Enzimas En La Elaboracion De Cerveza

https://es.calameo.com/books/000640540203867d20217

Lupulo Mapuche (aroma)

MAPUCHE (aroma)

• Rendimiento (kg/ha): 1600-2100
• Alfa ácidos: 7%
• Beta ácidos: 5,6%
• Cohumulona (% de alfa ácidos): 45%
• Aceites Totales (ml/100gr): 0,99
• Estabilidad de almacenamiento: (%aa restante luego de 6 meses de almacenamiento a 20°C) 25%
• Estilo típico: Estilos Ale, cervezas de trigo
• Usos: Lúpulo de aroma, se adiciona al final del hervor.
• Posible Sustituto: Cascade, Cenntenial
• Sabor: Suave, refinado y levemente cítrico.

http://www.lupulodelapatagonia.com/fichas/mapuche.html

Candy Sugar con Remolacha de Eduardo Marques Moreira

de Eduardo Marques Moreira

Candy Sugar es una especie de caramelo, hecho originalmente con azúcar de remolacha. Los belgas afirman que ese azúcar es irremplazable.
El problema es que es muy difícil encontrar azúcar de remolacha para comprar hoy en día, incluso en Europa. La salida es simular el azúcar de remolacha usando... Remolacha.
Así que no se trata de la receta original de candy sugar, sino de algo cercano a él. Recordando que esta version sólo sirve para las cervezas oscuras, como la dubbel.
Si bien la remolacha azucarera es la remolacha blanca, también existe la remolacha azucarera roja, tanto que cuando se encuentra azúcar de remolacha para comprar, se encuentra en tiendas de productos naturales, y es el azúcar moreno de remolacha, que es púrpura. El azúcar de la remolacha azucarera blanca es blanco por naturaleza, por razones obvias. Azúcar de remolacha se considera un azúcar menos noble que el de caña, debido al aroma que recuerda las patatas dulces que tiene. De hecho, lo que diferencia a la remolacha azucarera de la remolacha de mesa es el contenido de azúcar del tubérculo, no el color. Lo que cambia es la aplicación. La Blanca se utiliza para hacer azúcar y vodka real, ya la roja azucarera se utiliza para hacer sólo azúcar. No se puede hacer azúcar de remolacha de mesa comercialmente porque tendrá bajos ingresos. El rendimiento de azúcar por hectárea de remolacha azucarera ya es muy inferior al de la caña. Los ingresos de la remolacha de mesa no se hablan.
Con este candy sugar con remolacha se podrá dar ese toque especial de las cervezas belgas.

de Eduardo Marques Moreira

Ingredientes:

• 6 kg de remolacha sin cáscara y picada en cubos;
• 2 kg de azúcar demerara (azúcar moreno sin refinar,integral, mascabo, panela,piloncillo);
• Jugo de tres limones, sin tortas ni semillas;
• 100 g de DME (DME es Dry Malt Extract, o extracto de malta seca);
• Agua sin cloro.

Preparación:

1. Muele en la licuadora 1 kg de remolacha por vez usando 400 ml de agua para auxiliar.
2. Cuele el jugo de remolacha en un bol y deseche el orujo;
3. Repita el procedimiento hasta que termine la remolacha;
4. Lleve a ebullición y cuando baje el volumen a 2/3 del original, agregue el azúcar, el dme y el limón;
5. Revuelva sin parar hasta que, al remover, sea posible sentir una mezcla densa y hueca. El color ya estará marrón, en lugar de rojizo en este momento;
6. Apague el fuego;
7. Cubra una bandeja de hornear con papel mantequilla y vierta el almíbar;
8. Cuando se calme, lleve al congelador de la noche a la mañana;
9. Rompa y guarde.

Ejemplo de cerveza fabricada con este candy sugar de remolacha casero - de Eduardo Marques Moreira

de Eduardo Marques Moreira

https://www.facebook.com/groups/608806442560112/permalink/1422794221161326/

(Kettle) Sour hecho facil

El agriado kettle-sour es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente la malta no fermentada en cuestión de días, a menudo con tan solo 24 horas. No podría ser más simple: después de crear el mosto y realizar una breve ebullición para el saneamiento, el mosto se enfría a 75 - 95 grados F (24 - 35 C) y se introduce una cepa cultivada (o mezcla de cepas) de lactobacilos puros. Una vez introducido, los lactobacilos entrarán en acción y comenzarán a consumir azúcares en el mosto, transformándolos en ácido láctico, proporcionando el sabor agrio que conocemos. Dado un tiempo, por lo general de 1 a 3 días, el agriado se completará.
¿Cómo sabes cuándo esta listo? Bueno, si eres del tipo de ciencias, saca tu medidor de pH y prueba el mosto. Para una acidez sutil, apunte a un pH en medio de 3 o superior o si desea esa increíble acidez de arrugas de labios, disparar a un pH en los 3s inferiores. ¿No tienes un medidor de pH?, toma una muestra, pruebala y cuando el mosto tenga la acidez deseada, puede pasar al siguiente paso: hervir.
Como el mosto se hierve para eliminar el lactobacilo, no tiene que preocuparse por infectar ningún equipo o contaminar otros lotes en el área de fermentación. Ademas el lactobacilo es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (tan poco como 2 IBU).
Cuando se hace kettle-sour se suele preparar un pequeño arranque (starter o iniciador) con 24 horas de anticipación para asegurarse de que el lactobacilo esté a la altura del trabajo. Este motor de arranque no tiene que ser grande: 1 taza de hierba de arranque 1.040 hará el truco. Un día después de hacer el motor de arranque, crea tu mosto, enfría a alrededor de 85 grados (30°C) y agrega todo el motor de arranque para comenzar el proceso de acidificación. No se preocupe si la temperatura del mosto desciende a temperatura ambiente durante la cocción, la cepa de lactobacilos Omega Yeast Labs OYL-605 funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas debido a su mezcla única de cepas de bacterias.

Nota Aclaratoria: En el texto original en ingles que se puede encontrar en la fuente original dice "Acidificar antes de hacer el mosto con pH 4,5 utilizando un ácido de grado alimentario (láctico o fosfórico) hará maravillas al inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias entéricas. Esta acidificación también obstaculizará la acción de una enzima que Lactobacillus usa para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante seguirá mostrando toda la retención de la cabeza y el cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada con solo Saccharomyces.", pero debemos considerar que Spur y Kettle-Spur son dos cosas distintas, en el primero se acidifica la malta antes del lavado del grano o sparging y en el segundo método se acidifica luego de macerar y lavar pero antes de hervir y lupular.
Esta cita por ser confusa o errónea si se la identifica con el Kettle no esta presente en la traducción anterior, no obstante es mencionada aquí de forma aclaratoria y por ser interesante para el Sour.

https://learn.northernbrewer.com/hc/en-us/articles/360003010874-Kettle-Souring-Made-Easy

¿Cómo hacemos Kettle Sour?

El proceso de KETTLE SOURING no es más complicado que cualquier otro lote de cerveza que elaboramos. Al igual que con otras infusiones, pasamos la mosto por la caldera y hervimos entre 15 y 20 minutos para esterilizar ese líquido. Enfiramos el mosto a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias lactobacillus, 110 ° F (43° C) o menos. Una vez enfriado, lanzamos lactobacillus directamente en el hervidor y dejamos que agriar el mosto. El lactobacilo podría provenir de un laboratorio o incluso comprar yogurt en la tienda. Este proceso puede tardar un par de días en alcanzar el ph deseado o el nivel de "acidez" que desea el cervecero. Una vez que el ph esté en el nivel deseado, debemos hervir y lupular como lo haría normalmente. La ebullición mata las bacterias restantes que podrían contaminar los lotes futuros. Finalmente fermentamos la cerveza como de costumbre con una cepa de levadura Ale o Lager.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour

¿Cuál es la diferencia entre un agrio normal (sour) y una cerveza agria (kettle-sour)?

La principal diferencia entre la maceración agria (sour) y
la cerveza agria por kettle-sour es que la maceración agria
se produce antes del sparge o lavado, con los granos
triturados aún presentes, mientras que la kettle se produce
después del sparge o lavado, con el volumen de mosto de
pre-ebullición completo (y con frecuencia en la caldera de
ebullición, de alli el nombre kettle es hervidor, caldera,
kettle-sour).
Además, la maceración amarga (sour) tendrá una gravedad
moderadamente más alta porque es la primera pasada no
diluida.

Las SOURS TRADICIONALES se crean a través de la fermentación mixta de la cerveza después del hervor. Esta fermentación mixta puede ser simultánea (levadura tradicional, levadura silvestre y bacterias agregadas todas al mismo tiempo), o, más comúnmente, secuencialmente en un recipiente separado. En este caso, una cerveza se fermentará tradicionalmente con levadura de cerveza común hasta que esté al final o cerca de su finalización. Esta cerveza luego será transferida a barriles (usualmente roble neutral, y algunas veces se usan tanques de acero inoxidable) donde una compleja comunidad de levaduras y bacterias silvestres comenzará a re-fermentar la cerveza, consumiendo azúcares que la levadura tradicional no puede comer. Un subproducto de esta fermentación secundaria por bacterias es el ácido láctico, que, junto con el ácido acético y otros ácidos orgánicos, es responsable de agriar el líquido. Este proceso a menudo lleva mucho tiempo, meses o años, pero produce un producto final complejo que se puede servir tal como está o mezclado con cerveza joven para atenuar la acidez y agregar complejidad (el estilo belga Geuze utiliza esta técnica). Estas cervezas continuarán desarrollándose y agriarse con el tiempo, incluso en la botella.

• El proceso de fermentación mixta post-ebullición difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en el que el ácido láctico se genera mediante una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas hasta unos pocos días antes de que se realice un hervor final para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional. incluido en la botella.  
• El proceso de post-ebullición fermentación mixta difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en la que el ácido láctico es generado por una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas a unos pocos días antes de que la ebullición final se lleve a cabo para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour
https://www.fivebladesbrewing.com/intro-to-sour-mashing/

Cerveza: Levadura Safbrew S-33

Levadura Safbrew S-33 Fermentis - 11,5 gr.:

• Cepa muy popular de uso general, que muestra propiedades de conservación muy robustas y un rendimiento consistente. 
• Esta levadura produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta (cervezas de trigo belgas, Trapenses, etc.). 
• Sedimentación: media. 
• Peso específico final: alto 
• También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. 
• Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 7,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v Temperatura recomendada de fermentación 15 - 24 ºC