Cervezal

Märzen - La original del Oktoberfest

Märzenbier (denominada también en Alemania como Märzen) es un tipo de cerveza alemana que se prepara en primavera, en el mes de marzo (März en alemán es cerveza de marzo). Está considerada como una cerveza lager consumida en Baviera desde el siglo XVI. Los colores van desde las denominadas Helles Märzen (märzen claras) hasta las más oscuras (dunkles Märzen). Se suele madurar en botellas hasta alcanzar el periodo final de verano de las fiestas, como por ejemplo la Oktoberfest. En Austria es un tipo de cerveza muy popular.
El origen de la cerveza Märzen se remonta al periodo del reinado de Alberto V de Baviera en el que decide elaborar la cerveza en los meses invernales. En 1841 se introdujo este tipo de cerveza en las fiestas del Oktoberfest, la primera cervecería en hacerlo es Spaten.

6.LAGER MALTOSA ÁMBAR EUROPEA
Esta categoría agrupa lagerbiers de color ámbar, origen alemán y fermentación baja que tienen un balance maltoso y son de intensidad vollbier a starkbier.

6A. Märzen

Impresión General: Una maltosa lager ámbar alemana, elegante, con un sabor a malta limpio, rico, a pan, tostado, restringido amargor y un final seco que alienta otra bebida. La impresión general a malta es suave, elegante y compleja, con un rico retrogusto que nunca es empalagoso o pesado.
Aroma: Moderada intensidad en aroma a malta alemana, típicamente rica, a pan, algo tostada, con ligeras notas a corteza de pan. Limpio carácter de fermentación lager. Sin aroma a lúpulo. Aromas de malta a caramelo, galletas secas, o tostados son inapropiados. Se puede detectar un muy ligero alcohol, pero nunca debe ser agudo. Una limpia y elegante riqueza de malta debe ser el aroma primario.
Apariencia: Color ámbar-naranja a rojizo-cobre profundo, no debe ser dorada. Claridad brillante, con espuma blanquecina de persistente soporte.
Sabor: Malta inicial que a menudo sugiere dulzor, pero con un final moderadamente-seco a seco. Maltosidad distintiva y compleja con a menudo un aspecto tostado a pan. El amargor de lúpulo es moderado y el sabor a lúpulo es de bajo a ninguno (tipos alemanes: complejos, florales, herbales o especiados). El lúpulo proporciona suficiente balance para que el paladar maltoso y el final no parezcan dulces. El retrogusto es maltoso, con los mismos ricos sabores elegantes a malta persistiendo. Evidente caramelo, bizcocho o sabores tostados son inapropiados. Perfil de fermentación lager limpio.
Sensación en Boca: Cuerpo medio, con una textura suave y cremosa que a menudo sugiere una sensación en boca más plena. Carbonatación media. Completamente atenuada, sin una impresión dulce o empalagosa. Puede ser ligeramente cálida, pero la intensidad debe permanecer relativamente encubierta.
Comentarios: Las versiones modernas de Oktoberfest alemanas son doradas - ver estilo Festbier- para esta versión. Las versiones alemanas de exportación (a los Estados Unidos, al menos) son generalmente de color naranja-ámbar, tienen un carácter a malta tostada distintivo y a menudo son etiquetadas como Oktoberfest. Las versiones artesanales americanas de Oktoberfest se basan generalmente en este estilo y la mayoría de los estadounidenses reconocerán esta cerveza como Oktoberfest. Las versiones históricas de la cerveza tienden a ser más oscuras, hacia el rango de color marrón, pero ha habido muchos 'tonos' de Märzen (cuando el nombre se utiliza como intensidad); este estilo se refiere específicamente a la versión más fuerte de una lager ámbar. La moderna Festbier puede ser pensada como un Märzen pálida en estos términos.
Historia: Como su nombre indica, elaborada como una fuerte "cerveza de Marzo" y acondicionada en cuevas frías durante el verano. Las versiones modernas se remontan a la cerveza desarrollada por Spaten en 1841, contemporánea al desarrollo de la Vienna lager. Sin embargo, el nombre Märzen es anterior a 1841 y las primeras eran de color marrón oscuro. En Austria el nombre implicaba un rango de resistencia (14°P) en lugar de un estilo. La versión lager ámbar alemana (en el estilo Vienés de la época) se sirvió originalmente en la Oktoberfest en 1872,
una tradición que duró hasta 1990, cuando se adoptó las Festbier dorada como la cerveza estándar del festival.
Ingredientes Característicos: La receta de granos varía, aunque las versiones alemanas tradicionales enfatizan la malta Munich. La noción de elegancia se deriva de los ingredientes de la mejor calidad, en particular las maltas base. Se ha utilizado tradicionalmente decocción para desarrollar el rico perfil de malta.
Comparación de Estilos: No tan fuerte y rica como una Dunkles Bock. Más profundidad de malta y riqueza que una Festbier, con un cuerpo más pesado y ligeramente menos lúpulo. Menos lupulada e igualmente maltosa que una Lager Ámbar Checa.
Estadísticas Vitales:

OG: 1.054 – 1.060
IBUs:18 – 24
FG:1.010 – 1.014
SRM:8 – 17
ABV:5.8 – 6.3%

Ejemplos Comerciales: Buergerliches Ur-Saalfelder,Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Paulaner Oktoberfest, Weltenburg Kloster Anno 1050.

Comparativas del estilo segun según BJCP 2008 y 2015

Estas son las estadísticas del estilo según BJCP 2008 y 2015. Parece bastante claro que se van decantando por una cerveza más fuerte en alcohol, con DI más alta y DF ligeramente más baja, color más oscuro y amargor más reducido.

BJCP 2008 BJCP 2015
DI 1,050-1,057 1,054-1,060
DF 1,012-1,016 1,010-1,014
IBUs 20-28 18-24
SRM 7-14 8-17
ABV 4,8%-5,7% 5,8% – 6,3%

Receta

Maltas:

Munich 1,250 Kg
Vienna 1,250 Kg

Lupulo:

Perle 7,0% 15 Grs.

Levadura:

Saflager S-23

Maceración: 90 min.
Cocción: 60 min.
Adición de lúpulo: Al hervir (minuto 0)

DO: 1,053
DF: 1,011
IBU: 25,9
Color SRM: 8,9
Alcohol (Vol): 5.7 %

https://birrocracia.wordpress.com/2015/09/11/marzen-la-cerveza-de-oktoberfest/

https://checerveza.com/receta-cerveza-estilo-marzen/

Lanzaron la cerveza Patagonia Salvaje con levaduras de los bosques de la zona

Es la primera cerveza completamente argentina. “Nos dimos cuenta de que por su genética se trataba de la madre de la levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95 por ciento de la cerveza a nivel mundial”, contó el doctor Diego Libkind. El presidente de la Asociación de Cervecerías Artesanales destacó su potencial. “Puede transformarse en un estilo que se certifique y se transforme en un producto internacional”. Cervecerías de la ciudad recibieron las licencias de comercialización.
“Me cuesta ver una situación más satisfactoria para un científico”, reconoció sensible el biólogo Diego Libkind, responsable de confirmar que la levadura en los bosques patagónicos es la madre de la levadura lager. Esa confirmación significó el inicio de un fructuoso camino que tuvo su etapa de reconocible satisfacción el martes cuando lanzaron el proyecto Cerveza Patagonia Salvaje, en conjunto entre la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche y Zona Andina y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). En el encuentro se presentaron las licencias de uso comercial de la levadura rionegrina saccharomyces eubayanus.
“Empezamos a buscar en los bosques patagónicos como los de lenga, ñire y de coihue rastros de levaduras que pudiera fermentar -que pudieran transformar los azúcares en alcohol- y enseguida aparecieron levaduras que podían fermentar a bajas temperaturas. A través de las investigaciones, nos dimos cuenta de que, además, por su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95 por ciento de la cerveza a nivel mundial”, describió Libkind sobre la levadura nativa que permitirá hoy generar la primera cerveza completamente argentina.
El presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales, Guido Ferrari, destacó la importancia de la articulación entre la ciencia y la producción. “Patagonia Salvaje estará en las cervecerías locales, y el potencial es muy grande, no sabemos hasta dónde podemos llegar. Puede transformarse en un estilo que se certifique y se transforme en un producto internacional”, comentó con entusiasmo.
Las cervecerías que recibieron las licencias de comercialización son: Berlina, Wesley, Manush, Blest, Bachman, Duham, Awka, Madiba, Konna, La Cruz y Diuka. En el encuentro destacaron que no existen antecedentes a nivel mundial de un desarrollo sinérgico equivalente. El doctor Libkind aclaró que son ocho productos distintos, pero todas están hechas con la misma levadura, “que salió de acá a la vuelta”. Aclaró que las cervezas que se presentaron en el evento son experimentales. “Es el comienzo y a través de este proyecto -en conjunto- vamos a poder construir los distintos estilos que se van a comercializar”, aclaró.
La actividad cervecera representa un importante eslabón económico con un crecimiento del 25 al 30%. Existen alrededor de 450 microcervecerías en el país que generan puestos de trabajo y permiten un movimiento considerable en las economías regionales. En la Patagonia, se calcula que hay alrededor de 220 microcervecerías distribuidas, principalmente, en la región andina. Sobre este punto, el presidente de la Cámara de Comercio, Eduardo Caspani, señaló que están trabajando para medir con precisión el impacto económico. “No está al nivel de las chocolaterías, pero se están acercando. Se está transformando en un producto regional que genera empleo desde la industria, y también desde los servicios. Además, algunas microcervecerías se animaron y abrieron locales en distintos lugares del país”, señaló.
Por su parte, el presidente del CONICET, Alejandro Ceccatto, destacó el resultado del trabajo y recordó el slogan del organismo: “CONICET, ciencia en tu vida”. “Y eso es lo que estamos haciendo”, remarcó y explicó que esa idea representa que la sociedad debe ver a la institución más cercana y, también, que “para los que trabajamos sea un mensaje de que tenemos que devolver con hechos concretos para mejorar el bienestar de la sociedad en su conjunto”, dijo.
Según datos difundidos por la Cámara de Cerveceros a fines de 2017, se producen alrededor de 3 millones de litros de cerveza artesanal solo en Bariloche y por cada fábrica, se generan entre 5 y 20 puestos de trabajo, más allá de los empleos indirectos originados por la apertura de bares.

El primer viaje de la levadura fue a Heineken

Diego Libkind recordó que la primera transferencia efectiva con la levadura saccharomyces eubayanus se hizo hace dos años con la empresa Heineken Supply Chain, segunda productora de cerveza en el mundo. Destacó que fue un caso sin precedentes para el país en el que se licenció por 10 años esta levadura para realizar una cerveza exclusiva que llamaron Wild Lager. Esta licencia es exclusiva para el sector industrial. El siguiente paso fue avanzar en el territorio de la cerveza artesanal.
Para la empresa Heineken tampoco fue un hecho menor, porque debió generar el vínculo con tres organismos estatales: CONICET, Universidad del Comahue y la Administración de Parques Nacionales. El representante de la empresa, según publicó el sitio oficial de CONICET, destacó la posibilidad única que ofrece Patagonia al albergar en su hábitat una especie de levadura tan importante a nivel mundial y contar con los recursos humanos especializados que la desarrollan. Geertman destacó que “trabajar con el equipo de Diego Libkind ha sido muy auspicioso”.

Autoridades presentes

Diego Libkind es el director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geo ambientales (IPATEC, CONICET-UNCo) y fue uno de los protagonistas del relevante evento que combinó la ciencia y el desarrollo económico. El acto estuvo encabezado, además, por el presidente del CONICET, Alejandro Ceccatto; el secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, Jorge Aguado; la vicerrectora de la UNCo, Adriana Caballero; el ministro de Economía de la provincia de Río Negro, Agustín Domingo; el presidente de la ACAB, Guido Ferrari. Además, asistió la senadora de la Nación, Silvina García Larraburu; y el diputado nacional Sergio Wisky.

http://www.elcordillerano.com.ar/noticias/2018/08/01/69923-lanzaron-la-cerveza-patagonia-salvaje-con-levaduras-de-los-bosques-de-la-zona

La levadura salvaje del bosque hace una cerveza 100% de Bariloche

Científicos de la UNC y el Conicet encontraron en Llao Llao el eslabón perdido de una especie con la que se hace el 95% de la variedad Lager. Transfirieron la licencia para que la usen las cervecerías artesanales de la ciudad, que avanzan en la consolidación de una marca registrada.

Científicos del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales en el laboratorio donde trabajan. (Foto: Gentileza)

Los cerveceros de Bariloche serán los primeros en comercializar cervezas con la levadura patagónica hallada en los bosques del Llao Llao y considerada “la madre de la levadura Lager”, la misma que hoy se utiliza para hacer el 95% de la cerveza a nivel mundial.
El Conicet y la Universidad Nacional del Comahue otorgaron las licencias comerciales de esta levadura llamada “Eubayanus” a las once cervecerías que conforman la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y la Zona Andina. Este proyecto denominado “Patagonia salvaje” permitirá generar estilos propios y exclusivos con esta levadura durante los próximos dos años.
“La finalidad es posicionar a Bariloche como polo cervecero con un estilo local y mejorando la calidad. El traspaso de las licencias a las cervecerías y la firma de un convenio para brindar herramientas de innovación productiva es algo que no tiene precedentes”, sintetizó Diego Libkind, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), dependiente del Conicet y la Universidad del Comahue.
A la vez, aclaró que al tratarse de “una levadura propiedad de Río Negro” fue necesario hacer un convenio previo con el gobierno provincial. “Los beneficios de transferir esta levadura a los cerveceros derraman, a su vez, recursos económicos al Conicet, a la Universidad del Comahue y el gobierno”, señaló Libkind.

Libkind encabeza el equipo de investigación. (Foto: Marcelo Martínez)

Esta “levadura salvaje” se encontró en las inmediaciones del Llao Llao pero abunda en los bosques de lengas y ñires en la cordillera patagónica, desde Neuquén hasta Tierra del Fuego. El proceso arrancó en 2005 con la colecta de las levaduras, su aislamiento y la identificación genética en los laboratorios de Bariloche.
“Decimos que es la madre de la levadura Lager porque esto se comprobó a nivel genético cuando secuenciamos el genoma completo de esa levadura y las comparamos. La levadura Lager es un híbrido de la fusión de dos especies: una de ellas no se sabía de dónde venía y es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, especificó Libkind.
La primera transferencia efectiva fue a la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. En este caso, se licenció por 10 años la levadura para que la empresa elaborara una cerveza exclusiva, de versión limitada, que se comercializa en Europa, Estados Unidos y algunos países asiáticos.
Insistió que en que “las cervezas que se están logrando en Bariloche son únicas en el mundo. Tenemos el lúpulo patagónico, el agua del deshielo de los glaciares y esta levadura patagónica está científicamente comprobado que es nativa de acá”, planteó.

Escala

4.000.000 de litros por año deben producir como máximo las cervecerías que reciben las licencias de la levadura.

“Estamos generando las pintas con más historia del mundo. Estás cervezas están hechas con levadura de la lenga que tenés al lado”.
Diego Libkind, director del Ipactec (Universidad del Comahue-Conicet).

¿Por qué esta levadura se considera salvaje?

El investigador barilochense Diego Libkind explicó a este diario que las levaduras que utilizan los cerveceros “son importadas y han sido domesticadas; por ende, son industriales”.
“En Bariloche –detalló– encontramos la contraparte salvaje de estas levaduras comerciales. Estas levaduras estaban en el bosque”.

https://www.rionegro.com.ar/bariloche/la-levadura-salvaje-del-bosque-hace-una-cerveza-100-de-bariloche-KI5497792

Licencias para desarrollar cervezas con levadura Eubayanus

Se hizo entrega de las primeras licencias comerciales para que cerveceros artesanales puedan desarrollar cervezas 100% argentinas, gracias al descubrimiento de la levadura Eubayanus, proveniente de los bosques de la Patagonia.
Estas licencias representan la concreción de un largo proceso de investigación y desarrollo tecnológico liderado por Diego Libkind, Director del Ipatec - CONICET/UNComahue, y da inicio a nuevos proyectos entre la ciencia y el sector productivo.