Cerveza y Coleta de Queso - пиво и сыр косичка

Cerveza y Coleta de Queso - пиво и сыр косичка

Fermentación malolactica en Cervezas

La Fermentación Malolactica convierte el ácido málico en ácido láctico. Fermentación láctica es convertir azúcares en ácido láctico (con muchas otras cosas en ambos casos). La pregunta idea es  cómo conseguir fermentación maloláctica sin fermentación láctica y habiendo azúcares residuales.
Algunas frutas tiene valores elevados de ácido málico, como la manzana, ciruela, cereza, uva, piña, melocotón, frambuesa, arándano, etc etc. este ácido, en boca tiene una de sensación de acidez más punzante que el ácido láctico, por lo que en el vino recurren a la fermentación maloláctica (FML, MLF), que es el proceso de transformación de ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias lácticas.
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial.​ La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación.
Se tiene el consenso que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos).​ Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentación maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), así como una complejidad de sabores.​ También se han reportado cambios en el color, así como formación de aminas.
En la sidra este proceso esta presente y el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica, ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas (acetificación de la sidra).
Es muy interesante la utilización de frutas en la cerveza, sobre todo en cervezas ácidas, pero también en cervezas sólo brett y limpias con sólo sacch.
En el mundo de las cervezas ácidas se conocen bien el lactobacillus y pediococcus, que pueden hacer la MLF, pero aquí vienen dos problemas.

• El primero sería el lúpulo, que en cantidades medias ya inhibe casi todas estas bacterias
• El Segundo es que además de hacer una fermentación maloláctica, también harían una fermentación láctica (consumir azúcares y generar ácido láctico) cosa que podía no interesarnos en ciertas cervezas donde deseamos un dulzor residual y recurrimos a la MLF para suavizar la acidez producida por la fruta añadida, por lo que añadir lacto o pedio no creo que fuese una buena solución.

Con respecto al lúpulo, se podría usar extracto ya isomerizado de alfaácidos para añadir el amargor, cosa que se podría hacer tras la fermentación sin haber inhibido las bacterias.
Para dulzor residual se podría usar lactosa.

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro/viewtopic.php?t=111490

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_maloláctica#Fermentación_maloláctica_en_la_sidra

Kolsch y Honey de Lucas Ruanova

Kolsch

• 4 kg pilsen
• 1 kg trigo
• 0,2 kg caraplis
• Levadura safale 04
• Cascade 20g 60 minutos 
• Hallertauer 10g 30 minutos 

Honey

• 5 kg pilsen
• 0,6 kg cara 30
• 0,2 melanodina
• Cascade 10g 60 minutos 
• Kent golding 10g 30 minutos 
• 1 kg miel 10 minutos
• Levadura nothingan

de Lucas Ruanova

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/576224936140863/?comment_id=576262739470416&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R"%7D

Vino moscatel

El vino moscatel es un vino procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada.
A partir de la uva moscatel se produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia. El procedimiento de elaboración consiste en la adición de alcohol, de origen vínico, al mosto fresco recién prensado. Con este sistema se obtiene un producto dulce natural con 15 % de alcohol añadido. El vino seco moscatel tiene una graduación de 11-13 grados mientras que el vino de licor (mistela) tiene una graduación de 15. El vino producido a partir de ella posee el perfume floral característico de esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano, y que lo diferencia de los demás vinos dulces.
Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de Málaga.
Otras dos zonas productoras de moscatel están en la comunidad Valenciana; la de la comarca de la Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante y la zona que recoge los municipios de Cheste, Chiva y Godelleta en la provincia de Valencia. Entre ellos existen ligeras diferencias de graduación alcohólica y maduración. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandría. Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad de uva, como vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los principales lugares donde se elaboran estos productos.
Se usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.

Vino de uvas moscatel, blancas y negras pasificadas

Preparación de vino con uvas de la variedad moscatel (blanco), con una maceración de pasas con uva negra pasificada.
El sistema es muy sencillo, tan solo tienes que secar unas uvas y pasificarlas (convertir en pasas), juntar con zumo de uva verde y dejar que la naturaleza prosiga su ritmo, claro, vamos a ayudar un poco a la naturaleza, para producir el mejor vino dulce y de calidad.
Procedimiento.

1. Primero, debes lavar la uva que vas a usar, seleccionar los granos sanos y separarlos del raspón (racimo). Ponlas a secar al sol en una canasta o batea de plástico, tápala con una sábana o trapo de tela, para que los insectos no ataquen ni estropeen la uva.
   Puedes dejar la uva durante dos semanas al sol, sin dejar que se deshidratase del todo, para que se concentrasen los azúcares en el mosto que quedara (uvas pasas), esto hará que el vino tenga mas alcohol y sabor.
2. Trascurridas las dos semanas, procedemos a preparar el vino de moscatel, en primer lugar chafamos las uvas blancas con un aplastador de patatas (el que se emplea para aplastar las patatas cocidas y hacer puré).
3. Tras obtener el mosto de la uva blanca, se introduce todo (mosto y pieles) en la botella de plástico, y se repite el procedimiento con las pasas que ya tenemos casi secas.

4. En este punto, empieza el proceso de fermentación, además vamos a reforzar el proceso con Metabisulfito de potasa E-224, este componente refuerza la fermentación de las levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus que se encuentran de forma natural en la uva.
   La dosis que aplicamos es de 0,6 gr por cada 10 litros de mosto, aunque algunos expertos recomiendan añadirlo antes de prensar la uva. Además, dos o tres días antes de preparar el mosto, preparamos un fermento natural con uva, es decir machacamos uva con unas cucharadas de azúcar y lo reservamos hasta que fermente, posteriormente lo añadimos al mosto, de esta forma, ayudamos en la fermentación, y añadimos la levadura de forma natural.
5. El proceso de fermentación dura casi una semana. Colocar una exclusa de aire.
6. Transcurrida una semana, cuela el vino, trasvasa varias veces a través de colador fino y papel de cocina, para eliminar los posos, hasta que quede un líquido transparente. 
7. Introduce el vino en  botellas, pon el tapón por la mitad, sin meterlo hasta el fondo (aun tiene que hacer una segunda fermentación -maloláctica-). 
8. Pasado 15 días, vuelve a colarlo, ponlo nuevamente en botella y coloca el tapón definitivamente hasta el fondo, prueba el sabor antes de cerrarlo. Al usar uva variedad moscatel, quedará un vino dulce y aromático.
9. Déjalo al menos 10 meses antes de probarlo por primera vez.

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2013/10/vino-dulce-de-uvas-pasas-sweet-wine-vin.html

Mistela de ciruela

Ingredientes

• 1/2 kg de Ciruelas secas
• 1/2 Taza de azúcar
• 1/2 Taza de agua ardiente
• 1 Taza de agua

Preparación

1. Preparamos esta Receta de Mistela de Ciruelas tomando el medio kilo de ciruelas secas y colocandolas a cocer en agua hirviendo durante unos treinta minutos.
2. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar las ciruelas ya cocidas por unos diez minutos sin retirarlas de la olla.
3. Añadimos entonces el azúcar, mezclando todo bien y llevamos nuevamente al fuego fuerte, esta vez por alrededor de diez minutos.
4. Bajamos las ciruelas del fuego y dejamos enfriar.
5. Cuando las ciruelas ya estén frías, las colamos utilizando un colador y agregamos el aguardiente a la mezcla ya colada.
6. Embotellamos la Mistela de Ciruelas y tapamos bien, dejándola reposar tapada por unos días antes de degustar.

Vino de pasas

El vino de pasas o vino de paja es un vino hecho de uva que se ha secado previamente para concentrar su zumo. El resultado es parecido al vino de hielo, salvo porque puede elaborarse en climas más cálidos. El método clásico consiste en secar racimos de uva sobre esteras de paja al sol, pero en algunos lugares se secan bajo techo, colgando a veces los racimos, y la paja puede reemplazarse por estantes modernos. La técnica es anterior a la época romana, y la mayoría de la producción de este tipo de vino se da en el norte de Italia y los Alpes franceses.
Los vinos de pasas suelen ser blancos dulces a muy dulces, parecidos en densidad y dulzor al Sauternes y con una buena vida. El bajo rendimiento y mucho trabajo de su método de producción hace que sean bastante caros. En los alrededores de Verona se secan uvas tintas, que luego se fermentan de dos formas distintas para obtener un tinto seco (Amarone) y otro dulce (Recioto della Valpolicella).
Hay referencias a vinos dorados dulces en el Mediterráneo durante la época fenicia. Un vino de pasas conocido como «maná chipriota» fue descrito en el 800 a. C. por el poeta griego Hesíodo.
La primera descripción de la producción de un vino de paja la da Columela en el siglo I d. C., al escribir sobre el passum elaborado en la antigua Cartago. El nombre italiano moderno para estos vinos, passito, es un eco de esta antigua palabra. Quizá el vino actual más parecido al passum sea el Moscato Passito di Pantelleria de Zibibbo, una variedad de antigua uva moscatel, en una isla del estrecho de Sicilia (a 80 km de Túnez) frente al lugar en el que estuvo Cartago.