Luciano Palumbo: “El Valle de Uco es la mejor zona para plantar lúpulo”

Aún en fase experimental, se estudia la adaptación del cultivo de la planta que se utiliza en la elaboración de cerveza.

Sábado, 29 de diciembre de 2018

“El lúpulo es un ingrediente muy importante para la elaboración de cerveza. A los pequeños productores les cuesta acceder a esta flor de manera más fresca. Es por eso que comencé a investigar su desarrollo y a experimentar sobre su cultivo en nuestro suelo”, destaca el Ingeniero Agrónomo Luciano Palumbo.

El integrante de la Cámara de Cerveza Artesanal de Mendoza, formado en la UNCuyo, agregó: “Conseguí rizomas de la planta, que en Argentina se cultiva en forma intensiva en el Bolsón, y estos estudios están encaminados a cumplir su segunda fase”.

-¿Qué características tiene la planta?

-Requiere de mucha agua porque tiene una gran dominancia pical y puede llegar a crecer hasta 10 centímetros por día. Es un cultivo que necesita muchos nutrientes, un suelo arenoso/limoso con un PH de 6.5. Hablamos de latitudes que en nuestro país abarcan entre los 40 a 45 grados.

El lúpulo es una planta dioica, es decir que tiene los sexos en pies distintos. Para nuestro proceso cultivamos plantas hembras, los machos no son necesarios porque no queremos que la flor se polinice y genere semilla.

-¿Cuál sería la mejor zona para el cultivo?

-Podría adaptarse bien al Valle de Uco. Yo he realizado pruebas en Chacras de Coria, Lavalle, Guaymallén y Tunuyán, pero el Valle de Uco resultó ser el mejor sector en Mendoza para pensar en un posible cultivo intensivo.

Pasamos a un segundo nivel en la investigación y comenzamos a evaluar la calidad de la flor tras su cosecha. Ahora tenemos que realizar un análisis (el estudio se hace en laboratorios de Estados Unidos o en el Sur), para medir los alfa ácidos y los niveles de lupulina de la flor, calidades que busca el cervecero para darle el toque singular al producto que elabora.

-¿Cómo reacciona este cultivo a la temperatura?

-Si hablamos -por ejemplo- de Costa de Araujo, una zona donde el verano es más intenso, deberemos tomar los recaudos necesarios para que la plantación tenga suficiente agua.

Con el sol no hay problema, porque es resistente, pero el agua es necesaria para costear su crecimiento. En diciembre la planta termina su desarrollo espidural e inicia su crecimiento lateral (su superficie foliar). Incluso, en algunos lugares del sur de nuestro país se acompaña al cultivo con sistemas de riego complementarios, como el de goteo.

-¿Y la hidroponia?

-Este experimento surgió de la necesidad de poder ofrecerle flores de lúpulo a cada cervecero home briu (artesanal), que cocina en su casa para consumo personal, para que puedan tener una planta y la experiencia del cultivo y cosecha. Pensando que después se adaptará a los diferentes estilos de cerveza.

La hidroponia, al ser un cultivo desarrollado en un medio acuoso, da la posibilidad de controlar los micronutrientes y macronutrientes requeridos por la planta. Estamos trabajando para ver cuáles son los mejores micro elementos para el desarrollo de la flor.

-¿Cuál es el ciclo vital del lúpulo?

-La planta tiene un componente subterráneo, con un ciclo de producción de ente 13 a 15 años, y un componente aéreo que es anual y se seca con los primeros fríos. La parte subterránea queda latente hasta setiembre y en marzo se realiza la cosecha de la flor.

-¿Cuánto espacio necesita para desarrollarse?

-Es una planta trepadora, muy parecida a la vid en cuanto a su hoja y también tamaño foliar. El cultivo se hace de manera aérea, hay que conducirla y puede fluctuar entre cinco o seis metros de altura. En el sur tienden hilos para conducir tres o cuatro brotes de un lado, y una cantidad similar del otro, con la altura máxima desarrollan el crecimiento lateral, donde generarán las flores.       

-¿Cuál es la factibilidad de ser productor?

-Esta temporada vamos a acceder a flores ya terminadas y realizar muestras para analizar en el laboratorio. Ver la productividad que tiene esta planta y las características de la flor (calidad), en los conceptos que hablamos antes, como el nivel de lupulina.

-¿Cuánto es el rendimiento por hectárea?

-En el Bolsón, dependiendo de la distancia entre sí, hablamos de unas 4.000 plantas por hectárea y de una producción de 0,5 kilos de cono seco por cada planta. Eso se traduce en una producción de 2.000 kg por hectárea en un rendimiento óptimo.

-¿Y en la elaboración?

-Para elaborar 20 litros de cerveza, dependiendo del estilo, una persona necesita entre 30 a 40 gramos de flor.   

-¿El lúpulo en Mendoza será un espaldarazo para la industria artesanal?

-Sin dudas. Actualmente vendemos lúpulos importados de los Estados Unidos, que junto a Alemania son los principales productores a nivel mundial. En Argentina no tenemos esos niveles de manufactura y las lupuleras del sur casi en su totalidad proveen a la cervecería Quilmes. La porción más pequeña, está destinada a las cervecerías artesanales.

Perfil
Luciano Palumbo. Tiene 33 años, es Ingeniero agrónomo (estudió en la UNCuyo) y emprendedor. “Trabajé en Chile por seis meses (en 2014) en la Bodega Concha y Toro. Allí empezó todo cuando con unos compañeros empezamos a probar elaborando cerveza para nosotros. Después de alguna u otra manera quedé relacional al sector”.
Palumbo es comerciante y se dedica a la venta de productos químicos y alimenticios en la empresa fundada por su padre. Es integrante del CIAM (Consejo de Ing. Agrónomos de Mendoza) y también de la Cámara de Cerveza Artesanal.

https://www.losandes.com.ar/article/view?slug=luciano-palumbo-el-valle-de-uco-es-la-mejor-zona-para-plantar-lupulo-2

Kefir de Agua - Nodulos Tibicos

Ingredientes

• 200 grs  Nodulos Tibicos
• 80 grs Azucar de Mascabo
• 500 cc Agua

Preparación

1. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y cubrir con un paño.
2. Fermentar 48hs en heladera.
3. Colar y embotellar hermético.
4. Segunda fermentación por 48hs fermentado en heladera.

Bappir

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

Kvass Cart de John Sackas - 1969

"Kvass Cart" es una hermosa pintura al óleo creada por un importante artista estadounidense John Sackas a fines de la década de 1960. Una gran adición a una colección de arte y un gran regalo para los amantes del arte.
Sackas estaba interesado en representar el paisaje urbano y la vida de los rusos comunes. En el "Kvass Cart", el artista captura con maestría la atmósfera de Leningrado en la década de 1960. A través de la interacción de color y luz, Sackas transmite los sentimientos, texturas, olores y sonidos de la ciudad. La combinación de una gran composición y el buen uso de los colores hacen que este cuadro sea una delicia.
MEDIO: Óleo sobre lienzo
TÍTULO: "Kvass Cart"
TAMAÑO:
Estructura: 27.5 "An. X 21.5" Alt. (70 cm x 55 cm)
Vista: 23.5 "W x 17.5" H; (60 cm x 44 cm)
AÑO: 1969
FIRMA: Firmado abajo a la derecha.

Precioso marco de madera natural ligero. Este elegante marco mate destaca el edificio y los abrigos. Alambre en la espalda. Listo para colgar.
En la etiqueta “Acerca del artista” se adjunta el verso. Inscrito en la parte posterior: “Kvass - una bebida de color ámbar que tiene un sabor suave a trigo integral. Leningrado, URSS. ”Precio de la galería de arte.
Esta pintura fue seleccionada por askart.com para representar la obra de John Sackas.
Una destacada colección de arte estadounidense y ruso del siglo XX en Boston.

John Sackas (22 de mayo de 1910 - 14 de enero de 2004) fue un notable pintor y grabador realista estadounidense.
John Sackas estudió en la Escuela de Bellas Artes de California, la Escuela de Arte Corcoran, el Instituto de Arte Chouinard en Los Ángeles, la Escuela de Arte Jerry Farnsworth y el Centro de Escultura de Nueva York. A finales de los años treinta vivía en San Francisco. Durante la Segunda Guerra Mundial fue primer jefe del departamento de Artes y oficios del Ejército. En 1969, Sackas viajó a la Unión Soviética. Pasó más de dos meses pintando y dibujando en Leningrado, Novgorod y Moscú. Sackas hablaba ruso con fluidez. Se hizo amigo de muchos artistas e intelectuales rusos. En 1971, el periódico The Daily Independent Journal de San Rafael publicó un relato fascinante de las aventuras del artista en la Unión Soviética. Sackas fue miembro de la Marin Society of Artists y Society of Western Artists.
Sackas tuvo shows de un hombre en el Palacio de la Legión de Honor de California en San Francisco; Galería de arte del Museo de Oakland en el Centro Kaiser en Oakland; Museo Egipcio Rosacruz en San José.
Pete (Peter Joseph) Tranchina, quien desde hace mucho tiempo es propietario de un salón en San Francisco y propietario de Produce Market Saloon y San Francisco Pete's, tiene una colección de pinturas al óleo de John Sackas.

Referencias

• Edan Hughes, Artistas en California, 1786-1940; “Directorio de la ciudad; Censo. ”San Francisco Examiner, 8-11-1963. El Diario Diario Independiente. San Rafael, California, 24 de noviembre de 1971. The Times, San Mateo, California, 03 de noviembre de 1967. Reno Gazette-Journal, Reno, Nevada, 27 de agosto de 1963. The San Francisco Chronicle (SFGATE), 26 de febrero de 1998. Askart .com

https://www.ebay.com/itm/1969-John-sackas-americano-realista-Union-Sovietica-rusa-kvas-Firmado-/322983170092

Red Ale con notas de damasco de Guillermo Savoy

Ingredientes
-Bach de 200 litros-
Maltas

• 20 kilos de pale
• 10 kilos de pilsen
• 1 kilo de cara pil 
• 15 kilos de Red X
• 3 kilos de Caramelo 60 
• 1 kilo de Múnich

Lúpulos

• 100 gramos de Apolo para Amargor
• 100 gramos de Amarillo para Aroma (da nota a fruta de carozo) 

Levadura

• 130 g de Safale 04 de Fermentis

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2637649416482861/?comment_id=2637650036482799&reply_comment_id=2637652979815838

Mild Ale

La Mild Ale, una cerveza de tradición inglesa que es considerado el estilo de cerveza más popular en aquel país, al menos durante muchos años así fue hasta que cayó en desgracia en el siglo pasado. De hecho es considerada como uno de los estilos británicos más antiguos, si no el que más.

Hay constancia de que este estilo ya existía desde 1700. Hay que tener en cuenta que hasta el siglo XV, la Ale y el Hidromiel eran las principales cervezas británicas, ambas elaboradas sin lúpulo. En Inglaterra existieron por lo tanto dos tipos bastante distintos de licor de malta, llamados “Beer” y “Ale”. La Beer se había elaborado por primera vez en el año 1500 cuando el lúpulo comenzó a importarse desde Holanda, Francia y Alemania, mientras que la Ale existía ya desde la época de los sajones.

Originalmente la Mild Ale era considerada como una cerveza suave de sesión, maltosa, con bajo amargor, poco alcohol y muy ligera. Podía haber diferentes versiones, y las hay, con colores más claros desde el ámbar hasta colores más oscuros, marrones o casi negros.

Las cervezas de sesión están vinculadas a los períodos de consumo de alcohol permitidos en Inglaterra que fueron impuestos a los trabajadores durante la Primera Guerra Mundial. Los trabajadores necesitaban una cerveza que se pudiera beber en un espacio máximo de 4 horas y que fuera lo suficientemente suave como para no tener problemas a la hora de volver a sus trabajos o para no ser arrestados por embriaguez o alteración del orden público. Este tipo de cervezas  fueron establecidas por el gobierno y las más habituales de la época solían ser las de barril, tanto Mild como Bitter, con un máximo de 4 grados de alcohol.

Como dato anecdótico comentar que en Bélgica también existió una cerveza similar, conocida como cerveza de mesa o tafelbier, una cerveza de no más de 1,5 grados de alcohol que tradicionalmente también era servida en los comedores escolares hasta la década de 1970 para deleite del alumnado.

El nombre de “Mild”, que traducido literalmente significa leve o templado, le fue atribuido por su bajo amargor en comparación con otro de los estilos ingleses más tradicionales que por aquel entonces inundaban los pubs, el estilo “Bitter”, cuya traducción literal es amargo.

«Mild» se usó también originalmente para designar cualquier cerveza que fuera joven, fresca o sin envejecer y que no se refiriera a un estilo específico de cerveza, a los que habían envejecido se los llamaba Keeping (Manteniendo) o Stale (Añejo). Por lo tanto, había Mild Ale pero también había Mild Porter e incluso Mild Bitter beer. Estas jóvenes cervezas a menudo se mezclaron con cerveza envejecida para mejorar su sabor. A medida que el s. XIX progresaba y el gusto del público se alejaba de los sabores envejecidos, la cerveza joven sin mezclar, principalmente en forma de Mild Ale o Light Bitter beer, comenzó a dominar el mercado.

Sus orígenes

El estilo Mild Ale se remonta a finales del s. XVIII y se originó principalmente para abastecer la demanda de la clase trabajadora industrial que estaba en pleno resurgimiento, tal y como hemos comentado anteriormente. Fue especialmente popular en una de las áreas industrializadas más famosas de Inglaterra, llamada Midlands, donde los trabajadores de las fábricas y los mineros del carbón buscaban saciar su sed tras un arduo día de trabajo.

Más tarde, en la década de 1950, la popularidad de este estilo empezó a decaer cuando el tejido industrial del país disminuyó drásticamente, y por tanto la demanda de este tipo de cerveza.

Otro de los culpables de este declive fueron los “publicanos”, recaudadores de impuestos con un gran monopolio sobre el dinero y el poder económico, quienes no veían con buenos ojos la buena fama de este estilo y llevaron a cabo una campaña de desprestigio obligando a verter en los barriles de cerveza los restos que se acumulaban en las bandejas de los tiradores, o bandejas de goteo, para aprovechar la cerveza que se quedaba en ellas y así obtener más beneficios, esto es conocido en la industria cervecera como “slops” (aguas sucias) y hasta la década de los 90 era algo que aún se hacía en algunos pubs.

La cosa empeoró aún más en la década de los 70, cuando las grandes fábricas introdujeron cerveza de barril filtrada, pasteurizada y sin dióxido de carbono añadido. El problema fue que a los publicanos les gustaba más esta cerveza porque tenía una vida útil más larga y no requería de tantos cuidados.

Después las lagers ligeras se afianzaron en el mercado y las Mild Ale se convirtieron en las cervezas que bebían los ancianos del lugar.

Mayo y la CAMRA

Como bien sabemos la cerveza se puede servir en varios formatos, desde botellas hasta los convencionales barriles metálicos, pero en su esplendor los pubs ingleses la servían como una cerveza acondicionada en barrica, conocida como Real Ale.

En 1971, la CAMRA, la Campaña por la Real Ale, se movilizó para traer de vuelta a los pubs ingleses las cervezas acondicionadas en barril que por aquel entonces estaban al borde de la extinción. La CAMRA promueve real ale de buena calidad, definida como «cerveza elaborada a partir de ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y servida sin el uso de dióxido de carbono externo», y el pub como punto de encuentro comunitario.

Cada año se lleva a cabo la campaña Mild in May, donde a través de la cual fomenta desde sus más de 200 sucursales (que se distribuyen en el Reino Unido) que al menos un pub de su zona almacene como mínimo una Mild durante ese mes. Con los años, más y más pubs han comenzado a participar en el Mild in May, pero algunos pubs en Inglaterra tienen éxito con la Mild durante todo el año.

Se podría decir que hay una tendencia general hacia la cerveza tradicional, elaborada a la antigua y como parte de eso la suavidad se está volviendo más popular. El futuro luce brillante a ambos lados del Atlántico. En la última década, y especialmente en los últimos años, realmente ha ganado fuerza con el público británico. En los Estados Unidos, un grupo de bloggers cerveceros organizó el primer Mild in May de E.E.U.U para mayo de 2015, con cuarenta y cinco cervecerías participantes en todo el país.

Como hemos dicho este es un estilo típicamente británico y ahora también con cierta aceptación en los Estados Unidos, aquí en España quizás no se vean tantas cervezas de este estilo aunque haberlas haylas, o las hubo, como por ejemplo la Populus Mild, la Yria / Vulturis London Mild o la Dark Mild The Big Advisor de los riojanos Rivvo de Ogga.

Si viajáis por Inglaterra y queréis beber un poco de su tradición cervecera ya sabéis lo que tenéis que pedir, una buena pinta de Mild Ale, y si puede ser directamente de barril o cask, mejor que mejor.

https://www.delgranoalacopa.com/mild-ale-la-cerveza-recorre-las-venas-britanicas/

Weizen vs. Witbier

Las cebada (malteada) es sin duda es el cereal por excelencia en la industria cervecera mundial. Sin embargo otros cereales también pueden ser utilizados para la fabricación de cerveza como por ejemplo el trigo, la avena o el centeno. El trigo concretamente también es ampliamente usado por las cerveceras para la elaboración de diferentes estilos. En la inmensa mayoría de los casos, no es usado en solitario, sino en una proporción variable, formando parte de una mezcla con la malta de cebada.

Las cervezas de trigo que el consumidor puede encontrar en la actualidad, se pueden agrupar en dos grandes familias o estilos, las cervezas de trigo de estilo alemán (o bávaro) y las cervezas de trigo de estilo belga. En ambos casos las cervezas de trigo, a pesar de las diferencias existentes entre ambas familias, están dotadas de una serie de características sensoriales comunes, como por ejemplo un mayor cuerpo, un carácter afrutado, espuma abundante, gracias a la proteína vegetal que contiene el grano de trigo, y un componente moderado de acidez.

Las cervezas de trigo en Alemania se denominan de forma genérica Weizen (trigo en alemán), o Weiss (blanca en alemán) en el caso de que contengan sedimento, debido al aspecto turbio y pálido que tienen por lo general este tipo de cervezas. En realidad ambos términos lingüísticos son usados casi por igual, como si se tratase de sinónimos, muy especialmente en el sur de Alemania, y más concretamente en Baviera, hasta tal punto, que las Weizen en general es considerado como un estilo genuinamente bávaro. De hecho, la mayor parte de las cervezas de este estilo proceden de Baviera, aunque proliferan también diferentes fabricantes por todo el país, y también fuera de Alemania. En algunas ocasiones, se indica en las etiquetas de las cervezas de trigo germanas el término “Hefe”, que quiere decir levadura en alemán, especificando que se trata de una cerveza con poso de levadura en el interior. Por el contrario aquellas que pasan por un proceso de filtrado reciben el nombre de “Kristall”, en obvia alusión a su apariencia dotada de mayor transparencia, lo que a la postre también afecta a las sensaciones proporcionadas en gusto y aroma. De acuerdo a la Ley de la Pureza Bávara, las cervezas de trigo deben contener un mínimo del 50% de trigo malteado, aunque en algunos casos se llega hasta el 70%.

Las Weizen se caracterizan por ser cervezas de alta fermentación, que además están sometidas a una segunda fermentación en botella. No suelen estar filtradas, lo que requiere especial pericia por parte del fabricante, para mantener los niveles adecuados de levadura activa y azúcares fermentables en el interior de la botella, para que se lleve a cabo la fermentación secundaria. La levadura es la clave en este tipo de cervezas para lograr el carácter genuino de las cervezas de trigo, ya que es la responsable de las principales características distinguibles del estilo: El carácter afrutado, con notas de plátano, de variable intensidad, obtenido a partir de los ésteres generados durante el proceso de fermentación. Y las notas especiadas a clavo, como consecuencia de los fenoles, también generados en el mismo proceso. Otras características propias del estilo son las notas a pan, un nivel muy bajo de amargor, una moderada acidez con un componente afrutado o cítrico que recuerda a la manzana verde o al limón, y sequedad al final del trago, lo que la convierte al igual que otras alternativas de cerveza sabor limón en una cerveza refrescante, especialmente recomendable para la temporada estival. Son servidas a temperaturas frescas, entre 5ºC y 7ºC en la tradicional copa alargada de forma aflautada, especialmente concebida para el consumo de las cervezas de trigo, que potencia la formación de la espuma, y la percepción de los aromas característicos de las Weizen.

Dentro de la familia de las Weizen, existen también algunas variaciones que dan lugar a diferentes sub-estilos, bien en función del color de las maltas empleadas (Dunkelweizen) o de su densidad y contenido alcohólico (Weizenbock).

Las cervezas de trigo comenzaron a trabajarse como estilo en la región centroeuropea de Bohemia (actual Rep. Checa), extendiéndose a la vecina Baviera, y más en concreto a la ciudad de Múnich y sus alrededores. Las regiones situadas al este y al norte de la capital bávara, representan la esencia del estilo en la actualidad. De hecho, en el noroeste de Múnich, en la localidad de Frising se encuentra ubicada la fábrica de cerveza que presume de ser la más antigua del mundo (en funcionamiento desde el siglo VIII) y toda una institución en el sector cervecero: Weihenstephan. Sus prestigiosas cervezas de trigo marcan el paradigma del estilo. Durante siglos el derecho de producción de cervezas de trigo estuvo reservado a los cerveceros de la realeza, tras la apropiación de este derecho por parte de la familia real Bávara, los Wittelsbach, en el siglo XVI. A partir del siglo XIX la familia real de Baviera fue cediendo sus derechos de forma progresiva hasta que llegaron a ser controlados por el estado en el siglo XX. Después de una época de decadencia, goza de una gran popularidad entre el público alemán, y también entre el consumidor foráneo, desde hace algunas décadas, y es uno de los estilos más trabajados por la industria cervecera alemana, de modo que un gran número de las cerveceras en funcionamiento en el país, mantienen un representante del estilo en sus catálogos.

En Bélgica, las cervezas elaboradas con trigo son conocidas tradicionalmente, como cervezas blancas. Mientras que en Valonia, al sur del país, se utiliza el término francés “bière blanche”, en Flandes al norte, es usado el término neerlandés “witbier” para referirse al mismo tipo de cervezas. La razón de esta denominación se debe a la palidez del color que presentan estas cervezas, junto con un cierto grado de turbiedad, debido a la levadura en suspensión y a la proteína del trigo, que las dota de un tono amarillento muy pálido cercano al blanco, especialmente cuando son servidas frías, como requiere el estilo. En la tradición belga, el trigo empleado para la elaboración de estas cervezas, es usado “en crudo”, es decir, que no se encuentra malteado. Este aspecto incide directamente en un cuerpo más robusto y un mayor sabor a grano en este estilo de cervezas que en el caso de sus parientes cercanas, las cervezas de trigo bávaras. De hecho, cerca de un 50% del cereal usado es trigo no malteado, mientras que el resto de la mezcla suele ser cebada malteada, y en ocasiones una pequeña proporción de avena. Otra característica de estas cervezas es que se encuentran aromatizadas con piel de naranja amarga (tradicionalmente naranja de Curaçao, antigua colonia Holandesa en las Antillas), y semillas de cilantro, principalmente entre otras especias (como por ejemplo, pimienta de Guinea, canela o comino), aparte del lúpulo, lo que ayuda intensificar el carácter cítrico de la naranja, y la acidez y la sequedad final propia del trigo. Las cervezas de trigo belgas destacan por tanto, por un carácter ligero y refrescante. Son servidas a bajas temperaturas (entre 5ºC y 7ºC) de forma tradicional en el clásico vaso de tipo “tumbler”, cuyo ejemplo más evidente es el de la cerveza Hoegaarden, y que recuerda por su aspecto al de un tarro de mermelada, por inspirarse precisamente en el formato original en el que fue distribuida de forma local en sus comienzos, usando tarros de mermelada.

El origen de este estilo tiene su origen en las regiones belgas de Brabante y Lovaina hacia el este de Bruselas, como consecuencia lógica de la abundancia de campos sembrados de cereal, en especial de trigo, que salpican el paisaje de esta zona del país. La tradición cervecera de esta región se remonta a varios siglos atrás. Ya en el siglo XVI, la localidad de Hoegaarden, que da nombre a una de los principales exponentes de este tipo de cervezas, poseía su propio gremio de cerveceros. Los antiguos maestros elaboradores por lógica usaron el trigo autóctono tan abundante de la región, y más adelante comenzaron a usar otra serie de ingredientes más exóticos, gracias a las numerosas colonias existentes bajo dominio de los Países Bajos y a su potencial comercial y marítimo durante los siglos XVII, XVIII y XIX.

En el siglo XIX, sólo en Hoegaarden, había varias decenas de cerveceras especializadas en la producción de cerveza blanca. Sin embargo, tras las Guerras Mundiales que castigaron especialmente a Bélgica, y la paulatina decadencia de los estilos clásicos locales, se paralizó la fabricación de este tipo de cerveza hasta tal punto que casi provoca la desaparición del estilo. Sin embargo, en 1965, Pierre Celis, natural de Hoegaarden, y lechero de profesión, decidió impulsar la recuperación del estilo, tras haber colaborado con la última fábrica superviviente en la localidad. Gracias a la compra del material de segunda mano procedente de las fábricas que cerraron, fundó la cervecera De Kluis (“la bóveda”, en flamenco), responsable de la más conocida representante del estilo, la Hoegaarden, comercializada hoy en día a nivel mundial.

https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/weizen-vs-witbier/