Fermentación de cerveza

La fermentación de cerveza durante su elaboración es un proceso cuyo propósito es la creación de alcohol. Esto se logra por medio de la reacción que producen la levadura y cierto tipo de azúcares que provienen del mosto.

Como recordarás, en el proceso de Maceración, por medio de juntar el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura, se le extraen los azúcares fermentables a dichos granos. Al final de este proceso, quedamos con un agua que ya tiene los azúcares y muchos sabores y aromas que se van a encontrar en la cerveza final. Esta agua la llamamos MOSTO.

¿Cómo funciona la fermentación de cerveza?

Como ya mencionamos, la fermentación funciona por medio de la interacción entre los azúcares fermentables del mosto y la levadura. El proceso por el que pasa el azúcar se llama Glucólisis, ya que el tipo de azúcar que utiliza es glucosa.

La levadura, al alimentarse de la glucosa, tiene dos productos principales: el alcohol y el CO2.

En este proceso en particular, queremos quedarnos con el alcohol para la cerveza, pero no nos interesa aún el CO2. Es por esto que el fermentador debe tener un escape (airlock) para permitir la salida del CO2 pero que evite la entrada de aire que puede tener organismos salvajes que contaminen la cerveza.

Más adelante, en el proceso de embotellado, si decidimos carbonatar la cerveza de manera natural, necesitaremos del CO2 que produce la levadura en una frementación secundaria.

Una fermentación exitosa

• Una fermentación de cerveza exitosa es aquella que produzca la cantidad de alcohol deseada

A pesar de que el propósito de la fermentación es convertir azúcares en alcohol, también es importante tener en cuenta otros aspectos, ya que es un proceso delicado.

Durante las semanas en las que la levadura está activa, la cerveza es muy propensa a la contaminación. Es por esto que es muy importante que durante la elaboración de cerveza se hayan mantenido buenas prácticas de limpieza.

Más allá de eso, hay tres factores básicos necesarios para una buena fermentación.


Levadura

Lo primero que hay que tener en cuenta para una buena fermentación de cerveza es agregar suficiente levadura. Es recomendable hidratar la levadura con agua previamente hervida. Generalmente para un sobre de levadura casera, una copa de agua a 35°C es suficiente. Una vez hidratada, cúbrela con plástico y espera 15 minutos al menos.

Existe la posibilidad de cultivar levadura o de reutilizar la de una fermentación previa. Para principiantes, recomendamos utilizar los sobres de levadura que se encuentran para hacer cerveza. Si te quieres atrever a cultivar o reutilizar levadura, te recomendamos informarte más. De pronto el el futura podremos cubrir este tema.


Mosto

El primer factor para un mosto ideal es que esté oxigenado. El oxígeno es muy importante para que la levadura actúe apropiadamente. Para esto hay que airear el mosto. Más adelante explicaremos cómo hacerlo a nivel casero.

El segundo factor es que el mosto tenga los nutrientes para que la levadura sea saludable. Generalmente, la cebada malteada contiene todo lo necesario, pero si la cerveza utiliza adjuntos (maíz, arroz, trigo sin maltear, etc), puede que el mosto no tenga los suficientes nutrientes.


Temperatura

Finalmente, lo que necesita la levadura para una buena fermentación de cerveza es estar a una temperatura ideal. Acá vale la pena mencionar la diferencia entre Ales y Lagers. Las primeras utilizan una levadura que actúa a temperaturas medias (entre 18°C y 21°C, aproximadamente), y las Lagers necesitan levaduras que actúen a temperaturas bajas (entre 7°C y 13°C).

La importancia de la temperatura se debe a que con una fermentación muy fría, la levadura dormita y no actúa apropiadamente. Con una fermentación muy caliente, la levadura está más activa que lo necesario, así que produce niveles excesivos de diacetil. Esto lleva a sabores y aromas no deseados en la cerveza.

El proceso

A continuación explicaremos el proceso de fermentación de cerveza a nivel casero.

Recuerda que en este punto, ya debes tener tu mosto listo. Ya hemos molido el grano, macerado, recirculado el mosto, y este ya ha pasado por el hervor, donde se le añaden lúpulos para el amargor y aroma.

Ya pasamos también por el proceso de enfriado, cuyo propósito es dejar el mosto a la temperatura ideal en el menor tiempo posible para evitar la contaminación.

• El primer paso es depositar la levadura en el fermentador.

Posteriormente, y ya con el mosto frío, lo podemos pasar al fermentador. Es importante hacer esto de una manera vigorosa. Como mencionamos anteriormente, uno de los aspectos clave para una buena fermentación es el oxígeno en el mosto. Por esto, al verter el mosto, hazlo de una manera agresiva y vigorosa. Que el mosto salpique y se revuelva, de manera que se oxigene.

Si deseas, puedes después de verterlo recoger mosto con un contenedor y volverlo a verter.

No es absolutamente necesario hacer estos dos pasos (añadir levadura y verter el mosto) en ese orden. Lo importante es que ambas cosas se mezclen para que la levadura pueda empezar a actuar.

Finalmente, debes cerrar el fermentador y sellar el hueco de la tapa con el airlock. Recuerda hacer esto con el airlock listo: con el agua (o sanitizador) hasta el nivel indicado.

El airlock permitirá posteriormente que el CO2 escape y que al mismo tiempo no entre aire al fermentador.

Ya con el fermentador sellado, solo debes guardarlo en un lugar con temperatura ideal y estable. Solo debes esperar aproximadamente dos semanas y estarás listo para embotellar tu cerveza.

Durante dichas semanas, verás actividad en el fermentador. En algunos casos se puede ver movimiento y que el airlock empieza a burbujear. Lentamente la levadura se quedará sin azúcares que consumir y su actividad disminuirá.

Siguiente proceso: Embotellado

https://tresjotasbeerclub.com/fermentacion-de-cerveza/

Enfriamiento del mosto

El enfriamiento del mosto es un proceso tan importante como los demás. Consiste en hacer un enfriamiento rápido y radical del mosto justo después del hervor. El mosto debe pasar lo más rápido posible de la alta temperatura del hervor a una temperatura ambiente.

Es necesario por varios motivos.

• Un enfriamiento del mosto rápido va a evitar contaminación y la aparición de sabores no deseados.

Si el mosto es enfriado lentamente, hay más chances de que las bacterias y levaduras salvajes contaminen el mosto. Con un mosto a altas temperaturas hay pocas bacterias pero a medida que se va enfriando el mosto, las bacterias pueden ir apareciendo.

Mientras el mosto esté caliente, la evaporación hará que este emita gases como compuestos de sulfuro. Si se tapa el recipiente del mosto y se enfría lentamente, estos compuestos permanecerán en el mosto.

Otro motivo para un enfriamiento del mosto rápido es evitar la turbidez, conocida entre los cerveceros como Chill Haze. Esta surge porque cuando el mosto se enfría lentamente, hay ciertas proteínas no deseadas que no se precipitarán hasta el fondo y no podrán ser eliminadas. Por esto, se mantienen en la cerveza y causarán turbidez y sabores no deseados.

• La cerveza turbia por el Chill Haze tiende a dañarse más rápido que una cerveza clara.

A nivel casero, se recomiendan dos maneras sencillas de enfriar el mosto: con un baño de hielo o con un enfriador de placas o de inmersión.

Enfriamiento del mosto con baño de hielo

• Esta es la manera consiste simplemente en sumergir parcialmente la olla en la que se hizo el hervor en un contenedor con agua helada y con hielo.
• Es recomendado mantener la olla tapada, ya que cualquier contacto externo puede ser fuente de contaminación. Es posible abrir la olla para revolver gentilmente y que el mosto tenga contacto con los lados de la olla. Pero es muy importante que nada caiga en el mosto. Un mosto tibio es muy fácil de contaminar.
• Si el hielo se derrite y el agua se entibia, puede ser necesario cambiar el agua y verter más hielo.
• El mosto debe reducir de temperatura hasta aproximadamente 27º C en 30 minutos. Cuando la olla se sienta tibia al tocarla, esta puede ser señal de que ya está en la temperatura ideal.
• Cuando el mosto esté a dicha temperatura, está listo para el proceso de fermentación.

Enfriamiento del mosto con enfriadores

• Este tipo de enfriamiento es más efectivo pero requiere de equipos especiales.
• Este proceso consiste en pasar mosto por un enfriador de placas al mismo tiempo que se pasa agua helada por este mismo equipo. De esta manera, adentro del equipo ambos líquidos tendrán contacto indirecto y se afectarán sus temperaturas.
• El mosto entra caliente y sale frío, y el agua entra fría y sale caliente.
• A salir el mosto del enfriador, se puede depositar directamente al fermentador. En esta etapa sí es bueno el contacto con el oxígeno, ya que este es necesario para que la levadura actúe. Entonces el mosto puede entrar de manera agresiva para que se oxigene.

Enfriamiento por inmersión

• En este caso, al enfriamiento del mosto consiste en introducir un tubo de cobre al mosto. Por dentro de este tubo de cobre va a fluir agua fría.
• De esta manera, el agua puede enfriar el mosto sin mezclarse con este.
• Una vez el mosto esté a temperatura tibia (27ºC), está listo para la fermentación ya que la levadura puede actuar.

La mejor manera de hacer este proceso es con alguno de los enfriadores. Esto es porque enfrían el mosto más rápido, dejando menos chance de contaminación. El enfriador por inmersión es más barato así que es una buena opción para empezar.

https://tresjotasbeerclub.com/enfriamiento-del-mosto/

Hervor

El hervor de la cerveza es un proceso muy importante ya que es en el cual se le agregan los lúpulos al mosto. Hasta este momento, el mosto es un líquido dulce, ya que se le acaban de extraer todos los azúcares fermentables a la malta durante el proceso de la maceración.

Ahora es cuando se le da el amargor característico de la cerveza. Como sabemos, los lúpulos no solo pueden aportar el amargor. También pueden aportar sabores y aromas dependiendo del estilo.  El hervor de la cerveza es un proceso que debe durar aproximadamente una hora.

Lúpulos:

Como ya sabemos, los lúpulos se encargan de darle el amargor a la cerveza, que es una característica importante de esta. En ciertos estilos de cerveza, sobre todo cerveza artesanal, el lúpulo también cumple la función de darle determinados sabores y aromas (frutal, herbal, tierroso, etc). Ya que el lúpulo cumple distintas funciones, es ideal utilizar un distinto tipo de lúpulo para cada una.

Durante el hervor, entre más tiempo duren los lúpulos en el mosto, más amargor le van a aportar. Pero al mismo tiempo, los aceites aromáticos del lúpulo se evaporarán. Cuando los lúpulos duran poco tiempo en el hervor, aportan sus aceites aromáticos y su sabor, pero muy poco de su amargor.

Lúpulos para amargor

El amargor que aportan los lúpulos depende de la cantidad de ácidos alfa que estos tengan. Por esto, es ideal utilizar lúpulos con un alto contenido de ácidos alfa para el amargor.

Estos se añaden al mosto durante toda la hora del hervor. Ten en cuenta que los aromas y sabores de estos lúpulos se evaporarán. Por esto, debemos hacer dos o tres añadiduras.

Lúpulos para sabor y aroma

Como ya nos encargamos del amargor de la cerveza, ahora nos podemos encargar del sabor y aroma a lúpulo. El contenido de ácidos alfa no es muy relevante ahora, ya que estos le trabajo de estos lúpulos no va a ser aportar amargor.

La añadidura de los lúpulos para sabor se hacen solo durante media hora y los de aroma solo durante 15 minutos. En este tiempo no alcanzan a evaporarse los aceites y se mantienen estos sabores y aromas en la cerveza.

Así son los pasos para el hervot

1.Poner a hervir el mosto



Durante esta etapa se calienta el mosto hasta que hierva. Es importante remover la tapa de la olla para que los compuestos de sulfuro se evaporen y salgan del mosto y que la cerveza final no vaya a tener sabores indeseados. También para que el mosto no se derrame por el hervor, ya que si esto sucede la cerveza final tendrá problemas en su espuma.

2. Agregar lúpulos para amargor

Una vez hirviendo el mosto, hay que agregar los lúpulos de amargor. Estos son lo que tengan un alto contenido de alfa ácidos. Revolverlos bien en el mosto.  Estos lúpulos son los que le darán amargor a la cerveza. Se agregan al mosto hirviendo para que se isomericen y le aporten el amargor apropiadamente. Ya que estos lúpulos van a durar en el hervor aproximadamente una hora, no van a poder aportar muchos aromas.

3. Esperar 30 minutos

Durante esta espera, hay que estar atentos sobre el mosto para que no se vaya a derramar. Para esto, controlar la temperatura. El hervor debe ser vigoroso pero constante. También es importante revolver ocasionalmente.

4. Agregar lúpulos para sabor

Después de 30 minutos de hervor con los lúpulos de amargor ya añadidos, es hora de añadir los lúpulos que le van a aportar sabor. Estos generalmente son un distinto tipo de lúpulos a los de amargor, ya que tienen menos ácidos alfa. Este es un buen punto para agregar estos lúpulos ya que es un punto medio en el que los lúpulos se van a isomerizar y los aceites que aportan aroma no se van a evaporar mucho.

5. Esperar 20 minutos
6. Agregar lúpulos para aroma

Ya llevamos 50 minutos de hervor y sólo quedan 10 minutos para completar la hora. Es el momento para adicionar los lúpulos para aroma. Estos lúpulos pueden ser los mismos que se adicionan para el sabor. Tienen pocos alfa ácidos, por lo que no son tan amargos, pero aportan aceites altamente aromáticos. Si estos se adicionan desde el principio, dichos aceites se evaporarán, y aparte no aportarán mucho amargor.

7. Terminar el hervor

Este es todo el proceso del hervor. Ya tenemos un mosto con todo lo necesario para que la levadura actúe y nos de cerveza. Luego de esto es importante enfriar el mosto lo más rápido posible y finalmente viene el proceso de fermentación . Esto lo mencionaremos en el siguiente proceso.

El hervor de la cerveza es un proceso sencillo y disfrutable. Es importante estar pendiente para que el mosto se mantenga a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. También para evitar derramamientos causados por un hervor muy fuerte.

Cabe anotar que debido a las altas temperaturas que maneja el mosto, las bacterias no sobreviven. Entonces durante este proceso, la cerveza se limpia de bacterias. El siguiente proceso, en el cual se debe enfriar el mosto rápidamente, es mucho más delicado, ya que el contacto con una fuente de bacterias ya puede contaminar y resultar con una cerveza con sabores no deseados.

https://tresjotasbeerclub.com/hervor-de-la-cerveza/

Lavado de granos continuo

El lavado de granos es el siguiente proceso en la elaboración de cerveza casera después de la maceración y de la recirculación del mosto. Hasta este punto tenemos un mosto con la mayoría de los azúcares que necesitamos y ya filtrado de las partículas y pedazos de grano.

Recuerda que el mosto es el líquido antes de ser cerveza. Ya tiene azúcares extraídos de la malta durante la maceración. Estos azúcares después serán convertidos, durante el proceso de fermentación, en alcohol.

El propósito del lavado de granos es extraer los azúcares que aún permanecen en la malta después de la maceración. A pesar de que nuestro mosto ya tenga azúcares fermentables, el grano aún tiene mucho de estos azúcares que queremos en nuestro mosto.

Haciendo un buen lavado de granos, aumentamos nuestra eficiencia.

En la elaboración de cerveza, la eficiencia es la cantidad de azúcares fermentables que se extraen relativo a la cantidad de malta utilizada. Entre menos malta se use y más azúcares se extraigan, mayor será la eficiencia.

Existen distintas maneras de hacer este proceso de lavado de granos. En este post describiremos el lavado de granos continuo, que se conoce por ser el más eficiente.

Antes de empezar, tienes que tener lista agua caliente. La temperatura de esta agua debe ser muy cercana a 77°C. Ten en cuenta que al pasar el agua a la olla de maceración, pierdes algo de temperatura.

1. Pasar el mosto a otra olla

En este primer paso tenemos que pasar extraer el mosto por la parte inferior de la olla y verterlo en otra olla en la que haremos el hervor. Esta olla no necesita nada en particular (como en el caso de la de maceración que necesitaba un falso fondo y un grifo al fondo), solo tiene que ser lo suficientemente grande como para poder contener todo el mosto.

Cuando el mosto esté aproximadamente a 2 centímetros sobre la cama de granos, empieza el siguiente paso.

Ahora sí viene el verdadero lavado de granos, ya que estaremos encargándonos de extraer todos los azúcares fermentables que aún contienen los granos.

2.Verter agua caliente

El agua que tenías lista a 77°C ahora la debes verter suave y equitativamente sobre la cama de granos. Esto lo debes hacer a medida que va bajando el nivel del mosto, de manera que el líquido se mantenga al nivel de 2 centímetros sobre la cama de granos.

Los cerveceros más experimentados utilizan un brazo de riego, que les facilita este proceso y ayuda a que el agua se vierta muy suave y equitativamente. Si no cuentas con este equipo, puedes usar (como durante la recirculación) una cuchara para suavizar la caída del agua.

Mantén este proceso hasta que logres tener la cantidad de mosto que necesitas en la otra olla o hasta que la gravedad del flujo (no del mosto traspasado a la segunda olla) sea 1.008.

Al final tendremos un mosto con todo lo que pudimos extraer de azúcares fermentables, que son muy importantes para que nuestra cerveza final tenga alcohol. Si tienes un hidrómetro (o densímetro) mide la gravedad (densidad) del mosto. Esto es muy importante para después saber qué tanto alcohol tiene tu cerveza.

El siguiente paso es el Hervor.

https://tresjotasbeerclub.com/lavado-de-granos-continuo/

Recirculación del Mosto

La recirculación del mosto es un proceso de gran importancia para el aspecto que va a tener la cerveza. Hasta ahora ya hemos hecho la maceración, por ende nuestro mosto ya tiene los azúcares que necesitamos de la malta. Pero nuestro mosto es turbio ya que está mezclado con los granos y sus partículas.

El objetivo de la recirculación del mosto es aclarar el mosto filtrándolo con la cama de granos creada gracias al falso fondo.

¿En qué consiste la recirculación del mosto?

Este es un proceso sencillo pero importante y puede tomar algo de tiempo. En este artículo te explicaremos cómo se hace de manera casera. Las cervecerías tienen sistemas automatizados para realizar este proceso más rápida y efectivamente.

Después de la maceración la olla tiene el mosto con el ázucar de la cebada malteada. Todavía tenemos granos en el mosto. Debido al asentamiento, estos han creado una cama sobre el falso fondo. De esta manera, crean un filtro natural que nos ayudará a aclara el mosto.

Primero: extraer mosto desde abajo del falso fondo

Lo primero que tenemos que hacer es sacar mosto por debajo del falso fondo. Si estás usando nuestra olla, usamos el grifo para este propósito.

Vas a darte cuenta de que el mosto extraído es bastante turbio y con muchas partículas del grano. No vas a ver granos ni partes muy grandes ya que el falso fondo está conteniendo las partes más grandes. Pero las partículas más pequeñas sí han pasado a través del falso fondo.

Segundo: volver a verter el mosto extraído a la olla

Ya que sacaste algo del mosto por debajo de la cama de granos, vuélvelo a verter en la olla pero esta vez por encima de la cama de granos.

Lo que estamos haciendo acá es que las partículas pequeñas que hay debajo del falso fondo sean filtradas por la cama de granos. Así, si repetimos esto varias veces, la mayoría de partículas pequeñas serán filtradas y tendremos un mosto claro y de mejor aspecto.

Ten cuidado al verter el mosto de nuevo en la olla. Hazlo con mucha delicadeza, ya que no queremos que la cama de granos se revuelva. Necesitamos una cama de granos quieta y estable para que filtre efectivamente las partículas pequeñas del mosto.

Te recomendamos que utilices cualquier tipo de elemento que suavice la caída del mosto en la olla. Puedes usar una cuchara grande para que el mosto caiga suavemente de la cuchara al resto de líquido en la olla.

Repite este proceso hasta que el mosto esté claro.

Las primeras veces que saques mosto de la parte inferior de la olla verás que es turbio y lleno de partículas. A medida que vas repitiendo este proceso verás que cada vez el mosto es más claro.

Todas esas partículas pequeñas que estás sacando del fondo de la olla, están siendo retenidas por la cama de granos en la parte superior.

Se requiere paciencia en este proceso, ya que es común que se requieran muchas repeticiones. Por eso se llama recirculación del mosto; porque se tiene que hacer varias veces.

Cuando ya tengas un mosto claro, sabrás que este es el aspecto y color aproximado que tendrá tu cerveza al final.

Si estás haciendo una cerveza de color claro como una American Pale Ale o una Blonde Ale, podrás ver más fácilmente la claridad y transparencia de un mosto bien filtrado.

Por el contrario, si estás haciendo una cerveza oscura como una Porter o una Stout será más difícil ver si el mosto está ya claro. Aún así, cuando el mosto es turbio, las partículas grandes se ven fácilmente. Realiza la recirculación del mosto varias veces solo para estar seguro.

Finalmente…

Recuerda que existen distintas maneras de hacer estos procesos que hacen de ellos más fáciles o efectivos. Por ejemplo, en este caso puedes conseguir una bomba para recirculado. De esta manera, por medio de la bomba puedes hacer una recirculación continua. Esta se encargará de pasar el mosto desde el fondo hasta la parte superior por medio de una manguera.

El siguiente proceso en la elaboración de cerveza es el lavado de granos, que consiste en extraer todos los azúcares los granos aún contienen después de la maceración.

https://tresjotasbeerclub.com/recirculacion-del-mosto/

Maceración: el primer proceso para hacer cerveza.

Uno de los pasos más importantes al hacer cerveza es la maceración. Durante este proceso se extraen los azúcares fermentables de la malta y se mezclan al agua.

El proceso de maceración consiste en mezclar agua a determinad temperatura con el grano de cebada malteada molido.

Este proceso tiene su importancia por varias razones:

• Como es la primera vez que el grano tiene contacto con el agua, es acá donde se le da el color a la cerveza
• Es al mezclar estos dos ingredientes que la cerveza va a adquirir su sabor y aroma a malta
• Los azúcares fermentables que se extraen después serán convertidos en alcohol por la levadura.
• También se extraen azúcares no fermentables, que le darán sabores y cuerpo a la cerveza.

Existen varias maneras de macerar. Te explicaremos cómo lo hacemos nosotros para que entiendas un poco más sobre el proceso.

Sin embargo, si te animas a hacer cerveza, te recomendamos que explores fuentes que sean más detalladas al respecto.

Lo importante durante la maceración es que el agua se mezcle con el grano y se mantenga a determinada temperatura.

Para macerar necesitas: agua, cebada malteada molida, y una olla con un falso fondo y un grifo bajo este falso fondo. El falso fondo está fisurado, para dejar pasar líquido pero posteriormente filtrar el grano.

La razón para este falso fondo la entenderás mejor cuando expliquemos el proceso de recirculación del mosto.

En pocas palabras, una vez termines de macerar, ya tienes tu mosto con los azúcares que quieres, pero como está aún con grano, este hay que filtrarlo para poder terminar con una cerveza clara y de buen aspecto.

Te recomendamos que le pidas a tu proveedor de malta que te la entregue molida, ya que este proceso requiere de un molino que rompa el grano sin pulverizarlo. Para esto se usa un molino especial. Asegúrate que el grano esté recién molido.

Si lo quieres hacer tú mismo, trata de que el grano no quede pulverizado. Esto te traerá dificultades más adelante, ya que puede pasar por las fisuras del falso fondo y estancarse en el grifo. El grano debe quedar abierto y la cáscara separada del grano.

Primero, debes calentar el agua

Haz esto a una temperatura de 71-78 grados. La cantidad del agua depende de la cantidad de la cerveza que desees hacer.

La temperatura del agua es muy importante para este proceso. Una temperatura más alta o baja resultará en la extracción de azúcares no fermentables.

Lo ideal es que puedas extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Estos son los que serán después convertidos en alcohol durante la fermentación.

Algunos estilos requieren que haya cambios de temperatura durante la maceración. El propósito de esto es extraer varios tipos de azúcares y proteínas, para darle a la cerveza no solo alcohol sino otros sabores y características deseadas.

El siguiente paso es:  añadir el grano

Cuando añadas el grano molido, la temperatura va a bajar. Por esto teníamos el agua a 71-78, porque la temperatura ideal para macerar es 65-70 grados.

Asegúrate de que la temperatura se mantenga en este rango durante una hora.

Ya que nosotros maceramos en la misma olla en la que calentamos el agua, hay que estar midiendo la temperatura constantemente y ajustar la intensidad del fuego.

Algunos prefieren pasar la mezcla de grano y agua a otro contenedor que mantenga la temperatura, como una nevera portable.

Si se usa esta opción, mantener la temperatura es más sencillo ya que el material de la nevera conserva el calor mejor que la olla. Pero, se requiere que se haga un traspaso a otro contenedor. El resultado es muy similar. También se requiere un falso fondo.

Lo importante es que la mezcla mantenga la temperatura que desees.

Mantén la mezcla durante una hora

Sugerimos revolver cada 15 o 20 minutos la mezcla.

El motivo es que de esta manera, la temperatura se mantiene equilibrada en todas las partes de la mezcla.

Como usamos una olla, la parte central, más afectada por el fuego tiene más calor. Al revolver la mezcla, se equilibra esto un poco.

Otro motivo es que permite una mejor extracción de azúcares, ya que el grano estará en más contacto con el agua caliente.

Una vez pasada la hora, has terminado de macerar. El siguiente proceso es la clarificación del mosto. Este lo explicaremos más en profundidad posteriormente. Durante este proceso, el mosto se filtra usando sus propios granos.

De esta manera se clarifica y la cerveza final tendrá menos turbiedad.

https://tresjotasbeerclub.com/maceracion-casero/

¿Cómo hacer cerveza? Los 4 procesos para su elaboración.

Para entender cómo hacer cerveza hay que analizar lo que es una cerveza terminada. Una cerveza finalizada tiene estas características.

• Color
• Amargor
• Aroma
• Alcohol
• Gas

Dependiendo del estilo, la cerveza puede tener más o menos de cada una de estas características.
Para lograr esto, se debe pasar por 4 procesos que le dan cada una de estas.

En esta gráfica incluimos un procesos más que es el de la molienda. Este simplemente es moler el grano de la manera adecuada para que nos sirva más adelante. En dicho proceso no se le da ninguna característica a la cerveza, sino que es una preparación del grano de la cebada malteada.

Entonces, estos son los pasos que te explicarán cómo hacer cerveza.

1. Primero se debe mezclar agua con cebada malteada para extraer azúcares. Estos azúcares serán fundamentales después. En esta etapa la cerveza toma su color.
2. Luego a esta agua dulce se le añade lúpulo para darle amargor y aroma.
3. Después, se le añade la levadura, para que esta convierta el azúcar en alcohol.
4. Finalmente, se puede crear el gas de dos maneras: carbonatación natural y carbonatación artificial. Después profundizaremos en estas.

Esto es, en términos generales y sobre-simplificados, cómo hacer cerveza. Ahora hablaremos de cada proceso en específico.


MACERACIÓN

Empecemos con este paso. Cabe mencionar que antes de esto es importante tener la cebada malteada ya molida. La molienda es importante para que los granos dejen que sus azúcares los extraiga el agua. En otro post hablaremos de este tema, pero por ahora te recomendamos que compres la malta ya molida de tu proveedor, ya que este es un paso importante en el proceso de hacer cerveza.

En este proceso, hay que mezclar el agua con la malta. El agua tiene que tener una temperatura determinada para que dicha extracción se haga efectivamente. De esta extracción depende qué tanto alcohol va a tener la cerveza al final. Entre más azúcares se puedan extraer, más alcohol va a tener.

La temperatura del agua depende del estilo de la cerveza final y del método de maceración que se use. Algunos cerveceros experimentados utlizan distintas temperaturas durante este proceso para extraer otros azúcares no fermentables y proteinas deseadas. Aún así, se puede hacer una cerveza de alta calidad manteniendo una temperatura constante.

El producto de este proceso, es decir, el agua dulce y con color de malta, se llama mosto. Ya que el agua se mezcló con granos de malta, esta va a tener un aspecto turbio y lleno de granos. Por esto es importante clarificar el mosto. Hay distintos métodos para hacer esto, pero lo importante es que el mosto quede claro y sin granos ni partículas de la malta. O al menos, la menor cantidad posible.


HERVOR

Después de tener un mosto claro y con azúcares fermentables, hay que pasarlo por un proceso para que este adquiera su amargor y aroma. Este es el hervor.

Durante este proceso se pone a hervir vigorosamente el mosto. Es normal que mucho de este se pierda por evaporación, por lo que el cervecero debe hacer sus cálculos respectivos.

Una vez hirviendo, se le añaden los lúpulos. Se hace con el mosto hirviendo porque solo así, el lúpulo le aporta los aceites que le dan el amargor a la cerveza final. Generalmente se deja hervir con los lúpulos durante una hora.

Ya que los lúpulos se dejan tanto tiempo en el hervor, estos pierden la capacidad de aportar aroma. Por esto, es común hacer una segunda adición al final del hervor. También si se quiere dar otros aromas, al final del hervor es un buen momento para hacer las adiciones.

Después del hervor es importante enfriar el mosto rápidamente o se puede resultar con una cerveza final turbia. Hay distintos métodos para enfriar el mosto, pero lo importante es que se enfríe rápido.

Una vez frío, es hora de fermentar el mosto.


FERMENTACIÓN

Entonces: ya tenemos un mosto con color, aroma, amargor, y azúcares. Es hora de convertir estos azúcares en alcohol por medio del proceso de fermentación. Para esto es que se usa la levadura.

A pesar de que esta puede (dependiendo del estilo) dar sabores y aromas, su función principal es convertir el azúcar en alcohol. Ya que el mosto ya tiene una temperatura fresca, se puede añadir seguramente la levadura. Esta mezcla se hace en algún recipiente especial para esto.

Esta etapa es muy delicada, ya que la más mínima contaminación puede arruinar la cerveza. Cualquier bacteria que tenga contacto con el mosto durante la fermentación puede contaminarlo. Por esto, el recipiente debe poder dejar salir el CO2 que produce la levadura al fermentar pero no debe dejar entrar aire del ambiente. Lo más importante para hacer cerveza es la limpieza. Todo se debe desinfectar especialmente en esta etapa.

Entonces, el recipiente tiene que estar sellado y tener un airlock. Este es un aparato sencillo, que por medio de agua, deja que el CO2 escape y no permite que entre aire.

Así, se deja que la cerveza fermente por un tiempo generalmente superior a dos semanas. Dependiendo de si la cerveza es lager o ale, la fermentación se debe hacer a determinada temperatura para que la levadura pueda actuar. Las lagers fermentan en temperaturas frías, y las ale en temperaturas medias.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, el recipiente no debería expulsar más CO2 ya que la levadura ya hizo su trabajo y consumió todos los azúcares fermentables. Ya tenemos una cerveza con todas sus características menos gas.

CARBONATACIÓN

Para añadir gas hay dos métodos.

Con la carbonatación natural, es la levadura la que produce el gas. La cerveza se puede embotellar ya, pero hay que añadirle un poco de azúcar. Ya que la cerveza aún tiene levadura que puede actuar, al añadir el azúcar esta volverá a producir CO2 como durante la fermentación. Esta vez, la diferencia es que la botella estará sellada. Así el CO2 no puede escapar y se inserta en la cerveza. Este proceso puede durar una semana.

Con la cabonatación artificial o forzada, con pipetas de CO2, se inserta este gas en la cerveza. Esto sucede por la presión al hacerse en tanques o barriles especiales para esto.

La diferencia es que para la carbonatación forzada no se necesita tener levadura más en la cerveza, entonces se puede filtrar antes. Con la natural, al tener levadura aún, esta aporta sabores a la cerveza, pero también aporta algo de turbiedad y deja un sedimento al fondo de la botella.

Muchas cervecerías prefieren la carbonatación forzada ya que es más fácil, rápida y resulta en una cerveza más clara y visualmente atractiva. Aún así, algunos usan el método natural. El estilo también influye en esto.

https://tresjotasbeerclub.com/como-hacer-cerveza/