Grupo de vecinos busca poder preservar historia de Limache

Con el objetivo de resguardar el patrimonio ante el explosivo crecimiento que ha experimentado Limache en los últimos años, un grupo de 69 vecinos envió una solicitud al presidente del Consejo de Monumentos Nacionales (CMN) y subsecretario del Patrimonio, Emilio de la Cerda, para que inicie un estudio y posterior declaratoria de ocho espacios de la comuna.

Los lugares mencionados en la carta enviada a la autoridad son el casco histórico de San Francisco de Limache, la población CCU, la avenida República y el entorno adyacente, en calidad de Zona Típica; la fábrica CCU, la Escuela Superior Mixta N°88 y la exfábrica Parma, en calidad de Monumento Histórico; y el sector La Huinca, así como el cauce del Estero Limache -entre los embalses Lliu-Lliu y Los Aromos-, en calidad de Santuario de la Naturaleza (ver recuadro).

La idea y los estudios en los cuales se basa la petición, según explicó Aulikki Pollak -firmante del documento y representante del comité ciudadano por un "Plan Regulador Sustentable"-, se viene fraguando desde hace largos años y responde a la preocupación que existe entre ellos por el avance de proyectos inmobiliarios "que están atentando contra la armonía de esta ciudad", tomando en cuenta que el actual instrumento de planificación urbana data de 1984.

En esa línea, Pollak indicó que la herramienta que tiene la ley del Consejo de Monumentos "es superior y da una protección importante con subsidios y proyectos con una mirada de patrimonio y cuidado a lo que ya existe. Entonces, es una de las maneras que tenemos en este momento -dado que aún no está listo el plan regulador- de poner atajo a toda la invasión de edificios".

Ciudad jardín

Uno de los puntos que más preocupa a los habitantes es el casco histórico de San Francisco de Limache, cuyo diseño original data de 1856, planificándose a propósito del trazado del tren Valparaíso-Santiago. A partir de éste se fueron construyendo edificios de estilo arquitectónico y paisajístico que son muy valorados por la población local, y se estarían viendo perjudicados por el avance inmobiliario en la zona.

El docente del Instituto de Geografía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Luis Álvarez, comentó que en los inicios de esta área de la comuna "se comenzó a proyectar una ciudad ideal. Bajo los principios higienistas de esos años, todavía no existía el concepto de 'Ciudad Jardín', pero ya comenzaron a verse los primeros pasos".

"De esta forma, como proyecto urbanístico en Chile, es la primera ciudad en República ideada bajo una lógica más contemporánea, más allá de lo heredado por la Colonia", señaló el académico.

Asimismo, el profesional explicó que gracias al ferrocarril "la figura urbanística de Limache se proyectó a Santiago y hasta Talca, con estas grandes avenidas arboladas, en tiempos en que las ciudades todavía tenían tracción animal y nada florecía, y San Francisco se planificó en la lógica de la sanitización que podía generar el área verde en la ciudad".

Primeros acercamientos

Con esta información, Patricio Toro, abogado y vecino que también suscribió la solicitud, sostuvo este viernes -en representación de los firmantes- una reunión con el alcalde de Limache, Daniel Morales (RN), en la que expuso los objetivos de la petición a modo de conseguir un apoyo del municipio.

Sobre este encuentro, Toro detalló ayer que "hay consenso en que es necesario un resguardo patrimonial para la ciudad. En cuanto a la carta, hay puntos en que estamos de acuerdo en que exista una protección y en los otros, no es que tengamos desacuerdos, sino que necesitamos más antecedentes para que el municipio haga una cobertura total".

Respecto de los puntos no concordantes, el letrado indicó que la preocupación de la municipalidad es que "pueda haber un inmovilismo respecto de los barrios, a propósito de las declaratorias patrimoniales". "Pero nosotros sostenemos que esto no se va a producir, ya que si bien han habido casos específicos en que esto ha ocurrido, en la mayoría hubo un realzamiento del sentido del barrio", dijo el abogado.

Al respecto, el alcalde Morales señaló que "creemos que el Plan Regulador puede ser una buena herramienta para conversar la identidad de nuestra ciudad porque algunas declaratorias por parte del Consejo de Monumentos son necesarias al momento de abordar el rescate del patrimonio. Lo que planteamos a los vecinos fue entablar un diálogo para diseñar una estrategia y abordar la temática del patrimonio como un aspecto integral en el desarrollo de la comuna".

"Entendemos el patrimonio de Limache como un elemento multifactorial, donde hay temas como la identidad de las personas, el punto de vista arquitectónico y también natural, y en eso estamos realmente comprometidos", aseguró el jefe comunal.

"Hay consenso con el municipio en que es necesario un resguardo patrimonial para la ciudad".

Patricio Toro, Abogado patrocinante

Protecciones

• Casco histórico de San Francisco de Limache - En calidad de Zona Típica.
• Población CCU de San Francisco de Limache - En calidad de Zona Típica.
• Fábrica CCU de San Francisco de Limache - Monumento Histórico.
• Escuela Superior Mixta N° 88 de San Francisco - Monumento Histórico.
• Avenida República - En calidad de Zona Típica.
• Sector "La Huinca" de San Francisco de Limache - En calidad de Santuario de la Naturaleza.

https://www.mercuriovalpo.cl/impresa/2020/05/11/full/cuerpo-principal/7/
https://impresa.soy-chile.cl/MercurioValparaiso/110520/Paginas/d0d5dc07727c/MercurioValparaiso/11_05_20_pag_07.pdf

Regalo de Dios (Scott Clendaniel)

Orestes Esteves, productor cubano de vinos

Chicha de Jora, bebida ancestral que sigue viva

Lucila Donoso Gómez antropologa y periodista que entre sus actvidades ha mostrado gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana.
Comnocio la chicha cuando con su padre iba a las comunidades indígenas dondeeste trabajaba y les compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Fue su papá quien valoraba mucho la chicha y le explicaba que era una bebida especial de maíz. Ahora ella prepara de forma habitual en su casa.
Una amiga suya, María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y era quien la proveia  para poder preparar su chicha. Esta amiga le pidió que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija porque, segun afirmó, la preparacion de Lucila “es muy rica”.
Así que fue a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparo como 150 litros de chicha y la dejaron fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua.
Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña. La cernimos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña.
Lo que Lucila no sabia es que al ser ella quien la preparo, debia ser ella quien repartiese la chicha durante el festejo, y tambien debe tomar. Asi que bebio y repartio chicha en una fiesta que comenzo por la mañana y termino casi llegarndo la noche.
En la fiesta de 15 años, sirvio la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándola a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Esa es una tradición muy antigua y se relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.
En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

De bebida sagrada a bebida prohibida

En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.
n el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.
Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.
En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.
También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.
Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.
En un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.
En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.
Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.
Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)
n el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.
Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.
En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.
Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.
Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

Receta 

Jora

Esta receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. Además agrego un poco de avena remojada para que sea mas "llenadora" y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras.

Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

Ingredientes

• 4 cucharadas grandes llenas de avena remojada
• 4 cucharadas grandes llenas de jora
• 1 naranjilla
• 3 cucharadas de panela molida
• 2 ramas de hierba luisa
• 4 tazas de agua

Preparacion

1. La noche anterior a la cocción ponemos a remojar la avena. Se cocina al otro dia.
2. Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, l naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.
3. La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.
4. Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.
5. Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

Bibliografía

• Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003
• Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006
• Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

Tomado de una nota de Lucila Donoso Gómez, trabaja en periodismo y comunicacion online, posee una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. 

http://comidasquecuran.com.ec/chicha-de-jora-la-bebida-ancestral-que-sigue-viva/
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