Cervezal

Para elaborar la chicha

Para elaborar la chicha se hace hervir el "guiñapo" por varias horas, luego se cuela con la "seisuna" que no es otra cosa que un costal de "yute" o sedazo de tela burda que funge de colador el propio acto de colar y la manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua , retorciendo entre dos personas cual exprimidor y de esta manera colando la chicha las antiguas picanterías a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de guiñapo que queda y que toma por nombre "anchi" al quedarse en esta tela pareciera una "guagua" envuelta, el "anchi" servía como alimento de conejos y aves de corral no se desperdiciaba nada

Esta chicha colada se le dice que esta verde, mosto de la chicha recibe el nombre de "usma" , se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales después se envasa en "chombas" para que madure (fermente) a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha o en tiempos de cuando la cervecería daba la hora a veces se podía conseguir un poco de concho de cerveza ,otra tradición en cuanto a la fermentación era tomar un poco de "usma" y anisado y moverlo hacia la izquierda hasta que madure.

Antiguamente a la chicha no se le echaba azúcar es después de la conquista cuando los españoles trajeron el azúcar cuando por primera vez se utilizo y claro esta ayudaba también a la fermentación ya a mediados del siglo XX era común escuchar a las picanteras enviar a los "coros" a comprar su azúcar marca "t " o azúcar rubia para elaborar la chicha y apurar de esta manera la fermentación. Para endulzarla se usaba un palo de "lloque " con el cual se revolvía la chicha, tanto uso le daban a este "lloque" que ni por ser de madera dura , con el paso del tiempo se volvía delgadito, cuantos recuerdos para los que crecimos entre "chombas" y tinajas nos brinda el poder volver a probar la espumita que soltaba la chicha, cuando le echábamos azúcar, como cuando éramos coros y con el dedito o con el "lloque" nos "chaullabamos" de la "chomba" y poquito de espumita.

La chicha se sacaba antiguamente de la "chomba" para servirla mediante el uso de los "huincos" deposito a manera de jarro que antiguamente eran hechos de calabaza seca vaciada y cortada, posteriormente estos "huincos" fueron reemplazados por "huincos" de hojalata ojo que el "huinco" solo sirve para servir la chicha mas no para beberla como ocurre en otras partes del país.

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La chicha en "La medicina popular peruana"

Uno de los libros más importantes acerca del folkclore peruano es sin lugar a dudas , "La medicina popular peruana". Contribución al folkclore médico del Perú, de Hermilio Valdizán Medrano (Huánuco, 1885-1929), quien fue un destacado médico y escritor peruano. Realizó una importante labor tanto como médico especializado en psiquiatría, cuanto como investigador del folklore peruano en materia de medicina. La recopilación de muchos remedios caseros, e inclusive creencias y costumbres fueron recopiladas y publicadas en tres tomos en el año 1922, en cuanto al departamento de Arequipa la publicación también contó con el apoyo del médico arequipeño Edmundo Escomel. Aquí solo una muestra .

La “chicha de jora”, “chicha de huiñapu””o “chicha” simplemente que es la que generalmente se prepara, es confeccionada con harina de maíz germinado, maíz que así germinado se llama “Huiñapu”' en Arequipa y en casi todo el sur, y “Jora”” en otros lugares de la República.

El maíz apropiado y el único utilizado para la preparación del “huiñapu” es del color púrpura, oscuro, negruzco.

El “Huiñapu” se obtiene en Arequipa de las dos siguientes maneras, que substancialmente no vienen a ser sino una sola.

1"—En una vasija de barro cocido, ancha, de una capacidad de unos 10 litros o menos, sin fondo llamada “Crecedera”, puesta en un rincón de un cuarto abrigado, y cubierto el fondo o suelo y las paredes con hojas de col mojadas en agua, se deposita en ella una capa de unos 10 centímetros de altura, de maíz, que previamente ha sido remojado en agua durante tres días y tres noches y privado del exceso de agua colocándolo en una canasta hecha de caña, a manera de criba; una vez depositado el maíz en la “Crecedera”, se le cubre con otras hojas de col; y el todo se eubre con abundantes telas de lana, para que “sude el maíz y reviente””; en los meses de octubre a enero, a los ocho días se descubre la crecedera y se retira el maíz germinado; en los demás meses y principalmente en el invierno es preciso esperar alrededor de 15 días para retirar el maíz.

Una vez que el “Huiñapu”” se retira de las “Crecederas” se echa en los patios y azoteas de las casas, al sol, hasta que se endurezca y esté apto para ser molido.

Cuando no hay hojas de col para cubrir las paredes de la “Crecedera”, emplean “panecas”” de maíz (cubiertas del fruto), remojadas en agua. Cuando no hay “Crecederas”, hacen germinar el maíz sobre hojas de col o “panecas” y el todo lo enbren cón “panecas”, y prosiguen como si se hiciera en las “Crecederas””; pero no se consigue buen “Huiñapu”” pues, en pocos granos “brota el sullo” (germinan). Estos procedimientos se siguen cuando se desea hacer germinar pequeña cantidad de maíz,

2—Cuando la cantidad de maíz para transformar en “Huiñapu”” es grande, se le hace germinar en un “Poyo” y es el procedimiento que ordinariamente se sigue.

El “Poyo” es un pozo que mide 1.50 metros de ancho por 3 metros de largo y 30 centímetros de alto, cuyo piso está construido por un empedrado de pequeños cantos rodados o por ladrillos ajustados entre sí, sin argamasa en sus junturas; y sus paredes están hechas de “Sillar” (traquito de los alrededores de Arequipa), unidos con una mezcla de cal y arena llamada “Caliche””; de modo que constituyen un pozo cuyo fondo es permeable en las junturas de los cantos rodados y sus paredes muy porosas, pues el “Sillar” absorbe gran cantidad de agua. No siempre los *Poyos” son tan grandes. Generalmente se construyen dos '*Poyos'”” juntos, de modo de poderlos irrigar con una acequia que pasa entre los dos y al nivel superior del “Poyo”.

Sobre el “Poyo” seco, se echa el maíz en capa de unos diez centímetros de alto, se le recubre con una gruesa capa de paja de trigo y la paja se presiona poniendo encima de ella cierta cantidad de cantos rodados, en seguida se le dá el “primer riego” o “llenada” inundando el “Poyo” de modo que el agua cubra por completo los cantos rodados que presionan la paja; al día siguiente en la tarde se le dá un “riego” o “llenada” y al siguiente día otro “riego” por la tarde, es decir, un total de tres “riegos” o “llenadas””; en verano se “escarba”” (se recoje) el “Huiñapu” a los ocho días y en invierno a los quince días. Después de los tres riegos, día a día, las “Huiñaperas”” descubren en las “cuatro esquinas”” del “Poyo””, el maíz para darse cuenta de cómo marcha el proceso de la germinación; si observan que el maíz está duro aún y que necesita más agua, rocían una cantidad de agua sobre el “Poyo”; ellas por la práctica saben en que momento debe detenerse el proceso de la germinación; cuando se ha añadido demasiada agua al “poyo”, el maíz entra en descomposición y exhala un olor desagradable.

Cuando se reconoce que ya el maíz está lo necesariamente germinado, se retiran los cantos rodados y la paja que los recubrían: se encuentran los granos de maíz apretados unos contra los otros y entrelazados por las raicesillas y los embriones formando un compacto que se extrae del “poyo” por medio de una lampa y se le pone sobre una “qquepiña”” (manta de lana o de algodón), y én ella se traslada al “secadero” (azotea o patio empedrado) y a mano se separan los granos de maíz germinados y se extiende en capa delgada/que se remueve varias veces al día cuidando de no

romper las raicesillas y los embriones, pues, disminuiría de volumen y es de advertir que este se vende al volumen; al hacer la desecación hay que evitar que la lluvia caiga sobre él y es preciso removerlo varias veces al día para favorecer la desecación y que el “huiñapu”' no se caliente (entre en fermentación y tome olor desagradable y baje su precio). El “huiñapu”” una vez seco se le guarda en un granero y solamente al levársele al molino se le llena en sacos.

El maíz germinado, propio para la confección de la chicha, debe presentar el “sullo” (embrión de unos 2 centímetros de largo) desarrollado de modo de que las hojas estón arrugadas y sean pequeñas y de color amarillo y que presente abundantes y largas raicesillas. Cuando el embrión no se ha desarrollado en muchos granos de maíz y como dicen en Arequipa, el maíz no ha “reventado”, es impropio para la confección de la chicha, pues esta “sale muy floja y cconcha'”” (de pequeño grado alcohólico y turbia) este Huiñapu se le llama “Sarayado””.
Cuando el Huiñapu presenta hojas bastante desarrolladas de color verde, también es impropio para la confección de la chicha, pues, esta toma un sabor desagradable, llamándose a la chicha que presenta este sabor “chicha de huiro qqueqque” haciendo alusión a que tiene un sabor que recuerda el de los “huíros qqueqques” (cañas de maíz enfermas agusanadas y de sabor desagradable). Como fraude muchas veces se deja desarrollar el maíz, pues, las ventas se hacen al volumen, en un cajón especial. El huiñapu se vende por fanegas y la fanega está constituída por el volumen contenido en cinco cajones de los que cuatro deben ser "rayados” y uno "colmado”.
La molienda del “huiñapu””, se hace sin humedecerlo previamente y entre dos piedras de molino y rara vez en “batanes”; las cubiertas, embriones y raicesillas quedan trituradas en groseros pedazos y el conjunto de la harina presenta un eolor blanco sucio, un olor particular y agradable y un sabor dulzaino y agradable; esta harina sin ninguna tamización se guarda en sacos y está lista para la elaboración de la chicha.
Los “poyos” se hacen para una a tres fanegas de maíz; siendo, por esto variables sus dimensiones.
La “jora”, se obtiene en el Norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura, ete.), de la siguiente manera:
Se extiende el maíz sobre una capa de arena, se le recubre 'con hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y se le humedece con la cantidad Je agua necesaria para que germine, apenas brota el embrión, retiran las hojas de plátano y siguen añadiendo peque-

las cantidades de agua hasta que en cada semilla se hayan desarrollado hojas verdes que tengan de doce a quince centímetros de largo, en cuyo momento se retira la “Jora”, se le lava repetidas veces con agua y se la deseca en lugar apropiado. También suelen, pero en pocas ocasiones, detener el crecimiento, cuando recién brota el embrión como en el “Huiñapu”” de Arequipa.

En algunas localidades preparan la “Jora” también, en poyos hechos en la arena.

En el departamento de Huánuco se prepara la “'jora” de la siguiente manera: Se pone a remojar en agua el maíz de color “morado” por 3 días, al cabo de los cuales se retiran, con sumo cuidado, los granos de maíz y se les echa en delgada y uniforme capa sobre hojas de plátano, recubriendo el todo con otras hojas de plátano y con “pampanas”, desde la mañana siguiente y por espacio de unos cuatro días se rocía cierta eantidad de agua para favorecer la germinación; germinado el maíz hasta cierto grado, se le echa en sacos los que sacuden para apretar los granos, en los cuales se deja el maíz unas doce horas después de las que se echa la jora para su desecación sobre una tela a pleno sol.

Ya hemos dicho que una vez molida la jora” o “huiñapu”, está apto para la preparación de la chicha.

La “chicha de maíz”, se prepara de los modos siguientes, en las distintas localidades del Perú.
Ciudad de Arequipa.—En la ciudad de Arequipa y en casi todos los pueblos del Sur de la República se le prepara de úna manera análoga.

Como todas las operaciones, utensilios, líquidos resultantes, etc, empleados en la preparación tienen nombres keshuas,-créemos que la técnica que hoy se sigue es similar bajo todos sus aspectos a la que seguían los primitivos pobladores de Arequipa.

La chicha, que así simplemente se le llama, se obtiene de la siguiente manera: a las seis de la mañana se mide un cajón de huiñapu”” molido (15 k. más o menos) y se echa a remojar en agua por tres horas en una “Tinaja”, removiendo de rato en rato con una “Ceaihuina” (Caiguina) (Arona Juan de.—“Dicionario de Peruanismos”, Lima), (llaman así a un carrizo o caña dura de un metro de largo), después se deja en reposo un buen rato hasta una sedimentación bastante completa; el líquido algo turbio de la "Tinaja" al que llaman “Agua”, se trasvasa con un “Huinco”” (Huineo llaman a un depósito de hojalata o al pericarpio del fruto de la “Lagenaria vulgaris L.”) a las cuatro “Ollas” de la Ceoncha" (Ceoncha, se llama a un hornillo, de un metro de alto, hecho

sobre el suelo, de ladrillos con barro y que contiene fijas cuatro Ollas) ; este hornillo se alimenta por medio de leña de llama larga a la que llaman “Ceopa”, la que se empuja con la “Tocpina” (palo largo de madera dura); el fuego se aviva por medio de la “Pucuna” (tubo de fierro que sirve para soplar); debe verterse a las "Olas" simplemente el líquido y dejarse en la “Tinaja” el sedimento al que llaman “el crudo””; se alimenta el fuego de la “Ceoncha” hasta que el “Agua” de las cuatro “Ollas, suelte el hervor”; el “Agua” que acaba de entrar en ebullición se “tic-ra” es decir que con el “Huinco”, se le trasvasa íntegramente a la “Tinaja” en que se dejó el “crudo” teniendo la precaución de remover constantemente el líquido de la “Tinaja” a medida que se echa el “Agua”; estando aún caliente el líquido y agitándolo con la “Ceaihuina", se le trasvasa nuevamente a las “Ollas'* de la “Ceoncha”, dejando en la “Tinaja”, cierta cantidad de líquido al que llaman “Chuya”; a esta “Chuya” se le añade agua suficiente para que el líquido tenga “temple de orín”; se alimenta vivamente el fuego de la “Ceoncha” hasta la ebullición, la que se sostiene varias horas, por lo menos seis, reemplazando el agua evaporada con cantidades de “Chuya” hasta que esta se consuma por completo, y estando en ebullición aún, el contenido de las cuatro “Ollas”, se procede a “cerner” el líquido lo que se hace a las seis de la tarde, para lo que se coloca sobre una “Tinaja” la “Ceisuna” que no viene a ser sino un metro de “Cotencio” (tejido empleado para enfardelar) que lo sujetan dos “Hacedoras”” (mujeres), sobre esta “Ceisuna” se vierte con el “Huinco” el líquido en ebullición, el líquido filtra primero solo, en seguida con ciertos movimientos de vaivén que le imprimen a la “Ceisuna”” las “Hacedoras”” y por fin envolviendo la “Ceisuna” en dos sentidos contrarios y procurando dividir la masa en dos bolos o “guaguas” hasta que no escurra más líquido, el contenido que queda de la “Ceisuna” se llama “Anchi” (se le emplea en la ceba de cerdos unido al “concho”, sedimento o levadura de la chicha; también se le emplea en la alimentación de las gallinas), se continúa “cerniendo” hasta terminar el contenido de las cuatro “Ollas”; a este líquido filtrado se le llama “Chicha husma””; se le deja en reposo durante toda la noche, de modo que se depositen los sedimentos finos que atravézaron el grosero tejido del “Cotencio“ de que está hecha la “Ceisuna”; a las seis de la mañana, introduce la “Hacedora”? un plato hasta el fondo de la tinaja y son tan expertas que logran sacár el plato lleno de un sedimento al que llaman “Ccaecalloca“; en seguida se trasvasa esta “Chicha Husma“ a otra

“Tinaja” filtrándola préviamente en un pedazo de tocuyo llamado “Coladera”, que se pone en la “boca” de la “Tinaja”; a esta Husma se le echa cierta cantidad de “Cconcho” (levadura constituida por el sedimento espeso que queda en una “Chomba” de pa preparada el día anterior). En este estado la chicha se llama “Chicha verde”; esta “Chicha verde” en seguida se envasa en las “Chombas”, cuidando de no llenarlas por completo y en las primeras horas de la noche se procede al “relleno”, que consiste en echar a la “Chomba” de “Chicha verde” unos cuatro litros de “Chicha Husma” caliente, y se agita; de este modo queda el líquido con una temperatura propia para su fermentación; la boca de las Chombas se cubre con “trapos” y si es época de invierno se “abriga con trapos” toda la “Chomba” para que la chicha “madure”; desde las diez de la mañana, la chicha está “madura” y lista para el uso, y debe expenderse íntegramente durante ese día, pues al siguiente día estará avinagrada y la llaman entonces “Chicha Sayana”.
Están combinadas las anteriores operaciones de la fabricación de la chicha de modo de aprovechar la chicha que ya está hecha y la chicha que recién comienza a hacerse; todo forma una cadena, empleándose 52 horas, más o menos, en su fabricación.
Hay que advertir que en la ciudad de Arequipa, la temperatura media anual es de 15 a 16°C, siendo la máxima de unos 26°C y la mínima de 2°C.
La chicha preparada así es un líquido de color amarillo claro particular, turbia, de olor y sabor “sui generis” y agradable; en las buenas chichas se observa en la superficie especialmente en la chicha del “Cogollo” (primera porción que se retira de la “Chomba”) gotitas de grasa de color amarillo, a las que llaman “nata”, esta grasa es a veces artificial y se prepara hirviendo en una “ollita” aceite de pepita de algodón o de olivo, grasa de cerdo y “palillo” (Escobedia scabrifolia R. y Pav.) y con un palito labrado se retira de ella y se echa en pequeña cantidad a cada “vaso” habiendo muchos “parroquianos” que gustan de esta repúgnante grasa.

La técnica que hemos indicado en la preparación de la chicha, solamente es seguida en las chicherías afamadas y por “chiheras gruesas”, las demás “curan la chicha” para lo que añaden a la “Husma“ un poco de “chancaca” o de azúcar quemada desleida en agua; los buenos bebedores de chicha, distinguen con suma facilidad las chichas “curadas”.

en las cazuelas de picantes y en medio del asfixiante humo de la “Ceoncha”, unido todo esto a que la chichera parece estar condenada a llevar sus vestidos mugrientos y a no dejarse acariciar por el agua, a veces años enteros; a estas “Chicherías”, acude mucha gente de 2 a 6 p.m. y es para muchos gremios y para el pueblo lo que el Club social para otras personas.
Se expende la chicha en vasos de un litro de capacidad, vaso que generalmente no servirá sino de introducción a la serie que un buen arequipeño bebe, habiendo muchas personas que toman el contenido de un vaso, de un solo “bebe”; se dice de personas capaces de tomarse en una tarde hasta diez vasos. En los alrededores, beben hombres y mujeres y hacen beber hasta a los niños de quienes se dice que han sido destetados con chicha; la chicha es el compañero inseparable del campesino en sus pesadas labores agrícolas y en muchos “trabajos” es obligación de los patrones hacer preparar abundante chicha para repartirla con profusión y a determinadas horas entre los labradores. La chicha es para el pueblo de Arequipa, lo que el agua para nosotros y se la bebe en lugar de aquella; además para el pueblo de Arequipa, y para los “chacareros” de la campiña no existe un almuerzo, una “merienda”, una comida, o una fiesta sin “chicha” y sin ají.

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Texto extraído de : "Historia de Arequipa " por German Leguía y Martínez

Texto extraído de : "Historia de Arequipa " por German Leguía y Martínez Tomo 2, Capítulo IX ; pg.185. 1914.

IX.

El cultivo del maíz hubo presto de intensificarse, no sólo por ser un producto primario, polimorfo y apreciado, de sana alimentación; sino por la demanda inmensa que de él hacían los indios, para la preparación de la chicha, su licor preferido, después adoptado por los españoles mismos y sus descendientes los criollos.

Sabido es que el abundante y sabroso grano, transformado por métodos que varían en cada lugar, da lo que, en el sur de nuestro territorio, Arequipa inclusive, denomínase GUIÑAPO (huiñapu), y JORA (sura).en centro y norte. Tánto desarrolló esta última industria, que, en 1785, rematóse ya
en cuatro mil pesos el ramo ó arbitrio resultante del gravamen que se impuso á su materia prima; suma que, á medio real unidad ó medida, representa una producción total de sesenta y cuatro mil fanegas [1].
Y, en fin, cuenta Travada que, en su tiempo [1752], esto es, hacia mediados, del “siglo.
XVIII, existían en la ciudad/nada menos que tres mil chicherías (2).

(1).—Valdivia, Fragmentos, pág. 66.
(2).—En el día su número es increíble: pasan de 10.000.

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De la Chicha

Texto extraído de la Obra póstuma de Mateo Paz Soldán , Geografía del Perú ,Tomo I pg 465. Año 1862.

De la Chicha.
Esta bebida usada generalmente por la gente del pueblo, no como dicen los eneigos y émulos del bello Arequipa, por una tendencia á la embriaguez, sino por que, á mas de Ser alimeñticia, es el licor que reemplaza al agua, así evita los constipados y pleuresías que resultan casi inevitablemente cuando un obrero bebe, en el estado de sudor, la frígida é insalubre agua de este país. La hacen de maiz, despues de hacerlo pasar por cierta transformacion que vamos á explicar.
Ponen á remojar el maiz durante dos dias: despues lo colocan en unas tinajas de boca ancha, cubierta de unas hojas vegetales grandes y por el plan y paredes interiores : ocho dias queda en este estado, al cabo de este término el maiz es un embrion para desarrollarse, ó como dicen las que lo hacen, está crecido. Se hace secar en seguida al sol y entónces se le llama Gúiñapo en el Sur y Jora en otros lugares. Molida esta jora, hervida y fermentada produce la Chicha.

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Mónica Huerta Alpaca, Chichera y Picantera Arequipeña

La Nueva Palomino es una reconocida picanteria peruana situada en Yanahuara y regentada por Mónica Huerta Alpaca, heredera del local y de una tradición que se remonta a varias generaciones en su familia que, literalmente, se pierden en el tiempo. Mónica, designada como embajadora de Marca Perú en junio de 2016, es sin duda una extraordinaria representante de ese mundo picantero que ha situado a la comida arequipeña como una de las gastronomías más abundantes, generosas, laboriosas y robustas en el país.

Mónica Huerta Alpaca

Monica junto a Paul Perea y su pareja Soraya Pastor, ambos propietarios del restaurante Salamanto

Jorge Riveros-Cayo y Yayo López
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La Nueva Palomino
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Crissto MG
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Mónica Huerta Alpaca
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¿Chicha de Jora o de Guiñapo?, he ahi la cuestion, che.

Esclarecer la diferencia entre la chicha de jora y la de guiñapo puede ser tema complejo y enredado, pues cada vez que alguien intenta esclarecer, oscurece.

Si algo queda claro es que mientras una es del norte del Peru, la otra pertenecería solo a la zona de Arequipa. Se establece allí una especie de lucha por denominación de origen mezclada con orgullo regional que quizás enmarque la diferencia solo en esas características, una simple cuestión de zonas geográficas y de modismos zonales denominativos (dicho de otro modo, de como se le llama en cada lugar a la misma cosa).

Intentar dilucidar este tema es tarea que quizás no debiera corresponder a un foráneo, menos aún si se trata de un argentino que goza de aquel prejuicio indica que su ego es mas grande que el Machu Pichu, sin embargo y con muchas menos pretensiones solo citaremos un par de fuentes a ver que encontramos allí con la intención de entender algo sobre todo esto.

Basándonos en dos diferentes fuentes tenemos que en la primera de ellas (1) vemos que:

"DIFERENCIAS ENTRE LA CHICHA DE JORA Y LA CHICHA DE GUIÑAPO
La chicha de jora es una bebida ancestral que se prepara del maíz malteado, es decir los granos de maíz se hacen germinar sumergiéndolos al agua y luego se secan al sol donde se fermentarán para luego ser molidos y posteriormente serán hervidos para su preparación. Esta bebida generalmente se prepara en el norte del país y en otros lugares.
En cambio LA CHICHA DE GUIÑAPO se prepara del maíz negro germinado y molido. que luego de varias horas de cocción, se deja enfriar y se hace reposar en grandes tinajas de barro. Este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de años y solo crece en Characato y Socabaya.
AHORA NO CONFUNDAS LA CHICHA DE JORA QUE ES HECHA EN EL NORTE DEL PAÍS, CON LA CHICHA DE GUIÑAPO QUE ES EXCLUSIVAMENTE DE AREQUIPA.
¡EN AREQUIPA SE TOMA CHICHA DE GUIÑAPO!"

Repasemos este breve texto; por un lado se define como chicha de jora a la bebida hecha con granos de maíz malteados. La descripción del malteado es la básica, remojo del grano, dejar que se germine, secar y posteriormente moler.

Por otro lado se define la chicha de guiñapo como la que procede del grano de maíz germinado, molido y posteriormente hervido, es decir que según se detalla no se seca el grano germinado y, directamente se muele y se lleva a hervor.

Mas allá del color del maíz, que podemos suponer que en distintas zonas habrán mayormente un tipo maíz que es mas característico y por tanto es el mas utilizado por los habitantes, lo que vemos es el proceso al que se somete al grano dado que allí centran la discusión. En este sentido parece que la diferencia radica en el no secado del grano germinado para la chicha de guiñapo.

Pero como dije, cada vez que alguien explica el tema termina enredando mas la situación y así caemos en otra definición que también se pretende como la mas acertada.

En la segunda fuente (2) encontramos que:

"Para elaborar el "guiñapo" se tenia que 'empoyar' es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíz negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían 'sullo' y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él."

En pocas palabras lo que dice este párrafo citado de manera textual es que el grano de maíz se pone a remojar, se germina para luego ser secado y posteriormente molido; esto es lo que se denomina malteo.

¿Que es el Guiñapo?, pues es el nombre que le dan a ese proceso que se lleva adelante en unas superficies denominadas 'poyos' y del cual deriva el termino 'empoyar', es decir, la acción de colocar los granos en los poyos para ser remojados y dejados para que germinen estado, ademas, tapados con paja. Cuando el maíz germina recibe el nombre de 'sullo' (el maíz germina y aparece el sullo o 'clavito'). Posteriormente y como ya dije, se secaba y llevaba a moler. Eso es guiñapo, hacer el malteado del grano de maíz, según se desprende de la lectura de este párrafo que hemos citado.

Mas adelante en el mismo texto se declara que:

"La jora preferentemente usada en otros lugares del país es el maíz germinado entero."

Esto es que en la jora el grano ser germina y no se muele, por eso dice 'maíz germinado entero'. No se menciona el secado o no del grano sea como algo necesario u opcional, directamente no se dice nada.

Aquí vemos como en ambos textos encontramos parecidos y diferencias.

Tenemos dos textos, en donde podemos decir que uno -el primero- intenta definir la chica de jora y el otro -el segundo- busca explicar la chicha de guiñapo, cuando cada escrito explica la "otra bebida" aparecen ruidos significativos en la definición de esa bebida de la cual intentan diferenciarse, pero cuando se explican a si mismas aparecen las coincidencias.

Dicho de forma mas simple, la explicación de la chicha de jora de uno de los textos coincide con la definición de la chicha de guiñapo del otro escrito y la coincidencia radica en que ambas se hacen con grano de maíz germinado y secado; es decir, malteado.

Pareciera que en el afán de diferenciarse entre si lo que hacen es definir de forma incorrecta la otra bebida, guardando para si el procedimiento correcto. Cuando se comparan ambas definiciones del correcto procedimiento vemos que son iguales en esencia y mas allá de si se utiliza un maíz morado, amarillo o blanco y si se usan definiciones especiales para cada adminiculo o deposito con los que se hacen estos procedimientos (me refiero por ejemplo al poyo, que es un "objeto" al parecer especifico de Arequipa que recibe ese nombre puntual y de allí que es característico), si sacamos la cascarilla, debajo del maquillaje, lo que hay es un mismo procedimiento, a saber: el mateado del grano de maíz.

¿Que se desprende de esto?, simplemente que se trata de la misma cosa y que la diferencia, como anuncie anticipadamente al comienzo, no esta en el proceso de base, si no en las terminologías propias de la descripción del método, de los objetos y espacios utilizados en cada zona en donde se realiza la chicha. La zona de Arequipa utiliza una terminología especifica para nombrar un procedimiento y en ello se basa para intenta diferenciarse de las otras zonas y de un termino mas generalizado como es "de jora" frente al "de guiñapo", especifica y puntualmente arequipeño.

Las razones por las cuales confundir la chicha de jora con la de guiñapo es simple, básicamente se confunden porque son lo mismo.

Podemos sustentar la anterior afirmación de manera simple, recurriendo por ejemplo al mundo de la cerveza, ya que la chicha no es mas que una cerveza primitiva (una bebida de grano fermentado).

Podemos discutir las diferencias denominativas entre tal o cual cerveza color "rubia" y catalogar como blonde, golden, etc, podemos decir que esas diferencias se deben a determinados usos de tales o cuales maltas; podemos discutir sobre stout o porters e incluso sobre alguna negra lager, desde una bock oscura a una schwarzbier; podemos adentrarnos en el uso de mayor o menor cantidad de lúpulo, incluso su no utilización o la adición de otro tipo de adjuntos saborizantes y conservantes pero mas allá de eso, todas guardan una misma base; la utilización de grano malteado.

Por lo dicho, entonces y siendo redundante; se trata de la misma cosa, los arequipeños le llaman guiñapo y el resto jora. Es simple, es entendible y no debiera ser odioso.

A modo de cierre contaré una pequeña y breve anécdota: cuando fui a vivir a Chile, yo hablaba de "vos" y los chilenos hablaban de "tu"; nos entendíamos perfectamente bien pese a eso.

Referencias