Esta cerveza se elaboró en el marco del Proyecto de Investigación 06/A579, financiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la UNCUYO,dirigido por la Dra. Adriana Giménez, codirigido por el Dr. Ivan Ciklic e integrado por Juan Juricich, Florencia Lienaux, Fernando Guillot, Olga Sandra Rodríguez, Verónica Enriquez y el estudiante de Ingeniería Sebastián Oyarce.
Probablemente el vino de miel o hidromiel (mead) sea la bebida alcohólica más antigua elaborada por el hombre. Luego hizo su aparición la cerveza y, en ocasiones, la miel era uno de sus ingredientes.
Diversas referencias históricas señalan que la miel, cuyas cualidades nutritivas y endulzantes eran reconocidas, se consumía hace unos 9000 años. No se tardó en descubrir que mezclada con agua y fermentada resultaba una bebida más que agradable. Probablemente el vino de miel o hidromiel (mead) sea la bebida alcohólica más antigua elaborada por el hombre.
Luego hizo su aparición la cerveza y, en ocasiones, la miel era uno de sus ingredientes. En la Gran Bretaña medieval se elaboraban cervezas con miel de diferentes formas. Estas bebidas, fueron conocidas con el nombre de Braggot. Cuando el lúpulo fue aceptado e introducido en las Islas no tardó en establecerse como el ingrediente ideal para balancear la dulzura de las braggots. Desde entonces y hasta estos últimos años, con el auge de las microcervecerías, muy pocas veces las grandes fábricas cerveceras han usado miel en sus cervezas.
Consumo de cerveza y de vino
La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial y dicho consumo se incrementa cuando el calor se hace presente con la llegada del verano. A nivel nacional, su consumo está en constante expansión y tal como se muestra en el siguiente gráfico esta tendencia se mantiene, a la vez que se evidencia la disminución de consumo de vino.
¿Qué es la cerveza?
El Código Alimentario Argentino, en el Art. 1080, establece la siguiente definición genérica de cerveza: "... la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes”.
A su vez en el mismo artículo define que “cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que provienen de cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a su extracto primitivo deberá ser:
- cerveza clara, menor o igual al 10% en peso
- cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso
Cerveza roja de miel
Formulación ensayada- 65% malta Pilsen
- 20% malta Chocolate
- 15% miel (de orégano destacada por su aroma)
- Lupulado suave (2 g/l de lúpulo Cascade)
Proceso de elaboración utilizado
- Molienda de la malta
- Maceración
- Filtración del grano
- Lavado del grano
- Cocción del mosto
- (lupulado - agregado de miel)
- Enfriamiento del mosto
- Eliminación de turbios
- Aireado
- Agregado de Levadura
- Fermentación
- Tipo Ale (fermentación alta a 18°C)
- Desborre
- Trasiegos
- Carbonatación natural
- (envasado con agregado de miel/levadura)
- Almacenamiento
Molienda de la malta
Se rompió el núcleo del grano obteniendo una granulometría media. Se procuró no romper la cáscara ya que esta desempeña un papel muy importante durante la filtración y lavado.
Macerado
Se realizó un empaste relación 1 en 3 (una parte de malta por tres de agua), a temperatura escalar desde 65 hasta 68°C durante 90 minutos. Esta etapa culmina cuando todos los almidones han sido desdoblados a azúcares simples. Se controló el final del proceso con test iodo (azul si hay presencia de almidones, sin cambio de coloración cuando el proceso ha terminado).
Filtrado
Los sólidos se eliminaron por filtración. Se drenó el mosto obtenido y se lavó el residuo sólido con agua caliente hasta recuperar el volumen inicial. Para controlar la efectividad de lavado se controló la densidad en el agua de lavado y se dio por terminado el proceso cuando la misma bajó hasta 1.010.
Cocción/ esterilización / lupulado
Se realizó el hervor durante 60 minutos. Hacia el final de esta etapa, cuando faltaban 30 minutos, se agregó la miel para minimizar la pérdida de aromas.
Enfriado/ eliminación de turbios / inoculación / fermentación
Se enfrió el mosto a menos de 30°C utilizando intercambiador tipo serpentín, luego se agregó el pie de cuba. Las levaduras utlizadas fueron “Windsor” de tipo Ale. Se colocó la trampa de aire y fermentó a 18°C.
Desborre
Terminada la fermentación (10 días) se dejó un par de días y se separó las borras por trasiego.
Envasado / carbonatación
Se envasó en botellas de 350 cc donde se realizó segunda fermentación en botella agregando 10g/l de miel y levadura.
Perfil sensorial
La cerveza fue evaluada por 43 cons
umidores de cervezas artesanales quienes previamente tuvieron una capacitación referida a elaboración de cerveza, aspectos legales, tecnológicos y específicamente respecto del entorno de una cata y técnicas de degustación. Se trabajó con escala estructurada de 5 puntos sin informar sobre origen ni tipo de cerveza. Se obtuvieron los siguientes resultados.
Perfil sensorial de cerveza roja de miel
Referido a sabor, 8 evaluadores percibieron el descriptor miel, 7 el de caramelo; es decir que sin estar informados acerca del tipo de cerveza, el 34% de los evaluadores reconoció descriptores propios de una honey.
Aceptación
Se encuestaron 60 consumidores de cerveza artesanal. Se trabajó sobre escala nominal de 5 categorías:
- Me desagrada totalmente
- Me desagrada
- Ni me gusta ni me disgusta
- Me gusta
- Me gusta mucho
El 50% de los evaluadores señaló que la cerveza le gustaba o que le gustaba mucho, lo que da una evaluación favorable para un producto en desarrollo.
Conclusión
La elaboración de la cerveza roja de miel ofrece expectativas favorables por ser un nuevo producto alternativo dentro de la gama de cervezas artesanales. Asimismo, brinda la posibilidad de encontrar valor agregado a subproductos de la miel.
Bibliografía
- Cibart. 2013. Guía de elaboración de cerveza artesanal. Córdoba. Argentina.
- Hough, J. S. 2001. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza. Ed. Acribia. 185 p.
- Stewart, Graham; Priest, Fergus G. (2006). Handbook of brewing. Second Edition. 872p. Página web http://www.mbaa.com/districts/Northwest/Documents/MISC/Books/PRIEST,%20Handbook%20of%20brewing%20%282006%29.pdf.
Revista de Divulgación Científica
Facultad de Ciencias Agrarias - UNcuyo
Número 11 - Año 2020
ISSN 2422-6254
Adriana Giménez (*), Ivan Ciklic, Olga Rodríguez
