Sidra

La Chicha por definición es un producto en fermentación, mientras que la sidra es un producto estable en el tiempo. Por lo tanto, estamos hablando de dos productos diferentes. Aunque en Chile, hay ciertas chichas de manzana secas (con muy bajo azúcar residual) que son totalmente estables en el tiempo, culturalmente seguimos llamándolas chichas por ser un producto rústico (cierta turbidez y de un color más oscuro), pero por definición serian sidras y podrian corresponder a lo que se conoce en Inglaterra como “scrumpy cider” o “sidra rústica” y en algunos casos, lo que se conoce en españa como «sidra natural».

Lo ideal, sería conseguir manzanas de un huerto tradicional, con la mínima intervención posible en cuanto a manejos y nutrición, ya que por lo general estas manzanas en comparación a las de huertos intensivos generan un mosto con:

• Menor contenido de nitrógeno.
• Mayor contenido de polifenoles.
• Mayor contenido de azúcares.
• Mayor contenido de ácido málico.
• Menor pH.
• Mayor concentración de aromas y sabores.
• Mayor cuerpo.

Todas estas características son ideales para producir una buena sidra. Entonces, si conoces a alguien que tenga un huerto abandonado de manzanas, ¡ya sabes que hacer!…trata de conseguir esas manzanas y si puedes ayuda a recuperar esos huertos y ecotipos.

Una buena proporción entre manzanas o un buen “blend” de mostos, seria entre variedades:

• Ácidas, Aromáticas y neutrales/base: En general hasta un 80% del total, pudiendo ser incluso manzanas de mesa o de descarte.
• Tánicas (Amargas-ácidas o Amargas-dulces): Al menos un 20% del total, generalmente manzanas sidreras como tal.

La cantidad total de manzanas dependerá principalmente del volumen deseado, rendimiento de nuestra prensa y perdidas por trasiegos. Mientras que el rendimiento de prensado puede ir desde un 45 a un 65% y dependerá de:

• Variedad de manzana.
• Punto de madurez.
• Grado de molienda.
• Tipo de prensa.
• Protocolo de prensado: Presión, tiempo y ciclos.

Asumiendo un 50% de rendimiento de prensado y una pérdida del 20% en los distintos trasiegos durante el proceso de elaboración, calcularemos la cantidad total de manzanas necesarias de la siguiente forma:

Litros deseados/0,4= Kg de manzana a procesar

Es decir, si deseamos 16 litros finales embotellados necesitamos unos 40 kg de manzanas.

Existen para producir los distintos estilos, incluso, se podría detallar aún más cada punto y complejizar el proceso, por ejemplo: realizando una fermentación malo-láctica, guarda en barrica o carbonatación natural con método tradicional. Pero mantendremos el foco en el proceso general y más sencillo.

No da lo mismo en qué momento se cosechan las manzanas, ni cuánto tiempo se guardan antes de molerlas y prensarlas. Durante el desarrollo del fruto y su guarda, ocurrirán diferentes cambios fisicoquímicos que definirán las características de nuestra sidra. En ese sentido, podríamos decir que los parámetros de calidad de la manzana cambian en el tiempo de la siguiente forma:

• Firmeza: Disminuye.
• Rendimiento de jugo: Aumenta y luego disminuye.
• Contenido de almidón: Disminuye.
• Solidos solubles: Aumentan.
• Alcohol probable: Aumenta.
• Ácidez: Disminuye.
• pH: Aumenta.
• Aromas: Distintos comportamientos dependiendo de variedad.

Como norma general, debemos procesar las manzanas cuando:

• La firmeza permita extraer el mayor rendimiento en jugo.
• El contenido de almidón sea el mínimo.
• El mosto tenga una densidad superior a 1,050  o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix).
• El mosto tenga >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L) y el pH sea menor a 3,8 (Ideal 3,4).

Cabe mencionar que mostos con pH superiores a 3,8 generan sidras muy susceptibles a contaminación microbiológica y de fácil pardeamiento, por lo que es importante definir muy bien que variedades utilizar, momento de cosecha y duración de guarda. De ser necesario, se podría ajustar acidez y pH mezclando variedades, mostos o incluso agregando ácido málico.

Una vez tomada la decisión de procesar las manzanas, debemos descartar toda aquella que podría traernos problemas y a diferencia de lo que ocurre con la fruta para exportación, aquí no eliminaremos las manzanas «feas», si no, solo las que «no comeríamos», es decir: desecharemos todas las manzanas que tengan alguna pudrición.

Por otra parte, a diferencia de las uvas en la vinificación, las manzanas para sidra normalmente se lavan antes de su iniciar su proceso. Esto se debe a que generalmente los huertos tradicionales tienen árboles muy antiguos que no soportan muy bien la fruta y estas terminan cayendo al suelo antes de ser recolectadas. Si la manzana es cosechada a mano desde el árbol, podría obviarse el lavado.

Cuando se habla de triturado o molienda, realmente el término correcto debería ser «rallado». Puesto que tradicionalmente esto se realiza gracias a un cilindro con dientes que va rasgando o rallando la manzana y entrega el tamaño perfecto para el prensado, algunos hablan de trocitos de 0,5 centímetros cúbicos como el tamaño ideal. En términos prácticos no hay que moler en extremo, generando una especie de pulpa, o dejar trozos muy grandes de manzana, ya que el rendimiento seria bajísimo.

Una vez triturada la manzana tenemos la opción de macerar. Al igual que cuando elaboramos cerveza, el proceso de poner en contacto un medio líquido con una matriz solida genera una serie de reacciones controlables que nos entregan diferentes características en el producto final. Los factores a controlar en este caso serían: temperatura, tiempo y presencia de oxígeno, con los cuales podríamos obtener:

• Mayor rendimiento.
• Extracción de aromas y sabores desde la epidermis de las manzanas.
• Formación de aromas por oxidación.
• Mayor Color.
• Disminución de amargor y astringencia.
• Mayor limpidez.
• Desarrollo de microorganismos.

Al momento de prensar tendremos dos enfoques:

• Calidad: Un solo ciclo de prensado con aumento gradual de presión, hasta que el mosto no fluya fácilmente.
• Volumen: varios ciclos de prensando, entre cada uno se remueve la manzana triturada y se vuelve a prensar.

Cuando empecemos a ejercer presión, nos daremos cuenta que costará cada vez más extraer jugo, el color se tornará más oscuro y el pH irá subiendo, por ende, obtendríamos una sidra cada vez más inestable. Por esta razón, es necesario hacer un seguimiento del mosto que va fluyendo desde la prensa por medio de observación, degustación y medición de pH, con el fin de separar diferentes calidades.

En la medida que recibamos el mosto, iremos dosificando o «sulfitando» con anhídrido sulfuroso, por medio de una solución de Metabisulfito de potasio o con pastillas Campdem. La adición de este antiséptico permite principalmente:

• Eliminar selectivamente microorganismos según pH del mosto y dosis utilizada.
• Controlar oxidaciones.
• Facilitar una fermentación segura, predecible y replicable.
• Envejecer sidras en barrica de forma segura.

El problema es que hay ciertas personas alérgicas a este producto y cada vez se está limitando más su uso. Lo bueno, es que la sidra necesita una dosis mínima dado su bajo pH, a cierto carácter de fermentación salvaje deseado y que, al tener una segunda fermentación en botella, debe obligatoriamente mantener niveles mínimos de sulfuroso libre.

Extrañamente en varios libros de sidra se habla de dosis realmente innecesarias, a menos que se quiera esterilizar el mosto y dejar un lienzo en blanco para la actividad de una levadura seleccionada. 

Dado que solo deseamos eliminar aquellos microorganismos que puedan causar problemas y que partiremos con un pH idealmente de 3,4 o menor. Recomiendo utilizar una dosis de 10 a 30 ppm de SO2 equivalentes a 0,2 a 0,6 ml/litro de mosto de una solución al 5% de anhídrido sulfuroso a partir de 10 gramos de metabisulfito de potasio en 100 ml de agua destilada (esta sal aporta aproximadamente el 50% de su peso como SO2) o 0,04 a 0,132 pastillas campdem/ litro de mosto (cada pastilla aporta cerca de 227 ppm de SO2 por litro). Es decir, para 20 litros de mosto deberíamos utilizar:

• 4 a 12 ml de solución de metabisulfito de potasio o 1 a 3 pastillas campden. Esto pensando en manzanas sanas idealmente cosechadas desde el árbol. Si las manzanas se recogieron del suelo y están dañadas, la dosis podría ser mayor.

Ten en cuenta que lo que acabo de recomendar no es más que una receta, la cual funcionará relativamente bien mientras el pH del mosto sea bajo. En otra ocasión hablaremos en profundidad sobre el uso de este producto, detallando diferentes dosis según pH y objetivo, como también, análisis para determinar su concentración y correcciones.

Si deseas una sidra algo «hazy» o de limpidez media y no te quieres complicar la vida, puedes saltarte este paso completamente. Además, no clarificar significa que habrá una cantidad mayor de nutrientes disponible para las levaduras, pero por otro lado, podría generar aromas más «sucios».

La decantación es un proceso de clarificación prefermentativa que se utiliza para generar una sidra muy limpia y brillante, característica buscada en sidras tipo «Nuevo Mundo». Este proceso se realiza una hora después de sulfitar, agregando una dosis de 0,04g/L de enzimas pectoliticas desde una suspensión, por ejemplo, al 5% (1g en 20ml de agua destilada o 5g en 100ml de agua destilada). Si quisiéramos dosificar para 10 litros de mosto deberíamos agregar:

10L*0,04/0,05= 8ml de esta suspensión.

Una vez que dosificamos las enzimas y homogeneizamos, dejamos el mosto sin contacto con oxígeno por 18 a 24 horas a 10ºC, con el fin que producir la decantación. Ojo, no deseamos obtener en este punto un mosto totalmente limpio y brillante, necesitamos una leve turbidez para que las levaduras tengan un medio en el cual apoyarse durante la fermentación, Por esta razón, no es recomendable que la decantación se extienda más de un día. Luego de esto, trasegaremos el mosto clarificado, dejando atrás las borras, y continuaremos con análisis y correcciones, nutrición, inoculación y fermentación.

Otra opción en este punto, en vez de realizar una clarificación prefermentativa por decantación, es hacer una clarificación por flotación con el método «Keeving» propio de sidras tradicionales francesas y de algunas inglesas. En otra ocasión hablaremos en detalle sobre este método, que es ideal para obtener sidras dulces, carbonatadas y limpias, como también de como optimizarlo usando, por ejemplo, Clururo de Calcio.

Antes de iniciar la fermentación debemos analizar y corregir minimamente los siguientes parametros:

• Densidad superior a 1,050  o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix) : Densímetro y probeta o Refractometro.
• Acidez >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L): Titulación con pHmetro.
• PH menor a 3,8 (Ideal 3,4): Cintas de pH o pHmetro.

Esto lo podremos hacer por medio de una mezcla de distintos mostos con diferente contenido de azúcar y acidez, agregando mosto concentrado de manzana o ácido málico, pero nunca diluyendo con agua o agregando azúcar de mesa o dextrosa.

A nivel casero no podremos saber el nivel exacto de acidez sin titular. Una alternativa es ajustar probando el mosto, piensa que una acidez de 6-7g/L es similar a la de un vino blanco, ese será el nivel de acidez que necesitas (ojo, el contenido de azúcar tapará un poco la sensación de acidez).

Debemos nutrir el mosto para garantizar una fermentación sana, segura y sin sorpresas, como el desagradable olor a huevo podrido que genera una reducción por falta de nutrientes. Para esto, será necesario alcanzar unos 150 a 200 ppm (mg/L) de Nitrógeno libre asimilable (YAN). Una dosis total de 0,4g/L de Fosfato Diamonico (DAP) y 0,25g/L de Fermaid-K, dividido en dos momentos durante la fermentación será suficiente para alcanzar este rango usando manzanas promedio:

• Inoculación: 0,3g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K.
• Tercer día de fermentación o cuando se alcance una densidad de 1,030-1,035: 0,1g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K + aireación.

Por ejemplo, si necesitamos nutrir 16 Litros de mosto, necesitaríamos para la inoculación y luego para la segunda aplicación:

 Inoculación:

• 16L*0,3g/L DAP = 4,8g de DAP
• 16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K

Segunda dosis:

• 16L*0,1g/L DAP = 0,16g de DAP
• 16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K

Al igual que con las enzimas pectoliticas, es posible preparar una solución para dosificar desde ella.

Otra vez, esto es sólo una receta pensando en obtener una sidra seca. Lo ideal sería analizar el contenido de nitrógeno del mosto y luego compensar lo que falta para llegar al nivel óptimo. Esto debido a que el contenido de nitrógeno asimilable por las levaduras cambia en las manzanas bastante dependiendo de:

• Variedad.
• Temporada.
• Nutrición-Manejos.
• Fecha de cosecha.
• Duración de guarda.

Por otro lado, Si deseamos obtener una sidra con algún nivel de dulzor residual, lo ideal es mantener los niveles de nutrientes en el mínimo necesario (aprox 50-100ppm de YAN) para lograr una fermentación muy lenta, que termine paralizándose. Todo esto, lo veremos cuando hablemos de sidras francesas.

Una vez aplicadas las correcciones pertinentes y la primera dosis de nutrientes, nos disponemos a inocular. Las levaduras que recomiendo serán principalmente las utilizadas para vinos espumosos, ya que he tenido mejores resultados con ellas, aunque existe una que otra para sidra que funciona bastante bien:

• Ec-1118 de Lalvin: vino Espumo.
• Safcider de Fermentis: Sidra.
• M02 de Mangruve Jack’s: Sidra.

A diferencia del vino o cervezas fuertes no será necesario rehidratar las levaduras, ya que la densidad promedio es bastante baja. Por lo tanto: Agregamos las levaduras directamente al fermentador, homogeneizamos y tapamos con tapón y arilock.

El protocolo de fermentación sería el siguiente:

• Corrección +1ra nutrición + Inoculación: Mantener a 16-18ºC.
• 2da nutrición (3er día o densidad 1,030-1,035) + aireado: Mantener a 16-18ºC.
• Fin de fermentación (apróx. día 12-14, densidad 0,998-1,000): Mantener por 2 días  a 16-18ºC.

En forma casera la aireación se puede llevar a cabo trasegando una porción del mosto en fermentación a otro recipiente limpio y desinfectado, al mismo tiempo que se agregan los nutrientes y luego devolver esta cantidad al fermentador.

Una vez que estamos seguros del término de la fermentación, trasegamos la sidra sin oxigenar a otro recipiente o «madurador» limpio y desinfectado, dejando la borra atrás y dejando el mínimo o nulo espacio de aire, sellamos con tapón y estamos listos para el frio.

Simplemente dejamos por al menos una semana a 3 o 4ºC (por lo menos de 10-12ºC) o el tiempo suficiente para que levaduras y todo lo que tenga que precipitar precipite, obteniendo una sidra limpia y brillante. ahora bien, si no hubo decantación o clarificación prefermentativa ya sabrás el resultado, probablemente termines una sidra bien «Hazy».

Debemos desborrar y quedarnos solo con la sidra clarificada. En el caso de fermentadores cónicos podremos ir eliminando la borra desde la llave total y mantener la sidra en el mismo contenedor. Si no contamos con un fermentador cónico,  debemos obligatoriamente trasegar hacia otro recipiente limpio y desinfectado.

La corrección principal en este punto es la acidez. Es muy común que después del frio la acidez baje y también la potencia aromática, ya que están íntimamente relacionadas. Al igual que la primera corrección se podrían mezclar diferentes sidras hasta alcanzar la acidez deseada o agregar acido málico, previo análisis o simplemente por gusto. Recomiendo no hacer adiciones de más de 0,5g/L de ácido málico, ya que se sentirá falso y en general, si vamos a hacer correcciones nuca debemos aplicar más de 1,5g/L en total  de ácido y la gran parte debe ir en la primera corrección. Si agregamos una gran cantidad de ácido antes de embotellar, pasará algo similar a cuando estamos cocinando, se nos olvida agregar sal y la agregamos en el plato, ¿Se siente mucho la sal o no?

En este punto, Intenta mantener una acidez de unos 4-6g/L de ácido málico y veras que los aromas volverán y se mantendrán mucho mejor en el tiempo.

Generalmente luego de la clarificación, existe la posibilidad de dar complejidad a las sidras si las guardamos o maduramos algún tiempo. Para esto, podremos utilizar el mismo fermentador si este es cónico, otro contenedor o incluso barricas de diferentes especies, usos y tostado, generalmente a 10-12ºC y con la mínima o nula presencia de oxígeno. 

Por otro lado, sidras de bajo pH, por ejemplo: 3,0-3,3, tendrán menor riesgo de desarrollar enfermedades o contaminaciones a lo largo de la maduración, pero será necesario hacer seguimiento microbiológico y análisis químico, con la opción de sulfitar y mantener cierto nivel de sulfuroso libre (OJO!…no es necesario sulfitar si el pH es de 3,0).

A modo casero recomendaría lo siguiente: Luego de la clarificación y desborre, mantener la sidra en un recipiente limpio y desinfectado, sin presencia de oxígeno y a unos 10-12ºC, por alrededor de uno a tres meses.

Una opción para eliminar el oxígeno de un contenedor cuando no logramos completar su volumen con sidra es barrerlo con CO2 (antes y después de llenarlo).

Nuestra sidra está limpia y con el punto exacto de acidez, para generar esas deseadas burbujas. Nuestras opciones en este punto serían:

Carbonatación natural, Sidras espumosas:

• Tipo cerveza artesanal: *No es un método típico de la sidra en particular pero, es muy útil para iniciar a hacer nuestros primeros batchs*. Simplemente una segunda fermentación en botella donde quedara algo de borra en el fondo. Sirve para soltar un poco la mano con el proceso, pero si te has dado cuenta las sidras normalmente no vienen con borra en las botellas.
• Método ancestral: Método de producción de bajo volumen/artesanal. La toma de espuma se hace solo en una fermentación, es decir: Antes de terminar la fermentación, se embotella.
• Champenoise o Tradicional: Método para elaborar vinos espumosos de gran calidad. La carbonización se obtiene por una segunda fermentación en botella, luego de la Crianza Sobre Lías, Puesta en Punta y Degüelle, se agrega (o no) un licor de expedición que genera distintos niveles de dulzor.
• Charmat: Método para elaborar vinos espumosos en grandes volúmenes. La segunda fermentación se hace en un estanque isobárico, luego se agrega un licor de expedición, se filtra y luego se embotella a contra presión.

Carbonatación artificial, sidras gasificadas:

• En fermentador: En un fermentador isobárico se agrega CO2 en forma artificial, luego se podrían llenar barriles y botellas a contra presión.
• En barril: Se llena un barril y se carbonata individualmente con CO2 en forma artificial. Este método es muy común en los cerveceros artesanales.

Protocolo segunda fermentación en botella tipo cerveza artesanal:

• Sidra completamente seca: Densidad 0,998-1,000
• Calcular exactamente el volumen a embotellar.
• Hacer correcciones de acidez pertinentes.
• Agregar 0,01g/L de DAP disueltos en agua hirviendo.
• Agregar 8g/L de dextrosa disuelta en agua hirviendo.
• Homogeneizar y embotellar.
• Mantener a 16-18ºC por 12 días y luego unos 4 días a 3-4ºC.

Es muy importante volver a agregar DAP, ya que una reducción en botella dejará un sabor y olor horrible que no desaparecerá con el tiempo. Por otro lado, la fermentación se completará en unos 12 días, versus 3 o 4 semanas si no agregamos este nutriente.

Limpien y desinfecten muy bien todo antes de pensar en hacer sidra. para esto pueden usar los siguientes productos:

• Detergente alcalino 10-20ml/L a 60ºC: Para eliminar todos los rastros de suciedad que no salen con agua de los fermentadores. Una vez limpio, enjuaguen por lo menos tres veces para eliminar el exceso.
• Ácido peracetico 1-2ml/L por 20 minutos: Para desinfectar todo lo que entrará en contacto con el mosto o sidra, sobre todo los fermentadores y maduradores. Una vez desinfectado, solo eliminen el exceso y escurran, no vuelvan a lavar con agua.
• Anhídrido Sulfuroso (solución al 5% o mechas): Principalmente para desinfectar todos los implementos de madera que entren en contacto con las manzanas, mosto o sidra: moledoras, prensas, barricas etc.

Ingredientes 

-aproximadamente 16 litros finales embotellados-

Manzanas: 40 kg totales.

• Royal Gala (40%): 16 kg. –> Aportará complejidad en aroma.
• Granny Smith (40%): 16kg. –> Aportará acidez.
• Alguna variedad dulce de pera, idealmente alguna dulce y algo astringente/amarga (10%): 4kg. –> Aportará leve dulzor residual.
• Membrillo (10%): 4kg. –> Aportará acidez, amargor, leve astringencia y complejidad aromática.

Clarificarte:

• Enzimas pectolíticas: 0,04g/L

Nutrientes:

• DAP: 0,4g/L
• Fermaid-K: 0,25g/L

Ácidos:

• ácido málico: 0,3g/L

Levadura:

• EC-1118: 0,2g/L

Carbonatación en botella:

• Dextrosa: 7,5g/L
• DAP: 0,01g/L

Pasos

• Limpia y desinfecta TODO!, y nunca, pero NUNCA! calientes el mosto para esterilizarlo (  menos que quieras hacer una «cidre de feu»), recuerda que esto no es cerveza.

1. Sobre-madura por unas 2 semanas SOLO las manzanas Royal Gala, con el fin que se desarrollen y concentren aromas.
2.  Selecciona solo las manzanas sin pudriciones, pésalas y luego lávalas.
3. «Muele»(Tritura) las manzanas, recibe la manzana triturada o «magaya» en un recipiente limpio y desinfectado. Déjala macerando y tapada por 40 minutos a baja temperatura, unos 10-15ºC.
4. Empieza a prensar, recibe el mosto en un recipiente limpio y desinfectado con 0,4ml de solución al 10% de metabisulfito de potasio por cada litro de jugo obtenido (deberían salir aproximadamente 20 litros de jugo, a los que corresponde unos 8 ml de esta solución).
   

   La forma de prensar es la siguiente:

   • Aumenta gradualmente la presión hasta que veas que sale poco jugo.
   • Déjalo reposar.
   • Vuelve a prensar un poco más.
   • «suelta la prensa» desarma la «magaya» y vuelve a repetir el proceso (cada vez saldrá menos).
5. Disuelve y agrega 0,04g de enzimas pectolíticas por cada litro de jugo obtenido, en unos 10-20 ml del agua previamente hervida y enfriada a 15-20ºC. Serian unos 0,8g de enzima.
6. Asegurate de llenar lo suficiente para que quede el menor espacio posible de aire en el recipiente, tápalo y Déjalo en reposo a 10-12ºC por 1 día.
7. Al día siguiente, trasiega solo el jugo clarificado al recipiente de fermentación (limpio y desinfectado) y toma la densidad. deberían ser aproximadamente unos 18 litros.
   

    Cuando termines el proceso el alcohol aproximado de tu sidra será:

   % alcohol v/v = (densidad inicial – densidad final)*131,25

8. Disuelve y agrega 0,3g de DAP y  0,125g de Fermaid-K, todo esto en unos 80 ml de jugo y luego 0,3g de ácido málico por cada litro de jugo a fermentar, en unos 60 ml de jugo. En total serían unos 5,4g de DAP, 2,25 de Fermaid-K y 5,4g de ácido málico.
9. Inocula con 0,2g de levadura EC-1118 por litro de jugo a fermentar. En este caso puedes agregarlas directamente y homogenizar. Serían unos 3,6g de levadura.
10. Pon tapón y airlock al recipiente (fermentador) y mantén una temperatura de 16-18ºC.
11. Al tercer día de fermentación disuelve y agrega 0,1g/L de DAP y 0,125g de Fermaid-K por cada litro de mosto en fermentación, todo esto en unos 40ml de sidra en fermentación y airea (una buena forma es trasegar una parte a otro recipiente, limpio y desinfectado, y luego devolverla). En total serían unos 1,8g de DAP y 2,25 de Fermaid-K.
12. Espera unos 12 días a que la densidad llegue a unos 1,000 – 0,998 puntos, chequea al día siguiente y luego espera 3 días mas a la misma temperatura de fermentación.
13. Trasiega dejando las borras atrás a otro recipiente, limpio y desinfectado, lo suficientemente pequeño para que no quede espacio de aire, tápalo y déjalo a menos de 10ºC (ideal 4ºC) por una 1 o 2 semanas.
14. Vuelve a trasegar esta vez la sidra limpia a un recipiente limpio y desinfectado desde el cual puedas embotellar. Calcula el volumen total (deberías obtener unos 16 Litros), luego disuelve y agrega 7,5g de Dextrosa y 0,01g de DAP por litro de sidra a embotellar, esto en unos 200 ml de agua hirviendo. En total serían unos 120g de Dextrosa y 0,16g de DAP.  Fíjate que se mezcle en forma homogénea en la sidra.
15. Al momento de embotellar, puedes corregir la acidez si es que sientes que le falta algo de potencia, pero no agregues mas de 0,5g/L, ya que se notará muy artificial. La forma más fácil es probar con una pequeña cantidad hasta que sientas que tiene la acidez correcta.
16. Limpia y desinfecta todo lo necesario para embotellar y hazlo. Idealmente usa un llenador de botella tipo cánula, de esa forma oxidarás menos la sidra.
17. Mantén las botellas 12 días a 16-18ºC y luego déjalas en el refrigerador unos 4 días.

• ¡Listo!  ya puedes probarla, notarás que mejorará un poco con el tiempo, pero este estilo no es para envejecer, trata de tomarla antes de 4-6 meses!.
• Si tienes la opción de carbonatar artificialmente en Kegs hazlo!, solo tienes que saber que deberás agregar algo más de presión que lo normal para una cerveza. En este caso yo optaría por extender un poco la guarda de la sidra en frio antes de meter a carbonatar artificialmente.

La maceración y su uso en sidras tradicionales Inglesas-Francesas

Para partir, podríamos definir la maceración como el contacto controlado entre una matriz sólida (pulpa) y una líquida (mosto), con el fin de extraer o transformar esta última con fines tecnológicos-organolépticos. 

 

En este proceso, los principales factores a controlar dentro de la bodega serían: Contacto con oxígeno (oxidativo vs reductivo),temperatura y tiempo. Mientras que los principales factores a controlar en la cosecha/guarda serían: Mezcla de variedades y Punto de madurez tecnológica (pH, concentración fenoles totales, pectinas y enzimas). De esta forma, y como he comentado en otros posts, a travez de la maceración podemos cambiar profundamente el perfil de la sidra:

• Mayor rendimiento en el prensado y  mayor limpidez en la sidra: Por acción de enzimas PME (polimetil-esterasa) y PG (poligalacturonasa).
• Extracción de aromas desde precursores aromáticos en la epidermis de las manzanas, por acción de enzima Beta-glucosidasa.
• Formación de compuestos  aromáticos deseados (como 2-fenilletanol y 1,3-octanodiol), mayor color (o menor dependiendo del proceso) y disminución de amargor y astringencia (mayoritariamente), por acción de la enzima polifenoloxidasa que actúa en el sistema reacciones de oxidación de compuestos fenólicos.
• Desarrollo de microorganismos: Principalmente por el control de temperatura. Ej.: sidras tradicionales inglesas-francesas a baja temperatura (<10ºC), sidras tradicionales españolas a mayor temperatura.

Existe un fenómeno interesante al hacer una maceración oxidativa del mosto con la pulpa por un determinado tiempo. Si tomáramos muestras en la medida que procede la maceración, prensáramos y analizáramos el mosto, observaríamos lo siguiente:

1. Inicialmente el color del mosto aumentaría (pardeamiento), dado por la formación por oxidación de compuestos  fenólicos coloreados (quinonas), desde compuestos fenólicos incoloros (procianidinas), en una reacción compleja y regeneartiva, donde está involucrada la enzima polifenoloxidasa.
2. Al mismo tiempo el nivel de polifenoles totales inicia a descender, principalmente porque se «curtirían» dentro a la pulpa, funcionando como un «consumidor» de estos compuestos fenólicos coloreados.
3. Eventualmente el proceso de «curtido» superaría al de formación de compuestos coloreados, «consumiendolos» en la pulpa y finalmente disminuyendo el color de los siguientes prensados.
4. Al final del proceso (muchas horas), la pulpa estaría pardeada, pero el mosto prensado casi sin color

El punto ideal, para sidras tradicionales francesas e inglesas (manzanas de contenido polifenólico alto), sería el punto de mayor  formación de color con una significativa remoción de procianidinas (taninos). Esto si bien daría una sidra de color más oscuro (más naranjo/marron y menos amarillo/verde), de todas formás sería un color buscado en estos estillos,  con la ventaja de una menor turibidez por remoción de procianidinas inestables y acción enzimatica sobre pecticas, una mayor calidad aromatica debido a la formación de compuestos aromaticos por oxidación y liberación de otros por acción enzimatica. En este proceso, tendríamos que añadir como factor a la forma del tanque de maceración, además de los mencionados anteriormente.

Ahora bien, tampoco debemos asustarnos con el color del mosto al salir de la maceración y prensado (bastante oscuro), ya que luego de la fermentación el color tiene una baja de casi el 50%, pero no sucede lo mismo con el contenido de polifenoles totales. Por lo tanto, se logra una sidra de color dorado/naranja, limpia, aromática y menos astringente.

Como últimos puntos, diría que en este caso solo hablamos de una maceración oxidativa y como les comente, el proceso depende de muchos factores que al final cada productor debe afinar. Aún así, entre 2 a 6 horas de maceración (máximo 12) e ideal 4-5ºC  máximo 10ºC de temperatura durante este proceso, debería funcionar bien. Finalmente, solo una palabra sobre el uso del anhídrido sulfuroso en este caso en particular (maceración oxidativa): Ciertamente al desviar la cadena de reacciones de oxidación (reacción de Fenton), no se produce el fenómeno descrito anteriormente si se añade durante la maceración (lo cual tampoco es común), sobre todo a dosis altas. Por lo tanto, no sería recomendado su uso en dosis altas, además que podría afectar el siguiente proceso posterior a la maceración (Keeving) en sidras tradicionales Inglesas-Francesas, por su efecto inhibitorio sobre ciertas levaduras. 

Keeved ciders

Keeved cider son sidras tradicionales francesas-inglesas, de Alc. 2-8% Vol, con un color naranjo-dorado y de un alta frutosidad tanto en boca como en nariz (recuerda a compota de manzana, con algunas notas terrosas, especias dulces y a veces lácticas). Por su particular proceso (Keeving) logran ser limpias, con un cierto nivel de azúcar residual natural, microbiológicamente estables y con una carbonatación al nivel de un vino espumoso. Si bien en general van desde levemente dulces a dulces, su equilibrio lo logran con el amargor y presentan un volumen en boca curioso dado entre los azúcares residuales y la alta concentración de taninos. Aunque no se percibe una astringencia secante, si no más bien todo lo contrario.

Sidras más dulces tendrán menos grados alcohólicos y viceversa, por lo que no es poco común encontrar sidras en la categoría «Doux» con por ejemplo Alc. 2,5 % Vol. y por otro lado una de categoría «Brut» con Alc. 5,0 % Vol.

Ahora, partamos diciendo que no cualquier manzana es apta para este proceso, porque simplemente no funcionaría. En la molienda dejaremos fuera todas las manzanas de mesa y de cosecha temprana. En cambio debemos buscar aquellas que tengan las siguientes características:

• Maduración tardía (de guarda) .
• Baja concentración de nitrógeno.
• Alto contenido de pectinas.
• pH alto.
• Totalmente maduras (o sobre maduras).
• Densidad igual o mayor a 1,055.
• Al menos 70% deben ser manzanas amargas-dulces y amargas.
• Generalmente predomina una variedad (60%).

Como ven, es una mezcla muy diferente a la que recomendaba para una sidra nuevo mundo, sobre todo por el pH y por usar en gran parte manzanas amargas-dulces y amargas. Cada una de estas características es crucial para que funcione todo el proceso, así que a buscar estas manzanas, pregunten cuales son las ultimas en ser cosechadas y/o cuales se tienen que guardar para poder comer, seguramente estas serán amargas-dulces o amargas y son un tesoro.

Hablemos del proceso a grandes rasgos: 

• Las manzanas primero obviamente se lavan, muelen y se maceran oxidativo 24 horas entre 5-8ºC (“Maceration or Cuvage”). 
• Luego se prensa y el mosto se mantiene a muy baja temperatura (5-6ºC) en un tanque cilíndrico e idealmente más bien ancho que alto. 
• Dentro de una semana se iniciará a formar, flotar y compactar lentamente el «sombrero café» (“Chapeau Brun”), a veces con la ayuda de la adición de carbonato de calcio (CaCl2) al principio de esta etapa del proceso y de enzimas (PME/Klercidre) en maceración.
• En este punto tendremos tres fases en el tanque: el sombrero cafe (parte superior), mosto limpio (en medio) y borra (al fondo). 
• Trasegamos el mosto limpio (“défecation”) a un nuevo tanque y mantenemos a baja temperatura (8-10ºC) para una fermentación MUY lenta con levaduras nativas (no inoculamos). Mantenemos la velocidad de fermentación controlada por medio de temperatura y trasiegos en ciertos puntos clave hasta estar cerca 4-5 puntos sobre la densidad final objetivo (1,010-1,015) donde se hace el ultimo trasiego y se decide si embotellar y carbonatar natural en botella o paralizar en el tanque y carbonatar artificialmente. 
• En el caso de carbonatar en botella, debemos tener mucha seguridad de que la fermentación se paralizará dejando el nivel de CO2 disuelto deseado, teniendo la opción de hacer crianza sobre lías, puesta en punta y degüelle como se hace en el método tradicional.

…Una alternativa que se me ocurre ahora es terminar la fermentación en un tanque isobárico/autoclave (diseñado para trabajar con presión). Sería una mezcla entre método ancestral y Martinotti (Charmat)…

En este proceso la maceración…es crucial, ya que permite aumentar la actividad de la enzima pectin-metil-esterasa (naturalmente presente en la pulpa), demetilación de pectinas en acido galacturónico, liberación de calcio, aumento de pH y selección de levaduras. Este paso previo permitirá la formación y flotación del gel de pectato (sombreo café) que luego del desborre del mosto limpio se llevará consigo aminoácidos, vitaminas y levaduras. finalmente todo lo anterior facilitará una fermentación muy lenta y posible de paralizar naturalmente. Logrando así una sidra con azúcar residual, limpia, carbonatada y estable.

*Ojo…fermentar el mosto junto con el orujo no es Keeving….es una maceración fermentativa. En este caso también se formará un sombrero pero seria el simil a una fermentación de vino tinto o a un vino naranjo (mosto y orujo). Algunas pocas sidras se hacen así pero eso es otro tema muy diferente a lo que estamos hablando aquí.

El proceso en total tomará al menos 6 meses a un año, a baja temperatura…claramente no es industrializable (al menos en forma natural). Por esta razón, este tipo de sidras son ideales para producciones pequeñas en zonas donde naturalmente se pueda mantener bajas temperaturas.

Carbonatación, el Método Ancestral y la Chicha de Manzana

Un poco de contexto 

Según la ley 18.455, decreto 78, articulo Nº1 de Chile, la sidra espumosa se diferencia de la gasificada en que la primera alcanza su efervescencia (dióxido de carbono disuelto) por medio de una fermentación natural  en envases cerrados por medio de la adición de azúcar. Mientras que la segunda, por la adición de dióxido de carbono en forma mecánica/forzada. Por otro lado, el mismo articulo define como chicha de manzana a toda aquella obtenida desde el jugo de manzana que se encuentra en proceso de fermentación.

Ahora, hablar de sidra espumosa es absolutamente genérico: Existen diversas metodologías de carbonatación y dentro de estas, diversas intensidades de efervescencia con diferentes tipologías por azúcar residual. Todo esto sin siquiera pensar en el país de producción, zona (clima + suelo), variedades/ecotipos, edad del huerto, manejo (intensivo vs extensivo), añada, blends, etc.

Métodos de carbonatación

En vinos espumosos, a grandes rasgos y sin entrar en detalles de estilos ni técnicos, se habla de tres grandes (no son los únicos) métodos de carbonatación:

• Método Clásico o Tradicional, llamado hasta hace poco «Champenoise»:  luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo, se agrega un licor de azúcar, levaduras seleccionadas y adjuntos  para realizar la toma de espuma que ocurre dentro de la botella por medio de una segunda fermentación. Se debe destacar que la atribución de la invención de este proceso dada a «Dom Perignon» en Francia es errada y ciertamente debemos adjudicarla al Dr. Christopher Merret en  Inglaterra quien en 1662 documentó por primera vez en el mundo como realizar una carbonatación natural controlada, y aún mas interesante…lo hizo con sidras y no con vino.
• Método Charmat o Martinotti: Donde al igual que el método anterior, la toma de espuma ocurre luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo pero, en tanques isobáricos o autoclaves.
  Se debe destacar que este método tiene su base en la patente de  Federico Martinotti en 1895, director de la Regia Stazione di Enología di Asti, quién elaboró un complejo sistema para la producción de vinos espumosos en tanques isobáricos o autoclaves llamado «Apparecchio a lavorazione continua». Luego, en 1907 Eugène Charmat, técnico francés, afina y patenta un sistema sustancialmente similar a aquel propuesto por Martinotti pero, desarrollando un proyecto de producción industrial a precio accesible que permitió la rápida difusión de este método.
• Método ancestral o conocido también como rural,  rústico o artesanal: En general relacionado a vinos «frizzantes» (1 -2,5 atmósferas de presión de anhídrido carbónico). Era utilizado tradicionalmente antes de la disponibilidad de tanques isobáricos para realizar el Método Charmat y en principio no es otra cosa que un Método  Tradicional pero, con la gran diferencia de realizar solo un proceso de fermentación. Es decir, antes de consumir todos los azúcares fermentables y con el vino aún no estabilizado, se embotella. A veces, se adiciona mosto parcialmente fermentado para alcanzar el nivel justo de azúcares y producto de esto, se obtiene el nivel de anhídrido carbónico disuelto deseado. En este método es clave una velocidad de fermentación muuuuy lenta y a baja temperatura, con una filtración suave solo con el fin de limpiar (para no eliminar las levaduras) antes de embotellar y de esta forma, evitar acumular innecesariamente lías y borra en la botella.
  Luego, las fases de «Remuage» o «Puesta en Punta» y  «Dégorgement» o «Degüelle» tan típicas del Método Tradicional generalmente no se realizan pero, seria conveniente hacerlo para eliminar las lías (que en este caso son mayores que en el Método Tradicional).
  Hay que dejar en claro que los vinos realizados por este método (a veces conocidos como «Pét-Nat»), no tienen porqué ser «sucios» ni presentar «gushing» o sobre-carbonatación. Al final, no es la idea perder media botella esperando que deje de salir espuma o porque la mitad de la botella es borra… ¿o no?.
  Hay un mal entendimiento de algunos promotores de estos vinos, que piensan que un vino hecho con un  método no industrial debe ser «tosco». Al contrario, teniendo el cuidado técnico adecuado, este método puede dar vinos de calidad predecible, limpios e interesantes pero, siempre y cuando el tamaño del batch sea pequeño y controlable, por lo que es un método ideal para productores artesanales.

La Chicha tapada en Chile y el método Ancestral: 

Ahora, ¿ Qué tiene que ver todo esto con la Chicha de Manzana en Chile? Bueno, en el sur de Chile existe una forma muy rústica de hacer sidra llamada «Chicha Tapada». Digo «sidra» y «rústica», porqué efectivamente son sidras y porque se utiliza (quizás sin conocerlo) el Método Ancestral (o conocido también como rústico). Estás sidras se elaboran generalmente con ecotipos de manzanas chilenas, recolectadas desde quintas de árboles muy antiguos, mejor si son cosechadas tarde, muchas de ellas siendo incluso conservadas un tiempo luego de cosechadas, donde después de la molienda, una breve maceración en canoas de madera (de Roble, Coigué o Eucalipto) y prensado; la fermentación se realiza a muy baja temperatura de 5-10ºC (Principalmente llevada a cabo por levaduras no Saccharomyces y S. uvarum), con una concentración de nitrógeno libre asimilable baja (al rededor de 50 mg/L) y por periodos bastante largos (>3-6 meses) entre medio con eliminación de «espuma» y algunos trasiegos, para finalmente determinar el momento exacto de embotellado por medio de degustación. 

Este embotellado se hace en botellas de plástico (no cualquiera) e incluso algunas veces son enterradas, ya que un error en el momento de embotellado y una verdadera bomba estallará. En otras versiones, aquellos que dominan mejor esta técnica utilizan botellas de vidrio de vino espumoso y típicamente agregan 3 pasas de uva de tal modo de saber el momento en el cual la sidra esta «lista» para destapar (ya que estas flotarán).

Muchas de estas «Chichas tapadas» llegan a buen puerto (algunas no, claramente), terminando su fermentación en forma estable y dejando o no azúcares residuales (dependiendo de la expertís del productor), siendo algunas bastante limpias e interesantes. Ahora, según nuestra ley esta «Chicha de Manzana» seria una Sidra y segundo, la toma de espuma en botella a travez de una sola fermentación ya sabemos que se conoce en el mundo como Método Ancestral. Entonces, ¿porque no intentar rescatar e impulsar nuestras manzanas patrimoniales a travez del Método Ancestral?, ¡Hasta suena bien!

¿Cómo lo hacemos?

Partamos de la base que los productores ya saben hacer estas sidras, lo que necesitamos primero es asegurar la inocuidad de estos productos y luego entregar herramientas de control con algunos indices técnicos.

La herramienta más importante a integrar es el viejo y confiable densímetro o aerómetro (la aerometría fue inventada por la matemática, astrónoma e filósofa griega Ipazia de Alejandría en el 400 a.C., digamos que no es algo nuevo). Luego debemos empezar a seguir las densidades y temperaturas de estas sidras en fermentación y tener claro ciertos puntos claves:

4 g/L de azúcar generan 1 ATM de presión a 10ºC.

Una botella de vidrio de vino espumoso tiene una presión de trabajo de máximo 6 ATM.

Si al momento de embotellar tengo más de 24g/L de azúcar y si estos fermentan completamente (> 6ATM), corro el riesgo de que alguna botella explote, Esto correspondería aproximadamente a embotellar a  densidad mayor a 1,010 (Riesgo de explosión). Lo ideal seria embotellar entre 1,002-1,005 ( 1-2,5 ATM = «frizzante») y 1,006-1,009 (3-6 ATM de presión =  Espumosa)

Se pierden 0,5 ATM en el momento del Degüelle.

¿Cómo sé si la sidra va a secar completamente en la botella o se paralizará y quedará quieta?, Debemos integrar el concepto de FSU (Fermentation Speed Units):

1 FSU = 1 Punto de densidad en 100 días.

Se mide cada 3 semanas (21 dias).

Al momento de embotellar la fermentación nunca debería tener menos de 4 FSU (o se paralizaría y quedaría sin carbonatación) e idealmente debería tener 5-10 FSU (ojalá más cercano a 10 y no más).

Luego de aproximadamente 1,5-3 meses de lenta fermentación, tendremos la opción de realizar crianza sobre las lías y/o las fases de «Puesta en Punta» y «Degüelle» del Método Tradicional (no recomendado en «Frizzantes» por perdida de presión).

Ahora, ¿cómo hago una sidra dulce con este método? bueno, es un poco más complicado controlar en forma natural el dejar azúcares residuales:

• Básicamente, con una fermentación lenta y controlada, hay que seguir la curva de fermentación anotando densidad y temperatura, trasegar desborrando en ciertos puntos clave y según los datos predecir si se paralizará en botella y dejará azucares residuales. Hay algunas pruebas como el test de fermentación acelerada, donde se embotella en 2 botellas de plástico de 330 ml (para hacerlo más científico) y luego se sube la temperatura a 25-28ºC y se sigue la baja de densidad dos o tres veces por semana hasta que se detiene, recordando que una baja de más de 10 puntos de densidad significará que aún no podemos embotellar por el riesgo de explosión. Pero en fin, esto lo veremos en detalle cuando hable de cómo o paralizar naturalmente fermentaciones y de Keeved Ciders (Spoiler: lograr naturalmente sidras con azúcar residual requiere mucho tiempo y paciencia, no es industrializable).

Por ahora partamos por lo primero y más seguro: Pasar de chicha tapada a…Sidras secas con Método Ancestral.

Enfermedades de la sidra

 

• Velos de levaduras oxidativas: Sidras no sulfitadas y/o mal almacenadas (aire). Normalmente causada por levaduras de generos Candidda, Hansenula o Pichia. Forman un velo polvoriento/grasoso. Produce Etil y Amil-Acetato, que recuerda a solvente/quita esmalte.
• Picadura acética: Sidras mal almacenadas (aire). Provocada por bacterias del genero Acetobacter (completamente aerobias). Oxidan alcohol a Acetaldehído y luego a Etil-Acetato y Acido Acético, lo que en conjunto recuerda vinagre. Su «velo» tiene un aspecto a lamina gelatinosa que no se rompe y cae completamente en una pieza.
• Enfermedad del ahilado  o grasa (Ropiness): En sidras de baja acidez y sin sulfitar. Probocado durante el crecimiento lento de ciertas especies de bacterias acido lácticas (Pediococcus spp.). Produce  geles de polisacáridos, generando en la sidra una textura aceitosa o viscosa, como a clara de huevo, pero el sabor y aromas no son muy afectados. Para solucionarlo se debe filtrar.
• Mousiness: No se sabe muy bien porqué ocurre en algunas sidras y en otras no, pero probablemente es favorecido en mostos con alto contenido de almidón, poca higiene sobre todo al contacto de manzanas, mosto o sidra con madera y mal almacenamiento (aire). Provocado durante el crecimiento lento de levaduras Brettanomyces spp. y ciertos géneros de bacterias acido-lácticas (Lactobacillus spp. y Oenococcus spp.). Dentro de otros compuestos, producen Tetrahidropiridinas que recuerdan a jaula de ratón y en algunos casos a galletas recién horneadas dependiendo de la concentración.
• Framboise: Solo afecta a sidras dulces (Azúcar residual), baja acidez, alto pH(>3,8). EJ. Sidras tradicionales Francesas. Provocado por bacterias Zymomonas spp. la cual es resistente a SO2. Produce un aroma similar a frambuesa, pero rápidamente se desvía a una sidra insípida y de cuerpo delgado.

Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo.
https://cristiangalaztorres.wordpress.com

Sagardoa

La sidra o sagardoa, como se le llama en Euskadi es el resultado del zumo de manzana fermentado. Sobre finales de septiembre y principios de octubre, se recoge la manzana y a través de un proceso natural, se consigue en enero una deliciosa bebida probiótica rica en vitaminas y microorganismos.

Sagardoa significa vino de manzana, es una bebida alcohólica que tiene una graduación de entre 5º y 6º, dependiendo de el tipo de manzanas que se utilicen en su elaboración.

Para su elaboración, se emplean manzanas mezcladas. De esta forma se consigue el sabor característico. Por ejemplo:

• amarga 50%
• ácida 30%
• dulce 20%

Dentro de las variedades típicas de nuestra zona, tenemos

• ACIDAS: Errezila, Txalaka, Manttoni, Urtebia, Bostkantoi, Azpuru, Udare, Txistu.
• AMARGAS: Goikoetxea, Geza-mina, Haritza, Urdina, Berde-mikatza.
• DULCES: Patzuola, Mozolua, Txori sagarra, Gorri-txikia, Bizkai-sagarra, Aia-sagarra.

Existen formas muy diferentes de elaborar sidra y en cada zona, encontramos características específicas. En la zona de Euskadi, la sidra no se trasiega, se mantiene siempre en la misma kupela o envase de fermentación.

Además, dependiendo en que momento consechemos la sidra esta tendrá unas características específicas. Encontramos

• Zizarra: sidra elaborada con las manzanas primeras que caen del árbol que no han acabado de madurar y dan una sidra dulzona que no fermenta por falta de levaduras. Dura aproximadamente veinte días, por eso no vale para embotellar y debe consumirse enseguida.
• Pittarra: es aguada que se hacía comúnmente en los caseríos.
• Sagardoa: sidra que ha sido fermentada hasta el final con sabor ácido y dulce.

Las kupelas tradiconales donde se fermenta la sidra son de madera de roble, castaño, nogal o acacia. Antes de introducir el zumo de manzana y ponerlas a fermentar, se limpian y se cierran con sebo las grietas que pueden existir entre las maderas para que quede completamente sellada.

El proceso de la sidra:

1. Recogida de la manazana. Es importante que las manzanas estén en buenas condiciones, sin podredumbre, madura que haya caido del árbol y hay que recogerla seca, sin humedad.
2. Trituración: una vez recogida, se deja reposar hasta encontrar el punto de maduración óptimo y se tritura en trozos sin romper las pepitas, de lo contrario dará amargor.
3. Maceración y prensado: una vez triturada, se prensa. Es bueno dejar un reposo entre 12 y 24 horas y la temperatura debe ser fresca, entre 7º y 15ºC. Se coloca el triturado en la prensa y se extrae todo el mosto posible. La cantidad depende de la variedad de manzana. Este mosto contiene de forma natural azúcar, enzimas, taninos, levaduras, pectina, ácidos que dan frescor y sabor.
4. Fermentación: a lo largo del proceso de fermentación actuan levaduras y bacterias ácido lácticas se coloca el zumo en barrikas o recipiente para fermentación. Comienza el crecimiento de levaduras presentes de forma natural en la piel de la manzana que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Dependiendo de la temperatura la fermentación iniciará antes o tardará mas día. Una buena temperatura es entre 10 y 25º a 0º se paraliza y entre 65 y 70º mueren.

A lo largo del proceso de fermentación, hay varias fases:

• Primera fermentación: este proceso se produce por las levaduras que contiene el zumo de forma natural. dura entre 20 y 30 días y es cuando mayor actividad hay y se crea mayor temperatura. Se dice que está hirviendo. Las impurezas van quedando en la superficie, formando un manto denominado txapela o lo que se conoce como madre. Esta la protege hasta el final y conviene mantenerla intacta. Después de este primer proceso, la sidra se puede ebotellar y se llama sidra sobre la madre. Es fresca, suave y de color oscuro
• Segunda fermentación o fermentación maloláctica. Dura 3 o 4 meses y el ácido málico se convierte en ácido láctico al través de las bacterias ácido lácticos. La actividad es menor y la temperatura se estanca. El mosto comienza a adoptar color, aroma y equilibrio entre el ácido, dulce y amargo.
• Tras los dos proceso de fermentación, las kupelas se cierran en luna menguante. Normalmente suele ser en la luna de enero y si queremos, podemos embotellarlas en botellas de cuello fino con tapón de corcho. De esta forma se mantendrá sus características.

https://nereazorokiaingarin.com/blog/receta-de-sidra-o-zumo-de-manzana-fermentado-sagardoa/

Chicha de uva: un producto típico en Chile

La chicha es un producto típico de la vitivinicultura popular del valle central de Chile. Se trata de una bebida de singular tradición, ampliamente difundida en las masas populares, sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias.

Esta bebida típica no ha sido estudiada hasta el momento con suficiente profundidad por la academia. Los trabajos de Claudio Gay (1855) trazaron un perfil un tanto despectivo de este producto y sentaron las bases de su valoración negativa, reiterada después por los autores posteriores (Couyoumdjian, 2006: 26-27; Del Pozo, 2014: 37-38). Algunos trabajos dedicados a la historia del vino chileno se han focalizado principalmente en las grandes viñas (Del Pozo, 2014), el problema del alcoholismo (Fernández Labbé, 2010) y el proceso de modernización impulsado por los franceses en la segunda mitad del siglo XIX (Briones; 2006; Couyoumdjian, 2006), el terroir y las cepas francesas (Pszczólkowski, 2004, 2013, 2014 y 2015). Naturalmente, estos autores se focalizaron en la corriente principal de la industria vitivinícola chilena, dejando para más adelante las ramas secundarias, dentro de las que se encuentra precisamente, la chicha.

Las referencias parciales de la literatura especializada en la historia del vino chileno, trazan algunos antecedentes para conocer este producto. Pero han dejado muchas preguntas abiertas. Por un lado, conviene identificar qué uvas se utilizaban para elaborar estos productos. Gay (1855) y Del Pozo (2014) los asocian con las uvas criollas, pero conviene definir con mayor claridad el concepto. Otro elemento que conviene aclarar es el ciclo histórico de este producto. Uno de los autores citados (Del Pozo, 2014: 39) reconoce como pioneros de la elaboración de chicha al santiaguino Pedro Ignacio del Villar (1735-1804). Otro estudio entrega datos de la rentabilidad económica de chicha por hectárea de viña en 1874 en Los Andes y San Felipe (Aránguiz, 1995). Queda pendiente sistematizar la información disponible, enriquecerla con nuevas fuentes y establecer con mayor precisión la historia, identidad y ubicación geográfica de estas bebidas, objetos del presente artículo.

En la actualidad, la chicha se elabora en Chile en el marco establecido por la ley 18.455, reglamentada por Decreto 78 (1986) y Decreto 11 (2010). Alcanza un alto nivel de consumo en septiembre, en el marco de las fiestas patrias chilenas. Desde el punto de vista social, la chicha es interesante por su carácter artesanal: existen en Chile numerosos "chicheros", pequeños productores que se dedican, precisamente, a elaborar esta popular bebida, sin la amenaza de las grandes fábricas concentradas que monopolicen el mercado, como ocurre con la industria del vino. Se trata, por lo tanto, de un producto singular, que ha logrado mantener su identidad a lo largo de los siglos. El objetivo de este artículo es, precisamente, conocer esa historia.

De la Chicha Indígena a la Chicha Chilena

La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de la fermentación era una costumbre arraigada en el sur de América antes de la llegada de los españoles. La modalidad más difundida era la chicha de maíz. Posteriormente, con la incorporación de las plantas europeas se extendió la costumbre de elaborar bebidas alcohólicas a partir de frutas, particularmente la uva. Así, por ejemplo, el diario El Comercio de Lima en abril de 1865 definía como chicha a la "bebida fermentada de maíz, arroz, piña y otras sustancias" (Rodríguez, 1875: 157). En las zonas andinas, el concepto de chicha permaneció asociado preferentemente a la bebida de maíz fermentado: "Bebida fermentada hecha de maíz, algarroba, uva, molle, chalchal, etc. La más común es el maíz" (Ozán, 2006: 200). Conceptos parecidos ofrece el Diccionario Folklórico Argentino (Coluccio, 1964).

Mientras en la región andina el concepto de chicha se mantuvo tradicionalmente asociado a la bebida de maíz fermentado, en Chile y Cuyo el término se comenzó a usar cada vez con más frecuencia para denominar una bebida obtenida de la fermentación de la uva. En su arribo, los españoles trajeron consigo distintas especies botánicas: "Muchas de ellas procedían de clima mediterráneo, por lo que encontraron en Chile condiciones ambientales ideales para su desarrollo. Así las disponibilidades de especies alimentarias aumentaron notablemente. Se preparó chicha de trigo y de cebada, de peras, membrillos, pero particularmente de uva... y de manzana..., cultivos que rápidamente se extendieron por el país" (Pardo y Pizarro, 2005).

El citado diario peruano El Comercio, en su nota de 1865 señalaba que en Chile se llamaba chicha a la bebida fermentada de uva, manzana y peras" (Rodríguez, 1875). Por su parte, el Diccionario de Regionalismos de provincia de San Luis entregaba la siguiente definición de chicha: "bebida espumante, no enteramente fermentada, hecha de uva pintona. Chicha de maíz: no se elabora más en la provincia" (Gatica, 1995).

Respecto de su elaboración, conocemos que en época precolombina el mapuche hacía fermentar la chicha en un tracal, especie de bolsa de cuero (probablemente camélido) que se amarraba a cuatro estacas que a su vez estaban enterradas en el suelo. Posteriormente, los españoles introducirán el uso del cuero de vacuno (Pardo y Pizarro, 2005). Esta preparación era una actividad exclusiva de la mujer, como lo señala el cronista colonial Alonso de Ovalle (Ovalle, 2003). El padre Rosales nos cuenta lo siguiente: "La chicha la hacen de todo género, como maíz, trigo, cebada, y de frutas como manzanas, peras, membrillos, frutillas, piñones, murtilla y de otras frutas particulares de la tierra" (Rosales, 1877).

Posteriormente, un estudio más amplio permitió una visión más completa del concepto:

"Bebida con uva y alcohol. Se elabora en las casas moliendo la uva y al zumo se le agregan unas manzanas en pedazos y unas hojas de albahaca. Se le coloca en un recipiente de cobre o hierro y se le hace hervir y se espuma; se retira, se deja enfriar y se coloca en un recipiente de madera (tina). Se deja allí pudiendo tomarla una vez fría o dejarla unos dos o tres días que empiece a fermentar, tomando un sabor picantito y haciendo efervescencia. Bebida refrescante y que se obtiene de la uva fermentada, en vasijas de barro o madera. Bebida semifermentada con perfume a albahaca". (González, 2006).

La diversidad de las definiciones de "chicha" refleja su carácter popular y artesanal. Desde las culturas precolombinas hasta la actualidad, la chicha ha acompañado la vida social y cultural de los pueblos del sur de América, por medio de distintas modalidades. Una de ellas fue, precisamente, la chicha de jugo de uva, la cual alcanzó su máximo desarrollo en Chile.

Chicha de Uva: Cruda y Cocida

Los suelos de Chile y su clima mediterráneo facilitaron la propagación de la vid en los siglos XVII y XVIII. En esta centuria, Chile se convirtió en el mayor viñedo de América. En este contexto de abundancia de vid se produjo una evolución natural de la chicha hacia el mosto de uva. Y pronto surgieron especializaciones, principalmente a partir de la diferenciación entre chicha cruda y chicha cocida, división establecida con claridad en el siglo XIX y mantenida hasta la actualidad (decreto 71 del 31 de julio de 1986).

La chicha cruda tiene una elaboración muy sencilla. El mosto se hace fermentar, pero solo parcialmente. Solo una parte del azúcar de la uva se transforma en alcohol. Se obtiene por lo tanto un caldo muy dulce y de baja graduación alcohólica. Este producto, llamado chicha cruda, solo se consume durante el período de vendimia (marzo-abril en el hemisferio sur).

Más compleja es la elaboración de la chicha cocida. El método ha variado a lo largo del tiempo. En la actualidad, la chicha cocida se elabora a partir de mosto en torno a una densidad de 1.090 a 1.110 g/l (se alcanza en marzo-abril dependiendo de la zona). En envases de cobre se hace hervir en mezcla con cenizas de sarmientos que aportan carbonatos que neutralizan la alta acidez producida al concentrarse el volumen durante el proceso de ebullición; como alternativa puede usarse hoy directamente carbonato de calcio. Luego se elimina la espuma con un colador de crin de caballo (o bien de plástico). El proceso se detiene a 1.130-1.135 g/l. Después se envasa en barricas de 225-500 litros o tinajas de greda bien tapadas con barro. Las barricas o tinajas se acopian enterradas en el piso o lugares muy frescos. En los primeros días de septiembre, la chicha cocida se fracciona en botellas, generalmente del tipo usado para vinos espumosos, que se obturan con corchos amarrados para evitar que la presión interna los expulse. El producto queda listo para su distribución y consumo en las fiestas patrias del 18 de septiembre.

Las publicaciones agrícolas del siglo XIX recogieron el interés de la industria por la chicha, y elaboraron un enjundioso artículo en el cual se reflejaban los sistemas empleados en la época. Así se reflejó en el artículo de Solar y Claro "Fabricación de la Chicha cocida", publicado por el Boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura (Solar y Claro, 1890).

Como todo producto vitivinícola, la buena chicha dependía de la uva y del sistema de elaboración. La influyente publicación sostenía que "las mejores uvas son las blancas; de estas podemos preferir los moscateles, la torrontés, malvasía, la pinot, la semillón. Se puede fabricar chicha con uvas negras pero hay que operar con mucho cuidado porque tiñen el caldo" (Solar y Claro, 1890).

De acuerdo con este artículo había dos tipos de chicha según su ciclo: 1) chicha fuerte: de venta inmediata y tiene una duración de 4 a 6 meses; y 2) chicha de guarda larga: de 4 a 6 años. La chicha fuerte se destinaba para su venta inmediata. En su elaboración, durante el cocimiento, se realiza una concentración acotada, "hasta alcanzar 14° de intensidad y 22° de azúcar. Pesado caliente el líquido, el glucómetro marca 2° de densidad y 1° de azúcar menos que pesado en frío" (Solar y Claro, 1890 ). La chicha de guarda, en cambio, requiere mayor elaboración. Su concentración es más avanzada y debe llegar hasta que el glucómetro o pesa mosto marque en frío 17° de densidad y 26° de azúcar. En el proceso de fermentación se van a implementar métodos distintos para obtener chicha de guarda corta o larga.

La fermentación también es diferente. La fermentación de la "chicha fuerte" se realiza en cubas de 600 litros; al segundo o tercer día comienza la fermentación tumultuosa, que se prolonga de 15 a 20 días. Luego, la chicha se deja en las cubas durante 25 a 40 días para que las borras se asienten. Con posterioridad se lleva a las barricas, previamente azufradas. Allí "se deja reposar unos cuantos días hasta que aclara un poco, al cabo de los cuales se trasiega a barricas, que deben estar azufradas. Entonces ya está en estado de entregarla al comercio" (Solar y Claro, 1890).

Algo diferente era la fermentación de la "chicha de guarda". En primer lugar, se realiza una tarea lenta de asentamiento de borras. Luego se inicia la fermentación, pero en recipientes más pequeños (barricas de 200 litros). Se deja un espacio vacío, sin líquido (10 litros) "para evitar los derramas que produciría la fermentación tumultuosa. Para apretar los barriles hay que esperar que pase completamente la fermentación" (Solar y Claro, 1890). Diariamente debía realizarse el relleno de la barrica, dejando siempre un espacio vacío. "Una vez que ha pasado completamente (la fermentación tumultuosa) se rellena bien cada seis u ocho días" (Solar y Claro, 1890). El trasiego es otro trabajo importante en la elaboración de la chicha de guarda. Tiene como objetivo retirar la borra y preservar la calidad del producto. Se debe realizar un trasiego cada dos meses a lo largo de todo el período de guarda de la chicha. Después del segundo trasiego se debe aumentar el grado alcohólico de la chicha hasta llegar entre 14o y 17°, para lo cual se agrega alcohol puro de uva. "Mientras mayor grado de alcohol tenga la chicha, menos expuestos estamos a perderla y durará mucho más" (Solar y Claro, 1890).

Este proceso demora la expedición del producto al mercado, pero es indispensable para preservar su calidad: "Hay muchos que creen que la chicha está en estado de ser entregada al consumo después de este (segundo) trasiego; pero es un error, porque está imbebible por lo dulce. Hay que esperar para venderla, unos 18 o 24 meses. Una chicha bien cuidada dura cuatro a seis años; pero no es económico guardarla tanto tiempo" (Solar y Claro, 1890).

La clarificación era otro aspecto decisivo en la calidad y el valor de mercado de la chicha. Las chichas turbias se vendían entre 25 y 30 centavos; en cambio las chichas con buena clarificación se valuaban entre 40 y 50 centavos. Para bajar costos, algunos preferían filtrar en vez de clarificar la chicha; pero el resultado era muy distinto. "Una chicha filtrada se presentará clara, a lo más, durante un mes, mientras que una clarificada será siempre clara. Esto proviene de que la filtración no quita toda la borra" (p. 1064). Para realizar la clarificación se recomendaba utilizar gelatina o clara de huevo. La gelatina se vendía en panes de 30 gramos cada uno; su valor de mercado era de entre $ 7 y $ 8 por kilogramo. Se recomendaba utilizar 1 V pan de gelatina (45 gramos) para cada barrica de 220 litros de chicha. Si en vez de gelatina se usa clara de huevo, la proporción recomendable era de dos claras cada 35 litros de chicha. La clarificación se demora de 25 a 35 días. Cuando esté completamente clarificada se trasiega a otra barrica" (Solar y Claro, 1890).

El uso de azufre en las cubas y barricas era uno de los pilares de la elaboración de la chicha. El anhídrido sulfuroso que se produce con la combustión del azufre tiene la propiedad de detener la fermentación alcohólica; "por consiguiente, mientras más tiempo se quiera conservar una chicha, mayor será la cantidad de azufre que se le deba quemar a las barricas" (Solar y Claro, 1890). Mientras mayores son las dosis de anhídrido sulfuroso aumenta el etanal, sulfuroso combinado y sulfitos, estos últimos producen efectos alérgicos en algunas personas.

Las normas que se usaban para elaborar chicha en Chile a fines del siglo XIX reflejan el ingenio de los chicheros artesanales para, con capitales acotados, obtener un producto interesante, capaz de seducir a los mercados y nutrir el alma popular de Chile.

Origen y Apogeo de la Chicha de Uva en el Valle Central

La producción de chicha como producto de consumo masivo en Chile está documentada desde mediados del siglo XVIII. Un documento del 15 de abril de 1760, elaborado por el Cabildo de Santiago, entrega noticias sobre los efectos de este licor en la población de la época: "Se experimentan muchas muertes y desgracias con motivo de un licor a quien le dan el nombre de chichita, el cual causa en el que lo toma dos perniciosos efectos: el uno, que al que lo encuentra con alguna debilidad le quita la vida, fermentando en el estómago lo que no hizo en la vasija, por no darle quien le ha dado el nombre de chichita; el segundo efecto es aquel que causa en los más robustos, que poniéndose cuasi ebrios o desalentados y calentones como ellos mismos dicen, arman mil pendencias y disgustos que resultan en muchos desacatos" (Pereira, 2013).

La producción y consumo de chicha elaborada a partir de la uva con fermentación incompleta, se difundió ampliamente en Chile, entre Santiago y Concepción. El valle central fue el centro de esta tradición, que acompañó al pueblo chileno durante los siglos XIX y XX.

En el siglo XIX se produjo el apogeo de la producción y consumo de chicha en Chile. La expansión de la economía en general, facilitada por la multiplicación de los ferrocarriles y la ampliación del comercio, generó las condiciones para que la chicha lograra niveles sin precedentes. La producción se incrementó hasta niveles nunca registrados en Chile. La chicha ocupó un lugar central en la agroindustria nacional.

Muchos viticultores chilenos destinaban una parte de la uva a la elaboración de chicha. Fácil consumo, rápida venta y bajo costo alentaba a sostener esta actividad. Grandes cantidades de chicha se elaboraban y consumían cada año en Chile, sentando así las bases de una profunda tradición popular.

Los Tecnócratas Europeos y el Desprecio hacia estos Productos Típicos

Los tecnócratas europeos lideraron la transformación de la viticultura chilena en la segunda mitad del siglo XIX. Revestidos del prestigio que irradiaban sus países de origen, lograron posicionarse en el centro de la formación de opinión sobre la valoración de los productos del campo y la jerarquía de los alimentos en todo el país. Ellos realizaron sus acciones en un ambiente sociocultural de admiración ilimitada de las élites chilenas (como ocurrió en el resto de América Latina) por la cultura europea en general y francesa en particular. En este contexto, ellos gozaron de un poder y una influencia decisivos en el proceso de modelar los gustos y tendencias. Tanto Claudio Gay (1865) como René Le Feuvre (1877 y 1890), Julio Menadier (1874), Riveros (1881) y Charlin (1881) participaron de esta corriente. Ellos dirigieron institutos de formación técnica y publicaciones especializadas desde donde marcaron una línea de pensamiento que se convirtió en hegemónica. Las élites adoptaron los criterios propuestos por estos tecnócratas, lo que se hizo notar en la vida económica, comercial y cultural, particularmente en las pautas de consumo de alimentos y bebidas.

En el plano de la vitivinicultura, los tecnócratas europeos instalaron dos tendencias: por un lado, la sobrevaloración de las cepas francesas y los vinos imitación, tipo Burdeos, Borgoña, Champagne, etc. Por otra parte, esta tendencia se vio acompañada con una actitud de desprecio hacia las variedades de uva criollas (uva país, moscatel de Alejandría, moscatel amarillo (Torrontés), moscatel de Austria, entre otros. Para aquellos tecnócratas, esas variedades no tenían valor enológico; no era posible elaborar con ellas vinos de buena calidad. Instalaron una cultura de la minimización del valor de las variedades criollas, concepto que se transformó en paradigma hegemónico en las ciencias agrarias chilenas, y mantuvo esta posición durante más de un siglo. Recién se comenzaría a revertir a comienzos del siglo XXI, con exitosos ensayos de vinos, espumantes y piscos de uva país y moscatel de Alejandría.

Además de despreciar las variedades criollas, los tecnócratas europeos del siglo XIX despreciaron la viticultura tradicional en su conjunto. En lugar de valorar la diversidad de métodos y estilos, propiciaron que solo era aceptable la aplicación de los sistemas franceses. Negaron el valor de las viñas de rulo y las cepas de cabeza. También censuraron el equipamiento y las instalaciones de los viticultores artesanales, como lagares de cuero y pipas de roble chileno. Finalmente, negaron todo valor a los productos típicos como pipeño, chicha, chacolí y asoleado. En líneas generales, para estos autores, estos productos eran de mala calidad por provenir de viñas mal cultivadas y usar deficientes métodos de elaboración, particularmente la chicha y el chacolí (Le Feuvre, 1884: 335). Los textos dedicados a analizar la situación del agro chileno y recomendar cambios para el "mejoramiento" de la industria insistían en cuestionar estos productos:

"Los productos más comunes de nuestros viñedos: las chichas y los chacolíes son de tan imperfecta elaboración que por su mala calidad y aun por su insalubridad debieran proscribirse en lugar de permitir que cada año se aumente su producción y consumo" (Menadier, 1874).

El repetido martilleo de los tecnócratas extranjeros se extendió también a los enólogos y agrónomos chilenos. Los manuales de estudio y los centros de enseñanza, al tratar los temas de viticultura y vinificación, terminaron por consolidar el paradigma afrancesado propuesto. Como resultado, en el siglo XX se impuso en la viticultura chilena una tendencia a reproducir el modelo de las viñas centradas en variedades francesas, con métodos franceses, adaptados al estilo de las grandes fábricas de vino, en manos de un reducido número de familias ricas.

Hasta fines del siglo XIX, la producción de los vinos típicos seguía siendo importante, pero a partir de entonces comenzó a perder terreno frente al avance de los vinos al estilo francés. En 1883 se producían en Chile 41,7 millones de litros de vino contra 40 millones de litros de chicha y 31 millones de chacolí; en 1923, las cifras eran de 243 millones de litros de vino contra 32 y 57 millones para la chicha y el chacolí, respectivamente (Del Pozo, 2014).

Las décadas de 1850, 1860 y 1870 fueron una fase de transición, en la cual como vemos, el vino país así como el chacolí y el aguardiente era expuesto en el mismo escenario con el vino "de imitación francesa" que estaba lejos de predominar. En efecto, según cifras de 1869, la casi totalidad del vino producido en Chile era el del primer tipo que alcanzaba a 651.000 arrobas o 25 millones de litros, de los cuales casi la mitad se producían en Concepción, con 250.000 arrobas, seguida de Maule con 113.000; Santiago solo rendía 19.000 arrobas. Del "vino Burdeos", del que se hacía contabilidad aparte, solo se habían producido 22.800 arrobas, casi todas en Santiago. La producción de chicha y de chacolí seguía siendo muy importante, con cifras de 624.000 y 507.000 arrobas, la mitad de lo cual se producía en Santiago (Del Pozo, 2014).

La Tradición Presidencial de la Chicha en Cacho

En el siglo XX, con el avance del proceso de industrialización, el auge de las grandes fábricas de vino y la concentración en grandes grupos económicos, la vitivinicultura chilena tomó otros rumbos. La corriente principal quedó en manos de productos elaborados al estilo francés, con cepas francesas, y métodos de esa tradición. La chicha, como otros productos típicos chilenos, perdió el lugar central que había ocupado en la producción y el consumo. La chicha se mantuvo en la última centuria como un producto principalmente de interés artesanal. La tradición la mantuvo viva el pequeño viticultor de zonas típicas como San Javier, Villa Alegre, Curacaví y otras zonas rurales del valle central, de fuertes tradiciones huasas. Mientras en las grandes ciudades los mercados se reorientaban hacia nuevas pautas de consumo, fuertemente influidos por las campañas publicitarias y los circuitos de distribución y promoción, para alejarse de la chicha, esta se mantenía viva en el Chile profundo, en las localidades campesinas. Allí se conservó la valoración de este producto, sobre todo para consumir la chicha cruda en época de vendimia, y la chicha cocida en las fiestas patrias de septiembre.

Fueron justamente los campesinos quienes, en el segundo tercio del siglo XX, lograron romper el aislamiento de la chicha, y conectarla nuevamente con el centro del poder simbólico de Chile, al menos un día al año, en la celebración oficial del Día de las Glorias del Ejército de Chile. El primer paso fue la incorporación de los huasos a esta fiesta; su ingreso al protocolo oficial y al escenario central de la celebración. Ello ocurrió en la parada militar del 19 de septiembre de 1931, presidida por el vicepresidente, en función como presidente interino, Manuel Trucco Franzani (3 de septiembre a 15 de noviembre de 1931), la que contó con la primera participación de un grupo de huasos. En ella desfiló un escuadrón ataviado con ponchos provenientes de diferentes barrios de Santiago, principalmente del sector Matadero.4 A partir de ese año, los huasos lograron asentar su presencia en estas celebraciones, lo que significaba una reivindicación de su relevancia como parte importante de la nación. No es casual la fecha: se trata de la primera celebración después de la Gran Depresión económica mundial de 1930, la cual significó el cierre del paradigma del desarrollo hacia fuera, y el inicio de una nueva etapa en la historia económica y social de Chile, más orientada hacia el desarrollo hacia dentro. Se terminaba entonces la confianza en el progreso indefinido a partir de los modelos promovidos por Francia y Gran Bretaña y la escuela económica clásica. Ante la más aguda crisis económica que se registraba en la historia de Chile, las grandes potencias no aportaban ayuda significativa y el país sintió que debía arreglárselas solo. Por eso, se abrieron oportunidades para volver a valorar lo propio, lo nacional, lo tradicional. Y justamente en este contexto se les abrió la posibilidad de incorporar a los huasos en la Parada oficial de septiembre. No es casualidad que eso haya ocurrido ese año, el mismo en el cual meses antes el Presidente Carlos Ibáñez del Campo (10 de mayo de 1927 a 3 de septiembre de 1931) tomó la decisión de delimitar la Denominación de Origen Pisco, la más importante de América del Sur en el momento actual.

Con el pasar de los años, la presencia de los huasos en el desfile oficial se consolidó. Hasta que se generaron las condiciones para el siguiente paso: en 1948, siendo Presidente Gabriel González Videla, previo al inicio de la parada militar de ese año, el huaso a caballo don Enrique Quintero se acercó a la tribuna oficial y ofreció al presidente un cacho de chicha baya diciendo: "A nombre de todos los huasos de Chile le ofrezco este trago presidente".5 Gabriel González Videla agradeció el gesto y bebió del cacho de chicha; el cual estaba adornado artísticamente.6 El gesto del huaso al ofrecer el cacho, y del presidente, al beberlo, significaron una ruptura inesperada del protocolo, situación usualmente mal vista en un país tan formal como Chile. Sin embargo, en esta situación, el efecto fue exactamente inverso: el público expresó fervorosamente su aprobación por el gesto, debido a la identificación profunda que tenía con el típico producto del campo chileno. En los años subsiguientes, mientras se mantuvo como presidente de Chile, reiteró estas acciones, para sentar así las bases de una tradición. En 1950 la prensa celebró esta actitud, catalogando la acción como "democrático rasgo".7 Al año siguiente, como la práctica ya estaba consolidada, los huasos se prepararon con más esmero, y el cacho de chicha fue adornado con los colores de la bandera chilena. Así lo recibió el Presidente González Videla y, tras beberlo, dijo a la multitud: "¡Todo sea por la Patria, así tiene que ser la cosa!".8 Al año siguiente, Videla cumplió su mandato constitucional y dejó el poder a su sucesor. La tradición ya estaba consolidada y, como ha reflejado el epígrafe inicial de este artículo, se mantiene vigente en la actualidad.

Conclusión

La chicha emerge como una singular bebida del valle central de Chile, profundamente arraigada en la cultura nacional, en la vida social y económica. Lejos de los glamorosos salones de los vinos de élites, la chicha ha logrado consolidarse como un producto cultural propio de Chile. Uno de los elementos propios de la chicha es un carácter mestizo, pues tiene sus raíces en la tradición indígena de elaborar bebidas alcohólicas mediante la fermentación de vegetales, sobre todo frutas y maíz. Estas prácticas continuaron después de la conquista con la incorporación de la uva, traída por los españoles en el siglo XVI. Poco a poco, la chicha de uva se consolidó en el centro de la vida social del pueblo chileno. En el siglo XVIII la chicha ya representaba una rama dinámica de la producción, el consumo y el comercio de bebidas alcohólicas en Chile. Esta tendencia se consolidó en el siglo XIX, cuando alcanzó su período de apogeo.

La documentación relevada muestra que la chicha no era un producto improvisado ni simple. Por el contrario, había normas para su elaboración. Por lo general se recomendaba elaborarla a partir de uvas criollas blancas, sobre todo moscateles, moscatel de Alejandría y torrontés. La fermentación se realizaba en forma incompleta, mediante el azuframiento de las barricas. La combustión química del azufre, formando anhídrido sulfuroso, contribuye a interrumpir la fermentación y asegurar así la identidad y originalidad de la chicha. Además, había dos variedades: chicha fuerte o cruda, y chicha de guarda o cocida, esta última de mayor costo y precio superior.

Hacia fines del siglo XIX, la chicha alcanzó su punto de apogeo. Posteriormente comenzó a declinar, debido a las fuertes críticas que sufrió como resultado de la posición hegemónica que alcanzaron las representantes de la viticultura francesa. Poco a poco, las élites comenzaron a abandonar y menospreciar el valor de la chicha, para pasarse a consumir bebidas europeas y vinos de uvas francesas. De todos modos, el pueblo chileno mantuvo viva la tradición del consumo de la chicha. A partir de 1948 se ha consolidado la tradición de valorar la chicha desde la cúspide del poder institucional del Estado. Así se refleja en la degustación de chicha en cacho del Presidente de la República, el día de las Glorias de Chile. Por medio de este portal, la chicha ingresa en una semana de amplia popularidad, en las fondas de la semana del 18 de septiembre en Chile. Pasado este lapso, el furor de la chicha se calma, pero se mantiene parcialmente latente hasta el año siguiente, en modalidades específicas, como en modalidades específicas, como bebida que ha logrado un renovado lugar en el folklor nacional.

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292015000200011