4 - Macerado

Es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º. Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas.
Se comercializan maltas que son de alta modificación, no requieren de curvas de macerado se pueden macerar entre 65,5 y 68 grados durante 90 minutos.
Llenamos el macerador de agua hasta tapar el falso fondo y comenzamos a colocar malta.
El proceso se continúa hasta completar toda la cantidad de malta y agua. Siempre revolviendo y homogenizando la mezcla.
Al finalizar la mezcla debe quedar a la temperatura deseada de macerado entre 65,5 y 68 grados.
Esta temperatura se debe mantener constante durante los 90 minutos, para mantenerla se puede enfundar la olla con aislante o utilizar una heladerita de camping.

• La cantidad de agua a utilizar es de 3 a 4 litros por kg de malta.
• Olla con agua caliente de 72 a 76 grados
• Incorporar la malta al agua caliente y mezclar, evitando grumos.
• Tras la mezcla el agua bajara su temperatura, mantener entre 65.5 y 68 grados durante 90 minutos.

El macerado, entonces, es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.
El macerado suele durar unos 90 minutos y en este tiempo las enzimas descomponen el almidón en azucares fermentables (maltosa).
Hay dos tipos de maceracion:

• Maceracion Simple:
     Se realiza a una temperatura de 65º C y extraer la mayor cantidad de azucares.
• Maceracion escalonada:
     Se realiza a diferentes temperaturas para que las enzimas consigan diferentes resultados.

Enzima	Tª optima	Función
Fitasa	30 – 52°C	Baja el PH del Mosto.
Beta Glucanasa	36 – 45°C	Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación.
Peptidasa	46 – 57°C	Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación.
Proteasa	46 – 57°C	Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad.
Beta Amilasa	54 – 65°C	Produce azucares cortas, altamente fermentables.
Alpha Amilasa	68 – 75°C	Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza.

Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C

3 - Molienda

Recomendamos a los principiantes comprar los insumos molidos de esta manera se garantiza una correcta molienda y una disminución de la inversión inicial.
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

• Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
• Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:

• 30 % Cáscara
• 10 % grano grueso
• 30 % grano fino
• 30 % harina

2 - Malteado

El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado.
La malta es el grano sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.
El malteado se realiza debido a que el grano tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.
El malteado se realiza en etapas bien diferenciadas.
Durante la humidificación la cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°.
En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano broten tallos y estos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días.
El proceso de secado y tostado comienza por la interrumpción el proceso de germinación por calentamiento, de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a sólo un 3-5%. De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática. Durante el calentamiento en hornos con aire caliente se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influirán sobre el color, sabor y aroma finales de la cerveza.
Un dato a tener en cuenta es que cuanto mayor sea la fase de secado, menor será la actividad enzimática de la malta, por lo que dependiendo del tipo de malta que queramos obtener, esta fase durará más o menos.
Por último se realiza la degerminacion, es decir que una vez secado el grano, se retiran las raíces y tallos producidos en la germinación. Estos restos se destinarán para el uso animal por su alto contenido en proteínas siendo el resto empleados en la elaboración de cerveza.
En condiciones óptimas, el producto puede permanecer almacenado más de un año sin que pierda intensidad de sabor.

http://caeliacerea.blogspot.com.ar/2015/05/malteado.html

http://culturillacervecera.blogspot.com.ar/2007/12/el-malteado.html

http://www.maltascerveceros.com/el-malteado/

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=335

1 - Agua, Malta, Lúpulo y Levadura

El agua es un ingrediente muy importante en la elaboración de Cerveza. Debe cumplir con requisitos químicos y microbiológicos muy estrictos. Además cada estilo de cerveza requiere una adecuación determinada de ciertos parámetros.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada.
La malta es el grano que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
La cebada que puede ser de dos carreras (presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras) da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero.
El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos.
La avena da sabores sedosos suaves.
El maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
El arroz proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada, entonces, se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.

• El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
• Limpieza del grano
• Remojado
• Germinado
• Secado
• Limpieza de la malta

Variedades de Malta

• Malta Pálida
• Malta de Trigo
• Maltas Caramelo
• Malta Brown
• Malta Chocolate
• Malta Tostada
• Roast Barley (Cebada Tostada)
• Cebada

El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse durante el hervido brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

• Flor disecada Natural
• Pellet
• Extract

La levadura es un organismo unicelular (bacteria de 5 a 10 micras), que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

• Lager
• Ale
• Hibridas (La más común levadura para cervezas de trigo)

Las características que definen a una levadura son:

• Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación.
• Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

• De Alta Fermentacion o Top (Saccharomyces cerevisiae): fermentan a temperaturas altas 15/18-25 ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Activa durante 4 a 6 días.
• De Baja Fermentación o Bottom (Saccharomyces carlsbergensis): fermentan a temperaturas bajas 1-15/6-10 ºC estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.  Activa durante 8 a 10 días.

0 - Cerveza: Procesos de Elaboración, Groso Modo

Ingredientes: Agua, Malta, Adjuntos, Lúpulo y Levadura.

Proceso

Molienda: Tiene por objeto triturar el grano, para eliminar la barrera que forma la cáscara y hacer más efectiva la maceración.

Maceración: Manteniendo el grano en agua, a las temperaturas apropiadas, lograremos que por efecto de las enzimas que el mismo contiene, el almidón se convierta en azucar.

• Hervir el agua y dejarla reposar 24 horas minimo 24 hs.
• Luego calentarla a 75 u 80 y meterla en una conservadora con los granos
• Controlar que la temperatura de la heladerita no supere los 68 y no baje de los 65
• No revuelver al menos en los 30 minutos finales

Reciculado, Lavado: Mediante este proceso, trataremos de extraer la mayor cantidad de azucar de los granos.

Cocción: Al jarabe que obtuvimos luego del lavado del grano lo herviremos junto con el lúpulo para darle el gusto típico de la cerveza.

• Pasar a la olla de hervido
• Hervir entre 60 y 90 mins segun receta
• Ir echándo el lupulo en los tiempos segun receta
• Hacer whirpool por 10 mins y dejar reposar otros tantos mins

Enfriado: Paso al que debemos brindar especial cuidado, para que no se nos contamine la cerveza

• Enfriar lo mas rapido posible y pasar el mosto al fermentador

Fermentación: Con el agregado de la levadura, los azúcares empezarán a transformarse en alcohol y en CO2.

• Hidratar la levadura y agregarla fermentador
• Esperar 7 dias o hasta que haya terminado la fermentacion

Clarificación: La etapa de clarificación es una etapa intermedia entre la fermentación primaria y el embotellado/envasado.

• Madurar 10 dias en frio a 4 grados
• Envasado - Carbonatación: Etapa final y en la cual agregaremos un poco más de azúcar para que se forme gas dentro de la botella, o la colocaremos en un barril, también con azúcar, o sin ella para su posterior carbonatación con CO2.
• Embotella con azucar o pastillas
• Espera 15 días

Notas:

• El irish moss (Chondrus crispus) se usa 15 minutos antes de finalizar hervido, en todo caso en frio se usa isinglass (Cola de pescado, ).
• Para 20 litros necesitas cerca de 40 de agua. Para el macerado y luego el lavado.

Sé Feliz, Haz Cerveza

Aprender sobre la Cerveza

Friar Tuck: This is grain, which any fool can eat, but for which the Lord intended a more divine means of consumption. Let us give praise to our maker and glory to his bounty by learning about… beer! (Robin Hood: Prince of Thieves)

Fraile Tuck: Se trata del grano, que cualquier tonto puede comer, pero para los que el Señor ha previsto un medio más divino de consumo. Alabemos a nuestro creador y glorifiquemos su generosidad aprendiendo sobre ... ¡la cerveza! (Robin Hood: Príncipe de los ladrones)

Cerveza y otros fermentos

En palabras simples, la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.
No existe un denominado “creador” de la cerveza, tampoco un pueblo que pueda afirmar haber sido el primero en elaborarla. Lo cierto es que su desarrollo se habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar tanto en Mesopotamia, África, Oriente y América. Cada pueblo elaboraba cerveza en base a los cereales que tenía disponibles: cebada y trigo en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvass), arroz en Japón, China y Corea (Sake, Samshu y Suk), agave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur (Chicha y/o Muday). En general, las bebidas alcohólicas producidas de otras fuentes de azúcares no se denominan cerveza, a pesar de ser elaboradas por un proceso de fermentación similar en base a levaduras. Como ejemplos, al zumo de manzana fermentado se le llama “sidra”, al zumo de pera fermentado “perada” y probablemente el más conocido de todos, al jugo de uva fermentado se le llama “vino”.

The Beer Times