Cervezal

Cerveza de Granja de Noruega / Norwegian farmhouse ale (Lars Marius Garshol) - Resumen Sin Placas

Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?

• La gente suele decir que estas cervezas se elaboraron de la misma manera desde la Edad del Hierro.

• eso no es cierto en absoluto

• sabemos que ha habido muchos cambios

• pero ha habido una evolución continua desde la Edad del Hierro; esa parte es verdad

• Algunos de los principales cambios son

◦ la introducción del lúpulo la introducción de calderas metálicas (y la eliminación gradual de piedras)

◦ comenzó a hervir el mosto (en algunos lugares)

◦ comenzó a reutilizar la levadura

• Probablemente cambios en el uso de hierbas ...

Maltøl?

La definición de cerveza es "hecha de maltas", entonces ¿por qué "cerveza de malta"?. En Noruega, "øl" solía significar simplemente "bebida fermentada", había sirupsøl, einebærøl, maltøl, bjørkesevjeøl, ... Maltøl significaba "la bebida fermentada de maltas" más tarde, significaba "cerveza casera tradicional" en lugar de cerveza comercial y cerveza casera moderna

Un maltøl genérico

• La elaboración de cerveza en granjas es diferente

• Ya no se aplican ninguna de las reglas habituales.

• La mayoría de los equipos modernos suelen ser una manguera de jardín y un termómetro.

• Por lo general, apenas hay medidas.

• Sin carbonatación

• Sin estilos con nombre

• Todos hacen una sola cerveza

Los ingredientes

(Para 150 litros de mosto)

• Una gran bolsa con ramas de enebro.

• 50 kg de maltas Munich, 20 kg de maltas pale ale, 4 kg de maltas cristal, 0,3 kg maltas de chocolate

• Levadura de cerveza Safale (el cervecero no sabía cuál)

• 270 gramos de lúpulo (probablemente lúpulo noble)

• 80% al inicio de la ebullición

• 15%, 15 minutos antes del final

• 5%, 5 minutos antes del final

El macerado

1. Calentar la infusión de enebro a 80°C.

2. Vierta sobre el puré mientras revuelve.

3. Cantidad adecuada de agua cuando el tenedor ya no aguanta

4. El puré debe alcanzar los 72°C.

5. Luego tapar y dejar actuar dos horas.

Los pasos

1. Puré transferido a "rostabidnet” (cuba de filtrado)

2. Luego corre muy lentamente hacia un cubo de acero.

3. Se volvió a verter el primer balde

4. Cada cubo extraído se sustituye por un cubo de infusión.

5. Detente cuando la dulzura desaparezca del mosto.

El hervor

1. Hervir durante una hora sobre un fuego de leña

Es muy probable que el fuego directo de leña aporte sabor. Ciertamente aporta color

Coladura

1. Colar el lúpulo del hervor.

Probablemente también elimine algo de suciedad del enebro.

El resultado

• Probablemente alrededor del 8% ABV

• Se calcula que el IBU del lupulo es de alrededor de 7

• A esto hay que añadir una cantidad desconocida de amargor de enebro.

• Sabor interesante

• Plátano aceitoso tostado con importante carácter de enebro.

• enebro no áspero, pero limpio y claro

• casi ningún COZ

• En general diría que es una muy buena cerveza.

Algunas cosas siguen igual

• Todavía solo medimos la temperatura (sin OG/IBU...)

• Seguimos usando infusión de enebro en lugar de agua.

• Hervidor de cobre, fuego de leña, maceración en tinas, escape de "rostabidnet", etc., etc., todo exactamente igual.

• Pero estamos haciendo una cerveza totalmente diferente, porque los ingredientes son diferentes

Receta rapida

(Para 150 litros de cerveza)

• 50 kg de malta pilsner

• 250 g de lúpulo en macerado

• 200 g de lúpulo 15 min antes de que termine de hervir

• Infusión de enebro, obviamente

• Fermentar con Voss kveik

Maceración

1. Calentar la infusión a 80°C.

2. Revuelva con cuidado en las tinas.

3. comenzar alrededor de 69°C

4. Añadir a rostabidnet

5. rejilla metálica en la parte inferior, ramas de enebro encima

6. Sigmund lo cubre y luego lo aísla

7. luego dejar por 6 horas

8. Siguiente: exactamente como antes

El hervor

• Tarda 4 horas

• hierve el 50% del mosto

• Fuerte fuego de leña sobre el fondo de cobre hasta el final.

• cambia el color de amarillo pálido a rojo intenso/marrón

• Utilice un colador para eliminar la espuma de proteínas.

Inoculacion

• Sigmund inocula a39-40C.

• Su hermano a 43-44C

Vossaøl

• Vossaol se puede reproducir con equipamiento moderno

• Requiere enebro y Voss kveik.

• La calefacción de gas es mejor que la eléctrica

• Tarda mucho en prepararse

Cebada noruega

• 3 días en un saco en el arroyo

• Desgarrado a mano

• Secado en estantes de pizarra

• Secado durante 2-3 días

• Elimina brotes y zarcillos.

La tetera

• Hervir enebro para infusión.

• 36 kg de maltas molidas y luego verter sobre ellas infusión hirviendo.

• vierta hasta que el tenedor para triturar ya no se mantenga en pie.

• cubrir con una manta, dejar reposar entre 3,5 y 4 horas

• Transfiera el puré a "stetta", comience a escurrir

• Fondo falso y ramas de enebro en el fondo para tamizar.

Maceración

• Limpie el mashtún y transfiera el mosto con un cucharón.

• Sacar 12 cubos de mosto

• El primer y el último cubo se hierven con lúpulo en la tetera.

• lúpulo de farmacia

• Enfríate lo mejor que puedas

• Presionar la levadura de pan Idun (es la marca dela levadura de panficacion) sobre ramas de enebro, coloque las ramas en el macerado

Fermentación

• Una vez que la levadura se ha desprendido de las ramas, finaliza la fermentación primaria.

• tarda 16-24 horas

• Traslado a barricas de madera.

• agregue 2 cucharadas de azúcar por 50 litros de mosto

• Después de dos días de secundaria, poner el tapón en un barril y sellar con harina de trigo.

• Disfrútalo en 3 semanas

Cuidando la levadura

• Recoger después (o durante) la fermentación.

• mantenga la lechada en vasos o séquela

• La levadura seca se conserva durante años, incluso se puede congelar.

• Antes de usarlo, pruébalo.

• Si sabe mal, tíralo y compra uno nuevo.

• Los cerveceros obtendrán nueva levadura de los cerveceros que elaboran buena cerveza.

• Así, la obtención de buena levadura

Hondalsol

Receta

• 50% Maris Otter pálido, 50% pils

• 0,333 kg de maltas por litro de cerveza

• 2,2 g de lúpulo noble por litro de cerveza

1. first-wort hopping

2. Hervir infusión de enebro

3. déjelo enfriar un poco (a ~80C)

4. luego triturar con ramas de enebro

5. Dejar enfriar a 30ºC, echar la levadura.

Las tareas del cervecero

• Sembrar, cuidar y cosechar la cebada.

• Separar la cebada de las malas hierbas, trillarla y luego clasificarla por calidad.

• Producir maltas

• Recoger y secar el lúpulo.

• Reparar, cuidar y limpiar recipientes de madera para elaborar cerveza.

• Elaborar cerveza

Oppskaka

• Cebada local de vecinos.

• Remojar durante dos días

• cambiar el agua dos veces

• Crecer en marco de cultivo 4-5 días

• revuelva bien 3 veces al día

• Secar como se muestra en la foto.

• madera de aliso, finamente picada

• El trasiego después de la fermentación primaria.

Receta

• 60% maltas propias

• el resto es Maris Otter, maltas pálidas y malta cristal.

• Lúpulo: Admiral y Saaz

• Levadura: London Ale II!

• ¡Sin enebro! Solía usarlo, pero lo recortó.

• Puré de decocción. sacar un poco del puré, calentar y verter

• Hierve el mosto. sin embargo, mucha gente en Stjordalen todavía elabora cerveza cruda.

Cerveza de Morten Granas

• Utiliza únicamente maltas propias

• Utiliza enebro

• Utiliza lúpulos cascade

• levadura de pan idún

• 3-3,5 kg de maltas por litro de mosto

Los siete sabores de la cerveza

(Telemark, Noruega)

• Sabor a cerveza

• Sabor a malta

• Sabor a lúpulo

• Sabor dulce

• Sabor a humo

• Sabor a enebro

• Mersmak(mas sabor)

• Si guardas la cerveza por mucho tiempo, obtendrás el octavo sabor: gniarsmak (desagradable).

El lúpulo y el enebro dominan totalmente

• lúpulo principalmente para evitar infecciones.

• el enebro proporciona la mayor amargura y sabor.

Hierbas muy raramente utilizadas 1850-1950. Puede haber sido más común antes de eso.

• Hierba de San Juan (perikum), milenrama (pors), Achillea (ryllik)

• La alcaravea (karve) parece que todavía estaba en uso.

https://www.slideshare.net/larsga/norwegian-farmhouse-ale

Kvas

Ingredientes

1,5 litros de agua
150 g de pan de centeno
80 g de azúcar
20 g de pasas

Otros Insumos

Gasa (servilleta de algodón)
Jarra de 2 litros

Preparación

Secar el pan rallado de centeno en el horno. A 130℃, durante 20 minutos.
Remover el azúcar en agua caliente. Dejar enfriar hasta que esté templado.
Colocar el pan rallado y las pasas en un tarro. Hay diferentes opiniones sobre si las pasas deben lavarse. Algunos sostienen que sin lavar fermentan mejor, mientras que otros prefieren lavarlas y secarlas rápidamente antes de usarlas.
Llenar de agua.
Cúbrir con una gasa y guárdalas en un lugar cálido y oscuro durante 3-4 días.
En un par de días verás cómo empieza el proceso de fermentación.
Escurre el kvas.
Viértelo en un tarro con tapa hermética y mételo en el frigorífico.

Notas

Al principio, algunos cocineros aconsejan mantener el tarro o frasco cerrado en un lugar cálido, añadiendo algunas pasas y azúcar para intensificar el proceso de fermentación.
Sirve el kvas frío como bebida, o utilízalo como caldo para una sopa fría.

https://es.russiaislove.com/cocina/91994-preparar-refrescante-kvas-ruso-casa

Cómo diseñar un malbec para todos los días, joven, frutal y de precio amigable. Por Ángel Mendoza

El maestro de enólogos argentinos sintetiza y recomienda en esta nota -especial para Enolife- las prácticas de vinificación necesarias para obtener lo que él ha bautizado como un “friendly malbec para todos los días”. Desde la vinificación tradicional mendocina, con el aporte de nuevas tecnologías, pasando por la maceración enzimática prefermentativa, la maceración carbónica y la termovinificación, Mendoza desgrana y va prefigurando aromas y sabores del vino del futuro. Los winemakers, agradecidos con esta guía.

La uva malbec es tan plástica y maleable que nos permite elaborar diversos vinos exquisitos. Desde un seductor Vin Blanc de Noir base espumoso, de aguja o tranquilo, a un sensual vino rosado color guinda o sonrosado, como los naturales labios de una linda mujer. Un informal vino rojo granate, con carácter frutal, elegante, del año, fácil de beber todos los días. Hasta el aristocrático y corpulento vino de guarda, marcado por el paisaje vitivinícola y el talento agroenológico.

También es posible lograr malbec al estilo Oporto o fortificado, para las tertulias o sobremesas mendocinas.

Los diversos matices sensoriales diferencian una escala de precios y momentos de consumo. Es mágico cómo el malbec se adapta a los cambios de códigos sociales y urbanos.

Intentaremos establecer pautas de diseño para un vino “friendly malbec para todos los días”. Un malbec que «a menudo se transforma en la carcajada sonora de la mesa. Tanto más cuando se consume en su plena juventud».

El 70% de los consumidores del mundo compran estos vinos cotidianos y modernos, denominados entrada de gama (entry label). Su valor comercial en las góndolas va de 5 a 12 dólares por botella.

Lo denominaremos como la expresión intensa de la fruta y la suavidad extrema para aprender e ingresar en la cultura del vino a precios accesibles.
Algunos sommeliers y comerciantes intentan hablar de baby wines o vinos infantes , la nouveau manía, aquellos vinos jóvenes del año, de poca barrica o con una sutil sensación que acaricia la fruta.
Vinos ricos, ligeros, jugosos, de larga longitud, carnosos, que derivan de aquella onda de consumir vinos como el Beaujolais, de la Borgogne francesa.
Estamos en la era del vino más fresco, de riqueza frutal y bajo precio. Vinos ligeros para entretener en una época donde hay poco tiempo para disfrutar.
El primer cuarto del siglo XXI marca cambios de paradigmas en la producción de vinos jóvenes para “vender pronto, antes de pagar la uva”, donde los costos y los contables proponen inversiones más cortas y eficientes en la industria del vino.
Aquí la fruta debe ser perfecta, muy sana y con su madurez tecnológica adecuada al estilo de vino que se busca. Color atractivo, no necesariamente profundo y negro, aroma y sabor frutal, fluido, fácil de beber, sin aristas amargas, herbáceas o astringentes.
No necesita ser de terruños privilegiados, ni de viñedos ancianos. Mejor, de emprendimientos vitícolas eficientes y rentables. Para cosecha asistida o mecánica con despalillado.
Durante el cuaje, envero y maduración de las bayas, los viñedos deben ser protegidos del estrés hídrico-térmico y la escaldadura del sol. Así se evita la fruta cocida y la rápida pérdida de frescura.
Para un vino rojo joven, la uva debe superar los 200 gr/l de azúcar. Asegurar el buen desarrollo del color, con taninos ya maduros y suaves. Debe expresar con claridad las notas frutales que lo distinguen: ciruelas-cerezas negras, maduras y crujientes. En zonas frescas de San Carlos y Tunuyán (Valle de Uco), es posible recordar aromas florales de violetas o rosas rojas. Durante la madurez es interesante medir la carga activa del azúcar en las bayas, para definir las ventanas de cosecha de la fruta madura. Cosechar las uvas antes que comiencen a perder frescura ácida.
En las operaciones prefermentativas de recepción, despalillado y molienda se requiere mucha gentileza y suavidad para preservar la fruta sin daños físicos, mecánicos o biológicos.

El uso de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas y nutrientes específicos, es una herramienta enológicas muy útil, que cada enólogo decide emplear en su protocolo de vinificación.

Vinificación tradicional mendocina y caminos tecnológicos

Evitar las hojas en las tolvas de recepción, culpables de gustos herbáceos en el vino.
Ser muy cuidadoso con el despalillado y la molienda. Con rodillos abiertos, conseguir un alto porcentaje de bayas enteras (20/30%) para promocionar una ligera fermentación intracelular.
Ajuste de pH a 3,45. Racional uso inicial de SO2, el mínimo suficientemente necesario.
Maceración controlada y suave (autovinificadores-tanques rotativos-delestage-aire comprimido o gases inertes-remontajes razonados) para maximizar el color y los precursores aromáticos, pero minimizar el tanino y los sabores amargos.
Tiempos de maceración cortos entre 2 y 4 días. Descubes y separación de vinos prensa.
Temperatura de fermentación máxima 25°C (óptimo 20-22°C). Propuestas recientes entre 15 y 18°C, promocionan la fermentación frutal y reducen la aparición de alcoholes superiores libres que hacen al vino tinto pesado, «cabezón» y muy «vinoso».
El uso de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas y nutrientes específicos, son herramientas enológicas muy útiles que cada técnico decide en el protocolo.
Algunos “alternativos de roble” (grano de arroz, chips sin tostar) en dosis muy moderadas pueden exaltar la copigmentación, el carácter frutal y la tipicidad.

Los modernos sistemas de remontaje con aire o gases inertes comprimidos resultan la herramienta más eficaz para la maceración controlada a 15° C.

Maceración enzimática prefermentativa

Interesante proyecto para elaborar vinos rojos de primicia típicos de nuestra región: podríamos lograr un divertido Argentine Nouveau Malbec.
Uva con madurez tecnológica entre 20 y 22°Bx (acidez total: mínimo 8 gs/l expresada en ácido tartárico), pH. 3,3.
Adición de 2 a 4 grs/hl de enzimas pectolíticas de alta actividad extractiva.
Maceración controlada a 15°C (6g/hl de SO2) sin fermentar durante alternativas de 12, 24 o 36 horas. Los modernos sistemas de remontaje con aire o gases inertes comprimidos resultan la herramienta más eficaz.
Prensado neumático a 2 atm -2 horas ciclo total- juntando todo el mosto coloreado de gota y prensa.
Desborre previo por decantación a 10°C o flotación centrífuga, para lograr un mosto coloreado con menos de 150 NTU de turbidez.
Fermentación controlada 15-18°C con levaduras seleccionadas de género Saccharomyces cerevisiae y nutrientes específicos. Hay notables productos comerciales en el mercado que los enólogos pueden experimentar.
Cuando los azúcares totales no superan los 2 gr/l, se debe planificar una rápida cadena de clarificación y filtración, evitando la fermentación malo-láctica para no perder frescura, frutalidad y tipicidad. La filtración micro-tangencial es la herramienta más efectiva .
Estabilización y embotellado a menos de 25 días de su elaboración. Así, podemos sorprender con la presentación de un vino joven en primavera y el verano del hemisferio Norte, donde aún no tienen vino nuevo. Y también en la Argentina podríamos celebrar la divertida fiesta del Día Mundial del Malbec (17 de abril), con el slogan “Le Malbec nouveau est arriveé”
Necesitamos refrescar ideas para beber más y mejor vino argentino.

Maceración carbónica

La maceración carbónica promociona la fermentación intracelular de las bayas enteras, con o sin raspón.
Las uvas enteras o desgranadas son enviadas a las vasijas vinarias para fomentar la autofermentación de los granos hasta 4 o 5°Gl, en atmósfera de gas carbónico.
Es posible una mayor fermentación intracelular cambiando la atmósfera inerte por gas nitrógeno. Aparecen aromas intensos de fruta tropical por ésteres amílicos (banana, pera, manzana) y ésteres etílicos de fruta negra. De colores menos densos y una suavidad notoria.
Muchos jóvenes enólogos aplican esta técnica ancestral, en vasijas de cemento y tinajas de arcilla para lograr expresiones intensas y diferentes en vinos varietales.
El malbec, cuando proviene de viñedos muy regados, suele desprender con facilidad sus granos del racimo y dificulta la maceración carbónica estricta.
Pareciera que esta tecnología se presta mejor para uvas más duras y resistentes al desprendimiento de las bayas como merlot, tempranillo, sangiovesse, gamay, bonarda, cabernet. Durante esta fermentación intracelular es posible reducir fuertemente la tasa de ácido málico. Y entonces es más apropiado aplicar en regiones mas frías, donde las uvas son más ácidas.

Termovinificación

Tecnología de vanguardia muy apropiada para la elaboración masiva de vinos tintos jóvenes. El malbec resulta un varietal muy indicado para exaltar los aromas frutales nor-isoprenoides de ciruela, guindas y cerezas negras.

Es un proceso bastante caro y consumidor de mucha energía, pero es posible recuperar costos rápidamente por el estilo logrado.

Se realiza un calentamiento total de la uva molida, por variantes diversas, a temperaturas superiores a 70°C, en espacios de tiempos cortos (2 a 5 min).

Luego se procede a un tiempo de maceración en caliente, regulable de acuerdo al diseño del vino.

Es necesario ajustar el pH a 3,4/3,5 y el SO2 mínimo necesario, desde la recepción de la uva despalillada y molida.

Finalmente se procede al prensado, juntando todos los líquidos obtenidos. Aquí comienza la recuperación rápida de costos. También reduce gastos de mano de obra. Luego de un rápido enfriamiento, se obtiene un jugo dulce-ácido intensamente coloreado y frutado, para destinarlo a una fermentación separada de las partes sólidas.

Es imprescindible aplicar centriflotación, desborre previo por frío o filtración logrando un jugo límpido, menos de 200 NTU, para una fermentación más controlada, reducida de compuestos azufrados y libres de levaduras indígenas termófilas.

Los enólogos eligen los más indicados fermentos y nutrientes comerciales para definir esta fermentación frutada a menos de 18°C. Hay notable formación de ésteres etílicos y acetatos que definen la fruta roja y la fruta tropical de este estilo de vino.

El calentamiento previo de la molienda permite reducir significativamente los sabores herbáceos y pirazínicos de la cosecha temprana de las uvas.

Suele resultar muy interesante la adición de chips de roble o cerezo autorizados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), para fijar color y exaltar aromas.

Conclusiones

Este nivel de calidad-precio es el más desafiante para lograr un estilo de vino Malbec Primicia Nouveau Joven.

Un vino tinto que se puede vender antes de comenzar a pagar la uva, en el camino tradicional de contratación de materia prima para vinificación.

De color rojo púrpura (color según INV entre 700 y 1.000), de intensos sabores a frutas rojas, frescas o en confitura. Sin defectos adquiridos (vasijas sucias y viejas, oxidación, reducción, Brettanomyces, bacterias lácticas o acéticas).

De sabor seco, acidez amable, largo, suave. Simplemente “un rico vino blanco con color”

El malbec que buscamos es un vino para beber fácil, sin necesidad de comer. A los jóvenes consumidores europeos, asiáticos y norteamericanos los gusta así, en sus contemporáneos códigos urbanos del “happy hour”, “after office”, “home work”, “picnic wine”, “wine party“, “sunset wine”...»
ÁNGEL MENDOZA

Este vino jovial, ligero y frutal también les gustará a los jóvenes consumidores argentinos que disfrutan comidas rápidas como el clásico choripán, bife vuelta y vuelta, panchos gourmets, tacos y enchiladas, milanesas, pastas italianas, pizza margarita, etcétera.

https://enolife.com.ar/es/como-disenar-un-malbec-para-todos-los-dias-joven-frutal-y-de-precio-amigable-por-angel-mendoza/

Cerveza Osetia

Según la tradición oseta la cerveza tiene que preparala la mujer más mayor de la familia. Cada otoño se celebra un festival en la capital, Vladikavkaz, que se llama Eeron Bagani y es una especie de Oktoberfest de la cerveza oseta. La celebración solo dura un día y se pueden probar hasta 150 tipos diferentes. Casi cada familia tiene su propia manera de elaborarla y todos los osetios tratarán de demostrar de que la mejor cerveza es la que hace su abuela.

Hay varias particularidades de esta variedad caucásica. En primer lugar, apenas tiene 1,5% de alcohol, significativamente menos que una cerveza normal. Además no tiene espuma y el color varia entre el marrón y el negro. Además, se elabora sin tecnologia, de manera exclusivamente artesanal.

La elaboración de la cerveza se remonta hasta el tiempo de las sagas Nart, antiguas obras épicas. En esta obra compilada ya desde la era precristiana y escrita en los siglos 8 y 9 d.C., hay una leyenda sobre el descubrimiento de la cerveza.

Según la leyenda un jefe guerrero vio un pájaro en el bosque que comió lúpulo y cayó al suelo inmediatamente. El guerrero tomó el lúpulo y le contó a su mujer, Shatana, lo que había ocurrido. Ella lo mezcló con malta, haciendo así la primera cerveza oseta.

Los osetas suelen beber cerveza alrededor de una mesa. El hombre más mayor bendice la copa, toma un sorbo y se lo pasa al más joven, que también bebe un poquito. Entonces la copa se pasa al resto de las personas. Hace tiempo los hombres podían sentarse en la mesa y las mujeres llevaban la comida.

Ingredientes

5 kg de malta (malta tostada)
10 litros de agua
50 gr. lúpulo
100 gr. levadura
100 gr. azúcar

Preparación

Dorar la malta y cubrirla con agua caliente. Los osetios utilizan agua de manantiales de las montañas cercanas.
Colocar la malta en un recipiente de mimbre para drenarlo. El mosto que quede volver a colocarlo en el recipiente.
Cocer la mezcla durante 1-1.5 horas. Añadir el lúpulo y cocer durante una hora más.
A una pequeña cantidad de la mezcla añadir la levadura, que ha sido rehidratada, y el azúcar.
Cuando la mezcla está lista colar y colocar en un recipiente de vidrio. Este tiene que dejarse en un lugar freso y seco.

https://es.russiaislove.com/cocina/92450-como-hacer-cerveza-osetia

https://es.rbth.com/cultura/cocina/2017/01/10/el-secreto-de-la-mejor-cerveza-del-caucaso-y-su-receta_677438

Cerveza Sin Alcohol, el secreto está en el frío

En el mundo de la cerveza sin contenido etílico es importante distinguir entre dos categorías: la Sin y la 0,0. La primera agrupa a todas las cervezas con una cantidad de alcohol en volumen por debajo del 1%, mientras que la 0,0 debe garantizar que su contenido de alcohol está por debajo del 0,04%, prácticamente nada.

La distinción entre estos dos tipos de modalidades es fundamental a la hora de entender cómo se consigue hacer de la cerveza una bebida sin alcohol.

Hacer una cerveza Con para después quitarle el alcohol: esta técnica se utiliza para la San Miguel 0,0. Históricamente se utilizaba la evaporación para lograr eliminar el alcohol. Ahora, usan otro tipo de métodos como la destilación, la centrifugación o la diálisis.
No dejar que se genere el alcohol: Consiste en un proceso de fermentación controlada donde jugando con el tiempo y la temperatura se consigue generar el mínimo de alcohol. Como hemos explicado antes, menos del 1% de alcohol en volumen.

Pero antes de decantarse por un método u otro, el proceso de elaboración de la cerveza sigue los mismos pasos:

Recepción de la materia prima: reciben el lúpulo, que se almacena en frío, y los diferentes tipos de cebada malteada ("cebada que, una vez cosechada, se remoja para que el grano germine y esa germinación se corta con un tostado en las malterías, que son españolas"). En el proceso de malteado pueden conseguir hasta 15 tipos de malta, aunque la más usada es la pilsen. Tanto para hacer cerveza Sin como para 0,0 utilizan varios tipos. El grano se almacena en grandes recipientes cilíndricos cerrados, llamados silos, que conectan el camión con el molino. "Prácticamente, los ingredientes no ven la luz hasta que el consumidor abre la cerveza", asegura el directivo.
El molino: el cereal, la malta de cebada, se muele hasta convertirse en harina.
Cocción: la harina de malta de cebada pasa a taques de agua y comienza el proceso de extracción de azúcares y nutrientes para generar un mosto. Para realizar una cerveza con contenido etílico se fermenta este mosto, pero para fabricar la Sin se controla la fermentación. La clave está en lograr que la bebida produzca el máximo de aromas y carbónico posibles sin producir alcohol. Para ello, acortan el tiempo de cocción y reducen la temperatura para generar los menos azúcares posibles. El resultado se filtra y pasa a ebullición.
Ebullición: en las calderas de ebullición se añade el lúpulo, que hay más de 90 variedades, aunque para las Sin utilizan algunos, que son los que les otorgan sus aromas característicos. Aquí es cuando se genera el mosto, que es básicamente agua y azúcares provenientes de esos cereales. El mosto se enfría antes de fermentar. El lúpulo, el agua y la malta son los tres ingredientes principales de la cerveza. Después, aparece la levadura.
Fermentación: en unos tanques de gran tamaño se le añade la levadura a los azúcares, pero en el caso de la Sin en menor cantidad. La mezcla de la levadura y los azúcares genera la espuma para la cerveza, y también el alcohol. Además, de controlar la cantidad de levadura y de azúcares para generar el mínimo alcohol posible, "el secreto está en controlar la fermentación con frío". Para ello, estos depósitos tienen un agente enfriante en la pared que consigue bajar el calor que genera la levadura (el secreto industrial son los grados exactos de la fermentación). Una vez que la levadura ha hecho su trabajo, se purga, y el producto pasa al filtrado. En el caso de que queda algo más vas a la desalcolización y ya hacen la 0,0. Cada receta de cerveza tiene sus tiempos, sus temperaturas y sus tipos levaduras. Después, se filtra para que la cerveza quede brillante y se envasa

https://www.libremercado.com/2018-07-22/el-secreto-esta-en-el-frio-asi-se-hace-la-cerveza-sin-alcohol-1276600448/

La cerveza chilena que se hace a base de un ingrediente único: agua de neblina

La cervecería Atrapaniebla reconstruyeron un antiguo artilugio utilizado por pescadores artesanales que recolecta gotas de agua presentes en la niebla

Innovación y sostenibilidad. Estos son los dos conceptos que los hermanos Miguel (38) y Marco (35) Carcuro, agrónomos de la Universidad de La Serena, incorporaron al momento de proponerse crear la única cerveza artesanal del mundo fabricada con agua extraída de la camanchaca, más conocida como “niebla del desierto”.

Según reza una nota del diario regional El Observatodo, este emprendimiento familiar nacido en la Región de Coquimbo (a unos 460 kms al norte de Santiago), ha sido distinguido en varias ocasiones tanto a nivel nacional como internacional y ha ganado terreno en el mercado cervecero nacional, ingresando como producto estrella en bares y restaurantes, así como también en las góndolas de las grandes cadenas de supermercados.

Miguel y Marco se plantearon competir con las mejores cervecerías del sur del país, aun cuando en la desértica región de Coquimbo no tuvieran la posibilidad de acceder de manera sencilla a agua con la suficiente pureza para la fabricación de esta popular bebida.

Para lograrlo, ambos hermanos construyeron y montaron atrapanieblas en el sector de Peña Blanca, en la Reserva Ecológica Cerro Grande, a través de los cuales capturan y obtienen el agua de la camanchaca. Ambos hermanos conocían este dispositivo desde niños, pues los habían visto en la playa donde solían vacacionar y eran utilizados por pescadores artesanales para recolectar agua potable.

“La evaporación que se genera en el Océano Pacífico se convierte en nubes, éstas suben y cuando chocan con los cordones montañosos se genera un oasis de niebla, lo que nos permite capturarla y recolectar su agua”, señala Marco.

En la Resera Ecológica Cerro Grande, el agua de niebla se cosecha y utiliza para regar la misma reserva, además de entregar agua para los animales, hacer la cerveza de los hermanos Carcuro y agua para consumo humano.

En el lugar hay 29 atrapanieblas en 250 metros cuadrados de malla cosechadora de niebla, convirtiéndose en uno de los oasis de niebla más importantes de Chile y la región. De esa manera, se han recuperado 2 millones de litros de agua.

Quienes respaldan este proyecto dicen que los atrapanieblas son baratos y sostenibles. Pilar Cereceda, geógrafa y profesora de la Universidad Católica de Chile, dice que espera que dentro de una década Chile tenga suficientes atrapanieblas como para suplir la demanda de toda la región de Atacama.

“Sueño con el día en que los atrapanieblas puedan competir con las plantas desalinizadoras, que no son amigables con el medio ambiente”.

Cereceda señaló además que el impacto ambiental es mínimo, ya que los postes de metal pueden esconderse discretamente en medio de la vegetación. Y como el agua se transporta hacia la base de las colinas por la fuerza de gravedad, no hay costos adicionales de transporte.

Y es que un atrapaniebla de tamaño promedio (40 m2) cuesta entre 860 mil y un millón 300 mil pesos (entre US$1.000 y US$1.500), dependiendo del material.

La idea ya ha sido exportada a otras regiones áridas en Perú y México. La extensión más grande con atrapanieblas está en Tojquia, Guatemala. Allí hay 60 que atrapan 4.000 litros de agua por día.

https://www.infobae.com/america/america-latina/2023/11/30/la-cerveza-chilena-que-se-hace-a-base-de-un-ingrediente-unico-agua-de-neblina

Redescubriendo el Carmenère chileno

En menos de 25 años, el Carmenère de Chile ha experimentado una transformación radical. Desde su impactante descubrimiento en 1994, la uva Carmenère ha experimentado una adolescencia desafiante que incluyó cambios de sentido en estilo y producción. En los últimos años, el Carmenère chileno ha florecido a medida que los enólogos han logrado dominar esta variedad única que merece atención.

Criar a un huérfano llamado Carmenère

Carmenère desapareció de su Burdeos natal tras el brote de filoxera a mediados del siglo XIX. Se consideró prácticamente extinto hasta la fatídica visita a Chile del ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot en noviembre de 1994.

Mientras caminaba entre viñedos en Maipo, notó un pequeño detalle en unas cepas de Merlot . Un estambre retorcido, para ser precisos. Reveló que estas vides eran, en realidad, la variedad Carmenère desaparecida hace mucho tiempo.

Ese viñedo no era único. La variedad había sido plantada sin querer en todas las regiones vitivinícolas de Chile durante casi 150 años. El Carmenère había llegado a Chile en la década de 1850 junto con un cargamento de otras variedades procedentes de Burdeos. Se había plantado en todo el país como "Merlot".

Con el descubrimiento de Boursiquot, Chile se convirtió de repente en el corazón de una variedad que nadie había vinificado conscientemente durante más de 100 años.

La revelación no fue una sorpresa para muchos de los enólogos de Chile.

"Todos llamamos [a nuestro Merlot] 'Merlot Chileno ' porque todos sabíamos que algo era diferente en comparación con las vides de Merlot normales", dice el enólogo Sebastian Labbé. Elabora vino del mismo viñedo de Maipo donde Boursiquot hizo el descubrimiento en 1994, perteneciente a Viña Carmen y Santa Rita . “Después del descubrimiento, hubo un largo proceso de perfilamiento de todos los viñedos de Merlot que había en Chile en ese momento para ver si eran Merlot o, en realidad, Carmenère”.

Las bodegas de Santa Rita y Viña Carmen se apresuraron a cambiar el nombre de sus embotellamientos de Merlot a “Grand Vidure”, sinónimo de Carmenère utilizado en Burdeos en el siglo XIX. Sin embargo, pasó un tiempo hasta que la industria en general aceptó la nueva identidad de su “Merlot Chileno”.

“Queríamos exportar nuestro vino como Carmenère, pero al principio era casi imposible”, dice el enólogo Marco De Martino, cuya bodega familiar fue la primera en exportar el vino en 1996. “El gobierno no nos dejó exportarlo con Carmenère en la etiqueta porque la variedad aún no estaba reconocida legalmente en Chile... Así que tuvimos que usar etiquetas inteligentes, como ' Cuvée Carmenère', hasta que logramos defender con éxito el registro legal de la variedad".

Aunque algunas bodegas adoptaron la nueva variedad, muchas otras se mantuvieron en la negación. El Merlot era más lucrativo y atractivo internacionalmente que el Carmenère, anteriormente abandonado. Algunos simplemente continuaron embotellando su Carmenère como “Merlot” hasta principios de la década de 2000.

En 1997, sólo 815 acres de la variedad estaban registrados en el censo oficial. Ese número ha aumentado constantemente a 26,760 acres en la actualidad. A medida que el Malbec tomó su posición como la variedad distintiva de la vecina Argentina , el Carmenère comenzó a ser visto como el protegido adoptado de Chile. Pero a medida que crecía la presencia del Carmenère, los productores enfrentaron un desafío: ¿Qué es el Carmenère y cómo debe saber?

Si bien el Carmenère había sido rescatado en Chile, su verdadero viaje de descubrimiento estaba por comenzar.

Dolores de crecimiento

“Cuando empezamos a elaborar Carmenère, sabiendo que era Carmenère, no sabíamos cómo hacerlo”, dice el enólogo de Terranoble Marcelo García. En su finca en Maule , más de la mitad de sus presuntas cepas de Merlot resultaron ser Carmenère.

“Pero después de varios años de experimentación, empezamos a aprender cómo tratarlo en el viñedo”, afirma. "Solíamos regar nuestro Carmenère la misma cantidad que nuestro Merlot, por ejemplo, aproximadamente una vez por semana durante la temporada de crecimiento... Pero en realidad [aprendimos] que el Carmenère necesita mucha menos agua, no más de una vez al mes".

Este era un error común en aquellos primeros días. Esto dio lugar a vides demasiado vigorosas y a un carácter verde común en los vinos. Eso llevó a los enólogos a explorar soluciones extremas.

"Debido a que tenía todos estos sabores verdes, nos concentramos en cosechar muy tarde para tratar de forzar su madurez, y también arrancamos muchas hojas", dice Francisco Baettig, enólogo de Viña Errazuriz en Aconcagua. El resultado, algo común a principios de la década de 2000, fue una combinación de notas de jalapeño verde y un perfil de fruta madura y confitada.

No sólo los cambios en el riego y el manejo del viñedo fueron clave para la nueva identidad del Carmenère, sino que la madurez también es fundamental.

“Solíamos cosechar nuestro Carmenère en mayo, con un 15% ABV (alcohol por volumen), y aún así tendría esa nota vegetal cocida como las alcachofas”, dice Baettig. "Hoy, sin embargo, cosechamos al menos un mes antes y con un 13,5%, lo que nos da mucha más capacidad de envejecimiento y frescura con una nota especiada típica, pero sin verdor".

Los vinos de hoy son cada vez más equilibrados, frescos y fragantes. Esto se debe en parte a encontrar los sitios adecuados con suelos rocosos más pobres, en lugar de suelos arcillosos pesados donde el Merlot es más adecuado.

Los Andes son uno de los mejores lugares para disfrutar del mejor Carmenère. Productores que incluyen a Santa Rita, Carmen, Undurraga , Errazuriz, De Martino , Tabali y Bouchon son entusiastas defensores de este nuevo estilo.

También se está logrando un mayor equilibrio a través de la elaboración del vino. “Hacemos una maceración en frío para sacar los aromas y colores sin extraer los taninos, porque queremos un final jugoso, pero aún con toda la intensidad del color y el aroma”, dice Felipe Müller, enólogo de Tabalí que elabora el Carmenère 'Micas' en Peumo.

Además de una extracción más suave, en los últimos años los productores han utilizado menos roble nuevo . Las interpretaciones modernas se centran en la expresión de frutas frescas y adoptan un estilo más vivo y picante.

Si bien puede haber sido confundido con Merlot durante muchos años, el Carmenère de Chile muestra más similitudes con el Cabernet Franc en estilo. Y a medida que Cab Franc emerge como la nueva favorita de las variedades bordelesas, tal vez finalmente haya llegado el momento del momento de sol del Carmenère.

Este estilo moderno de Carmenère no sólo está a la vanguardia, sino que también podría tener una ventaja con el clima cambiante .

“Carmenère es probablemente la variedad bordelesa que mejor sobrevive a la sequía”, afirma Christian Sepúlvida, enólogo de Bouchon Family Wines en Maule. "Por eso hemos estado usando más Carmenère en nuestra mejor mezcla de Burdeos, Mingre, a lo largo de los años".

¿Podría el cambio climático conducir a un renacimiento del Carmenère más allá de Chile? Hay potencial para ello. Los enólogos de Chile han sentado las bases para esta fortuita variedad de Burdeos, y ha allanado un nuevo y emocionante camino para el futuro.