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| Fraile Tuck: Este es un grano que cualquier tonto puede comer, pero para el cual el Señor pretendía un medio de consumo más divino. Démosle elogios a nuestro creador y la gloria a su recompensa al aprender sobre ... ¡cerveza! (Robin Hood: Príncipe de los ladrones) |
- 0 - Cerveza: Procesos de Elaboración, Groso Modo
- 1 - Agua, Malta, Lúpulo y Levadura
- 2 - Malteado
- 3 - Molienda
- 4 - Macerado
Bebidas fermentadas de maíz
Las bebidas fermentadas tradicionales a base de maíz, las podríamos clasificar en dos grupos: fermentaciones de maíz sin nixtamalización, como es el caso del tesgüino, y las que se elaboran de la fermentación de la masa de maíz nixtamalizada. En el caso de la primera bebida, tesgüino, es elaborada por los grupos étnicos del norte de México como los raramuris (taraumaras) y los tepehuanos. Básicamente, remojan los granos de maíz para que germinen, después de un proceso de cocción se obtiene una especie de malta rica en azúcares libres (como la obtenida para la elaboración de la cerveza), la cual es fermentada de manera espontánea hasta obtener una bebida viscosa con un grado alcohólico alto (8-14 % v/v). Esta bebida se usa de manera ceremonial por estos grupos étnicos.
Son pocos o casi nulos los trabajos científicos que existen respecto a la microbiota del tesgüino; sólo algunos reportes de los 60 y 70, realizados por investigadores de la UNAM, encontraron algunas levaduras en esta bebida. Sin embargo, esos análisis utilizaron métodos bioquímicos para la identificación de las mismas que, actualmente, no se consideran confiables por el tipo de substrato utilizado. Por las características de la bebida, debe contener levaduras y bacterias sacarolíticas (por ende, también de estas enzimas) y productoras de alcohol como las del género Saccharomyces.
En el caso del segundo grupo de bebidas a base de masa de maíz, comenzaremos describiendo al tejuino. De acuerdo a estudios recientes realizados en CIATEJ, se ha encontrado que esta bebida acético-láctica, baja en alcohol (menos del 1 % v/v), puede elaborarse con dos procesos diferentes: una fermentación sólida de la masa de maíz (3 a 5 días) que posteriormente se licua con agua y piloncillo, se le agrega sal y limón, además de hielo. El segundo proceso, y el más popularmente usado por los productores que lo venden en carritos en el área metropolitana de Guadalajara y occidente del país, consiste en elaborar primero un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le añade piloncillo; una vez que espesa y se vuelve viscosa, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas.
Esta bebida tiene una gran aceptación y se consume de manera popular en Guadalajara y, según las leyendas urbanas, el tejuino alivia las diarreas infantiles y cura la resaca, razón por la cual llamó la atención para estudiar sus propiedades probióticas. Efectivamente, se demostró en un simulador de tracto digestivo humano (ARIS desarrollado en CIATEJ) que el tejuino, sin sal ni limón, desplaza a las bacterias patógenas por contener una alta cantidad de bacterias ácido-lácticas. Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada.
Estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas que, por razones de confidencialidad (patentes en curso), por el momento no se pueden difundir. Por otro lado, estudios realizados por esta misma institución, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada). Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.
La bebida a base de masa de maíz más estudiada en México es el pozol, la mayoría de los estudios son realizados por diferentes investigadores de la UNAM. El pozoles una bebida de consumo popular en el sur del país, principalmente en los estados de Tabasco, Chiapas y Campeche. Es de origen maya y se elabora desde la época prehispánica mediante una fermentación solida de masa de maíz con cacao molido (base para la elaboración de chocolate). Contiene una gran cantidad de microorganismos amilolíticos (degradadores de almidón), también de bacterias ácido-lácticas y acéticas, además de bacterias productoras de fructosiltransferasas para la síntesis de inulinas y levanas (biopolímeros de alto peso molecular con diferente tipo de enlace), que se pueden usar para la producción de biomateriales por sus propiedades reológicas y químicas, o para la obtención de prebióticos del tipo fructooligosacáridos (FOS) mediante endo-levanasas o endo-inulinasas.
Otra bebida elaborada a base de masa de maíz, de la cual no hay certeza si se realiza un proceso de fermentación o no, es el tejate, una bebida de origen mixteca (zapoteca) que se consume de manera popular en Oaxaca. Esta se elabora mediante la mezcla de algunos ingredientes como masa de maíz, cacao y hueso de mamey, ambos tostados y molidos; se disuelven estos ingredientes en agua, se le agrega azúcar o piloncillo y, al momento de servirse, se le añade una pequeña cantidad de infusión o té de rosita de cacao. No hay estudios tampoco sobre la microbiota de esta bebida, mucho menos de las enzimas que podrían producir las mismas.
https://hablemosclaro.org/bebidas-fermentadas-de-maiz/
https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Bebidas-fermentadas-de-maiz/158
Maíz Moldeado para Chicha en Costa Rica; Escrito por Sandor Katz
Debido a que no estuve allí el tiempo suficiente para ver el proceso en su totalidad, junto con las limitaciones de nuestras comunicaciones y traducción, este no es ciertamente un relato exhaustivo o definitivo. Pero como no se ha escrito nada (que yo haya encontrado en la literatura en idioma inglés) sobre esto, y debido a su aparente singularidad en el hemisferio occidental, pensé que era importante compartir esta información, por incompleta que sea. ¿Fue esta práctica el resultado de un descubrimiento accidental, como lo son tantos procesos de fermentación, con mohos similares desarrollándose en granos aquí y en toda Asia? ¿O tal vez hubo alguna influencia asiática pasada aquí, olvidada hace mucho tiempo? Los orígenes de las prácticas de fermentación siempre están envueltos en misterio. Pero una y otra vez vemos patrones repetidos, con fenómenos microbianos que se manifiestan de manera similar (y al mismo tiempo de manera única) en lugares dispares. Los granos mohosos para alcohol en América Central son muy emocionantes.
https://www-wildfermentation-com.translate.goog/molded-corn-starter-for-chicha-in-costa-rica/
¿Cómo es el proceso de producción de la chicha?
La historia de la chicha en Chile
Los comienzos de la chicha se remontan a la colonia española. Según el artículo “Historia de la chicha de uva: un producto típico en Chile”, fue un producto importante para la agroindustria chilena del siglo XVIII, aunque recién alcanzó su completo auge en el siglo XIX. Pese a que con el paso de las décadas la chicha fue reemplazada por los vinos elaborados con cepas francesas, su consumo continuó siendo importante, especialmente para la población rural.
Julio Silva, productor de la chicha cocida “La Viña” de Curacaví, describe que su localidad está ubicada entre dos ciudades estratégicas, Santiago y Valparaíso, por lo que relata que en la antigüedad era un pueblo de descanso para cambiar los caballos y para que los viajeros continuaran su trayecto a cualquiera de las dos ciudades. Al ser un lugar de paso, relata, era necesario atender a la gente que llegaba, y ahí fue cuando comenzó a popularizarse la chicha como bebida, la cual provenía de los parrones de los fundos locales.
Silva señala que también la chicha de Curacaví se caracteriza por la cocción en fondos de cobre. Para su producción utiliza variedades básicas o país, ya que ambas cuentan con denominación de origen otorgada por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), al igual que otros productos chilenos, como las langostas de Juan Fernández o los limones de Pica.
La chicha ha acompañado también algunos hitos de la nación chilena. En 1817 esta bebida fue la que llenó las copas patriotas durante la celebración del triunfo de la Batalla de Chacabuco -ocurrido el 12 de febrero, fecha habitualmente calurosa-, al igual que el chacolí de Doñihue, en la Región de O’Higgins.
José Medina, es un productor de estos brebajes típicos, que ha mantenido como tradición de familia. Comenta que la misma chicha de uva país que se cosecha en abril después se fermenta y se filtra, alrededor de julio, para crear chacolí, porque este necesita un mayor filtrado. La chicha que se convierte en chacolí puede ser de cepas como la país, moscatel, pinot y torrontés.
Pero la chicha de uva no es lo único que puede beberse en Chile, ya que también existe la variante de manzana. Desde el siglo XVII, cronistas y viajeros han destacado la abundancia y calidad de las manzanas en el sur de Chile.
Por ejemplo, el padre Alonso de Ovalle (1646) señalaba “es tan fecunda la tierra, que he visto en los campos y quebradas manzanales como bosques”; apreciación apoyada por Diego de Rosales (1674), Charles Darwin (1835) y Claudio Gay (1862).
Paola Segovia, co-autora del libro “Sidra y Chicha de Manzanas: Patrimonio de la Región de Los Ríos” e investigadora de la Universidad Austral, cuenta que antiguamente solo se bebía chicha de manzana y sidra en la zona de Los Ríos, pero que con el megaterremoto de Valdivia en 1960 y la posterior construcción de caminos permitió la llegada de otras bebidas alcohólicas a la zona.
“Es un oficio que se transmite de generación en generación; es decir, la gente que ha aprendido a hacer chicha de manzana lo ha aprendido de sus abuelos y de sus padres, con molinos artesanales heredados, hechos de madera de la zona. Para una familia que tenía una parcela en la zona de Los Ríos, siempre había una quinta de manzana y para aprovecharlas se preparaba chicha, lo cual era una entrada económica relevante”, comentó Segovia.
El proceso de producción de la chicha
Los procesos de producción de la chicha de uva comienzan a inicios de abril, con los primeros brotes de la cepa país. Luego de eso, los viñateros proceden a echar la fruta en la zaranda, una estructura de colihue en donde se separa el escobajo o esqueleto de la uva, para posteriormente dividir el hollejo, las pepas y el jugo. Luego, se deja caer el jugo una vez colado y se echa a cocer entre 5 y 6 horas, para depositarlo en barricas de madera o depósitos de acero inoxidable.
Según la información actualizada a 2021 del Ministerio de Agricultura, en Chile se producen en total 672.941 litros de chicha, lo que comprende la elaboración de esta bebida realizada en las regiones de Atacama, Coquimbo, Valparaíso, Libertador Bernardo O’Higgins, Maule, Ñuble, Biobío y Metropolitana.
Los tipos de chicha producidas en Chile son la fresca, cruda y la cocida. La de uva se concentra fundamentalmente en las regiones Metropolitana y O’Higgins, y en el caso de la chicha de manzana, en Los Ríos.
La chicha fresca, cuenta Ernestina Donoso productora de la zona de Nancagua, Región de O’Higgins, es la que se elabora tras la primera cosecha de temporada y se bebe como un jugo entre marzo y mayo, ya que no se hacen procesos para mantenerla. Por lo tanto, no tiene una larga duración, por lo que si no se toma, cambia el sabor y aumenta en grados de alcohol. “Yo mezclo las uvas para hacer mi chicha. En este oficio llevamos más de 40 años, que fue cuando partieron mis abuelos”, aseguró Donoso.
El Decreto 202, que trata sobre la ley de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres, establece que la chicha cruda es una bebida alcohólica que se obtiene de la uva fresca o asoleada, que se encuentra en proceso de fermentación. Se diferencia de la que se obtiene de los mostos o zumos de uva cocidos, a la que se denomina como chicha cocida. Entre los requisitos de composición, debe cumplir con tener una graduación alcohólica total mínima de 9°.
Consuelo Ceppi, profesora e investigadora con especialidad de Enología de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, menciona que la chicha que se consume durante septiembre es la cocida, debido a que tiene una vida más larga en comparación a la fresca, que al ser de jugo de uva que se separa de las pieles de la uva y se deja fermentar se puede contaminar con microorganismos del ambiente, como ocurre con cualquier otro jugo de fruta.
En cuanto a la producción de la chicha de manzana, esta comienza con la molienda del fruto que se realiza entre marzo y abril, porque esta madura alrededor de febrero y marzo. Posteriormente se recoge, se lava, se traspasa a una máquina para moler y se exprime, para finalmente guardar y fermentar la materia prima.
Se diferencia de la sidra, en cuanto a que esta última es más parecida a la champaña, y a que proviene principalmente de manzanas ancestrales, las cuales son la manzana limonada, reineta, cabeza de niño, candelaria y puchacay, entre otras variedades.
“La elaboración de la sidra no es industrializada, sin embargo, algunos productores han hecho de la sidra un emprendimiento más tecnificado para poder masificar la venta no solamente a nivel de la de la región o país, sino también a nivel internacional”, explicó Segovia.
Con respecto a las diferencias entre los procesos de elaboración del vino y la chicha es que los primeros son más complejos, afirma Ceppi. Los vinos generalmente no tienen azúcar a menos que sea un vino dulce, como lo que conocemos de cosecha tardía o late harvest. En cambio, las chichas siempre van a ser dulces porque es un jugo que no termina de fermentar. Entonces tiene algo de alcohol, es muy rica en azúcar y son muy frutales, lo cual las hace tan atractivas.
“Los grados de alcohol de la chicha en relación al vino son súper variables. Va a depender del productor, pero si tuviera que afirmar un volumen de alcohol estaría alrededor de los 6º, mientras que el vino oscila entre 12 y 14 grados”, sostuvo Ceppi.
El pipeño, por otra parte, es un vino que generalmente es más artesanal, hecho por pequeños productores, sobre todo de la zona de secano de la Octava Región y proviene de la cepa país.
Ceppi recomienda acompañar la chicha con algún producto salado, puesto que al ser una bebida alcohólica muy dulce, necesita de la técnica de “contrapunto”, que consiste en nivelar un sabor muy endulzado con otro salado para generar un equilibrio en la boca.
https://www.pauta.cl/tendencias/2022/09/20/como-es-el-proceso-de-produccion-de-la-chicha.html
La Chicha y la Cerveza: Tecnicas de Elaboracion
Por Juan Jaramillo, Django Cerveceria
La chicha es una bebida fermentada ancestral común en países andinos, con una historia muy antigua en el Ecuador y, sin embargo, aún no existe suficiente información científica que podamos utilizar en la actualidad. Ahora que el movimiento cervecero ha empezado a crecer, se plantea la opción de rescatar su esencia al fusionarla con las técnicas cerveceras modernas, para recuperar un producto con raíces propias. Algunas cervecerías ya han empezado a experimentar en este camino, y su aporte es muy valioso en este proceso.
Pese a que se conoce genéricamente como chicha a una amplia gama de fermentos, en este artículo nos enfocaremos únicamente al uso de maíz, jora o crudo, para la producción de una bebida fermentada mixta que sea adaptable a las cervecerías artesanales. El objetivo de este artículo es brindar algunas herramientas para la elaboración de una chicha moderna que se pueda comercializar.
La producción de chicha conllevaría sin duda todo un libro para abarcar su proceso, por lo que nos limitaremos a puntualizar aspectos importantes en cervecería para hacer una fusión de maíz con cebada malteada.
Granos, Maceración y Ebullición
Existen varios tipos de maíz y sin duda el cervecero tiene una amplia gama de dónde escoger, siendo las variedades de maíz amarillo las más comunes. Se puede escoger por disponibilidad, por sensaciones organolépticas deseadas o buscar una mezcla de varios.
Maiz Crudo
Es importante revisar el contenido graso del grano que puede llevar a rancidez en la cerveza. En este contexto, lo más aconsejable sería utilizar grits de maíz o maíz degerminado, que también simplifica la molienda. Otras cervecerías han utilizado fécula de maíz o maíz entero para el proceso.
El uso de maíz morado debe ser llevado con aún más cautela por su contenido de antocianinas y taninos que pueden conferir astringencia al producto. La mezcla de maíz morado con amarillo puede resultar en un perfil desagradable si no es tratado con cuidado, aunque una cerveza sólo de maíz morado podría funcionar.
Jora
Se denomina jora, al maíz malteado y sin duda es una buena opción para hacer chicha.
Lamentablemente, no existe información suficiente sobre el grado de modificación ni el poder diastático de las enzimas del maíz; así como tampoco procesos estandarizados sobre los tiempos y temperaturas de germinación y secado. Sin duda muchos de los productos que se consigan tendrán un contenido alto de almidones y no suficientes enzimas para su propia transformación. Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del grano para la molienda, así como una friabilidad diferente a la de la cebada malteada.
El uso de la cebada malteada
En ambos casos, tanto crudo como jora, la mayoría de cervecerías aconsejan el uso de un porcentaje de malta de cebada. Por su contenido enzimático, malta de 6 hileras Pilsen puede ser la mejor opción. Para aquellos que quieran utilizar solamente maíz, sin duda es conveniente hacerlo con jora y jugar con el perfil y los microorganismos en fermentación. Otras opciones podrían incluir el uso de amilasas exógenas o utilizar malta para destilados que poseen gran poder diastático, aunque podría restringir sus propiedades organoléptica.
Las proporciones en las cuales se puede utilizar el maíz y cebada malteada pueden variar considerablemente. La capacidad de las enzimas para degradar el almidón a azúcares simples, es decir, el poder diastático es muy importante para saber qué proporción de granos sin maltear o muy pocas enzimas es lo máximo que se puede utilizar. Generalmente se expresan en grados Lintner (ºL) o Windich-Kolbach (WK) y tu proveedor de malta fácilmente te los puede indicar. Para calcularlo utilizamos la siguiente fórmula:
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Peso total de granos (kilogramos o libras) x Poder diastatico de Granos (L) P D (L) = ________________________________________________________________________________ Peso total de granos (kilogramos o libras) |
El poder diastático mínimo recomendable es 30L. Así, si nuestra malta base tiene 80ºL, lo mínimo de malta que podríamos utilizar sería 37,5%. No obstante, se recomienda estar por encima de lo mínimo para mejorar tu eficiencia. Por eso la mayoría de cerveceros aconsejó un 40 a 60% de malta.
Maceración
La gelatinización del almidón es muy importante al utilizar al maíz como un adjunto. La gelatinización se refiere a la imbibición de agua en los gránulos de almidón, hasta que se rompen, lo que permite el acceso de las diferentes enzimas amilasas. La gelatinización del almidón de maíz se da entre los 52 a los 80ºC. Existen diversas técnicas que se pueden emplear. Una de ellas es por decocción. Se empieza una maceración alrededor de los 50ºC, común para un descanso proteico, y en una olla aparte se realiza una decocción en la cual se coloca la porción de maíz a hervir por 20 a 30 minutos y luego se la mezcla en la olla de maceración para elevar la temperatura a los rangos de mejor acción de las amilasas. Otra técnica puede ser el lavado (sparge) del grano a temperaturas más elevadas de las comunes (85ºC), esta técnica se puede emplear si la chicha va a ser una fermentación mixta de tiempos prolongados, en la que no tenemos que preocuparnos por la astringencia que podría presentar a causa de los taninos en otro tipo de cervezas, debido a que el tiempo sedimentará los polifenoles naturalmente, y su leve presencia complementará con la acidez (esta es una técnica empleada tradicionalmente en algunas cervezas (lámbicas).
Dado que las temperaturas de gelatinización se encuentran dentro de los rangos comunes de maceración con cebada malteada y el maíz no tiene tantas proteínas hidrofóbicas como por ejemplo, el trigo crudo; se puede realizar una maceración simple a temperaturas entre 63-65ºC; se perderá eficiencia sin duda, pero simplificará el proceso y reducirá otro tipo de costos. Otras opciones consisten en utilizar hojuelas de maíz o extruídos, en los cuales el almidón ya se encuentra gelatinizado.
Para aquellos que quieran utilizar simplemente maíz sin la utilización de malta, el maíz malteado es la mejor opción, aunque el proceso de filtrado y separación puede ser un dolor de cabeza. En los equipos comunes en cervecería, el falso fondo requiere de la cáscara del grano de cebada para una filtración exitosa, por lo que se recomienda la utilización de cáscara de arroz en un 5 al 10% en relación al maíz utilizado. El uso de paja sobre el falso fondo, también fue sugerido por algunos cerveceros. Lógicamente hay que lavarlas bien antes de utilizarlas.
Ebullición
Se recomienda una ebullición entre 1 hora y 1 hora y media, o bien se puede intentar un mosto crudo, en el cual no se hierve el mosto, se llega a temperaturas de hasta 80ºC para pasteurizar y se enfría, dando un perfil diferente y mayor contenido de nutrientes.
Agua
Se debe recordar también que la capacidad amortiguadora (buffer) del maíz es inferior a la de la cebada, por lo que el pH puede cambiar drásticamente dependiendo del agua. En términos generales se recomienda un agua sin demasiados carbonatos con suficiente contenido de calcio y regular el pH entre 5.2 y 5.6.
Lúpulos, Especias y Frutas
Colocar lúpulos o no, he ahí la cuestión. Sus características y beneficios han sido extensamente descritos en libros de cervecería, así que no los trataremos aquí. La mayoría de cerveceros considera que el lúpulo no tiene lugar en esta bebida, aunque su utilización podría fusionarse (¿una chicha IPA?). El uso de otras especias para balancear el dulzor de la malta es común y muy diverso. Entre las especias más comunes se encuentran: canela, horchata, hierba luisa, hierba buena, cedrón, toronjil y menta. Entre las frutas más conocidas está la piña y la naranja, tanto su pulpa como su cáscara.
Levadura y fermentación
Existen tantas opciones como estilos se nos puedan ocurrir. Lo importante va a ser conseguir el perfil y el balance que se busque, si queremos tonos sutiles, frutales y especiados, funky o ácidos. La gravedad inicial puede ser variable, pero la mayoría se encuentra experimentando alrededor de 1.050. Entre otras cosas, muchos cerveceros reconocieron que un perfil de ácido láctico es importante para resaltar los tonos del maíz y de la chicha tradicional.
Utilizar una levadura cervecera: se puede emplear casi cualquiera de las levaduras en el mercado, aplicando las mismas reglas que se utilizarían en otro caso. En altas concentraciones de maíz se recomienda aplicar nutrientes para una fermentación vigorosa.
Fermentación mixta controlada: Posiblemente la mejor opción por el momento. Consistiría en una fermentación primaria por Saccharomyces cerevisiae seguida de una maduración prolongada inoculando otros microorganismos. La porción del maíz no modificada dejará una gran porción de dextrinas que pueden ser asimiladas lentamente por Brettanomyces o Pediococus para dar sabores complejos. La acidez proporcionada por Pediococus o Lactobacillus puede brindar un gran balance al dulzor de los granos y la complejidad de los compuestos fenólicos y ésteres generados por los microorganismos puede hacer de esta bebida algo especial. El mayor inconveniente es el tiempo de espera y que los resultados pueden ser variables.
Realizar una fermentación espontánea: sin duda es una opción arriesgada que puede dar resultados maravillosos o desastrosos. Recordar que puede ser aconsejable, sobre todo si es tu primera vez haciéndolo, reducir el pH a 4,5 o menos antes de iniciar la fermentación para evitar la presencia de microorganismos patógenos. De igual manera, el tiempo de guarda es considerable y puede extenderse a años, y requerir mezclas con cervezas más jóvenes.
¿Una combinación 50% ácida, 50% fermentación con levadura cervecera? ¿O que tal Kveik o Philly Sour Yeast? ¿O encontrar una levadura nativa que de un nuevo perfil, quizás aislada de frutas como la piña o la naranja utilizadas? Cómo mencioné, no hay límite para la imaginación de lo que podemos hacer.
Otras consideraciones
Sin duda existe mucho por experimentar, y es algo con lo que los cerveceros ecuatorianos debemos empezar. Delimitar los parámetros esenciales de la jora puede ser el primer paso, conocer desde su porcentaje de extracto hasta su perfil organoléptico, tal como los conocemos de la cebada.
Llegar más allá y buscar diferentes grados de tostado del maíz, quizás técnicas de ahumado, mezcla de diferentes variedades de maíz u otros métodos de macerado. Aislar levaduras presentes en chichas de todo el país y buscar nuevos ingredientes para balancear estos perfiles. El punto es rescatar las raíces y convertirlo en un producto estable que podamos apreciar en la modernidad.
Para más información, puedes escribir al autor de este artículo: fernandojuanjaramillo@gmail.com / Juan Jaramillo
Sidra
La Chicha por definición es un producto en fermentación, mientras que la sidra es un producto estable en el tiempo. Por lo tanto, estamos hablando de dos productos diferentes. Aunque en Chile, hay ciertas chichas de manzana secas (con muy bajo azúcar residual) que son totalmente estables en el tiempo, culturalmente seguimos llamándolas chichas por ser un producto rústico (cierta turbidez y de un color más oscuro), pero por definición serian sidras y podrian corresponder a lo que se conoce en Inglaterra como “scrumpy cider” o “sidra rústica” y en algunos casos, lo que se conoce en españa como «sidra natural».
Lo ideal, sería conseguir manzanas de un huerto tradicional, con la mínima intervención posible en cuanto a manejos y nutrición, ya que por lo general estas manzanas en comparación a las de huertos intensivos generan un mosto con:
- Menor contenido de nitrógeno.
- Mayor contenido de polifenoles.
- Mayor contenido de azúcares.
- Mayor contenido de ácido málico.
- Menor pH.
- Mayor concentración de aromas y sabores.
- Mayor cuerpo.
Todas estas características son ideales para producir una buena sidra. Entonces, si conoces a alguien que tenga un huerto abandonado de manzanas, ¡ya sabes que hacer!…trata de conseguir esas manzanas y si puedes ayuda a recuperar esos huertos y ecotipos.
Una buena proporción entre manzanas o un buen “blend” de mostos, seria entre variedades:
- Ácidas, Aromáticas y neutrales/base: En general hasta un 80% del total, pudiendo ser incluso manzanas de mesa o de descarte.
- Tánicas (Amargas-ácidas o Amargas-dulces): Al menos un 20% del total, generalmente manzanas sidreras como tal.
La cantidad total de manzanas dependerá principalmente del volumen deseado, rendimiento de nuestra prensa y perdidas por trasiegos. Mientras que el rendimiento de prensado puede ir desde un 45 a un 65% y dependerá de:
- Variedad de manzana.
- Punto de madurez.
- Grado de molienda.
- Tipo de prensa.
- Protocolo de prensado: Presión, tiempo y ciclos.
Asumiendo un 50% de rendimiento de prensado y una pérdida del 20% en los distintos trasiegos durante el proceso de elaboración, calcularemos la cantidad total de manzanas necesarias de la siguiente forma:
Litros deseados/0,4= Kg de manzana a procesar
Es decir, si deseamos 16 litros finales embotellados necesitamos unos 40 kg de manzanas.
No da lo mismo en qué momento se cosechan las manzanas, ni cuánto tiempo se guardan antes de molerlas y prensarlas. Durante el desarrollo del fruto y su guarda, ocurrirán diferentes cambios fisicoquímicos que definirán las características de nuestra sidra. En ese sentido, podríamos decir que los parámetros de calidad de la manzana cambian en el tiempo de la siguiente forma:
- Firmeza: Disminuye.
- Rendimiento de jugo: Aumenta y luego disminuye.
- Contenido de almidón: Disminuye.
- Solidos solubles: Aumentan.
- Alcohol probable: Aumenta.
- Ácidez: Disminuye.
- pH: Aumenta.
- Aromas: Distintos comportamientos dependiendo de variedad.
Como norma general, debemos procesar las manzanas cuando:
- La firmeza permita extraer el mayor rendimiento en jugo.
- El contenido de almidón sea el mínimo.
- El mosto tenga una densidad superior a 1,050 o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix).
- El mosto tenga >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L) y el pH sea menor a 3,8 (Ideal 3,4).
Cabe mencionar que mostos con pH superiores a 3,8 generan sidras muy susceptibles a contaminación microbiológica y de fácil pardeamiento, por lo que es importante definir muy bien que variedades utilizar, momento de cosecha y duración de guarda. De ser necesario, se podría ajustar acidez y pH mezclando variedades, mostos o incluso agregando ácido málico.
Por otra parte, a diferencia de las uvas en la vinificación, las manzanas para sidra normalmente se lavan antes de su iniciar su proceso. Esto se debe a que generalmente los huertos tradicionales tienen árboles muy antiguos que no soportan muy bien la fruta y estas terminan cayendo al suelo antes de ser recolectadas. Si la manzana es cosechada a mano desde el árbol, podría obviarse el lavado.
Una vez triturada la manzana tenemos la opción de macerar. Al igual que cuando elaboramos cerveza, el proceso de poner en contacto un medio líquido con una matriz solida genera una serie de reacciones controlables que nos entregan diferentes características en el producto final. Los factores a controlar en este caso serían: temperatura, tiempo y presencia de oxígeno, con los cuales podríamos obtener:
- Mayor rendimiento.
- Extracción de aromas y sabores desde la epidermis de las manzanas.
- Formación de aromas por oxidación.
- Mayor Color.
- Disminución de amargor y astringencia.
- Mayor limpidez.
- Desarrollo de microorganismos.
Al momento de prensar tendremos dos enfoques:
- Calidad: Un solo ciclo de prensado con aumento gradual de presión, hasta que el mosto no fluya fácilmente.
- Volumen: varios ciclos de prensando, entre cada uno se remueve la manzana triturada y se vuelve a prensar.
En la medida que recibamos el mosto, iremos dosificando o «sulfitando» con anhídrido sulfuroso, por medio de una solución de Metabisulfito de potasio o con pastillas Campdem. La adición de este antiséptico permite principalmente:
- Eliminar selectivamente microorganismos según pH del mosto y dosis utilizada.
- Controlar oxidaciones.
- Facilitar una fermentación segura, predecible y replicable.
- Envejecer sidras en barrica de forma segura.
El problema es que hay ciertas personas alérgicas a este producto y cada vez se está limitando más su uso. Lo bueno, es que la sidra necesita una dosis mínima dado su bajo pH, a cierto carácter de fermentación salvaje deseado y que, al tener una segunda fermentación en botella, debe obligatoriamente mantener niveles mínimos de sulfuroso libre.
Extrañamente en varios libros de sidra se habla de dosis realmente innecesarias, a menos que se quiera esterilizar el mosto y dejar un lienzo en blanco para la actividad de una levadura seleccionada.
Dado que solo deseamos eliminar aquellos microorganismos que puedan causar problemas y que partiremos con un pH idealmente de 3,4 o menor. Recomiendo utilizar una dosis de 10 a 30 ppm de SO2 equivalentes a 0,2 a 0,6 ml/litro de mosto de una solución al 5% de anhídrido sulfuroso a partir de 10 gramos de metabisulfito de potasio en 100 ml de agua destilada (esta sal aporta aproximadamente el 50% de su peso como SO2) o 0,04 a 0,132 pastillas campdem/ litro de mosto (cada pastilla aporta cerca de 227 ppm de SO2 por litro). Es decir, para 20 litros de mosto deberíamos utilizar:
- 4 a 12 ml de solución de metabisulfito de potasio o 1 a 3 pastillas campden. Esto pensando en manzanas sanas idealmente cosechadas desde el árbol. Si las manzanas se recogieron del suelo y están dañadas, la dosis podría ser mayor.
Ten en cuenta que lo que acabo de recomendar no es más que una receta, la cual funcionará relativamente bien mientras el pH del mosto sea bajo. En otra ocasión hablaremos en profundidad sobre el uso de este producto, detallando diferentes dosis según pH y objetivo, como también, análisis para determinar su concentración y correcciones.
Si deseas una sidra algo «hazy» o de limpidez media y no te quieres complicar la vida, puedes saltarte este paso completamente. Además, no clarificar significa que habrá una cantidad mayor de nutrientes disponible para las levaduras, pero por otro lado, podría generar aromas más «sucios».
La decantación es un proceso de clarificación prefermentativa que se utiliza para generar una sidra muy limpia y brillante, característica buscada en sidras tipo «Nuevo Mundo». Este proceso se realiza una hora después de sulfitar, agregando una dosis de 0,04g/L de enzimas pectoliticas desde una suspensión, por ejemplo, al 5% (1g en 20ml de agua destilada o 5g en 100ml de agua destilada). Si quisiéramos dosificar para 10 litros de mosto deberíamos agregar:
10L*0,04/0,05= 8ml de esta suspensión.
Una vez que dosificamos las enzimas y homogeneizamos, dejamos el mosto sin contacto con oxígeno por 18 a 24 horas a 10ºC, con el fin que producir la decantación. Ojo, no deseamos obtener en este punto un mosto totalmente limpio y brillante, necesitamos una leve turbidez para que las levaduras tengan un medio en el cual apoyarse durante la fermentación, Por esta razón, no es recomendable que la decantación se extienda más de un día. Luego de esto, trasegaremos el mosto clarificado, dejando atrás las borras, y continuaremos con análisis y correcciones, nutrición, inoculación y fermentación.
Otra opción en este punto, en vez de realizar una clarificación prefermentativa por decantación, es hacer una clarificación por flotación con el método «Keeving» propio de sidras tradicionales francesas y de algunas inglesas. En otra ocasión hablaremos en detalle sobre este método, que es ideal para obtener sidras dulces, carbonatadas y limpias, como también de como optimizarlo usando, por ejemplo, Clururo de Calcio.
Antes de iniciar la fermentación debemos analizar y corregir minimamente los siguientes parametros:
- Densidad superior a 1,050 o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix) : Densímetro y probeta o Refractometro.
- Acidez >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L): Titulación con pHmetro.
- PH menor a 3,8 (Ideal 3,4): Cintas de pH o pHmetro.
Esto lo podremos hacer por medio de una mezcla de distintos mostos con diferente contenido de azúcar y acidez, agregando mosto concentrado de manzana o ácido málico, pero nunca diluyendo con agua o agregando azúcar de mesa o dextrosa.
A nivel casero no podremos saber el nivel exacto de acidez sin titular. Una alternativa es ajustar probando el mosto, piensa que una acidez de 6-7g/L es similar a la de un vino blanco, ese será el nivel de acidez que necesitas (ojo, el contenido de azúcar tapará un poco la sensación de acidez).
- Inoculación: 0,3g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K.
- Tercer día de fermentación o cuando se alcance una densidad de 1,030-1,035: 0,1g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K + aireación.
Por ejemplo, si necesitamos nutrir 16 Litros de mosto, necesitaríamos para la inoculación y luego para la segunda aplicación:
Inoculación:
- 16L*0,3g/L DAP = 4,8g de DAP
- 16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K
Segunda dosis:
- 16L*0,1g/L DAP = 0,16g de DAP
- 16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K
Al igual que con las enzimas pectoliticas, es posible preparar una solución para dosificar desde ella.
Otra vez, esto es sólo una receta pensando en obtener una sidra seca. Lo ideal sería analizar el contenido de nitrógeno del mosto y luego compensar lo que falta para llegar al nivel óptimo. Esto debido a que el contenido de nitrógeno asimilable por las levaduras cambia en las manzanas bastante dependiendo de:
- Variedad.
- Temporada.
- Nutrición-Manejos.
- Fecha de cosecha.
- Duración de guarda.
Por otro lado, Si deseamos obtener una sidra con algún nivel de dulzor residual, lo ideal es mantener los niveles de nutrientes en el mínimo necesario (aprox 50-100ppm de YAN) para lograr una fermentación muy lenta, que termine paralizándose. Todo esto, lo veremos cuando hablemos de sidras francesas.
Una vez aplicadas las correcciones pertinentes y la primera dosis de nutrientes, nos disponemos a inocular. Las levaduras que recomiendo serán principalmente las utilizadas para vinos espumosos, ya que he tenido mejores resultados con ellas, aunque existe una que otra para sidra que funciona bastante bien:
- Ec-1118 de Lalvin: vino Espumo.
- Safcider de Fermentis: Sidra.
- M02 de Mangruve Jack’s: Sidra.
El protocolo de fermentación sería el siguiente:
- Corrección +1ra nutrición + Inoculación: Mantener a 16-18ºC.
- 2da nutrición (3er día o densidad 1,030-1,035) + aireado: Mantener a 16-18ºC.
- Fin de fermentación (apróx. día 12-14, densidad 0,998-1,000): Mantener por 2 días a 16-18ºC.
En forma casera la aireación se puede llevar a cabo trasegando una porción del mosto en fermentación a otro recipiente limpio y desinfectado, al mismo tiempo que se agregan los nutrientes y luego devolver esta cantidad al fermentador.
Una vez que estamos seguros del término de la fermentación, trasegamos la sidra sin oxigenar a otro recipiente o «madurador» limpio y desinfectado, dejando la borra atrás y dejando el mínimo o nulo espacio de aire, sellamos con tapón y estamos listos para el frio.
Debemos desborrar y quedarnos solo con la sidra clarificada. En el caso de fermentadores cónicos podremos ir eliminando la borra desde la llave total y mantener la sidra en el mismo contenedor. Si no contamos con un fermentador cónico, debemos obligatoriamente trasegar hacia otro recipiente limpio y desinfectado.
La corrección principal en este punto es la acidez. Es muy común que después del frio la acidez baje y también la potencia aromática, ya que están íntimamente relacionadas. Al igual que la primera corrección se podrían mezclar diferentes sidras hasta alcanzar la acidez deseada o agregar acido málico, previo análisis o simplemente por gusto. Recomiendo no hacer adiciones de más de 0,5g/L de ácido málico, ya que se sentirá falso y en general, si vamos a hacer correcciones nuca debemos aplicar más de 1,5g/L en total de ácido y la gran parte debe ir en la primera corrección. Si agregamos una gran cantidad de ácido antes de embotellar, pasará algo similar a cuando estamos cocinando, se nos olvida agregar sal y la agregamos en el plato, ¿Se siente mucho la sal o no?
En este punto, Intenta mantener una acidez de unos 4-6g/L de ácido málico y veras que los aromas volverán y se mantendrán mucho mejor en el tiempo.
Generalmente luego de la clarificación, existe la posibilidad de dar complejidad a las sidras si las guardamos o maduramos algún tiempo. Para esto, podremos utilizar el mismo fermentador si este es cónico, otro contenedor o incluso barricas de diferentes especies, usos y tostado, generalmente a 10-12ºC y con la mínima o nula presencia de oxígeno.
Por otro lado, sidras de bajo pH, por ejemplo: 3,0-3,3, tendrán menor riesgo de desarrollar enfermedades o contaminaciones a lo largo de la maduración, pero será necesario hacer seguimiento microbiológico y análisis químico, con la opción de sulfitar y mantener cierto nivel de sulfuroso libre (OJO!…no es necesario sulfitar si el pH es de 3,0).
Una opción para eliminar el oxígeno de un contenedor cuando no logramos completar su volumen con sidra es barrerlo con CO2 (antes y después de llenarlo).
Nuestra sidra está limpia y con el punto exacto de acidez, para generar esas deseadas burbujas. Nuestras opciones en este punto serían:Carbonatación natural, Sidras espumosas:
- Tipo cerveza artesanal: *No es un método típico de la sidra en particular pero, es muy útil para iniciar a hacer nuestros primeros batchs*. Simplemente una segunda fermentación en botella donde quedara algo de borra en el fondo. Sirve para soltar un poco la mano con el proceso, pero si te has dado cuenta las sidras normalmente no vienen con borra en las botellas.
- Método ancestral: Método de producción de bajo volumen/artesanal. La toma de espuma se hace solo en una fermentación, es decir: Antes de terminar la fermentación, se embotella.
- Champenoise o Tradicional: Método para elaborar vinos espumosos de gran calidad. La carbonización se obtiene por una segunda fermentación en botella, luego de la Crianza Sobre Lías, Puesta en Punta y Degüelle, se agrega (o no) un licor de expedición que genera distintos niveles de dulzor.
- Charmat: Método para elaborar vinos espumosos en grandes volúmenes. La segunda fermentación se hace en un estanque isobárico, luego se agrega un licor de expedición, se filtra y luego se embotella a contra presión.
- En fermentador: En un fermentador isobárico se agrega CO2 en forma artificial, luego se podrían llenar barriles y botellas a contra presión.
- En barril: Se llena un barril y se carbonata individualmente con CO2 en forma artificial. Este método es muy común en los cerveceros artesanales.
Protocolo segunda fermentación en botella tipo cerveza artesanal:
- Sidra completamente seca: Densidad 0,998-1,000
- Calcular exactamente el volumen a embotellar.
- Hacer correcciones de acidez pertinentes.
- Agregar 0,01g/L de DAP disueltos en agua hirviendo.
- Agregar 8g/L de dextrosa disuelta en agua hirviendo.
- Homogeneizar y embotellar.
- Mantener a 16-18ºC por 12 días y luego unos 4 días a 3-4ºC.
Es muy importante volver a agregar DAP, ya que una reducción en botella dejará un sabor y olor horrible que no desaparecerá con el tiempo. Por otro lado, la fermentación se completará en unos 12 días, versus 3 o 4 semanas si no agregamos este nutriente.
Limpien y desinfecten muy bien todo antes de pensar en hacer sidra. para esto pueden usar los siguientes productos:
- Detergente alcalino 10-20ml/L a 60ºC: Para eliminar todos los rastros de suciedad que no salen con agua de los fermentadores. Una vez limpio, enjuaguen por lo menos tres veces para eliminar el exceso.
- Ácido peracetico 1-2ml/L por 20 minutos: Para desinfectar todo lo que entrará en contacto con el mosto o sidra, sobre todo los fermentadores y maduradores. Una vez desinfectado, solo eliminen el exceso y escurran, no vuelvan a lavar con agua.
- Anhídrido Sulfuroso (solución al 5% o mechas): Principalmente para desinfectar todos los implementos de madera que entren en contacto con las manzanas, mosto o sidra: moledoras, prensas, barricas etc.
Ingredientes
-aproximadamente 16 litros finales embotellados-
Manzanas: 40 kg totales.
- Royal Gala (40%): 16 kg. –> Aportará complejidad en aroma.
- Granny Smith (40%): 16kg. –> Aportará acidez.
- Alguna variedad dulce de pera, idealmente alguna dulce y algo astringente/amarga (10%): 4kg. –> Aportará leve dulzor residual.
- Membrillo (10%): 4kg. –> Aportará acidez, amargor, leve astringencia y complejidad aromática.
Clarificarte:
- Enzimas pectolíticas: 0,04g/L
Nutrientes:
- DAP: 0,4g/L
- Fermaid-K: 0,25g/L
Ácidos:
- ácido málico: 0,3g/L
Levadura:
- EC-1118: 0,2g/L
Carbonatación en botella:
- Dextrosa: 7,5g/L
- DAP: 0,01g/L
Pasos
- Limpia y desinfecta TODO!, y nunca, pero NUNCA! calientes el mosto para esterilizarlo ( menos que quieras hacer una «cidre de feu»), recuerda que esto no es cerveza.
- Sobre-madura por unas 2 semanas SOLO las manzanas Royal Gala, con el fin que se desarrollen y concentren aromas.
- Selecciona solo las manzanas sin pudriciones, pésalas y luego lávalas.
- «Muele»(Tritura) las manzanas, recibe la manzana triturada o «magaya» en un recipiente limpio y desinfectado. Déjala macerando y tapada por 40 minutos a baja temperatura, unos 10-15ºC.
- Empieza a prensar, recibe el mosto en un recipiente limpio y desinfectado con 0,4ml de solución al 10% de metabisulfito de potasio por cada litro de jugo obtenido (deberían salir aproximadamente 20 litros de jugo, a los que corresponde unos 8 ml de esta solución).
La forma de prensar es la siguiente:
- Aumenta gradualmente la presión hasta que veas que sale poco jugo.
- Déjalo reposar.
- Vuelve a prensar un poco más.
- «suelta la prensa» desarma la «magaya» y vuelve a repetir el proceso (cada vez saldrá menos).
- Disuelve y agrega 0,04g de enzimas pectolíticas por cada litro de jugo obtenido, en unos 10-20 ml del agua previamente hervida y enfriada a 15-20ºC. Serian unos 0,8g de enzima.
- Asegurate de llenar lo suficiente para que quede el menor espacio posible de aire en el recipiente, tápalo y Déjalo en reposo a 10-12ºC por 1 día.
- Al día siguiente, trasiega solo el jugo clarificado al recipiente de fermentación (limpio y desinfectado) y toma la densidad. deberían ser aproximadamente unos 18 litros.
Cuando termines el proceso el alcohol aproximado de tu sidra será:
% alcohol v/v = (densidad inicial – densidad final)*131,25
- Disuelve y agrega 0,3g de DAP y 0,125g de Fermaid-K, todo esto en unos 80 ml de jugo y luego 0,3g de ácido málico por cada litro de jugo a fermentar, en unos 60 ml de jugo. En total serían unos 5,4g de DAP, 2,25 de Fermaid-K y 5,4g de ácido málico.
- Inocula con 0,2g de levadura EC-1118 por litro de jugo a fermentar. En este caso puedes agregarlas directamente y homogenizar. Serían unos 3,6g de levadura.
- Pon tapón y airlock al recipiente (fermentador) y mantén una temperatura de 16-18ºC.
- Al tercer día de fermentación disuelve y agrega 0,1g/L de DAP y 0,125g de Fermaid-K por cada litro de mosto en fermentación, todo esto en unos 40ml de sidra en fermentación y airea (una buena forma es trasegar una parte a otro recipiente, limpio y desinfectado, y luego devolverla). En total serían unos 1,8g de DAP y 2,25 de Fermaid-K.
- Espera unos 12 días a que la densidad llegue a unos 1,000 – 0,998 puntos, chequea al día siguiente y luego espera 3 días mas a la misma temperatura de fermentación.
- Trasiega dejando las borras atrás a otro recipiente, limpio y desinfectado, lo suficientemente pequeño para que no quede espacio de aire, tápalo y déjalo a menos de 10ºC (ideal 4ºC) por una 1 o 2 semanas.
- Vuelve a trasegar esta vez la sidra limpia a un recipiente limpio y desinfectado desde el cual puedas embotellar. Calcula el volumen total (deberías obtener unos 16 Litros), luego disuelve y agrega 7,5g de Dextrosa y 0,01g de DAP por litro de sidra a embotellar, esto en unos 200 ml de agua hirviendo. En total serían unos 120g de Dextrosa y 0,16g de DAP. Fíjate que se mezcle en forma homogénea en la sidra.
- Al momento de embotellar, puedes corregir la acidez si es que sientes que le falta algo de potencia, pero no agregues mas de 0,5g/L, ya que se notará muy artificial. La forma más fácil es probar con una pequeña cantidad hasta que sientas que tiene la acidez correcta.
- Limpia y desinfecta todo lo necesario para embotellar y hazlo. Idealmente usa un llenador de botella tipo cánula, de esa forma oxidarás menos la sidra.
- Mantén las botellas 12 días a 16-18ºC y luego déjalas en el refrigerador unos 4 días.
- ¡Listo! ya puedes probarla, notarás que mejorará un poco con el tiempo, pero este estilo no es para envejecer, trata de tomarla antes de 4-6 meses!.
- Si tienes la opción de carbonatar artificialmente en Kegs hazlo!, solo tienes que saber que deberás agregar algo más de presión que lo normal para una cerveza. En este caso yo optaría por extender un poco la guarda de la sidra en frio antes de meter a carbonatar artificialmente.
La maceración y su uso en sidras tradicionales Inglesas-Francesas
Para partir, podríamos definir la maceración como el contacto controlado entre una matriz sólida (pulpa) y una líquida (mosto), con el fin de extraer o transformar esta última con fines tecnológicos-organolépticos.
En este proceso, los principales factores a controlar dentro de la bodega serían: Contacto con oxígeno (oxidativo vs reductivo),temperatura y tiempo. Mientras que los principales factores a controlar en la cosecha/guarda serían: Mezcla de variedades y Punto de madurez tecnológica (pH, concentración fenoles totales, pectinas y enzimas). De esta forma, y como he comentado en otros posts, a travez de la maceración podemos cambiar profundamente el perfil de la sidra:
- Mayor rendimiento en el prensado y mayor limpidez en la sidra: Por acción de enzimas PME (polimetil-esterasa) y PG (poligalacturonasa).
- Extracción de aromas desde precursores aromáticos en la epidermis de las manzanas, por acción de enzima Beta-glucosidasa.
- Formación de compuestos aromáticos deseados (como 2-fenilletanol y 1,3-octanodiol), mayor color (o menor dependiendo del proceso) y disminución de amargor y astringencia (mayoritariamente), por acción de la enzima polifenoloxidasa que actúa en el sistema reacciones de oxidación de compuestos fenólicos.
- Desarrollo de microorganismos: Principalmente por el control de temperatura. Ej.: sidras tradicionales inglesas-francesas a baja temperatura (<10ºC), sidras tradicionales españolas a mayor temperatura.
Existe un fenómeno interesante al hacer una maceración oxidativa del mosto con la pulpa por un determinado tiempo. Si tomáramos muestras en la medida que procede la maceración, prensáramos y analizáramos el mosto, observaríamos lo siguiente:
- Inicialmente el color del mosto aumentaría (pardeamiento), dado por la formación por oxidación de compuestos fenólicos coloreados (quinonas), desde compuestos fenólicos incoloros (procianidinas), en una reacción compleja y regeneartiva, donde está involucrada la enzima polifenoloxidasa.
- Al mismo tiempo el nivel de polifenoles totales inicia a descender, principalmente porque se «curtirían» dentro a la pulpa, funcionando como un «consumidor» de estos compuestos fenólicos coloreados.
- Eventualmente el proceso de «curtido» superaría al de formación de compuestos coloreados, «consumiendolos» en la pulpa y finalmente disminuyendo el color de los siguientes prensados.
- Al final del proceso (muchas horas), la pulpa estaría pardeada, pero el mosto prensado casi sin color
El punto ideal, para sidras tradicionales francesas e inglesas (manzanas de contenido polifenólico alto), sería el punto de mayor formación de color con una significativa remoción de procianidinas (taninos). Esto si bien daría una sidra de color más oscuro (más naranjo/marron y menos amarillo/verde), de todas formás sería un color buscado en estos estillos, con la ventaja de una menor turibidez por remoción de procianidinas inestables y acción enzimatica sobre pecticas, una mayor calidad aromatica debido a la formación de compuestos aromaticos por oxidación y liberación de otros por acción enzimatica. En este proceso, tendríamos que añadir como factor a la forma del tanque de maceración, además de los mencionados anteriormente.
Ahora bien, tampoco debemos asustarnos con el color del mosto al salir de la maceración y prensado (bastante oscuro), ya que luego de la fermentación el color tiene una baja de casi el 50%, pero no sucede lo mismo con el contenido de polifenoles totales. Por lo tanto, se logra una sidra de color dorado/naranja, limpia, aromática y menos astringente.
Como últimos puntos, diría que en este caso solo hablamos de una maceración oxidativa y como les comente, el proceso depende de muchos factores que al final cada productor debe afinar. Aún así, entre 2 a 6 horas de maceración (máximo 12) e ideal 4-5ºC máximo 10ºC de temperatura durante este proceso, debería funcionar bien. Finalmente, solo una palabra sobre el uso del anhídrido sulfuroso en este caso en particular (maceración oxidativa): Ciertamente al desviar la cadena de reacciones de oxidación (reacción de Fenton), no se produce el fenómeno descrito anteriormente si se añade durante la maceración (lo cual tampoco es común), sobre todo a dosis altas. Por lo tanto, no sería recomendado su uso en dosis altas, además que podría afectar el siguiente proceso posterior a la maceración (Keeving) en sidras tradicionales Inglesas-Francesas, por su efecto inhibitorio sobre ciertas levaduras.
Keeved ciders
Sidras más dulces tendrán menos grados alcohólicos y viceversa, por lo que no es poco común encontrar sidras en la categoría «Doux» con por ejemplo Alc. 2,5 % Vol. y por otro lado una de categoría «Brut» con Alc. 5,0 % Vol.
Ahora, partamos diciendo que no cualquier manzana es apta para este proceso, porque simplemente no funcionaría. En la molienda dejaremos fuera todas las manzanas de mesa y de cosecha temprana. En cambio debemos buscar aquellas que tengan las siguientes características:
- Maduración tardía (de guarda) .
- Baja concentración de nitrógeno.
- Alto contenido de pectinas.
- pH alto.
- Totalmente maduras (o sobre maduras).
- Densidad igual o mayor a 1,055.
- Al menos 70% deben ser manzanas amargas-dulces y amargas.
- Generalmente predomina una variedad (60%).
Como ven, es una mezcla muy diferente a la que recomendaba para una sidra nuevo mundo, sobre todo por el pH y por usar en gran parte manzanas amargas-dulces y amargas. Cada una de estas características es crucial para que funcione todo el proceso, así que a buscar estas manzanas, pregunten cuales son las ultimas en ser cosechadas y/o cuales se tienen que guardar para poder comer, seguramente estas serán amargas-dulces o amargas y son un tesoro.
Hablemos del proceso a grandes rasgos:
- Las manzanas primero obviamente se lavan, muelen y se maceran oxidativo 24 horas entre 5-8ºC (“Maceration or Cuvage”).
- Luego se prensa y el mosto se mantiene a muy baja temperatura (5-6ºC) en un tanque cilíndrico e idealmente más bien ancho que alto.
- Dentro de una semana se iniciará a formar, flotar y compactar lentamente el «sombrero café» (“Chapeau Brun”), a veces con la ayuda de la adición de carbonato de calcio (CaCl2) al principio de esta etapa del proceso y de enzimas (PME/Klercidre) en maceración.
- En este punto tendremos tres fases en el tanque: el sombrero cafe (parte superior), mosto limpio (en medio) y borra (al fondo).
- Trasegamos el mosto limpio (“défecation”) a un nuevo tanque y mantenemos a baja temperatura (8-10ºC) para una fermentación MUY lenta con levaduras nativas (no inoculamos). Mantenemos la velocidad de fermentación controlada por medio de temperatura y trasiegos en ciertos puntos clave hasta estar cerca 4-5 puntos sobre la densidad final objetivo (1,010-1,015) donde se hace el ultimo trasiego y se decide si embotellar y carbonatar natural en botella o paralizar en el tanque y carbonatar artificialmente.
- En el caso de carbonatar en botella, debemos tener mucha seguridad de que la fermentación se paralizará dejando el nivel de CO2 disuelto deseado, teniendo la opción de hacer crianza sobre lías, puesta en punta y degüelle como se hace en el método tradicional.
…Una alternativa que se me ocurre ahora es terminar la fermentación en un tanque isobárico/autoclave (diseñado para trabajar con presión). Sería una mezcla entre método ancestral y Martinotti (Charmat)…
*Ojo…fermentar el mosto junto con el orujo no es Keeving….es una maceración fermentativa. En este caso también se formará un sombrero pero seria el simil a una fermentación de vino tinto o a un vino naranjo (mosto y orujo). Algunas pocas sidras se hacen así pero eso es otro tema muy diferente a lo que estamos hablando aquí.
El proceso en total tomará al menos 6 meses a un año, a baja temperatura…claramente no es industrializable (al menos en forma natural). Por esta razón, este tipo de sidras son ideales para producciones pequeñas en zonas donde naturalmente se pueda mantener bajas temperaturas.
Carbonatación, el Método Ancestral y la Chicha de Manzana
Según la ley 18.455, decreto 78, articulo Nº1 de Chile, la sidra espumosa se diferencia de la gasificada en que la primera alcanza su efervescencia (dióxido de carbono disuelto) por medio de una fermentación natural en envases cerrados por medio de la adición de azúcar. Mientras que la segunda, por la adición de dióxido de carbono en forma mecánica/forzada. Por otro lado, el mismo articulo define como chicha de manzana a toda aquella obtenida desde el jugo de manzana que se encuentra en proceso de fermentación.
Ahora, hablar de sidra espumosa es absolutamente genérico: Existen diversas metodologías de carbonatación y dentro de estas, diversas intensidades de efervescencia con diferentes tipologías por azúcar residual. Todo esto sin siquiera pensar en el país de producción, zona (clima + suelo), variedades/ecotipos, edad del huerto, manejo (intensivo vs extensivo), añada, blends, etc.
Métodos de carbonatación
En vinos espumosos, a grandes rasgos y sin entrar en detalles de estilos ni técnicos, se habla de tres grandes (no son los únicos) métodos de carbonatación:
- Método Clásico o Tradicional, llamado hasta hace poco «Champenoise»: luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo, se agrega un licor de azúcar, levaduras seleccionadas y adjuntos para realizar la toma de espuma que ocurre dentro de la botella por medio de una segunda fermentación. Se debe destacar que la atribución de la invención de este proceso dada a «Dom Perignon» en Francia es errada y ciertamente debemos adjudicarla al Dr. Christopher Merret en Inglaterra quien en 1662 documentó por primera vez en el mundo como realizar una carbonatación natural controlada, y aún mas interesante…lo hizo con sidras y no con vino.
- Método Charmat o Martinotti: Donde al igual que el método anterior, la toma de espuma ocurre luego de consumir completamente los azúcares fermentables del vino y estabilizarlo pero, en tanques isobáricos o autoclaves.
Se debe destacar que este método tiene su base en la patente de Federico Martinotti en 1895, director de la Regia Stazione di Enología di Asti, quién elaboró un complejo sistema para la producción de vinos espumosos en tanques isobáricos o autoclaves llamado «Apparecchio a lavorazione continua». Luego, en 1907 Eugène Charmat, técnico francés, afina y patenta un sistema sustancialmente similar a aquel propuesto por Martinotti pero, desarrollando un proyecto de producción industrial a precio accesible que permitió la rápida difusión de este método. - Método ancestral o conocido también como rural, rústico o artesanal: En general relacionado a vinos «frizzantes» (1 -2,5 atmósferas de presión de anhídrido carbónico). Era utilizado tradicionalmente antes de la disponibilidad de tanques isobáricos para realizar el Método Charmat y en principio no es otra cosa que un Método Tradicional pero, con la gran diferencia de realizar solo un proceso de fermentación. Es decir, antes de consumir todos los azúcares fermentables y con el vino aún no estabilizado, se embotella. A veces, se adiciona mosto parcialmente fermentado para alcanzar el nivel justo de azúcares y producto de esto, se obtiene el nivel de anhídrido carbónico disuelto deseado. En este método es clave una velocidad de fermentación muuuuy lenta y a baja temperatura, con una filtración suave solo con el fin de limpiar (para no eliminar las levaduras) antes de embotellar y de esta forma, evitar acumular innecesariamente lías y borra en la botella.
Luego, las fases de «Remuage» o «Puesta en Punta» y «Dégorgement» o «Degüelle» tan típicas del Método Tradicional generalmente no se realizan pero, seria conveniente hacerlo para eliminar las lías (que en este caso son mayores que en el Método Tradicional).
Hay que dejar en claro que los vinos realizados por este método (a veces conocidos como «Pét-Nat»), no tienen porqué ser «sucios» ni presentar «gushing» o sobre-carbonatación. Al final, no es la idea perder media botella esperando que deje de salir espuma o porque la mitad de la botella es borra… ¿o no?.
Hay un mal entendimiento de algunos promotores de estos vinos, que piensan que un vino hecho con un método no industrial debe ser «tosco». Al contrario, teniendo el cuidado técnico adecuado, este método puede dar vinos de calidad predecible, limpios e interesantes pero, siempre y cuando el tamaño del batch sea pequeño y controlable, por lo que es un método ideal para productores artesanales.
La Chicha tapada en Chile y el método Ancestral:
Ahora, ¿ Qué tiene que ver todo esto con la Chicha de Manzana en Chile? Bueno, en el sur de Chile existe una forma muy rústica de hacer sidra llamada «Chicha Tapada». Digo «sidra» y «rústica», porqué efectivamente son sidras y porque se utiliza (quizás sin conocerlo) el Método Ancestral (o conocido también como rústico). Estás sidras se elaboran generalmente con ecotipos de manzanas chilenas, recolectadas desde quintas de árboles muy antiguos, mejor si son cosechadas tarde, muchas de ellas siendo incluso conservadas un tiempo luego de cosechadas, donde después de la molienda, una breve maceración en canoas de madera (de Roble, Coigué o Eucalipto) y prensado; la fermentación se realiza a muy baja temperatura de 5-10ºC (Principalmente llevada a cabo por levaduras no Saccharomyces y S. uvarum), con una concentración de nitrógeno libre asimilable baja (al rededor de 50 mg/L) y por periodos bastante largos (>3-6 meses) entre medio con eliminación de «espuma» y algunos trasiegos, para finalmente determinar el momento exacto de embotellado por medio de degustación.
Este embotellado se hace en botellas de plástico (no cualquiera) e incluso algunas veces son enterradas, ya que un error en el momento de embotellado y una verdadera bomba estallará. En otras versiones, aquellos que dominan mejor esta técnica utilizan botellas de vidrio de vino espumoso y típicamente agregan 3 pasas de uva de tal modo de saber el momento en el cual la sidra esta «lista» para destapar (ya que estas flotarán).
Muchas de estas «Chichas tapadas» llegan a buen puerto (algunas no, claramente), terminando su fermentación en forma estable y dejando o no azúcares residuales (dependiendo de la expertís del productor), siendo algunas bastante limpias e interesantes. Ahora, según nuestra ley esta «Chicha de Manzana» seria una Sidra y segundo, la toma de espuma en botella a travez de una sola fermentación ya sabemos que se conoce en el mundo como Método Ancestral. Entonces, ¿porque no intentar rescatar e impulsar nuestras manzanas patrimoniales a travez del Método Ancestral?, ¡Hasta suena bien!
¿Cómo lo hacemos?
Partamos de la base que los productores ya saben hacer estas sidras, lo que necesitamos primero es asegurar la inocuidad de estos productos y luego entregar herramientas de control con algunos indices técnicos.
La herramienta más importante a integrar es el viejo y confiable densímetro o aerómetro (la aerometría fue inventada por la matemática, astrónoma e filósofa griega Ipazia de Alejandría en el 400 a.C., digamos que no es algo nuevo). Luego debemos empezar a seguir las densidades y temperaturas de estas sidras en fermentación y tener claro ciertos puntos claves:
4 g/L de azúcar generan 1 ATM de presión a 10ºC.
Una botella de vidrio de vino espumoso tiene una presión de trabajo de máximo 6 ATM.
Si al momento de embotellar tengo más de 24g/L de azúcar y si estos fermentan completamente (> 6ATM), corro el riesgo de que alguna botella explote, Esto correspondería aproximadamente a embotellar a densidad mayor a 1,010 (Riesgo de explosión). Lo ideal seria embotellar entre 1,002-1,005 ( 1-2,5 ATM = «frizzante») y 1,006-1,009 (3-6 ATM de presión = Espumosa)
Se pierden 0,5 ATM en el momento del Degüelle.
¿Cómo sé si la sidra va a secar completamente en la botella o se paralizará y quedará quieta?, Debemos integrar el concepto de FSU (Fermentation Speed Units):
1 FSU = 1 Punto de densidad en 100 días.
Se mide cada 3 semanas (21 dias).
Al momento de embotellar la fermentación nunca debería tener menos de 4 FSU (o se paralizaría y quedaría sin carbonatación) e idealmente debería tener 5-10 FSU (ojalá más cercano a 10 y no más).
Luego de aproximadamente 1,5-3 meses de lenta fermentación, tendremos la opción de realizar crianza sobre las lías y/o las fases de «Puesta en Punta» y «Degüelle» del Método Tradicional (no recomendado en «Frizzantes» por perdida de presión).
Ahora, ¿cómo hago una sidra dulce con este método? bueno, es un poco más complicado controlar en forma natural el dejar azúcares residuales:
- Básicamente, con una fermentación lenta y controlada, hay que seguir la curva de fermentación anotando densidad y temperatura, trasegar desborrando en ciertos puntos clave y según los datos predecir si se paralizará en botella y dejará azucares residuales. Hay algunas pruebas como el test de fermentación acelerada, donde se embotella en 2 botellas de plástico de 330 ml (para hacerlo más científico) y luego se sube la temperatura a 25-28ºC y se sigue la baja de densidad dos o tres veces por semana hasta que se detiene, recordando que una baja de más de 10 puntos de densidad significará que aún no podemos embotellar por el riesgo de explosión. Pero en fin, esto lo veremos en detalle cuando hable de cómo o paralizar naturalmente fermentaciones y de Keeved Ciders (Spoiler: lograr naturalmente sidras con azúcar residual requiere mucho tiempo y paciencia, no es industrializable).
Por ahora partamos por lo primero y más seguro: Pasar de chicha tapada a…Sidras secas con Método Ancestral.
Enfermedades de la sidra
- Velos de levaduras oxidativas: Sidras no sulfitadas y/o mal almacenadas (aire). Normalmente causada por levaduras de generos Candidda, Hansenula o Pichia. Forman un velo polvoriento/grasoso. Produce Etil y Amil-Acetato, que recuerda a solvente/quita esmalte.
- Picadura acética: Sidras mal almacenadas (aire). Provocada por bacterias del genero Acetobacter (completamente aerobias). Oxidan alcohol a Acetaldehído y luego a Etil-Acetato y Acido Acético, lo que en conjunto recuerda vinagre. Su «velo» tiene un aspecto a lamina gelatinosa que no se rompe y cae completamente en una pieza.
- Enfermedad del ahilado o grasa (Ropiness): En sidras de baja acidez y sin sulfitar. Probocado durante el crecimiento lento de ciertas especies de bacterias acido lácticas (Pediococcus spp.). Produce geles de polisacáridos, generando en la sidra una textura aceitosa o viscosa, como a clara de huevo, pero el sabor y aromas no son muy afectados. Para solucionarlo se debe filtrar.
- Mousiness: No se sabe muy bien porqué ocurre en algunas sidras y en otras no, pero probablemente es favorecido en mostos con alto contenido de almidón, poca higiene sobre todo al contacto de manzanas, mosto o sidra con madera y mal almacenamiento (aire). Provocado durante el crecimiento lento de levaduras Brettanomyces spp. y ciertos géneros de bacterias acido-lácticas (Lactobacillus spp. y Oenococcus spp.). Dentro de otros compuestos, producen Tetrahidropiridinas que recuerdan a jaula de ratón y en algunos casos a galletas recién horneadas dependiendo de la concentración.
- Framboise: Solo afecta a sidras dulces (Azúcar residual), baja acidez, alto pH(>3,8). EJ. Sidras tradicionales Francesas. Provocado por bacterias Zymomonas spp. la cual es resistente a SO2. Produce un aroma similar a frambuesa, pero rápidamente se desvía a una sidra insípida y de cuerpo delgado.
Cristian Galaz Torres, Ing. Agrónomo-Enólogo.
https://cristiangalaztorres.wordpress.com
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