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| Fraile Tuck: Este es un grano que cualquier tonto puede comer, pero para el cual el Señor pretendía un medio de consumo más divino. Démosle elogios a nuestro creador y la gloria a su recompensa al aprender sobre ... ¡cerveza! (Robin Hood: Príncipe de los ladrones) |
La forma de rosquilla permite enfriar la bebida. Pero sobre este tema los expertos no llegaron a un consenso: algunos creen que se puso hielo en el agujero, mientras que otros creen que la microevaporación de una vasija de arcilla con esta forma se produce en la mayor superficie posible, lo que también enfría la bebida. La segunda explicación puede parecer más lógica, porque era poco probable que el kvas con forma de rosquilla redondeada fuera conveniente para un trozo de hielo en un trapo. Además, a veces se colocaba una campana en este agujero pasante (¡otra delicada obra del alfarero!). Arcilla. Tomó al fabricante de kvas de la mano, la campana se balanceó y "llamó" a todos a la mesa para beber el kvas.
Para facilitar su uso, el recipiente debe ser liviano y tener caderas anchas (rosquilla) y cintura delgada (cuello). Para filtrar la malta, el pico del kvas es ancho en la base y estrecho en el extremo. El centro del disco debe ser hueco o tener un hueco para el hielo.
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| Квасник — Kvasnik: Recipiente para almacenar y embotellar kvas. En la tradición campesina, tenía un cuerpo redondeado hecho por un tonelero con fondo de madera y una tapa bien ajustada. En la tapa del recipiente se hizo un agujero para verter la bebida. Durante el almacenamiento, el agujero se cerró con un tapón de madera. |
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| Émile François Dessen. Vendedor ruso de kvas, en 1882 |
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| V. E. Makovsky. Kvasnik, 1861 |
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| Moscú. Vendedor de bebidas, 1931 |
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| Zinaida Serebryakova Campesina con cerveza, 1914 |
El muday es una bebida tradicional del pueblo mapuche en Chile y Argentina, una cerveza ancestral, elaborada a base de trigo, que se destaca por su proceso de elaboración y sus propiedades nutritivas.
El muday de trigo se obtiene a partir de la fermentación del grano hervido y masticado, por lo que su preparación requiere paciencia y amor por las tradiciones, ya que cada paso es fundamental para lograr el resultado deseado.
Preparación
La saliva contiene ptialina (amilasa salival), que es una enzima capaz de descomponer los carbohidratos complejos (almidones) presentes en los granos como el trigo.
Esta descomposición convierte los almidones en glucosa y otros azúcares simples, que son esenciales para el proceso de fermentación.
Al masticar el trigo cocido, la ptialina comienza a actuar inmediatamente. Este proceso de descomposición de carbohidratos inicia en la boca y es crucial porque los azúcares son el alimento básico para las levaduras y bacterias que llevarán a cabo la fermentación.
La presencia de azúcares simples en la mezcla de trigo y saliva proporciona un entorno propicio para que las levaduras presentes naturalmente en el ambiente comiencen a multiplicarse y fermentar la mezcla.
Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.
Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.
Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.
Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.
Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.
Contenido licenciado bajo CC BY-NC 4.0. Cita la siguiente fuente:
https://www.thebeertimes.com/receta-de-muday-de-trigo-cerveza-ancestral-mapuche/
https://tierra-larga-de-nunoa.webnode.cl/products/mudai-bebida-mapuche-chicha-de-trigo/
Durante la cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas; la cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.
Ingredientes
Preparación
Notas adicionales
El estudio fue publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences y analizó 12 fragmentos de cerámica asociados con vasijas para cocinar, almacenar y fermentar alimentos.
Este mismo equipo ya había identificado antes lo que hasta ahora se reconoce como los restos de elaboración de cerveza más antiguos de la historia en Medio Oriente, datados en 13.000 años.
Según el profesor Jiang Leping del ICRA, estos fragmentos se asociaron con diversos tipos de vasijas diseñadas para fermentación, almacenamiento, cocción y procesamiento.
Para comprender los usos de la cerámica, el equipo examinó microfósiles en residuos de las superficies internas, arcilla de las vasijas y sedimentos de la capa cultural.
Liu Li de la Universidad de Stanford, autora principal del artículo señala:
Nos enfocamos en identificar fitolitos, gránulos de almidón y hongos, lo que arrojó información clave sobre las prácticas alimentarias del sitio
Los análisis revelaron fitolitos de arroz domesticado en los residuos y la arcilla, lo que confirma que el arroz era un recurso esencial para la población de Shangshan.
Los residuos analizados presentan evidencias claras de procesos de fermentación, como la degradación enzimática y la presencia de hongos relacionados con el alcohol.
También se identificaron restos de cáscaras y hojas de arroz en la cerámica, evidenciando el papel central de este cultivo en la vida cotidiana.
Además de arroz, los investigadores hallaron gránulos de almidón de otras plantas como lágrimas de Job, pasto de corral, triticeae, bellotas y lirios, muchos de los cuales mostraban signos de degradación enzimática y gelatinización, indicadores de fermentación.
Se encontraron hongos filamentosos como Monascus y células de levadura, típicos de procesos fermentativos.
Ambos hongos están asociados con iniciadores tradicionales de cerveza, similares a los utilizados para producir hongqujiu (vino de arroz de levadura roja).
Las vasijas globulares presentaron concentraciones más altas de estos hongos en comparación con otros recipientes, sugiriendo que fueron diseñadas específicamente para la fermentación del alcohol.
El profesor Zhang Jianping, otro de los autores del estudio indica:
Es fascinante pensar que estas bebidas no solo eran un producto alimenticio, sino también un catalizador para el desarrollo social y cultural.
El desarrollo de tecnología cervecera estuvo estrechamente vinculado a la domesticación del arroz y al clima cálido y húmedo del Holoceno temprano, que favoreció el crecimiento de hongos necesarios para la fermentación.
Los análisis de control descartaron contaminación del suelo, reforzando la conexión directa entre los residuos y la actividad fermentativa.
Ensayos modernos con arroz, Monascus y levaduras confirmaron la similitud entre los restos antiguos y las estructuras de los hongos actuales.
Según la profesora Liu, estas bebidas alcohólicas probablemente jugaron un papel clave en ceremonias rituales, promoviendo el uso intensivo y el cultivo del arroz en la China neolítica.
Este hallazgo representa la evidencia más antigua conocida de fermentación alcohólica en el este de Asia y proporciona una visión única sobre la interacción entre tecnología, agricultura y organización social durante el Holoceno temprano en China.
Referencias
Un día como hoy, 5 de agosto, pero de 1717, el escribano público de Santiago Rodrigo Henríquez había despertado en un valle largo y angosto, rodeado de cerros y por el cual pasaba un estero con abundante agua. Se levantó temprano porque tenía que contabilizar muchos bienes durante la jornada; tomó papeles y pluma y partió recorriendo la casa patronal, anotando meticulosamente las herramientas del campo que iba encontrando, las vides plantadas, árboles frutales y una larga lista de enseres domésticos. Hasta que pasó a la bodega de la viña y continuó: tinajas, botijoncitos y "veinte y cinco botijas de pisco". Continuó hasta el mediodía, momento de la merecida merienda, y retomó después de la siesta hasta las horas de rezo. Todavía le quedaban algunos días para concluir con este inventario de bienes.
Desde luego, él no podía saberlo, pero había registrado con letra clara y firme el momento más antiguo del que se tenga memoria, hasta hoy, de presencia del aguardiente llamado pisco en el mundo.
El 16 de agosto, Henríquez terminó de recorrer la gran estancia de San Jerónimo de la Sierra de Alhué y volvió a Santiago llevando consigo estos valiosos documentos, que se conservan en el Archivo Nacional de Chile Archivo Nacional de Chile
Después de recibir un cargamento de vino de Tokaj como regalo del príncipe Rákóczi II, Luis XIV lo llamó el famoso “vino de reyes, el rey del vino”. Se dice que Pedro el Grande encargó 600 barriles de este vino cada año y los zares posteriores gastaron una parte importante de sus presupuestos de la corte en mantener su suministro de vino de Tokaj. El papa Pío X era un gran admirador y decía con entusiasmo: “Este vino es digno del Santo Padre”. Cuando la emperatriz María Teresa le envió al papa Benedicto XIV un regalo de vino de Tokaj, este exclamó: “Bendita sea la tierra que te ha hecho crecer, bendita sea la mujer que te envió y bendito sea yo que te bebo”. Catalina la Grande, Federico II de Prusia, Napoleón III, Goethe, Schubert, Beethoven y Liszt amaban el vino de Tokaj. El emperador Francisco José enviaba a la reina Victoria aszú de Tokaj como regalo de cumpleaños todos los años. Voltaire elogió su vino favorito diciendo: “El Tokaj vigoriza la fibra más pequeña de mi cerebro y reaviva la chispa encantadora del ingenio y el buen humor”. Y en un ejemplo más moderno, la novela de Philip Pullman, La brújula dorada (parte de su trilogía La materia oscura), comienza con un personaje al que le sirven una copa de vino húngaro llamado “Tokay”.
Los primeros viñedos clasificados del mundo
En primer lugar, se realiza la típica cosecha de vino seco, en la que las uvas se recogen cuando están en las condiciones ideales para elaborar un vino seco y fresco. La producción de vino seco de Tokaj es sencilla: después de la cosecha, las uvas se prensan y se fermentan. De esta primera cosecha se elaboran Furmint seco, Hárslevelű y Sárga Muskotály, así como el vino base para el aszú de Tokaj. Aunque Tokaj es más conocida por sus vinos dulces, entre el 40 y el 60 por ciento de los vinos que se producen aquí anualmente son secos, dependiendo del clima. Se producirán más vinos secos en años en los que las condiciones climáticas no sean buenas para producir la "podredumbre noble" que convierte las uvas en lo que se denominan "bayas de aszú".
Preparando Tokaji Aszú
Medición de la dulzura
Esencia preciosa
András Bacsó, de la Bodega Oremus, explicó que de una hectárea de viñedos pueden elaborar dos botellas de eszencia. De unos 150 kilogramos de uvas, obtienen aproximadamente el uno por ciento de esa cantidad como eszencia. No se embotella mucha eszencia (y en los años malos no se produce nada). Pero cuando se embotella, las botellas de 375 ml se venden por cientos de dólares, principalmente como novedades para coleccionistas.
Las bodegas de crianza
Estas bodegas subterráneas (y casi todo lo que hay en su interior) están cubiertas de un “moho noble” negro y velloso. El moho se forma a partir de la combinación de la alta humedad y el alcohol. Además de tener un aspecto pintoresco, tiene la importante función de purificar el aire, lo que crea las condiciones ideales para almacenar y añejar el aszú. La temperatura de las bodegas se mantiene constante, entre 10 y 11 grados centígrados, durante todo el año. Durante el verano, las puertas de las bodegas suelen mantenerse cerradas para mantener la temperatura fresca, mientras que en invierno se mantienen abiertas para recoger el aire frío que mantendrá la bodega fresca durante los meses de verano. El moho mantiene constante la humedad dentro de las bodegas, absorbiéndola en los meses húmedos y liberándola en los meses secos. A pesar de la abundancia de moho, las bodegas huelen frescas y puras.
Notas de cata
En cuanto a los sabores y aromas, la lista de sabores que se encuentran en el aszú es extensa y se presentan en muchas capas. Dependiendo de la botella, ya sea que se haya elaborado en el estilo oxidativo más tradicional o en el estilo reductivo más moderno, y también de la edad del vino, se pueden encontrar muchas características. Se puede percibir dulzura en sabores como el azúcar moreno y la miel. Pero el aszú siempre tiene un sabor súper fresco, con muchos sabores frutales, como albaricoque, melocotón, pera, lima, higo, piña, ralladura de naranja, pomelo y, a veces, grosella negra o ciruela. También hay flores frescas, como la manzanilla y la acacia. Puede haber sabores de frutas cocidas, como mermelada de albaricoque y ciruela, y son comunes las características herbales como el eneldo y la menta. También suele haber un sabor a piedra. De la crianza en barrica puede haber algunas especias (como jengibre y clavo), vainilla, abedul, toffee y café. Y con el envejecimiento, los sabores de frutas se transforman en sabores de frutos secos como albaricoques secos, higos, ciruelas pasas y cáscara de cítricos. Comienzan a aparecer almendras, avellanas, nueces, nueces crujientes, café, chocolate blanco, té y caramelo. Incluso puede haber algunas trufas, carne ahumada, humo, almizcle y sal ahumada en un vaso de aszú.
Maridaje de Aszú con la comida
Si bien el aszú de Tokaji es un postre perfecto por sí solo, los vinos dulces de Tokaj no son solo para postres. Los maridajes clásicos para acompañar el aszú de Tokaj son el foie gras y el queso azul, combinaciones probadas y verdaderas que siempre son deliciosas. ¡Pero sé creativo con el aszú! Lo que lo convierte en un vino tan sorprendente es su alta acidez que controla su alto nivel de dulzura. Esto también es lo que lo convierte en un buen vino para beber con comida picante (la cocina india combina maravillosamente tanto con los vinos secos como con los dulces de Tokaj). Y si bebes tu aszú con postre, pruébalo con un postre que no tenga demasiado dulzor, como un queso húngaro clásico o un strudel de semillas de amapola, o algo con avellanas, nueces o cítricos.
O simplemente disfrute de una copa de aszú sola y contemple todo lo que se necesitó para elaborar esa copa de vino increíblemente complejo. Fueron siglos de historia, descubrimientos accidentales, innovaciones inteligentes, gente apasionada, fanáticos famosos, inversiones familiares, tecnología de vanguardia y pura suerte lo que se necesitó para elaborar esa copa de aszú de Tokaji.
Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...
