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En la Viña 33 del Cacique Maravilla, en los campos de Yumbel


Saliendo de Concepción se va notando poco a poco la diferencia en la geografía en la medida que uno avanza hacia el Este, y cuando se llega a Yumbel esa diferencia es patente, es el Valle del Bio Bio. Las lomas son más cadenciadas, más suaves, y ya no se ven monocultivos forestales en las cercanías. Se abre un valle que se pierde de vista, solo al fondo, hacía el Sur, se divisa el Cerro Parra, el resto son campos, fértiles campos entre los cuales se enclavan desde hace cientos de años las viñas del Cacique Maravilla, la Viña 33, ahora en manos de su descendiente Manuel Moraga Gutiérrez, hacedor de un exquisito vino País artesanal que lleva como nombre Pipeño, con todas sus letras.

Tenemos que reivindicar y destacar el origen de nuestros vinos, por eso mi vino se llama Pipeño, porque eso es lo que es, un vino producido de manera artesanal, como el pipeño antiguo, hecho en pipas. En un inicio sabía que darle ese nombre podría tener algún riesgo de que fuera confundido con los otros vinos que se han apropiado de la denominación pipeño, y que en realidad son vinos base que usan para hacer el trago terremoto, pero dista de lo que realmente son los pipeños, vinos del campo, vinos artesanales hecho de manera tradicional, afirma contundente Manuel Moraga.

Y su Pipeño ha tenido bastante éxito. Poco a poco se va haciendo conocido, llegando a algunas tiendas especializadas y siendo degustado en el extranjero. Manuel, junto a su esposa e hija, Paola Marini y Alejandra, viven en la Viña 33, a un par de kilómetros de Yumbel, donde hace más de 250 años están las viñas de País que plantaron sus antepasados, el más remoto el mismísimo Cacique Maravilla, así apodado por los nativos de la zona que le tenían en estima por ser un tipo afable, de buen trato y buena conversa.

De eso ha pasado mucho tiempo, pero ahí mismo siguen las añosas parras dando sus ricos frutos año a año, uvas que resultan en un vino País muy rico de beber, de un color y estructura sumamente atractiva, y que conociendo su origen se bebe con más gusto aún.

Pero llegar a este punto en que existe una producción de 40 mil botellas anuales no ha sido fácil. Todavía Manuel está lidiando con una serie de desafíos para poner en orden o más bien renovar lo que era la hermosa y ancestral bodega de la viña, pues con el terremoto de Febrero de 2010 se vino todo abajo, literalmente todo. De las ruinas muy poco rescató para armar una bodega de vinificación que funcionara, y poco a poco ha ido armando la versión pos terremoto de Viña 33. Ya está mejor parado, pero no sin dificultades ha podido seguir produciendo, mejorando la calidad del vino y dándolo a conocer en todo el país.

Es digno de destacar el trabajo que realizan Manuel, Paola y Alejandra y los pocos trabajadores de la viña 33, para seguir produciendo vinos artesanales de muy buena calidad. Poco a poco van haciendo planes para el futuro, ya se vislumbran mejores días, y así Manuel proyecta lo que será la nueva bodega, la cual mantendrá el aspecto rústico que tenía la que fue destruida en 2010. La nueva bodega tendrá una terraza para admirar el lindo paisaje campestre, hacer degustaciones y comer los platos criollos que prepararán, entre ellos, costillar, arrollado, prietas, empanadas, etc. Además exhibirá máquinas antiguas que rescató de la antigua bodega.

Mi visita comenzó con una larga conversación con Manuel y Paola, hasta llegar la noche, yendo de vez en cuando a la bodega a llenar el jarro para abastecernos de Pipeño Cacique Maravilla 2015 que todavía no había sido embotellado. Fresco, de un color rojo intenso y puro, muy bueno. Fueron varios jarros y mucha y amena charla.


Al otro día visitamos los añosos viñedos que cubren 15 hectáreas, casi todo de País y un poco de Cabernet Sauvignon y Cot plantado por Manuel hace algunos años, pero el grueso de Viña 33 son parras de uva País plantadas por sus antepasados y que siguen dando frutos de gran calidad.

Esto es lo que tenemos que valorar, estas parras antiguas, con mucha historia, que todavía mucha gente en el campo chileno sigue cuidando y cultivando, cosechando sus frutos y haciendo vinos puros, vinos artesanales, eso hay que cuidar y resaltar. Tenemos que valorar lo que es chileno, y que más chileno que el vino pipeño, el vino de uva País, la cual se encuentra solamente en Chile. Así como en Francia se valora y protege la D.O. Champagne, nosotros deberíamos valorar y proteger la D.O. País, haciéndola valer para que no se comience a distorsionar la producción, para que los viñateros que venden la uva reciban precios razonables, al igual que el vino que producen, cosa que la gente tenga medios de seguir haciendo lo que ha hecho durante toda su vida y no tenga que cambiar de cultivos o dejar sus tierras, afirma Manuel Moraga.

Añade que la vocación de una parte importante de Chile es ser un país vitivinícola y no forestal, sector que ha perjudicado miles de hectáreas en el país, y que en muchos casos ha destruido viñedos para plantar monocultivos forestales, dañando campos fértiles que al fin del ciclo estarán casi muertos.

Somos un país vitivinicola y no forestal. Estas empresas ejercen presión a los campesinos y en muchos casos plantan en tierras fértiles, ¿porqué no lo hacen en tierras ya degradadas? Hay que proteger estos campos, estas viñas ancestrales y también a los agricultores que son los reales protagonistas. A ellos hay que ayudarlos, asesorarlos, pero no cambiando su forma de hacer vino, sino facilitándoles prácticas que mejorarán su producción y así recibirán mejores precios por sus vinos, señala Moraga.

Conocer Viña 33 es una muy grata experiencia, así como beber sus vinos in situ y compartir con Manuel, Paola y Alejandra, gente afable con buen sentido del humor, en el bello entorno de los campos de Yumbel.

Además del vino Pipeño de uva País y un ensamblaje de País, Malbec y Cabernet Sauvignon, el descendiente del Cacique Maravilla produce ahora el Agua Loca, aguardiente de orujo de las uvas destilada de manera tradicional en un antiguo alambique de cobre. Los vinos y el aguardiente están a la venta en la Viña 33 y en La Vinoteca.



(Alejandro Tumayan / todovinos.cl)

La disputa por el Pisco

Argentino lanza libro "El Pisco nació en Chile": Ahora hay argumentos de que no se robó

Según la Asociación de Productores de Pisco, esta documentación de casi 500 páginas tiene como objetivo que los chilenos "aprendamos a no sentir que cada vez que un extranjero nos dice algo no tenemos la certificación para rebatirlo".
11 de mayo de 2016

Por muchos años Chile y Perú han tenido una constante disputa en la denominación sobre el nombre, origen e identidad del pisco, cuyas producciones en 2014 alcanzaron los 36 y 7,5 millones de litros en cada país, respectivamente. Con estos antecedentes, el historiador argentino Pablo Lacoste en un trabajo conjunto con 10 personas de distintas nacionalidades, y que se extendió por una década, comprobó que el nombre "pisco" tiene sus orígenes en nuestro país. Así queda demostrado en el libro "El Pisco nació en Chile", una documentación que da cuenta de que el nombre de este aguardiente de uva fue registrado formalmente por primera vez en un Protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español en 1733.
En él, el argentino abordó la reconstrucción que realizó de los tres siglos de historia del pisco chileno, en que se demuestra cómo los campesinos connacionales lograron inventar un producto nuevo, llamado pisco, "con ciertas características dadas por sus materias primas (uvas pisqueras), sus métodos de elaboración y sus prácticas culturales, todo ello en un contexto preciso (paisajes del pisco)".
"Durante mucho tiempo, algunos intereses económicos y políticos negaron la identidad chilena del pisco. Y, sobre todo, su profundidad histórica se construyó un relato sobre la supuesta supremacía peruana sobre el pisco chileno y a partir de ese relato fantástico se realizaron acciones diplomáticas tendientes a lograr el desconocimiento del pisco chileno", comentó el historiador durante el lanzamiento del libro el martes en el marco de la semana del Pisco, cuyo día se celebra el 15 de mayo.
Como pruebas, la primera etiqueta de pisco chileno fue registrada formalmente como marca comercial y marca de fábrica en 1882, mientras que en Perú la primera etiqueta de "pisco" se registró en 1922. Asimismo, la delimitación del pisco como Denominación de Origen (D.O.), por medio de una norma legal, se produjo en Chile en 1931 y en Perú en 1994.
Respecto a este lanzamiento, el presidente de la Asociación de Productores de Pisco, Francisco Hernández, sostuvo que "mucho se habla del pisco peruano, que lo hacen mejor, que nosotros se lo robamos o que se lo copiamos. Algunos piensan que lo trajimos de la Guerra del Pacífico y nosotros quisimos demostrar que ésta es una cultura que está en nuestros campos de la región de Coquimbo desde 1733, por lo tanto tenemos más que justificado el derecho a continuar haciéndolo".
"Es probable que, como lo dice el estudio de Pablo Lacoste, se haya nombrado 'pisco' antes en Chile que en Perú, pero son (productos) diferentes. Yo no quiero entrar en discusión porque la manera de destilarlos es completamente distinta, las variedades son diferentes, por lo tanto es un producto diferente", manifestó.
Para el presidente gremial, el objetivo de este libro, es para que los chilenos "aprendamos a no sentir que cada vez que un extranjero nos dice algo no tengamos la certificación para rebatirlo".
Por su parte, el intendente de la Región de Coquimbo, Claudio Ibáñez, valoró este lanzamiento como "una gran importancia porque no es una propaganda política de baja envergadura: esto es un trabajo de investigación exhaustiva que duró 10 años, no meses".

Libro de 1733 en el cual se utiliza por primera vez la palabra "pisco" para denominar el aguardiente.


El Pisco no nació en Chile
BY GONZALO GUTIERREZ •   JULIO 9, 2016


Hace pocos meses se publicó en Chile un libro elaborado por un grupo de dieciséis investigadores, encabezados por el historiador argentino Pablo Lacoste, que se titula “El Pisco Nació en Chile, Génesis de la primera Denominación de Origen de América”. La obra es producto de varios proyectos financiados por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Chile.
A fin de refutar la premisa principal del trabajo chileno, que se extiende a lo largo de 435 muy documentadas páginas, el Presidente de la Academia Peruana del Pisco, don Eduardo Dargent Chamot ha publicado un contundente artículo[1] en el que se rebaten de manera sustantiva los argumentos del supuesto origen chileno de la bebida.
En su preciso escrito, Dargent hace referencia al primer documento que menciona la producción de aguardiente en el Perú, el testamento de Pedro Manuel “El Griego”, que data del año 1613 y que es otorgado en la ciudad de Ica. Igualmente hace alusión a las múltiples fuentes que prueban que la primera producción de esta bebida se ubica en el Perú.
En esta ocasión no es necesario repetir los sólidos argumentos de Dargent, pero sí resulta interesante desarrollar algunos puntos relativos a la publicación chilena que llaman especialmente la atención.
El argumento central en torno al cual se construyen las más de cuatrocientas páginas del trabajo del equipo de Lacoste es que “…se documentó que en el inventario de la hacienda La Torre (1733) […] se registraron “tres botijas de pisco”. Este es el registro más antiguo del uso de la palabra “pisco” para denominar el aguardiente de uva en Chile y en América. Poco después, otros vecinos del Valle de Elqui imitaron esta idea, y comenzaron ellos también a usar la palabra “pisco” para llamar al destilado”[2].
El descubrimiento parece espectacular. Y es por eso que llama poderosamente la atención que en un libro tan prolijamente elaborado no se haya incluido una reproducción facsimilar de esta notable cita de un tan antiguo documento histórico. El inventario al que se hace referencia y que es el eje en torno al cual se estructura toda la argumentación es únicamente glosado en un anexo, de manera más bien oscura, entre las páginas 339 y 341 del trabajo. La sección más relevante del inventario es citada del siguiente modo en el libro: “…7 enfriaderas; tres botijas de pisco; un cajón con un San Antonio; una Santa Rita con su moldura vana…”[3] (el resaltado es propio)
En base a información recibida de un investigador peruano en Santiago de Chile se ha podido lograr una reproducción del antiguo documento. La parte relevante luce así (el resaltado es propio y no se encuentra en el inventario original):
Inventario del fundo La Torre, 1733
Dos elementos llaman la atención: en la primera línea resaltada se lee “…por tres botijas de Pisco”. Es decir, a diferencia de la transcripción en el libro del equipo de Lacoste, en el original se menciona la palabra Pisco con mayúsculas. Este detalle que parece ser absolutamente nimio tiene, sin embargo, una gran significación. De la manera como se anota la palabra en el original del documento resulta evidente que este inventario no pretendía describir el contenido o el propósito de los recipientes, sino que por el contrario indicaba claramente el origen geográfico de las tres botijas halladas en el pequeño fundo del norte chileno: la ciudad de Pisco, en el Virreinato del Perú.
Esta interpretación es ratificada por el hecho que el fundo La Torre, donde se realizó el inventario en 1733, cerca a La Serena, en la Gobernación de Chile, era propiedad de Pedro Cortés Monroy y Mendoza, quien fue, ni más ni menos, primo hermano de Francisco Cortés de Monroy, Comisario Mayor del Tribunal de la Inquisición, quien a su vez se había adjudicado bienes de la Hacienda Cóndor en el valle de Pisco, en el Perú. No es pues extraño pensar que las botijas encontradas en el fundo La Torre hayan sido parte de esos bienes que Francisco Cortés, pariente cercano del dueño del fundo La Torre, había obtenido en Pisco, y que ello fue así anotado en el inventario.
Dicho sea de paso, la información sobre esta familia Cortés se encuentra en los Manuscritos de la Inquisición de Lima, siglos XVI-XIX, que se ubicaron en el Archivo Nacional de Chile y que fueron extraídos de las bibliotecas peruanas durante la Guerra del Pacífico.
Sin embargo, ese no es el único elemento a notar en el original del documento. Seis líneas más abajo de la mención a las botijas provenientes de Pisco, en otra parte del inventario (que ha merecido también un resaltado propio en la imagen reproducida líneas arriba) se lee: “…por cinco cañones de sacar aguardiente…” y una línea más abajo “… 1 cocido y 2 de sacaraguardiente”. Estas dos menciones en el inventario también son reveladoras.
¿Cómo es posible que se reivindique que la bebida era llamada “pisco” en ese inventario en Chile, y pocas líneas más abajo, en el mismísimo documento, se señale que también se encontraron implementos para producir “aguardiente”? ¿Es que el equipo Lacoste sugiere que en un pequeño rincón del norte de Chile, en 1733, existía una distinción entre dos bebidas, una pisco y otra aguardiente? En realidad, estas menciones en el listado no hacen sino ratificar que la inclusión de la palabra Pisco en el inventario es únicamente para indicar el lugar de origen de las botijas, y de ninguna manera para señalar el nombre de una bebida, ya que en ese momento la denominación genérica en toda la América del Sur era aguardiente.
Más aun, en la publicación chilena se específica que antes de llevar a cabo el inventario, se había documentado que en el fundo se encontraban “…tres botijas vacías y nueve mil plantas de viña…”[4]. Extraña que las botijas –que eran usadas para transportar y almacenar todo tipo de productos- y estaban sin contenido, se transformasen posteriormente por arte de magia en unas botijas que contenían una bebida que engañosamente se quiere calificar como pisco.
Es peculiar, además, que el equipo que ensambló la obra consistentemente utilice el nombre “Pisco Elqui” para designar una población chilena de los siglos XVIII y XIX, cuando esa denominación no existió en Chile; y como lo precisa el mismo libro, recién fue creada administrativamente por la Ley 5798 en enero de 1936; es decir, más de doscientos años después del mentado inventario del fundo La Torre, y cinco años después que se reservara en Chile el nombre pisco para las bebidas espirituosas provenientes de esa zona del norte chileno. Este último hecho generó una paradoja única en el mundo en la que una dudosa denominación para una bebida pretendía asumir el nombre de un lugar geográfico que no existía cuando la supuesta denominación fue establecida.
Algunos de los ejemplos de la engañosa utilización del imaginado nombre de la localidad en el libro son los siguientes: “… la Hacienda La Torre, en la cual surgió el primer pisco […] en ella se elaboró pisco entre 1727 y 1733, […] estuvo ubicada en el polo de innovación y producción intensiva de vinos y aguardientes, en la localidad de Pisco-Elqui”. En la misma página se anota: “En efecto, don Pedro Cortés fue uno de los líderes del proceso de colonización junto con otros vecinos […] Estos se asentaron en el extremo oriental del valle del Elqui, después de Rivadavia, junto al río Claro, entre Montegrande y Pisco Elqui”[5]. Esta engañosa versión también se grafica en un dibujo incluido en el libro, donde se quiere dar a entender que “Pisco-Elqui” existía desde principios del siglo XVIII:
“El pisco nació en Chile”, pag. 396.
Como puede verse en las imágenes que siguen, la localidad ni siquiera aparecía en el Mapa de la Republica de Chile de 1884, y recién es incorporada en la cartografía chilena con el nombre “La Unión” en el Atlas Nacional de Chile de 1903. El intento de engañosamente deslizarla en los siglos anteriores únicamente tiene el propósito de justificar el uso del nombre, haciendo suponer erradamente al lector que una localidad con la denominación Pisco ya existía en el norte chileno desde el siglo XVIII. Huelga recordar que el pueblo de Pisco en el Perú es prehispánico y es claramente identificado desde el primer mapa existente del país, dibujado por el cartógrafo Diego Méndez en 1574.

Región de La Serena-Coquimbo, Mapa Nacional de Chile, 1884
Atlas Nacional de Chile, 1903


Para cerrar este tema, me tomo la libertad de reproducir una cita que el Dr. Dargent incluyó en su trabajo y que es particularmente reveladora del rechazo que este tosco artificio burocrático de cambiar de nombre a un pueblo en 1936 produjo en una de las personalidades más notables y admiradas de las letras de Chile y de América:

Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”
Gabriela Mistral,

“Pensando a Chile: una tentativa contra lo imposible”. Publicaciones del Bicentenario, 1 de enero de 2004, pag. 360 

Un último elemento relativo a la elaboración de botijas llama también la atención. En el libro del equipo Lacoste, se afirma que “El registro más antiguo fue el horno botijero de la hacienda La Torre, en la localidad de Pisco Elqui. Según los documentos, en 1727 esta fábrica de botijas era ya vieja”.[6]
Esta afirmación resulta paradójica ya que en la página 255 del libro del escritor chileno Manuel Concha, titulado “Crónica de La Serena, desde su fundación hasta nuestros días 1549-1870” se incluye una referencia relativa a la recolección de fondos por parte del sacerdote Fray Pedro Araujo para concluir la construcción de la Iglesia de Santo Domingo de La Serena en 1759. Esa cita señala que el cura “…solicitó del cabildo privilejio esclusivo por diez años para establecer una fábrica de tinajas para el transporte de vinos i aguardientes; lo que se le concedió con la condición que debía permitirse la introducción de ese artículo por mar, i de que espirado el término de la concesión, la fábrica i sus útiles deberían quedar a beneficio de propios de ciudad en atención a sus pocas rentas…”

La cita deja en claro que no parecía existir en el norte de Chile en ese momento, 1759 -vale decir 32 años más tarde de lo que se reivindica en el trabajo de Lacoste- una fábrica de botijas en el área, toda vez que se le concede al cura Araujo el “privilejioesclusivo” de establecer una productora de esos recipientes. Más aun, se deja a cubierto el derecho de introducir el mismo producto por mar, lo que hace suponer que la zona regularmente se abastecía de botijas que llegaban por la vía marítima, lo más probable provenientes del Perú, como había sido el caso de las tres botijas descritas en el inventario del fundo La Torre en 1733.
Todos estos elementos, más bien puntuales pero emblemáticos, nos llevan a pensar que el trabajo ensamblado de manera tan prolija por el equipo Lacoste para infructuosamente pretender sustentar un origen chileno para el Pisco ha sido preparado siguiendo el famoso aforismo italiano que dice “Se non è vero, è ben trovato”.

[1] http://laabeja.pe/de-opini%C3%B3n/salud-maestro-cesar-costa/803-la-discusi%C3%B3n-rid%C3%ADcula.html
[2] P. Lacoste, El Pisco nació en Chile, Pag.47.
[3] Op. Cit. Pag. 340.
[4] Op Cit. Pag 56
[5] Op. Cit. Pag. 52
[6] Op. Cit. Pag. 134

Vino Pipeño

El vino Pipeño o vino de uvas de parrón, es un vino tradicional chileno de cepas no nobles que se fermenta en toneles, y que a diferencia de los vinos tradicionales, no se identifican con el nombre de la cepa o lugar de procedencia. Dentro de estos vinos que conforman el patrimonio y la tradición campesina en Chile, también se encuentra el pajarete, el pintacho, el chichón, el chacolí de Doñihue y el arrope.
Originalmente, debe su nombre a la forma de la cuba de madera, dispuesto en forma vertical, y no horizontal, lo que le da un aspecto de "pipa", y que por lo general se fabricó en Chile con listones alerce o roble chileno, conocido como Raulí. A diferencia de España, país de origen de la pipa donde esta se fabricaba con roble de origen europeo. En sus comienzos, el vino Pipeño fue elaborado a partir de una cepa tinta de vasta abundancia en el continente americano, que fue traída por las primeras conquistas españolas al Nuevo Mundo, y que es conocida en Chile como uva País.
Esta es una cepa que por genotipo se emparienta con la variedad Criolla de Argentina, Misión en México y Estados Unidos y Listán Prieto de España. En zonas aledañas al secano maulino, como Cauquenes, el Pipeño de uva País solía mezclarse con otras variedades, como el Carignan, y más al sur, con cepas nobles, como el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (confundida en un comienzo con Cabernet Sauvignon) o Cot (Malbec). También existen vinos Pipeños de variedades blancas, en las cuales se utilizan las uvas Moscatel (conocida en Chile como uva Italia), Semillón o Corinto (que en realidad es Chasselas).
El Pipeño se caracteriza por su corto periodo de fermentación y estancia en pipas, que incluye muchas veces la extracción de jugo a través de una zaranda de coligue. En algunas zonas como Yumbel, aún se fermenta en media pipa abierta, o medio tonel, cubierto con mantas de lana. Una de las características de estos vinos es la falta de filtración, motivo por el cual adquiere un color burdeo turbio, en el caso de los tintos, y otro que va del marrón intenso al amarillo opaco en el caso de los blancos. Sin embargo, gran parte del Pipeño blanco no corresponde a vino artesanal, siendo la mayoría vino a granel con mezcla de distintas variedades de uva blanca. En algunos casos, corresponde a vino blanco adulterado, el cual se mezclan extractos de vino en polvo o deshidratado que intensifica su sabor, diluyéndose y aumentando su volumen con en alcohol etílico, agua, azúcar y dióxido de azufre.
Si bien la variedad blanca se ha popularizado a través del trago chileno conocido como "Terremoto" (el cual se prepara con vino Pipeño blanco, jarabe (almíbar) de granadina, helado de piña (ananá), y opcionalmente fernet) fue la variedad tinta la que originalmente estuvo asociada a este tipo de vinos.
Dentro de los referentes del vino Pipeño tinto chileno, se encuentra Manuel Moraga Gutiérrez, de Viña Cacique Maravilla, y el enólogo vasco-francés David Marcel, de Viña Maitia. Estos, fueron los primeros productores de Pipeño tinto chileno reconocidos en la prestigiosa guía de vino Descorchados, del periodista y escritor chileno Patricio Tapia. Ambos productores presentaron a la degustación de la Guía Descorchados 2013, Pipeño tinto tradicional y artesanal, embotellado y etiquetado proveniente del sur de Chile, específicamente de Yumbel y San Javier, zonas productoras que se caracterizan por tener viñedos de cepa País que bordean los 100 a 150 años de antigüedad.
El Pipeño de Cacique Maravilla y Maitia, se exporta a otros mercados, tales como Brasil, España, Estados Unidos, Francia, Inglaterra y Japón.
Los productores de vino pipeño sostuvieron que el verdadero pipeño es el que se consume en el Valle del Itata y en la zona del secano, ya que en los procesos de traslados por ejemplo Santiago, los modifican incorporándoles productos químicos que deterioran su calidad, "el de acá es puro jugo de uva, el verdadero, el otro de Santiago tiene colorantes, azúcar, extractos y después lo venden como vino de Ranquil, de Portezuelo, de la zona de Ñipas, pero ellos lo falsifican"(Conversatorio sector, Batuco, Ranquil).
Ahora en cuanto a las cepas que se utilizan para elaborara el pipeño corresponden principalmente a la uva Italia y País las que dependiendo de su ubicación y exposición al sol logran una madurez especifica que resulta en un determinado tipo de pipeño." pa´nostros el Italia es pipeño, pero resulta que es la misma uva pituca que le llaman Moscatel de Alejandria y que viene en una botella"
Los lugareños definen el pipeño como "un vino mas bruto, hecho por las tradiciones , mas rustico, tradiciones más antiguos de los abuelos. Es un vino que se hace , se fermenta con orujo y queda más amarillo, con un sabor mas gusto al hollejo, a la piel de la uva. Ese es un pipeño un vino mas artesanal, mas curador, que tiene más grado alcohólico" El contenedor en que se transportaba este liquido es parte de la identidad de este vino " El pipeño tiene el nombre de pipeño porque se hacía un vino rústico y se transportaba en una pipa, porque era el único medio fácil para cargar. Este se cargaba en ferrocarril y se embarcaba en los puertos… Tomé, hasta ahí llegaba el pipeño. Eran caravanas de carretas que pasaban por aquí. El nombre viene por eso, por el transporte, no por el tratamiento del vino."
De acuerdo a esta cita el pipeño tenía una condición viajera, no como un producto de guarda sino más bien como un vino de consumo rápido. De hecho las pipas llegaban a una cantina y una pipa de 450 litros duraba un día. El carácter artesanal del pipeño implica que no hay automatización y cada viticultor elabora este vino con su propio sello, haciendo que ningún pipeño sea igual a otro.
Este saber - hacer se basa en la experiencia, en una organización basada en las etapas que establece el ciclo agrario de la producción y cosecha de la uva y otros cultivos, marcado por el sentido de comunidad, cooperación e intercambio, situación que incidía en la vida social y cultural de sus habitantes. En los conversatorios se evidencio que todavía existen muchos viticultores que aún desarrollan los procedimientos del vino en forma similar que hace 50 o 100 años, aunque hay varios productores que han dado paso a la tecnificación.
Es innegable que la tradición histórica y cultural de este mosto con las parras más antiguas del país y tal vez del mundo hacen que el pipeño sea un patrimonio que rescatar y dar a conocer.