La espuma que se genera en las cervezas es un fenómeno que a día de hoy aún es bastante desconocido. Pero… ¿Qué es en realidad?
En pocas palabras, a nivel químico es una dispersión de una cantidad relativamente elevada de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido.
Este fenómeno no sucede de forma espontánea, sino que requiere de una cierta energía, originada ya sea por la agitación de la cerveza o por la creación de lo que se conoce como nucleación. Este último término hace referencia a la primera etapa de un cambio de fase, en la que se generan pequeñas superficies de fase diferentes a las ya existentes, denominadas núcleos. En el caso que nos ocupa, estamos hablando de la formación de gas a partir de un líquido.
Elección correcta de la malta
Las maltas altas en proteínas y dextrinas realzan el cuerpo y la retención de espuma de la cerveza, puesto que las proteínas actúan como un elemento estructural.
Estas proteínas, de hecho, son hidrofóbicas. ¿Qué quiere decir eso? Bien, el término proviene del griego y define el terror al agua. A nivel fisicoquímico, la hidrofobia se aplica a las sustancias que son repelidas por el agua, o que no pueden mezclarse con ella. Las proteínas, por lo general, suben hasta llegar a la espuma, donde se encuentran con otras sustancias estabilizadoras, como las que provienen de los lúpulos.
Sin embargo, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y perjudicar a la claridad de la cerveza, así como también pueden proveer nutrientes que luego descompondrán microorganismos. Ello significará menos extracto fermentable por gramo de malta (y, por lo tanto, necesitaremos una mayor cantidad de ésta). Encontrar el equilibrio perfecto es el verdadero reto.
Algunos ejemplos de maltas que realzan la espuma son las maltas cristal (la Carapils o las Caramel), así como las de trigo. También se cree que algunas maltas oscuras (como la Chocolate) colaboran en su estabilidad debido a los altos niveles de melanoidina que poseen, una proteína que se forma cuando los azúcares y los amino-ácidos se combinan.
Ajuste de los parámetros del macerado
La retención de espuma depende en gran medida del nivel de proteínas presentes en el mosto. En consecuencia, cualquier paso que hagamos durante el macerado que pueda desintegrar estas proteínas, evidentemente afectará de forma negativa a la estabilidad de la espuma. Por ejemplo, el típico descanso proteico que se realiza a temperaturas de 49 a 54ºC durante la maceración tiene como objetivo descomponer las proteínas que podrían causar turbidez, pero que a la vez mejorarían la retención de espuma. Así pues, si nuestra meta es lograr una capa densa encima de nuestra cerveza, sería aconsejable mantener una temperatura de maceración alta (entre 68 y 71ºC) y evitar descansos proteicos.
La importancia de los lúpulos
Buenas noticias para los lúpulo-adictos: los lúpulos contribuyen a la estabilidad de la espuma. En concreto, los isohumulones (un tipo de alfa-ácido hidrofóbico) ayudan a mantener unidas las burbujas de la cerveza y colaboran en la creación de la estructura de la espuma.
Así pues, las cervezas muy lupulizadas tendrán una mayor retención de espuma. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en una cerveza también es muy importante el equilibrio entre el amargor y el dulzor, así que no debemos pasarnos en la adición de lúpulo a nuestra elaboración.
Nitrógeno y dióxido de carbono
Hay cervezas que se carbonatan y se sirven junto con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO2). El CO2 es relativamente soluble, por lo que no promueve la formación de burbujas. En cuanto al nitrógeno, éste es menos soluble, por lo que se sumaría a la espuma y provocaría que su descenso fuera más lento. La espuma que fomenta el nitrógeno, sin embargo, suele denominarse "crema", puesto que es densa y consistente, con burbujas finas que tardan mucho en desaparecer (Seguro que a todos nos viene a la cabeza la Guiness). Asimismo, el nitrógeno altera sutilmente el carácter de la cerveza, dándole una sensación en boca cremosa y eliminando parte de su amargor.
Otros factores
- El vaso correcto. Aunque parezca mentira, los vasos influyen en la formación y la retención de la espuma. Un vaso alto y estrecho es una buena elección, pues minimiza la exposición de la cerveza al medio ambiente y reduce las posibilidades de que el Co2 se escape. Asimismo, debemos asegurarnos que en el vaso no haya restos de antigrasa o lavavajillas, puesto que también pueden arruinar nuestra tan deseada espuma. ¡Recordad siempre lavarlos con los productos específicos, y luego enjuagarlos bien!
- La temperatura de la cerveza. Todo aquello que haga que la cerveza sea más viscosa favorece una espuma más estable y persistente. Puesto que la viscosidad incrementa a medida que la temperatura se reduce, una cerveza bien fría tendrá una espuma con mayor persistencia.
En conclusión, si la espuma era uno de tus mayores retos, puedes aplicar alguno de estos consejos. Recuerda: escoge una malta con niveles altos de proteínas, macera a temperaturas elevadas, lupuliza tu cerveza (de forma justa, ¡no nos pasemos!), y ten en cuenta el vaso que usas y cómo lo limpias, así como la temperatura a la que sirves tu producto.
Fuentes: "The secrets to better beer foam", Homebrewers Association; "Positive factors of foam stability, Chris Bible; "How to brew", John Palmer; "Malt: Tap into the art and science of brewing", Charles Bamforth.