De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y, según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz. En Tucuman y Catamarca se suele preparar a base de algarroba o membrillo fermentada con agua y azúcar.La cazuela u olla de barro era utilizado comúnmente por los pueblos originarios de Sudamérica como elemento de cocina y vasija. La propiedad del barro, otorga a estas ollas la gran característica de conservar el calor, cosa imprescindible para la fermentación de salvado de trigo en la preparación del aloja. Por ello es importante utilizar un contenedor que conserve la temperatura.
Otra bebida similar al aloja de maíz, es la chicha de maíz, típica de las regiones andinas de Sudamérica.
Aloja de Maíz (y afrecho de Trigo)
Ingredientes
- 3 kilos de maíz blanco, sin pelar
- 1/2 kilo de salvado de trigo
- agua
- Comenzamos la preparación del aloja de maíz, pelando y triturando los granos de maíz blanco. Para ello utilizaremos un mortero o una superficie dura. Previamente humedecemos los granos de maíz blanco con un poco de agua y machacamos con fuerza para quitarle la primera capa de cáscara y triturarlos.
- Una vez que tenemos los granos de maíz bien triturados y machacados procedemos a cocinarlos. Primeramente pasamos los 3 kilos de maíz blanco triturados por un colador o elemento similar para quitarle por completo todas las cáscaras. Una vez bien lavado el maíz, lo colocamos en una olla con agua fría y dejamos hervir.
- Cuando el agua rompa hervor, dejamos cocinando los granos de maíz durante unos minutos y luego retiramos del fuego. Escurrimos bien el maíz y volvemos a repetir la operación: los colocamos en una olla con agua fría y llevamos al fuego hasta que hierva.
- Una vez finalizado el segundo hervor, retiramos el maíz y escurrimos bien. Colocamos el maíz en una olla o vasija, preferiblemente de barro, con 6 litros de agua tibia y conservamos aparte.
- Por otro lado, vamos a mezclar el salvado de trigo que podemos conseguir en dietéticas, con 3 tazas de agua fría. Mezclamos bien hasta obtener una preparación bien líquida (podremos agregarle más agua en caso contrario) y dejamos asentar por 40, 60 minutos.
- Ahora bien, nos resta colar el salvado de trigo e incorporárselo a nuestra cazuela con agua y maíz. El salvado de trigo va a actuar como fermento para la preparación del aloja de maíz. Tapamos entonces la preparación y dejamos macerar al menos por 48 hs.
- Una vez concurrido este tiempo, se sirve el aloja de maíz directamente de la cazuela con dos cubos de hielo, incorporando una taza de agua tibia en la cazuela por cada porción de retiramos.