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| Breves apuntes con la receta |
No tengo claridad en la fecha pero recuerdo que fue entre finales de 2001 y principios de 2002. Una época algo convulsionada en Argentina ya que en diciembre de 2001 renuncia el presidente de la Nación y abandona la Casa Rosada en helicóptero, era época de "corralito" - medida económica que impedia acceder a los ahorros depositados en los bancos y solo se podía retirar una determinada cifra de dinero quedando el patrimonio restante retenido y secuestrado por el Estado hasta nuevo aviso-.
El 21 de Diciembre yo terminaba de rendir finales en el instituto donde estudie sistemas y momentos después, o quizás antes, el presidente abandonaba la presidencia siguiendo los pasos de quien fuese su vice presidente que había dejado el cargo mucho tiempo antes.
Infiero que cocine cerveza luego de aquellos eventos y posiblemente antes de fin de año.
Argentina estaba en estado de ebullición por la crisis económica y por el calor del verano, dentro de mi cocina la temperatura no era menor.
Cocine solo, sin ayuda ni companias; en un momento apareció un amigo de la época pero se limito a estar sentado en un costado, un rato mas tarde llego otro y ahí si me ayudaron a colocar la olla en un bidón azul con agua y hielo para bajar la temperatura del wort (operación que llevamos a cabo en el patio).
Tras los eventos catastróficos de la economía argentina, los precios superaron el doble, el dolar paso de equivaler $1 a $2,4 y todo se disparo.
Entre otros factores, los pecios de los insumos imposibilitaron, por mucho tiempo, hacer mas de una prueba, otro motivo es el espacio, los espacios de los que disponía (y de los que dispongo ahora).
Puedo decir que algún error cometí puesto que salio agria, posiblemente algún tipo de contaminación.
Para el macerado como para la cocción utilice las ollas que tenia en casa y, durante el mash, el grano estuvo dentro de una bolsa. De vez en cuando removía el grano dentro de la bolsa con una cuchara de madera y controlaba la temperatura con un termómetro flotante.
La olla siempre sobre las hornallas, subía y bajaba temperatura, removía o apagaba el fuego para controlar los limites de calor, sin superar ni bajar demasiado.
Al escribir esto rememoro los aromas de aquella preparación, mi mente trae por unos segundos esos olores y la sensación es tan vivida como efímera.
Incorpore el lúpulo en dos tandas, si no recuerdo mal, e hice el calculo de la cantidad mas o menos a ojo, es decir que no utilice formulas ni planillas.
No sabia cuanto lúpulo utilizar: 20 ibus o 20 gramos, adición al comienzo a la mitad o al final, en realidad no me decía mucho básicamente porque no tenia una referencia propia de como saben 20 ibus, no tenia paladar de 15 gramos al comienzo y 7 gramos al final, por lo cual, las sugerencias y las aclaraciones como "depende de cuanto te guste de amargo" era algo que no decía nada.
Comercialmente no habían referencias, lo mas popular era Quilmes y similares, para conseguir una cerveza negra debía recorrer toda la ciudad en busca de una Bock de la misma marca, creo que de mi grupo de conocidos solo dos tomabamos cerveza negra eventualmente. Esto hacia que no tengamos un paladar educado o capaz de diferenciar una cosa de la otra, no había ibu's, no había maltas ni lúpulos citricos o herbales, era todo lo mismo; cerveza mas o menos barata, todo industrial; cuando probas una artesanal, notas diferencias en el primer sorbo o en la segunda botella pero comenzas a ver que no todo sabe igual, que no son todas tan planas.
Al compartir mis apuntes con algún cervecero de la red se me aclaro que debía calcular el lúpulo con planillas de calculo que traen formulas pero yo no disponía de ello ni me quería enredar en ese tema así que calcule en función de los litros. Los cálculos de IBU's pueden hacerse de forma bastante sencilla contando con los datos necesarios de los lúpulos a utilizar y aunque pueda parecer incordioso es bueno familiarizarse con ello porque permite tener una cierta base de conocimiento de como se origina la cifra final; el poner una serie de datos en una planilla y obtener el resultado no aclara mucho mas que eso, obtener un resultado que seguimos solo porque la ecuación nos dio ese numero que no entendemos; sera suficiente para algunos pues para mi no, no conozco lo que hay detrás, el calculo, el origen de ese resultado, las relaciones entre los diferentes valores y por tanto no lo comprendo, de alli que posteriormente comencé a recopilar información sobre los calculos y sus significados, incluso, uno mismo puede armar la planilla de cálculos con cualquier software ofimático.
Se me dijo que un gramo por litro podría hacer que la cerveza sea intomable de amarga; considerando que hay cervezas como las IPA, cosa que yo desconocía, esa afirmación puede sonar extravagante, el momento y la cantidad que se incorpora el lúpulo hará variar el amargor, el aroma y sabor, hay cervezas con mas de 2000 IBU y son tomables. Todo eso yo lo desconocía, no comprendía los cálculos y los consejos apuntaban a situaciones desastrosas sin razón alguna. Frente a esto uno pensaba que era mejor poner menos y que le falte un toque de amargor a poner 1 gramo demás y que no se pueda tomar.
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| Consejos sobre adición de Lúpulo |
Otra duda era, si agrego para dar sabor, ¿que sabor tiene el lúpulo?, y en términos de aromas, ¿a que huele?. No poseía parámetros y los pellets no huelen a nada, tampoco se me ocurrió comerme uno y jugar con el un rato en la boca ni hacerme un té de pellet.
No había gente conocida con experiencia cerca y las consultas por emails apuntaban a inminentes debacles y cálculos por planillas; cuando conversaba con gente conocida que estaba por hacer cerveza se reían y me miraban como si estuviese loco.
Finalmente tenia planeado 1 gramo por litro final, la mitad o un poco mas al comienzo de la ebullición y lo que restaba unos minutos antes de terminar la cocción.
Recuerdo que no tenia forma de pesar el lúpulo; había comprado pellets que era lo que estaba disponible y no tenia como separar el gramaje necesario, no sabia como hacerlo mas que intentar a "ojo", tampoco conocía o tenia cerca un comercio amigable con alguna balanza digital; termine en casa de un amigo cuya madre poseía una bascula balanza decorativa pequeñita con diferentes pesos pequeños.
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| Error épico al anota las cantidades de lúpulo |
Si tu mente es algo obsesiva, no te enrolles mucho frente a advertencias de catástrofes o, en todo caso, tomate mas tiempo para leer, revisar, entender y recuerda que nadie te persigue; puedes hacerlo dentro de un mes o cuando con mas comodidad te sientas.
No utilice la serpentina contracorriente para enfriar, no hice uso de gelatina ni densímetro.
Gasifique con azúcar agregada en las botellas. Había leído que un blister de aspirinas Bayer equivalía a 5 gramos; vaya uno a saber.
El resultado fue muy bueno aun cuando se supone que 5 gramos de azúcar gasifica pobremente. La verdad es que con posterioridad a aquella experiencia y con balanzas para gramajes menores nunca he buscado confirmar cuanto pesa una cavidad de un blister de aspirinas lleno de azúcar.
El resultado fue muy bueno aun cuando se supone que 5 gramos de azúcar gasifica pobremente. La verdad es que con posterioridad a aquella experiencia y con balanzas para gramajes menores nunca he buscado confirmar cuanto pesa una cavidad de un blister de aspirinas lleno de azúcar.
Como regla general, para gasificar, se suele usar entre 6 y 7 gramos por litro.
Mi cerveza estaba agria, esto dificultaba claramente la cata sumado al hecho de que no soy lo que se dice un experto catador, soy solo un bebedor.Si lo agrio se derivaba de la presencia de alguna bacteria propiciada por contaminación, puede ser que la gasificación se haya visto aumentada por la misma causa.
La turbides estuvo bien, sobre todo siendo que no he usado gelatina ni nada mas y que era la primera vez. Ademas, antes tampoco se usaban clarificantes, las cervezas no solo eran turbias, también sabían agrio; el paso del tiempo, la acumulación de conocimientos y la tecnologia cambio las cosas.
La contaminación que le dio ese sabor agrio puede haberse producido en algún trasvase, quizás al enfriar o al momento de embotellar y el agregado del azúcar (agregue un "blister" en cada botella cuando pude haber diluido el azúcar en un poco de cerveza, incorporado al resto del lote y luego embotellar; otra opción es hacer un jarabe y mezclarlo en la cerveza).
Yo temía que pueda influir la temperatura de fermentación considerando que era en verano, hacia mucho calor y se complicaba mantener la temperatura en el parámetro optimo. De cualquier manera no tengo certeza de la temperatura en que se fermento y no teorizo mucho al respecto ya que no tengo mayores registros ayuda memoria sobre los resultados finales, solo algunos recuerdos vagos.
Las botellas una vez llenas y tapadas, fueron guardadas en el lavadero de la casa (que fue donde se fermento), pero esta vez, en el bajomesada del fregadero, un espacio algo fresco y oscuro. Allí se maduro y carbonato.
No pude medir la graduación alcohólica porque no disponia de un densimetro, debería de haber medido antes de enviar al fermentador y posterior a la fermentación, luego calcular.
Use levadura tipo ALE, Safale US 05 de Fermentis. si no recuerdo mal, caso contrario seria la Safale S04.
Como ya dije, si bien utilizar densimetro para obtener las densidades y con ello calcular la graduación alcohólica final, calcular por medio de planillas la cantidad de lúpulo, agregar gelatinizante, etc, es algo recomendable y que aporta en precision y calidad no es algo básicamente necesario pese a lo que puedan decir e incluso criticar sobre esta afirmación. Con el tiempo me he hecho de anotaciones de formulas necesarias y básicas, pero soy partidario de otra cosa, de hecho aunque me gusta conocer y anoto sobre estilos, no soy afecto a estos.
Parto de la base de que estos elementos son históricamente modernos ya que en tiempo histórico, 100 o 200 años son números muy pequeños; en términos de la historia cerveceril mundial también lo es.
Sin tantos cuidados ni mediciones y cálculos, la cerveza surgió, progreso; llegó y pasó de las gruit (mezcla de hierbas) a las cocciones que adicionaron lúpulo (cosa históricamente reciente); finalmente, como dicen por alli: "Si se ve como cerveza, parece cerveza, huele a cerveza y sabe como cerveza; pues, es cerveza".
Parte de la gracia de la fabricación casera y artesanal creo que tiene que ver con cierto toque rudimentario. No es lo mismo utilizar la cocina de todos los días, con las mismas hornallas con las que se calienta la sopa a utilizar un calentador especifico, armado y montado sobre una pequeña estructura dispuesta a tal fin, con ollas compradas específicamente y toda una parafernalia destinada a este uso y no a otro.
La idea que subyace en "lo casero" es la utilización de aquellas cosas de las que uno dispone, en principio. Entonces, cuando ya comienza a existir una pequeña estructura y la disposición de una serie de elementos exclusivos, la cosa comienza a tomar una forma que, aunque siga siendo casero y artesanal e incluso a muy pequeña escala, ya es una experiencia algo mas montada técnicamente y menos rudimentario.
En principio, y acentúo esto, la idea es partir de lo rudimentario y la experiencia de "hacer" con lo mínimo, como aquellas primeras preparaciones de brebajes fermentados de cereal. Luego poder incrementar ciertos aspectos técnicos e invertir en una mejor estructura.
Ciertamente en muchas ocasiones y lugares algunos encontraran injustificada esta experiencia rudimentaria y decidirán que es mejor invertir desde un inicio en algo mejor; dependerá en todo esto de la motivación personal, lo que puedan o no encontrar interesante y algún aspecto económico que en muchos sitios, como es mi caso, no es algo menor y va de la mano con algunas otras dificultades.
Yo decidi que quería intentar hacer cerveza y lo mas oportuno en ese momento era no invertir en grandes equipos -para lo que es la fabricación casera rudimentaria y artesanal-, no me equivoque tanto en ese aspecto. La manifestación de una crisis económica generaliza e histórica del país elevo a mas del doble el costo de que hasta ese momento tenían los insumos que cotizaban según el dolar, sean locales o importados.
Incluso habiendo invertido en estructura, ollas, quemadores y otros elementos, el solo hecho de conseguir granos y demás elementos que debía traer desde la capital o desde otras ciudades importantes del interior del país, elevaba enormemente los costos en un clima generalizado de suba de precios en todos los aspectos de la vida diaria.
Pude pasar aquella crisis con bastante soltura, incluso me encamine hacia otros proyectos con fines de negocios pero hacer todo requería un esfuerzo económico mayor y ante la falta de compañia en esta actividad, decidi dejarlo alli.
Luego de aquella primera vez cervecera he realizado otras y variadas fermentaciones, pero la cerveza es lo que me sigue llamando y lo que me interesa aunque no veo factible ponerme en esos gastos actualmente por razones diversas como las distancias de los proveedores, las cantidades que me veré obligado a comprar como mínimo (aunque hay kit's armados y listos para cocinar y fermentar); quizás deberé aprovisionarme de nuevas ollas, me veré complicado por el espacio y ya he impregnado dos muebles con olor a vinagres y a gingerbeer, he inundado el living y mis vecinos del piso inferior se quejan.
¿Querías tener detalle de mi primera experiencia que no salio bien? Para eso creo que sirven y sobran estas palabras algo extensas que he dejado aquí.
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| Hay 2 tipo de cerveceros caseros; los que se les contamino el lote y aquellos a los que alguna vez se les contaminara. |