El correcto uso de la tabla de carbonatación implicar conocer el significado de los valores que incluye.
Cada valor en “bares” presente en el cuerpo de la tabla corresponde a la presión de EQUILIBRIO (Ley de Henry) para lograr una determinada concentración final en la fase líquida (en Volúmenes de CO2) y a una determinada temperatura.
Significa que si uno aplica la presión que indica la tabla, para unas determinadas condiciones, logrará los valores deseados de concentración de CO2, siempre que se permita al sistema alcanzar el equilibrio.
En la práctica, suponiendo que nuestra cerveza se encuentra a 6 grados centígrados y se busca alcanzar un nivel de carbonatación de 2,6 volúmenes, entonces deberíamos aplicar una presión de 1,02 bares (aprox. 1 bar) y dejar conectado el sistema hasta que se alcance el equilibrio. Esto puede demorar, dependiendo del tamaño del barril, hasta siete días.
Para muchos cerveceros una semana para gasificar un barril de cerveza podría resultar demasiado tiempo. Es allí donde surgen los métodos y técnicas rápidas de carbonatación, agitando y a mayor presión de la que indica la tabla (A - 3 minutos a 3 bares, B - 2 minutos a 3 bares luego 2 minutos a 2 bares y finalmente 1 minuto a 1,5 bares, o bien C - 10 minutos a 1,6 bares luego dejarlo reposar 24 horas en frío y volver a aplicar el mismo procedimiento…. etc., etc., etc.).
Todas ellas son técnicas que se encuentran “fuera del equilibrio”, y por lo tanto se corre mayor riesgo de sub o sobre-carbonatar.
Si vas a optar por alguna de esas técnicas rápidas, te sugiero que no sigas al pié de la letra ninguna de las recomendaciones, sino toma como referencia la que mejor te quede o la que más te guste y luego la ajustas en función de tus condiciones, tus equipos y tus tiempos.
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