La fermentación maloláctica siempre se da después de la fermentación alcohólica. El vino procedente de la fermentación alcohólica o del prensado se trasiega a otro depósito, donde se realiza la fermentación maloláctica, proceso natural en el cual se transforma el ácido málico en ácido láctico mediante el concurso de diversas especies de bacterias existentes en el medio.
La fermentación maloláctica debe realizarse pronto, sin pasar mucho tiempo desde la fermentación alcohólica.
En 1901, R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido láctico.
Por lo tanto, uno de los resultados es una merma en la acidez global del líquido. Y además de mermar la acidez, se modifica, ya que el ácido láctico es mucho más untuoso y agradable al paladar que el málico.
En esta etapa el vino se suaviza, y consigue una mayor estabilidad microbiológica.
Al término del proceso de fermentación se realiza un descube trasegando el vino a otros depósitos. Los residuos de sedimentación (lías o heces) se extraen por la parte inferior del depósito y se trasladan o bombean hasta otro almacenamiento para su gestión posterior como residuo. A esta etapa puede suceder antes de la siguiente otra denominada de mezcla/ coupage, que consiste en agrupar todas las partidas de vinos de la misma cosecha y de similar calidad, en depósitos de gran volumen. No obstante, dependiendo del proceso seguido por la bodega, esta etapa de mezclado puede intercalarse entre otras etapas del proceso.
Con los trasiegos se consigue evitar sabores pútridos y posibles reactivaciones microbianas gracias a la decantación y separación de los posos (lías). Además el vino se airea y se homogeiniza.
Cabe mencionar que, en vinos de determinadas regiones (con mayor grado alcohólico y bajo pH), existen numerosas dificultades por parte de las bacterias lácticas para desarrollar esta fermentación.
En este contexto, teniendo en cuenta que la fermentación maloláctica es un proceso microbiológico complejo, la elección de la cepa de bacteria láctica y el momento de la inoculación bacteriana son dos factores cruciales para poder realizarla adecuadamente. Por otro lado, un control de esta fermentación permite intervenir y modular las características sensoriales de los vinos.
Consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (sombrero). Consiguiendo así favorecer la actividad de la levadura y asegurar la intensidad y estabilidad del color y la homogeneización alcohólica.
El proceso de fermentación alcohólica suele durar entre ocho y 15 días. La fermentación alcohólica termina cuando practicamente todo el azúcar ha sido transformado en alcohol, quedando únicamente el azúcar residual, que no es más que una pequeñísima parte.
Para que se produzca la fermentación maloláctica de forma adecuada se debe vigilar el rango correcto de temperatura para el crecimiento y accionar de las bacterias (entre unos 14 y 20 grados) y el nivel de pH (aproximadamente entre 3 y 4,5), además de otros ítems como el nivel de dióxido de azufre y los nutrientes necesarios, a los fines de que transcurra con normalidad y sin alteraciones. El tiempo promedio de duración de la maloláctica es variable, yendo desde unos 10 días hasta los 3 meses.
Al final de la fermentación maloláctica la máxima densidad celular de O. oeni en vino alcanza valores aproximados de 1-3 x 107 CFU/ml. Esto tiene un impacto importante en la duración de la fermentación maloláctica cuando se hace inoculación cruzada en los tanques.
En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación. Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos.
Normalmente el trasiego del vino blanco se aplica después de la fermentación, la clarificación o la estabilización y con una frecuencia de dos a tres veces. El trasiego del vino tinto depende del tiempo en barrica que tenga. A mayor crianza, normalmente, mayor frecuencia de trasiego para el vino.
Así, los períodos de luna menguante se consideran idóneos para trasegar y embotellar el vino para que así mantenga todos sus aromas y sabor.
La fermentación maloláctica en barricas y sus particularidades
Así, el vino tiende a colocarse en las barricas con sus lías, para después dar lugar al reposo sobre las mismas, con el incremento cualitativo que ello conlleva (siendo medido), controlando no hacer aireaciones excesivas que podrían acarrear alguna dificultad para el comienzo de la maloláctica. Esto puede esquivarse esperando que arranque la misma en los tanques, para luego traspasar el vino a los barriles con la menor aireación posible.
Pero como todo tiene sus pro y sus contras, esta operación hace perder parte del efecto de protección del color buscado justamente en la barrica, por haber comenzado antes de ingresar en ella. En cuanto a las barricas puntualmente, diversos estudios aconsejan usar en estos casos aquellas nuevas o de segundo uso, para que sus poros no estén muy taponados, como así también que su tamaño no sea de gran volumen, para ampliar la superficie de contacto vino-lías.
Debe considerarse que durante la maloláctica, al desprenderse gas carbónico, hay que dejar aproximadamente un espacio libre del 5% de la barrica, ya que no sería recomendable que se derrame vino al realizar los movimientos para que las lías permanezcan en suspensión diariamente. Por otra parte, el rango óptimo de temperatura ambiente para el desarrollo de esta fermentación, debería situarse entre los 18 y los 21 grados centígrados. Una vez finalizada la maloláctica, la temperatura debe hacerse descender para evitar otras actividades microbianas, y para comenzar una correcta crianza del vino en las barricas, con todos los cuidados requeridos de humedad, luminosidad, sanidad y la mencionada temperatura.
En cuanto a las bacterias que van a protagonizar la maloláctica, se puede elegir entre las seleccionadas (laboratorio) o las nativas (propias del lugar). El primer caso es más controlado, inoculando sólo las bacterias específicas necesarias y en las dosis correctas. Esto además impide el desarrollo de bacterias no deseadas, que podrían provocar serios daños al vino. Además, las bacterias seleccionadas pueden trabajar a una temperatura bastante menor, conservando mejor los aromas varietales. Así y todo, cada enólogo tiene sus preferencias y su forma predilecta de operar.
Más allá de que existen distintos métodos de laboratorio para comprobar el comienzo y el avance de la maloláctica, tal vez a simple vista puede observarse un desprendimiento de anhídrido carbónico que forma cierta espuma, además de constatarse por otros medios la merma de la acidez total, descendiendo el ácido málico e incrementándose el láctico, y también en determinada medida el acético (al que se le debe prestar especial atención).
El final de la maloláctica suele ser seguido de cerca, para que cuando reste aproximadamente medio gramo por litro de ácido málico, proceder al sulfitado o a la aplicación de frío para paralizar la actividad de las bacterias, y que no consuman el ácido cítrico, produciendo acético. De todos modos, el vino resulta sin ácido málico, ya que la enzima maloláctica residual es capaz de metabolizar por inercia los restos de este ácido.
La duración de esta fermentación es variable, sea en barricas o en otros depósitos, pudiendo completarse en una o dos semanas, e inclusive a veces mucho más tiempo si no se contase con los factores óptimos para su desarrollo, como por ejemplo la mencionada temperatura. También, como en otras situaciones, son determinantes los niveles de pH y anhídrido sulfuroso (en sus distintos estados) para arribar a un resultado exitoso.
¿Qué es el contacto del vino sobre lías?
Es sin dudas una técnica antiquísima, utilizada para dotar a ciertos vinos con determinadas cualidades superadoras, muy usada en la Borgoña francesa. Se denomina lías a los restos de las levaduras una vez que han finalizado la fermentación alcohólica y han fallecido, formando una materia sólida y viscosa que se deposita en el fondo de los recipientes de vinificación. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas y el vino se enriquece cualitativamente.
Es la llamada autolisis (del griego auto, “él mismo”, y lisis, “pérdida”), que consiste en un proceso biológico según el cual una célula se autodestruye. Esto sucede por la liberación de una enzima llamada autolisasa, que causa un efecto de hidrólisis celular, aniquilándola. Dentro del mundo de las lías, debemos distinguir dos tipos de ellas, bastante diferenciados. Unas son las lías gruesas, poco deseables; y otras son las lías fías, de importancia enológica.
Se considera lías gruesas a aquellas que recién descubado el vino, están formadas por restos vegetales, bitartratos mezclados con restos de levaduras, materia colorante, polisacáridos y taninos -en tintos-. Por su peso, suelen precipitar dentro de las primeras 24 horas aproximadamente y van siendo eliminadas por trasiegos. Las lías finas, en cambio, son casi exclusivamente restos de levaduras y bacterias lácticas, que permanecen más tiempo en suspensión, y floculan lentamente.
Gracias a la autolisis de las lías finas, se liberan de las paredes celulares de las levaduras cantidades significativas de compuestos coloidales, constituidas por glucanos y manoproteínas; y nucleótidos y nucleósidos del contenido propiamente celular. En el caso de las manoproteínas, que son las actrices principales del caso, representan cerca del 40% de la pared celular de las levaduras, que a su vez representa el 30% del peso total de la levadura en seco.
Considerando que finalizada la fermentación alcohólica se pueden hallar desde 35 hasta 100 gramos de levadura muerta por litro de vino, nos demuestra que puede haber una gran cantidad de manoproteínas disponibles. Estos compuestos están dominados en gran medida por la presencia de manosa, (de allí su nombre), que es un monosacárido que forma parte de algunos polisacáridos de las plantas y de algunas glucoproteínas animales.
Entre las ventajas de este procedimiento enológico podemos enumerar:
- Mayor estabilización del vino, disminuyendo la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y fijando las proteínas y el color.
- Más untuosidad y sensación de densidad y volumen en boca.
- Aparición de aminoácidos y nuevos ésteres aromáticos, enriqueciendo y fijando los aromas. El aroma propio de levadura está dado por el compuesto heptanoato de etilo.
- Desarrollo del carácter graso del vino y su untuosidad.
- Mayor presencia de esteres de ácidos grasos, como hexanoato de etilo y octanoato de etilo.
- Aumento de la suavidad y reducción de la astringencia de los taninos, por la unión con las manoproteínas, haciéndolo más “aterciopelado”.
- Protección contra la oxidación debido al consumo de oxígeno por parte de las lías finas.
- En los espumosos, se mejora la espuma y la untuosidad en boca.
En tanto, las posibles desventajas serían:
- Aparición de levaduras Brettanomyces, que producen el olor “a cuero” y “sudor de caballo”.
- Olores de reducción, como “col hervida” o “huevo”.
- Producción de aromas azufrados por liberación de aminoácidos, que pasa a sulfhídrico.
Sin embargo, estos inconvenientes pueden prevenirse impidiendo que las lías finas se apelmacen en el fondo de los depósitos, lo que crea un caldo de cultivo para micro-organismos indeseados. Esto se logra con técnicas como el “batonnage”, que consiste en la remoción de las lías finas por diferentes métodos, para hacer que vuelvan a estar en suspensión. Dependiendo del tipo de vino, la cantidad de lías, y el sistema aplicado por el enólogo, será la periodicidad con la que se realice el removido de lías, además de las cantidades de oxígeno que se permitan que ingresen al depósito, puesto que las lías son consumidoras de dicho gas, y así se evita la reducción.
Como resumen, podríamos citar la explicación que nos diera al respecto el gran enólogo argentino Pedro Rosell, en oportunidad de una de las entrevistas que le realizamos, puntualmente sobre vinos espumosos:
“La explicación de que algunos espumosos tengan burbujas más finas pasa por las manoproteínas que se producen con la autolisis de las levaduras. Estas actúan variando la tensión superficial del líquido produciendo mejor espuma y burbujas más pequeñas. La fineza de la burbuja y la corona estable de espuma, están ligadas a la riqueza en polipéptidos y proteínas, restos de ácidos nucléicos y otras sustancias que tiene el vino por su permanencia sobre lías finas.”
“Muchas de ellas tienen propiedades espumantes. En cuanto a las burbujas, se forman sobre restos de material celular que queda en el vino: a mayor tiempo sobre levaduras, mayor concentración de estas partículas (hasta cierto punto óptimo). Durante la permanencia en los tanques en contacto con las levaduras muertas, lo que se persigue es un enriquecimiento cualitativo del vino, siendo clave en los grandes espumosos del mundo. La autolisis es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos y manoproteínas.”