Utilizando registros históricos e investigaciones filogenómicas contemporáneas, los investigadores muestran dónde se originaron probablemente las primeras cervezas lager: en la cervecería de la corte (Hofbräuhaus) de Maximiliano el Grande, elector de Baviera, en Munich en 1602.
La cerveza se elabora desde la antigüedad. La arqueología reciente muestra indicios de elaboración de cerveza en el Mediterráneo oriental hace unos 13.000 años. Aunque desde los orígenes de la fabricación de cerveza hasta principios del siglo XX la cerveza típica era la cerveza ale, actualmente la cerveza lager representa aproximadamente el 90% de la cerveza que se consume anualmente.
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| Imágenes de colonias gigantes de diferentes levaduras visualizadas por Paul Lindner |
La hipótesis general era que el híbrido surgió cuando una fermentación tradicional de cerveza S. cerevisiae se contaminó con levaduras silvestres, incluida S. eubayanus. Pero los investigadores creen que esto es dudoso. Mediante un análisis detallado de los registros cerveceros históricos centroeuropeos, descubrieron que en Baviera se producía fermentación baja «estilo lager» desde al menos doscientos años antes.
Proponen la hipótesis alternativa de que fue S. cerevisiae la que contaminó un lote de cerveza elaborada con S. eubayanus, y no al revés. Y en una intrigante labor detectivesca, identificaron lo que creen que es la fuente del S. cerevisiae contaminante: una fábrica de cerveza de trigo en la pequeña ciudad bávara de Schwarzach.
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| Mapa que muestra las regiones de Europa relevantes para la aparición y distribución de S. pastorianus |
Para limitar los perjuicios económicos de estas importaciones, en 1548 el soberano bávaro Guillermo IV concedió al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para fabricar y vender cerveza de trigo en las regiones fronterizas con Bohemia.
Cuando el nieto de Hans von Degenberg no tuvo descendencia, la familia finalmente se extinguió y, en 1602, el nuevo gobernante bávaro, Maximiliano el Grande, se hizo con el privilegio especial de la cerveza de trigo y se hizo cargo de las fábricas de Schwarzach de los von Degenberg.
En octubre de ese año, la levadura de la cervecería de trigo fue llevada a la cervecería de la corte del duque en Munich, donde los investigadores proponen que tuvo lugar la famosa hibridación y nació S. pastorianus. Posteriormente, según demuestran los investigadores, las cepas de S. pastorianus de Baviera se extendieron por toda Europa y son la fuente de todas las cepas modernas de levadura lager.
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Casa solariega de los Degenberg en la localidad de Schwarzach |
Por último, la nueva levadura S. pastorianus se distribuyó primero por las cervecerías de Múnich y después por toda Europa y el mundo. Los investigadores señalan que la coexistencia de S. pastorianus con los métodos de elaboración de cerveza tecnológicamente avanzados de Múnich y la disposición de los cerveceros muniqueses a compartir conocimientos (y levadura) pueden haber contribuido al dominio de la cepa.
Hay cierta ironía en que la incapacidad de Hans VIII von Degenberg para tener un hijo desencadenara los acontecimientos que condujeron a la creación de la levadura lager, afirma Mathias Hutzler, uno de los autores principales del trabajo. Al extinguirse un linaje, comenzó otro. No tuvo heredero, ¡pero qué legado dejó al mundo!.
Fuentes
- Oxford University Press | Mathias Hutzler, John P Morrissey, Andreas Laus, Franz Meussdoerffer, Martin Zarnkow, A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus, FEMS Yeast Research, Volume 23, 2023, foad023, doi.org/10.1093/femsyr/foad023