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Diosas de la cerveza

Durante el Imperio Babilónico, gran parte de las mujeres libres podían mantener un estatus social y legal, que les permitía tener un negocio, sus propiedades, y hasta participar en actas de la corte (STEELE, 2007).  Durante el II milenio a.n.e., se generalizó la comercialización del consumo social de cerveza, al margen de propósitos religiosos y medicinales, regulado bajo las leyes recogidas en el “Código de Hammurabi”. Hamrick explica que “el acadio es un idioma de Babilonia con géneros, y cada vez que se elaboraba una ley sobre cualquier cosa relacionada con una taberna —como no poner un precio demasiado alto a la cerveza— todas las menciones al dueño de la taberna iban en femenino, hablaban de ella”. Este texto, prueba la autoridad de las mujeres en la cerveza en estos contextos:

“Si una tabernera (propietaria) no acepta grano como pago por la bebida, sino que acepta dinero como pago, o el valor de la bebida es menor al peso del grano entregado, se declarará culpable y se la arrojará al agua” [LARA, 1986: §108].

“Si criminales conspiran en un local propiedad de una tabernera, y ésta [la propietaria] no los arresta y los entrega a palacio, será condenada a muerte” [LARA, 1986: §109]. 

“Si una sacerdotisa abre una taberna, o entra en una taberna para beber [alcohol], esta mujer debe ser quemada hasta la muerte” [LARA, 1986: §110].

Un panorama similar encontramos en Egipto, unos milenios más tarde. En cualquier hogar encontramos una mujer preparando cerveza, consumida tanto por hombres, mujeres y niños. En dinastías más tardías, con la regularización del uso de la moneda, vemos algunas mujeres vendiendo los excedentes domésticos de cerveza en los mercados. El rol femenino como cerveceras estaba totalmente normalizado, de modo de fácilmente se aceptó esta transición hacia “vendedores ambulantes” (HAMES, 2014). 

Un hecho bien conocido, es el uso de raciones de cerveza -o grano- como forma de pago a cambio de ciertos servicios, especialmente en el sector de la construcción. Probablemente, la gran demanda que se requería, impulsó a la creación de “cervecerías de producción” al por mayor, a una escala superior a la doméstica e incluso a la del pequeño comercio de mercado, que según los registros se extendieron por todo el país. Este nuevo modelo de industria cervecera primitiva es presidida por el hombre: las tareas de producción se distribuyen, y la mujer se encarga básicamente de las tareas de triturado y molienda del grano para obtener harina.

Un claro ejemplo de este modelo implantado, lo encontramos en un modelo funerario de la tumba real de Meketre, quién fue primer ministro durante el reino del Faraón Mentuhotep II (2050-2000 a.n.e.). Según el Metropolitan Museum of Art, esta miniatura representa una panadería y una cervecería separadas en habitaciones, con dos mujeres moliendo harina, mientras que el resto de operaciones son realizadas por hombres.

Al parecer, la faraona Cleopatra impuso un impuesto (el primero de hecho) sobre la cerveza, alegando intentar controlar el alcoholismo público (AHLUWALIA y FERRARI, 2019), aunque algunos apuntan a una clara razón mercantil destinada a financiar sus empresas bélicas. Realmente, su popularidad se vio afectada negativamente debido a esta decisión. 

Así como otras mitologías, el panteón cervecero egipcio era mayoritariamente femenino: la principal diosa de la cerveza fué Tenenit (también Tenenet o Tjenenet), quién igual que Ninkasi, elaboraba su cerveza con los más excelentes ingredientes  y supervisaba cada aspecto de su creación, además de custodiar a las (y los) cerveceras del mundo de los mortales.

Por otro lado, Hathor es la señora de la embriaguez, y en su encarnación como leona llama Sekhmet es identificada con la cerveza (McGOVERN, 2009). Según cuenta el mito: “En un momento dado, cuando la hija del Dios Ra, Hathor, en su forma de diosa con cabeza de león (Sekhmet), bajó a la Tierra y empezó a matar a la población, y no había nada ni nadie que pudiese parar su sed de sangre. Ante el miedo que hiciese desaparecer toda la humanidad, Ra encargó a las mujeres de Heliópolis que preparasen cerveza mezclada con jugo de mandrágora (color carmesí), y roció las tierras de Egipto con esta cerveza roja. Cuando Hathor/Sekmet vió toda la llanura cubierta de lo que pensó que era sangre, su júbilo fué tal, que se precipitó al mar carmesí y bebió el brebaje, hasta consumirlo por completo. En consecuencia, acabó muy ebria, y se desmayó. Al despertar tres días después, había olvidado todo plan de destrucción contra la humanidad y volvió a su aspecto de gato (Bastet)” (GODLASKI, 2011). 

https://cervezaartesana.com/la-cerveza-en-femenino/

Kubaba, la mujer tabernera

Kubaba, o Kug-Bao, la única mujer que aparece en la “Lista de Gobernantes Sumerios”, un documento oficial que se refiere a ella como “la mujer tabernera”. Y es que al parecer, esta reina de la tercera -y última- dinastía de Kish, no heredó esta posición por su posición social, sino por un acto de bondad. Según la Crónica de Weidner (III milenio a.n.e.): 

“Kubaba le dió pan al pescador y le dió agua, por ello, éste le ofreció pescado a Esagila. Marduk, el rey, príncipe de Apsû, la favoreció y clamó: – ¡Que así sea! Y confió a Kubaba, la tavernera, la soberanía sobre todo el mundo” (ABC 19: Weidner Chronicle, 43-45).

Finalizado su mandato, se erigieron santuarios en su honor y fue deificada.


Ultima revisión del Beer Judge Certification Program (BJCP), edición 2021.


Ya solo en la introducción, se menciona que esta edición es una revisión menor de la edición del 2015, que a su vez fue una revisión de mayor calado de la edición del 2008. Se han cambiado algunos nombres de estilos, se han movido estilos históricos hacia la categoría standard, se han añadidos estilos nuevos que estaban en “provisional” etc …

Vamos a repasar a continuación las actualizaciones más sustanciales:

Estilos provisionales

Dado que las actualizaciones del BJCP tienen lugar en intervalos de tiempo bastante largos (generalmente más de 5 años), la organización, en el período de tiempo que transcurre entre una actualización y otra, lanza una serie de estilos denominados «provisionales». Cada uno de estos estilos está asociado a un código numérico que los identifica en la última versión del BJCP, en la categoría que debe ser a la que pertenecen. Estos estilos se describen en detalle y se les hace un seguimiento se durante los años siguientes, evaluando la frecuencia con la que se presentan en los concursos de elaboración de cerveza casera (no tanto por popularidad o por cuántas cervecerías los producen). Si se confirma una cierta popularidad se incluyen en la siguiente edición del BJCP.

Los estilos provisionales para esta edición del BJCP eran 4:

  • 17A> British Strong Ale> Burton Ale
  • 21B> IPA de especialidad> NEIPA 
  • X4> Estilos locales> Catharina Sour
  • X5> Estilos locales> New Zealand Pilsner

¿Qué ha pasado con ellos? Vamos a verlos.

El estilo Burton Ale ha sido eliminado: evidentemente no ha ganado mucha popularidad. También porque estas cervezas pueden incluirse fácilmente en las British Strong Ales. 

Las NEIPAs, por otro lado, lo lograron. Y con razón: han sido presentadas muchísimas veces en concursos de homebrewers en los últimos años, además de ver quintales producidos por cervecerías artesanales de todo el mundo. Sin embargo, no ingresaron como una variación de las IPA, en la categoría de “IPA de especialidad”, sino como un estilo separado, al mismo nivel que las American IPA. También cambiaron el nombre, quitando el “origen” de New England y simplemente llamándose Hazy IPA. Ahora las encontramos en la categoría 21C.

Catharina Sour y New Zealand Pilsner han entrado en la categoría de los estilos locales (donde todavía encontramos la italiana Grape Ale). 

Nuevos estilos

No solo los estilos que antes eran provisionales ingresaron al BJCP 2021, también se revelaron algunas otras sorpresas entre las nuevas actualizaciones.

Un caso es aquel de las Brut IPA, es decir, las IPA secas y con lúpulo que recuerdan una especie de vino espumoso de lúpulo. Hubo un período en el que estuvieron de moda entre los cerveceros caseros incluso aquí en España, pero la tendencia pasó rápidamente. En Estados Unidos fueron producidos por algunas cervecerías (en España también, muy poco), pero a diferencia de las Hazy IPA, no han despertado mucho interés ni en el mercado ni entre los cerveceros caseros. Ingresaron al BJCP como una subcategoría de Specialty IPA (21B), junto con las IPA de centeno, las Black IPA, etc. La “belleza” (o ironía) es que en el párrafo «Historia» de la descripción de las Brut IPA, el propio BJCP las define como «un estilo moribundo». 

Luego aparecieron algunos estilos «técnicos» en la última parte del documento, la dedicada a las cervezas wild, ácidas o especiadas. Así encontramos la entrada de Straight Sour Beers en American Wild Ales (28D), que son una especie de cervezas Berliner Weisse «imperiales» ya que son ácidas, fermentadas con levadura ale y lactobacillus y pueden llegar incluso a 7% ABV. 

Entre las Cervezas Especiadas ha aparecido la Specialty Spice Beer (30D), categoría donde se pueden registrar cervezas con diferentes hierbas y vegetales con ingredientes adicionales (azúcares varios, lactosa y otros) o con guarda en barrica que destaca en el perfil organoléptico.

Apareció también un nuevo estilo en la categoría de Cerveza con Fruta: es el caso de las Grape Ale (29D). Es un caso un poco “peculiar” porque sigue existiendo el estilo Italian Grape Ale (X3) dentro de la categoría de Estilos Locales. Al leer bien las descripciones de ambos (X3 Italian Grape Ale y 29D Grape Ale), no está claro cuándo uno debe usar uno u otro. Inicialmente pensamos que el origen geográfico de la vid podría ser un factor discriminatorio, pero parece que no. 

Cambios menores, pero importantes

Se ha movido el estilo Keller entre los estilos históricos (27), junto con cervezas como Lichtenhainer, Grodziskie, Pre-Prohibition Porter y quitándolo de la categoría “Cerveza amarga ámbar europea” (7), reduciendo drásticamente la descripción y eliminando también cualquier referencia a los famosos “defectos” de la cerveza joven. 

Finalmente, una variación que tiene su por qué: las Gose (23G) pasan de los estilos históricos de la versión anterior a la categoría de las European Sour Ale (23) junto a las Berliner Weisse, las Lambic entre otras. Ha sido algo “obligado”, dada la popularidad que ha ganado este estilo en los últimos años, tanto en concursos de homebrewers como en el mercado artesanal. 

La categoría Trappist Ale (categoría que incluye, entre otros, Dubbel y Tripel) se convierte en Monastic Ale. En esta categoría, el Trapist Single (26A, es decir, Patersbier o Enkel) se convierte en Belgian Single. 

En general, se hizo un esfuerzo para ampliar las secciones de comparación de estilos, que puede resultar muy útil a los jueces y a las juezas.

Ya no se hace referencia explícita al DMS como un defecto tolerado en algunos estilos. Se entiende (está escrito en la introducción) que las bajas fermentaciones producidas con grandes cantidades de malta pilsner pueden presentar este defecto en dosis muy pequeñas, siempre que no dañe el perfil organoléptico. Lo mismo ocurre con las notas de azufre: a veces se encuentran en dosis bajas y si no comprometen el aroma, la cerveza no se penaliza.

Un elemento curioso: en las versiones precedentes se especificó que en las cervezas oscuras los aromas frutales de dátil, ciruela y afines provenían de la malta. Se ha eliminado este detalle sobre el origen de estos aromas, simplemente se enumeran como aromas afrutados.

Otra cosa interesante: se ha ampliado la introducción a la Scottish Ale, cuyo origen y distribución actual se explica mejor y también se ha ampliado el glosario de términos que se especifican dentro de la guía. 

Y hasta aquí lo más importante de las novedades. Ahora llega el momento de que todos opinemos a favor y en contra de cada decisión. Probablemente tengamos 5 años para ello antes de ver nuevos cambios ? 

Verónica Biondi

https://sabeer.es/las-novedades-del-2021-bjcp-style-guidelines/
https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/

Cerveza a partir de mosto de kvas

 

Cerveza de kvas

Es necesario usar kvas fresco o una bebida que haya estado en el refrigerador por no más de 2 días.

Componentes:

  • 5 litros de kvas casero;
  • 50 g de levadura seca;
  • Conos de lúpulo de 30 g.

Receta:

  1. Hervir kvas en un recipiente de esmalte.
  2. Vierta el lúpulo.
  3. Baje el fuego y cocine durante unas 2,5 horas.
  4. Luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  5. En un recipiente aparte, disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia.
  6. Viértalos en una bebida de lúpulo, mezcle.
  7. Dejar durante 3 días en un lugar cálido para que fermente.
  8. Cuele la bebida espumosa a través de 2-3 capas de gasa del sedimento.
  9. Envasar en botellas y refrigerar o en bodega para madurar.
  10. Puedes probar la cerveza después de 14 días.

Cerveza Rapida con Concetrado de Kvass

La cerveza casera de mosto concentrado de kvas y lúpulo se prepara rápidamente, no más de 5 horas. Para hacer una bebida, no necesita preparar e infundir cerveza durante mucho tiempo.

Componentes:

  • 5 litros de agua;
  • 500 g de concentrado de mosto kvass;
  • 400-500 g de azúcar granulada;
  • 15 g de conos de lúpulo;
  • 2,5 g de levadura de cerveza;
  • 100-150 g de malta fermentada de cebada o centeno (opcional).

Receta:

  1. Vierta agua en una olla de esmalte grande. Hervir.
  2. Agregue mosto de kvas concentrado. Remover.
  3. Vierta el azúcar, ponga el lúpulo. Mezcla. Retire del fuego.
  4. Cubra el recipiente de bebida con una tapa. Deje que se enfríe gradualmente a 25–30°C.
  5. Agrega la levadura de cerveza. Remover.
  6. Dejar fermentar durante 3 horas.
  7. Colar la bebida espu
El concentrado liquido de cebada-centeno o concentrado de cebada, que se vende en las tiendas de elaboración de cerveza, es adecuado para hacer cerveza casera. El fabricante realmente no importa. Se permite la presencia de harina de maíz o centeno en la composición.

La cantidad de aditivos químicos y conservantes en el concentrado debe mantenerse al mínimo. Y el contenido de materia seca es alto (70-80%). Este indicador afecta directamente la densidad y el sabor del producto final.

La malta panadera o fermentada potencia el aroma y el sabor de la bebida espumosa, aumentando su densidad. La malta de cebada le da a la cerveza notas de pan, mientras que la malta de centeno le da notas de chocolate.

El empaque del concentrado indica para cuánto kvas está diseñado. Para hacer cerveza, el volumen de agua debe reducirse tanto como sea posible. Entonces, la cerveza en casa a partir de concentrado de kvas que pesa 0,5 kg obtendrá solo 5 litros.

Para aumentar la fuerza, habrá que introducir azúcar en la bebida espumosa. Para calcular correctamente su cantidad, deberá usar la fórmula:

Fuerza requerida de la bebida (%) x cantidad de agua (l) / 60 = volumen de azúcar (kg)

Entonces, para obtener 5 litros de cerveza, el 9% deberá agregar 0,75 kg de azúcar (9 x 5/ 60 =  0,75)

También necesitará levadura de cerveza, está permitido reemplazarlos con levadura seca de panadería a razón de 10 g por 0,5 kg de azúcar. Tenga en cuenta que el sabor de la cerveza será peor.

https://tonnasamogona.ru/pivo/na-osnove-kvasnogo-susla.html

Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador
El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.


Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 


Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.


https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html

Nuruk

Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional.​ Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.​ Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.6​ Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.

El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.​ El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.​ La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.

Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..​

Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.​ Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.

Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.​ Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.

Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.​

Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.

Para fermentar Nuruk, se germinan hongos o bacterias en un medio de cultivo hecho de granos ricos en almidón como arroz, trigo y cebada. El trigo y la cebada son los materiales más populares para la fermentación de Nuruk, ya que imparten sabor y sabor de calidad a Nuruk.

Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.



Danyangju

Danyangju es un makgeolli (vino de arroz coreano) fuerte elaborado a partir de un proceso de fermentación simple de un solo paso, ideal para que los principiantes.

Tamaño del lote: 50 fl oz (1,5 litros)
ABV: 12–14 %

Ingredientes
  • 2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
  • 3–3,5 oz (90–100 g) nuruk
Preparación
  1. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
  2. Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
  3. Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/

Azúcares en la enología: tipos, evolución y métodos de medición

Determinar el nivel de azúcares presentes en la uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado

Excepto en determinados casos, los azúcares presentes en el vino provienen de la uva con la que se elabora. En cada momento, la concentración y la distribución de estos azúcares está en relación directa con el metabolismo de la vid. Durante el desarrollo de la planta se genera sacarosa como fuente de energía para el crecimiento de las hojas y yemas. Pero, en estados posteriores, el metabolismo cambia.

Durante el verano, debido a las altas temperaturas y la escasez de lluvias, la planta sufre una parada vegetativa, deja de consumir azúcares y éstos se empiezan a acumular en las uvas. Al principio de la maduración la glucosa es el azúcar predominante, pero al acercarse el punto de madurez de la uva, comienza a subir la concentración de fructosa hasta llegar a niveles similares e incluso superiores (relación glucosa/fructosa de aproximadamente 0,95). El contenido final de azúcares en la uva madura varía entre 160-250 g/l, lo cual equivale a un grado alcohólico de entre 9-14%.

Cabe aclarar que los azúcares son el alimento de las levaduras durante la fermentación y el resultado de la quema de este combustible es el alcohol etílico. Por tanto, a mayor cantidad de azúcar mayor contenido alcohólico probable. De ahí que el contenido de azúcares sea uno de los parámetros fundamentales para evaluar la calidad de la uva. Por citar un ejemplo, este año en Castilla-La Mancha sólo se aceptará uva de vinificación con un contenido superior a 9º Baumé, equivalentes a unos 150 g/l de azúcares. El resto de uvas con contenidos inferiores sólo podrán ser destinadas a la elaboración de mosto, vinagre o a la destilación.

Tipos de azúcares presentes

Ya entrando en la parte química, los azúcares de la uva se pueden agrupar en dos grandes familias: las hexosas y las pentosas. La particularidad de las hexosas es que son los únicos azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras. A esta familia pertenecen la glucosa y fructosa, que conforman alrededor del 96% de los azúcares de la uva. Por otro lado, las pentosas no pueden ser fermentadas por las levaduras y pasarán a formar parte del azúcar residual del vino. Algunas pentosas presentes en el mosto son la arabinosa, la ribosa y la xilosa. Además de estas dos familias también es posible encontrar sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa. La sacarosa es un componente minoritario del azúcar de uva y una vez en el mosto se hidroliza rápidamente a glucosa más fructosa, para luego ser convertida en alcohol por las levaduras presentes.

En algunos países y en algunos procesos especiales de producción está permitido el agregado de azúcares al mosto de uva para aumentar la graduación alcohólica final del vino. En el vino, este proceso se denomina chaptalización y está aprobado por la Unión Europea en aquellas zonas de clima frío donde es difícil que la uva llegue a su madurez óptima y se puedan obtener vinos de graduación adecuada. El azúcar que se agrega puede provenir de caña o de remolacha (en estos casos, se trata principalmente de sacarosa) o de mostos concentrados (que poseen el mismo tipo de azúcares que la uva). En los procesos de producción de vinos espumosos, también existe un agregado de azúcares al vino base, una manera de favorecer una segunda fermentación ya sea en botella (método tradicional o Champenoise) o en grandes tanques (método Charmat).

Cantidad de azúcares presentes en un vino

Como se dijo anteriormente, durante la fermentación alcohólica las levaduras van consumiendo los azúcares, pero lo hacen con una cierta preferencia por la glucosa frente a la fructosa. En un determinado momento, la fermentación alcohólica se detiene (por vía natural o por influencia del enólogo) y en el vino queda una cierta cantidad de azúcares sin consumir. Según la cantidad de estos azúcares remanentes los vinos se pueden clasificar como:

  • Secos: menos de 4 g/L.
  • Semisecos: de 12 a 18 g/L.
  • Semidulces: de 18 a 45 g/L.
  • Dulces: más de 45 g/L.
  • Cabe decir que la gran mayoría de vinos tranquilos no supera los 2 g/L.

También existen otro tipo de preparaciones vínicas además de los vinos tranquilos: vinos espumosos, generosos, dulces y otras vinificaciones especiales. Cada uno de ellos presenta contenidos de azúcares en cantidad y calidad muy diferentes.

A modo de ejemplo, para los vinos espumosos la clasificación en función de la cantidad de azúcares remanentes es la siguiente:

  • Brut Nature: menos de 3 g/L, sin azúcar añadido.
  • Extra Brut: menos de 6 g/L.
  • Brut: menos de 12 g/L.
  • Extra Seco: de 12 a 17 g/L.
  • Seco: de 17 a 32 g/L.
  • Semiseco: de 32 a 50 g/L.
  • Dulce: más de 50 g/L.

Conceptos y definiciones analíticas

Antes de continuar con los métodos de análisis existentes, para determinar el contenido de azúcares, es necesario introducir definiciones y conceptos claves a la hora de entender las diferencias entre las distintas metodologías. Para esto seguiremos el convenio establecido por el International Wine Technical Summit, que es más esclarecedor en su terminología que el compendio de la OIV. Según este comité se definen los siguientes conceptos:

Azúcares reductores: son azúcares que presentan una funcionalidad química de tipo aldehído o cetona. Dentro de esta clasificación se puede incluir a la glucosa, la fructosa, las pentosas, pero no a la sacarosa. En ningún momento debe confundirse este concepto con el término sustancias reductoras.

Azúcares residuales: incluye a todos los azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras, incluyendo las hexosas y la sacarosa. También se suelen denominar Azúcares fermentables. Usualmente, cuando se habla de azúcares residuales en el vino se hace referencia a la suma de los contenidos de glucosa y fructosa (que son azúcares reductores) más la sacarosa (que no es un azúcar reductor). Esta última suma suele recibir también el nombre común de Azúcares totales.

Sustancias reductoras: son todas las sustancias que reaccionan frente a un determinado agente oxidante, incluye la glucosa y la fructosa, pero también oligosacáridos y otras materias que no son azúcares (como taninos y polifenoles).

Carbohidratos no fermentables: este concepto incluye a las pentosas, los polisacáridos y otras sustancias que interaccionan con los carbohidratos (como pectinas, taninos, pigmentos).

Con los conceptos ya definidos será más fácil explicar y comprender las similitudes y diferencias entre los distintos métodos de análisis comúnmente empleados en bodegas y laboratorios enológicos.

Métodos analíticos para la determinación de azúcares

Refractometría

Un refractómetro es un instrumento óptico que permite determinar la concentración de sólidos disueltos en función del índice de refracción del mosto a 20 °C. En el caso de los azúcares se suele emplear la escala Brix, donde 1 grado Brix corresponde a una solución de 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de agua. A través de la utilización de tablas ampliamente conocidas, se pueden encontrar las equivalencias entre grados Brix, contenido de azúcares, masa volumétrica y grado de alcohol probable.

En cuanto a tipos de refractómetros se refiere existe un sin número de posibilidades: desde el tradicional refractómetro portátil (ideal para transportar del campo a la bodega) pasando por refractómetros de sobremesa, de versión digital, automáticos con pasamuestras y los que vienen integrados a las estaciones de medida de los puntos de recepción.

Su utilización es muy sencilla y no reviste mayor dificultad. Sin embargo, su uso oficial como método de tipo I se encuentra limitado a la determinación de azúcares en uva, mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados (OIV-MA-AS2-02).

Se debe tener en cuenta que, por el tipo de principio físico en que se basa la medida, se determina la influencia de todos los sólidos solubles presentes en la muestra (sean azúcares, sales, proteínas, ácidos, etc.), pero se calibra frente a una solución de sacarosa. Sus resultados, por tanto, no son tan específicos como los de otros métodos.

Métodos químicos

El método químico oficial aceptado por la OIV de tipo IV (OIV-MA-AS311-01A) es válido para la determinación de las sustancias reductoras. Es importante esta distinción ya que en el año 2019 se decidió sustituir el término azúcares reductores. Se basan en la reacción de los grupos cetona o aldehído de los azúcares con una solución alcalina de una sal de cobre (II) en caliente. Una vez el cobre (II) oxida a los azúcares, el exceso de este metal se determina por iodometría, después de añadir ioduro de potasio en exceso en medio ácido.

Este tipo de métodos presenta interferencia de compuestos distintos a los azúcares y también del color. Para eliminar las posibles interferencias, se requieren etapas previas de decoloración y clarificación del vino, según sea el caso. Además, si la concentración de azúcares de la muestra es superior a 5g/L, será necesario realizar una dilución previa para poder llevar a cabo la determinación.

Este método, tedioso y de larga duración en tiempo, fue la técnica predilecta durante muchos años ante la falta de mejores opciones. A día de hoy, en algunos países sigue siendo el método oficial para la determinación de azúcares. Sin embargo, aquellos países que han adoptado los lineamientos de la OIV comienzan a desistir de su uso, fundamentalmente porque los resultados que brinda son mayores que la cantidad real de azúcares fermentables, lo que dificulta conocer con exactitud el final de fermentación.

Métodos enzimáticos

Son métodos ópticos basados en la medida selectiva de la concentración de un compuesto por medio del empleo de enzimas específicas que catalizan (aceleran) una determinada reacción. En el avance de esta reacción enzimática aparecen y/o desaparecen compuestos que son fácilmente monitoreados a través de un espectrofotómetro UV-Vis.

Los métodos enzimáticos más empleados son para la determinación de la glucosa, de la glucosa más la fructosa y de la glucosa más la fructosa más la sacarosa. Esta última determinación, en particular, suele recibir el nombre de Azúcares totales, ya que se corresponde a los azúcares fermentables presentes en el mosto.

Si bien en un comienzo los kits enzimáticos constaban de varios ingredientes y se debían preparar diariamente debido a su baja estabilidad, hoy en día la mayoría de ellos constan de dos reactivos líquidos bien diferenciados y prontos al uso con estabilidades de al menos 18 meses desde la fecha de fabricación.

Además, a día de hoy, cada vez más bodegas y laboratorios utilizan analizadores químicos automáticos, que se encargan de automatizar los pasos de dispensación de reactivos y muestras, seguimiento de la reacción química y cálculo de la concentración del parámetro de interés. De esta manera, se gana en optimización del tiempo del analista y del consumo de reactivo, con la consiguiente reducción de los costos analíticos, y se mejora la seguridad e higiene del personal que debe manipular los reactivos.

La principal ventaja de los métodos enzimáticos respecto a otras alternativas es su especificidad, lo cual evita todo tipo de interferencias. Además, su rango de linealidad (hasta 6 g/l), lo hace ideal para la determinación de los azúcares residuales y del punto final de fermentación alcohólica. Para concentraciones más elevadas, una dilución correctamente hecha (en forma manual o automática con un analizador) asegura que las determinaciones se hagan dentro del rango ideal del kit. En caso de requerir más precisión en el final de fermentación, se pueden realizar adaptaciones para que sea posible determinar con precisión diferencias del orden de 0,02 g/l; aspecto muy interesante, ya que cuanto más cerca de la sequedad se esté, menores riesgos microbiológicos o de posibles fermentaciones en botella tendrá el vino.

Cabe decir que ya hace unos años la OIV acepta ampliamente este tipo de métodos, siendo elevados al rango de método de tipo II, con lo cual son el método oficial de determinación de azúcares residuales y el que más ampliamente está siendo aceptado en los países del viejo mundo vinícola. Al respecto se pueden consultar las normativas OIV-MA-AS311-02 (para la versión manual) y OIV-MA-AS311-10 (para la versión referida a analizadores automáticos secuenciales).

Métodos cromatográficos

La utilización de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) está contemplada en la OIV en su normativa OIV-MA-AS-311-03 como un método de tipo II para la glucosa y la fructosa y de tipo IV para la sacarosa. Una de las ventajas de esta técnica es que pueden determinarse simultáneamente los diferentes azúcares presentes en el mosto o vino (incluyendo los compuestos minoritarios), por lo que permite conocer lo que se denomina como reparto de azúcares.

Si bien es un método que analíticamente es muy fiable y selectivo, su gran desventaja es el elevado costo de adquisición de los equipos y la preparación que debe tener el analista para poder hacer un uso correcto de ellos. Estos dos puntos limitan la adopción generalizada de esta técnica en la gran mayoría de bodegas.

Métodos FTIR

Este tipo de métodos se basan en la interacción de la radiación infrarroja con la muestra. A partir del espectro resultante, y con el uso de herramientas avanzadas de quimiometría, es posible conocer la concentración de diversos compuestos químicos de manera rápida y simultánea. En el caso de los azúcares se pueden efectuar diversos tipos de calibraciones en función del parámetro que se desea determinar: glucosa más fructosa, azúcares totales, azúcares reductores.

Este tipo de métodos es sumamente útil en bodegas y laboratorios con un alto número de muestras, ya que no requiere de consumo de reactivos. Por otra parte, no es el método ideal para determinar un final de fermentación ya que, a medida que se reduce la concentración de azúcares a valores cercanos al cero, el método comienza a perder sensibilidad.

Conclusiones

Poder determinar el nivel de azúcares presentes en nuestra uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado.

Por tanto, es de vital importancia conocer las ventajas y limitaciones que tiene cada método analítico a la hora de seleccionar el más adecuado a nuestras necesidades. También es bueno conocer las diferencias que pueden existir en los resultados de uno y otro método en el momento de hacer comparaciones entre técnicas distintas.

A modo de resumen, y dada la adopción general de las distintas técnicas, podríamos centrarnos en dos métodos: la determinación de las sustancias reductoras y la determinación de los azúcares residuales.

El primer método es de tipo químico, muy laborioso y tedioso, y representa la técnica tradicional que se utilizó incluso para clasificar los vinos y que aún a día de hoy se usa en algunos países como método oficial. Sin embargo, se debe recordar que este método sobreestima la cantidad de azúcares presentes, debido a las interferencias provenientes de azúcares no fermentables y otras sustancias.

El segundo método, por su parte, es de tipo enzimático y ofrece como grandes ventajas la rapidez, la posibilidad de automatización y la casi nula presencia de interferencias de todo tipo. De esta manera, pueden determinarse los azúcares fermentables (glucosa, fructosa, sacarosa) de manera sencilla y con un alto grado de precisión, lo cual facilita el seguimiento y la detección del final de fermentación. Este método ha sido el elegido por la OIV para desplazar las viejas técnicas manuales y es el que día a día se va imponiendo en una mayor cantidad de países por su utilidad.

https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/369765-Azucares-en-la-enologia-tipos-evolucion-y-metodos-de-medicion.html

¿Se puede hacer vino con diferentes tipos de frutas?

Como todos sabemos, solo podemos llamar vino a la bebida elaborada por la fermentación del mosto de uva. Pero claro… la uva es una fruta y, hay otras frutas con las que también se elabora “vino de…”

Vamos a olvidarnos de las comillas durante este artículo. Podemos considerar vino de fruta a todos aquellos fermentados cuya base está elaborada con una fruta determinada. La historia nos dice que no en todos los lugares, tanto por la tierra como por la climatología, la uva podía prosperar y entonces se buscaba un sustitutivo a la hora de elaborar su propio vino de lo que fuese que tuvieran al alcance.

Son muchas las bayas de fruta que pueden producir una buena fermentación con la que producir un vino. Pero las uvas se llevan la palma en cuanto al equilibrio entre azúcares, acidez, sales y otros nutrientes que las hacen óptimas. Ahí empiezan las diferencias con otras frutas ya que antes, durante o después de la fermentación se les añaden cosas, como la miel o el azúcar, para conseguir resultados que tienen que ver con el sabor o con el aumento del contenido de alcohol.

Utilizar la chaptalización, es decir, la adición de azucares o sacarosas para aumentar el grado alcohólico es una técnica habitual en ciertos vinos de fruta que no tienen el nivel adecuado. Pero en otros casos, sucede al revés y en lugar de añadir azucares, lo que se añade es agua para diluir y así contrarrestar el posible exceso de grado en el resultado fermentativo. Añadir agua no solo regula los azucares, sino que también equilibran la acidez natural de algunas frutas. Claro, esto baja la intensidad de sabor de la fruta, pero, una vez terminada la fermentación se vuelven a añadir azucares para potenciar su sabor.

No todas las frutas tienen levaduras propicias para una buena fermentación por lo que, además de los azucares se les pueden añadir nutrientes como el nitrógeno, el fosforo o el potasio. Si analizamos toda esta información, nos damos cuenta de que no es nada fácil encontrar la fórmula para que de una fruta salga vino. Sobre todo, si tenemos en cuenta que cada fruta es diferente en sus propiedades por lo que los procesos dependiendo de la materia prima, también serán diferentes.

En Hawai se hace vino de piña. Todos pensaremos en el clima, las playas, etc. Pero es que en Nigeria o en Japón también se hace vino de piña.

Si nos quedamos en las Islas del Sol Naciente podemos encontrar vino de ciruelas y en su país vecino, China, también. También es bastante famoso el vino de cerezas de Dinamarca o el de frambuesas de Canadá. En estos dos casos, se comercializan por todo el mundo. Aquí en Canarias, se hace vino de plátano y en muchos países se elabora vino de manzana, pero lo llamamos sidra.

https://sumillercampo.wordpress.com/2019/09/11/se-puede-hacer-vino-con-diferentes-tipos-de-frutas/

Vino de mandarinas

Ingredientes

  • 9 Litros de agua hervida
  • 20 mandarinas deshechas
  • La mitad de las cáscaras cortadas
  •  en pedazos finos
  • 2kg de azúcar
  • 40 gr de levadura de cerveza

Preparación

  1. Se mezcla el agua y el azúcar hasta que esté completamente disuelta, se agregan las mandarinas y la cascara
  2. Aparte se disuelve la levadura en agua tibia y se agrega a la mezcla anterior.
  3. Se coloca todo en una damajuana bien limpia que se tapa con un tapón de algodón
  4. Se deja fermentar en un lugar tibio por 20-25 dias.
  5. Cuando todo el líquido este limpido se traslada a botellas que se ponen en agua a 60° sin tapar por media hora. Se tapan y se dejan estacionar por 20 días mas a un mes. 

¿Cuántas uvas se necesitan para hacer una botella de vino?

Tomemos el caso de un vino tinto: para obtener una botella de 750 cm3, en un vino de buena calidad, se necesita (promedio) 1 kilogramo de uva.

Considerando que el peso (promedio) de un racimo es de unos 250 gramos, se utilizarían 4 racimos.

Y sabiendo que cada racimo posee (promedio) unas 50 bayas, serían necesarias aproximadamente 200 uvas para hacer una botella estándar de vino.

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