Un momento destacado de mi reciente visita a Costa Rica fue ver de primera mano cómo los indígenas Bribri preparan allí una masa madre de maíz moldeada para hacer chicha , una bebida alcohólica a base de maíz. La chicha se prepara más famosamente en las montañas de los Andes de Sudamérica masticando maíz para que el maíz se sature con enzimas amilasas salivales, que descomponen los almidones en azúcares simples fermentables en alcohol. He hecho chicha de esta manera y he publicado información sobre cómo hacerlo en mis libros Wild Fermentation y The Art of Fermentation. Había escuchado de los viajeros a los Andes que gran parte de la chicha disponible allí hoy en día no se produce masticando maíz, sino malteando (germinando) maíz, como se hace la cerveza a base de cebada. La germinación también produce enzimas que descomponen los almidones en azúcares fermentables simples. Luego, hace unos meses, cuando conocí por primera vez al activista ambiental y de semillas costarricense Fabián Pacheco, me contó sobre esta chicha hecha con una masa madre moldeada.
Existen tres formas en las que las personas de todo el mundo descomponen los carbohidratos complejos en azúcares simples para fermentarlos en alcohol: malteado, mohos y masticación. Cada uno de los tres métodos cumple la función. La masticación se considera generalmente como el método más antiguo, en uso contemporáneo en unas pocas regiones diferentes de las que he oído hablar, repartidas por todo el mundo. La tradición occidental de elaboración de cerveza se basa en el malteado, al igual que las cervezas de sorgo africanas y algunas cervezas de maíz de América Central y del Sur. Los mohos se utilizan en toda Asia, en formas variadas con nombres que incluyen chu , koji , marcha , nuruk , ragi y una variación local casi infinita. Aunque el uso de mohos para hacer bebidas alcohólicas (principalmente mohos Aspergillus, pero los cultivos de moho tradicionales son generalmente biodiversos) está muy extendido en toda Asia, nunca había oído ni leído sobre su uso en ninguna tradición en otro lugar. Es decir, hasta que conocí a Fabián y me contó sobre el uso de mohos por parte del pueblo Bribri cerca de la costa caribeña de Costa Rica para hacer su versión de chicha . Fabián me invitó a venir a Costa Rica y me llevó a conocer a sus amigos Bribri, quienes nos mostraron cómo hacen este starter de maíz moldeado que en su idioma llaman oko , y que en español se conoce como mohoso .
Fabián me llevó a Finca Loroco, una granja orgánica diversificada y centro educativo, dirigido por sus amigos Bribri. El oko ya estaba en proceso, siendo elaborado por Mauricia Vargas, la madre de la familia, de acuerdo con la tradición en todo el mundo en la que las mujeres han sido las cerveceras. Como Mauricia me lo explicó, los granos secos de maíz (almidonado) habían sido remojados en agua durante tres días. Justo antes de nuestra llegada, el maíz remojado (y por lo tanto ya fermentando) fue molido hasta formar una pasta espesa, como una masa para tortillas o tamales. Participamos en el siguiente paso, colocando puñados de esta masa en hojas grandes de una planta que llamaban bijawa (género Calathea ). Cada masa de masa estaba envuelta como un tamal, excepto en dos hojas. La técnica consistía en doblar las hojas apiladas por la mitad, de manera de romper sus espinas en el medio, luego formar la masa de masa en una forma rectangular sobre las hojas apiladas, de aproximadamente 6 pulgadas/15 cm de alto por 3 pulgadas/7,5 cm de ancho y ½ pulgada/1 cm de profundidad. (No medí, estas son mis estimaciones, y las masas variaron bastante en tamaño). Lo importante es que la masa sea lo suficientemente pequeña como para doblar las hojas alrededor de ellas y encerrarlas por completo.
Luego, la masa de maíz envuelta en hojas se cocinó en una olla grande, la mayoría de ellas cubiertas con agua, pero las que estaban en la parte superior se cocinaron al vapor en lugar de hervirse. Se cocinaron durante aproximadamente una hora, luego se sacaron de la olla y se dejaron fermentar y enmohecerse espontáneamente. No nos quedamos durante todo el período de fermentación, pero como nos explicó Mauricia, el maíz envuelto se deja reposar durante cuatro días. El quinto día, se abren las hojas y se retiran las masas de maíz. Luego, se dan vuelta las hojas y se vuelven a envolver las masas de maíz, con lo que habían sido las superficies externas de las hojas en contacto con la masa de maíz. Esto pone en contacto diferentes superficies de las hojas con la masa de maíz, expone todo al aire (los mohos necesitan oxígeno) y parece ayudar a distribuir uniformemente la formación de moho. Después de cuatro días más, la masa se seca parcialmente al sol, luego se vuelve a envolver, volteando nuevamente las hojas para variar el contacto de la superficie. Finalmente, después de cuatro días más, las masas mohosas se secan al sol y están listas para usar o almacenar hasta su uso.
Yo participé solamente en la etapa inicial de envoltura y me enviaron con un par de las masas de maíz envueltas para que añejaran como describieron. Cuando examiné por primera vez las masas de maíz después de cuatro días, el crecimiento de moho era irregular. Por el color y el olor, pude reconocer parte del moho como moho Aspergillus como los que he cultivado muchas veces en arroz y cebada para hacer koji . Pero también mostró moho verde, lo que indica más de un solo tipo de moho. Cuatro días después, el moho cubría la mayor parte, pero todavía no toda la superficie. Algunos de los mohos eran largos y peludos y claramente estaban esporulando. No permanecí en Costa Rica el tiempo suficiente para completar el proceso o hacer chicha con el oko , ni me atreví a intentar llevarlo a casa conmigo, para completar el proceso o enviarlo a un laboratorio para su análisis.
Incluso en esta familia, hay muchas maneras de hacer chicha . La mayoría se hacen sin el oko mohoso . Comimos una chicha deliciosa (y fuerte) hecha quitando las masas de maíz cocidas al vapor y enfriadas de las hojas (sin el proceso de moldeado), mezclándolas juntas hasta formar una pasta en un balde, dejando que esta pasta fermentara en estado sólido durante varios días, luego agregando agua y azúcar y dejando que el líquido fermentara durante unos días más. También nos sirvieron una chicha hecha agregando plátanos cocidos al vapor a la pasta de maíz, dejando que fermentara en estado sólido y luego mezclándola con agua inmediatamente antes de servir. También describieron la chicha hecha con cacao y maíz. Claramente, la chicha no es un producto único y uniforme, sino más bien una gama de bebidas a base de maíz, algunas solo ligeramente alcohólicas, otras más fuertes. Las chichas preparadas sin el oko mohoso mohoso requieren azúcar o plátanos para los azúcares simples fermentables; el oko es necesario solo para la chicha hecha solo con maíz y agua, para que las enzimas amilasas de los mohos puedan descomponer el maíz almidonado en azúcares fermentables.
Debido a que no estuve allí el tiempo suficiente para ver el proceso en su totalidad, junto con las limitaciones de nuestras comunicaciones y traducción, este no es ciertamente un relato exhaustivo o definitivo. Pero como no se ha escrito nada (que yo haya encontrado en la literatura en idioma inglés) sobre esto, y debido a su aparente singularidad en el hemisferio occidental, pensé que era importante compartir esta información, por incompleta que sea. ¿Fue esta práctica el resultado de un descubrimiento accidental, como lo son tantos procesos de fermentación, con mohos similares desarrollándose en granos aquí y en toda Asia? ¿O tal vez hubo alguna influencia asiática pasada aquí, olvidada hace mucho tiempo? Los orígenes de las prácticas de fermentación siempre están envueltos en misterio. Pero una y otra vez vemos patrones repetidos, con fenómenos microbianos que se manifiestan de manera similar (y al mismo tiempo de manera única) en lugares dispares. Los granos mohosos para alcohol en América Central son muy emocionantes.
https://www-wildfermentation-com.translate.goog/molded-corn-starter-for-chicha-in-costa-rica/
