El Tokaj aszú siempre ha tenido un club de fans que ha incluido a la realeza, artistas y papas. El vino llegó a las capitales y palacios de Europa mucho antes de que existieran campañas publicitarias y eslóganes de marketing para difundir su popularidad. El período más glorioso de Tokaj fue entre los siglos XVII y XIX, cuando los vinos de la región eran bebidos por la realeza y celebridades de todo el mundo. El vino era considerado un símbolo de Hungría y a menudo se utilizaba como herramienta diplomática.
Después de recibir un cargamento de vino de Tokaj como regalo del príncipe Rákóczi II, Luis XIV lo llamó el famoso “vino de reyes, el rey del vino”. Se dice que Pedro el Grande encargó 600 barriles de este vino cada año y los zares posteriores gastaron una parte importante de sus presupuestos de la corte en mantener su suministro de vino de Tokaj. El papa Pío X era un gran admirador y decía con entusiasmo: “Este vino es digno del Santo Padre”. Cuando la emperatriz María Teresa le envió al papa Benedicto XIV un regalo de vino de Tokaj, este exclamó: “Bendita sea la tierra que te ha hecho crecer, bendita sea la mujer que te envió y bendito sea yo que te bebo”. Catalina la Grande, Federico II de Prusia, Napoleón III, Goethe, Schubert, Beethoven y Liszt amaban el vino de Tokaj. El emperador Francisco José enviaba a la reina Victoria aszú de Tokaj como regalo de cumpleaños todos los años. Voltaire elogió su vino favorito diciendo: “El Tokaj vigoriza la fibra más pequeña de mi cerebro y reaviva la chispa encantadora del ingenio y el buen humor”. Y en un ejemplo más moderno, la novela de Philip Pullman, La brújula dorada (parte de su trilogía La materia oscura), comienza con un personaje al que le sirven una copa de vino húngaro llamado “Tokay”.
Los primeros viñedos clasificados del mundo
La región de Tokaj contaba con uno de los primeros sistemas de clasificación de viñedos del mundo. “Los viñedos de Tokaj han sido clasificados en varios puntos de su historia: 1641, 1700, 1770 y 1995”, escribe Tim Atkin en Tradition and Innovation in The Tokaj Region. “Ninguna de estas clasificaciones goza de estatus oficial, pero sí demuestran que la región siempre ha dado gran importancia a las diferencias entre los distintos sitios. La clasificación de 1700… dividió los viñedos en Primero, Segundo y Tercer Crecimiento… Muchos de estos viñedos siguen siendo muy apreciados hasta el día de hoy”. La clasificación de 1700 se realizó 56 años antes de la demarcación del valle del Duero y 155 años antes de la clasificación Médoc de 1855 en Burdeos.
La historia cuenta que Zsuzsanna Lórántffy (que era la esposa del príncipe György Rákóczi I y un importante terrateniente de la región) y su administrador de viñedos, László Máté Szepsi, decidieron posponer la cosecha en los extensos viñedos de la familia cuando la invasión turca era inminente. Cuando llegaron a la cosecha, las uvas se habían convertido en pasas arrugadas y botrytizadas. Los vinicultores decidieron utilizarlas de todos modos, y nació Tokaj aszú. "La 'invención' del vino aszú como se lo conoce hoy se atribuye a Szepsi", escribe Miles Lambert-Gócs en Tokaj Wine: Fame, Fate, Tradition . "Según la mayoría de los relatos, esto sucedió alrededor de 1620, aunque otros han pensado que podría haber sido antes ... Sin embargo, la tradición oral puede estar equivocada en cuanto a la contribución real de Szepsi. El hecho de que un vino de 4 puttonyos de 1646 se exportara a Polonia y una ley de 1655 exigiera la recolección separada de la fruta botrytizada sugiere firmemente que la producción de vino aszú se llevaba a cabo al menos desde 1600, y que cualquier innovación de Szepsi tenía que ver con algún detalle particular.
En Tokaj, la cosecha es un proceso largo y laborioso que comienza a fines de agosto y generalmente termina en noviembre (aunque no es raro que se recolecten bayas de aszú hasta enero). Básicamente, hay tres tipos de cosechas en Tokaj: la cosecha de vino seco, la cosecha de aszú y la cosecha de szamorodni.
En primer lugar, se realiza la típica cosecha de vino seco, en la que las uvas se recogen cuando están en las condiciones ideales para elaborar un vino seco y fresco. La producción de vino seco de Tokaj es sencilla: después de la cosecha, las uvas se prensan y se fermentan. De esta primera cosecha se elaboran Furmint seco, Hárslevelű y Sárga Muskotály, así como el vino base para el aszú de Tokaj. Aunque Tokaj es más conocida por sus vinos dulces, entre el 40 y el 60 por ciento de los vinos que se producen aquí anualmente son secos, dependiendo del clima. Se producirán más vinos secos en años en los que las condiciones climáticas no sean buenas para producir la "podredumbre noble" que convierte las uvas en lo que se denominan "bayas de aszú".
La cosecha más importante en Tokaj es la del aszú, que suele empezar a finales de octubre, cuando las uvas (que ya han adquirido la podredumbre noble o Botrytis cinerea, esencial para elaborar el aszú de Tokaj) empiezan a parecerse a pasas. Los vinicultores de Tokaj esperan con impaciencia la llegada de la botrytis, controlando con ansiedad las condiciones meteorológicas y los viñedos para poder empezar a cosechar en el momento justo. En los buenos años (cuando la humedad procede de la unión de los ríos Bodrog y Tisza con la llanura y hay mucho rocío matinal otoñal mezclado con brisas secantes), se producirá más vino aszú, más rico y concentrado. En un mal año, especialmente cuando hay un otoño húmedo, habrá una cosecha corta de aszú debido a que hay poca o ninguna podredumbre noble. Las bayas de aszú se seleccionan a mano , una a una, por recolectores experimentados en un proceso que se repite varias veces más. Un recolector promedio puede recoger sólo de seis a ocho kilogramos de bayas de aszú por día.
Botrytis cinerea también conocida como “podredumbre noble”, es un moho beneficioso que crece en las uvas de vino maduras en el viñedo bajo condiciones climáticas específicas. El moho deshidrata las uvas, dejándolas arrugadas y con un aspecto parecido al de las pasas, y concentra los azúcares y los sabores. Los vinos elaborados con estas bayas tienen un carácter rico, complejo y meloso y, a menudo, tienen un alto contenido de azúcar residual. La botrytis contribuye a los sabores concentrados y únicos de vinos como los Riesling BA y TBA de Alemania, los Sauternes de Burdeos, los Aszú del distrito de Tokay en Hungría y una variedad de vinos de cosecha tardía de otras regiones”. —Definición de Wine Spectator.
Preparando Tokaji Aszú
Después de la cosecha, las uvas aszú se maceran en vino base o mosto fermentado (que se elaboró a partir de la primera cosecha) durante entre 12 y 60 horas. A continuación, la mezcla de uvas aszú que se maceró en el vino base (a veces llamada masa aszú) se prensa y el jugo resultante se fermenta. Luego, el vino se almacena en barriles de roble, que generalmente están hechos de roble del cercano bosque de Zemplén, y se añeja durante varios años en los sistemas de bodegas subterráneas de piedra que son exclusivos de la región de Tokaj. La primera mención del vino de uva Aszú se remonta a 1571, en un acuerdo de propiedad que demuestra claramente que las uvas aszú se habían mantenido separadas de las uvas normales en el viñedo de Mézes Mály", escribe Oz Clarke en La historia del vino en 100 botellas . "Y esto implicaría, como mínimo, que los productores de Tokaji fueron los primeros en el mundo en cosechar uvas arrugadas y noblemente podridas a propósito; los alemanes del Rin no aprendieron a pudrir noblemente sus uvas a propósito hasta 1775".
Medición de la dulzura
El dulzor del aszú de Tokaj se ha medido tradicionalmente en puttonys. Un puttony es una tina de madera de 25 litros que se utilizaba para cosechar las uvas aszú. Los tipos más apreciados de aszú de Tokaji se elaboraban en versiones de cinco puttonyos o de seis puttonyos, lo que significa que se había añadido el equivalente a cinco o seis tinas de uvas botritizadas a cada barril de mosto o vino base. (En Tokaj, el aszú se elabora en barriles Gönc de 136 litros). Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de puttony, más dulce, más dorado y más caro será el vino. (Para tener una idea más concreta del nivel de dulzura, un aszú de tres puttonyos tenía de 60 a 90 gramos de azúcar residual por litro, uno de cuatro puttonyos tenía de 90 a 120, uno de cinco puttonyos de 120 a 150 y uno de seis puttonyos de 150 a 180.)
Sin embargo, las nuevas leyes vitivinícolas promulgadas en los últimos años han tenido como objetivo aumentar la calidad de los vinos de Tokaj y reducir la confusión en el mercado debido a los numerosos tipos de vinos de Tokaj que estaban disponibles. Primero se eliminó la producción de tres y cuatro puttonyos aszú, y ahora los números 5 y 6 también desaparecerán de las botellas de aszú. El azúcar residual mínimo se ha fijado en 120 gramos por litro para que cualquier vino se denomine aszú, y deben añejarse durante un mínimo de 18 meses en barricas de roble.
Esencia preciosa
El eszencia, la forma más rara de vino Tokaji, también se elabora a partir de bayas de aszú recolectadas a mano. Para elaborar el eszencia, se llena un tanque con bayas de aszú y la presión de las uvas hace que salga el eszencia que es como un jarabe espeso. El contenido de azúcar del eszencia es tan alto (entre 500 y 700 gramos por litro) que fermenta muy lentamente y se parece más a una miel líquida que a un vino. Incluso después de una larga fermentación, el contenido de alcohol rara vez supera el cinco por ciento.
András Bacsó, de la Bodega Oremus, explicó que de una hectárea de viñedos pueden elaborar dos botellas de eszencia. De unos 150 kilogramos de uvas, obtienen aproximadamente el uno por ciento de esa cantidad como eszencia. No se embotella mucha eszencia (y en los años malos no se produce nada). Pero cuando se embotella, las botellas de 375 ml se venden por cientos de dólares, principalmente como novedades para coleccionistas.
A pesar de su precio, los productores de vino no hacen eszencia por dinero. “Se necesitan al menos cien veces más uvas para hacer eszencia que para una botella de vino de mesa”, escribió el escritor de vinos británico Hugh Johnson sobre una botella de eszencia de su propia Royal Tokaji Wine Company. “Eszencia es la expresión más pura de un terroir y su cosecha conocida por el hombre. Reyes, reinas, emperadores, zares y papas han reconocido a eszencia como el vino más puro y restaurador de la salud, y ocasionalmente afrodisíaco, durante siglos”.
Las bodegas de crianza
En toda la región de Tokaj se han excavado laberintos de bodegas rodeadas de barriles, algunas de ellas de varios kilómetros de longitud, en la roca volcánica subterránea. Al igual que el suelo y el clima, el carácter especial de estos pasajes oscuros y estrechos desempeña un papel importante en el proceso de elaboración del vino, según muchos vinicultores de Tokaj. Bajo cada pueblo de la región hay kilómetros y kilómetros de bodegas. Solo en Tolcsva hay 50 kilómetros de bodegas, construidas entre los siglos XIV y XVII. También es probable que muchas de las bodegas tipo cueva de la región, que tienen entradas que pueden estar ocultas, se construyeran para ocultar el vino de los invasores. Oremus, una de las bodegas más grandes de la región, tiene un sistema de bodegas de cuatro kilómetros de longitud.
Estas bodegas subterráneas (y casi todo lo que hay en su interior) están cubiertas de un “moho noble” negro y velloso. El moho se forma a partir de la combinación de la alta humedad y el alcohol. Además de tener un aspecto pintoresco, tiene la importante función de purificar el aire, lo que crea las condiciones ideales para almacenar y añejar el aszú. La temperatura de las bodegas se mantiene constante, entre 10 y 11 grados centígrados, durante todo el año. Durante el verano, las puertas de las bodegas suelen mantenerse cerradas para mantener la temperatura fresca, mientras que en invierno se mantienen abiertas para recoger el aire frío que mantendrá la bodega fresca durante los meses de verano. El moho mantiene constante la humedad dentro de las bodegas, absorbiéndola en los meses húmedos y liberándola en los meses secos. A pesar de la abundancia de moho, las bodegas huelen frescas y puras.
Notas de cata
El Tokaji aszú es un vino de color dorado (que se presenta en infinitas tonalidades de este color), y las cosechas más antiguas adquieren tonos ámbar más oscuros a medida que envejecen. Es un vino rico, con una textura espesa y cremosa (debido al alto contenido de azúcar), sabores concentrados y una enorme diversidad de sabores y estilos. Por supuesto, es muy dulce, pero la dulzura casi ni siquiera es lo importante. El Tokaji aszú es famoso por su perfecta armonía entre su alto contenido de azúcar y su alta (y muy refinada) acidez. El aszú se trata más de este equilibrio perfecto que de su dulzura.
En cuanto a los sabores y aromas, la lista de sabores que se encuentran en el aszú es extensa y se presentan en muchas capas. Dependiendo de la botella, ya sea que se haya elaborado en el estilo oxidativo más tradicional o en el estilo reductivo más moderno, y también de la edad del vino, se pueden encontrar muchas características. Se puede percibir dulzura en sabores como el azúcar moreno y la miel. Pero el aszú siempre tiene un sabor súper fresco, con muchos sabores frutales, como albaricoque, melocotón, pera, lima, higo, piña, ralladura de naranja, pomelo y, a veces, grosella negra o ciruela. También hay flores frescas, como la manzanilla y la acacia. Puede haber sabores de frutas cocidas, como mermelada de albaricoque y ciruela, y son comunes las características herbales como el eneldo y la menta. También suele haber un sabor a piedra. De la crianza en barrica puede haber algunas especias (como jengibre y clavo), vainilla, abedul, toffee y café. Y con el envejecimiento, los sabores de frutas se transforman en sabores de frutos secos como albaricoques secos, higos, ciruelas pasas y cáscara de cítricos. Comienzan a aparecer almendras, avellanas, nueces, nueces crujientes, café, chocolate blanco, té y caramelo. Incluso puede haber algunas trufas, carne ahumada, humo, almizcle y sal ahumada en un vaso de aszú.
Aunque el aszú de Tokaji es conocido por su equilibrio perfecto entre dulzura y acidez y sus abundantes capas de sabores, uno de sus mejores atributos es también su final aparentemente interminable. Seguirás saboreando los sabores de un buen vaso de aszú durante minutos después.
Maridaje de Aszú con la comida
Si bien el aszú de Tokaji es un postre perfecto por sí solo, los vinos dulces de Tokaj no son solo para postres. Los maridajes clásicos para acompañar el aszú de Tokaj son el foie gras y el queso azul, combinaciones probadas y verdaderas que siempre son deliciosas. ¡Pero sé creativo con el aszú! Lo que lo convierte en un vino tan sorprendente es su alta acidez que controla su alto nivel de dulzura. Esto también es lo que lo convierte en un buen vino para beber con comida picante (la cocina india combina maravillosamente tanto con los vinos secos como con los dulces de Tokaj). Y si bebes tu aszú con postre, pruébalo con un postre que no tenga demasiado dulzor, como un queso húngaro clásico o un strudel de semillas de amapola, o algo con avellanas, nueces o cítricos.
O simplemente disfrute de una copa de aszú sola y contemple todo lo que se necesitó para elaborar esa copa de vino increíblemente complejo. Fueron siglos de historia, descubrimientos accidentales, innovaciones inteligentes, gente apasionada, fanáticos famosos, inversiones familiares, tecnología de vanguardia y pura suerte lo que se necesitó para elaborar esa copa de aszú de Tokaji.
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