Resumen con Extractos Importantes y Guía de Procedimiento Analizada
El documento explora la "chicha", una bebida alcohólica ancestral de América, principalmente a base de maíz fermentado. Comienza describiendo sus orígenes y métodos tradicionales de preparación, incluyendo el polémico proceso de masticado para la fermentación con saliva. Luego, se adentra en la "chicha muquiada" de Argentina y el "Cauim" de Brasil, ambos con la masticación como método central.
Un punto crucial es la introducción del "malteado del maíz" y la "Chicha de Jora" (o "Guiñapo"), donde el maíz es germinado para desarrollar enzimas necesarias para la fermentación, similar a la malta en la cerveza.
El texto luego hace una transición hacia la ciencia de la elaboración de cerveza moderna, analizando la "maceración" y el papel de diferentes enzimas (alfa-amilasas, beta-amilasas) y temperaturas de gelatinización de los granos. Destaca el desafío del maíz por su alta temperatura de gelatinización y la falta de diastasa, lo que dificulta su uso en procesos cerveceros sin ajustes.
Finalmente, el documento propone un "malteado casero del maíz" y un procedimiento de "maceración escalonada" adaptado para granos sin gluten como el maíz, buscando mejorar la calidad y el rendimiento de la chicha aplicando conocimientos científicos de la cervecería. También incluye recetas de chicha que utilizan panela y jengibre, o enzimas añadidas, como formas de abordar las limitaciones enzimáticas del maíz.
Extractos Importantes:
- "Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América..."
- "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz... las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba."
- "La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado»."
- "El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado."
- "El maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo..."
- "La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares."
- "Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas: Beta Amilasa: 60°C-65°C, Alfa Amilasa: 68°C-72°C"
- "La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo. Maíz: 70ºC - 75ºC"
- "Si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano..."
Guía de Procedimiento Analizada (Basada en "Todo grano con maceración escalonada" para maíz):
Esta guía busca optimizar la elaboración de chicha de maíz (o cerveza sin gluten) a través de un proceso de maceración escalonada, abordando las particularidades del maíz (alta temperatura de gelatinización, baja actividad enzimática).
Malteado del Maíz (Preparación Previa):
- Limpieza e Infusión: Lavar 2 kg de maíz. Remojar hasta alcanzar un 40% de humedad (aproximadamente 2.8 kg). Seguir un programa de remojo con pausas para aireación.
- Germinación: Extender el maíz en bandejas en un ambiente oscuro y húmedo. Remover y rociar con agua fría cada 8 horas. La germinación está completa cuando la raíz alcanza el doble de la longitud de la semilla.
- Secado: Retirar la humedad superficial con toallas de papel. Secar en deshidratador (6-8 horas a baja temperatura) o en horno (2-4 horas a mínima temperatura con la puerta entreabierta) hasta que el maíz pese alrededor de 1.8 kg y esté completamente seco.
- Limpieza: Eliminar raíces y brotes secos frotando el grano en fundas de almohada y luego separando con un colador y aire (secador de pelo).
- Tostado (Opcional): Tostar parte del grano en el horno a diferentes temperaturas para obtener maltas con distintos colores y sabores (ej: 130°C por 90 min para pálida, 200°C por 45 min para oscura). Para malta Crystal, se requiere un proceso de macerado y tostado específico.
Maceración Escalonada (para 9L con 3kg de grano malteado):
- Pausa de Beta-glucano: Calentar 7.5L de agua a 43ºC. Añadir la malta triturada. Mantener a 40ºC durante 20 minutos, agitando ocasionalmente. (pH ideal ~5.4)
- Pausa Proteolítica: Añadir 2.7L de agua hirviendo para subir la temperatura a 55ºC. Mantener durante 25 minutos, agitando.
- Reserva de Enzimas: Retirar 3L de líquido del empaste y mantenerlo refrigerado (por debajo de 60ºC) para preservar las enzimas activas.
- Gelatinización Parcial: Añadir 2.0L de agua hirviendo al empaste restante para llevarlo a 70ºC. Mantener durante 20 minutos para gelatinizar almidones y reducir la viscosidad.
- Ebullición: Llevar el empaste a ebullición y mantener durante 20 minutos para gelatinizar completamente el almidón restante.
- Enfriamiento y Reintroducción Enzimática: Enfriar el empaste a 70ºC. Reincorporar el líquido reservado (con enzimas activas) del refrigerador.
- Conversión de Almidones: Mantener a 67ºC durante 90 minutos para permitir que las alfa y beta amilasas conviertan el almidón gelatinizado en azúcares fermentables.
- Lavado (Sparge): Preparar agua a 75ºC. Separar el mosto del grano.
- Hervido y Adición de Lúpulos (si aplica): Llevar el mosto a ebullición (60-90 minutos) y añadir lúpulos si se desea una bebida tipo cerveza.
- Enfriamiento y Fermentación: Enfriar el mosto y añadir levadura.
Trabajo con Dos Mostos Diferentes y su Razón:
El texto lo menciona explícitamente en dos contextos:
En la sección general sobre la chicha:
- "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
- La razón: "...esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo."
Esto sugiere que una parte del mosto (o del grano) se procesaría a una temperatura para gelatinizar el almidón (hacerlo soluble), mientras que otra parte (o las enzimas) se mantendría a una temperatura más baja para preservar la actividad enzimática. Una vez gelatinizado el almidón, se enfriaría y se combinaría con la parte enzimática para permitir la conversión de almidón en azúcares.
Analizando un ejemplo actual especifico de cerveceros caseros:
Se indica que, dado que las enzimas beta-amilasas (que crean azúcares muy fermentables) son pobres o inexistentes en el maíz malteado, una estrategia es: "...se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente)."
La razón: "La temperatura de gelatinacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas." Si se calienta todo el mosto a la temperatura necesaria para gelatinizar el almidón del maíz (70-75°C), las enzimas se desnaturalizarían y no podrían convertir el almidón en azúcares fermentables. Por lo tanto, se busca gelatinizar el almidón en una parte del mosto, enfriarla, y luego combinarla con la parte que contiene las enzimas activas (que se mantuvieron a una temperatura más baja) para que la conversión de almidones a azúcares pueda ocurrir.
En resumen, la división del mosto y el trabajo con dos partes separadas busca conciliar dos requisitos contradictorios del maíz: su alta temperatura de gelatinización (necesaria para hacer el almidón disponible) y la baja tolerancia a la temperatura de las enzimas (necesarias para convertir el almidón en azúcar).
¿Los Pueblos Indígenas lo Hacían de Esa Forma También?
El texto sí sugiere que algunos pueblos indígenas aplicaban procedimientos similares, aunque no con la misma comprensión científica moderna:
- "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
- Más adelante, en la descripción de la preparación de chicha "pa'l Carnaval" de Purmamarca (un método tradicional), se menciona un proceso en el que:
- Se extrae el "arrope" (la parte más densa y dulce después de una cocción prolongada) y se hierve por al menos 20 horas.
- De la misma mezcla inicial, se agrega más agua y se filtra para obtener la "chuya" (un líquido más claro que se deja reposar por tres días).
- Finalmente, "Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más."
Masas de Cereales en Bebidas Fermentadas
En varias culturas ancestrales, se ha desarrollado la técnica de preparar una masa a base de cereal, cocerla o hornearla, y luego ponerla a fermentar en agua o algún líquido, creando bebidas nutritivas y con un cierto grado alcohólico. Esta es una estrategia inteligente para hacer que los almidones del cereal sean más accesibles a las levaduras y bacterias, facilitando la fermentación y preservando el alimento.
Veamos algunos ejemplos de estas prácticas y cómo se asemejan a la elaboración tradicional de la chicha:
Preparaciones Análogas en Otras Culturas
- Keptinis (Lituania): Esta bebida se elabora a partir de una masa de cereal (a menudo pan de centeno) que se cuece o se hornea. Una vez cocida, esta "masa de pan" se sumerge en agua y se deja fermentar. El proceso de cocción del pan prepara los almidones, y la fermentación subsiguiente en el agua crea la bebida.
- Olut (Finlandia): Similar al keptinis, el olut es una cerveza rústica finlandesa. Tradicionalmente, implica la cocción de una especie de "pan de malta" o masa de granos. Este "pan" luego se utiliza en un proceso de maceración y fermentación con agua, contribuyendo con azúcares y sabor.
- Preparación en el Antiguo Egipto: Aunque no tenemos recetas exactas, la evidencia arqueológica y los jeroglíficos sugieren que los egipcios también elaboraban cerveza a partir de pan. Horno pan de trigo o cebada ligeramente cocido, lo desmigaban y lo mezclaban con agua y, a veces, dátiles o miel para fermentar. Este pan actuaba como fuente de almidones y levaduras naturales.
- Kvas (Europa del Este): Esta popular bebida eslava se hace tradicionalmente a partir de pan de centeno duro. El pan se tuesta, se trocea y se remoja en agua caliente, a menudo con azúcar, frutas o hierbas. Luego se deja fermentar, resultando en una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.
Similitudes con la Chicha Tradicional de Maíz (según el texto proporcionado)
El texto que me has compartido detalla varias formas de preparar chicha que muestran similitudes notables con estos métodos ancestrales de otras culturas:
- Chicha Mascada o "Muquiada":
- Proceso: El maíz se mastica (o "muquia") para inocularlo con las enzimas salivales que transforman el almidón en azúcar. Este bolo masticado se mezcla con el resto del maíz y, en algunas variantes, se cuece/hierve y luego se deja fermentar. Sirve como "levadura" para el resto de la preparación.
- Parecido: Aunque aquí el "cocer" es hervir el maíz y el "pan" se sustituye por el maíz masticado como iniciador, la base de cereal es tratada y luego fermentada. La masticación es una forma biológica de predigestión (análoga a una cocción enzimática) que prepara el almidón, y luego este "inoculante" se mezcla con el resto del cereal para la fermentación.
- Chicha de Purmamarca (Método Tradicional):
- Proceso: Se elabora un "virque" (harina de maíz gruesa y sémola). Se hierve agua y se mezcla con un fermento de maíz tostado y agua (reposado por tres días), luego se amasa. Se extrae un líquido denso llamado "arrope" que se hierve por unas 20 horas. Un líquido más claro, la "chuya", también se prepara. Finalmente, el "arrope" frío y la "chuya" se combinan para fermentar.
- Parecido: La cocción extremadamente prolongada del "arrope" (¡20 horas!) es una forma intensa de tratamiento térmico de la base de cereal, similar a una cocción o incluso un horneado que busca transformar y concentrar los azúcares. Aunque no es un pan, el "arrope" es una pasta densa derivada del maíz cocido que luego es clave en la fermentación final en líquido ("chuya").
- Chicha Postiza (con Bollos Horneados):
- Proceso: Esta es la más directa. Se hacen bollos de harina de maíz y agua caliente, los cuales se cuecen en el horno. Tras unos días, estos bollos horneados actúan como "levadura" (aportando enzimas y microorganismos). Se muelen, se mezclan con más harina de maíz y agua caliente en tinajas, se amasa y se bate. El líquido decantado se convierte en "arrope" que se hierve por dos días, y finalmente se mezcla con la "chuya" para la fermentación.
- Parecido: Este proceso es casi idéntico al concepto central del keptinis, olut o el pan egipcio. Se crea una masa de cereal, se hornea, y este producto horneado se utiliza explícitamente para iniciar y enriquecer una fermentación líquida, actuando como una base de azúcares y fuente de microorganismos para la bebida final.
En resumen, la sabiduría ancestral de diversos pueblos, desde Lituania hasta el Antiguo Egipto y las culturas indígenas de América, ha convergido en la práctica de transformar el cereal (a menudo maíz, centeno o trigo) mediante cocción o horneado de una "masa" para luego fermentarlo en agua. Esta técnica optimiza la disponibilidad de nutrientes y la eficiencia del proceso de elaboración de bebidas fermentadas, mucho antes de que se comprendieran los principios científicos modernos detrás de ella.
La Amilasa Salival en la Chicha Tradicional
El texto que proporcionaste es muy explícito sobre este punto, dedicando varias secciones a la "chicha mascada" o "chicha muquiada":
- Proceso: El pasaje lo describe claramente: "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias." Más adelante, cita a Patiño (1990): "del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva."
- Función: La saliva actuaba como el agente principal para la sacarificación, es decir, la conversión del almidón en azúcares fermentables. El texto también destaca que no se masticaba todo el maíz, sino una parte que servía como "levadura" o iniciador para el resto de la preparación, según Cobo (1964:162).
- Variantes y Denominaciones: Se menciona la "chicha muquiada" en Argentina, derivada del quechua "mukupukuy", que significa "mascar maíz para hacer chicha". También se habla del "Cauim" en Brasil, donde la mujer "mastica la masa (para fermentarla)".
El texto subraya la importancia fundamental de esta práctica ancestral, a pesar de que los colonizadores españoles la encontraran "asco" y que actualmente existan "otros modos de hacerla más limpia".
La Amilasa Salival en Otras Culturas: Sake y Muday
- Sake (Japón - Orígenes):
- Práctica Original ("Kuchikamizake"): Aunque hoy en día el sake se produce usando el moho koji-kin (Aspergillus oryzae) para la sacarificación, históricamente, las primeras formas de sake (conocidas como "kuchikamizake" o "sake masticado en la boca") se elaboraban de manera muy similar a la chicha mascada. En la antigüedad, el arroz (y a veces otros cereales) era masticado por la comunidad, especialmente por mujeres jóvenes, y luego escupido en tinajas. Las amilasas de la saliva descomponían el almidón del arroz en azúcares, que luego fermentaban espontáneamente. Esta práctica fue común antes del desarrollo de técnicas de fermentación más sofisticadas con cultivos de moho.
- Paralelismo con Chicha: El paralelismo es casi perfecto: cereal masticado para convertir almidones y propiciar la fermentación.
- Muday (Pueblo Mapuche, Chile y Argentina):
- Práctica: El muday es una bebida fermentada tradicional del pueblo Mapuche, elaborada a partir de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el maíz. Históricamente, y en algunas comunidades rurales todavía hoy, la preparación del muday también incluía el masticado de parte del cereal. Se molía y se humedecía el grano, y algunas personas masticaban esta pasta para que la amilasa salival iniciara la transformación del almidón. Luego, esta porción masticada se mezclaba con el resto de la preparación para que fermentara.
- Paralelismo con Chicha: Nuevamente, la técnica es la misma: usar la amilasa salival humana como agente sacarificador y catalizador de la fermentación.
Aspectos Comunes y Razones de la Práctica
- Ausencia de Diastasa o Koji: Estas prácticas surgieron en culturas que no tenían acceso a cereales con alto poder diastásico (como la cebada malteada que se usa en la cerveza europea) o a cultivos de moho como el koji-kin. La saliva ofrecía una solución ingeniosa y accesible para superar el obstáculo de la conversión del almidón.
- Eficiencia Bioquímica: La amilasa salival (ptialina) es una enzima muy eficaz para romper las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa (un disacárido), que son azúcares fermentables.
- Iniciación de la Fermentación: Además de la sacarificación, la boca y la saliva también pueden introducir microorganismos (bacterias lácticas, levaduras salvajes) que contribuyen a la fermentación espontánea de la bebida.
- Rol Cultural y Ritual: Más allá de la función bioquímica, el acto de masticar los granos a menudo tenía un profundo significado ritual y comunitario, especialmente realizado por mujeres, como se menciona en el texto de la chicha ("indias viejas y muchachos sentados mascando maíz") y en el caso del sake ancestral.
En conclusión, el uso de la amilasa salival en la producción de chicha, sake, muday y otras bebidas ancestrales es un testimonio de la ingeniosidad humana para transformar recursos naturales limitados en alimentos y bebidas nutritivas, aprovechando la bioquímica básica del cuerpo humano mucho antes del conocimiento científico moderno. Es una práctica que destaca la universalidad de ciertos desafíos tecnológicos y las soluciones creativas desarrolladas por diversas culturas.
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