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La Luna es una olla llena de Pulque


Los mexicas y demás culturas mesoamericanas estaban convencidos de la gran influencia que tenía la luna en nuestras vidas (desde la fecundación, nacimiento, agricultura, etc.) y por eso la adoraban y honraban. La luna es el astro y símbolo más asociado a los ciclos (nacimiento, plenitud y muerte).

De igual manera, para los mexicas, la luna guardaba una relación estrecha con el agua, siempre considerado líquido vital. Incluso hoy se sabe que la posición de la luna con la tierra y el sol ejerce influencia sobre las mareas.


La luna, el pulque y el conejo

La asociación de la luna con los dioses de pulque es muy fuerte. Recordemos que el animal lunar por excelencia es el conejo, que fue arrojado al rostro de la luna por Papáztac, uno de los dioses del pulque.

Los dioses del pulque son llamados los Centzon totochtin “cuatrocientos conejos”, y uno de los principales se llama Ome Tochtli “dos conejo”. Estos dioses junto con Mayahuel, la diosa del maguey, llevan en su indumentaria adornos como el yacametztli “nariguera de la luna” (la nariguera es un anillo ornamental que se lleva en la nariz), y en sus escudos el glifo lunar. En algunas ocasiones el vestido de Mayahuel estaba adornado con cuartos crecientes.

Mitos mexicanos

Los mitos de México son algo que nos causa fascinación tanto a mexicanos como extranjeros de todas las edades, y conocer cada uno de ellos es revelador de la cultura de nuestro país. Los mitos mexicanos tienen su origen en el México Prehispánico principalmente, otros nacieron en la época colonial y algunos más en la época moderna que por su popularidad se convirtieron en mitos tradicionales de nuestro país.

Los mitos mexicanos guardan una enorme riqueza cultural y natural, principalmente porque preservan en su interior una relación con la naturaleza y sus formas de vida. En muchas de las leyendas antiguas los animales son protagonistas y de sus acciones dependen distintos ciclos y funciones del mundo.

Existe un encantador mito en el que los protagonistas son: la luna, el pulque, el conejo y el tlacuache. Y este mito fue inspiración para el ilustrador David Álvarez en su libro infantil “Noche Antigua” (2017) en el que reúne diversas narraciones y mitos del México antiguo.

El mito de la luna de pulque

Entre esas narraciones podemos encontrar una hermosa explicación del origen de las fases de la luna, originadas por las disputas entre el conejo y el tlacuache (en la mitología mesoamericana se le relaciona con la picardía, la fiesta, la embriaguez y el acto de robar, como lo hizo con el fuego, maíz, aguamiel, pulque, tabaco y mezcal).

La leyenda hace referencia a que la luna es una olla, el conejo (deidad que domina el pulque) afanoso extrae el aguamiel para llenar la olla con brillante pulque, formando así las fases de la luna creciente y llena. Por otro lado, se encuentra el tlacuache que gusta de beberlo y además es un ingenioso ladrón, perfora la olla para hurtar y disfrutar de la deliciosa bebida de los dioses, vaciando la olla de luna provocando las fases menguante y nueva.

Otro mito similar:

Desde que el hombre miró el cielo quiso explicarse cuál era la consistencia de la luna y por qué cambiaba cada noche de forma. En Mesoamérica se pensaba que era una inmensa olla llena de pulque la cual, a medida que pasan los días, va derramando su líquido sobre la tierra fertilizándola. El influjo de la luna sobre las plantas, las mareas y algunos líquidos era conocido por los pueblos mesoamericanos. Es por ello que se seguían las fases de la luna para saber el momento justo para obtener aguamiel, conocimiento que aún hoy se sigue tomando en cuenta para el cultivo del maguey y la producción del pulque. Imagina una olla que es cortada a la mitad de arriba hacia abajo para poder ver su contenido. Los mesoamericanos representaron a la luna como una olla partida de esta manera, mostrando el líquido blanquecino; a veces tenía un conejo o un cuchillo de pedernal dentro.”

https://vervena.com.mx/blog-mito-mexicano-ilustrado-luna-olla-de-pulque-conejo-tlacuache.php





Libro Microbiología Cervecera

El crecimiento del sector cervecero en los últimos años impulsó la necesidad de crear Microbiología Cervecera. Este manual fue diseñado como una herramienta básica para los cerveceros artesanales que se inician en la actividad y para aquellos con más experiencia, que pretenden mejorar su producción a través del uso apropiado de los recursos disponibles. Microbiología Cervecera explica de manera sencilla y práctica técnicas de laboratorio para la manipulación de microorganismos, el instrumental necesario acorde a cada actividad y además, permite al usuario contar con una base teórica que fundamente la toma de decisiones en su cervecería y permita elaborar un producto artesanal de excelente calidad.

Autores: 
  • Ing. Agr. Lucas Pablo Dalmasso, 
  • Ing. Agr. (Mg) María Eugenia Gallace, 
  • Lic. Viviana Jorgelina Cenizo, 
  • Lic. Milton Ruiz Espindola y 
  • Lic. Valeria Eugenia Caramutti.





Pombe

Pombe (pombé o phombe) : Pombe es la palabra swahili para “cerveza”, y en este caso es un tipo de cerveza de mijo tradicional de África Oriental hecha de sorgo, salvado, maíz y azúcar. Aquí está la descripción de pombe del explorador británico Richard Francis Burton cuando lo encontró a fines de la década de 1850:

“Por lo general, se elabora de la siguiente manera: la mitad del grano — holcus, panicum [tipos de hierba] o ambos mezclados — destinado a la infusión se entierra o se sumerge en agua hasta que brota; luego se machaca y se mezcla con la otra mitad, también se reduce a harina ya veces con un poco de miel. El compuesto se hierve dos o tres veces en ollas enormes, se cuela, cuando se desea claro, a través de una bolsa de estera y se deja fermentar: después del tercer día se vuelve tan ácido como el vinagre ".

Algunas recetas piden agregar plátano a la pombe, como se describe en el libro Sacred and Herbal Healing Beers de Stephen Harrod Buhne, pero esto parece reflejar más la cerveza mbege de la gente Wachagga (o Chagga) de Tanzania que la pombe tradicional. Una cerveza comercial de Kenia llamada "Pomba" también se elabora con plátanos.

http://beersyndicate.com/blog/native-beer-a-guide-to-indigenous-beer-around-the-world/4/
https://musicafricawakemedia.wordpress.com/2017/02/04/pombe-mozambique-traditional-beer/
https://www.ebay.com/p/1076359?iid=141281733023





Solubilidad de la Maltosa y del Azúcar en agua

Esta sección es del libro " Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico ", de Belle Lowe. 


Solubilidad de la maltosa en agua

Solubilidad de la maltosa en agua (gillis)

Temperatura, grados C.

Gramos de maltosa en 100 gramos de solución , o porcentaje

Gramos de maltosa disueltos por 100 gramos de agua

0.6

36.1

56.5

21.0

44.1

78.9

29.6

48.0

93.2

34.4

49.6

98.4

43.5

55.3

123.9

49.4

58.3

139.8

54.2

60.2

151.4

59.8

63.7

175.2

66.3

66.7

200.0

74.2

72.3

261.5

87.0

79.3

383.8

96.5

85.1

569.3


Solubilidad de lactosa en agua (Hudson)

Solubilidad final

Temperatura, grados C.

Gramos de lactosa por 100 gramos de solución, o porcentaje

Gramos de lactosa disueltos por 100 gramos de agua

0

10.6

11.9

15

14.5

16.9

25

17.8

21.6

39

24.0

31.5

49

29.8

42.4

64

39.7

65.8

74

46.3

86.2

89

58.2

139.2

Dextrosa. La dextrosa y la levulosa son los únicos azúcares monosacáridos utilizados en la cocina hasta cierto punto. En los últimos años, la dextrosa se ha comercializado en forma cristalina con el nombre comercial de "Cerelose". Combs y Bele dan la solubilidad de "Cerelose" como se muestra en la Tabla 8.

Tabla 8 Solubilidad de "Cerelose" en agua (Combs y Bele)

Temperatura, grados C.

Gramos de "Cerelose" por

100 gramos de solución, o por ciento

Gramos de "Cerelose" disueltos en 100 gramos de agua

20

49.7

83.1

63

73.7

281.1

Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 1 parte de "Cerelose" es soluble en 1 parte de agua. La "cerelosa" es menos soluble que la sacarosa y se disuelve a un ritmo más lento.

La solubilidad de la dextrosa limita hasta cierto punto su uso en la cocina. Las gelatinas tienen un promedio de 60 a 70 partes de azúcar en peso y de 30 a 40 partes de líquido o jugo. La dextrosa a temperatura ambiente es soluble en agua en una proporción de 1 parte de dextrosa por 1 parte de agua. Dado que las gelatinas terminadas tienen un promedio de más del 50 por ciento de azúcar, cuando se usa dextrosa sola en la gelatina , pronto comienza a cristalizar después de que la gelatina se enfría. Si la gelatina no está cubierta, cristaliza muy rápidamente.

Levulosa La levulosa es muy soluble. Tiene una mayor solubilidad que la sacarosa. Como es muy soluble, debe estar presente en cantidades muy grandes antes de cristalizar y, por tanto, es muy difícil de cristalizar. Los datos de la tabla para la solubilidad de la levulosa se obtienen de los resultados de Jackson, Silsbee y Proffitt. Los datos de la tercera columna se calculan a partir de los gramos de levulosa soluble en 100 gramos de solución.


La solubilidad de los azúcares

La solubilidad de los azúcares determina su uso en cierta medida. Es obvio para alguien que cocina mucho que un azúcar que requiere 6 libras de agua para disolver 1 libra de azúcar (2,72 kilos de agua para 0,453 kilos de azúcar), no puede usarse para productos de azúcar concentrados como jaleas, mermeladas, glaseados o incluso pasteles .

Sacarosa. La sacarosa tiene la mayor solubilidad de los azúcares disacáridos. Browne en su "Handbook of Sugar Analysis" afirma que, a 20 ° C, 204 gramos son solubles en 100 cc. de agua. Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 2 gramos de sacarosa son solubles en 1 cc. de agua. A 100 ° C. 487 gramos de sacarosa son solubles en 100 cc. de agua. Para las solubilidades a otras temperaturas, consulte la Tabla 5.

En la Tabla 5, la solubilidad de la sacarosa se expresa de dos formas. En la columna 2 se da la cantidad de sacarosa disuelta en agua para hacer 100 gramos de solución . Así, a 0 ° C, se disuelven 64,18 gramos de sacarosa en 35,82 gramos de agua para dar un total de 100 gramos de solución . La tercera columna indica el número de gramos de sacarosa disueltos en 100 gramos de agua a una temperatura definida.

Tabla 5 Solubilidad de la sacarosa en agua a diferentes temperaturas (Del "Manual de análisis de Suzar" de Browne)

Temperatura, grados C.

Gramos de sacarosa en 100 gramos de solución, o porcentaje

Gramos de sacarosa disueltos por 100 gramos de agua

Gravedad específica de la solución

0

64.18

179.2

1.31490

5

64.87

184.7

1.31920

10

65.58

190.5

1.32353

15

66.30

197.0

1.32804

20

67.09

203.9

1.33272

25

67.89

211.4

1.33768

30

68.70

219.5

1.34273

35

69.55

228.4

1.34805

40

70.42

238.1

1.35353

45

71.32

248.7

1.35923

50

72.25

260.4

1.36515

55

73.20

273.1

1.37124

60

74.18

287.3

1.37755

65

75.18

302.9

1.38404

70

76.22

320.5

1.39083

75

77.27

339.9

1.39772

80

78.36

362.1

1.40493

85

79.46

386.8

1.41225

90

80.61

415.7

1.41996

95

81.77

448.6

1.42778

100

82.87

487.2

1.43594

Porcentaje de sacarosa en soluciones saturadas. De la Tabla 5 se puede obtener el porcentaje de azúcar. A 0 ° C, 64,18 gramos de azúcar y 35,82 gramos de agua dan 100 gramos de solución, de modo que el número de gramos de azúcar puede leerse como porcentaje de sacarosa o 64,18 por ciento.

Maltosa. La maltosa no es un azúcar común en el mercado. Cuando se usa para hacer gelatina , cristaliza a partir de la gelatina, como la dextrosa. Gillis ha informado de la siguiente solubilidad.

Lactosa. El uso de lactosa en el hogar es limitado porque no es muy soluble y carece de dulzor. Según Greenleaf, si la lactosa se cristaliza por debajo de 93,5 ° C. se obtiene la forma de hidrato alfa. Por encima de 93,5 ° C. se forma la beta lactosa. La beta lactosa es aproximadamente una cuarta parte más dulce que el hidrato alfa y se disuelve más rápidamente, por lo que no deja una sensación arenosa en la boca. Hudson afirma que en la solubilidad final de la lactosa hay 11/2 partes de anhidro por 1 de hidrato. Hunziker y Nissen afirman que su solución está completa después de agitarla 170 horas a temperatura constante. Herrington descubrió que la adición de cloruro de calcio a una solución de lactosa aumentaba la solubilidad de la lactosa de 28,6 a 29,5 gramos por 100 gramos de agua a 32 ° C. Un análisis del precipitado mostró que los cristales eran un compuesto de lactosa con cloruro de calcio. La siguiente tabla de solubilidad de lactosa es de Hudson.



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