Pero, ¿por qué la levaduras producen fenoles?, se cree que es por una cuestión adaptativa. Los vegetales se defienden de las levaduras produciendo algunos compuestos tóxicos como el ácido cinamico. Las levaduras por su parte convierten estos compuestos en fenoles menos tóxicos y resguardan de este modo su supervivencia.
Es por ello que las levaduras salvajes son productoras de fenoles.
En cambio, las levaduras de cerveza ya caracterizadas y comerciales han sido seleccionadas por ser POF-, es decir, no son productoras de fenoles. Son levaduras en general de fermentación limpia.
Como conclusión final de este tema, podemos hacer cerveza con levaduras de pan, pero tener en cuenta su capacidad de producción de fenoles puede opacar el desarrollo de una buena cerveza
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