Cerveza de Granja de Noruega / Norwegian farmhouse ale (Lars Marius Garshol) - Resumen Sin Placas

 
Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?

    •   La gente suele decir que estas cervezas se elaboraron de la misma manera desde la Edad del Hierro.

    •   eso no es cierto en absoluto

    •   sabemos que ha habido muchos cambios

    •   pero ha habido una evolución continua desde la Edad del Hierro; esa parte es verdad

    • Algunos de los principales cambios son

        ◦   la introducción del lúpulo la introducción de calderas metálicas (y la eliminación gradual de piedras)

        ◦   comenzó a hervir el mosto (en algunos lugares)

        ◦   comenzó a reutilizar la levadura

    • Probablemente cambios en el uso de hierbas ...

Maltøl?

La definición de cerveza es "hecha de maltas", entonces ¿por qué "cerveza de malta"?. En Noruega, "øl" solía significar simplemente "bebida fermentada", había sirupsøl, einebærøl, maltøl, bjørkesevjeøl, ... Maltøl significaba "la bebida fermentada de maltas" más tarde, significaba "cerveza casera tradicional" en lugar de cerveza comercial y cerveza casera moderna

Un maltøl genérico

    • La elaboración de cerveza en granjas es diferente

    • Ya no se aplican ninguna de las reglas habituales.

    • La mayoría de los equipos modernos suelen ser una manguera de jardín y un termómetro.

    • Por lo general, apenas hay medidas.

    • Sin carbonatación

    • Sin estilos con nombre

    • Todos hacen una sola cerveza

Los ingredientes

(Para 150 litros de mosto)

    • Una gran bolsa con ramas de enebro.

    • 50 kg de maltas Munich, 20 kg de maltas pale ale, 4 kg de maltas cristal, 0,3 kg maltas de chocolate

    • Levadura de cerveza Safale (el cervecero no sabía cuál)

    • 270 gramos de lúpulo (probablemente lúpulo noble)

    • 80% al inicio de la ebullición

    • 15%, 15 minutos antes del final

    • 5%, 5 minutos antes del final

El macerado

    1. Calentar la infusión de enebro a 80°C.

    2. Vierta sobre el puré mientras revuelve.

    3. Cantidad adecuada de agua cuando el tenedor ya no aguanta

    4. El puré debe alcanzar los 72°C.

    5. Luego tapar y dejar actuar dos horas.

Los pasos

    1. Puré transferido a "rostabidnet” (cuba de filtrado)

    2. Luego corre muy lentamente hacia un cubo de acero.

    3. Se volvió a verter el primer balde

    4. Cada cubo extraído se sustituye por un cubo de infusión.

    5. Detente cuando la dulzura desaparezca del mosto.

El hervor

    1. Hervir durante una hora sobre un fuego de leña

Es muy probable que el fuego directo de leña aporte sabor. Ciertamente aporta color

Coladura

    1. Colar el lúpulo del hervor.

Probablemente también elimine algo de suciedad del enebro.

El resultado

    • Probablemente alrededor del 8% ABV

    • Se calcula que el IBU del lupulo es de alrededor de 7

    • A esto hay que añadir una cantidad desconocida de amargor de enebro.

    • Sabor interesante

    • Plátano aceitoso tostado con importante carácter de enebro.

    • enebro no áspero, pero limpio y claro

    • casi ningún COZ

    • En general diría que es una muy buena cerveza.

Algunas cosas siguen igual

    • Todavía solo medimos la temperatura (sin OG/IBU...)

    • Seguimos usando infusión de enebro en lugar de agua.

    • Hervidor de cobre, fuego de leña, maceración en tinas, escape de "rostabidnet", etc., etc., todo exactamente igual.

    • Pero estamos haciendo una cerveza totalmente diferente, porque los ingredientes son diferentes

Receta rapida

(Para 150 litros de cerveza)

    • 50 kg de malta pilsner

    • 250 g de lúpulo en macerado

    • 200 g de lúpulo 15 min antes de que termine de hervir

    • Infusión de enebro, obviamente

    • Fermentar con Voss kveik

Maceración

    1. Calentar la infusión a 80°C.

    2. Revuelva con cuidado en las tinas.

    3. comenzar alrededor de 69°C

    4. Añadir a rostabidnet

    5. rejilla metálica en la parte inferior, ramas de enebro encima

    6. Sigmund lo cubre y luego lo aísla

    7. luego dejar por 6 horas

    8. Siguiente: exactamente como antes

El hervor

    • Tarda 4 horas

    • hierve el 50% del mosto

    • Fuerte fuego de leña sobre el fondo de cobre hasta el final.

    • cambia el color de amarillo pálido a rojo intenso/marrón

    • Utilice un colador para eliminar la espuma de proteínas.

Inoculacion

    • Sigmund inocula a39-40C.

    • Su hermano a 43-44C

Vossaøl

    • Vossaol se puede reproducir con equipamiento moderno

    • Requiere enebro y Voss kveik.

    • La calefacción de gas es mejor que la eléctrica

    • Tarda mucho en prepararse

Cebada noruega

    • 3 días en un saco en el arroyo

    • Desgarrado a mano

    • Secado en estantes de pizarra

    • Secado durante 2-3 días

    • Elimina brotes y zarcillos.

La tetera

    • Hervir enebro para infusión.

    • 36 kg de maltas molidas y luego verter sobre ellas infusión hirviendo.

    • vierta hasta que el tenedor para triturar ya no se mantenga en pie.

    • cubrir con una manta, dejar reposar entre 3,5 y 4 horas

    • Transfiera el puré a "stetta", comience a escurrir

    • Fondo falso y ramas de enebro en el fondo para tamizar.

Maceración

    • Limpie el mashtún y transfiera el mosto con un cucharón.

    • Sacar 12 cubos de mosto

    • El primer y el último cubo se hierven con lúpulo en la tetera.

    • lúpulo de farmacia

    • Enfríate lo mejor que puedas

    • Presionar la levadura de pan Idun (es la marca dela levadura de panficacion) sobre ramas de enebro, coloque las ramas en el macerado

Fermentación

    • Una vez que la levadura se ha desprendido de las ramas, finaliza la fermentación primaria.

    • tarda 16-24 horas

    • Traslado a barricas de madera.

    • agregue 2 cucharadas de azúcar por 50 litros de mosto

    • Después de dos días de secundaria, poner el tapón en un barril y sellar con harina de trigo.

    • Disfrútalo en 3 semanas

Cuidando la levadura

    • Recoger después (o durante) la fermentación.

    • mantenga la lechada en vasos o séquela

    • La levadura seca se conserva durante años, incluso se puede congelar.

    • Antes de usarlo, pruébalo.

    • Si sabe mal, tíralo y compra uno nuevo.

    • Los cerveceros obtendrán nueva levadura de los cerveceros que elaboran buena cerveza.

    • Así, la obtención de buena levadura

Hondalsol

Receta

    • 50% Maris Otter pálido, 50% pils

    • 0,333 kg de maltas por litro de cerveza

    • 2,2 g de lúpulo noble por litro de cerveza

    1. first-wort hopping

    2. Hervir infusión de enebro

    3. déjelo enfriar un poco (a ~80C)

    4. luego triturar con ramas de enebro

    5. Dejar enfriar a 30ºC, echar la levadura.

Las tareas del cervecero

    • Sembrar, cuidar y cosechar la cebada.

    • Separar la cebada de las malas hierbas, trillarla y luego clasificarla por calidad.

    • Producir maltas

    • Recoger y secar el lúpulo.

    • Reparar, cuidar y limpiar recipientes de madera para elaborar cerveza.

    • Elaborar cerveza

Oppskaka

    • Cebada local de vecinos.

    • Remojar durante dos días

    • cambiar el agua dos veces

    • Crecer en marco de cultivo 4-5 días

    • revuelva bien 3 veces al día

    • Secar como se muestra en la foto.

    • madera de aliso, finamente picada

    • El trasiego después de la fermentación primaria.

Receta

    • 60% maltas propias

    • el resto es Maris Otter, maltas pálidas y malta cristal.

    • Lúpulo: Admiral y Saaz

    • Levadura: London Ale II!

    • ¡Sin enebro! Solía usarlo, pero lo recortó.

    • Puré de decocción. sacar un poco del puré, calentar y verter

    • Hierve el mosto. sin embargo, mucha gente en Stjordalen todavía elabora cerveza cruda.

Cerveza de Morten Granas

    • Utiliza únicamente maltas propias

    • Utiliza enebro

    • Utiliza lúpulos cascade

    • levadura de pan idún

    • 3-3,5 kg de maltas por litro de mosto

Los siete sabores de la cerveza

(Telemark, Noruega)

    • Sabor a cerveza

    • Sabor a malta

    • Sabor a lúpulo

    • Sabor dulce

    • Sabor a humo

    • Sabor a enebro

    • Mersmak(mas sabor)

    • Si guardas la cerveza por mucho tiempo, obtendrás el octavo sabor: gniarsmak (desagradable).

El lúpulo y el enebro dominan totalmente

    • lúpulo principalmente para evitar infecciones.

    • el enebro proporciona la mayor amargura y sabor.

Hierbas muy raramente utilizadas 1850-1950. Puede haber sido más común antes de eso.

    • Hierba de San Juan (perikum), milenrama (pors), Achillea (ryllik)

    • La alcaravea (karve) parece que todavía estaba en uso.

https://www.slideshare.net/larsga/norwegian-farmhouse-ale

Levaduras Kveik y agua dura

Llega el verano y comienzan los problemas de control de temperatura en la fermentación de cerveza. Es sabido que la falta de control puede comprometer la fermentación y dar lugar a flavors no deseados. 

Una posible solución es el uso de las Kveik, consorcios de levaduras o bien levaduras individuales históricamente adaptadas para desarrollar su capacidad fermentativa a altas temperaturas y sin presencia de off-flavors.

Esa es una clara ventaja de este tipo de levaduras, además de la alta velocidad de fermentación (en 2 a 4 días podemos tener la cerveza lista) y la posibilidad de ser almacenada por mucho tiempo.

Por otra parte, son productoras de una cantidad de esteres cítricos y frutales que pueden quedar muy bien en algunos estilos, en otros sin embargo, no tanto.

Otra característica es la alta floculacion, que brinda un mosto muy clarificado en poco tiempo.

Esta aparente ventaja se puede transformar en una desventaja si intentamos gasificar naturalmente. No quedaría levadura suficiente como para una correcta re-fermentación en botella (esto debe ser verificado en cada mosto y con cada cepa, y en todo caso a la hora de re-fermentar está la opción de inocular una levadura para ello).

La alta floculacion también presenta riesgo de sub atenuación. Es decir, que nos queden mostos con presencia de azúcares residuales, y alta densidad final. Esta característica puede verse exacerbada por una alta concentración de calcio.

Hace poco hice una prueba cocinando la misma cerveza, con la misma levadura, pero con dos aguas diferentes. Un agua de pozo con altísimo nivel de calcio y un agua de red muy blanda.

Las diferencias de atenuación fueron claras. La densidad final alcanzada con agua de pozo fue mayor a 1020, mientras que con agua de red fue cercana a 1010. En este último caso se logró un producto mucho más agradable, sin ese final dulce característico de una mala atenuación.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4665398533541930

¿Qué son las Kveik?

Autor: Sebastián Oddone

Se habla mucho en verano de las Kveik, ¿qué son?, ¿qué características presentan?

Las Kveik son cultivos de levaduras no purificados (pero sí domesticados) que contienen varias cepas de Saccharomyces Cerevisiae (la levadura de cerveza). El término Kveik significa levadura, y proviene de las granjas noruegas, quienes las han utilizado y re-utilizado por generaciones.

Un investigador llamado Lars Marius Garshol llevó adelante un gran trabajo de recolección e identificación, que facilitó el acceso por parte de todos los cerveceros del mundo. Se puede consultar en su blog citado abajo las características de los cultivos identificados hasta el momento.

Las características sobresalientes de las Kveik se originan en el fenómeno de selección natural a lo largo de las generaciones. Se han adaptado a temperaturas altas de fermentación (35 – 40°C), y sin producción de off-flavors. Esto las hace ideales para el verano, fundamentalmente para los cerveceros que no tienen control de temperatura.

Otras características distintivas de las Kveik son: 1) La alta floculación, que facilita la elaboración de cervezas muy bien clarificadas, aunque puede tener la desventaja de dar lugar a fermentaciones incompletas, 2) La alta velocidad de fermentación, asociada en parte a las altas temperaturas, podemos tener una buena cerveza en 2 a 4 días, 3) La alta tolerancia al alcohol, 4) La posibilidad de ser deshidratadas y mantenerse por mucho tiempo en esas condiciones, 5) Producen flavors limpios y aromáticos, frutas tropicales, cítricos y no fenólicos (POF-), 6) Pueden ser utilizadas para fermentar varios estilos de cerveza. Tanto para recrear estilos de granja tradicionales, como para elaborar Porter, IPA o Neipa, entre otros.

En cuanto a la inoculación, es tradicional utilizar una muy baja tasa. Entre 2 y 3 gramos de levadura cada 25 litros. Lallemand por otro lado sugiere para su Voss Kveik entre 10 y 25 gramos cada 25 litros. Lo reportado en general es que a menor tasa de inoculación en general se producen más aromas.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3875998525815272

Historia de la levadura kveik

kveik (“levadura” o “levadura de granja” en dialecto local) es una familia de levaduras rurales noruegas conocida hace apenas unos años por los cerveceros del resto del mundo y que parece sobrenatural, ya que fermenta a velocidades que podrían parecer imposibles y tienen la habilidad de prosperar a temperaturas abrasadoramente cálidas. Su comportamiento es como el de ninguna otra levadura registrada. Nadie sabe realmente hace cuanto tiempo kveik emergió de los valles del glaciar, pero si sabemos que los noruegos han estado elaborando cerveza desde la prehistoria, aunque antiguamente la producción solo ocurría unas pocas veces al año, ya que el terreno rocoso y poco fértil de la región producía bajas cantidades de cereal, lo que daba a la cerveza un estatus reservado sólo para algunas ocasiones especiales como bodas o visitas a reyes.

Pero en los últimos cinco años, la historia de la kveik ha dado un giro importante, emergiendo desde las aisladas granjas noruegas hasta los bancos de levadura de las cervecerías más importantes del mundo, pasando desde el borde de la extinción y alcanzando un nuevo resurgimiento global.

Todo esto ha sido posible gracias a un que un hombre vio su verdadero potencial y supo que debía ser rescatada: Lars Marius Garshol.

Garshol es un ingeniero de software que vive con su familia a las afueras de Oslo.

Aficionado a la cerveza, un libro sobre tradiciones cerveceras noruegas que su esposa le regalo en Navidad y que dedicaba un capítulo a los métodos rurales de producción en Lituania le despertó la curiosidad y lo llevó de visita al país báltico en varias oportunidad.

Visitó Noruega occidental con el escritor canadiense Martin Thibault, recorriendo kilometros a través de la costa hacia el norte, atravesando valles y antiguos lagos glaciares en donde asistían a cocciones de productores locales.

Fue enorme su sorpresa al ver lo buena que era la cerveza y lo diferentes que eran entre sí. 

Nunca habían visto una levadura comportarse de manera tan resiliente. Comienza a fermentar apenas unos minutos luego de inocular, se encontraba activa a 39°C (102°F) mientras la cerveza era preparada en una olla de cobre del siglo XVIII infusionada con ramas frescas de enebro. Una cerveza sin fenoles ni alcoholes superiores, a pesar de todas esas condiciones extremas.

Aunque las culturas y recetas varían de granja en granja, Garshol comenzó a notar aspectos en común sobre la manera como la kveik era empleada. La mayoría de las kveik son deshidratadas entre cada sesión de producción de cerveza, típicamente esparciendo una fina capa de levadura sobre una tela de panadería y dejándola secar en un horno o bodega antes de trocearla en una bolsa ziploc y almacenarla en un congelador. La mayoría de las recetas usaban escasas cantidades de lúpulo, aunque por otra parte utilizaban cantidades significativas de ramas de enebro, las cuales eran infusionadas en el agua para extraer sus propiedades de sabor y purificación, que luego se usaban como filtro natural en la separación del mosto del grano. El mosto es casi siempre extraordinariamente caliente variando en el rango de 30 a 42°C (86 a 108°F).

Los cerveceros no median la temperatura del agua, pero usaban el tacto para saber cuándo estaba lista, o a temperatura de “leche tibia” que es la temperatura de la leche recién ordeñada. Los lúpulos son usados principalmente por sus propiedades antibacterianas, no para impartir aroma o sabor.La levadura está lejos de ser monolítica, cada familia es única, cada kveik es también técnicamente, una cultura mixta, compuesta de múltiples cepas y en algunos casos Lactobacillus. Nadie conoce en realidad cuantas culturas de kveik existen.

Para el año 2015, el alcance de su registro en Larsblog se había extendido más allá de los círculos locales de Garshol. Uno de los primeros lectores devotos fue Richard Preiss, quien recientemente había fundado Escarpment Laboratories y que estaba asombrado por las crónicas de Garshol sobre fantásticas levaduras que habían prosperado en condiciones extremas y escenarios que hubiese acabado con cualquier otra cepa.

Preiss se comunico y le dijo que estaba interesado en trabajar con esto. Pensaba que estas levaduras son interesantes y alguien debería estar haciendo una investigación sobre ellas.

Garshol empacó 8 cultivos distintos de kveik que había recolectado durante sus viajes, algunos en forma de barro, algunos en escamas secas.

Preiss recuerda que tomo dos de esas escamas y las coloco en un medio de cultivo, esencialmente las removio, las dejó rehidratar. 40 minutos después ya estaba fermentando. Eso no es normal en una levadura seca. 

Hoy, Preiss y Garshol mantienen una sociedad profesional y colaboran en la investigación sobre kveik. Su publicación “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts” tuvo también tuvo como co-autores a Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, y George van der Merwe y fue publicada en Frontiers of Microbiology en Septiembre de 2018.

kveik es una levadura Saccharomyces cerevisiae pero sus habilidades, aunque únicas, son muestra de la domesticación. 

La cerveza era elaborada en caliente, así que kveik evolucionó para prosperar en el calor. La cerveza era consumida poco tiempo después de ser elaborada, así que desarrolló velocidad de fermentación. Kveik aprendió a sobrevivir durante meses o años. Decisiones humanas prácticas convirtieron a la kveik en algo extraordinario.

Preiss y su equipo notaron, sin embargo, que la kveik difiere de otras levaduras Ale en el hecho que sería el resultado de la reproducción híbrida con una levadura desconocida y posiblemente salvaje. En esta etapa, los detalles de su linaje siguen siendo uno de los mayores misterios de la kveik.

Aunque muchos cerveceros rurales se mofarían del hecho de considerarse “propietarios” de estas levaduras, ya que para ellos sería como reclamar derechos sobre las abejas que polinizan sus flores, esta posición puede hacerlos vulnerables frente a la manipulación. Pero la realidad es que hay personas beneficiándose de estas levaduras y no es generalmente la gente del lugar de donde provienen.

Como política personal, Garshol nombra a la mayoría de las kveik de su registro en honor a sus respectivas fuentes, como Sigmund Kveik o Rivenes Kveik, al tiempo que alienta a otros a usar esos nombres. Garshol cree que mucho del trabajo aún se basa en convencer a los cerveceros rurales noruegos de que lo que hacen tiene valor. Gran parte de estos cerveceros viven en zonas muy aisladas y los pobladores cercanos realmente no se impresionan mucho por lo que hacen. Así que él intenta mostrarles lo que la gente alrededor del mundo piensa sobre sus cervezas. Lo que están haciendo es importante. Deberían estar orgullosos. Deberían instar a más gente de su región a fabricar cerveza de esta manera, porque si no lo hacen, morirá. Mucha gente parece no darse cuenta que “kveik” en realidad tiene dos significados en el dialecto occidental de Noruega. Uno se refiere a la levadura en sí. Y otro se traduce como “otorgar nueva vida a algo, metafóricamente,” como encender un fuego. Es casi demasiado apropiado. Hace 10 años, los últimos cerveceros rurales de Noruega habían casi desaparecido en el olvido y ahora, su levadura comparable a la leyenda del fénix, les ha garantizado una renovada inmortalidad en los libros de la historia de la cerveza.

Resumen de https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/

Antiguo inoculador de kveik noruego (con tallado de pentagrama de proteccion)

Un antiguo registro de levadura aparece en Voss folkemuseum en el oeste de Noruega. En el pasado, esto se vertía en cerveza fermentadora de granja y luego se secaba con kveik (levadura de granja) depositada en él. Tenga en cuenta el pentagrama tallado al final. Su propósito era proteger a los kveik contra los espíritus malignos.

https://www.instagram.com/p/B_FZqmUJ5fB/

Kveik - ¿Qué es?

Lars Marius Garshol

Kveik - ¿Qué es?

Las levaduras son hongos
Los seres humanos y las levaduras son eucariotas
Las bacterias son algo totalmente diferente

Ttemperaturas
SACCHAROMYCES PASTORIANUS (fermentación de stock) 0 ° C a 30 ° C
SACAROMICAS CEREVISIAE 8 o 9 ° C a 40 ° C
LACTOBACILLUS 5 ° C a 40 ° C

Levadura de Granja

• Siempre hubo un excedente de levadura: la elaboración de la cerveza produjo más de lo que la gente necesitaba.
• Cerveceros caseros prestados unos de otros
• Los cerveceros comerciales hicieron lo mismo.
• En el siglo XVIII en Copenhague, los cerveceros debían dar levadura a las panaderías de forma gratuita

LOUIS PASTEUR
• Probó que la levadura estaba viva.
• Métodos inventados para deshacerse de las bacterias.
• Introducción de los cerveceros a los métodos de microbiología.

EMILCHR. HANSEN
• Método inventado para purificar la levadura.
• Inventó un aparato para cultivar levaduras de manera segura.
• Presentamos la levadura purificada, no reutilizada.
• Se hizo cargo completamente en el siglo XIX.

Extinción

Levadura de Granja, hoy

ÁRBOL FAMILIAR DELA LEVADURA
http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020

Reutilización de Levadura
• Gallone et al piensa que el gigante o la levadura comenzaron a fines del siglo XVI.
• El ancestro común de la Cerveza 1 comenzó a desviarse entonces: la Cerveza 2 se equipara
• Afirman que esto coincide con un cambio a cervecerías más grandes

TECNOLOGÍA
• Un trozo de madera es suficiente
• O un anillo de paja.
• Y algo de conocimiento.

• La cerveza se elaboraba generalmente para fiestas:
sacrificio de Navidad, Navidad, parto, esponsales, liberación de un esclavo, gremios, ...
• Con un resultado de fermentación espontáneo incierto,
- ¿cómo podría ser aceptable para una fiesta importante?
- ¿Los agricultores apostarían grano precioso por un proceso tan incierto?

Anna Wecker, 1616

kveik gjær jal/est/jet/nøre/kakoemne gjest(er) barm gong

IBERIA OG GALLIA
Plinio el Viejo, Historia de Natural, Libro 23, Capítulo 12

Cerveza en la antigüedad grecorromana, Max Nelson, tesis doctoral, Universidad de British Columbia, 2001.

HANSEN: ANTES Y DESPUÉS

Fermentación Espontanea

Bacteria en Lambic

Levadura en Lambic

SACAROMICAS CEREVISIAE
• Crece rápido
• Disminuye el pH en el mosto.
• produce alcohol
• Consume el oxígeno.
• Consume los azúcares simples.

Diferencias con las levaduras de cerveceros
• Mejor en el consumo de maltotrosa
• No se puede manejar el secado
• Mayor tolerancia al alcohol.
• No hace 4-vinil-guayacol (fenol)
• Flocula mejor

Evolución en la práctica
• Maltotriosa
• Tolerancia al alcohol
• Floculación

POF + Y POF
• Las levaduras silvestres son POF +, levadura de cerveza generalmente POF-
• La levadura no necesita 4-vinil-guayacol - lo hace para deshacerse de los ácidos dañinos
• Estos ácidos existen en la naturaleza, pero hay poco de ellos en la cerveza.
• Dos genes responsables: PAD1 og FDC1 -
-Gallone et al descubrieron que estos estaban deshabilitados por "mutaciones sin sentido"
• Estas mutaciones no dan ningún beneficio por sobrevivir en el mosto
- Los humanos han seleccionado activamente las levaduras POF.

¿Qué puede vivir en la cerveza?
• Molde
• Bacterias
• Levadura
- Tipos raros de levadura
- Brettanomyces
- Saccharomyces
• Saccharomyces cerevisiae
• levadura salvaje
• Levadura Domestica
• Saccharomyces pastorianus
• Saccharomyces paradoxus
•…

Kveik

ANALISIS DE
• Colección Nacional de Cultivos de Levadura (NCYC)
- Norwich, Reino Unido
- compañía comercial
- iniciado por cervecerías británicas
- Propósito: preservar los cultivos de levadura.
• Laboratorios de escarpa
- Guelph, Canadá
- Vendedor comercial de levadura.

KVEIKS   

#   Nombre            Especie                         POF
1   Sigmund       Saccharomyces cerevisiae             -
3   Stranda       Saccharomyces cerevisiae             -
4   Muri          Hybrid                               +
5   Raftevold     Saccharomyces cerevisiae             -
6   Lærdal        Saccharomyces cerevisiae             -
7   Granvin       Saccharomyces cerevisiae y Pichia    -
8   Sykkylven     Saccharomyces cerevisiae             -
9   Ebbegarden    Saccharomyces cerevisiae             -
10  Framgarden    Saccharomyces cerevisiae             -
11  Lida          Saccharomyces cerevisiae             -
12  Nupen         Saccharomyces cerevisiae             -
13  Årset         Saccharomyces cerevisiae             -
14  Eitrheim      Saccharomyces cerevisiae             -

El misterio Muri
• La última cerveza en la granja Muri en Olden fue en 1991
- Kveik secado y dejado en un almacén de la granja
• Recuperado en 2014 por Bjarne Muri
- Pasó por muchas rondas de lavado antes de que creciera.
• Se lo dio a Bryggselv
- vendido comercialmente por White Labs como WLP 6788

Tríptico híbrido
• Solo kveik que es otra especie.
• Sólo kveik que es POF +
• Hace aroma a azufre.
- Hay que madurar la cerveza durante meses.
• ¿Ha muerto la levadura? ¿Bjarne Muri hizo crecer algo desde el aire?
• Saccharomyces eubayanus nunca encontrado en Europa

# 35 WOLLSÆTER
• Desde Hellesylt
- revivido después de 30 años por William Holden
- y por DeWayne Schaaf
• Los resultados de los dos intentos parecen diferentes.
- Parece que la levadura estaba muerta.
- y probablemente crecieron algo más
• No es 100% seguro todavía

CEPAS
• Los kveiks contienen más de una cepa.
• Normalmente las cepas son muy similares.
• Pero no siempre …

MEZCLAS
• Sunnmøre y Nordfjord tienen una tradición de mezclar kveiks
• Esto es visible en el análisis.
• Muchas más cepas
• A menudo gran variación

Cepas 
#       Nombre              Cepas                Fuente 
1       Sigmund              3                    NCYC 
2       Rivenes              7                    NCYC
3       Stranda              1                    NCYC 
4       Muri                 2                    NCYC 
5       Raftevold            8                    NCYC 
8       Sykkylven            10                   NCYC 
1       Simonaitis            5                   NCYC 
6
?              ?             2                    NCYC 
?              ?             6                    NCYC 
3        Marina              2                    Escarpment

TEMPERATURAS DE FERMENTACION

Anna Wecker, 1616

TEMPERATURAS DE FERMENTACION

¿POR QUÉ TAN CALIENTE?
• Durante el enfriamiento, la temperatura disminuye a medida que disminuye, con métodos anticuados y 150 litros, esto fue lento.
• Los cerveceros estaban impacientes.
• Cuanto más esperaban, mayor era el riesgo de infección
• Cuanto más caliente puedas fermentar, mejor

EL SECADO
• La levadura de cerveza generalmente no se puede secar.
• Pierde esta habilidad porque no es necesaria.
• Los cerveceros lo mantienen húmedo entre las cervezas.
• Pero el kveik se puede secar, ¿por qué?

Grado alcohólico

Uso de Malta

Floculación
• Sigmund cosecha desde el fondo.
- Kveik flocula muy, muy rápidamente.
• Terje Raftevold cosecha desde la cima.
- Kveik se reúne como papilla en la parte superior del mosto.
• La familia Eitrheim cosecha donde sea.
- El kveik flocula, pero mete una cuchara en él y gira.

Tiempo de Fermentacion

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
• Saccharomyces cerevisiae 80 minutos.
• Lactobacillus 25 minutos a varios cientos.
• La levadura generalmente crece más rápido que las bacterias.
- La cerveza usualmente no se agría antes de una semana.
- En ese momento la levadura ya ha terminado.
• La recolección temprana de la levadura reduce las posibilidades de infección

VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN
Datos de Øyvind Løkling, Tilt Brewometer, Nøgne Ø Porter, fermentado con # 6 Lærdal

UNA TEORÍA
• Varios investigadores de levaduras dicen que las diferentes cepas se necesitan entre sí
- Algunos pueden producir vitaminas que los demás necesitan.
• Pero también crecerán las culturas puras.
• A partir de los resultados de Richard Preiss, parece que las cepas individuales crecen más lentamente
- ¿Porque las vitaminas necesitan?
• pura especulación hasta el momento

CÓMO TRATAR CON KVEIK
• Usar la misma temperatura que el propietario.
• Breve tiempo de fermentación.
• Cosechar la levadura de la misma forma que el propietario.
• Cómo obtener el máximo sabor
- underpitch (en comparación con la levadura normal)
- Mucho oxigeno!

Lithuania

Jovaru Alus

LasLevaduras
#           Nombres            Especies             POF 
16         Simonaitis     Saccharomyces cerevisiae   +
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   +? 
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   + 
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   ?
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   ? 
X                   ?     Nakazawaea holstii         ?
X                   ?     Brettanomyces              +?

Manteniendo el tiempo
• Aldona Udriene, Jovaru Alus
- Mantuvo la levadura en un frasco, enterrada en el suelo.
• Julius Simonaitis
- Mantiene la levadura en un frasco en el pozo.
• Los lituanos elaboraban cerveza cuando el barril estaba vacío.
• La levadura probablemente no se puede secar

LEVADURA LITUANA
• No parece estar relacionado con los noruegos.
• Maneja altas temperaturas.
• Variación de especies mucho mayor.
• Menos tradición para compartir la levadura en Lituania.
- ¿es esa la razón de?

Russia - Chuvashia

Kshaushi

Las levaduras
• # 39 Marina
- lanzado a los 39
- tanto Saccharomyces como no Saccharomyces
• # 40 Rima
- contiene moho, bacterias y levadura
- tanto Saccharomyces como no Saccharomyces
- hace buena cerveza

"KVEIK"
• ¿Qué debería significar?
- ¿Levadura de la granja?
- ¿Levadura de granja noruega?
- ¿Levadura de granja del oeste de Noruega?
• ¿Dónde encaja el “gong” de Hallingdal?

KVEIK
• Levadura definitivamente domesticada, no silvestre.
• En muchos sentidos una súper levadura.
- alta tolerancia al alcohol
- Fermentación muy rápida.
- tolerancia extrema a la temperatura
- se puede secar
- Nuevos sabores.
- fácil de usar

Levadura de Granja
• Parece que las levaduras de granja en toda Europa eran tolerantes a la temperatura
• Tampoco parecen estar relacionados
• La mayoría de las levaduras modernas descienden de solo 2 cepas.
• ¿Es la levadura moderna una desviada? ¿Y el kveik normal?

JUSTIN AMARAL, COMPAÑÍA MAINACAL DE RESOLUCIÓN, EE.UU.
"No puedo decir lo suficiente sobre Kveik. Son bestias".

Garshol - "¿Got Kveik?"

https://www.slideshare.net/larsga/kveik-what-is-it