Lars Marius Garshol |
Kveik - ¿Qué es? |
Las levaduras son hongos Los seres humanos y las levaduras son eucariotas Las bacterias son algo totalmente diferente |
Ttemperaturas SACCHAROMYCES PASTORIANUS (fermentación de stock) 0 ° C a 30 ° C SACAROMICAS CEREVISIAE 8 o 9 ° C a 40 ° C LACTOBACILLUS 5 ° C a 40 ° C |
Levadura de Granja |
LOUIS PASTEUR • Probó que la levadura estaba viva. • Métodos inventados para deshacerse de las bacterias. • Introducción de los cerveceros a los métodos de microbiología. |
Extinción |
Levadura de Granja, hoy |
ÁRBOL FAMILIAR DELA LEVADURA http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020 |
TECNOLOGÍA
• Un trozo de madera es suficiente • O un anillo de paja. • Y algo de conocimiento. |
Anna Wecker, 1616 |
kveik gjær jal/est/jet/nøre/kakoemne gjest(er) barm gong |
IBERIA OG GALLIA Plinio el Viejo, Historia de Natural, Libro 23, Capítulo 12 |
Cerveza en la antigüedad grecorromana, Max Nelson, tesis doctoral, Universidad de British Columbia, 2001. |
HANSEN: ANTES Y DESPUÉS |
Fermentación Espontanea |
Bacteria en Lambic |
Levadura en Lambic |
SACAROMICAS CEREVISIAE • Crece rápido • Disminuye el pH en el mosto. • produce alcohol • Consume el oxígeno. • Consume los azúcares simples. |
Diferencias con las levaduras de cerveceros • Mejor en el consumo de maltotrosa • No se puede manejar el secado • Mayor tolerancia al alcohol. • No hace 4-vinil-guayacol (fenol) • Flocula mejor |
Evolución en la práctica • Maltotriosa • Tolerancia al alcohol • Floculación |
Kveik |
CEPAS • Los kveiks contienen más de una cepa. • Normalmente las cepas son muy similares. • Pero no siempre … |
MEZCLAS • Sunnmøre y Nordfjord tienen una tradición de mezclar kveiks • Esto es visible en el análisis. • Muchas más cepas • A menudo gran variación |
Cepas # Nombre Cepas Fuente 1 Sigmund 3 NCYC 2 Rivenes 7 NCYC 3 Stranda 1 NCYC 4 Muri 2 NCYC 5 Raftevold 8 NCYC 8 Sykkylven 10 NCYC 1 Simonaitis 5 NCYC 6 ? ? 2 NCYC ? ? 6 NCYC 3 Marina 2 Escarpment |
TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
Anna Wecker, 1616 |
TEMPERATURAS DE FERMENTACION |
Grado alcohólico |
Uso de Malta |
Tiempo de Fermentacion |
VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN Datos de Øyvind Løkling, Tilt Brewometer, Nøgne Ø Porter, fermentado con # 6 Lærdal |
Lithuania |
Jovaru Alus |
Russia - Chuvashia |
Kshaushi |
"KVEIK" • ¿Qué debería significar? - ¿Levadura de la granja? - ¿Levadura de granja noruega? - ¿Levadura de granja del oeste de Noruega? • ¿Dónde encaja el “gong” de Hallingdal? |
JUSTIN AMARAL, COMPAÑÍA MAINACAL DE RESOLUCIÓN, EE.UU. "No puedo decir lo suficiente sobre Kveik. Son bestias". |
Garshol - "¿Got Kveik?" |