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Maltas y sus Aportes
Cold Steeping: Aprovechando las maltas oscuras
Cuando se elabora cerveza con maltas oscuras la utilización de las maltas oscuras es fundamentalmente para desarrollar sabores y aromas tostados y lograr variedades de colores en nuestra cerveza, pero trabajar con granos oscuros también puede dar lugar a sabores ásperos o astringentes desfavorables. A veces confundido con el amargor del lúpulo, son sabores y aromas derivados del macerado de granos oscuros. Los sabores quemados y torrefactados generalmente aparecen en periodos prolongados de contacto con agua caliente.
No todas las maltas reaccionan igual mientras se procesan para la elaboración de la cerveza. Dos granos del mismo color pueden no necesariamente dar un mismo resultado ante un macerado frío o caliente. Podemos experimentar, sumergir la malta en cuestión en agua a temperatura ambiente y a temperaturas elevadas durante 5 y 60 minutos.
Es una práctica común echar todas las maltas de una receta en el mosto a la vez. Por lo general, esto sería lo normal, pero los granos oscuros como la malta negra o la cebada tostada no necesitan someterse a la conversión de azúcares para la elaboración de cerveza: esta es la razón por la que hay que utilizar malta base en cualquier receta.
Durante el proceso de horneado, cuando se elaboran maltas oscuras, las altas temperaturas descomponen casi todas las proteínas y almidones en el grano, dejando poco o nada para convertirse en el macerado. Por lo tanto, al agregar granos oscuros durante la maceración, en esencia, se está llevando a cabo un proceso largo a alta temperatura, y sin ningún tipo de conversión enzimática.
Los granos oscuros ayudan a optimizar el pH de la mezcla debido a su alta acidez, pero un pH incorrecto del mosto puede alterarse por otros medios si es necesario.
Sobremacerado de las cáscaras
La mayoría de los granos malteados vienen con las cáscaras intactas, aunque hay disponible una pequeña variedad de granos sin cáscara. Cuando las cáscaras de los granos tostados u oscuros se incluyen durante toda la duración del macerado, el prolongado período de contacto con el agua caliente permite extraer los taninos en las cáscaras. En la cerveza, los taninos se traducen en astringencia.
Las melanoidoínas favorables son estructuralmente mucho más simples y no requieren un prolongado macerado caliente para extraerlas.
Cold Steeping
El cold steeping es un proceso popularizado por Mary Anne Gruber en Briess. La idea era encontrar una forma de extraer los sabores favorables de los granos especiales oscuros, pero dejar atrás las duras características, dando al cervecero un mayor nivel de control sobre el color y el sabor de la cerveza.
Gruber descubrió que para algunos granos oscuros, remojar los granos triturados en agua a temperatura ambiente durante 24 horas crea un extracto que se puede agregar a la olla de ebullición o al fermentador. Dejando a un lado los sabores astringentes y aportado sabores típicos de las maltas torrefactadas como es el café o el regaliz, Gruber observó que cuanto menos calor implicaba el proceso, más ricos eran los aromas.
Los cerveceros caseros pueden crear un extracto macerado en frío sumergiendo medio kilo de malta triturada en 2 litros de agua durante la noche. Después de 24 horas, cuela los granos y agrega al mosto durante la ebullición o en el fermentador según tu preferencia, yo prefiero hacerlo al final de la ebullición para evitar indeseadas contaminaciones.
Si tienes la intención de agregar el extracto a la olla de ebullición, viértelo durante los últimos 5 a 10 minutos de la ebullición. Si lo agregas antes, la duración de la ebullición pueden aparecer algunos de los atributos astringentes. Si lo agregas al fermentador, ten cuidado de evitar no oxigenar el mosto.
El extracto restante, si es que te sobra, puede calentarse a 65°C, transferirse a un tarro y refrigerarse hasta un máximo de un mes para usarlo en futuras cervezas.
¿Por qué usar Cold Steep?
Además de evitar sabores astringentes o amargos, Las Stout necesitan un tiempo de guarda y así envejecer para llegar a su plenitud. Cuando son jóvenes, se dicen que están verdes, pueden ser algo astringentes y tener sabores no esperados. Esto tiene que ver con los taninos liberados de las cáscaras de las maltas oscuras junto con la exposición prolongada a las altas temperaturas. Esta astringencia se desvanece una vez que la stout ha envejecido, pero ¿es posible eliminar estos taninos y producir una stout que sea más suave en su inicio?
Aquí es donde entra el macerado en frío.
Técnicamente, los granos oscuros no necesitan ser incluidos en el mosto. Durante el proceso de cocción, la mayoría de las proteínas y los almidones se descomponen, lo que significa menos azúcares fermentables producidos durante la maceración típica.
Sobre el Cold Steeping
Una de las quejas más comunes de los cerveceros de cervezas oscuras es que terminan siendo más torrefactadas y astringentes de lo deseado, que algunos han atribuido al tipo de grano tostado utilizado o incluso a la química del agua. Sin embargo, entendiendo que la temperatura y el tiempo afectan la extracción del grano, algunos cerveceros comenzaron a preparar en frío sus granos tostados para ayudar a mitigar el problema, pudieron distinguir facilmente a una Porter robusta elaborada con el método de Cold Steeping de una donde los granos fueron incluidos en el mosto junto con el resto de la malta.
Una recomendación común cuando se utiliza el Cold Steeping es aumentar la cantidad de granos tostados utilizados hasta en 3 veces para proporcionar una fuerza de sabor similar a la de una maceración completa sin las características indeseables. Los granos tostados fríos proporcionan menos carácter en general que cuando los granos están incluidos en el mosto, en igualdad de condiciones.
Puede utilizarse Cold Steeping, pero solo en contextos específicos. Lo omitiré al hacer estilos como Russian Imperial Stout y Dry Stout, donde realmente se prefieren algunas de las características que provienen de maltas tostadas cuando se incluyen en el mosto; sin embargo, es una gran opción para estilos como Oatmeal Stout y Porter, si se prefiero tener un carácter tostado más suave.
Sobre nota de Ivan Rodriguez
https://cervecing.es/cold-steeping-con-maltas-oscuras/
Estudio Botánico de la Cerveza
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| Autor - Alumno: José Manuel Camero Casares, Facultad de Farmacia,Universidad de Sevilla Director: Dr. Francisco José González Minero. |
En este trabajo se presenta un estudio bibliográfico sobre los componentes botánicos de la cerveza. Es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación de carbohidratos de semillas de cereales por levaduras y aromatizada con diferentes extractos de plantas. Su origen se remonta al período neolítico, y actualmente es una de las bebidas más consumidas en el mundo.
Los resultados ponen de manifiesto la existencia de un gran número de variedades botánicas seleccionadas por el hombre para la elaboración de la cerveza, que tiene como consecuencia una gran diversidad de estilos de esta bebida fermentada.
La elaboración de la cerveza es un proceso complejo y quizás uno de los más antiguos de la humanidad, que ha ido perpetuándose a través de los siglos y civilizaciones con progresivos cambios, pero con la misma estructura: la fermentación de granos de cereales por levaduras, pasando de un líquido de elaboración artesanal en áreas geográficas determinadas, a una bebida producida en todo el mundo.
Los cuantiosos estilos de cerveza son el resultado de la enorme variabilidad botánica que se emplea en su fabricación. En la cebada, lúpulo y levaduras existen cientos de variedades comerciales producto de la selección humana, que se ha visto potenciada con estudios genéticos y moleculares, por ejemplo, ya se han secuenciado el genoma de cada uno de ellos, paso previo, para la mejora y obtención de nuevos estilos de cerveza.
La cebada de dos carreras es el principal cereal que se usa en la cerveza, la que le otorga el sabor característico a la bebida. La cebada (a diferencia del trigo) se puede cultivar en amplias regiones del mundo por su mejor adaptación a suelos pobres y a climas fríos. En la actualidad se trabaja para obtener variedades de ciclo corto, resistentes al encamado y al ataque por hongos.
El lúpulo se empezó a añadir a la cerveza en el medievo centro-europeo y se distribuyó por el resto del mundo, siendo Alemania y Estados Unidos, los principales productores y donde existen instituciones destinadas exclusivamente al estudio del lúpulo. Los iso-α-ácidos (humulonas) son los responsables del amargor de la cerveza y los compuestos volátiles (ésteres y terpenoides) son los responsables del aroma (distintas notas frutales, a tierra, madera, etc.). Actualmente existe una tecnología avanzada del lúpulo, lo que permite una producción más diversa de cervezas. Este hecho es importante en la elaboración de cervezas artesanales, que a su vez reforzado por la modificación controlada de las diversas variables que intervienen en la fermentación (tiempo, temperatura, concentración de sustrato, etc.).
El último elemento en descubrirse científicamente fueron las levaduras. Estos microorganismos, del complejo Saccharomyces cerevisiae se hibridan entre sí y en muchos casos están domesticados por el hombre y se encuentran en la naturaleza de forma silvestre. Con la aparición de S. pastorianus, que fermenta a bajas temperaturas, y las técnicas de refrigeración, la cerveza se puede elaborar en cualquier parte del mundo a partir de las materias primas adecuadas.
En este trabajo se han aunado los estudios de cebada, lúpulo y levaduras, por lo que sus resultados son parciales y pueden ampliarse en futuras investigaciones en las que se estudien cada elemento por separado.
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La insensatez de las Brown Ales
DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS
A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9.
La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.
Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.
El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.
De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts, y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…
LA BROWN ALE MODERNA
El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).
Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.
Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.
Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.
Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.
La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.
LA “OTRA” BROWN ALE
Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.
Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).
Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.
VERSIÓN AMERICANA
Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.
RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA
Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011, (posterior a su libro, de 2010), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.
El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla, un ‘blend’ de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.
Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.
Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.
No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.
El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.
Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.
RAY DANIELS
Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.
Aquel la malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.
Ron Pattison nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.
Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.
Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.
BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE
Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.
A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.
De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.
Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.
Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.
Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.
La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.
Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.
Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.
Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association.
La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.
Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.
ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA
Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella.
Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.
Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.
Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.
Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.
El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.
Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.
A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto.
ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO
Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.
Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.
La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.
LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER
El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.
Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.
Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.
Ingredientes:
Maltas:
Para una Densidad Inicial de 1,040.
Lúpulos:
Levadura:
Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.
Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.
Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.
Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.
Notas
CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA
Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.
Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.
Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.
Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.
OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES
Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.
CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE
Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:
Ingredientes
(para 38 litros)
Lúpulos
Levadura
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones
CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE
Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas para hacer.
Ingredientes
(para 20,82 litros)
Lúpulos
Levadura
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.
GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION
A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.
Son estas:
Ingredientes
(para 18,93 litros)
Lúpulos
Levadura
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.
Ingredientes
(para 22,71 litros)
Lúpulos
Levadura
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Notas
CONCLUSIÓN FINAL
No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas, ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…
Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).
A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9.
La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.
Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.
El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.
De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts, y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…
LA BROWN ALE MODERNA
El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).
Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.
Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.
Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.
Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.
La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.
LA “OTRA” BROWN ALE
Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.
Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).
Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.
VERSIÓN AMERICANA
Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.
RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA
Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011, (posterior a su libro, de 2010), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.
El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla, un ‘blend’ de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.
Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.
Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.
No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.
El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.
Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.
RAY DANIELS
Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.
Aquel la malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.
Ron Pattison nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.
Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.
Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.
BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE
Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.
A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.
De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.
Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.
Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.
Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.
La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.
Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.
Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.
Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association.
La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.
Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.
ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA
Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella.
Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.
Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.
Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.
Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.
El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.
Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.
A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto.
ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO
Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.
Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.
La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.
LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER
El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.
Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.
Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.
Ingredientes:
Maltas:
- 72% Maris Otter
- 5% Malta Munich
- 5% Malta Crystal
- 5% Malta Cara-Pils
- 8% Malta Brown hecha en casa
- 1% Malta Black
- 4% Copos de avena
Para una Densidad Inicial de 1,040.
Lúpulos:
- Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.
- La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.
- Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.
Levadura:
- White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast
Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.
Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.
Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.
Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.
Notas
- La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.
CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA
Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.
Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.
Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.
Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.
OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES
Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.
CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE
Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:Ingredientes
(para 38 litros)
- 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana),
- 0,91 kg de malta crystal 55 °L,
- 85 g de malta black,
- 85 g de malta chocolate,
- 227 g de trigo tostado.
Lúpulos
- 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y
- 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs
Levadura
- WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones
- Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035.
- A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos.
- Enfría a 18 °C e inocula la levadura.
- Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar).
- Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.
- Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.
CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE
Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas para hacer.
Ingredientes
(para 20,82 litros)
- 5,4 kg de malta 2-row,
- 283 g de malta ámbar,
- 283 g de malta crystal 60 °L,
- 57 g de cebada tostada,
- 227 g de azúcar moreno (en el hervido).
Lúpulos
- 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos,
- 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minuto
Levadura
- Ringwood Ale Yeast
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.
GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION
A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.
Son estas:
- MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
- Michael Formisano, Thomton, CO
Ingredientes
(para 18,93 litros)
- 3,63 kg de malta British Pale Ale,
- 450 g de malta dextrin,
- 900 g de malta crystal 75 °L,
- 450 g de malta Munich,
- 227 g de malta Brown,
- 227 g de malta Biscuit,
- 113 g de malta Briess Special Roast,
- 113 g de malta chocolate,
- 113 g de malta Viena
Lúpulos
- 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos,
- 28 g de Willamette a los 30 minutos,
- 28 g de fuggle a los 15 minutos,
- 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.
Levadura
- White Labs WLP002 English Ale Yeast
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.
- MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
- Nick Ladd, Seattle, WA
Ingredientes
(para 22,71 litros)
- 4,54 kg de Maris Otter,
- 1,36 kg de malta Viena,
- 340 g de malta Special Roast,
- 227 g de malta Victory,
- 227 g de malta Brown,
- 227 g de malta Crystal 77 °L,
- 170 g de malta Chocolate
Lúpulos
- 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos,
- 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y
- 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.
Levadura
- WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Notas
- al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).
CONCLUSIÓN FINAL
No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas, ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…
Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).
Maltas Base pale, Base palida, Carmelo 60, Caramelo 140, Tostada, Chocolate
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| Base pale, Base palida, Carmelo 60, Caramelo 140, Tostada, Chocolate |
Pilsner Urquell, la primera cerveza lager rubia del mundo se debe a un error
La mundialmente famosa cerveza Pilsner Urquell, conocida también con la simple denominación de cerveza Pilsen, surgió por error. Gracias a ello nació la primera rubia lager del planeta que, con sus particularidades se fabrica única y exclusivamente en Pilsen, la ciudad a la que debe su nombre. Hoy visitaremos las instalaciones de la fábrica para conocer un poco más de la historia de una de las mejores cervezas del mundo.
La mejor opción para no perderse en la inmensa fábrica donde se prepara la cerveza Pilsner Urquell, es recurrir a la persona que domina al dedillo todos los detalles de la producción y conoce todos los recovecos del enorme complejo. Nuestro guía es Rudolf Šlehofer, director del Centro de Turismo y Patrimonio, que empieza su relato con una breve introducción de lo que será el recorrido de los próximos minutos.
“Ahora nos encontramos en el patio de la Cervecería de Pilsen, justo en el centro destinado a los visitantes. Aquí empiezan todas las visitas guiadas. Les hablamos de la historia de nuestra empresa, de cómo surgió la cerveza Pilsner Urquell, la primera rubia lager del mundo. Explicamos cómo se prepara, por qué es única, qué tipo de materias utilizamos y, por supuesto, pueden probarla“.
En la ciudad de Pilsen, la cerveza era un producto muy conocido por sus habitantes que la preparaban y consumían desde el siglo XIII, pero solo a nivel artesanal. Se puede decir que cada familia producía cerveza propia. Nuestro guía nos explica a qué respondía esa situación y cuáles fueron sus consecuencias.
“Se trató de algo muy simple. La producción de cerveza en Pilsen data del siglo XIII. Al ser una ciudad real, todos los miembros del señorío tenían derecho a fabricar cerveza, y lo hacían en casa. A finales del siglo XVIII y principios del XIX se dieron cuenta que la competencia les había dejado atrás"
“Partiendo de la situación existente, en 1839 decidieron construir, de manera conjunta, una nueva cervecería. Al principio pensaron en una cerveza tipo Baviera, entonces semi-morena y hasta rojiza. Al final se hicieron con las mejores tecnologías de la época, y gracias a las excelentes materias primas disponibles consiguieron una bebida rubia, con sabor a lúpulo y espuma abundante, algo desconocido hasta entonces“.
Pero no todo fue alegría, al principio las familias habían querido presentar una cerveza como la que se conocía entonces, oscura como todas, pero de mejor calidad, pero cuál fue la sorpresa.
“Podemos decir que la cerveza Pilsner Urquell se debe a un error. Querían hacer algo parecido a la popular cerveza bávara, oscura y hasta rojiza, pero como habían comprado una nueva caldera tipo británica, la malta les salió muy pálida, que es la que hoy se conoce como malta de Pilsen. Y fue así como la primera cerveza Pilsner Urquell salió rubia por error“.
Volvamos ahora al lugar donde nos encontramos al director Rudolf Šlehofer, que impaciente quiere contarnos muchas cosas de la fábrica y de la cerveza.
“Bueno, al principio de cada visita presentamos la historia de nuestra fábrica. Tenemos aquí muchos utensilios de la época en la que el maestro cervecero Groll se equivocó para el bien de todos. Se puede observar el gran desarrollo alcanzado en los primero 50 años de la empresa, que en 1892 ya disponía de 55 hectáreas“.
Las personas que realizan el recorrido guiado por la cervecería tienen la posibilidad de conocer a fondo y ver con sus propios ojos cómo se fundó y creció una de las empresas que proyectó a nivel mundial la capacidad de entrega de los checos para la que siempre ha sido su bebida por excelencia.
Nuestro guía Rudolf Šlehofer insiste en la importancia que tiene el patio principal de la cervecería. Porque de un simple camino de carretas se ha convertido en un selecto lugar para atender a los visitantes.
“Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas. Aquí está el restaurante más grande de la República Checa y un bar de reciente apertura para que visitantes y público en general puedan probar nuestra cerveza“.
El antiguo camino de carretas destacó en un momento como vía importante, servía para comunicar la ciudad de Pilsen con la capital Praga, y su aspecto actual es bastante reciente.
“En el pasado el patio fue utilizado para producir cerveza. El camino o vía que lo divide en dos, es la antigua carretera principal hacia Praga. Fue comprada por los cerveceros para ampliar las instalaciones. Su aspecto actual responde a cambios realizados a principios del siglo XXI y se ha abierto al público“.
Sin exagerar, se puede decir que uno de los puntos emblemáticos de la ciudad de Pilsen es la puerta histórica de la fábrica de cerveza, que desde un costado de la carretera recibe a los visitantes que arriban a la “capital de la cerveza”.
En un extremo del patio, se puede ver nuestra puerta histórica, construida en 1892 en el 50 aniversario de la cervecería. Y en el otro extremo del patio, se puede ver la construcción de la sala de cocción, que está en el mismo lugar donde fue elaborada por primera vez la cerveza Pilsner Urquell“.
“Estamos ahora en la exposición dedicada a las materias primas, aquí mostramos a los visitantes con qué elaboramos realmente la cerveza. En primer lugar tenemos que mencionar nuestra malta. Se trata de malta propia, nosotros hacemos todas las maltas que necesitamos para nuestra cerveza. Utilizamos cebada de la más alta calidad, que compramos a los agricultores locales, se trata de unos 140 o 150, y toda la cebada proviene de la República Checa“.
Sorprendente resulta lo importante que es el agua a la hora de producir una cerveza de alta calidad. Asegura Šlehofer con cierta picardía, como si revelara uno de los tantos secretos que existen en la preparación de la cerveza rubia de Pilsen.
“Hacemos esto para controlar la calidad, porque con malta de alta calidad cocinamos cerveza de alta calidad. Para elaborar la cerveza utilizamos nuestra propia agua de pozos, que provienen de más de 100 metros de profundidad. Tenemos cinco pozos“.
Según se dice muchas veces se ha querido copiar la cerveza Pilsner Urquell, pero resulta imposible, de ahí que al final en el mundo se hable de cervezas tipo Pilsen, que de cierta manera se asemejan. Pero nuestro anfitrión insiste en dar más detalles sobre el agua.
“Se trata de algo indispensable. Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena“.
Para seguir descubriendo las materias necesarias para preparar la cerveza Pilsen necesitamos de dos cosas más, que en principio serían de acceso fácil, pero no al tratarse de una de las mejores cervezas rubias del planeta.
“Además de la malta y el agua, necesitamos dos ingredientes básicos más: lúpulo y levadura. Aquí se puede ver bajo un microscopio la levadura. Es una cepa de levadura especial que fue traída en 1842 por el Sr. Groll de Alemania, la cepa H, se utiliza exclusivamente para cocinar cerveza Pilsner Urquell“.
La cepa H es uno de los mayores tesoros de los cerveceros de Pilsen y no se puede adquirir en cualquier lugar, y es más desde Chequia no se exporta, todo queda en casa y luego se transforma en cerveza.
“Las cepas de levadura H se utilizan exclusivamente para la cerveza Pilsner Urquell, que se encuentra solo en varios lugares del mundo: aquí en la cervecería y en varios bancos de levadura, para mantener la cepa limpia“.
“La última materia prima que utilizamos para nuestra cerveza es el lúpulo. Aquí se puede ver la mejor variedad de Žatec. Los lúpulos utilizados para nuestra cerveza son muy aromáticos, son de los mejores, y se usan desde el principio para elaborar nuestra cerveza, es realmente amargo“.
Nuestro camino sigue hasta un lugar muy especial del enorme recinto. La temperatura ambiente de la sala es de unos 35°C, y la razón nos las explica de inmediato nuestro acompañante.
“Esta es nuestra cervecería histórica que funcionó hasta 2004. Aquí, en la caldera, mostramos lo que es especial para la cerveza Pilsner Urquell. Se trata de algo completamente único, porque ya nadie lo hace de esta manera a gran escala. El fondo de la caldera es de cobre, se alcanza una temperatura de 680°C y los tejidos dulces que se extraen de esa malta se caramelizan allí, y esto hace que al comienzo la cerveza Pilsner Urquell sea amarga y al final un poco dulce“.
En la antigua cervecería se respira el paso de los años, la nostalgia de tiempos mejores tal vez, y quizás difíciles, pero también han dejado su huella en las paredes. Pero el avance y el desarrollo no se detienen y en Pilsen somos testigos una vez más de que lo que se hace bien perdura.
„Este es un lugar del que estamos sumamente orgullosos, es el corazón de la cervecería. Es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas. Usamos todos los métodos tradicionales, pero esta es una caldera moderna con todas las prestaciones del caso“.
Nuestro recorrido no puede terminar en otro lugar que el restaurante que se encuentra en las propias instalaciones de la cervecería y como dice el dicho popular podemos beber al pie la de ubre. Salud!
La mejor opción para no perderse en la inmensa fábrica donde se prepara la cerveza Pilsner Urquell, es recurrir a la persona que domina al dedillo todos los detalles de la producción y conoce todos los recovecos del enorme complejo. Nuestro guía es Rudolf Šlehofer, director del Centro de Turismo y Patrimonio, que empieza su relato con una breve introducción de lo que será el recorrido de los próximos minutos.
En la ciudad de Pilsen, la cerveza era un producto muy conocido por sus habitantes que la preparaban y consumían desde el siglo XIII, pero solo a nivel artesanal. Se puede decir que cada familia producía cerveza propia. Nuestro guía nos explica a qué respondía esa situación y cuáles fueron sus consecuencias.
“Se trató de algo muy simple. La producción de cerveza en Pilsen data del siglo XIII. Al ser una ciudad real, todos los miembros del señorío tenían derecho a fabricar cerveza, y lo hacían en casa. A finales del siglo XVIII y principios del XIX se dieron cuenta que la competencia les había dejado atrás"
Pilsen es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas.Las crónicas indican que los ciudadanos de Pilsen eran personas muy emprendedoras. Al enterarse de que en la vecina Baviera tenían cervezas de mayor calidad, y a la vez muy populares, decidieron poner manos a la obra.
“Partiendo de la situación existente, en 1839 decidieron construir, de manera conjunta, una nueva cervecería. Al principio pensaron en una cerveza tipo Baviera, entonces semi-morena y hasta rojiza. Al final se hicieron con las mejores tecnologías de la época, y gracias a las excelentes materias primas disponibles consiguieron una bebida rubia, con sabor a lúpulo y espuma abundante, algo desconocido hasta entonces“.
Pero no todo fue alegría, al principio las familias habían querido presentar una cerveza como la que se conocía entonces, oscura como todas, pero de mejor calidad, pero cuál fue la sorpresa.
Volvamos ahora al lugar donde nos encontramos al director Rudolf Šlehofer, que impaciente quiere contarnos muchas cosas de la fábrica y de la cerveza.
“Bueno, al principio de cada visita presentamos la historia de nuestra fábrica. Tenemos aquí muchos utensilios de la época en la que el maestro cervecero Groll se equivocó para el bien de todos. Se puede observar el gran desarrollo alcanzado en los primero 50 años de la empresa, que en 1892 ya disponía de 55 hectáreas“.
Las personas que realizan el recorrido guiado por la cervecería tienen la posibilidad de conocer a fondo y ver con sus propios ojos cómo se fundó y creció una de las empresas que proyectó a nivel mundial la capacidad de entrega de los checos para la que siempre ha sido su bebida por excelencia.
Podemos decir que la cerveza Pilsner Urquell se debe a un error. Querían hacer algo parecido a la popular cerveza bávara, oscura y hasta rojiza, pero,la malta les salió muy pálida y fue así como la primera cerveza Pilsner Urquell salió rubia por error.“Podemos ver aquí los documentos fundacionales originales de la cervecería, donde en 1839 un total de 256 familias de Pilsen decidieron invertir su dinero en la construcción de una nueva cervecería. Básicamente, la mayoría de los propietarios de los Derechos decidieron poner su dinero en la nueva cervecería“.
Nuestro guía Rudolf Šlehofer insiste en la importancia que tiene el patio principal de la cervecería. Porque de un simple camino de carretas se ha convertido en un selecto lugar para atender a los visitantes.
“Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas. Aquí está el restaurante más grande de la República Checa y un bar de reciente apertura para que visitantes y público en general puedan probar nuestra cerveza“.
El antiguo camino de carretas destacó en un momento como vía importante, servía para comunicar la ciudad de Pilsen con la capital Praga, y su aspecto actual es bastante reciente.
“En el pasado el patio fue utilizado para producir cerveza. El camino o vía que lo divide en dos, es la antigua carretera principal hacia Praga. Fue comprada por los cerveceros para ampliar las instalaciones. Su aspecto actual responde a cambios realizados a principios del siglo XXI y se ha abierto al público“.
Sin exagerar, se puede decir que uno de los puntos emblemáticos de la ciudad de Pilsen es la puerta histórica de la fábrica de cerveza, que desde un costado de la carretera recibe a los visitantes que arriban a la “capital de la cerveza”.
En un extremo del patio, se puede ver nuestra puerta histórica, construida en 1892 en el 50 aniversario de la cervecería. Y en el otro extremo del patio, se puede ver la construcción de la sala de cocción, que está en el mismo lugar donde fue elaborada por primera vez la cerveza Pilsner Urquell“.
Una parte del recorrido incluye el patio de la cervecería. Nuestro patio está abierto al público las 19 horas del día. Organizamos conciertos, mercados de agricultores, cines de verano y, una vez al año, un gran festival de la cerveza, que acoge a 50 000 personas.Nos hemos desplazado a la parte de lo que serían las entrañas de la cervecería. Nuestro guía, Rudol Ślehofer nos habla de todas y diferentes materias indispensables para la fabricación del “pan líquido” como se suele llamar a la cerveza aquí en Chequia.
“Estamos ahora en la exposición dedicada a las materias primas, aquí mostramos a los visitantes con qué elaboramos realmente la cerveza. En primer lugar tenemos que mencionar nuestra malta. Se trata de malta propia, nosotros hacemos todas las maltas que necesitamos para nuestra cerveza. Utilizamos cebada de la más alta calidad, que compramos a los agricultores locales, se trata de unos 140 o 150, y toda la cebada proviene de la República Checa“.
Sorprendente resulta lo importante que es el agua a la hora de producir una cerveza de alta calidad. Asegura Šlehofer con cierta picardía, como si revelara uno de los tantos secretos que existen en la preparación de la cerveza rubia de Pilsen.
“Hacemos esto para controlar la calidad, porque con malta de alta calidad cocinamos cerveza de alta calidad. Para elaborar la cerveza utilizamos nuestra propia agua de pozos, que provienen de más de 100 metros de profundidad. Tenemos cinco pozos“.
“Se trata de algo indispensable. Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena“.
Para seguir descubriendo las materias necesarias para preparar la cerveza Pilsen necesitamos de dos cosas más, que en principio serían de acceso fácil, pero no al tratarse de una de las mejores cervezas rubias del planeta.
“Además de la malta y el agua, necesitamos dos ingredientes básicos más: lúpulo y levadura. Aquí se puede ver bajo un microscopio la levadura. Es una cepa de levadura especial que fue traída en 1842 por el Sr. Groll de Alemania, la cepa H, se utiliza exclusivamente para cocinar cerveza Pilsner Urquell“.
La cepa H es uno de los mayores tesoros de los cerveceros de Pilsen y no se puede adquirir en cualquier lugar, y es más desde Chequia no se exporta, todo queda en casa y luego se transforma en cerveza.
“Las cepas de levadura H se utilizan exclusivamente para la cerveza Pilsner Urquell, que se encuentra solo en varios lugares del mundo: aquí en la cervecería y en varios bancos de levadura, para mantener la cepa limpia“.
Cuando preparas cerveza, necesitas de agua blanda, de muy buena calidad. Nuestra agua es muy suave, realmente tiene la calidad del agua que se les da a los bebés. Esta es una de las razones por las que nuestra cerveza es tan buena.Ya casi tenemos, o mejor dicho conocemos la mayoría de los ingredientes que se utilizan para la elaboración de la cerveza. El último que menciona nuestro guía Rudolf Šlehofer es el lúpulo, que sirve para dar sabor.
“La última materia prima que utilizamos para nuestra cerveza es el lúpulo. Aquí se puede ver la mejor variedad de Žatec. Los lúpulos utilizados para nuestra cerveza son muy aromáticos, son de los mejores, y se usan desde el principio para elaborar nuestra cerveza, es realmente amargo“.
Nuestro camino sigue hasta un lugar muy especial del enorme recinto. La temperatura ambiente de la sala es de unos 35°C, y la razón nos las explica de inmediato nuestro acompañante.
“Esta es nuestra cervecería histórica que funcionó hasta 2004. Aquí, en la caldera, mostramos lo que es especial para la cerveza Pilsner Urquell. Se trata de algo completamente único, porque ya nadie lo hace de esta manera a gran escala. El fondo de la caldera es de cobre, se alcanza una temperatura de 680°C y los tejidos dulces que se extraen de esa malta se caramelizan allí, y esto hace que al comienzo la cerveza Pilsner Urquell sea amarga y al final un poco dulce“.
„Este es un lugar del que estamos sumamente orgullosos, es el corazón de la cervecería. Es el único lugar del mundo donde se cocina Pilsner Urquell, realmente no se cocina en ningún otro lugar del planeta. Diariamente fabricamos dos millones ochocientas mil cervezas. Usamos todos los métodos tradicionales, pero esta es una caldera moderna con todas las prestaciones del caso“.
Nuestro recorrido no puede terminar en otro lugar que el restaurante que se encuentra en las propias instalaciones de la cervecería y como dice el dicho popular podemos beber al pie la de ubre. Salud!
Extracción en frío de componentes de malta y su uso en aplicaciones de elaboración de cerveza (Cold Mash)
Resumen
El proceso de extracción en frío le da al cervecero la capacidad de capturar el color y el sabor de las maltas especiales, al tiempo que limita la extracción de carbohidratos complejos. Estudiamos la capacidad de extracción de múltiples maltas especiales por debajo de la temperatura de gelatinización e intentamos cuantificar la composición de los sólidos solubilizados. Discutiremos aplicaciones novedosas que surgen de los atributos únicos obtenidos a través de la extracción en frío.
¿Por qué funciona la extracción en frío?
El proceso de malteado implica la germinación del grano hasta que la tienda de alimentos (endosperm) haya sufrido una degradación enzimática. 3 La mayor parte de esta degradación en el malteado ocurre por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón utilizando agua como disolvente. Por lo tanto, se debe seguir que los compuestos producidos enzimáticamente a partir del proceso de malteado deben ser altamente solubles en agua por debajo de las temperaturas de gelatinización del almidón.
Proceso
Composición del mosto extraído en frío
Aplicaciones de extracción en frío
Cerveza baja en alcohol
Cervezas fuertes e IPAs, Stouts secos y rojos
Cervezas de alto adjunto
Todas las maltas fuertes ales
Referencias
El proceso de extracción en frío le da al cervecero la capacidad de capturar el color y el sabor de las maltas especiales, al tiempo que limita la extracción de carbohidratos complejos. Estudiamos la capacidad de extracción de múltiples maltas especiales por debajo de la temperatura de gelatinización e intentamos cuantificar la composición de los sólidos solubilizados. Discutiremos aplicaciones novedosas que surgen de los atributos únicos obtenidos a través de la extracción en frío.
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| Fig 1. Recuperación de componentes de malta mediante un proceso de extracción en frío de 24 horas en comparación con Congress Wort.1 * El nitrógeno soluble y el beta glucano no se evaluaron para este tipo de malta. |
¿Por qué funciona la extracción en frío?
El proceso de malteado implica la germinación del grano hasta que la tienda de alimentos (endosperm) haya sufrido una degradación enzimática. 3 La mayor parte de esta degradación en el malteado ocurre por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón utilizando agua como disolvente. Por lo tanto, se debe seguir que los compuestos producidos enzimáticamente a partir del proceso de malteado deben ser altamente solubles en agua por debajo de las temperaturas de gelatinización del almidón.
- Puré : El propósito del triturado en frío es hidratar la malta molida en un intento de solubilizar el color, el sabor y los compuestos degradados enzimáticamente producidos en el proceso de malteado. La cantidad de agua agregada en la etapa de hidratación debe ser un volumen que asegure una hidratación completa, esto es típicamente 4 veces el peso de la malta utilizada o mayor.
- Extracción pasiva: esto se puede lograr permitiendo que el grano reaccione con agua fría, a temperatura de refrigeración, durante más de 8 horas.
- Recipiente agitado: si la reacción puede llevarse a cabo en un recipiente agitado, el proceso puede llevarse a cabo en tan solo una hora.
- Recirculación de Lauter: un proceso de lauter frío en el que el mosto se revuelve continuamente puede realizar esta reacción con éxito.
- Separación: la separación de líquidos sólidos se puede lograr en un tun de lauter.
- Las partículas de grano, mientras están hidratadas, tendrán una estructura más firme que las gelatinizadas en un escenario de mezcla estándar. Como resultado, si el puré no ha experimentado un movimiento excesivo, debería correr más rápido que la mayoría de los procesos de lauter en caliente.
- El líquido que se obtiene en latas de frío probablemente será extremadamente turbio debido a una gran cantidad de partículas de grano fino creadas en el fresado o abrasión física en el macerado. Se pueden emplear pasos de clarificación adicionales para obtener un mosto claro, de lo contrario, el mosto debería limpiarse durante la fase de conversión.
- Conversión: Al contrario de lo que ocurre en la elaboración de cerveza tradicional, el proceso de conversión se produce después de que la porción sólida se haya eliminado del líquido.
- La conversión es necesaria para reducir el almidón no convertido a carbohidratos solubles.
- La conversión se puede lograr con el mosto extraído en frío solo o en presencia de maltas / granos adicionales, en cuyo caso este puré secundario deberá ser lavado.
Composición del mosto extraído en frío
- Enzimas diastáticas: tanto la α como la β amilasa son altamente solubles en agua fría, de hecho, el método ASBC para la extracción de enzimas diastáticas y la α amilasa se realizan a 20 ° C. 2
- Proteínas: el macerado en frío de una receta tradicional de cerveza de ámbar elaborada en Briess mostró una tasa de recuperación del 65% de nitrógeno (como proteína) en comparación con un proceso típico de puré escalonado.
- Glicanos β: los gulcanes en mosto se derivan de la degradación enzimática de la hemicelulosa durante el macerado y no están presentes en el mosto hasta que la gelatinización del almidón alcanza su temperatura. 4 Briess realizó un análisis β-Gulcan en mosto extraído en frío y recuperó ~ 10% el de un congreso.
- Azúcares: la extracción de malta a bajas temperaturas deja atrás el almidón, pero captura muchos componentes de la malta que contribuyen al sabor de la cerveza, incluidos los azúcares simples altamente fermentables. 5
- Almidón y dextrinas: La mezcla por debajo de la temperatura de gelatinización dará como resultado niveles bajos de almidón extraído y, por lo tanto, el mosto convertido tendrá un bajo contenido de dextrina.
- Color y sabor: El análisis sensorial y espectrofotométrico demostró que los componentes primarios de sabor y color en la malta al horno y en la mayoría de las maltas tostadas resultantes de las reacciones de Maillard y de Caramelización son altamente solubles en las extracciones con agua fría. En el caso de maltas caramelizadas y poco coloreadas, el color del 95% (como ° L) se recuperó mediante extracción con agua fría.
- Sólidos Extraídos Totales:
- Las maltas cocidas, incluidas las maltas pálidas y muy cocidas, mostraron en promedio un 25% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.
- Las maltas de caramelo en el rango de color de 10-120 ° L mostraron en promedio un 50% de recuperación de sólidos extraíbles en comparación con los tejidos de congreso de las mismas maltas.
Aplicaciones de extracción en frío
Cerveza baja en alcohol
- El mosto obtenido a partir de la maceración extraída en frío produce un mosto que parece tener una cantidad desproporcionadamente grande de las proteínas responsables de la buena retención de la cabeza y la sensación en la boca. El uso de un método de extracción en frío para una receta de gravedad estándar de 1.050 dará como resultado una cerveza ABV de 1 a 1.5% con una sensación en boca completa y una buena retención de la cabeza.
- Al formular cerveza con bajo contenido de alcohol mediante este método, se debe considerar que hay muy poca dulzura debido al bajo contenido de dextrina residual y que será necesario reducir el nivel de amargor del lúpulo para lograr el equilibrio.
Cervezas fuertes e IPAs, Stouts secos y rojos
- La extracción en frío se puede utilizar para impartir grandes cantidades de caracteres especiales de malta sin aumentar la gravedad final del mosto o impartir polisacáridos viscosos que no sean de almidón (como los β- glucanos).
- Cuando formule cervezas fuertes o secas con extracción en frío, considere que capturará casi todo el color y el sabor de las maltas especiales tostadas y caramelizadas con una fracción de la gravedad, esto permitirá inclusiones adicionales de complementos o malta de alta atenuación para compensar para la gravedad faltante, lo que resulta en una percepción "más limpia" del secador.
Cervezas de alto adjunto
- La extracción en frío de maltas pálidas se puede utilizar para producir un mosto con casi todos los aminoácidos y enzimas que estarían disponibles en un proceso de puré tradicional, pero con solo una cuarta parte de la gravedad. Esto le brinda al cervecero la oportunidad de formular complementos adicionales mientras mantiene el FAN suficiente.
- Las lagers ligeras se hacen a menudo con 50% de malta y 50% de complemento (azúcares) y la enzima Gulcoamylase para lograr una cerveza con baja gravedad residual. La extracción en frío se puede usar para formular una cerveza, donde tan solo el 15% de la gravedad proviene de la malta y el 85% de los adjuntos (azúcares), lo que da como resultado una cerveza con una percepción similar sin el uso de enzimas especiales.
Todas las maltas fuertes ales
- El grano gastado resultante del proceso de extracción en frío se puede volver a triturar con maltas diastáticas para obtener una cerveza de malta con un carácter similar al de los que de otro modo usarían los adjuntos.
- Los granos gastados en puré frío se han "lavado" para eliminar casi todo el color, sabor y VENTILACIÓN. El material resultante es la porción del grano que no se había solubilizado durante el malteado, y es similar al grano crudo.
Referencias
- American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-4 Extracto, 14ª edición, 2011.
- American Society of Brewing Chemists, Métodos de análisis. Malt-6 Diastatic Power, 14ª edición, 2010.
- DE Briggs, JS Hough, R. Stevens y TW Young, Malt y Brewing Science Volume 1 Malt and Sweet Wort. Blackie Academic & Professional, 1981, pp. 1.
- F. Kühbeck, T. Dickel, M. Krottenhaler, W. Back, M. Mitzscherling, A. Delgado y T Becker, Efectos de los parámetros de puré en los niveles de Mash b-Glucan, FAN y extracto soluble. J. Inst. Elaborar cerveza. 111 (3), 2005, pp. 316.
- MJ Lewis y TW Young, elaborando la segunda edición. Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2002, pp. 107.
Dan Bies
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