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Estudio Botánico de la Cerveza

Autor - Alumno: José Manuel Camero Casares,
Facultad de Farmacia,Universidad de Sevilla
Director: Dr. Francisco José González Minero.
En este trabajo se presenta un estudio bibliográfico sobre los componentes botánicos de la cerveza. Es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación de carbohidratos de semillas de cereales por levaduras y aromatizada con diferentes extractos de plantas. Su origen se remonta al período neolítico, y actualmente es una de las bebidas más consumidas en el mundo.
El cereal más importante es la cebada (Hordeum vulgare), el aroma principal lo aportan las flores femeninas del lúpulo (Humulus lupulus) y la fermentación la realizan microorganismos del complejo Saccharomyces cerevisiae sensu stricto. En cada uno de estos tres taxones se estudian: posición taxonómica y descripción botánica, conocimientos genéticos y datos históricos, naturaleza química de sus moléculas, número de variedades cultivadas, condiciones de cultivo, enfermedades fúngicas y propiedades medicinales. Toda esta información se relaciona con las diferentes etapas de la elaboración de la cerveza. También se indica la influencia de cada componente botánico sobre las características finales de la bebida.
Los resultados ponen de manifiesto la existencia de un gran número de variedades botánicas seleccionadas por el hombre para la elaboración de la cerveza, que tiene como consecuencia una gran diversidad de estilos de esta bebida fermentada.
La elaboración de la cerveza es un proceso complejo y quizás uno de los más antiguos de la humanidad, que ha ido perpetuándose a través de los siglos y civilizaciones con progresivos cambios, pero con la misma estructura: la fermentación de granos de cereales por levaduras, pasando de un líquido de elaboración artesanal en áreas geográficas determinadas, a una bebida producida en todo el mundo.
Los cuantiosos estilos de cerveza son el resultado de la enorme variabilidad botánica que se emplea en su fabricación. En la cebada, lúpulo y levaduras existen cientos de variedades comerciales producto de la selección humana, que se ha visto potenciada con estudios genéticos y moleculares, por ejemplo, ya se han secuenciado el genoma de cada uno de ellos, paso previo, para la mejora y obtención de nuevos estilos de cerveza.
La cebada de dos carreras es el principal cereal que se usa en la cerveza, la que le otorga el sabor característico a la bebida. La cebada (a diferencia del trigo) se puede cultivar en amplias regiones del mundo por su mejor adaptación a suelos pobres y a climas fríos. En la actualidad se trabaja para obtener variedades de ciclo corto, resistentes al encamado y al ataque por hongos.
El lúpulo se empezó a añadir a la cerveza en el medievo centro-europeo y se distribuyó por el resto del mundo, siendo Alemania y Estados Unidos, los principales productores y donde existen instituciones destinadas exclusivamente al estudio del lúpulo. Los iso-α-ácidos (humulonas) son los responsables del amargor de la cerveza y los compuestos volátiles (ésteres y terpenoides) son los responsables del aroma (distintas notas frutales, a tierra, madera, etc.). Actualmente existe una tecnología avanzada del lúpulo, lo que permite una producción más diversa de cervezas. Este hecho es importante en la elaboración de cervezas artesanales, que a su vez reforzado por la modificación controlada de las diversas variables que intervienen en la fermentación (tiempo, temperatura, concentración de sustrato, etc.).
El último elemento en descubrirse científicamente fueron las levaduras. Estos microorganismos, del complejo Saccharomyces cerevisiae se hibridan entre sí y en muchos casos están domesticados por el hombre y se encuentran en la naturaleza de forma silvestre. Con la aparición de S. pastorianus, que fermenta a bajas temperaturas, y las técnicas de refrigeración, la cerveza se puede elaborar en cualquier parte del mundo a partir de las materias primas adecuadas.
En este trabajo se han aunado los estudios de cebada, lúpulo y levaduras, por lo que sus resultados son parciales y pueden ampliarse en futuras investigaciones en las que se estudien cada elemento por separado.

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