Cerveza saludable

¿No sería maravilloso si la cerveza fuera realmente saludable? ¿En lugar de dañar tu hígado y darte resaca? Curiosamente, en el siglo XIX la cerveza se consideraba una bebida perfectamente saludable. Esta fue, por supuesto, una época en la que mucha gente bebía medio inconsciente con ginebra, y luego la cerveza no se veía tan mal.

Ciertos tipos de cerveza se comercializaban incluso exclusivamente debido a sus cualidades curativas. La cerveza Jopen de Danzig, por ejemplo, una sustancia oscura similar a un jarabe que se suponía que era "muy saludable para las afecciones glandulares" y también funcionaba contra el "dolor de estómago y la falta de aire". [1] La cervecería holandesa Van Vollenhoven en Amsterdam desde 1880 en adelante tenía su Extra Stout, la "bebida más reforzante para las mujeres en recuperación, las anémicas y las mujeres en etapa de parto" (y volveremos a eso). [2]

Pero la cúspide de la salubridad debe haber sido el extracto de malta o 'cerveza saludable' (en holandés: Gezondheidsbier ) elaborada por Johann Hoff en Berlín. En 1862 Hoff anunció su 'efecto favorable' en los Países Bajos (Holanda) por primera vez. Lo hizo citando una carta de cierta Sra. J. Kuypers de Epe, quien escribió que su hermana "ya se sentía un poco mejor después de usar 6 botellas". [3]

Durante décadas, esta siguió siendo la estrategia de marketing de Hoff: citar cartas escritas por bebedores curados agradecidos que habían recuperado sus poderes gracias a la cerveza Health. Desde la noble princesa Ernestine zu Löwenstein-Wertheim-Freudenberg hasta el simple trabajador Teunis Klein de Sliedrecht, todos estaban muy agradecidos y pidieron más botellas. Es más, los doctores en medicina y los médicos personales luchaban por tener la oportunidad de elogiar la cerveza saludable de Hoff, o eso parecía.

Pero, de nuevo, estos eran los tiempos en que los periódicos estaban llenos de anuncios de curas milagrosas dudosas como 'Miel de pechuga de uva renana' (no es broma), 'Aceite de Haarlem' y 'Pastillas suizas', cuyo funcionamiento exacto siempre se mantuvo vago. El éxito de Hoff en Holanda fue incluso imitado por un tal E. van der Maaten en la pequeña ciudad de Elburg, quien ideó una 'cerveza Power' que era una 'excelente medicina ... contra todas las enfermedades o apariencia de las mismas'. [4] No es de extrañar que la Sociedad Holandesa contra los Charlatanes, fundada en 1881, estuviera bastante ocupada por este fenómeno.

La pregunta sigue siendo: ¿qué tipo de líquido era esta cerveza Health de Johann Hoff? Como era de esperar, se suponía que la receta de este 'Extracto de malta' era un secreto bien guardado. Sin embargo, ya en 1861, un año antes de su llegada al mercado holandés, la revista alemana Pharmaceutische Centralhalle investigó la cerveza. ¿El resultado? Era una cerveza marrón ordinaria, en la que los fabricantes habían disuelto un laxante (!), Corteza de espino amarillo (como colorante) y el llamado trébol de agua (como agente amargo). Los investigadores calcularon que el costo de producción fue de 9 centavos, mientras que Hoff lo vendió a cinco veces más. [5]

Para aquellos a los que les apetezca una buena pinta de cerveza Health, esta es la receta tal como la determinó Pharmaceutische Centralhalle : 

6 partes de corteza de espino amarillo (ramnum frangula), 1 parte de trébol (trifolium fibrinum), 60 partes de cerveza morena, déjela en remojo durante un día y después de enfriar y filtrar mezclar con 300 partes adicionales de cerveza. ¡Salud!

(Nota: el autor de este artículo no acepta ninguna responsabilidad por el resultado y el efecto que pueda tener en la salud del lector…) [6]

• [1] Leydse courant 12 de diciembre de 1864.
• [2] Leidsch Dagblad , 6 de marzo de 1901 .
• [3] General se Handelsblad 18 de noviembre de 1862.
• [4] Dagblad van zuidholland en 's Gravenhage 20 de abril de 1866.
• [5] Como se cita en el Nieuw Amsterdamsch Handels- en effectenblad 10 de diciembre de 1861.
• [6] Este artículo se basa en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-9-gezondheidsbier/ .

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Ersatz beer, Cerveza de reemplazo de Breda

La búsqueda de cervezas perdidas continúa, mientras desacredita el extraño mito de la cerveza en el camino. Y a veces los cerveceros usaban ingredientes bastante notables. En Breda utilizaron leche desnatada.

Todavía tengo un punto débil para las diversas cervezas falsas que encuentro de vez en cuando: cerveza hecha de papas, sagú de palma e incluso vainas de guisantes. Por lo general, este tipo de bebidas extrañas son la invención de personas solitarias fuera de la industria cervecera, como la Koningsbier ('cerveza Kings') a base de papa del siglo XIX o la cerveza sagú inventada por un cuidador de baños en Ámsterdam. [1]De vez en cuando, un verdadero cervecero lo intentaba, generalmente forzado por las circunstancias. Durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial, los cerveceros holandeses experimentaron con arroz, azúcar y similares. Incluso Heineken intentó usar harina de castaña y colinabos, aunque esto no llegó a la etapa en la que se vendió a los consumidores. La elaboración con harina de castañas dio un resultado de "olor agrio, sabor muy amargo". Con los colinabos, toda la cervecería de Rotterdam olía 'de una manera repugnante' y la cerveza era completamente opaca. [2]

Encontré un raro ejemplo de un sustituto de la cerveza en tiempos de paz, en los archivos de la cervecería Drie Hoefijzers ('Three Horseshoes') en Breda, Países Bajos. Esta fábrica de cerveza data del siglo XVI, pero en 1887 se mudó a una nueva ubicación a las afueras del casco antiguo de la ciudad, donde comenzaron a elaborar cerveza moderna de estilo bávaro. En 2004 se cerró la empresa, entonces llamada Oranjeboom y propiedad de Interbrew.

Su archivo contiene una carpeta discreta que describe un experimento para "un nuevo producto de cerveza", realizado en los años 1934-1935. [3] El incentivo era simple: probar si era posible reemplazar los ingredientes habituales por materias primas puras. Uno de los pensamientos detrás de esto fue que en Holanda la mayoría de los granos para cerveza eran importados. Además, en la década de 1930 hubo una crisis económica y los holandeses bebían cada vez menos cerveza.

La cervecería Drie Hoefijzers, en ese momento una de las cerveceras más grandes de los Países Bajos, quería una bebida barata, similar a la cerveza, sin usar granos. También puede haber otro motivo: en 1930 los grandes cerveceros holandeses habían acordado no robarse los clientes unos a otros. O al menos, no con cerveza. Si los Drie Hoefijzers fueran capaces de hacer algo que se pareciera a la cerveza, pero que no fuera una cerveza de verdad, podrían evitar este cartel. Y sería mucho más fácil si esta bebida fuera barata.

Y así, idearon una receta (o tal vez la encontraron en algún lugar de la literatura cervecera), en la que las proteínas del grano eran reemplazadas por las de la leche y el azúcar de malta por azúcar de caña o glucosa. Eureka: la maltería y la sala de cocción ya no eran necesarias, porque el proceso de elaboración de la cerveza se volvió considerablemente más simple y más corto. La receta requería leche desnatada, azúcar de caña, almidón soluble (reemplazable por jarabe de papa), colorante de malta diluido, lúpulo y agua. Después de hervir durante media hora, tenía una gravedad original de 10,5 grados Balling, que, si se fermentaba por completo, daría como resultado un 5,5% ABV. Esta fermentación debía realizarse con la levadura de fermentación inferior habitual de la cervecería y el resultado se puso en botellas pequeñas. Después de dos semanas, estaba completamente claro y después de 4 a 6 semanas de maduración, estaba listo.

Una fábrica de harina de patata en Groningen ya había hecho una oferta de precio. ¿Por qué esta 'Surrogatbier', como se llama en una versión en alemán de la receta en la carpeta, no ha llegado al mercado? Tal vez no fuera lo suficientemente sabroso después de todo. Quizás hubo problemas técnicos. Quién sabe, tal vez la razón se encuentre en otro lugar de los archivos de la cervecería. Pero al menos, si está de buen humor, ahora puede intentar hacer esta cerveza sucedánea de Breda usted mismo y ver si tiene potencial comercial después de todo. ¡Con leche desnatada!

Surrogatbier 13 de abril de 1934

Uso:

100 cc de leche desnatada

240 gramos de azúcar de caña

40 gramos de almidón soluble

40 cc de colorante de malta diluido

4 gramos de lúpulo

2,2 litros de agua.

Después de calentar lentamente, hierva durante media hora y filtre después de enfriar. Gravedad original 10,5 grados Balling (≈ Platón). Añadir la levadura de fermentación inferior a 10º C.

Pasados ​​2 días, ponerla en la bodega de fermentación. Al cuarto día, retire la caseína y ponga el líquido en botellas pequeñas. Debería estar claro después de dos semanas. Después de 4 a 6 semanas está listo para beber.

Otra versión de la receta que se encuentra en la misma carpeta, fechada el 21 de febrero de 1935, da:

50 gramos de leche desnatada

300 gramos de azúcar de caña

100 gramos de almíbar de patata

73 cc de colorante diluido

4 litros de agua

8 gramos de lúpulo

50 cc de levadura

Fermentación principal a 4º C, fermentación secundaria tres meses a 1º C.

• [1] Cfr. http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-23-koningsbier/ y http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-27-sagobier/ .
• [2] Keetie Sluyterman y Bram Bouwens, Heineken: 150 años. Cervecería, marca y familia , Amsterdam 2014, p. 203.
• [3] Archivos de la ciudad de Breda, Archivos De Drie Hoefijzers, inv. No. 815.

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Nijmegen Mol

Buscar cervezas perdidas es divertido. Pero, ¿qué haces una vez que has encontrado una receta tan antigua? ¿Empiezas a prepararlo de nuevo? ¿ Puedes prepararlo de nuevo? Un ejemplo interesante es una cerveza de Nijmegen. Esta bonita ciudad universitaria holandesa junto al río Waal es un buen lugar cervecero para visitar. Tiene la cervecería De Hemel en el centro de la ciudad en lo que originalmente es un edificio del siglo XII. Los cerveceros jóvenes como Oersoep y Katjelam no temen el extraño experimento. Pero una vez Nimega fue realmente famosa por su cerveza: mol. Que en holandés significa 'mole'.

'La ciudad es famosa', se escribió en 1741, 'por sus cervecerías de cierta cerveza blanca, llamada Mol, a la que se le atribuye un poder refrescante, compensador y limpiador. Bebida fresca, no es una bebida desagradable. El mol de Nijmegen no solo se envía a diario por las tierras de Guelders y Cleves, sino incluso hasta Holanda ». [1]

La primera mención de esta cerveza blanca de Nijmegen data de 1519 y fue muy elogiada durante los siglos XVII y XVIII. El joven político británico Edward Southwell visitó Nimega en 1696 y comentó: "Este lugar es famoso por Moll, que es una cerveza blanca, y la única bebida de malta tolerable hecha en las provincias". [2] Otro inglés, Walter Harris, señaló tres años más tarde: "Su Nimmeguen Moll, que se transporta tan abundantemente por Holanda, es una especie de Oat-Ale, muy célebre por sus virtudes sanativas ..." y una cerveza sana. [3]

De hecho, Mol solo tenía una desventaja: no se podía conservar durante mucho tiempo. La gente tenía que 'proteger esta bebida de la descomposición' y era difícil de transportar a largas distancias, 'porque pierde rápidamente su frescura y sabor'. [4] Sin embargo, estaba disponible fuera de Nijmegen, entre otros en Amsterdam y Amberes. En 1691, el joven viajero Mathijs Beelaerts se sintió extremadamente feliz al llegar a la ciudad de Zwolle: "Aquí encontré por primera vez Nijmegen Mol, que tanto había deseado durante mi enfermedad y que también me refrescó mucho". [5]

Como ocurre con los productos populares, los cerveceros de otras ciudades comenzaron a imitar el mol. Lo hicieron en Ámsterdam, y en Haarlem y Weesp surgieron las «cervecerías Beer and Mol» en el siglo XVIII. Quizás fue en conexión con esto que las cervecerías de Nijmegen se desvanecieron. En 1829, J. Buurman, en su 'Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen', tuvo que concluir que las 72 fábricas de cerveza que alguna vez habían 'disminuido debido a menos ventas': solo quedaban seis. Peor aún, el 'mol que alguna vez fue tan famoso y codiciado ya no se está elaborando'. [6]

Y así, se perdió la receta del mol de Nijmegen. Pero no para siempre. En 1994, el historiador culinario y cervecero holandés Rudolf Nunes Ferro hojeó una colección de recetas cerveceras del siglo XVII de la cervecería 'Den Witten Anker' (El ancla blanca) de Dordrecht. Entre ellos encontró una receta de 'Nimweeghse Mol'. Irónicamente, a través de una de las muchas fábricas de cerveza en Holanda que habían imitado el original de Nijmegen, la receta ahora regresó a su ciudad natal. El propietario del bar, Ton Lenting, hizo que la cervecería Hertog Jan volviera a elaborar la cerveza para su pub de Nijmegen, De Stoof, por primera vez en unos doscientos años. [7]

Pero, ¿qué tipo de cerveza era esta? En primer lugar y en particular, se elaboró ​​con 'malta de cebada blanca', que según Nunes Ferro era 'malta de viento': malta de color claro que no se había secado mediante calentamiento, sino simplemente haciendo que el viento soplara sobre sus granos, en un ático. En segundo lugar, hubo algunos juegos con los líquidos durante el proceso de elaboración. No solo restaron el mosto de la malta dos veces (una 'primera' y 'segunda maceración'), sino que de la primera maceración, solo dos tercios fueron lupulados; el resto se llamó "ontzet" y se mantuvo aparte.

El segundo puré también se hirvió y se agregó a la parte lupulada del primer puré, después de lo cual se dejó durante diez horas para que se agriara (incluso más en invierno). Después de esto, se envió al recipiente de fermentación. Pero luego todavía estaba el otro tercio de mosto sin lúpulo del primer macerado, el 'ontzet'. Esto se hirvió suavemente durante tres días (!), Hasta que todo lo que quedó fue un líquido dulce y almibarado. Este extracto espeso se añadió finalmente a la cerveza fermentada y el mol estaba listo.

¿A qué sabía? Según Nunes Ferro, la malta de viento era algo amarga por sí misma, y ​​luego el mosto lúpulo se había dejado agriar en el recipiente. Pero justo antes de encharcar, agregarían el extracto dulce. De esta forma, la cerveza adquiría un sabor agridulce y hacía mucha espuma. Sin embargo, como vimos, había una desventaja: la cerveza había sido fermentada, el extracto aún no. Cuando después de diez días esto también había terminado de fermentar, solo quedaba un sabor amargo. Por eso el mol de Nijmegen tenía que beberse fresco: una vez fermentado el extracto dulce, era imbebible ...

Entonces, volvamos a los noventa. ¿Cómo revivir una receta del siglo XVII? ¿Quieres hacer una cerveza que solo dure diez días? Y, por lo tanto, la receta se modificó un poco, también porque la cerveza se consideró demasiado agria para las papilas gustativas modernas. El mol elaborado para el pub De Stoof en Hertog Jan resultó ser una cerveza rojiza y opaca de 4,5 ABV y estuvo disponible a pequeña escala durante algunos años. Cuando Nijmegen celebró sus dos mil años de existencia en 2005, la cervecería De Hemel le dio una oportunidad al mol, esta vez como una cerveza rubia anaranjada al 6% ABV. El maestro cervecero Herm Hegger admitió que también había cambiado un poco la receta. Un cervecero siempre lo hace.

Recientemente, Mattias Terpstra de la cervecería Katjelam me preguntó sobre Nijmegen mol. Luego interpreté la vieja receta y la descripción de Nunes Ferro en una especie de receta:

Como se dijo, el mol es apto para beber solo durante un corto período de tiempo. Entonces, ¿qué hacer con eso, en 2016 AD? La mejor idea sería ponerlo en borrador durante un festival. No se puede meter en botellas: seguro que explotarían y si no, el efecto agridulce desaparecería después de una semana y media. Una alternativa sería pasteurizar todo, matando la levadura. De todos modos, las reconstrucciones de mol de 1995 y 2005 parecen cervezas blancas ordinarias, que no tenían mucho que ver con el mol "real". Supongo que depende de Katjelam traer el mol genuino de regreso a Nimega… [8]

• [1] Tegenwoordige Staat der Vereenigde Nederlanden. Derde deel, vervattende de Beschryving der Provincie Gelderland , Amsterdam 1741, pág. 214-215.
• [2]K. Fremantle, 'Una visita a las Provincias Unidas y Cleves en la época de Guillermo III. Descrito en el diario de Edward Southwell ', en: Nederlands kunsthistorisch jaarboek , 21 (1970), p. 39-86, aquí p. 64.
• [3] Walter Harris, Una descripción del palacio real y los jardines del Rey en Loo junto con Un breve relato de Holanda en el que hay algunas observaciones relacionadas con sus enfermedades , Londres 1699, p. 62.
• [4] Ergbert Buys, Nieuw en volkomen woordenboek van konsten en weetenschappen , zevende deel, Amsterdam 1775, p. 459; Tegenwoordige Staat p. 415.
• [5]F. Beelaerts van Blokland, Matthijs Beelaerts, 'Viajando con funcionarios del Consejo de Estado en 1691, anunciado por Jhr. Señor. F. Beelaerts van Blokland ', en: Contribuciones y comunicaciones del Historisch Genootschap , parte 55 (1934), p. 176-231, aquí pág. 229.
• [6] J. Buurman, Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen , Nijmegen 1829, pág. 14-15.
• [7] Rudolf Nunes Ferro, 'Redescubrió una receta de cerveza perdida hace mucho tiempo. El método de preparación del mol de Nijmegen 'en: Jaarboek Numaga 1994 , p. 43-52.
• [8] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-19-nijmeegse-mol/ .

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Faro holandés y Lambic

Bélgica tiene sus lambic, faro y geuze, cervezas fermentadas espontáneamente que solo se pueden producir en el valle de Zenne y Pajottenland cerca de Bruselas. ¿O pueden ellos? Aprenda sobre las históricas cervezas Lambic de Holanda. Con una receta.

Para aquellos que necesitan refrescar sus recuerdos: lambic es una cerveza tradicional belga hecha de cebada y trigo. No se agrega levadura, el mosto (la futura cerveza) simplemente se expone al aire. Las pequeñas partículas de levadura que están presentes en el medio ambiente luego terminan en el mosto y se encargan del resto. A continuación, la cerveza se deja envejecer en barricas de roble durante dos años. La lambic pura es difícil de conseguir: la lambic vieja generalmente se mezcla con cerveza joven para convertirse en geuze. Si se le agrega azúcar, se vuelve faro y con guindas se convierte en kriek.

'Kriek' significa 'cereza', pero curiosamente los otros nombres tienen un origen oscuro. La primera mención de faro en un contexto de Bruselas se remonta a 1721. [1] Un documento oficial de 1794 da una mención temprana de cuatro barriles de "allambique" en una fábrica de cerveza de Bruselas. [2] A juzgar por el nombre 'allambique', probablemente se deriva del alambique, un aparato utilizado para destilar alcohol, aunque es difícil decir por qué. Geuze se menciona por primera vez en una encuesta de métodos de elaboración de cerveza belga en 1829. [3] Es interesante notar que HORAL, el 'Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales' parece haber pasado por alto la mayor parte de esta información, las fechas que proporcionan son mucho más recientes. . [4]Al mismo tiempo, la 'receta lambic' de 1559 que a menudo se menciona en su documentación es una completa tontería, como ha demostrado convincentemente el historiador belga Raf Meert. La ley del cervecero de Halle de 1559 no menciona el lambic, pero sí menciona un tercio de la avena, un hecho convenientemente oculto por la propaganda lambic. [5]

Olvídate de las afirmaciones de HORAL, solo recuerda que es una gran cerveza. Como tipo de cerveza, simplemente no es particularmente antigua, y en realidad fue precedida por la porter inglesa del siglo XVIII, que originalmente, después de todo, también era una cerveza madurada en barriles. De todos modos, si miramos la literatura cervecera de la época, los métodos de producción de estas primeras lambics deben haber sido similares a los de hoy. En 1834, David Booth en su libro 'El arte de la elaboración de la cerveza' ya describe la 'fermentación espontánea' que utilizaban los cerveceros de Bruselas. También hubo algunas diferencias: la cantidad de trigo utilizada fue mayor, al menos un 50%. [6]

La primera mención de estas grandes cervezas en los Países Bajos (u Holanda) data de 1811. En Amsterdam, a 200 km al norte de Bruselas, A. Oortmans and Co. anunció que venderían 'Faro de Bruselas y Lambicq de primera clase' ese año. En ese momento, Holanda ya no era realmente un país bebedor de cerveza. Los holandeses preferían el café, el cacao, el té y la ginebra. Por tanto, el repentino interés por el faro tenía una razón: Holanda era en ese momento parte de Francia. Napoleón había decretado un boicot al comercio con Inglaterra y ultramar. Los precios del café y el té se dispararon. ¿Qué hacer? Bebe cerveza, por supuesto. En 1812, un posadero en Groningen, aún más al norte, anunció que "debido a los precios más altos del café y el té, y al mayor consumo de cerveza", suministró "Brussels Pharo", entre otras cosas. En las décadas siguientes, se vendieron más faro y lambic en Holanda,

Y luego ... Bélgica declaró su independencia. Desde 1815 había sido un país junto con Holanda, pero los belgas estaban hartos del régimen holandés y decidieron que era hora de seguir su propio camino. Inmediatamente, el suministro de faro a Holanda se detuvo. Sin embargo, todavía había demanda de las cervezas de Bruselas fermentadas espontáneamente. Así que los holandeses se rascaron detrás de las orejas y pensaron: ¿no podemos hacer estas cervezas nosotros mismos?

Y así, la fábrica de cerveza Scheepje en Haarlem, a 20 km de Amsterdam, anunció en 1833 que "debido a la separación de Bélgica, ahora se han aplicado especialmente a la elaboración de cerveza de Faro y Lambiek". Incluso la corte del rey Guillermo I era uno de sus clientes. Otros cerveceros holandeses ya habían hecho lo mismo, como en Utrecht (1812), Zierikzee (1814), Schoonderloo cerca de Rotterdam (1830) y Leeuwarden (1831). [7]

Y después de eso, simplemente se extendió como la pólvora en Holanda. Todo tipo de cervecerías holandesas comenzaron a hacer su propia versión de faro y lambic. En ciudades como Leiden, Arnhem, Utrecht, Maastricht, Amsterdam… Aunque las lambics eran solo una parte de una gama más amplia de cervezas holandesas, su apogeo debe haber sido alrededor de 1840-1880. Sin embargo, en 1893 Van Renesse en Gorinchem todavía estaba haciendo faro, y la última fábrica de cerveza conocida fue De Sleutel en Dordrecht, hasta al menos 1933. ¡Que es más de un siglo de producción holandesa de faro y lambic! [8]

Entonces, ¿qué pasa con la fermentación espontánea, el corazón y el alma de la lambic? ¿Qué, según las afirmaciones de los cerveceros de Bruselas de hoy, solo puede suceder en su región? ¿Tuvieron éxito los holandeses en eso también? Bueno, sí lo hicieron. O al menos si podemos creer en De praktische bierbrouwer ('El cervecero práctico'), un manual del cervecero publicado en Amsterdam en 1866. De hecho, el cervecero tenía que asegurar 'una especie de autofermentación' sin la adición de levadura, poniendo en un 'sótano muy fresco'. Aunque era posible hacer trampa: "algunos cerveceros añaden 200 gramos de levadura al barril y hacen que la cerveza se someta a una fermentación inferior". [9] Oh, bueno ...

Por supuesto, en Bélgica siempre ha continuado la producción de lambic. Las grandes cervezas de los cerveceros de Bruselas ganaron una merecida fama entre los amantes de la cerveza. En 1997 los nombres lambic, geuze, faro y kriek fueron protegidos por la Unión Europea. Sin embargo ... mire la letra pequeña: todas son 'Especialidades tradicionales garantizadas'. En otras palabras: los métodos de producción están protegidos, pero no es una denominación de origen protegida. Cualquiera que quiera hacer faro o geuze, en cualquier parte del mundo, puede hacerlo siempre que se haga de la manera correcta. Algunas pequeñas cervecerías holandesas ya lo están haciendo, como Eanske y Toon van den Broek . De Molen ha elaborado un ' Morellenlambiek ' (lambic de cereza). ¿Y por qué no? Los holandeses tienen algunos derechos históricos aquí ... [10]

Macerado a 50ºC. Deje el primer funcionamiento durante media hora, luego hierva un tercio durante media hora y luego vuelva a ponerlo en funcionamiento. La primera carrera ahora es de 75ºC. Mantener la segunda carrera en reposo durante una hora a 85ºC. Agregue el tercer chorro al conjunto, luego hierva. Después de hervir, déjelo reposar durante una hora para que las proteínas se hundan hasta el fondo. Cierre las barricas solo ligeramente, cierre bien después de tres días.

La molienda de Faro (en este libro una cerveza aparte) es similar, pero ahora 26,5 kg de cebada y 13,25 kg de trigo (2 a 1), y utilizamos 200 gramos de lúpulo. [11]

• [1] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, pág. 391. En el siglo XVI existía una cerveza 'pharao' en Holanda y Zelanda, también escrita como 'pharo' o 'faro'. En esas regiones, era la cerveza más fuerte que existía en ese momento, y su hermana un poco más débil se llamaba israel. Ambos nombres se refieren claramente a la Biblia. Según el clérigo alemán Heinrich Knaust, escribiendo en 1575, israel era originario de la ciudad alemana de Lübeck, donde se elaboraba una cerveza blanca. Sin embargo, a finales del siglo XVII, el faraón e israel casi habían desaparecido, y es difícil ver cómo el faro de Bruselas está conectado con el faraón anterior, especialmente porque aún no se ha encontrado información sobre las características o el proceso de elaboración de este último.
• [2] Thierry Delplancq, «Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1) », en:Archives et bibliothèques de Belgique , parte 67 (1996), nº 1-4, p. 257-320. 260. Raf Meert ( lambik1801.be ) da una mención un poco anterior de lambiek en su artículo "Eerste lambik no proviene de Lembeek" pero no proporciona ninguna fuente.
• [3] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad Batavia de Filosofía Experimental en Rotterdam , Rotterdam 1829, p. 77.
• [4] http://www.horal.be/lambiek-geuze-kriek/oor salida . Aún no se proporciona una versión en inglés de esta página.
• [5] Raf Meerts, 'Hals féretro de 1559 no es lambic' (partes 1 y 2); 'Lambic no es la cerveza más antigua de Bélgica', en lambik1801.be .De Standaard 27-2-2014. http://www.standaard.be/cnt/dmf20140227_01001636 .
• [6] David Booth, The art of brewing , Londres 1834, parte III p. 44-45. Compárese con Vrancken, "Answer", pág. 6.207; Georges Lacambre, Traite complet , pág. 339. Según Raf Meerts ( lambik1801.be ) también podría ser 2/3 de trigo, pero no proporciona fuentes para esta afirmación.
• [7] Opregte Haarlemsche Courant 19-3-1833. Los registros de elaboración realmente muestran que la fábrica de cerveza Scheepje había estado fabricando Lambics desde 1823.
• [8] Nieuwe Gorinchemsche Courant , 9/3/1893, De Telegraaf 28/7/1933.
• [9] El cervecero práctico, editado por un antiguo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97.
• [10] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/ .
• [11] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97. Cálculo realizado con el creador de recetas Brewer's Friend, con un 75% de eficiencia. La receta original habla de 'malta blanca' en lugar de Pilsener, y de lúpulo flamenco en lugar de Hallertau.

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Haymaking beer; cerveza del heno o cerveza para tiempos de cosecha del heno

Así que ahora es el momento de revelar los secretos de una de esas cervezas holandesas perdidas. Comenzaré con uno simple: una de las primeras cervezas caseras holandesas. Después de todo, no siempre son los cerveceros profesionales los que elaboran cerveza. Todos los días, muchos aficionados hacen los suyos. Y esto es de todas las edades: antes de la Segunda Guerra Mundial también había mucha cerveza casera en Holanda. ¿Dónde? ¡En la granja!

En todo el mundo, la producción de heno es una época de mucha actividad. Y fue especialmente antes de la mecanización: durante semanas el agricultor y sus trabajadores estarían cortando hierba con sus guadañas. Hierba que luego se colocaba en carros y se transportaba a la finca por caballos, donde serviría como forraje en época de invierno. Con sombreros de paja, agitando sus guadañas, los cortacéspedes hicieron un trabajo sudoroso y sediento. El tipo de trabajo que te haría desear una cerveza.

Es un fenómeno internacional. En 1878, tres trabajadores agrícolas británicos hicieron el periódico porque cosechaban heno sin beber cerveza. [1] En la Holanda del siglo XIX, los vendedores de cerveza publicitaban fuertemente su 'haymaking beer' durante la temporada. Incluso Heineken lo hizo. [2] A diferencia de otras cervezas perdidas, no se han conservado etiquetas para la cerveza de fabricación de heno, pero esto se explica fácilmente: solo se vendía en barricas. Los agricultores compraban cubas enteras, porque se bebía rápido durante la producción de heno ...

La cerveza Haymaking (en holandés: hooibouwbier ) no era, por tanto, la más sofisticada de las cervezas: se describe como una cerveza débil, opaca de fermentación superior, cuyo objetivo principal era saciar la sed. Es discutible que para muchas cervecerías, la producción de cerveza fuera solo una versión diluida de su cerveza normal. Aquí hay una receta para 155 litros de cerveza para hacer heno, como se describe en el manual de un cervecero holandés llamado De praktische bierbouwer ('El cervecero práctico') de 1866: [3]

22 libras de malta marrón, una libra de lúpulo flamenco, 1/3 de evaporación, levadura 250 gramos por tonelada (155 litros) a 12 grados centígrados. Fermentación superior.

Una cerveza hecha de esta manera contendría solo un 2% de ABV, aunque sería agradable y lupulada a 39 IBU. Justo el tipo de cosas que necesitarías después de horas de arduo trabajo bajo un sol implacable, pero no es exactamente un triple trapense. Por cierto, si desea recrear esta receta, tome malta Munich oscura para la 'malta marrón' mencionada aquí: la malta marrón británica que se vende hoy en día es demasiado oscura y no es una malta base.

Pero espera, la historia no ha terminado. La mejor cerveza de heno holandesa no era la que vendían las grandes cerveceras del país. ¡No, fue el que hizo la esposa del granjero! Hecha por una mujer que realmente tenía un don para ello, esta cerveza casera para hacer heno habría sido excelente, o al menos eso me gusta creer. Pero, por desgracia, con el advenimiento de la máquina cosechadora, la crisis agrícola de la década de 1930 y, por supuesto, el gusto cambiante de los consumidores de cerveza, la cerveza holandesa de producción de heno desapareció en algún punto entre las dos guerras mundiales. Además de eso, la elaboración de cerveza casera se volvió ilegal: varios agricultores holandeses fueron multados en las décadas de 1920 y 1930 por suministrar a sus trabajadores cerveza de fabricación propia. Otro estilo de cerveza holandesa se perdió. Ojalá pudiera haberle preguntado a mi bisabuela, que era la esposa de un granjero.

Sin embargo, en 1939, un periódico local holandés, el Schoonhovensche courant del área de Gouda, publicó una receta casera. Citemos este en su totalidad: [4]

Para hacer de 15 a 20 litros de cerveza, se necesitan: 10 centavos de lúpulo, 10 centavos de regaliz en polvo, 1 libra de cebada, 1 1/2 libra de azúcar morena, 1 centavo de levadura.

Se ponen a hervir unos 20 litros de agua. Tan pronto como el agua esté hirviendo, se deja hervir la cebada durante 10 minutos. Después de eso, se agregan 2/3 de los lúpulos a la infusión y se deja hervir durante otros 20 minutos. La cebada no debe cocinarse demasiado, porque se acumularán muchos sedimentos.

Luego, se saca el brebaje del fuego, después de lo cual se sella y se agrega el azúcar moreno y el polvo de regaliz, y se revuelve bien el brebaje. Tan pronto como la infusión se enfría, se agrega la levadura, que se ha convertido en una papilla con un poco de líquido de la cerveza, y se mezcla bien.

Después de esto, la infusión se vierte en botellas, que no deben estar demasiado llenas y deben cerrarse bien de inmediato.

En realidad, esta fue la primera receta de cerveza histórica que encontré cuando comencé a investigar. Sin embargo, para ser honesto, esta es una de las recetas de cerveza más extrañas y poco prácticas que he visto. ¿Qué diablos se supone que debe hacer con el tercio de los lúpulos que quedan sin usar, por qué usa cebada aparentemente sin maltear y es realmente una buena idea ponerla en botellas de inmediato? (No lo es). La cebada sin maltear está allí principalmente para darle el sabor a cerveza, porque es el azúcar lo que le da el 3,3% de alcohol. Claramente, esta receta fue escrita por alguien que no tenía ni idea de cómo preparar cerveza. Estoy seguro de que a mi bisabuela le habría ido mejor. [5]

• [1] London Daily Chronicle , 18 de julio de 1878, citado en: New Zealand Herald 19 de septiembre de 1878.
• [2]HA Korthals, Breve historia de Bierbrouwerij Maatschappij NV 1873-1948 de Heineken , Amsterdam 1948, p. 43.
• [3] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p.108.
• [4] Schoonhovensche courant 8 de mayo de 1939.
• [5] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-5-hooibouwbier/ .

https://lostbeers.com/haymaking-beer/

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

Brouwers (Cereceros) en Roermond y Maastricht, Paises Bajos

El santo patrón de los cerveceros de Roermond era H. Rumoldus, que ya tenía un altar en el H. Geestkerk en el siglo XIV. Más tarde, se convirtió en el altar combinado de San Rumoldus y Rochus en la iglesia parroquial. Ya en 1475 se menciona una hermandad de San Rumoldus. En Maastricht y en muchos otros lugares, San Arnoldo era el santo patrón de los cerveceros.

Puede que no sea una piedra a dos aguas, sino una piedra angular que se encuentra sobre la puerta de una fábrica de cerveza en Vlissingen. Se muestra una llamada canasta de tope con dos garfios cruzados. Se usó una canasta para tragar como colador para separar la cerveza del sedimento. Se empujaba dentro de la tina de preparación con la abertura hacia arriba, a través de la cual el líquido, llamado mosto, pasaba a través de los estrechos huecos de la canasta, en la que luego se sacaba o se bombeaba la canasta vacía. Estas cestas de mimbre fueron utilizadas por los cerveceros hasta aproximadamente 1950. El garfio, un palillo para revolver, era una herramienta importante en la elaboración de cerveza. Se utilizó para remover la masa de harina de malta y agua tibia en la tina de elaboración. Junto con la canasta de golpes, es uno de los símbolos más conocidos de los antiguos gremios de cerveceros.

La cerveza era la bebida popular por excelencia en la antigüedad. Rara vez se consumía agua porque a menudo estaba contaminada y podía provocar enfermedades contagiosas. En promedio, se consumieron alrededor de 300 litros de cerveza por año per cápita. Hasta finales de la Edad Media, el gruit se utilizó como agente de malteado para la elaboración de cerveza. Gruit es una composición de diferentes hierbas, que le da sabor y estabilidad a la cerveza. En tiempos posteriores (alrededor de 1420) esto fue reemplazado por lúpulo. Ya en 1224, cuando Roermond también recibió los derechos de la ciudad, el Conde de Gelre donó la cantidad anual de gruit necesaria para hacer cerveza a la abadía de la catedral. El derecho al gruit quedó inicialmente en manos del conde, por lo que mantuvo una importante fuente de ingresos. En muchos lugares había una casa de arena del terrateniente, donde todo el grano tenía que ser malteado. Pero este derecho también se prometía a menudo, en Roermond, por ejemplo, a Robijn de Gruter en 1326. El molino cobraba el dinero de los impuestos especiales y del gruit de los cerveceros por la malta transportada al molino. En 1410, Roermond compró el impuesto al consumo de cerveza y el gruitrecht. En 1610, una jarra de cerveza de Roermond costaba 0,8 centavos, que son 0,6 centavos el litro. En 1621 estaba prohibido que los cerveceros elaboraran cerveza de forma independiente, ya que había 30 cerveceros oficiales, sin contar los cerveceros de los monasterios.

Revestimiento de piedra Bosstraat Maastricht. Arnoldus fue aquí el santo patrón de los cerveceros. Foto Pieter Simons, febr. 2008

El 15 de mayo de 1697, la viuda Crompfouts de Roermond entregó 8 sacos de harina al carretero para que la moliera en el quinto molino, sin haber estado antes en la casa de pesaje de la ciudad. El magistrado confiscó las bolsas, multó con 5 florines de oro y prohibió a la viuda elaborar cerveza durante un año. Apeló contra esta última decisión y luego fue retirada. En 1681 se decidió que todos los ciudadanos podían elaborar cerveza, dada la mala calidad de la cerveza en las cervecerías. Sin embargo, también hubo que pagar impuestos sobre esto. El precio máximo era de 3 peniques por bote. La cerveza para posadas y la cerveza para exportación costaban 2 pattacons por aam en 1700. Por supuesto, siempre hubo una relación entre el precio del grano y el precio de la cerveza. Roermond tenía el monopolio de la cerveza en la oficina de Montfort, que incluía la mayoría de las aldeas de la zona. Pero el pueblo de Maasniel, directamente adyacente a Roermond, era parte de Dalenbroeck. Las cervecerías allí eran muy competitivas, especialmente en tiempos más difíciles. En 1637 las cosas se habían vuelto tan lucrativas que no menos de 11 cervecerías estaban activas en el área adyacente.

http://www.voorouderslimburg.nl/ambachten-brouwers.htm

Nuestra cerveza de cada dia - Our daily beer

En Holanda se produce la cerveza mas vendida del mundo y es la preferida de los holandeses, Heineken que junto a Amstel son las lagers mas habituales y de gran precesencia internacional.

Cuando "El Canal de los Cerveceros" se construyo en el siglo 16 en Amsterdam, los holandeses no bebian lagers, sólo ales. Esa tradicion ha resurgido y muchos creen que esto se debe a una intervencion divina. Los monjes trapistas crean la cerveza trapista que solo se prepara en Holanda, es una cerveza con denominacion de origen.

Elpadre Godfried es un monje trapista que vive en el monasterio de Koningshoeven cerca de Tilberd, al sur de Holanda y es el gerente de la cerveceria del monasterio llamada Schaapskooi. Los monjes preparan sus comidas y bebidas, siguen las normas de San Benedicto que fundo el monacato en el siglo sexto y quien sostenia que para ser monje se debia poder vivir del fruto de sus manos y lo que estos monjes hacen es cerveza. 

En el interior de la cerveceria hay una inscripcion, dice "en el cielo no tenemos cerveza, por eso bebemos aqui". 

Oscura, fuerte, rica, con notas de chocolate y pasas, una cerveza para sustentar el alma.

El monasterio se levanto sobre la cerveza, los monjes primero construyen la cerveceria y luego con lo que ganaban vendiendo cerveza, construyeron el monasterio. Alli vive y trabajan, muchos monjes jamas cruzan los muros del monasterio.

Hay otras cervecerias monasticas pero solo unas seis en Holanda y Belgica poseen un tipo propio de cerveza. Las ales trapistas son delicadas, afrutadas y con cuerpo, lo suficiente para servir de alimento en epocas de cuaresma.

Una cerveza del dia a dia tiene entre 4% y 5% de alcohol pero las especialidades de Schaapskooi son una cerveza llamada Dubbel que tiene 6,5% y una Tripel, con 8%. Dentro de las cervezas de abadia, Dubbel y Tripel son estilos clasicos.

La Dubbel es oscura y ligeramente dulce normalmente hecha con 3 o 4 tipo de maltas; la Tripel, hecha con menos maltas y mas caracter a lupulo, mas clara y seca. Algunas veces los cerveceros trapistas añaden azucar candy para dar a la cerveza una textura especial y una dimension de sabor semejante al dulzor del ron. Siempre re fermentan en la botella de manera que la cerveza continue madurando, como un champagne. 

En los monasterios se desarrollo el conocimiento cientifico y esto incluyo el estudio sobre la produccion de cerveza. En la actualidad esto sigue siendo asi, desde el comienzo el noviciado divide su tiempo en partes iguales entre la oracion, el estudio y el trabajo pero solo algunos pocos elegidos seran cerveceros.

El termino "cerveza trapista" fue utilizado por primera vez en el monasterio de Chimay, al otro lado de la frontera, en Belgica. En un primer momento la cerveza se destinaba al consumo de los monjes y posibles invitados pero en la decada de 1860, Chimay fue el primer monasterio trapista en lanzar su cerveza al publico. El padre Theodor es el encargado de supervizar la cerveceria de Chimay, la madre de las cervecerias trapistas. Theodor es un estudioso en el cultivo de las levaduras que en su juventud aprendio con uno de los grandes estudiosos cerveceros del mundo, el belga Jeand DeClerk. Cuando DeClerk murio fue enterrado en Chimay. La levadura de Chimay es un cultivo puro, en 1948 o 49 Theodor aislo algunas celulas y selecciono aquellas que eran mas adecuadas para el tipo de cerveza. Habia varios aspectos que considerar; en primer lugar la cerveza debia tener buen sabor; segundo, se rata de una cerveza de alta densidad y muchas generaciones de levaduras mueren cuando la concenyracion de alcohol es muy alta frenando la fermentacion con lo cual la levadura debia ser mas resistente al alcohol. Pero lo mas importantes es que re fermentan la cerveza en la botella, entonces la levadura debe pecipitar al fondo y no quedar en suspension.

Las cervezas de Chimay tienen ese afrutado caracteristico de las cervezas trapistas; afrutado de grosella negra y 7% de alcohol en las embotelladas con etiqueta roja; la azul mas intensa con 9% y la de etiqueta blanca con un 8% de alcohol que es mas seca y lupulada. 

Antes era imposible conseguir estas cervezas fuera de los monasterios, luego llegaron a los bares y ahora hay pequeñas cervecerias que hacen cervezas al estilo de las abadias.

La cerveceria y bar "IJ" pertenece a Casper Pietersen que era compositor y cervecero casero antes de convertir la cerveza en su profesion fabrica Dubbel y Tripel a las cuales llaman Natte y Zatte, tienen aroma herbal y ligeramente seco. 

En el norte protestante, en Frisia, la parte del pais mas conocido por las vacas y la leche, un sureño de Linden y profesor en el area de la ingenieria alimentaria, de nombre Aart abrio la cerveceria Friese en la que trabaja solo. Sus cervezas de abadia llevan el nombre de Buorren bier o cerveza de barrio. Las cerveza de Friese se elaboraban en el establo que esta detras de la casa de Aart. La Dubbel es algo mas acida que otras del estilo y con contenido de 6% a 6,5% de alcohol y un sabor levemente almendrado- Aart usa tres maltas y dos tipo de lupulos, tiene un equilibri muy agradable en el aroma, la maltosidad inherente a este tipo de cerveza. Tambien la fragancia del lupulo Hellertau y el dulzor que caracteriza a la gama Friese, todas con un toque de acidez que equilibra lo dulce y las hace refrescantes.

Frente a las ruinas de una vieja cerveceria del siglo 17 funciona De Raaf (el cuervo) cerca de Arnhem, en un lugar de la region mostrado en la pelicula "Un puente lejano", elaboran 5 cervezas, una ale, una de trigo, una estacional, una Dubbel y una Tripel. La Dubbel tiene un caracter de chocolate con algunas notas de cereza tambien, la Tripel es muy aromatica. El propietario y cervecero es Herm Hegger que probo 12 recetas antes de lanzar su primera cerveza a comercializar. De Raaf fue vendida en 1991 y termino en manos de Interbrew, luego AB-InBev que decidio cerrar la cerveceria en 1994. Su fundador, Herm Hegger abrio una nueva cerveceria en 1996 llamada De Hemel.

El padre Theodore murio en 2002.

Deslizar Jarras de Cervezas, Bierpul Sjoelen

https://www.basattractieverhuur.nl/product.php?product=bierpul_schuiven

https://en.wikipedia.org/wiki/Table_shuffleboard

https://www.cuartodejuegos.es/index.php/sjoelbak-o-billar-holandes/

Cerveza bávara de Breda

Cartel publicitario Drie Hoefijzers
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Un aspecto de la historia de la cerveza holandesa que no había tratado suficientemente hasta ahora es la cerveza 'Beijersch' (que significa, en la antigua ortografía holandesa, bávara). Desde mediados del siglo XIX en adelante, reemplazó los viejos tipos de cerveza holandesa, especialmente después de que la ley de cerveza de 1868 hiciera su producción mucho más barata. A menudo, esta cerveza Beijersch simplemente se ha equiparado con pilsener, pero eso no está bien. Pils llegó a los Países Bajos solo en 1876, y inicialmente se vendió solo en cantidades modestas. Entonces, ¿qué tipo de cerveza era Beijersch?

En la página 102, el mi (Roel Mulder) libro tiene una receta para una cerveza 'Hollandsch Beijersch' ('Dutch Bavarian') de 1866, adaptada a la legislación anterior, lo que significa que no usa infusión (elevando la temperatura del puré paso a paso, hirviendo parte del mosto). Esa fue una cerveza rubia. Pero el Beijersch real hecho por las cervecerías industriales holandesas posteriores a 1868 fue otra cosa. Mi compañero historiador de la cerveza Ron Pattinson, que había estado navegando por los archivos de Heineken, me aseguró que su Beijersch era una cerveza marrón. Así que era hora de que volviera a revisar algunos registros. Y ya tenía muchos datos de la ciudad de Breda, en el sur de los Países Bajos.

La historia de De Drie Hoefijzers ('Tres herraduras') se remonta a un largo camino. En 1628, un Dielis Peeters van den Kieboom compró la cervecería 'Den Boom' ('El árbol') en Breda, y cambió su nombre a 'De Drije Hoeffijsers'. El sitio ahora es una intersección ocupada en el centro de la ciudad vieja de Breda, cerca de la popular cervecería De Beyerd. Aunque la cervecería siguió refiriéndose a 1628 como su año de origen, la compañía original en ese lugar databa de 1538. [1]

De todos modos, en 1807 De Drie Hoefijzers fue comprado por JN Smits y esa familia lo administraría durante otro siglo y medio. [2] En ese momento, Breda tenía ocho cervecerías. A lo largo del siglo XIX, la industria cervecera tradicional holandesa disminuyó, algo que había estado sucediendo durante algunos siglos. La familia Smits fue una de las primeras en la provincia de Brabante Septentrional en cambiar con éxito a trabajar a escala industrial, después de ejemplos alemanes y con cervezas alemanas de fermentación de fondo.

Malteria y cervecería De Drie Hoefijzers
Fuente: Breda City Archives

En diciembre de 1886 se otorgó un permiso de construcción para una nueva fábrica de cerveza de vapor a las afueras de la ciudad, donde ya seis años antes se había construido un nuevo depósito. Se contrató a un maestro cervecero alemán, Kurt Weber de Höhnstadt (cerca de Leipzig, Alemania). La instalación de elaboración de la cerveza, máquina de hielo incluida, fue suministrada por Maschinenfabrik Germania de Chemnitz (también cerca de Leipzig). El objetivo era hacer "cervezas tanto extranjeras como de tipo Breda". [3]

De acuerdo, pero ¿de qué tipo de cervezas estamos hablando? Los registros de elaboración se han conservado desde 1886 hasta 1925, y hay material posterior a la Segunda Guerra Mundial. [4] Los registros comienzan con el último año y medio de la antigua fábrica de cerveza en Boschstraat en el centro, donde aparentemente solo se hacía cerveza 'orge' (francés para 'cebada'). La gravedad original de la cerveza variaba entre 1041 y 1049, a veces se agregaba arroz y usaban lúpulo de Aalst en Bélgica. [5]

Algemeen Handelsblad 23-2-1890

El 19 de agosto de 1877 fue el último día de elaboración de cerveza en la antigua cervecería. Sin embargo, el 25 de julio ya habían hecho la primera cerveza en el nuevo edificio en Ceresstraat. De inmediato, ya no escribieron la gravedad en las conocidas cifras de densidad de cuatro dígitos, sino en la escala Balling completamente diferente. Además, el lúpulo belga fue reemplazado en gran medida por el lúpulo bávaro e inglés dentro de un año. De Drie Hoefijzers estaba muy bien: en cinco años la producción se duplicó de 18464 hectolitros (en 1886) a 37719 (en 1892) y continuaría aumentando. Especialmente la cerveza lager relativamente barata era popular, mientras que también producían una pequeña cantidad de Beijersch y algunos pilsener. La cerveza 'gerste' (cebada) o 'Hollandsch' de fermentación superior se desvanecía lentamente. Curiosamente, también hicieron una cerveza de 'color', con 50% de 'Farbmalz' (malta de color). Aparentemente se usó para dar un poco de color extra a algunas de las otras cervezas. Constituía alrededor del 1% de la producción total. Tal vez se usó para hacer cerveza Münchener (tipo Munich), que ciertamente se anunció, pero no figura en los registros de elaboración.

De Drie Hoefijzers - Dubbel gerste
Fuente: bieretiketten.nl

Desde 1892 se ha conservado un informe exhaustivo sobre el proceso de elaboración de cerveza tanto para gerste como para cerveza Beijersch. [6] La cerveza gerste se preparó con fermentación superior, así como la cerveza de mezcla y la cerveza de mesa, sin embargo, se utilizó el método de infusión típicamente alemán, mencionado anteriormente. No fue particularmente pesado, 9.3 grados Balling, que es el equivalente de aproximadamente 4% ABV. Curiosamente, el gerste se mezcló con 'cerveza de mezcla agria' que se almacenó en un edificio separado en la calle Pasbaan (a la vuelta de la esquina del café De Beyerd de hoy). Allí podría agriarse en silencio biológicamente, en grandes barriles. En una "antigua bodega de cerveza" dedicada debajo del mazo en Ceresstraat se mezcló con la cerveza fresca gerste. [7]

Sería interesante profundizar más en este día. En el siglo XIX, Breda conocía varias de estas cervezas "viejas" como la Oud de Breda y la Provisiebier de Breda. De este último, tengo una receta con varias especias, pero no sé cuánto tiempo se guardó y si se mezcló.

De todos modos, luego está la cerveza Beijersch. En la descripción de 1892 (cuando representaba el 5% de la producción total) se usaba malta morava y húngara, pero eso no nos dice mucho sobre el color. Sin embargo, con una cerveza en diciembre de 1895, se menciona el uso del 'Malz Münchener Art' (malta estilo Munich), y también en 1896 y 1899. La malta Munich es un tipo de malta relativamente oscura que todavía contiene suficientes enzimas para usarlo como una base de malta. Que tan oscuro En 1897, el libro de cerveza menciona una malta 'Pfälzer' (del Palatinado en Alemania) que ha sido horneada a 120 grados Celsius. Según los estándares actuales, eso sería bastante oscuro: hoy, la malta de Munich generalmente se hornea a solo alrededor de 105 grados. [8]

Trabajadores de la cervecería Drie Hoefijzers, hacia 1900
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Eso significa que en Breda Beijersch la cerveza se hizo con una malta bastante oscura. En realidad, no elaboraron mucho: Beijersch ya había dado paso a la cerveza más barata. Este tipo popular se produjo con la malta mal llamada apropiadamente. ¿Qué tan oscura era esa
malta? No sé, en cualquier caso, no era lo mismo que la malta pilsener, porque en Breda también tenían eso y se usó, nuevamente de manera apropiada, solo para hacer pilsener.

En general, la cerveza Beijersch es una buena y malteada cerveza que no me importaría probar. Sobre lo que sucedió con la cervecería Drie Hoefijzers más tarde, esa es otra historia para otro momento.

Receta Drie Hoefijzers Beijersch anno 1892

[1] DCJ Mijnssen, 'Cervecería de cerveza De Drie Hoefijzers' en Breda ', en: De Oranjeboom 25 Yearbook (1972), p. 93-98.
[2] Henk Muntjewerff, 'El arte de elaborar cerveza por seis generaciones de Smits en Breda (1807-1968), un patrimonio industrial', en: Jaarboek De Oranjeboom 57 (2004), p. 231-318, pág. 250-252.
[3] Muntjewerff, "Arte de la elaboración de cerveza", pág. 269-273, 310.
[4] Archivos de la ciudad de Breda, archivos de F. Smits van Waesberghe / Cervecería De Drie Hoefijzers, inv. No. 797-804.
[5]En los libros de elaboración de cerveza, la cifra de gravedad parece contener un cero demasiado, por lo que para lo que se indica allí como '1004.8', tomé 1048. Probablemente, midieron en grados belgas (en este caso 4.8) y simplemente agregaron 1000.
[ 6] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», pág. 307-309.
[7] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», p. 275.
[8] Hans Michael Eßlinger, Manual de elaboración de la cerveza. Procesos, tecnología, mercados , Weinheim 2009, p. 163

http://lostbeers.com/bavarian-beer-from-breda/

Charlene Heineken, La emperatriz de la cerveza

Charlene Heineken.

A los aficionados a las listas de personajes ricos y famosos les encanta el caso de Charlene de Carvalho Heineken, de 48 años, y heredera del imperio cervecero holandés levantado por su bisabuelo y consolidado por su padre Freddy. La única hija del empresario que hiciera célebre la botella verde con etiqueta roja y negra, no solo lleva su fortuna marcada en el apellido. Desde la muerte de su progenitor, dispone de 2.850 millones de dólares, más dinero que las reinas de Inglaterra, donde reside, y Holanda. Ser la mujer más rica de ambos países no ha cambiado, sin embargo, sus costumbres, y prefiere educar a sus cinco hijos en el anonimato a presidir reuniones de trabajo.
Con todo, la casa Heineken sigue siendo un negocio familiar y Charlene y su esposo, Michel de Carvalho, vicepresidente en Londres de Schröder Salomon Smith Barney, figuran en su consejo de dirección y de supervisión, respectivamente. Si ella quisiera, su influencia podría ser decisiva, porque controla con sus parientes la mayoría de las acciones de la sociedad propietaria de la mitad de Heineken. Como sólo ha sido vista un par de veces en citas profesionales, una de las cuales fue la junta de accionistas celebrada tras la muerte de su padre, sus habilidades financieras son un enigma. Lo que sí dejó claro al poco de heredar es que no pensaba desprenderse de su parte. "Formamos parte del pasado, presente y futuro de la compañía", dijo, dando a entender que habría siempre un miembro de la familia al frente. Dicha afirmación confirmaría las predicciones de Bárbara Smit, biógrafa de Freddy Heineken. Según ella, Charlene lleva una vida anónima alejada de los miembros de jet set internacional frecuentados por su padre, "porque le entregará el testigo a su hijo mayor en cuanto éste pueda trabajar".
Para lograrlo tal vez tenga que mostrarse más en público a la larga. De este modo irían llenándose los parches de una biografía donde todavía destacan más los coqueteos con el cine de su marido, que actuó en Lawrence de Arabia y fue un esquiador olímpico en los años setenta, que sus propios estudios de Derecho en la universidad holandesa de Leiden y las prácticas realizadas en Heineken. Algunos analistas han sugerido que su empeño en no ceder acción alguna podría restringir la expansión futura de la compañía. Pero todo son conjeturas que tal vez respondan a algo tan simple como honrar el ejemplo de su padre. Un hombre que entró en la casa fundada por su abuelo a los 18 años, vio como se perdía la mayoría de las acciones en 1942 y logró recuperarlas en 1954 para no soltarlas más.

Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 16 de marzo de 2003
https://elpais.com/diario/2003/03/16/negocio/1047824065_850215.html
http://fortune.com/2014/09/16/secretive-heir-heineken/

Origen y evolución de la cerveza Heineken

Heineken Brouwerij
Este augusto edificio utilizado para albergar la cervecería Heineken (la cervecería principal ahora se encuentra en otra parte), pero la compañía lo ha mantenido como un museo y homenaje a sus 147 años de elaboración de la cerveza.

Gerard Adriaan Heineken
"Gerard Adriaan Heineken fundó
Heineken & Co. el [15 de febrero de 1864]
a la temprana edad de 22 años".

El 30 de junio de 1863, Gerard Adriaan Heineken decidió comprar una fábrica de cerveza de Ámsterdam llamada Haystack. Heineken tenía grandes planes, y pronto trasladó la fábrica Haystack del centro de Ámsterdam a un fantástico edificio nuevo en las afueras de la ciudad, en lo que hoy en día es Stadhouderskade, con nuevas instalaciones equipadas para someter a la cerveza al novedoso proceso de fermentación baja. Heineken quería introducir una "cultura de la cerveza" en los cafés de Ámsterdam para la élite artística e intelectual de la ciudad. Y lo consiguió. Continuó en otras ciudades como la fábrica Bierbrouwerij Maatschappij NV de Heineken y el Crooswijkse Singel de Rotterdam.

Cartel antiguo de la marca.

El cuidado de la calidad era de suma importancia. La mayoría de la cerveza se transportaba hasta los clientes en barco y ésta quedaba expuesta a una serie de condiciones climáticas que hacían peligrar la calidad del producto. Un riesgo específico era la levadura de la cerveza. Gracias a los avances científicos tanto del doctor C. Linde con las máquinas refrigeradoras como del doctor H. Elion con la levadura, Heineken empezó a obtener grandes beneficios. No tardaron mucho en llover solicitudes del extranjero para realizar visitas y obtener información sobre estas innovaciones.
Gerard Heineken era un enamorado de Francia y quería que su cerveza fuera la favorita en París. En la Feria Mundial de 1889, Heineken fue galardonado con el Diplome de GRAND PRIX. Anteriormente, ya había ganado una medalla de oro en París y un Diplome d´Honneur en Ámsterdam.
En 1914, tras el fallecimiento de su padre Gerard, Henry Pierre asumió el mando de la empresa y fomentó la introducción de tecnología moderna. En vista del crecimiento del mercado de exportaciones, en 1929 la fábrica dio comienzo a su propia producción de cerveza embotellada. Las botellas de Heineken se distribuían por todo el mundo desde esta fábrica y gran parte de ellas iban a Estados Unidos y otros mercados extranjeros; de esta manera Heineken pasó de ser una empresa nacional a convertirse en una multinacional.

Este es uno de los 15 grandes silos de almacenamiento
ubicados en la antigua fábrica de cerveza
Heineken y que alcanzan los 65 pies de altura.
"Se utilizaron para almacenar cebada malteada
para elaborar y elaborar Heineken", se lee en un
letrero sobre los silos. "Históricamente, la cebada
llegó en barco a través del canal a través de la calle
y se transfirió a la parte superior del edificio
directamente a estos silos históricos. El proceso de
elaboración de la cerveza se realizó las 24 horas
del día con hasta seis cervezas al día".

Antes de iniciar su carrera como director de la fábrica de cerveza, Alfred Heineken estuvo dos años viviendo en Estados Unidos, donde descubrió la publicidad y el efecto de la marca Heineken, lo que le llevó a sacar en 1948 la primera botella de Heineken etiquetada con la marca. Así comenzó una larga historia de campañas publicitarias y anuncios que, a partir de aquel momento, se centraron en la marca y no en el producto, introduciéndose cambios en la tipografía y logotipo de Heineken.

Esta es una de las cuatro calderas de cobre
originales de Heineken. Se instalaron en
1913 y, en 1956, Heineken agregó
cuatro hervidores adicionales.

Durante muchos años, Heineken y Amstel habían competido intensamente, y ambas marcas tenían una cuota de mercado casi idéntica tanto en Ámsterdam como en el resto del país. Amstel era famosa por su sofisticado diseño y por la fabricación de cervezas negras. Al mismo tiempo, las fábricas de cerveza del extranjero estaban buscando fábricas potenciales en los Países Bajos que pudieran absorber, lo que constituyó una inquietante noticia para Heineken. La absorción de la fábrica de Amstel por parte de Allied Breweries fue desastrosa para Heineken, y no le quedó otra alternativa que cooperar con ellos.

Estos son los cuatro hervidores de cobre
adicionales que Heineken instaló en 1956.

Durante la década de los setenta, el mercado de la cerveza en Europa estuvo muy segmentado, y cada país tenía su propia cultura con su propia tradición cervecera. Heineken quería conquistar el "Fuerte Europa" y reemplazar a las otras marcas de cerveza. Francia fue el primer objetivo con la compra a Brasserie de l"Esperence, de Estrasburgo; a esta operación le siguió una participación mayoritaria en el grupo italiano Dreher. Además trasladó la fábrica de Rotterdam a la zona rural central del país, iniciando la tradición de Heineken de una fabricación de cerveza sostenible desde el punto de vista medioambiental.

Aquí vemos un ejemplo de mosto utilizado en la
elaboración de cerveza Heineken.
Se calienta y filtra el agua y la cebada.

Heineken continuó forjándose como empresa y marca internacionales gracias a exitosas campañas publicitarias. El color verde se usaba en sus anuncios de todo el mundo. A principios de la década de los ochenta, Heineken ya se vendía en 145 países del mundo. La botella verde de exportación se vio acompañada por otros objetos verdes, como el posavasos de Heineken, luces de neón, sombrillas para las copas y el montaje del mostrador. Mientras tanto, el avance de Heineken por Europa continuaba, con la cerveza irlandesa Murphy"s y la española El Águila.
En 1989, con la caída del Muro de Berlín, Heineken se expandió hacia el este. Adquirió una participación mayoritaria en la marca húngara Komarom, la polaca Zywiec y siguió avanzando hacia Rusia. En Extremo Oriente, Heineken construyó fábricas de cerveza en Vietnam, Tailandia y Camboya. Heineken siguió reforzando su posición en toda Europa: en Francia con Fisher, en Italia con Moretti y en España con Cruzcampo. A finales de 1999, la marca Heineken fue aclamada por el sector comercial neerlandés como la Marca del Siglo y Alfred Heineken fue nombrado Anunciante del Siglo. Su hija, Charlene de Carvalho-Heineken, continúa con la tradición familiar a través de su trabajo en la dirección de la compañía.

Este es un tanque de fermentación de acero inoxidable que se instaló en la fábrica de cerveza Heineken en la década de 1960. "La nueva cerveza se transfirió a estos tanques junto con la famosa levadura 'A' de Heineken", dice un letrero sobre los tanques ", y se dejó fermentar hasta tres semanas antes de ser embotellada".

Jarra de cerámica del siglo XIX.

"Los caballos siempre han sido una parte importante de Heineken ... Desde la fundación de la fábrica de cerveza Heineken en 1864 hasta principios de la década de 1960, se entregaron barriles de cerveza a cafés y establecimientos locales en Ámsterdam a caballo. y carrito. "

Este es Freddy, uno de los caballos que Heineken aún guarda en un establo dentro de su antigua fábrica de cerveza.

Este es un arnés clásico que se usó con los caballos que tiraban de carros llenos de Heineken por Amsterdam.

Esta botella Heineken es un nuevo diseño para el mercado holandés en 1939.

Estas son cuatro botellas Heineken que fueron introducidas a lo largo de los años. A la izquierda está la primera botella utilizada para exportar a los Estados Unidos, en 1933. La segunda es desde la izquierda, la botella "Apollinaris", desde 1948, que fue la misma que se usó cuando Heineken embotelló su propia cerveza, comenzando en 1931 (anteriormente , el envasado había sido realizado por empresas independientes). El segundo desde la derecha es la botella de exportación general de la compañía, desde 1970. Y a la derecha está la primera botella de cuello largo de Heineken, desde 1996.

Esta es una lista de precios del Die Port van Cleve Hotel en Amsterdam desde principios de 1900, que muestra una lista de cervezas Heineken.

Botellas WOBO. Según un letrero, "Después de ver la pobreza en la isla de Curazao en 1960, Alfred Heineken ideó una solución para viviendas sostenibles. Invitó al aclamado arquitecto holandés John Habraken a diseñar la Botella Mundial, Wobo, 'como pronto se conoció. Freddy [Heineken] se refirió a él como un' ladrillo que contiene cerveza '. El Wobo vacío podría usarse para construir casas asequibles ". El Heineken Wobo pasó por varios procesos de diseño con un objetivo en mente: diseñar una botella que se entrelazara y se alineara automáticamente. Se logró un diseño final y se fabricaron dos tamaños, 350 y 500 mm. La botella, sin embargo, nunca fue más allá de un prototipo ".

Estos son varios logotipos de Heineken de los 147 años de historia de la compañía.

Según Heineken, la estrella roja que aparece en todas las etiquetas de cerveza de la compañía se remonta al siglo 14 "y es uno de los símbolos más antiguos y misteriosos de la historia de la fabricación de cerveza. Se dice que los cerveceros medievales colgaron el símbolo perdurable de la estrella sobre sus cubas para proteger el brebaje y garantizar su calidad. Los poderes de protección de la estrella de cinco puntos simbolizan la tierra, el fuego, el viento y el agua, con el quinto punto de la estrella que representa el elemento desconocido que los cerveceros creían que era "mágico". . '"

Aunque Heineken ya no se elabora en la antigua fábrica de cerveza Heineken que ahora alberga la Experiencia Heineken, hay un sistema de embotellado reducido que se utiliza para demostrar el proceso. Este es el primer paso, el lavado de botellas.

A continuación viene una prueba de botella, y luego el llenado de las botellas.

Después de eso, se agregan las tapas, o las botellas se "coronan"

A continuación, se añaden las etiquetas Heineken.

Finalmente, las botellas se inspeccionan y luego se envían para su embalaje.

Paco e icone
Heineken ha estado haciendo cerveza desde 1864 y ha usado muchos tipos diferentes de botellas. Estos son dos de los más inusuales y nuevos: Paco, de 2004, que fue "diseñado para una noche divertida en la ciudad ... un galardonado, minimalista y elegante diseño de aluminio moldeado" y el Icone, desde 2006, fabricado con materiales de aluminio y diseñado por la francesa Ora-Ito.

Esta es la señalización de Heineken Experience montada sobre la puerta de la antigua fábrica de cerveza Heineken en Ámsterdam.

Imagenes: Daniel Terdiman/CNET
https://www.cbsnews.com/pictures/an-inside-look-at-the-heineken-experience/

https://www.monografias.com/trabajos89/cerveza-heineken-comercializacion-cuba/cerveza-heineken-comercializacion-cuba.shtml