Ersatz beer, Cerveza de reemplazo de Breda

La búsqueda de cervezas perdidas continúa, mientras desacredita el extraño mito de la cerveza en el camino. Y a veces los cerveceros usaban ingredientes bastante notables. En Breda utilizaron leche desnatada.

Todavía tengo un punto débil para las diversas cervezas falsas que encuentro de vez en cuando: cerveza hecha de papas, sagú de palma e incluso vainas de guisantes. Por lo general, este tipo de bebidas extrañas son la invención de personas solitarias fuera de la industria cervecera, como la Koningsbier ('cerveza Kings') a base de papa del siglo XIX o la cerveza sagú inventada por un cuidador de baños en Ámsterdam. [1]De vez en cuando, un verdadero cervecero lo intentaba, generalmente forzado por las circunstancias. Durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial, los cerveceros holandeses experimentaron con arroz, azúcar y similares. Incluso Heineken intentó usar harina de castaña y colinabos, aunque esto no llegó a la etapa en la que se vendió a los consumidores. La elaboración con harina de castañas dio un resultado de "olor agrio, sabor muy amargo". Con los colinabos, toda la cervecería de Rotterdam olía 'de una manera repugnante' y la cerveza era completamente opaca. [2]

Encontré un raro ejemplo de un sustituto de la cerveza en tiempos de paz, en los archivos de la cervecería Drie Hoefijzers ('Three Horseshoes') en Breda, Países Bajos. Esta fábrica de cerveza data del siglo XVI, pero en 1887 se mudó a una nueva ubicación a las afueras del casco antiguo de la ciudad, donde comenzaron a elaborar cerveza moderna de estilo bávaro. En 2004 se cerró la empresa, entonces llamada Oranjeboom y propiedad de Interbrew.

Su archivo contiene una carpeta discreta que describe un experimento para "un nuevo producto de cerveza", realizado en los años 1934-1935. [3] El incentivo era simple: probar si era posible reemplazar los ingredientes habituales por materias primas puras. Uno de los pensamientos detrás de esto fue que en Holanda la mayoría de los granos para cerveza eran importados. Además, en la década de 1930 hubo una crisis económica y los holandeses bebían cada vez menos cerveza.

La cervecería Drie Hoefijzers, en ese momento una de las cerveceras más grandes de los Países Bajos, quería una bebida barata, similar a la cerveza, sin usar granos. También puede haber otro motivo: en 1930 los grandes cerveceros holandeses habían acordado no robarse los clientes unos a otros. O al menos, no con cerveza. Si los Drie Hoefijzers fueran capaces de hacer algo que se pareciera a la cerveza, pero que no fuera una cerveza de verdad, podrían evitar este cartel. Y sería mucho más fácil si esta bebida fuera barata.

Y así, idearon una receta (o tal vez la encontraron en algún lugar de la literatura cervecera), en la que las proteínas del grano eran reemplazadas por las de la leche y el azúcar de malta por azúcar de caña o glucosa. Eureka: la maltería y la sala de cocción ya no eran necesarias, porque el proceso de elaboración de la cerveza se volvió considerablemente más simple y más corto. La receta requería leche desnatada, azúcar de caña, almidón soluble (reemplazable por jarabe de papa), colorante de malta diluido, lúpulo y agua. Después de hervir durante media hora, tenía una gravedad original de 10,5 grados Balling, que, si se fermentaba por completo, daría como resultado un 5,5% ABV. Esta fermentación debía realizarse con la levadura de fermentación inferior habitual de la cervecería y el resultado se puso en botellas pequeñas. Después de dos semanas, estaba completamente claro y después de 4 a 6 semanas de maduración, estaba listo.

Una fábrica de harina de patata en Groningen ya había hecho una oferta de precio. ¿Por qué esta 'Surrogatbier', como se llama en una versión en alemán de la receta en la carpeta, no ha llegado al mercado? Tal vez no fuera lo suficientemente sabroso después de todo. Quizás hubo problemas técnicos. Quién sabe, tal vez la razón se encuentre en otro lugar de los archivos de la cervecería. Pero al menos, si está de buen humor, ahora puede intentar hacer esta cerveza sucedánea de Breda usted mismo y ver si tiene potencial comercial después de todo. ¡Con leche desnatada!

Surrogatbier 13 de abril de 1934

Uso:

100 cc de leche desnatada

240 gramos de azúcar de caña

40 gramos de almidón soluble

40 cc de colorante de malta diluido

4 gramos de lúpulo

2,2 litros de agua.

Después de calentar lentamente, hierva durante media hora y filtre después de enfriar. Gravedad original 10,5 grados Balling (≈ Platón). Añadir la levadura de fermentación inferior a 10º C.

Pasados ​​2 días, ponerla en la bodega de fermentación. Al cuarto día, retire la caseína y ponga el líquido en botellas pequeñas. Debería estar claro después de dos semanas. Después de 4 a 6 semanas está listo para beber.

Otra versión de la receta que se encuentra en la misma carpeta, fechada el 21 de febrero de 1935, da:

50 gramos de leche desnatada

300 gramos de azúcar de caña

100 gramos de almíbar de patata

73 cc de colorante diluido

4 litros de agua

8 gramos de lúpulo

50 cc de levadura

Fermentación principal a 4º C, fermentación secundaria tres meses a 1º C.

• [1] Cfr. http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-23-koningsbier/ y http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-27-sagobier/ .
• [2] Keetie Sluyterman y Bram Bouwens, Heineken: 150 años. Cervecería, marca y familia , Amsterdam 2014, p. 203.
• [3] Archivos de la ciudad de Breda, Archivos De Drie Hoefijzers, inv. No. 815.

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Nijmegen Mol

Buscar cervezas perdidas es divertido. Pero, ¿qué haces una vez que has encontrado una receta tan antigua? ¿Empiezas a prepararlo de nuevo? ¿ Puedes prepararlo de nuevo? Un ejemplo interesante es una cerveza de Nijmegen. Esta bonita ciudad universitaria holandesa junto al río Waal es un buen lugar cervecero para visitar. Tiene la cervecería De Hemel en el centro de la ciudad en lo que originalmente es un edificio del siglo XII. Los cerveceros jóvenes como Oersoep y Katjelam no temen el extraño experimento. Pero una vez Nimega fue realmente famosa por su cerveza: mol. Que en holandés significa 'mole'.

'La ciudad es famosa', se escribió en 1741, 'por sus cervecerías de cierta cerveza blanca, llamada Mol, a la que se le atribuye un poder refrescante, compensador y limpiador. Bebida fresca, no es una bebida desagradable. El mol de Nijmegen no solo se envía a diario por las tierras de Guelders y Cleves, sino incluso hasta Holanda ». [1]

La primera mención de esta cerveza blanca de Nijmegen data de 1519 y fue muy elogiada durante los siglos XVII y XVIII. El joven político británico Edward Southwell visitó Nimega en 1696 y comentó: "Este lugar es famoso por Moll, que es una cerveza blanca, y la única bebida de malta tolerable hecha en las provincias". [2] Otro inglés, Walter Harris, señaló tres años más tarde: "Su Nimmeguen Moll, que se transporta tan abundantemente por Holanda, es una especie de Oat-Ale, muy célebre por sus virtudes sanativas ..." y una cerveza sana. [3]

De hecho, Mol solo tenía una desventaja: no se podía conservar durante mucho tiempo. La gente tenía que 'proteger esta bebida de la descomposición' y era difícil de transportar a largas distancias, 'porque pierde rápidamente su frescura y sabor'. [4] Sin embargo, estaba disponible fuera de Nijmegen, entre otros en Amsterdam y Amberes. En 1691, el joven viajero Mathijs Beelaerts se sintió extremadamente feliz al llegar a la ciudad de Zwolle: "Aquí encontré por primera vez Nijmegen Mol, que tanto había deseado durante mi enfermedad y que también me refrescó mucho". [5]

Como ocurre con los productos populares, los cerveceros de otras ciudades comenzaron a imitar el mol. Lo hicieron en Ámsterdam, y en Haarlem y Weesp surgieron las «cervecerías Beer and Mol» en el siglo XVIII. Quizás fue en conexión con esto que las cervecerías de Nijmegen se desvanecieron. En 1829, J. Buurman, en su 'Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen', tuvo que concluir que las 72 fábricas de cerveza que alguna vez habían 'disminuido debido a menos ventas': solo quedaban seis. Peor aún, el 'mol que alguna vez fue tan famoso y codiciado ya no se está elaborando'. [6]

Y así, se perdió la receta del mol de Nijmegen. Pero no para siempre. En 1994, el historiador culinario y cervecero holandés Rudolf Nunes Ferro hojeó una colección de recetas cerveceras del siglo XVII de la cervecería 'Den Witten Anker' (El ancla blanca) de Dordrecht. Entre ellos encontró una receta de 'Nimweeghse Mol'. Irónicamente, a través de una de las muchas fábricas de cerveza en Holanda que habían imitado el original de Nijmegen, la receta ahora regresó a su ciudad natal. El propietario del bar, Ton Lenting, hizo que la cervecería Hertog Jan volviera a elaborar la cerveza para su pub de Nijmegen, De Stoof, por primera vez en unos doscientos años. [7]

Pero, ¿qué tipo de cerveza era esta? En primer lugar y en particular, se elaboró ​​con 'malta de cebada blanca', que según Nunes Ferro era 'malta de viento': malta de color claro que no se había secado mediante calentamiento, sino simplemente haciendo que el viento soplara sobre sus granos, en un ático. En segundo lugar, hubo algunos juegos con los líquidos durante el proceso de elaboración. No solo restaron el mosto de la malta dos veces (una 'primera' y 'segunda maceración'), sino que de la primera maceración, solo dos tercios fueron lupulados; el resto se llamó "ontzet" y se mantuvo aparte.

El segundo puré también se hirvió y se agregó a la parte lupulada del primer puré, después de lo cual se dejó durante diez horas para que se agriara (incluso más en invierno). Después de esto, se envió al recipiente de fermentación. Pero luego todavía estaba el otro tercio de mosto sin lúpulo del primer macerado, el 'ontzet'. Esto se hirvió suavemente durante tres días (!), Hasta que todo lo que quedó fue un líquido dulce y almibarado. Este extracto espeso se añadió finalmente a la cerveza fermentada y el mol estaba listo.

¿A qué sabía? Según Nunes Ferro, la malta de viento era algo amarga por sí misma, y ​​luego el mosto lúpulo se había dejado agriar en el recipiente. Pero justo antes de encharcar, agregarían el extracto dulce. De esta forma, la cerveza adquiría un sabor agridulce y hacía mucha espuma. Sin embargo, como vimos, había una desventaja: la cerveza había sido fermentada, el extracto aún no. Cuando después de diez días esto también había terminado de fermentar, solo quedaba un sabor amargo. Por eso el mol de Nijmegen tenía que beberse fresco: una vez fermentado el extracto dulce, era imbebible ...

Entonces, volvamos a los noventa. ¿Cómo revivir una receta del siglo XVII? ¿Quieres hacer una cerveza que solo dure diez días? Y, por lo tanto, la receta se modificó un poco, también porque la cerveza se consideró demasiado agria para las papilas gustativas modernas. El mol elaborado para el pub De Stoof en Hertog Jan resultó ser una cerveza rojiza y opaca de 4,5 ABV y estuvo disponible a pequeña escala durante algunos años. Cuando Nijmegen celebró sus dos mil años de existencia en 2005, la cervecería De Hemel le dio una oportunidad al mol, esta vez como una cerveza rubia anaranjada al 6% ABV. El maestro cervecero Herm Hegger admitió que también había cambiado un poco la receta. Un cervecero siempre lo hace.

Recientemente, Mattias Terpstra de la cervecería Katjelam me preguntó sobre Nijmegen mol. Luego interpreté la vieja receta y la descripción de Nunes Ferro en una especie de receta:

Como se dijo, el mol es apto para beber solo durante un corto período de tiempo. Entonces, ¿qué hacer con eso, en 2016 AD? La mejor idea sería ponerlo en borrador durante un festival. No se puede meter en botellas: seguro que explotarían y si no, el efecto agridulce desaparecería después de una semana y media. Una alternativa sería pasteurizar todo, matando la levadura. De todos modos, las reconstrucciones de mol de 1995 y 2005 parecen cervezas blancas ordinarias, que no tenían mucho que ver con el mol "real". Supongo que depende de Katjelam traer el mol genuino de regreso a Nimega… [8]

• [1] Tegenwoordige Staat der Vereenigde Nederlanden. Derde deel, vervattende de Beschryving der Provincie Gelderland , Amsterdam 1741, pág. 214-215.
• [2]K. Fremantle, 'Una visita a las Provincias Unidas y Cleves en la época de Guillermo III. Descrito en el diario de Edward Southwell ', en: Nederlands kunsthistorisch jaarboek , 21 (1970), p. 39-86, aquí p. 64.
• [3] Walter Harris, Una descripción del palacio real y los jardines del Rey en Loo junto con Un breve relato de Holanda en el que hay algunas observaciones relacionadas con sus enfermedades , Londres 1699, p. 62.
• [4] Ergbert Buys, Nieuw en volkomen woordenboek van konsten en weetenschappen , zevende deel, Amsterdam 1775, p. 459; Tegenwoordige Staat p. 415.
• [5]F. Beelaerts van Blokland, Matthijs Beelaerts, 'Viajando con funcionarios del Consejo de Estado en 1691, anunciado por Jhr. Señor. F. Beelaerts van Blokland ', en: Contribuciones y comunicaciones del Historisch Genootschap , parte 55 (1934), p. 176-231, aquí pág. 229.
• [6] J. Buurman, Descripción geográfica de la ciudad de Nijmegen , Nijmegen 1829, pág. 14-15.
• [7] Rudolf Nunes Ferro, 'Redescubrió una receta de cerveza perdida hace mucho tiempo. El método de preparación del mol de Nijmegen 'en: Jaarboek Numaga 1994 , p. 43-52.
• [8] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-19-nijmeegse-mol/ .

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Faro holandés y Lambic

Bélgica tiene sus lambic, faro y geuze, cervezas fermentadas espontáneamente que solo se pueden producir en el valle de Zenne y Pajottenland cerca de Bruselas. ¿O pueden ellos? Aprenda sobre las históricas cervezas Lambic de Holanda. Con una receta.

Para aquellos que necesitan refrescar sus recuerdos: lambic es una cerveza tradicional belga hecha de cebada y trigo. No se agrega levadura, el mosto (la futura cerveza) simplemente se expone al aire. Las pequeñas partículas de levadura que están presentes en el medio ambiente luego terminan en el mosto y se encargan del resto. A continuación, la cerveza se deja envejecer en barricas de roble durante dos años. La lambic pura es difícil de conseguir: la lambic vieja generalmente se mezcla con cerveza joven para convertirse en geuze. Si se le agrega azúcar, se vuelve faro y con guindas se convierte en kriek.

'Kriek' significa 'cereza', pero curiosamente los otros nombres tienen un origen oscuro. La primera mención de faro en un contexto de Bruselas se remonta a 1721. [1] Un documento oficial de 1794 da una mención temprana de cuatro barriles de "allambique" en una fábrica de cerveza de Bruselas. [2] A juzgar por el nombre 'allambique', probablemente se deriva del alambique, un aparato utilizado para destilar alcohol, aunque es difícil decir por qué. Geuze se menciona por primera vez en una encuesta de métodos de elaboración de cerveza belga en 1829. [3] Es interesante notar que HORAL, el 'Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales' parece haber pasado por alto la mayor parte de esta información, las fechas que proporcionan son mucho más recientes. . [4]Al mismo tiempo, la 'receta lambic' de 1559 que a menudo se menciona en su documentación es una completa tontería, como ha demostrado convincentemente el historiador belga Raf Meert. La ley del cervecero de Halle de 1559 no menciona el lambic, pero sí menciona un tercio de la avena, un hecho convenientemente oculto por la propaganda lambic. [5]

Olvídate de las afirmaciones de HORAL, solo recuerda que es una gran cerveza. Como tipo de cerveza, simplemente no es particularmente antigua, y en realidad fue precedida por la porter inglesa del siglo XVIII, que originalmente, después de todo, también era una cerveza madurada en barriles. De todos modos, si miramos la literatura cervecera de la época, los métodos de producción de estas primeras lambics deben haber sido similares a los de hoy. En 1834, David Booth en su libro 'El arte de la elaboración de la cerveza' ya describe la 'fermentación espontánea' que utilizaban los cerveceros de Bruselas. También hubo algunas diferencias: la cantidad de trigo utilizada fue mayor, al menos un 50%. [6]

La primera mención de estas grandes cervezas en los Países Bajos (u Holanda) data de 1811. En Amsterdam, a 200 km al norte de Bruselas, A. Oortmans and Co. anunció que venderían 'Faro de Bruselas y Lambicq de primera clase' ese año. En ese momento, Holanda ya no era realmente un país bebedor de cerveza. Los holandeses preferían el café, el cacao, el té y la ginebra. Por tanto, el repentino interés por el faro tenía una razón: Holanda era en ese momento parte de Francia. Napoleón había decretado un boicot al comercio con Inglaterra y ultramar. Los precios del café y el té se dispararon. ¿Qué hacer? Bebe cerveza, por supuesto. En 1812, un posadero en Groningen, aún más al norte, anunció que "debido a los precios más altos del café y el té, y al mayor consumo de cerveza", suministró "Brussels Pharo", entre otras cosas. En las décadas siguientes, se vendieron más faro y lambic en Holanda,

Y luego ... Bélgica declaró su independencia. Desde 1815 había sido un país junto con Holanda, pero los belgas estaban hartos del régimen holandés y decidieron que era hora de seguir su propio camino. Inmediatamente, el suministro de faro a Holanda se detuvo. Sin embargo, todavía había demanda de las cervezas de Bruselas fermentadas espontáneamente. Así que los holandeses se rascaron detrás de las orejas y pensaron: ¿no podemos hacer estas cervezas nosotros mismos?

Y así, la fábrica de cerveza Scheepje en Haarlem, a 20 km de Amsterdam, anunció en 1833 que "debido a la separación de Bélgica, ahora se han aplicado especialmente a la elaboración de cerveza de Faro y Lambiek". Incluso la corte del rey Guillermo I era uno de sus clientes. Otros cerveceros holandeses ya habían hecho lo mismo, como en Utrecht (1812), Zierikzee (1814), Schoonderloo cerca de Rotterdam (1830) y Leeuwarden (1831). [7]

Y después de eso, simplemente se extendió como la pólvora en Holanda. Todo tipo de cervecerías holandesas comenzaron a hacer su propia versión de faro y lambic. En ciudades como Leiden, Arnhem, Utrecht, Maastricht, Amsterdam… Aunque las lambics eran solo una parte de una gama más amplia de cervezas holandesas, su apogeo debe haber sido alrededor de 1840-1880. Sin embargo, en 1893 Van Renesse en Gorinchem todavía estaba haciendo faro, y la última fábrica de cerveza conocida fue De Sleutel en Dordrecht, hasta al menos 1933. ¡Que es más de un siglo de producción holandesa de faro y lambic! [8]

Entonces, ¿qué pasa con la fermentación espontánea, el corazón y el alma de la lambic? ¿Qué, según las afirmaciones de los cerveceros de Bruselas de hoy, solo puede suceder en su región? ¿Tuvieron éxito los holandeses en eso también? Bueno, sí lo hicieron. O al menos si podemos creer en De praktische bierbrouwer ('El cervecero práctico'), un manual del cervecero publicado en Amsterdam en 1866. De hecho, el cervecero tenía que asegurar 'una especie de autofermentación' sin la adición de levadura, poniendo en un 'sótano muy fresco'. Aunque era posible hacer trampa: "algunos cerveceros añaden 200 gramos de levadura al barril y hacen que la cerveza se someta a una fermentación inferior". [9] Oh, bueno ...

Por supuesto, en Bélgica siempre ha continuado la producción de lambic. Las grandes cervezas de los cerveceros de Bruselas ganaron una merecida fama entre los amantes de la cerveza. En 1997 los nombres lambic, geuze, faro y kriek fueron protegidos por la Unión Europea. Sin embargo ... mire la letra pequeña: todas son 'Especialidades tradicionales garantizadas'. En otras palabras: los métodos de producción están protegidos, pero no es una denominación de origen protegida. Cualquiera que quiera hacer faro o geuze, en cualquier parte del mundo, puede hacerlo siempre que se haga de la manera correcta. Algunas pequeñas cervecerías holandesas ya lo están haciendo, como Eanske y Toon van den Broek . De Molen ha elaborado un ' Morellenlambiek ' (lambic de cereza). ¿Y por qué no? Los holandeses tienen algunos derechos históricos aquí ... [10]

Macerado a 50ºC. Deje el primer funcionamiento durante media hora, luego hierva un tercio durante media hora y luego vuelva a ponerlo en funcionamiento. La primera carrera ahora es de 75ºC. Mantener la segunda carrera en reposo durante una hora a 85ºC. Agregue el tercer chorro al conjunto, luego hierva. Después de hervir, déjelo reposar durante una hora para que las proteínas se hundan hasta el fondo. Cierre las barricas solo ligeramente, cierre bien después de tres días.

La molienda de Faro (en este libro una cerveza aparte) es similar, pero ahora 26,5 kg de cebada y 13,25 kg de trigo (2 a 1), y utilizamos 200 gramos de lúpulo. [11]

• [1] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, pág. 391. En el siglo XVI existía una cerveza 'pharao' en Holanda y Zelanda, también escrita como 'pharo' o 'faro'. En esas regiones, era la cerveza más fuerte que existía en ese momento, y su hermana un poco más débil se llamaba israel. Ambos nombres se refieren claramente a la Biblia. Según el clérigo alemán Heinrich Knaust, escribiendo en 1575, israel era originario de la ciudad alemana de Lübeck, donde se elaboraba una cerveza blanca. Sin embargo, a finales del siglo XVII, el faraón e israel casi habían desaparecido, y es difícil ver cómo el faro de Bruselas está conectado con el faraón anterior, especialmente porque aún no se ha encontrado información sobre las características o el proceso de elaboración de este último.
• [2] Thierry Delplancq, «Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1) », en:Archives et bibliothèques de Belgique , parte 67 (1996), nº 1-4, p. 257-320. 260. Raf Meert ( lambik1801.be ) da una mención un poco anterior de lambiek en su artículo "Eerste lambik no proviene de Lembeek" pero no proporciona ninguna fuente.
• [3] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad Batavia de Filosofía Experimental en Rotterdam , Rotterdam 1829, p. 77.
• [4] http://www.horal.be/lambiek-geuze-kriek/oor salida . Aún no se proporciona una versión en inglés de esta página.
• [5] Raf Meerts, 'Hals féretro de 1559 no es lambic' (partes 1 y 2); 'Lambic no es la cerveza más antigua de Bélgica', en lambik1801.be .De Standaard 27-2-2014. http://www.standaard.be/cnt/dmf20140227_01001636 .
• [6] David Booth, The art of brewing , Londres 1834, parte III p. 44-45. Compárese con Vrancken, "Answer", pág. 6.207; Georges Lacambre, Traite complet , pág. 339. Según Raf Meerts ( lambik1801.be ) también podría ser 2/3 de trigo, pero no proporciona fuentes para esta afirmación.
• [7] Opregte Haarlemsche Courant 19-3-1833. Los registros de elaboración realmente muestran que la fábrica de cerveza Scheepje había estado fabricando Lambics desde 1823.
• [8] Nieuwe Gorinchemsche Courant , 9/3/1893, De Telegraaf 28/7/1933.
• [9] El cervecero práctico, editado por un antiguo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97.
• [10] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/ .
• [11] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p. 96-97. Cálculo realizado con el creador de recetas Brewer's Friend, con un 75% de eficiencia. La receta original habla de 'malta blanca' en lugar de Pilsener, y de lúpulo flamenco en lugar de Hallertau.

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Haymaking beer; cerveza del heno o cerveza para tiempos de cosecha del heno

Así que ahora es el momento de revelar los secretos de una de esas cervezas holandesas perdidas. Comenzaré con uno simple: una de las primeras cervezas caseras holandesas. Después de todo, no siempre son los cerveceros profesionales los que elaboran cerveza. Todos los días, muchos aficionados hacen los suyos. Y esto es de todas las edades: antes de la Segunda Guerra Mundial también había mucha cerveza casera en Holanda. ¿Dónde? ¡En la granja!

En todo el mundo, la producción de heno es una época de mucha actividad. Y fue especialmente antes de la mecanización: durante semanas el agricultor y sus trabajadores estarían cortando hierba con sus guadañas. Hierba que luego se colocaba en carros y se transportaba a la finca por caballos, donde serviría como forraje en época de invierno. Con sombreros de paja, agitando sus guadañas, los cortacéspedes hicieron un trabajo sudoroso y sediento. El tipo de trabajo que te haría desear una cerveza.

Es un fenómeno internacional. En 1878, tres trabajadores agrícolas británicos hicieron el periódico porque cosechaban heno sin beber cerveza. [1] En la Holanda del siglo XIX, los vendedores de cerveza publicitaban fuertemente su 'haymaking beer' durante la temporada. Incluso Heineken lo hizo. [2] A diferencia de otras cervezas perdidas, no se han conservado etiquetas para la cerveza de fabricación de heno, pero esto se explica fácilmente: solo se vendía en barricas. Los agricultores compraban cubas enteras, porque se bebía rápido durante la producción de heno ...

La cerveza Haymaking (en holandés: hooibouwbier ) no era, por tanto, la más sofisticada de las cervezas: se describe como una cerveza débil, opaca de fermentación superior, cuyo objetivo principal era saciar la sed. Es discutible que para muchas cervecerías, la producción de cerveza fuera solo una versión diluida de su cerveza normal. Aquí hay una receta para 155 litros de cerveza para hacer heno, como se describe en el manual de un cervecero holandés llamado De praktische bierbouwer ('El cervecero práctico') de 1866: [3]

22 libras de malta marrón, una libra de lúpulo flamenco, 1/3 de evaporación, levadura 250 gramos por tonelada (155 litros) a 12 grados centígrados. Fermentación superior.

Una cerveza hecha de esta manera contendría solo un 2% de ABV, aunque sería agradable y lupulada a 39 IBU. Justo el tipo de cosas que necesitarías después de horas de arduo trabajo bajo un sol implacable, pero no es exactamente un triple trapense. Por cierto, si desea recrear esta receta, tome malta Munich oscura para la 'malta marrón' mencionada aquí: la malta marrón británica que se vende hoy en día es demasiado oscura y no es una malta base.

Pero espera, la historia no ha terminado. La mejor cerveza de heno holandesa no era la que vendían las grandes cerveceras del país. ¡No, fue el que hizo la esposa del granjero! Hecha por una mujer que realmente tenía un don para ello, esta cerveza casera para hacer heno habría sido excelente, o al menos eso me gusta creer. Pero, por desgracia, con el advenimiento de la máquina cosechadora, la crisis agrícola de la década de 1930 y, por supuesto, el gusto cambiante de los consumidores de cerveza, la cerveza holandesa de producción de heno desapareció en algún punto entre las dos guerras mundiales. Además de eso, la elaboración de cerveza casera se volvió ilegal: varios agricultores holandeses fueron multados en las décadas de 1920 y 1930 por suministrar a sus trabajadores cerveza de fabricación propia. Otro estilo de cerveza holandesa se perdió. Ojalá pudiera haberle preguntado a mi bisabuela, que era la esposa de un granjero.

Sin embargo, en 1939, un periódico local holandés, el Schoonhovensche courant del área de Gouda, publicó una receta casera. Citemos este en su totalidad: [4]

Para hacer de 15 a 20 litros de cerveza, se necesitan: 10 centavos de lúpulo, 10 centavos de regaliz en polvo, 1 libra de cebada, 1 1/2 libra de azúcar morena, 1 centavo de levadura.

Se ponen a hervir unos 20 litros de agua. Tan pronto como el agua esté hirviendo, se deja hervir la cebada durante 10 minutos. Después de eso, se agregan 2/3 de los lúpulos a la infusión y se deja hervir durante otros 20 minutos. La cebada no debe cocinarse demasiado, porque se acumularán muchos sedimentos.

Luego, se saca el brebaje del fuego, después de lo cual se sella y se agrega el azúcar moreno y el polvo de regaliz, y se revuelve bien el brebaje. Tan pronto como la infusión se enfría, se agrega la levadura, que se ha convertido en una papilla con un poco de líquido de la cerveza, y se mezcla bien.

Después de esto, la infusión se vierte en botellas, que no deben estar demasiado llenas y deben cerrarse bien de inmediato.

En realidad, esta fue la primera receta de cerveza histórica que encontré cuando comencé a investigar. Sin embargo, para ser honesto, esta es una de las recetas de cerveza más extrañas y poco prácticas que he visto. ¿Qué diablos se supone que debe hacer con el tercio de los lúpulos que quedan sin usar, por qué usa cebada aparentemente sin maltear y es realmente una buena idea ponerla en botellas de inmediato? (No lo es). La cebada sin maltear está allí principalmente para darle el sabor a cerveza, porque es el azúcar lo que le da el 3,3% de alcohol. Claramente, esta receta fue escrita por alguien que no tenía ni idea de cómo preparar cerveza. Estoy seguro de que a mi bisabuela le habría ido mejor. [5]

• [1] London Daily Chronicle , 18 de julio de 1878, citado en: New Zealand Herald 19 de septiembre de 1878.
• [2]HA Korthals, Breve historia de Bierbrouwerij Maatschappij NV 1873-1948 de Heineken , Amsterdam 1948, p. 43.
• [3] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p.108.
• [4] Schoonhovensche courant 8 de mayo de 1939.
• [5] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-5-hooibouwbier/ .

https://lostbeers.com/haymaking-beer/

Cervezas belgas perdidas: Uitzet

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Hasta ahora, en este blog (http://lostbeers.com), me he concentrado en Lost Beers de los Países Bajos. Después de todo, ahí es donde se olvidaron todas las cervezas antiguas de fermentación superior, después de ser superadas por la cerveza. Compare eso con Bélgica, el museo al aire libre de la cerveza, que siempre se mantuvo fiel a su cerveza lambic, flamenca, marrón, blanca y saison. Aunque ... Bélgica también tiene muchos tipos de cerveza perdidos. [1]

Por ejemplo, en 1813, un vendedor de cerveza holandés en Amsterdam anunció 'un conjunto de cervezas Brabant genuinas', incluyendo uitzet marrón de Gent, Bosscher, Peterman, Leuvens blanco y Vilvord. Y es solo la parte superior del iceberg. [2]

Entonces, en las próximas publicaciones, echaré un vistazo más de cerca a las cervezas perdidas de Bélgica, porque a pesar de todas las maravillosas lambics, saisons y oud bruins también hay mucha tradición que se ha inventado de la nada, mientras que nunca escuchar sobre las cervezas históricas reales. Tome uitzet, del cual algunas recetas antiguas están fácilmente disponibles. Aquí hay uno escrito hace más de dos siglos. En el verano de 1798, el médico Gent PE Wauters escribió su 'Disertación sobre la bière appellée Uytzet' en la que explicaba cómo se hizo el uitzet y por qué era una cerveza tan saludable que era preferible a otras cervezas y vino, agua , Cafe y te. [3]

Según Wauters, el uitzet fue inventado en el año 1730 por el cervecero y posadero Van Petegem en la ciudad de Wetteren en el río Scheldt. Un día descubrió que casi se había quedado sin cerveza marrón, una cerveza que generalmente no fermentaba en absoluto, y solo se aclaró después de un largo hervor y una larga espera. Presionado por el tiempo, tomó una cerveza que solo había hervido durante cinco a seis horas (en lugar de las treinta a cuarenta horas habituales) y la hizo fermentar muy fuerte. En tres días estaba claro y bebible. [4]

En el apéndice del libro de Wauter, el uitzet de Wetteren se describe como muy claro, de color amarillo parduzco y con un sabor fresco y ligeramente dulce seguido de un agradable amargor. Uitzet estaba hecho de lúpulo de cebada (preferiblemente cebada de invierno) (preferiblemente de Aalst) y, por supuesto, agua y levadura. Wauters describió el proceso de elaboración en detalle, y una de las cosas que se destacan es que la levadura no se agregó de una vez al mosto enfriado, sino que la cerveza se vertió cubo a cubo en un pequeño recipiente de fermentación. Cuando el recipiente de fermentación estaba a punto de atropellarse, uno simplemente retiraba parte de la cerveza fermentada y luego agregaba más mosto no fermentado. Después de eso, hubo una segunda fermentación en los tanques.

Según Wauters, una de las razones por las que esta cerveza era tan saludable era que la receta era simple. Tan simple, que solo tenía que trabajar con buenos ingredientes: no había forma de ocultar granos o lúpulos de mala calidad. Por lo tanto, para él era completamente obvio por qué la epidemia de disentería de 1791 fue tan desastrosa en la ciudad de Dendermonde y sus alrededores: allí la gente bebía cerveza blanca. Sin embargo, la ciudad bebedora uitzet de Wetteren se salvó de la enfermedad. [5] Las cosas buenas que la cerveza puede hacer por ti.

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Durante el siglo XIX, el uitzet, especialmente el uitzet de Gent, fue uno de los tipos de cerveza más populares de Bélgica. Incluso estaba borracho e imitado al otro lado de la frontera en los Países Bajos. En 1842, la cervecería moriana en Middelburg anunció un uitzet que habían fabricado, y en 1844 una cervecería en Vlissingen había contratado a un 'servidor experto flamenco experto' para este propósito. Muchos otros cerveceros holandeses lo siguieron, y se hizo en Gorinchem y Breda ya en 1887. [6]

Aparentemente, había dos variantes de uitzet: una ordinaria y una doble uitzet. En 1851, Georges Lacambre, un ingeniero cervecero francés que trabajaba en Bélgica, describió la diferencia: para el doble uitzet se necesitaban más malta y lúpulo, solo se elaboraba en invierno y se almacenaba por más tiempo. Un cervecero de Gent le había dicho que con 26 sacos que contenían 165 libras de malta cada uno, se podían producir 5440 litros de doble uitzet; y con la misma cantidad podrías preparar 8000 litros del tipo uitzet común. El uitzet doble tuvo un VAB del 5,5%, el uitzet simple fue del 4%. [7]

`` El uitzet fresco y saludable proviene de la bodega, su cuello blanco le queda extremadamente bien '', como cantó el poeta Napoleón Destanberg en 1862, en una canción en la que el estribillo decía así: `` Uitzet de Gent, nos haces bien , viertes fuerza y ​​alegría en nuestras mentes '. [8] Y sin embargo, el uitzet debe haber desaparecido de la circulación en las primeras décadas del siglo XX. ¿Cómo exactamente? ¿Por qué? Todavía no me he enterado, y estoy seguro de que hay más para uitzet de todos modos. Supongo que solo tengo que seguir buscando.

Si estás interesado en tomar una pinta de uitzet, puedes ir a Wetteren. Desde 1996, el micro cervecero local Paeleman está haciendo uitzet nuevamente, aunque ahora se describe como un triple amargo con un toque de cilantro al 6,8% ABV. Eso no suena históricamente exacto, pero supongo que todavía sabe bien.

A continuación se muestra la receta de uitzet según lo descrito por Wauters en 1798. De alguna manera se siente un poco desagradable (¿por qué hacen la cerveza pequeña del primer puré?), Pero aún así podría intentarlo. Lacambre también analiza su proceso de elaboración de la cerveza, y estoy seguro de que hay más recetas uitzet que se pueden encontrar. Por ahora, este tendrá que hacer.

Método de elaboración del Uytzet (traducido del francés) [9] 

De: PE Wauters, disertación sobre cerveza llamada Uytzet , Gent 1798. 

Primero, llene una tina grande con agua, que llamaremos tina A. Luego, encienda el fuego debajo de la tetera, que también contiene una cierta cantidad de barriles de agua. 

1. Cubra el fondo falso del puré de puré con paja, de al menos un pulgar de alto, y coloque tres o cuatro rastrillos de puré encima, a la misma distancia el uno del otro.
2. Extienda la malta encima.
3. A través de una tubería de madera, que pasa a través del fondo falso, vierta seis cubos de agua hirviendo del hervidor.
4. Luego, a través de la misma tubería, vierta 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, tomados del tanque A. Luego otro cubo de agua hirviendo, y luego otros 9, 12, 15, 20 cubos de agua fría, y etc., alternando agua fría y caliente en las mismas proporciones, dependiendo de si el clima es cálido, hasta alcanzar una cantidad de 9 a 10 barriles.
5. Mezcle lentamente la malta con el agua, hasta que esté completamente húmeda.
6. Extraiga esta agua primero, y póngala a un lado en el tanque A, para hacer una cerveza pequeña. Nuestros cerveceros llaman a esto el 'slyme' (limo).
7. Vierta 16 o 17 barriles de agua hirviendo del hervidor de agua en el puré de puré.
8. Ponga la baba en la tetera ahora vacía.
9. Mientras tanto, revuelva los granos firmemente e intermitentemente, y mézclelos cuidadosamente con el agua, durante al menos una hora. Hágalo de manera que la malta, ahora llamada 'fardeau' ('carga') esté perfectamente húmeda y lo más húmeda y líquida posible.
10. Cuando la 'carga' se haya hundido en el fondo falso, retire el grifo de madera y deje que salga el líquido. El líquido fluye hacia un recipiente receptor. Este líquido se llama 'stuykwater' en flamenco y 'les métiers' en francés.
11. Vierta esto, todavía tibio, en el tanque A en 25 a 30 libras de lúpulo, y déjelo remojar.
12. Vierta el limo hirviendo sobre la 'carga' para el tercer puré.
13. Deje que esto se mezcle bien.
14. La 'carga' aún descansa sobre el fondo falso, extraiga el limo e infúndalo con ocho a diez libras de lúpulo, en el tanque A (como el Uytzet no. 1 en el punto 11).
15. Ahora que el limo se retira del hervidor (punto 12), vierta la infusión (punto 11) en el hervidor, es decir, con el líquido del punto 10 o 'les métiers' y sus lúpulos (punto 11) juntos. [parece que el orden de los puntos 14 y 15 debe invertirse, RM]
16. Aumente el fuego debajo de la tetera y mantenga la infusión (punto 11) hirviendo durante ocho a nueve horas.
17. Una vez que el uytzet se haya puesto en la coolship, llene el hervidor con la baba y sus lúpulos (punto 14).
18. Esto también se hierve durante ocho a nueve horas, y luego se trata de la misma manera que el primer uytzet.
19. Una vez que el uytzet se haya enfriado lo suficiente en relación con la temperatura de la atmósfera, viértalo en un recipiente grande llamado B.
20. Al lado está el gyle tan, o una tina alta y relativamente menos ancha, en la que se mezclan seis libras de levadura con tres cubos de esta misma cerveza, siendo más o menos tibia, dependiendo del calor de la atmósfera. Una vez que la fermentación está bien establecida, se agregan otros dos cubos de cerveza, y así sucesivamente hasta alcanzar dos o tres barriles, dependiendo del tamaño del tanque. Cuando esta cantidad fermenta tanto que forma grietas en la espuma en diferentes lugares de la superficie del tanque, o si las cabezas de espuma comienzan a colapsar por su propio peso, o si la cerveza amenaza con desbordarse, retire una buena cantidad y viértala en la tina grande A, o en dos tinas, y agregue un poco de cerveza sin fermentar (punto 19) para reemplazarla. Continúe esta operación hasta que toda la cerveza primaria o el uytzet haya experimentado esta tumultuosa fermentación. (NÓTESE BIEN. Mantenga una cierta cantidad de uytzet fermentando en el gyle tan, para que luego se pueda agregar la cerveza pequeña. Esta cerveza sobrante se llama 'pied de levain'.)
21. Una vez hecho esto, vuelve a mezclar la levadura que flota en la parte superior con la cerveza y procede a la depuración.
22. La fermentación, que ahora se llama secundaria, comienza nuevamente dentro de los barriles y continúa llenándolos de vez en cuando. Entonces, cuando el uytzet haya arrojado su espuma, completamente derretida en cerveza, vuelva a colocarla en los barriles. Aproximadamente dos horas después, la levadura se ha formado y sale mezclada con un poco de espuma. (...)
23. Una vez que se hayan realizado estos rellenos, cierre los depósitos, generalmente 36 horas después del depósito, pero solo si la cerveza está bien tranquila o si la fermentación secundaria se ha calmado.
24. Comience y estimule la fermentación de la cerveza pequeña agregando un poco de 'pied de levain'.
25. Mantenga la cerveza en bodegas frías, secas, limpias y bien ventiladas, a las cuales los rayos solares no tengan acceso.

Ahora hemos visto las principales reglas a las que hay que prestar atención para obtener esta cerveza buena y saludable, que puede conservarse durante varios años, incluso en barriles, y en botellas incluso por mucho más tiempo.



[1] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-28-uitzet/ .
[2] Carteles, anuncios y avisos misceláneos de Amsterdam 8-10-1813
[3] PE Wauters, disertación sobre cómo hacer Uytzet, y sobre su salud, en comparación con la de otras cervezas y otras bebidas, que son más comúnmente utilizado en los departamentos unidos , Gent 1798.
[4] Wauters, Disertación , p. 1-2.
[5] Wauters, disertación , p. 48.
[6] Middelburgsche current 28-4-1842, 19-3-1844; Algemeen Handelsblad 20-4-1887; De Tijd04/10/1887.
[7] Georges Lacambre, Tratado integral para la producción de cervezas y la destilación de granos, papas, vinos, remolachas, melazas, etc. Bruselas, 1851, p. 306-310.
[8] «Het Gentsche Bier», en: Ghendtsche tydinghen , 8th jaargang nr. 1 (Januari 1879), pág. 24-25.
[9] Wauters, disertación , p. 14-23.

http://lostbeers.com/lost-belgian-beers-uitzet/

Cerveza bávara de Breda

Cartel publicitario Drie Hoefijzers
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Un aspecto de la historia de la cerveza holandesa que no había tratado suficientemente hasta ahora es la cerveza 'Beijersch' (que significa, en la antigua ortografía holandesa, bávara). Desde mediados del siglo XIX en adelante, reemplazó los viejos tipos de cerveza holandesa, especialmente después de que la ley de cerveza de 1868 hiciera su producción mucho más barata. A menudo, esta cerveza Beijersch simplemente se ha equiparado con pilsener, pero eso no está bien. Pils llegó a los Países Bajos solo en 1876, y inicialmente se vendió solo en cantidades modestas. Entonces, ¿qué tipo de cerveza era Beijersch?

En la página 102, el mi (Roel Mulder) libro tiene una receta para una cerveza 'Hollandsch Beijersch' ('Dutch Bavarian') de 1866, adaptada a la legislación anterior, lo que significa que no usa infusión (elevando la temperatura del puré paso a paso, hirviendo parte del mosto). Esa fue una cerveza rubia. Pero el Beijersch real hecho por las cervecerías industriales holandesas posteriores a 1868 fue otra cosa. Mi compañero historiador de la cerveza Ron Pattinson, que había estado navegando por los archivos de Heineken, me aseguró que su Beijersch era una cerveza marrón. Así que era hora de que volviera a revisar algunos registros. Y ya tenía muchos datos de la ciudad de Breda, en el sur de los Países Bajos.

La historia de De Drie Hoefijzers ('Tres herraduras') se remonta a un largo camino. En 1628, un Dielis Peeters van den Kieboom compró la cervecería 'Den Boom' ('El árbol') en Breda, y cambió su nombre a 'De Drije Hoeffijsers'. El sitio ahora es una intersección ocupada en el centro de la ciudad vieja de Breda, cerca de la popular cervecería De Beyerd. Aunque la cervecería siguió refiriéndose a 1628 como su año de origen, la compañía original en ese lugar databa de 1538. [1]

De todos modos, en 1807 De Drie Hoefijzers fue comprado por JN Smits y esa familia lo administraría durante otro siglo y medio. [2] En ese momento, Breda tenía ocho cervecerías. A lo largo del siglo XIX, la industria cervecera tradicional holandesa disminuyó, algo que había estado sucediendo durante algunos siglos. La familia Smits fue una de las primeras en la provincia de Brabante Septentrional en cambiar con éxito a trabajar a escala industrial, después de ejemplos alemanes y con cervezas alemanas de fermentación de fondo.

Malteria y cervecería De Drie Hoefijzers
Fuente: Breda City Archives

En diciembre de 1886 se otorgó un permiso de construcción para una nueva fábrica de cerveza de vapor a las afueras de la ciudad, donde ya seis años antes se había construido un nuevo depósito. Se contrató a un maestro cervecero alemán, Kurt Weber de Höhnstadt (cerca de Leipzig, Alemania). La instalación de elaboración de la cerveza, máquina de hielo incluida, fue suministrada por Maschinenfabrik Germania de Chemnitz (también cerca de Leipzig). El objetivo era hacer "cervezas tanto extranjeras como de tipo Breda". [3]

De acuerdo, pero ¿de qué tipo de cervezas estamos hablando? Los registros de elaboración se han conservado desde 1886 hasta 1925, y hay material posterior a la Segunda Guerra Mundial. [4] Los registros comienzan con el último año y medio de la antigua fábrica de cerveza en Boschstraat en el centro, donde aparentemente solo se hacía cerveza 'orge' (francés para 'cebada'). La gravedad original de la cerveza variaba entre 1041 y 1049, a veces se agregaba arroz y usaban lúpulo de Aalst en Bélgica. [5]

Algemeen Handelsblad 23-2-1890

El 19 de agosto de 1877 fue el último día de elaboración de cerveza en la antigua cervecería. Sin embargo, el 25 de julio ya habían hecho la primera cerveza en el nuevo edificio en Ceresstraat. De inmediato, ya no escribieron la gravedad en las conocidas cifras de densidad de cuatro dígitos, sino en la escala Balling completamente diferente. Además, el lúpulo belga fue reemplazado en gran medida por el lúpulo bávaro e inglés dentro de un año. De Drie Hoefijzers estaba muy bien: en cinco años la producción se duplicó de 18464 hectolitros (en 1886) a 37719 (en 1892) y continuaría aumentando. Especialmente la cerveza lager relativamente barata era popular, mientras que también producían una pequeña cantidad de Beijersch y algunos pilsener. La cerveza 'gerste' (cebada) o 'Hollandsch' de fermentación superior se desvanecía lentamente. Curiosamente, también hicieron una cerveza de 'color', con 50% de 'Farbmalz' (malta de color). Aparentemente se usó para dar un poco de color extra a algunas de las otras cervezas. Constituía alrededor del 1% de la producción total. Tal vez se usó para hacer cerveza Münchener (tipo Munich), que ciertamente se anunció, pero no figura en los registros de elaboración.

De Drie Hoefijzers - Dubbel gerste
Fuente: bieretiketten.nl

Desde 1892 se ha conservado un informe exhaustivo sobre el proceso de elaboración de cerveza tanto para gerste como para cerveza Beijersch. [6] La cerveza gerste se preparó con fermentación superior, así como la cerveza de mezcla y la cerveza de mesa, sin embargo, se utilizó el método de infusión típicamente alemán, mencionado anteriormente. No fue particularmente pesado, 9.3 grados Balling, que es el equivalente de aproximadamente 4% ABV. Curiosamente, el gerste se mezcló con 'cerveza de mezcla agria' que se almacenó en un edificio separado en la calle Pasbaan (a la vuelta de la esquina del café De Beyerd de hoy). Allí podría agriarse en silencio biológicamente, en grandes barriles. En una "antigua bodega de cerveza" dedicada debajo del mazo en Ceresstraat se mezcló con la cerveza fresca gerste. [7]

Sería interesante profundizar más en este día. En el siglo XIX, Breda conocía varias de estas cervezas "viejas" como la Oud de Breda y la Provisiebier de Breda. De este último, tengo una receta con varias especias, pero no sé cuánto tiempo se guardó y si se mezcló.

De todos modos, luego está la cerveza Beijersch. En la descripción de 1892 (cuando representaba el 5% de la producción total) se usaba malta morava y húngara, pero eso no nos dice mucho sobre el color. Sin embargo, con una cerveza en diciembre de 1895, se menciona el uso del 'Malz Münchener Art' (malta estilo Munich), y también en 1896 y 1899. La malta Munich es un tipo de malta relativamente oscura que todavía contiene suficientes enzimas para usarlo como una base de malta. Que tan oscuro En 1897, el libro de cerveza menciona una malta 'Pfälzer' (del Palatinado en Alemania) que ha sido horneada a 120 grados Celsius. Según los estándares actuales, eso sería bastante oscuro: hoy, la malta de Munich generalmente se hornea a solo alrededor de 105 grados. [8]

Trabajadores de la cervecería Drie Hoefijzers, hacia 1900
Fuente: Archivos de la ciudad de Breda

Eso significa que en Breda Beijersch la cerveza se hizo con una malta bastante oscura. En realidad, no elaboraron mucho: Beijersch ya había dado paso a la cerveza más barata. Este tipo popular se produjo con la malta mal llamada apropiadamente. ¿Qué tan oscura era esa
malta? No sé, en cualquier caso, no era lo mismo que la malta pilsener, porque en Breda también tenían eso y se usó, nuevamente de manera apropiada, solo para hacer pilsener.

En general, la cerveza Beijersch es una buena y malteada cerveza que no me importaría probar. Sobre lo que sucedió con la cervecería Drie Hoefijzers más tarde, esa es otra historia para otro momento.

Receta Drie Hoefijzers Beijersch anno 1892

[1] DCJ Mijnssen, 'Cervecería de cerveza De Drie Hoefijzers' en Breda ', en: De Oranjeboom 25 Yearbook (1972), p. 93-98.
[2] Henk Muntjewerff, 'El arte de elaborar cerveza por seis generaciones de Smits en Breda (1807-1968), un patrimonio industrial', en: Jaarboek De Oranjeboom 57 (2004), p. 231-318, pág. 250-252.
[3] Muntjewerff, "Arte de la elaboración de cerveza", pág. 269-273, 310.
[4] Archivos de la ciudad de Breda, archivos de F. Smits van Waesberghe / Cervecería De Drie Hoefijzers, inv. No. 797-804.
[5]En los libros de elaboración de cerveza, la cifra de gravedad parece contener un cero demasiado, por lo que para lo que se indica allí como '1004.8', tomé 1048. Probablemente, midieron en grados belgas (en este caso 4.8) y simplemente agregaron 1000.
[ 6] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», pág. 307-309.
[7] Muntjewerff, «Kunst van het bierbrouwen», p. 275.
[8] Hans Michael Eßlinger, Manual de elaboración de la cerveza. Procesos, tecnología, mercados , Weinheim 2009, p. 163

http://lostbeers.com/bavarian-beer-from-breda/

La evolución de la cerveza Luiks.

La evolución de la cerveza Luiks.

Las cervezas cambian con el tiempo. Incluso cuando siguen siendo fabricados por el mismo cervecero, incluso si siguen llevando el mismo nombre. Incluso lager no es inmune: actualmente está pasando de lo dulce a lo amargo, bajo la influencia de la popularidad de la API, al menos en Holanda. ¡Hace unos quince años, sin embargo, se estaba moviendo hacia otro lado y se estaban volviendo más dulces! El supermercado holandés más conocido, Albert Heijn, ha renovado recientemente su cerveza lager: ahora la están lupulando. Sin embargo, en 2002 anunciaron lo contrario: que le estaban dando a su cerveza "un sabor menos amargo y más lleno de boca". [1] Un buen ejemplo de un pasado más lejano es la evolución del sabor por la que pasó la cerveza Luiks, desde una cerveza de espelta fresca de color claro hasta una cerveza de cebada marrón envejecida. Aquí está toda la historia, incluyendo una receta!
Hace dos años, la histórica cerveza holandesa llamada Luiks disfrutó de un pequeño resurgimiento. En 2015, la historiadora de la cerveza Leen Alberts adaptó un registro de elaboración de cerveza de finales del siglo XVII de Dordrecht a una receta que los cerveceros de hoy pueden usar: el resultado fue una cerveza dorada o de color ámbar hecha con más del 50% de espelta malteada. Varios cerveceros aceptaron el desafío, por lo que nacieron Jopen Tulpomania y Luikse Vechter de Van Moll, los cuales todavía están disponibles. Sin embargo, creo que esta cerveza de espelta (muy sabrosa) es solo una parte de la historia. Como he dicho, ninguna cerveza sigue siendo la misma, y ​​para la cerveza Luiks, esta evolución puede rastrearse maravillosamente.

View of Liège, by Johan Blaeu, 1649.
In the late 17th century, beer from Liège
became popular in the Northern Netherlands.

'Luiks' significa 'de Lieja', que es una ciudad francófona ahora en el este de Bélgica, cerca de la frontera holandesa. Los holandeses tienden a pensar que es una ciudad industrial y fea junto al río Mosa, pero Lieja (en holandés: Luik) en realidad tiene un centro antiguo muy pintoresco y animado que vale la pena visitar. Además, hasta la Revolución francesa, Lieja fue la capital de un príncipe-obispado independiente que incluía, entre otras cosas, el pueblo cervecero de Hoegaarden, como un enclave en el ducado de Brabante. La historia de la cerveza de Lieja se remonta a alrededor de 850, cuando los monjes irlandeses que viven allí se quejaron de la mala calidad de la cerveza local. En 974, el emperador alemán le otorgó al obispo de Lieja los derechos gruitas de la ciudad de Fosses-la-Ville, que es la mención más antigua de esta mezcla de hierba medieval que se usaba como agente saborizante en la cerveza.[2]

Lugares mencionados en este artículo.

En 1685, la cerveza de Lieja se describía así: "Allí se elabora una buena cerveza de espelta, que es muy saludable, muy apreciada y buscada no solo en el entorno, sino también mucho más allá". [3] Casi al mismo tiempo, esta cerveza de Lieja comenzó a ser imitada en lo que hoy es Holanda, y una de las más antiguas menciones de ella proviene de un registro de elaboración de cerveza. Desde los años 1690-1696, se conocen algunas cervezas de 'Luiks' de la cervecería Witte Anker ('White Anchor') en Dordrecht. Aquí trabajaron algunos cerveceros que probablemente vinieron de Lieja: un Louis Lambinon, Claas Bernimolingh y un tal Dusaar. Esta cerveza Luiks fue hecha de malta pálida, malta de espelta y trigo. [4]Como se dijo antes, Leen Alberts adaptó estos registros a una receta para la Campaña Dutch Beer Styles, un grupo de entusiastas de la historia de la cerveza que había lanzado una receta para la cerveza kuit medieval el año anterior. Puedes leer su receta de cerveza Luiks aquí .
Esta cerveza holandesa Luiks 'de Lieja' era una cerveza de espelta de color claro. Especialmente a lo largo del siglo XVIII, Luiks fue bastante popular en los Países Bajos: en 1711, la fábrica de cerveza 'Wapen van Luyk' ('Liège Arms') en Delft anunció su 'cerveza Luiks muy sabrosa, buena y virtuosa'. En 1718, Luiks figuraba en una lista de cervezas disponibles en Suriname, y en 1726 leemos que la cerveza Luiks estaba muy borracha en las islas Banda, dominada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, así como también la cerveza holandesa, la mamá y los vinos finos. Otro ejemplo es la fabricante de sombreros Cornelis van Loenen de Amsterdam, de cuya muerte su compatriota Jacob Bicker Raye escribió: "otro gran amante de la cerveza Luiks ha muerto". [5]

Durante mucho tiempo, la espelta fue el
ingrediente principal de la cerveza Luiks,
pero cayó en desuso.

Entre otros lugares, la ciudad de Den Bosch era conocida por su cerveza 'después del sabor de la cerveza de espelta de Lieja. Es por eso que se llama cerveza Bosch-Luiks '. En 1747, la ciudad envió 250 barriles de cerveza Luiks para ayudar a la ciudad de Bergen op Zoom, que fue asediada por el ejército francés. [6]
A lo largo del siglo XVIII, la versión holandesa de la cerveza Luiks debe haber cambiado un poco. A partir de una cerveza de color claro, se volvió cada vez más marrón, desapareció la receta y comenzó a conservarse por más tiempo. En el año 1766, Willem Dassen, cervecero en una cervecería aún desconocida (probablemente en Den Bosch o en la zona del río al norte de la misma), elaboró ​​unas cuantas cervezas de Luiks, una de las cuales se describió como "cerveza marrón de Luiks". Para esto, simplemente usó malta de cebada, y en un solo caso, algo de trigo. [7]
El color cambió, al igual que el período de mantenimiento. Ya en 1745, el farmacéutico y cervecero con sede en Rotterdam Wouter van Lis escribió que se decía que la 'cerveza Luiks four-guilder de todos los días' era la mejor bebida diaria, pero cuando la cerveza Luiks se mantenía más tiempo y se realizaba una fermentación secundaria en lugares cerrados. cubas, se convirtió en un 'licor enérgico, no a diferencia del vino'. Incluso fue posible destilar la cerveza Luiks para obtener algo similar al brandy. [8]

Johannes le Francq van Berkhey
escribió sobre Luiks bier.
Fuente: Museo De Lakenhal Leiden

En 1772, el académico Johannes le Francq van Berkhey, con sede en Leiden, describió las cervezas antiguas y maduras de Holanda, aparentemente todavía bastante raras, que se conservaban durante medio año o, a veces, un año. Esto también se hizo con Luiks, que se denominaría 'Luiks nuevos o viejos, dependiendo del tiempo que se haya mantenido'. [9] Por ejemplo, en la posada Puntegalen cerca de Delfshaven, cerca de Rotterdam, en 1797 se vendieron Luiks "viejos y frescos". [10] Sin embargo, la cerveza Luiks original del siglo XVII probablemente no fue una cerveza de mantenimiento: en Dordrecht se elaboró ​​en abril, mayo e incluso el 30 de julio. Esos no eran épocas ideales del año para hacer una cerveza que pudiera conservarse. [11]
El resultado de estos desarrollos se puede ver en la fábrica de cerveza Scheepje ('Little Ship') en Haarlem, donde se elaboraron dos tipos de cerveza Luiks en la primera mitad del siglo XIX: fresca y 'durabel'. En 1825, la variedad fresca se elaboró ​​a partir de malta marrón y lúpulo de Guelders o Flandes, y se agregó un agente colorante "negro". La versión duradera era más pesada, y al parecer no se necesitaba colorearla. No había rastro de espelta, a lo sumo unos cuantos sacos de trigo sin maltear o, unos años antes, en 1817, avena malteada. [12]
Para agregar una versión aún más rara, también hay una receta de Alkmaar del cervecero JC Witte, que hizo su cerveza Luiks con malta de cebada y 16% de trigo y lúpulo de Heusden, ¡pero también con canela, cáscara de naranja y cilantro! [13]
Fue el principio del fin. Para 1850, Luiks duradero figura solo dos veces entre las cervezas del Scheepje. Para entonces, estaba hecho de cantidades casi idénticas de malta pálida y marrón. Además, hay cierta información sobre los tiempos de ebullición: el 27 de abril de ese año, el duradero Luiks se hirvió durante 14 horas, y una parte se diluyó y luego se hirvió durante otras 8 horas para hacer kuit y "cerveza de escalera", ambos Variedades muy débiles. En 1856, Luiks apareció en una lista de cervezas de Rotterdam vendidas en Leiden, y en 1866 la guía de elaboración De praktische bierbrouwer dio una breve receta de 'Old Luiks' de primera y segunda calidad, simplemente hecha de malta de cebada marrón. [14]

La evolución de la cerveza Luiks.

¿Qué aprendemos de esto? Esa cerveza Luiks, al igual que otras cervezas, ha cambiado su apariencia a lo largo de los siglos, dependiendo de las tendencias en el gusto y los métodos de elaboración. El predominio emergente de la cebada como grano de cerveza, la moda de las cervezas envejecidas por más tiempo y, finalmente, el uso de especias son desarrollos típicos de todas las cervezas holandesas en este período. Curiosamente, la cerveza Luiks no se debilitó significativamente con el tiempo, algo que sucedió con la cerveza Kuit, por ejemplo.

Saison: hasta principios del siglo XX
Lieja tenía su propia variante.
Fuente: Delcampe.net

También es interesante comparar los desarrollos en los Países Bajos con la cerveza de la propia ciudad de Lieja. Mi investigación sobre la historia de la cerveza belga apenas comienza, pero en cualquier caso a principios del siglo XIX, la cerveza de Lieja era marrón y existía en dos variedades: cerveza joven que se bebía fresca y una cerveza de temporada que solo se elaboraba en La época fría del año y que se mantuvo más tiempo. Ambos estaban hechos de trigo sin maltear y malta de espelta. [15] En el texto original en francés, "cerveza de temporada" se llama, por supuesto, "bière de saison", y de hecho, Lieja tenía su propia cerveza, que era ligeramente diferente a la del Hainaut que es tan popular hoy en día. La estación de Lieja era más dulce porque contenía más azúcares no fermentables. [dieciséis]Un buen ejemplo es el "doble saison" de 1913 que encontré en las cercanías de Maastricht, al otro lado de la frontera. Se le añadió una porción considerable de glucosa. Esta doble saison solo contenía 2,7% ABV, pero ese mismo año, una salva de Lieja registró un 1,82% ABV. [17]
Finalmente, terminemos con una receta. El primer estadio de la cerveza Luiks se refleja muy bien en la receta de la Campaña Dutch Beer Styles mencionada anteriormente. Para un Luiks del siglo XIX, adapté la versión Alkmaar a la receta a continuación.

La evolución de la cerveza Luiks.

Referencias:

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, London/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, here p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, manuscript collection, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ‘s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, part 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, part 1, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, part 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] There was also a brew in November.  It is of course possible that this was meant as a keeping beer, but the recipe was the same as the summer brews.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript collection Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/

http://lostbeers.com/the-evolution-of-luiks-beer/

La receta original de Tripel Karmeliet del siglo XVII.

Tripel Karmeliet

Tripel Karmeliet es una de las cervezas más famosas de Bélgica. Ha recibido múltiples premios internacionales y con razón es un clásico moderno. Y, según la etiqueta, se elabora "según una receta del siglo XVII del monasterio carmelita en Dendermonde". Lo que por supuesto me hizo preguntarme: ¿qué receta? O: por qué los verdaderos carmelitas no tienen permitido elaborar esto más.
La cerveza belga es increíblemente buena y la literatura existente no responde las preguntas que podemos tener ¿A dónde se han ido todas esas cervezas y cervecerías que todavía son anunciadas por decenas de carteles de esmalte en todos los bares belgas? ¿Por qué el tipo de cerveza Spéciale Belge (Palm, De Koninck) se inventó en 1905 para contrarrestar el aumento de pils, mientras que el aparente primer pils belga, Cristal Alken, data de 1928? Seguramente no fue solo por la cerveza importada?

Padre e hijo Bosteels en el programa
de televisión belga Tournée Générale (2011),
explicando cómo se les ocurrió a Tripel Karmeliet.

Tripel Karmeliet fue introducido en 1996 por la fábrica de cerveza Bosteels de la ciudad de Buggenhout, en el este de Flandes. Un triple del 8% ABV a partir de tres granos: cebada, trigo y avena. Se hizo especialmente conocido después de ganar el premio "Mejor Pale Ale del mundo" en los World Beer Awards en 2008, cuando las ventas aumentaron tan rápidamente que durante un tiempo hubo una escasez mundial de Karmeliet. [1]
En un episodio de la serie de televisión flamenca Tournée Générale, Antoine Bosteels habló abiertamente sobre el nacimiento de su Tripel Karmeliet. De hecho, la idea de una cerveza de tres granos fue lo primero. "Ese fue realmente nuestro concepto, cuando se nos ocurrió la idea de una cerveza de granos múltiples en 1993, al igual que los panes de granos múltiples. Lo investigamos durante tres años, pero no se nos ocurrió un nombre. Por casualidad, encontré un libro sobre cervecerías en la región y mi atención se centró en una receta de 1679 del monasterio carmelita en Dendermonde. Miré y contenía los mismos granos que habíamos usado en nuestra cerveza de prueba y para el 90% era la misma fórmula '. [2]

El monasterio carmelita del siglo XVII en
Dendermonde estaba ubicado en una isla
en el río Dender.

Los carmelitas son una orden monástica católica romana fundada en la Edad Media, y todavía tienen monasterios en Bélgica y los Países Bajos. En Dendermonde, una ciudad fortificada en el río Schelde, los carmelitas habían estado presentes desde el año 1655 en adelante. [3] Los monjes también elaboraban cerveza, al igual que en muchos otros monasterios, aunque estas cervezas monásticas no disfrutaban ni remotamente de la fama que tienen las cervezas de abadía de Bélgica de hoy, y sus volúmenes de producción probablemente tampoco eran tan grandes.
En 1796, los carmelitas de Dendermonde fueron expulsados ​​de su monasterio por los franceses, como en todas partes en lo que hoy es Bélgica. La abadía se convirtió en un palacio de justicia, que se incendió durante la Primera Guerra Mundial, cuando los alemanes incendiaron toda la ciudad. Ningún rastro de los carmelitas permanece hoy en las calles de Dendermonde.
Y sin embargo, una receta de cerveza ha sobrevivido. En Gent, en el archivo carmelita, hay un manuscrito encuadernado en pergamino, que contiene una lista de monjes fallecidos del monasterio de Dendermonde. Al final del manuscrito, sin embargo, hay una cuenta de las deudas y obligaciones de los carmelitas. Y entre estas listas, está esta receta: [4]

Instrucción para elaborar 16 barriles de buena cerveza.12 cubas de trigo a 24 stuivers (monedas de 5 centavos) por cubas, es decir, 14.8 florines
36 cubas de cebada a 20 stuivers por cuba, es decir,                                        36 florines
6 cubas de espelta o 'vorte avere' [¿avena podrida?] En 18 stuivers, es decir 5,8 florines
40 libras de lúpulos a 3 stuivers por libra, es decir                                         7.10 florines
5 'waeghen' de carbón a 30 stuivers un 'salario' (wage), es decir                   7.10 florines
50 piezas de madera a 6 florines por cada 100, es decir                                     3 florines
para el desgaste y el trabajo del cervecero                                                          8 florines 

                                                                                                                            --------------
                                                                                                                           80.6 florines

La interpretación de esta receta. El resultado es una cerveza un poco más pesada que la versión Bosteels. Contiene tres granos, pero son trigo, cebada y escanda. Sin embargo, el deletreo aparentemente podría ser reemplazado por "vorte avere", que los autores del artículo de 1981 sobre esta receta interpretan como "avena podrida". Eso suena bastante extraño, pero tal vez cometieron un error durante la transcripción o simplemente lo malinterpretaron. [el texto original probablemente decía 'corte avere', 'avena corta'.] En cualquier caso, el hecho de que Bosteels reemplazó el deletreo con avena (o más bien, ya tenían una receta con avena y simplemente lo asociaron a la receta histórica carmelita) no es históricamente injustificable.

Los carmelitas de Dendermonde no
elaboraban su propia cerveza.
Fuente: Biblioteca de la ciudad, Brujas.

También es interesante ver que usaron carbón y madera, probablemente el carbón se usó para asar la malta y la madera para calentar y hervir el mosto. Parece que los monjes no se hicieron cerveza, porque le pagaron a un cervecero por su trabajo. En cualquier caso, parece una cerveza típica de su época, porque otras cervezas monásticas del siglo XVII, como la cerveza jesuita de 1627 de Bruselas, también eran tres cervezas de grano fuerte. [5]
Un último tema es la fecha adjunta a la cerveza, porque el año no es tan preciso como Bosteels quiere que creamos. La receta histórica habla de guilders y stuivers. Los florines eran monedas de oro, y un florín valía 20 estudiantes. O al menos este fue el caso desde 1679 en adelante, porque antes de ese año, un florín valía nada menos que 28 estudiantes. (Te hace preguntarte cómo se implementó tal cambio; imagina el caos si decidieran dividir repentinamente el euro o el dólar en 120 centavos en lugar de 100 ...) En cualquier caso, el florín mencionado en la receta consiste en 20 stuivers, y así data de 1679 o más tarde. Y también data de antes de 1689, porque en ese año un monje diferente con una escritura diferente comenzó a escribir los registros. Por lo tanto, es una receta que data de los años comprendidos entre 1679 y 1689,
Por cierto, los Carmelitas en Dendermonde pudieron haber tenido una buena razón para escribir su receta de "Buena cerveza" en ese período: en 1676 la ciudad había decretado que todos los ciudadanos tenían que demoler sus cervecerías privadas, para facilitar el cobro de impuestos especiales. Posiblemente, los carmelitas temían que tuvieran que hacer lo mismo o tal vez ya se habían visto obligados a hacerlo: en cualquier caso, podría haber sido una buena idea que escribieran una receta bien probada. [6]

La "buena cerveza" de los Carmelitas en Brujas,
después de la misma receta histórica,
no fue autorizada a ser llamada "Karmeliet".

La datación real de 'ca. 1679-1689 'simplemente se convirtió en' 1679 'en las etiquetas Tripel Karmeliet de Bosteel, y la indicación de que todavía se elabora según una receta carmelita del siglo XVII se puede tomar con una pizca de sal, para una cerveza que se creó solo en 1996 Dicho esto, sigue siendo una cerveza maravillosa que con razón goza de una buena reputación, y también es un claro ejemplo de la siempre innovadora cultura cervecera belga.
Por lo tanto, tiene un amargo sabor que cuando los verdaderos carmelitas, a saber, los de Brujas, querían elaborar y vender una cerveza que también se basaba en esta vieja receta, inmediatamente se metieron en problemas con Bosteels. Incluso cuando se trataba de usar el nombre 'Karmeliet' (la palabra holandesa para 'Carmelite'), los monjes tenían que tener cuidado: querían llamarlo simplemente 'Goedt Bier' ('Buena cerveza'). Al final, hicieron un acuerdo con Bosteels que no se hizo público. Como resultado, el féretro Goedt que estaba programado para ser lanzado en la Semana Santa de 2016 todavía no ha llegado a las tiendas. [7] En general, esta fue una acción particularmente injusta por parte de Bosteels, que durante más de veinte años ha estado usando el nombre de la orden para su propio beneficio a un costo cero (después de todo, no es una cerveza de abadía registrada) ... O los carmelitas están recibiendo regalías ahora ?

Goedt Bier por los Carmelitas de Dendermonde

Interpretando la receta

El cálculo que De Backer y Vandewiele hicieron en su artículo de 1981 no parece tener mucho sentido. Ellos equiparan una cuba con un almud, y la igualan con un hectolitro, lo que daría como resultado un grano de malta increíblemente pesado. Por lo tanto, comparo una cuba (como medida para los granos) a aproximadamente 17.5 litros; en la vecina Tierra de Aalst, una cuba (como medida para los granos) era igual a 17,8 litros y en Brabante Septentrional, una cuba también estaba generalmente entre 15 y 20 litros. [8]

Para un barril tomo 155 litros, que era el contenido habitual en el norte de los Países Bajos, y hasta ahora no he encontrado una razón para suponer algo más para Bélgica. Derivé las densidades de los granos del trabajo de Leen Alberts, comparé la densidad del deletreado con la del trigo y calculo la amargura del lúpulo flamenco en un 2,5% de ácido alfa. [9]

Referencias

[1] Het Nieuwsblad 13-2-2009. Note that the World Beer Awards are just one of many international beer competitions, that Tripel Karmeliet did end as one of the seven highest-rated beers but did not become ‘World’s Best Beer’ , and that brewers have to pay do be part of the competition, which means that only a limited number of beers actually participate; cf. http://www.worldbeerawards.com/2008 op web.archive.org.
[2] Broadcast Tournée Générale VRT één 9-2-2011 (season 2 episode 4); the book referred to is probably Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 8.
[3] Christian De Backer and Leo J. Vandewiele, ‘Een recept van Dendermonds Karmelietenbier uit ca. 1679’, in: Kring voor de geschiedenis van de pharmacie in Benelux nr. 61 (februari 1981), p.2-8; cf. Guido van de Velde, ‘Tripel Karmeliet’, in: Ter Palen, jaargang 21 (1996), nr. 1, p. 15-18.
[4] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 4.
[5] Cf. Erik Aerts and Eddy Put, ‘Jezuïetenbier. Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627’, in: Volkskunde jaargang 93 nr. 1 (januari-maart 1992), p. 94-133.
[6] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 5; Stroobants, Tussen pot en pint, p. 13-14.
[7] Het Laatste Nieuws 26-2-2016, 26-3-2016; Het Nieuwsblad 10-3-2016, 26-3-2016. They already have a website: http://goedtbier.be/
[8] https://familiegeschiedenis.be/toolsenhulp/oude-maten-en-gewichten; http://www.meertens.knaw.nl/mgw/maat/128.
[9] Leen Alberts, ‘Bier drinken met maten. Dronkenschap en het alcoholgehalte van Stichtse en Hollandse bieren in de late middeleeuwen’, in: Jaarboek voor de Middeleeuwse geschiedenis vol. 13 (2010), p. 113-166.

http://lostbeers.com/the-original-17th-century-tripel-karmeliet-recipe/