(Kettle) Sour hecho facil

El agriado kettle-sour es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente la malta no fermentada en cuestión de días, a menudo con tan solo 24 horas. No podría ser más simple: después de crear el mosto y realizar una breve ebullición para el saneamiento, el mosto se enfría a 75 - 95 grados F (24 - 35 C) y se introduce una cepa cultivada (o mezcla de cepas) de lactobacilos puros. Una vez introducido, los lactobacilos entrarán en acción y comenzarán a consumir azúcares en el mosto, transformándolos en ácido láctico, proporcionando el sabor agrio que conocemos. Dado un tiempo, por lo general de 1 a 3 días, el agriado se completará.
¿Cómo sabes cuándo esta listo? Bueno, si eres del tipo de ciencias, saca tu medidor de pH y prueba el mosto. Para una acidez sutil, apunte a un pH en medio de 3 o superior o si desea esa increíble acidez de arrugas de labios, disparar a un pH en los 3s inferiores. ¿No tienes un medidor de pH?, toma una muestra, pruebala y cuando el mosto tenga la acidez deseada, puede pasar al siguiente paso: hervir.
Como el mosto se hierve para eliminar el lactobacilo, no tiene que preocuparse por infectar ningún equipo o contaminar otros lotes en el área de fermentación. Ademas el lactobacilo es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (tan poco como 2 IBU).
Cuando se hace kettle-sour se suele preparar un pequeño arranque (starter o iniciador) con 24 horas de anticipación para asegurarse de que el lactobacilo esté a la altura del trabajo. Este motor de arranque no tiene que ser grande: 1 taza de hierba de arranque 1.040 hará el truco. Un día después de hacer el motor de arranque, crea tu mosto, enfría a alrededor de 85 grados (30°C) y agrega todo el motor de arranque para comenzar el proceso de acidificación. No se preocupe si la temperatura del mosto desciende a temperatura ambiente durante la cocción, la cepa de lactobacilos Omega Yeast Labs OYL-605 funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas debido a su mezcla única de cepas de bacterias.

Nota Aclaratoria: En el texto original en ingles que se puede encontrar en la fuente original dice "Acidificar antes de hacer el mosto con pH 4,5 utilizando un ácido de grado alimentario (láctico o fosfórico) hará maravillas al inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias entéricas. Esta acidificación también obstaculizará la acción de una enzima que Lactobacillus usa para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante seguirá mostrando toda la retención de la cabeza y el cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada con solo Saccharomyces.", pero debemos considerar que Spur y Kettle-Spur son dos cosas distintas, en el primero se acidifica la malta antes del lavado del grano o sparging y en el segundo método se acidifica luego de macerar y lavar pero antes de hervir y lupular.
Esta cita por ser confusa o errónea si se la identifica con el Kettle no esta presente en la traducción anterior, no obstante es mencionada aquí de forma aclaratoria y por ser interesante para el Sour.

https://learn.northernbrewer.com/hc/en-us/articles/360003010874-Kettle-Souring-Made-Easy

¿Cómo hacemos Kettle Sour?

El proceso de KETTLE SOURING no es más complicado que cualquier otro lote de cerveza que elaboramos. Al igual que con otras infusiones, pasamos la mosto por la caldera y hervimos entre 15 y 20 minutos para esterilizar ese líquido. Enfiramos el mosto a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias lactobacillus, 110 ° F (43° C) o menos. Una vez enfriado, lanzamos lactobacillus directamente en el hervidor y dejamos que agriar el mosto. El lactobacilo podría provenir de un laboratorio o incluso comprar yogurt en la tienda. Este proceso puede tardar un par de días en alcanzar el ph deseado o el nivel de "acidez" que desea el cervecero. Una vez que el ph esté en el nivel deseado, debemos hervir y lupular como lo haría normalmente. La ebullición mata las bacterias restantes que podrían contaminar los lotes futuros. Finalmente fermentamos la cerveza como de costumbre con una cepa de levadura Ale o Lager.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour

¿Cuál es la diferencia entre un agrio normal (sour) y una cerveza agria (kettle-sour)?

La principal diferencia entre la maceración agria (sour) y
la cerveza agria por kettle-sour es que la maceración agria
se produce antes del sparge o lavado, con los granos
triturados aún presentes, mientras que la kettle se produce
después del sparge o lavado, con el volumen de mosto de
pre-ebullición completo (y con frecuencia en la caldera de
ebullición, de alli el nombre kettle es hervidor, caldera,
kettle-sour).
Además, la maceración amarga (sour) tendrá una gravedad
moderadamente más alta porque es la primera pasada no
diluida.

Las SOURS TRADICIONALES se crean a través de la fermentación mixta de la cerveza después del hervor. Esta fermentación mixta puede ser simultánea (levadura tradicional, levadura silvestre y bacterias agregadas todas al mismo tiempo), o, más comúnmente, secuencialmente en un recipiente separado. En este caso, una cerveza se fermentará tradicionalmente con levadura de cerveza común hasta que esté al final o cerca de su finalización. Esta cerveza luego será transferida a barriles (usualmente roble neutral, y algunas veces se usan tanques de acero inoxidable) donde una compleja comunidad de levaduras y bacterias silvestres comenzará a re-fermentar la cerveza, consumiendo azúcares que la levadura tradicional no puede comer. Un subproducto de esta fermentación secundaria por bacterias es el ácido láctico, que, junto con el ácido acético y otros ácidos orgánicos, es responsable de agriar el líquido. Este proceso a menudo lleva mucho tiempo, meses o años, pero produce un producto final complejo que se puede servir tal como está o mezclado con cerveza joven para atenuar la acidez y agregar complejidad (el estilo belga Geuze utiliza esta técnica). Estas cervezas continuarán desarrollándose y agriarse con el tiempo, incluso en la botella.

• El proceso de fermentación mixta post-ebullición difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en el que el ácido láctico se genera mediante una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas hasta unos pocos días antes de que se realice un hervor final para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional. incluido en la botella.  
• El proceso de post-ebullición fermentación mixta difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en la que el ácido láctico es generado por una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas a unos pocos días antes de que la ebullición final se lleve a cabo para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour
https://www.fivebladesbrewing.com/intro-to-sour-mashing/

Mango Sour de Henrique Bento

Sour de mango con un día de carbonatación
de Henrique Bento

Notas sobre esta experiencia

• Para acidificar se uso yakult40 (leche fermentada con Lactobacillus casei Shirota 5×10 8UFC/ml)y 250 gr. de malta acidificada.
  Yakult es muy común en Brasil, México y España, en Argentina por ahora no se ve.
  Entre ambas cosas y el mango puede haber sido mucho. Usar solo el Yakult o la malta acidificada.
  Al final explico como acidificar malta (la preparación debe ser con 3 o 4 dias de antelación).
• El lúpulo quedó casi imperceptible. 
• El ánimo ocultó la malta también, se podria bajar un poco la cantidad de mango pero fue bueno el el resultado. 
• Se siento un agrio de mango verde muy aromático y refrescante.

Ingredientes

• 2 kl de trigo
• 2 kl de Pilsen
• 300 g de avena
• 10 g de lúpulo galena al inicio de la ebullición
• 2 pct de levadura biológica (20 g)
• 3 kl de manga al final de la fermentación
• Acidificado con yakult40 y 250 gr. de la malta acidificada. 

OG 1037
Al añadir el mango la densidad fue a 1015 y luego se estabilizó en 1010 nuevamente.
FG 1010
ABV 4.1%

Para la malta acidificada - Kettle Sour:

Para 4 litros de cerveza

Ingredientes
(para 4 litros)

• 1 taza de agua
• 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

de Henrique Bento‎

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Catharina Sour

Impresión General
Una cerveza de trigo ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca. El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de la cerveza. La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

Aroma
El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

Apariencia
El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nuboza, dependiendo de la edad y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

Sabor
Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, acido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

Sensación en Boca
Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

Comentarios
Si una cerveza de tipo Berliner Weisse se elabora con frutas, se debe ingresar como una cerveza de frutas. Esta cerveza es más fuerte y generalmente tiene fruta fresca. El método de acidificación en el hervido permite una producción rápida, por lo que es típicamente un estilo de consumo muy fresco. Puede ser embotellada o enlatada, pero debe consumirse mientras está fresca.

Historia
Se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara bien al clima cálido. El estilo se ha extendido a otros estados dentro de Brasil y a otros lugares, siendo muy  popular tanto comercialmente como en competencias de de cerveceros caseros.

Ingredientes Característicos
La molienda es típicamente malta Pilsner y trigo (malteado o no malteado), frecuentemente en porcentajes iguales. La acidificación en el hervor es la técnica de producción más común usando alguna cepa de Lactobacillus, seguida de una levadura ale neutra. Las adiciones de fruta posteriores a la fermentación son más comunes, ya que es deseable un carácter de fruta fresca y sin cocer. Una o dos frutas se usan con más frecuencia, y a menudo son de tipos tropicales, pero se puede usar cualquier fruta fresca.

Comparación de Estilos
Como un Berliner Weisse, más fuerte, pero con fruta fresca. Menos agria que una Lambic o una Gueuze y sin el carácter Brettanomyces.

Estadísticas Vitales
IBU: 2 – 8
SRM:  2 – 7
OG: 1.039 – 1.048
FG: 1.002 – 1.008
ABV: 4.0% – 5.5%

Ejemplos comerciales
Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina, Armada Daenerys.

La Catharina Sour es básicamente una cerveza tipo Berliner Weisse fuerte (4.0 a 5.5% ABV) que usa trigo y malta Pilsner, IBU baja (2-8), tiene una acidez láctica y contiene fruta fresca. La cerveza debe ser liviana y refrescante y altamente carbonatada. La acidez es equilibrada pero prominente, y la fruta siempre debe tener una calidad fresca y aromática. El clima en Brasil suele ser bastante caluroso, por lo que ofrecer refrescantes cervezas es un objetivo principal para los cerveceros de la región.

El nivel de acidez suele ser moderado, pero no debe ser tan agudo como para eclipsar la fruta. La fruta puede dar una impresión de dulzura, pero la cerveza debe estar bien atenuada. La amargura es tan baja que no es perceptible. La acidez es lo que proporciona el equilibrio al carácter de la fruta. El aroma y el sabor del lúpulo tampoco están presentes.

Dado que la influencia es Berliner Weisse, la calidad de la acidez merece mención. Se necesita una acidez láctica limpia, no una acidez funky, o cualquier tipo de calidad acética. El perfil de fermentación es neutral, por lo que la fruta y la acidez son los protagonistas. El malta también es bastante bajo en sabor y no debe formar una parte importante de la cerveza.

Cuando piensas en la tradición de agregar siropes a Berliner Weisse para sacar algo de ventaja sobre la acidez, obtienes la idea general de un Catharina Sour. La fruta proporciona esa suavidad que brindan los jarabes en Berliner Weisse, pero es parte del estilo, no es un aditivo en el momento de servir. Esto explica la suavidad de la acidez en el acabado de la cerveza, no afilada como lambic.

La apariencia de la cerveza generalmente es impulsada por la fruta agregada, pero debe ser relativamente pálida si la fruta no tiene colores prominentes. La claridad puede variar de clara a nebulosa, especialmente si hay pectinas presentes. Pero como con la mayoría de las cervezas, creo que se ve mejor claro. La alta carbonatación y el trigo se combinan para darle una cabeza grande y persistente, a menudo teñida con el color de la fruta.

El cuerpo de la cerveza es relativamente ligero, lo que ayuda a mantener la cerveza refrescante junto con el alto nivel de carbonatación. Aunque es una versión más fuerte de Berliner Weisse, no debería tener un calentamiento del alcohol notable.

Elaboración de ingredientes y métodos

Como una cerveza de trigo, el trigo debe constituir una parte importante de la molienda (el 50% es común) con la malta Pilsner que constituye el resto. Maltas adicionales no son necesarias, y los componentes de sabor adicionales no se ajustan al estilo. El programa de puré debe favorecer la atenuación, por lo que es apropiado un puré de infusión único en el rango de 149 a 153 ° F (65 a 67 ° C), como lo es un puré escalonado.

Los lupulos son casi una ocurrencia tardía, pero es un estilo alemán, por lo que los lupulos alemanes son apropiados. Los lúpulos de tipo noble de baja alfa son fáciles de usar, pero también se puede usar un lúpulo amargo neutro, como Magnum. Solo ten cuidado con usar demasiado; la amargura no debe ser notable. Solo se usan lupulos amargos, no debe haber adiciones de aroma o sabor. 

El método para agriar es un aspecto muy importante para discutir. El enfoque preferido es la acidificación del mosto. Si bien a veces se usa el macerado ácido, no generará la misma acidez limpia que se produce al lanzar cepas de Lactobacillus puros. El uso de ácido láctico para proporcionar la acidez no dará el mismo nivel de complejidad y puede agregar un sabor metálico o mineral que es completamente no deseado.

Si se pueden encontrar cepas puras de Lactobacillus, hacen una buena elección. Sin embargo, la mayoría de los brasileños están utilizando bebidas probióticas como fuente de Lacto. Estaba un poco escéptico, pero los resultados hablan por sí mismos: son muy limpios y de sabor agradable, y funcionan rápidamente si se mantienen a una temperatura cálida (por encima de la temperatura corporal). Algo alrededor de 104 ° F (40 ° C) funciona para la mayoría de las cepas, pero no permita que la temperatura baje de los 95 ° F (35 ° C).

Lactobacillus odia los lúpulos, por lo que no agregue ningún lúpulo cuando se está produciendo el agrio. Simplemente hierva brevemente para desinfectar el mosto, deje enfriar y lance el Lacto, y mantenga el aire fuera de la olla mientras se produce el agrio. Purgar con CO2 y cubrir con plástico es lo que hacen muchas cervecerías.

Controlar el pH es prácticamente la única manera de saber cómo avanza el ácido. Dejar que el pH baje a aproximadamente 3,2 es más o menos correcto, ya que el mosto aún necesita fermentarse con levadura de cerveza. Una vez que se alcanza el objetivo de pH, hierva el mosto de nuevo para matar el Lacto, agregue una pequeña cantidad de lúpulo solo para efectos conservantes y prepárese para fermentar usando levadura ale neutra y atenuativa.

La fruta se agrega después de la fermentación, y debe ser muy dulce y madura. Muchas frutas tropicales tienen una fuerte acidez, particularmente cuando están maduras. La fruta se agregará al gusto. Un buen punto de partida es aproximadamente el 10% del volumen total de la cerveza como jugo de fruta. Pruebe a pequeña escala antes de comprometerse con el lote grande. La fruta variará según la variedad y la madurez, por lo que siempre tendrá que probar para obtener esta parte correcta. El pH final de la cerveza a menudo aumentará después de la adición de la fruta, así que asegúrese de hacer su degustación final después de agregar la fruta. Un pH final de alrededor de 3.5 es agradablemente ácido sin rasgar tus labios.

Obtener el equilibrio correcto entre múltiples frutas es otra capa de complejidad que es mejor evitar.

Cuando use fruta, asegúrese de hacer que los jugos de fruta estén disponibles y evite los taninos adicionales que pueden causar astringencia y aspereza. La fruta que se congela y descongela rompe las paredes celulares y hace que los jugos estén disponibles. Pasar la fruta por un exprimidor puede separar los aspectos más vegetales de la fruta, especialmente las semillas. Parte de la fruta puede procesarse y exprimirse con una gasa para extraer el jugo. Solo tenga en cuenta que las pieles, semillas, tallos y otras porciones vegetales de la fruta llevarán la mayoría de los taninos, así que concéntrese en el jugo. Si se usa puré u otra fruta procesada, también cuela para eliminar las semillas y otras fuentes de tanino. Si se usa alguna forma de concentrado, intente encontrar fruta pura y no fruta que tenga edulcorantes u otros aditivos. Las formas más frescas de fruta son siempre las mejores, pero pueden ser difíciles de encontrar.

Guayaba Catharina Sour

La receta que ganó lo mejor de la competencia en Florianópolis es una Guayaba Catharina Sour de Daniel Dinslaken

Las notas de la receta dicen que es una receta de Berliner Weisse con un mayor contenido de alcohol, acidificada con Lactobacillus usando el método de hervor agrio, fermentada con una levadura de cerveza limpia. La fruta de guayaba fresca se agregó después de que se completó la fermentación primaria.

La molienda es bastante estándar, utilizando malta Pilsner y malta de trigo, con el trigo que es aproximadamente el 36% de la molienda. No tendría ningún problema para golpear el trigo hasta el 50% de la harina. Un step mash se usa para ayudar a descomponer el trigo y evitar un cuerpo demasiado grande. Se realiza una breve ebullición sin lupulos para desinfectar el mosto antes de la acidificación.

La técnica kettle-sour es bastante típica e implica medir el pH en varios pasos. El mosto primero se acidifica a un pH de 4,5 usando ácido láctico, para ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano no deseado. Una bebida probiótica se usa para proporcionar una cepa limpia de Lactobacillus, y luego se deja trabajar a una temperatura cálida hasta que el pH se reduzca a 3,5. Los lupulos se usan a un nivel leve después de que se produce la acidificación, y solo alcanza un nivel de 10 IBUs. Esta segunda ebullición mata a todos los Lactobacillus y ayuda a garantizar un producto estable.

Una levadura ale neutral se utiliza para la fermentación primaria, y la fruta se agrega al final de la fermentación primaria. Las notas de la receta dicen que la fruta fue pelada, congelada y luego descongelada para ayudar a romper las paredes celulares y hacer que los jugos de frutas estén más disponibles.

Catharina Guajava

(5 galones / 19 L, todo grano)

OG = 1.047 FG = 1.008

IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%

Ingredientes

• 6 lbs. (2.7 kg) malta Pilsner
• 3 lbs. 8 oz. (1,6 kg) malta de trigo
• 3 AAU Magnum (30 min.) (0.25 oz./7 g a 12% de ácidos alfa)
• 5.5 lbs. (2,5 kg) de guayaba fresca, pelada, congelada y luego descongelada
• (3) Bebida probiótica de marca "Yakult 40" de botellas de 80 g (Lactobacillus casei Shirota)

SafAle US-05 u otra levadura ale limpia, altamente atenuativa

7/8 taza de azúcar de maíz (para el cebado

Preparacion

1. Ajuste el agua de preparación con ácido láctico, sulfato de calcio y cloruro de calcio para lograr un pH del pure (empaste) de 5.3 con 70 ppm de calcio y una relación de sulfato: cloruro de 1: 1.
   Usaría agua de ósmosis inversa (RO) y ajustaría toda el agua de preparación a un pH de 5.5, luego agregaría ½ cucharadita de sulfato de calcio y cloruro de calcio al puré.
2. Esta receta utiliza un puré escalonado con reposo a 122 ° F (50 ° C) durante 5 minutos, 153 ° F (67 ° C) durante 70 minutos y 169 ° F (76 ° C) durante 10 minutos. lavado y recolecta 6.5 galones (24.5 L) de mosto.
3. Hervir el mosto por 10 minutos para desinfectar sin lupulos, luego enfriar a 113 ° F (45 ° C). Acidifíquese con ácido láctico a un pH de 4.5.
4. Coloque los Lactobacillus (bebidas probióticas).
5. Selle el hervidor de agua con una envoltura de plástico. Purgar con CO2 periódicamente. 
6. Mantenga la temperatura a 113 ° F (45 ° C) usando un calentador eléctrico u otro método por 36 horas o hasta que el pH alcance 3.5.
7. Realice un segundo hervor durante 70 minutos, agregando los lupulos con 30 antes de finalizar el hervor.
8. Enfríe el mosto a 64 ° F (18 ° C), eche la levadura y fermente hasta SG 1.014.
9. Agregue la guayaba y deje que la fermentación termine.
10. Aclare si es necesario.
11. Almacene la cerveza en botellas o barril y cebe para carbonatar.

Catharina Sour c / Melocotón
Ingredientes
(20 litros)
Granos

• 2.30 kg Pilsen 63.7%
• 0,8 kg White swaen classic (trigo claro) 26.3%
• 0.18 kg Malta acidificada 5%
• 0.18 kg Carapils 5%

Lupulos

• 20g Tettnang - 5 min

Levadura

• Lallemand Belle Saison
• Red Star Premier Blanc (Jugar junto con el Jugo en la maduración).

Extras

• Jugo de melocoton (marca Maguary) 1L

Mosto

• Sacarificación: 65C / 60 min
• Mash-out: 76C / 10min
• Tiempo de lactobacillus: Hasta PH 3.2.
• Tiempo de ebullición: 5 minutos.

Fermentación

• Primaria 16C - hasta que la densidad se estabilice
• Secundaria 0C - 4 semanas
• Melocoton Maguary - 7 días para terminar la fermentación secundaria.

http://dev.bjcp.org/provisional-styles/

http://dev.bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/

https://www.youtube.com/watch?v=QS293-FZahw

https://www.facebook.com/groups/608806442560112/permalink/1455284527912295/

https://byo.com/article/catharina-sour-brazilian-kettle-soured-fruit-beer/

http://homebrewer.com.br/2017/12/15/catharina-sour-por-gordon-strong/

Sour, Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Nota Aclaratoria: Si bien el articulo fuente de donde esta nota fue tomada titula como Kettle-Sour, podemos decir que es un error porque el proceso Kettle es diferente al presentado. Kettle-sour es un proceso de acidificación realizado en la caldera de ebullición (de alli kettle) o,finalmente, en cualquier otro recipiente previo a la ebullición pero, esto es lo sustancial, posterior al lavado del grano (sparge). El Sour es la acidificación de la malta anterior al lavado o sparge, sea por preparar la malta o una parte de ella, antes de la maceración para que este ácida (como se explica en este texto) o con el agregado durante la maceración de lactobasilos sea en cepas o por medio de yogur o similar.

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.
Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.
Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.
Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza

Ingredientes
(para 4 litros)

• 1 taza de agua
• 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

https://www.cerveza-artesanal.co/kettle-sour-acidificacion-de-malta-para-uso-en-cervezas-acidas/

Pellicle

Luego de algun tiempo de acidificación y poca actividad evidente, los microbios comenzan a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.
Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.
Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.
Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.
El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.
Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

(Información tomada principalmente del libro “American Sour Beers”, de Michael Tonsmeire.)

https://www.cerveza-artesanal.co/a-merced-de-los-microbios/

Cómo capturar levadura salvaje

Cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.
Capturar levadura salvaje no es algo fácil, muchas veces se capturan cepas que producen sabores indeseados, pero también se puede tener la suerte de obtener levaduras con propiedades difíciles de conseguir en el mercado, así que vale la pena intentar.
Hay diferentes formas de capturar levadura en el ambiente.

Captura con starters

Una forma práctica de obtener levadura salvaje es preparar medio litro de mosto con una densidad inicial de 1.040-1.050 sg, con una pizca de lúpulos, y dejarlo expuesto al aire libre entre 12-24 horas, en un recipiente de vidrio tapado con una tela porosa para dejar que entre levadura y evitar que entren otras cosas que puedan contaminar el mosto.

Nota: Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puede bajar el pH del mosto con malta ácida, o con ácido láctico.

Luego de haber tenido el recipiente al aire libre, el mosto se debe oxigenar y transferir a un recipiente sellado con un airlock, en un área oscura y tibia  por dos semanas, a la espera de signos de fermentación. Luego de este tiempo, si el mosto fue fermentado, la levadura se encontrará en el fondo del recipiente.
En el libro American Sour Beers, su autor explica un experimento similar para obtener levaduras salvajes, que consistió en exponer mostos de la misma manera en la que expliqué anteriormente, en tres partes diferentes de su casa.
Usualmente la levadura salvaje se puede encontrar en huertos o cultivos, así que es más fácil capturar esta levadura en una zona campestre.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios.

Captura con frutas silvestres o de huerto

Otra manera de capturar levadura salvaje es recolectar frutas o vegetales silvestres o de un huerto y agregarlas a un tubo de ensayo sellable y desinfectado, con mosto con una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios,

Captura con algodón esterilizado

Otra forma de obtener levadura salvaje es pasando un copito de algodón esterilizado por una superficie que pueda tener esta levadura, como frutas, vegetales, o inclusive en cervecerías, ya que es probable que la levadura que utilicen esté en el ambiente.
El copito de algodón es colocado luego en un tubo de ensayo sellable con mosto de una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Botulismo

Mucha gente considera riesgoso obtener levadura salvaje debido al riesgo de botulismo, la cual es una enfermedad peligrosa y mortal causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, común en el agua y en la tierra.
Esta bacteria es anaeróbica, y produce la toxina cuando se expone a ambientes bajos en oxígeno y a ciertas temperaturas.
El riesgo de contraer botulismo es muy bajo en cervezas fermentadas con levadura salvaje, o inclusive con cualquier otra levadura. El riesgo se incrementa cuando se guarda el mosto sin fermentar en la nevera por mucho tiempo.
Cuando el mosto está debidamente oxigenado, esta bacteria se inhibe y no produce la toxina.

Síntomas de botulismo

Los signos y síntomas de botulismo usualmente inician entre las 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Si presenta los siguientes síntomas luego de ingerir alimentos, consulte un médico urgentemente:

• Dificultad al tragar o hablar.
• Boca seca.
• Debilidad facial en ambos lados de la cara.
• Visión doble o borrosa.
• Párpados caídos.
• Dificultad al respirar.
• Náuseas, vómito y dolor abdominal.
• Parálisis.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-capturar-levadura-salvaje/

Cerveza: Como hacer una Cerveza Acida

Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike Tonsmeire (The Mad Fermentationist), en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.
Estas son las características de la cerveza con las cuales se recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:

• Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
• Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
• Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
• En cuanto al color, menos de 25 SRM.
• Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.

La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.

Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno

Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.

La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.

Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. 

Precauciones

El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.

Receta para 20 litros

Esta fue la receta que diseñé para la primera cerveza ácida del sitio Cerveza Artesanal, a la cual le dieron el nombre de “Nelson”. Trabajo realizado por Luis Cuellar

• Volumen del lote: 17.2 litros
• Volumen del hervor: 20.1 litros
• Duración del hervor: 1 hora
• Eficiencia: 70%
• Densidad Inicial: 1.052 sg
• Densidad Final estimada: 1.011 sg
• UBUs: 17.1 IBU
• Alcohol estimado: 5.4%
• SRM: 5.2 srm

Fermentables

Total granos: 5.000 kg

Tipo	Cantidad	%	Color
Malta German Pilsner	Grano	3.000 kg	60%	2.0 srm
Malta Red Wheat	Grano	1.000 kg	20%	2.3 srm
Malta Munich	Grano	1.000 kg	20%	7.0 srm

Macerado

Tipo	Cantidad	Temperatura del agua	Temperatura objetivo de maceración	Tiempo
Conversion	Infusión	14.2 litros	77o C	70o C	40 min
Fin de macerado	Temperatura	14.2 litros	76o C	76o C	10 min
Lavado de cereal	Infusión	11.3 litros	76o C	76o C	0 s

Lúpulos

Alfa ácidos	Cantidad	Uso	Tiempo	Forma	IBU
Loral	10.2%	9.000 g	Hervor	1.000 hr	Pellet	11.0
Loral	10.2%	10.000 g	Hervor	15.000 min	Pellet	6.1

Levadura

Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
WLP590 – French Saison	Ale	Líquida	2.70 tbsp	Primario
WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii	Ale	Líquida	2.37 tbsp	Primario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *	Ale	Líquida	–	A los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *	Ale	Líquida	–	A los 7 días de fermentación

* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.

A merced de los microbios

Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de la cerveza comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.

Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.

Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.

Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.

Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.

El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.

Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

Un Mes Despues

Se traslado a “Nelson”, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.

Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto fue corroborado probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.

Se agreguo los trozos de madera que se habían tostado hace unas semanas al madurador, ya que la madera también contiene azúcar y otros componentes que sirven de alimento a los microbios durante la acidificación. De hecho a nivel comercial las cervezas sour son maduradas en barriles de madera, así que el uso de trozos de madera es un recurso utilizado principalmente por cerveceros caseros que no tienen accesso a estos barriles para impartir este sabor y nutrientes a la cerveza.

Para desinfectar de nuevo la madera, la volví a poner en el horno a 320°F por 15 minutos antes de agregarla al madurador.

Se viilara su sabor en los próximos meses, y si es el caso se la trasladara de nuevo a otro madurador para separarla de la madera si el sabor a madera se vuelve muy intenso.

Luego de 5 meses de acidificación

Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.

Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca.

Otro cambio importante en esta cerveza es que la película o pellicle que se formó hace un par de meses en su superficie desapareció por completo.

Las levaduras usadas en esta cerveza fueron:

Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
WLP590 – French Saison	Ale	Líquida	2.70 tbsp	Primario
WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii	Ale	Líquida	2.37 tbsp	Primario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *	Ale	Líquida	–	A los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *	Ale	Líquida	–	A los 7 días de fermentación

Dado que la densidad ha ido bajando con el tiempo asumo que los organismos que promueven su acidificación han estado trabajando, pero no veo que estén contribuyendo considerablemente en su sabor, ya que su carácter es más orientado a una Saison que a una cerveza ácida, lo que me está haciendo considerar en inocular más microbios.

Si su sabor no cambia mucho con el tiempo, esta cerveza de seguro va a servir para mezclarla con otras cervezas cuya acidez sea muy fuerte.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-preparar-tu-primera-cerveza-sour/

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-sour-1-maduracion/

https://www.cerveza-artesanal.co/a-merced-de-los-microbios/

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-acida-luego-de-5-meses-de-acidificacion/

Fermentación espontánea. El lado salvaje de la cerveza

Las cervezas de fermentación espontánea tienen cada vez más popularidad. Es posible que a veces haya un deje de esnobismo en quienes dicen ser adeptos incondicionales de estos estilos puesto que no es fácil que estas cervezas gusten las primeras veces. Lo normal es que se requiera un paladar algo entrenado para apreciar y disfrutar al máximo de ellas, por eso si dices que te gustan las lámbicas, de alguna manera estás dejando claro que no eres un novato en esto.
Es difícil encontrar a un niño a quien no le guste el dulce. Por el contrario, cuando probamos por primera vez una cerveza y lo más normal es que nos provocase rechazo debido al amargor del alcohol y del lúpulo. El organismo es sabio y esa es la explicación de por qué lo dulce atrae: por su valor nutritivo. La glucosa es un hidrato de carbono, una de las principales fuentes de energía para el organismo humano. Por otro lado, muchas sustancias venenosas que hay en la naturaleza son amargas o ácidas y eso explica por qué los sabores ácidos o amargos por lo general producen rechazo: es uno de los trucos que la naturaleza usa para protegernos. Pero poco a poco vamos madurando y descubriendo miles de sabores y aromas en los alimentos y diferentes sensaciones al mezclar unos sabores con otros. Y así nuestro paladar va descubriendo que lo que antes nos disgustaba parece que no está tan mal. Y nos damos cuenta de que a veces nos apetece degustar cosas ciertamente amargas o ácidas, como las aceitunas, las alcachofas, las endibias, los tomates, el pomelo, una imperial IPA… O una lámbica sin mezclar.
El origen de las cervezas de fermentación espontánea está en Bélgica, concretamente en la región de Flandes, de donde proceden los estilos paradigmáticos de este tipo de cervezas como las lámbicas o las gueuze. En realidad, prácticamente todas las cervezas eran de fermentación espontánea en mayor o menor medida hasta 1857, año en que Pasteur descubrió la levadura (aunque parezca mentira el control de la fermentación es un asunto relativamente reciente). ¿Pero cómo se elaboran estas cervezas? En realidad no existe una sola manera de producirlas. La gran mayoría de las cervezas ácidas se elaboran de manera más o menos controlada, pero una excepción son las lámbicas tradicionales sin mezclar que tras la fase de hervido el mosto se trasiega a las famosas piscinas de enfriado donde son inoculadas de manera natural por las levaduras salvajes del ambiente durante la noche. A continuación se trasiega el mosto a barricas de roble o castaño donde comienza una fermentación que puede durar hasta tres años. Las gueuze son una mezcla de lámbicas jóvenes y viejas. Por cierto, en Bélgica se distinguen a los cerveceros productores de lámbicas de los mezcladores, que no elaboran sino que adquieren lámbicas de otros productores y las mezclan entre sí. En el caso de las fermentaciones algo más controladas, una roja flamenca por ejemplo, se puede someter a una fermentación estándar con levadura saccharomyces y después madurar en barricas de madera con levaduras salvajes y bacterias. En Rodenbach, sin embargo, usan una mezcla de levaduras con un 80% de ale y un 20% de una combinación levaduras salvajes y bacterias. Después la cerveza se trasiega a barricas para completar su maduración. Otro ejemplo son las ale estándar con algún tipo de levadura brett añadida en el embotellado, como el caso de Orval, que si se consume joven nos sabrá a trapense, mientras que si se espera un par de años percibiremos matices bastante más complejos. Como nota curiosa, este tipo de cervezas suele tener un perfil de lúpulo muy suave y en ocasiones se usan lúpulos viejos desecados que prácticamente no aportan aroma pero sí sabores más sofisticados.
Terroir es un galicismo que proviene del latin terra, es terruño en el español, y señala caracteristicas propias del lugar que se ven expresados en los productos locales en funcion del microclima particular; esta relacionado con la denominacion de origen.
Una explicación razonable para considerar especiales estas cervezas es que con estos estilos “por fin” podemos sacar a la luz el concepto de “terroir“, una de las grandes quimeras de los cerveceros. No es fácil justificar la idea de “terroir”  en las cervezas puesto que por lo general los ingredientes proceden de fuera de la zona donde se elaboran. A diferencia del vino, las materias primas suelen tener orígenes remotos, muchas veces en malterías o en campos de cultivo de lúpulo de otros países. Pero si dejamos fermentar nuestra cerveza al aire a disposición de las levaduras y bacterias de nuestro entorno, entonces sí estamos añadiendo un factor “local” al producto, el alma del “terruño”, la característica de nuestra tierra que pueden no repetirse en ningún otro lugar. Por otro lado, es un tipo de cervezas que da mucho juego a la hora de buscar maridajes. La acidez de estas cervezas ayuda a acentuar los sabores de los alimentos que se maridan con ellas. Al igual que con la sal, la acidez resalta intensamente el sabor de la alimentos. Pero el argumento de más peso por el que las cervezas salvajes despiertan tantas pasiones es quizás por su complejidad organoléptica y su variada escala de matices. Ningún otro estilo de cerveza es capaz de abarcar de un solo golpe una mezcla tan insólita de sabores ácidos, amargos, dulces, y terrosos con aromas frutales, a cuero, clavo y a cuadra.
Los responsables de esa riqueza de matices organolépticos son, cómo no, las levaduras. Los microorganismos más comunes en las cervezas de fermentación espontánea son las brettanomyces, las lactobacillus, las pediococcus y las acetobacterias. Curiosamente las dos últimos son las bacterias más comunes en las cervezas contaminadas. De hecho la bacteria lactobacillus brevis, una de las más habituales, es resistente al efecto antibiótico del lúpulo.
Pero como no todo en la vida es alegría, elaborar estas cervezas tiene su parte de sangre, sudor y lágrimas. Las fermentaciones pueden durar años con el consiguiente riesgo de que el producto final no tenga el equilibrio perfecto de acidez, amargor y notas afrutadas que buscamos, o que simplemente resulte un potingue imbebible y termine yéndose por el desagüe. Además nuestro control sobre el proceso de fermentación es mucho menor que en las cervezas convencionales. Otro aspecto negativo es que disponemos de un menor periodo de tiempo para su elaboración ya que la mayor parte de las cervezas lámbicas auténticas se elaboran solamente entre otoño y primavera debido a que muchas de las bacterias que terminan estropeando la cerveza están mucho más activas a partir de abril, mientras que las levaduras salvajes proliferan mucho mejor que las bacterias en los meses fríos. Esta serie de obstáculos hace que en ocasiones lleguen al mercado cervezas supuestamente lámbicas, sour ale, saison o gueuze cuando la intención inicial del cervecero era elaborar un estilo convencional que por desgracia acaba contaminándose; en lugar de desecharla el productor la etiqueta como cerveza de fermentación espontánea confiando en que pocos son capaces de distinguir entre una irish red ale contaminada con pediococos o una Flanders red ale. La mejor manera de identificar este tipo de trampas es ceñirse a las características del estilo. Y no olvidar que la acidez de las cervezas de fermentación espontánea va siempre acompañada de una serie de matices bastante más complejos que los que encontraríamos en una cerveza contaminada.

Levaduras Salvajes

Brettanomyces: es una levadura salvaje

• Estilos comunes: brett ales, cervezas envejecidas en barrica, gose, bière de garde, lámbica, gueuze, Flanders ale, old ale…
• Características organolépticas: notas a caballo, caproso, a cuero, fenólicos y un carácter ácido ligera o moderadamente afrutado. Una característica de esta levadura es que es una superviviente nata incluso en ambientes escasos de nutrientes, especialmente en la madera. La beta-glucosidasa es una enzima producida por la levadura brett que le permite reproducirse en presencia de un sacárido presente en la madera, la celobiosa. Esta enzima reduce la celobiosa y produce glucosa aportando así energía a las células de brett.

Lactobacillus: bacteria que produce ácido láctico y dióxido de carbono

• Es el responsable de la famosa col fermentada alemana (sauerkraut) y también quien hace posible que obtengamos yogures cremosos a partir de la leche, con su acidez característica.
• Estilos comunes: berliner weisse, Flanders ales, saison…
• Características organolépticas: agrio, ácido, salar, acidez lámbica.

Pediococcus: bacteria que produce ácido láctico y diacetilo

• Estilos comunes: lámbicas y gueuze…
• Características organolépticas: ácido láctico unido a posibles notas de mantequilla o caramelo, tanto en aroma como en sabor.

Acetobacter o bacteria del vinagre: microorganismo que genera ácido acético

• Una indicación de estas bacterias es la presencia de esos pequeños mosquitos de la fruta que a veces se encuentran en las bodegas; ellos son quienes transportan las acetobacterias.
• Estilos comunes: lámbicas, Flanders red y cervezas envejecidas en barricas.
• Características organolépticas: vinagre, pepinillos en vinagre, notas a disolvente.

Adaptado de https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/fermentacion-espontanea-el-lado-salvaje-de-la-cerveza/#.QwZ4lyjHLnfvjRH

Las "sour"

Las cervezas “sour” o agrias son de un gusto adquirido, hay quienes las adoran y hay quienes le sacan el cuerpo.
A diferencia de los métodos tradicionales para elaborar cervezas, los cuales se realizan en ambientes estériles y controlados para evitar la contaminación con levadura silvestre, la cerveza sour es elaborada permitiendo que esas bacterias, levaduras o agentes de fermentación (Brettanomyces, Lactobacillus, Pedioccocus) entren en contacto con la bebida.
El proceso de elaboración y maduración de las cervezas agrias es uno lento, inestable, incierto y costoso. Sin embargo, los maestros cerveceros se encargan de que esas bacterias y levaduras tengan las condiciones apropiadas y el tiempo necesario para producir una cerveza perfecta.
Este estilo de cerveza se caracteriza por tener un sabor ácido, agrio y amargo de manera intencional. Los aromas pueden ir desde limón hasta granja y los sabores pueden ir desde manzana verde hasta vinagre balsámico.
La categoría de cervezas agrias se divide en varios estilos:

Las sours Alemanas – estas son cervezas de trigo, muy refrescantes y apropiadas para días calientes.

• Berliner Weisse – Este estilo se originó en Berlín y se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y tener un bajo contenido de alcohol. Esta cerveza se sirve tradicionalmente en Alemania con una pizca de sirope de frambuesa y se conoce como ¨Champagne de Norte¨. 
• Gose – se originó en el norte de Alemania. Es una cerveza sin filtrar, la cual está sazonada con cilantro y sal.  

Las sours de Bélgica

• Lambic básica – es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el Valle del Senna cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y son ácidas y frutosas. Típicamente esta cerveza no tiene carbonatación.
• Gueuze – Es una mezcla de Lambics las cuales tienen de 1 a 3 años de añejamiento. Mientras las Lambics más añejadas le aportan complejidad de sabores, las Lambics más jóvenes le aportan a esta cerveza una mayor carbonatación. Son cervezas altamente ácidas, frutosas y con una marcada característica de granja (barnyard funk).
• Lambic de Fruta – Son cervezas Lambic carbonatadas, a las cuales se les añade fruta majada o sirope de fruta. Los sabores tradicionales son: cereza, frambuesa, grosellas negras, melocotón. Son moderadamente agrias y altamente ácidas. 
• Flanders red – Este estilo se originó en West Flanders y usualmente se añejan por dos años en barriles de cedro. Predominan los aromas y sabores a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera. El estilo se conoce como el ¨Burgundy de Bélgica¨ porque estas cervezas presentan características de taninos del cedro y una astringencia parecida al vino tinto.
• Flanders Brown ó Oud Bruin – Originario de East Flanders, es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
• Cervezas Agrias y Wild Ales americanas

Las cervecerías estadounidenses buscaron inspiración en los procesos tradicionales de elaboración de cervezas agrias de Bélgica y Alemania y algunas de ellas cuentan actualmente con excelentes programas de elaboración de este estilo. Utilizando bacterias y levaduras silvestres, y en la mayoría de los casos, fermentándolas y añejándolas en barriles de madera, estas cervezas son intensas y creativas, son agrias, amargas, frutosas y complejas.
En adición a New Belgium, Russian River y Avery, otras reconocidas cervecerias elaborando excelentes cervezas sours en Estados Unidos son: The Bruery (CA), Cascade (OR), Jester King (TX) Wicked Weed (NC) y Crooked Stave (CO), entre otras.

http://craftbeerpuertorico.com/educacion/2014/11/19/todo-un-mundo-aparte-las-cervezas-sour

Todas las cervezas eran ácidas

Al ser un producto fermentado, las cervezas son naturalmente ácidas. Fue hasta el siglo XIX cuando los cerveceros comenzaron a eliminar esa acidez profunda de las cervezas gracias a dos descubrimientos:

1. Emil Christian Hansen, quien trabajaba en el Instituto de Investigaciones Carlsberg (sí, de la cerveza homónima), logró aislar la primera levadura para fermentación, abriendo así la puerta a su "domesticación"; y 
2. la pasteurización dio la posibilidad de eliminar estos microorganismos salvajes y detener la actividad de las levaduras en cierto momento de la fermentación.

Los responsables de la acidez en las sour beers

La manera tradicional de hacer una sour beer es dejando que se "contamine" con levaduras y bacterias salvajes, como en el caso de las cervezas lámbicas; pero muchos cerveceros modernos prefieren no correr riesgos innecesarios e inoculan el mosto con alguno de estos tres seres unicelulares:

• Brettanomyces: conocidas cariñosamente como "brett" estas levaduras son responsables de olores similares al cuero, tierra húmeda o incluso a "establo". Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las sour beers actuales. Son levaduras de lenta acción por lo que, una cerveza que tarda unos cuantos días o pocas semanas en fermentar con una levadura tradicional, tarda meses o incluso años en fermentar con ésta. El mayor problema al utilizarlas es lo impredecible que puede ser su efecto en el sabor final de cerveza.
• Lactobacillus: es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt o que se encuentra en los fermentos tradicionales como el sauerkraut. Produce ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Esta bacteria es la responsable del sabor ácido y fresco de las Berliner Weisse.
• Pediococcus: al igual que los lactobacilos esta bacteria produce ácido láctico. Al ser utilizada junto con el "Brett" puede producir una gran variedad de sabores y olores para la cerveza por lo que es común que se utilicen de forma conjunta.

Estilos de la sour beer

La tradición de las cervezas ácidas a sido preservada en muchos países europeos y ahora se ha expandido por todo el mundo gracias al interés y creatividad de los cerveceros artesanales. Algunas de las más comunes son:

• Berliner Weisse: como su nombre lo indica esta cerveza nació en la capital alemana. Es una cerveza de trigo inoculada únicamente con lactobacilos, lo que la vuelve una cerveza con poco cuerpo y una acidez muy presente y fresca. Esta es una buena cerveza para probar suerte en el mundo de las sours.
• Gose: esta cerveza tiene su origen en Leipzig, Alemania. Se distingue por el uso de cilantro y sal de mar dándole un sabor salado muy característico. Tambien se acidifica con Lactobacilos.
• Lámbicas: son cervezas de fermentación espontánea que tienen su origen en Bélgica. La preparación tradicional consiste en hervir el mosto y después dejarlo enfriar a la intemperie, posteriormente se embarrica y se deja reposar. Entre más tiempo de fermentación tiene la cerveza suele ser menos ácida.
• Geuze: esta cerveza surge de mezclar cervezas lámbicas con diferentes tiempos de añejamiento. También es común encontrar en estas cervezas mezclas con frutas como la cereza o la frambuesa.
  
• Flanders Red Ale: esta cerveza es originaria del oeste de Bélgica. Usualmente preparada con maltas rojas (de ahí su coloración) se reposa en barrica en roble, donde las bacterias harán su trabajo. Tiene un olor característico a ciruelas, pasas y especias. Por su proceso de maduración y la presencia de taninos en ella se considera muy cercana al vino.
• American Wild Ale: es una cerveza de origen americano que se fermenta con levaduras silvestres. Su preparación es muy similar a las cervezas lámbicas, pero permite gran variación entre las maltas y estilos de añejamiento.

https://munchies.vice.com/es/article/guia-para-conocer-las-sour-beers