Es difícil encontrar a un niño a quien no le guste el dulce. Por el contrario, cuando probamos por primera vez una cerveza y lo más normal es que nos provocase rechazo debido al amargor del alcohol y del lúpulo. El organismo es sabio y esa es la explicación de por qué lo dulce atrae: por su valor nutritivo. La glucosa es un hidrato de carbono, una de las principales fuentes de energía para el organismo humano. Por otro lado, muchas sustancias venenosas que hay en la naturaleza son amargas o ácidas y eso explica por qué los sabores ácidos o amargos por lo general producen rechazo: es uno de los trucos que la naturaleza usa para protegernos. Pero poco a poco vamos madurando y descubriendo miles de sabores y aromas en los alimentos y diferentes sensaciones al mezclar unos sabores con otros. Y así nuestro paladar va descubriendo que lo que antes nos disgustaba parece que no está tan mal. Y nos damos cuenta de que a veces nos apetece degustar cosas ciertamente amargas o ácidas, como las aceitunas, las alcachofas, las endibias, los tomates, el pomelo, una imperial IPA… O una lámbica sin mezclar.
El origen de las cervezas de fermentación espontánea está en Bélgica, concretamente en la región de Flandes, de donde proceden los estilos paradigmáticos de este tipo de cervezas como las lámbicas o las gueuze. En realidad, prácticamente todas las cervezas eran de fermentación espontánea en mayor o menor medida hasta 1857, año en que Pasteur descubrió la levadura (aunque parezca mentira el control de la fermentación es un asunto relativamente reciente). ¿Pero cómo se elaboran estas cervezas? En realidad no existe una sola manera de producirlas. La gran mayoría de las cervezas ácidas se elaboran de manera más o menos controlada, pero una excepción son las lámbicas tradicionales sin mezclar que tras la fase de hervido el mosto se trasiega a las famosas piscinas de enfriado donde son inoculadas de manera natural por las levaduras salvajes del ambiente durante la noche. A continuación se trasiega el mosto a barricas de roble o castaño donde comienza una fermentación que puede durar hasta tres años. Las gueuze son una mezcla de lámbicas jóvenes y viejas. Por cierto, en Bélgica se distinguen a los cerveceros productores de lámbicas de los mezcladores, que no elaboran sino que adquieren lámbicas de otros productores y las mezclan entre sí. En el caso de las fermentaciones algo más controladas, una roja flamenca por ejemplo, se puede someter a una fermentación estándar con levadura saccharomyces y después madurar en barricas de madera con levaduras salvajes y bacterias. En Rodenbach, sin embargo, usan una mezcla de levaduras con un 80% de ale y un 20% de una combinación levaduras salvajes y bacterias. Después la cerveza se trasiega a barricas para completar su maduración. Otro ejemplo son las ale estándar con algún tipo de levadura brett añadida en el embotellado, como el caso de Orval, que si se consume joven nos sabrá a trapense, mientras que si se espera un par de años percibiremos matices bastante más complejos. Como nota curiosa, este tipo de cervezas suele tener un perfil de lúpulo muy suave y en ocasiones se usan lúpulos viejos desecados que prácticamente no aportan aroma pero sí sabores más sofisticados.
Terroir es un galicismo que proviene del latin terra, es terruño en el español, y señala caracteristicas propias del lugar que se ven expresados en los productos locales en funcion del microclima particular; esta relacionado con la denominacion de origen.
Una explicación razonable para considerar especiales estas cervezas es que con estos estilos “por fin” podemos sacar a la luz el concepto de “terroir“, una de las grandes quimeras de los cerveceros. No es fácil justificar la idea de “terroir” en las cervezas puesto que por lo general los ingredientes proceden de fuera de la zona donde se elaboran. A diferencia del vino, las materias primas suelen tener orígenes remotos, muchas veces en malterías o en campos de cultivo de lúpulo de otros países. Pero si dejamos fermentar nuestra cerveza al aire a disposición de las levaduras y bacterias de nuestro entorno, entonces sí estamos añadiendo un factor “local” al producto, el alma del “terruño”, la característica de nuestra tierra que pueden no repetirse en ningún otro lugar. Por otro lado, es un tipo de cervezas que da mucho juego a la hora de buscar maridajes. La acidez de estas cervezas ayuda a acentuar los sabores de los alimentos que se maridan con ellas. Al igual que con la sal, la acidez resalta intensamente el sabor de la alimentos. Pero el argumento de más peso por el que las cervezas salvajes despiertan tantas pasiones es quizás por su complejidad organoléptica y su variada escala de matices. Ningún otro estilo de cerveza es capaz de abarcar de un solo golpe una mezcla tan insólita de sabores ácidos, amargos, dulces, y terrosos con aromas frutales, a cuero, clavo y a cuadra.
Los responsables de esa riqueza de matices organolépticos son, cómo no, las levaduras. Los microorganismos más comunes en las cervezas de fermentación espontánea son las brettanomyces, las lactobacillus, las pediococcus y las acetobacterias. Curiosamente las dos últimos son las bacterias más comunes en las cervezas contaminadas. De hecho la bacteria lactobacillus brevis, una de las más habituales, es resistente al efecto antibiótico del lúpulo.
Pero como no todo en la vida es alegría, elaborar estas cervezas tiene su parte de sangre, sudor y lágrimas. Las fermentaciones pueden durar años con el consiguiente riesgo de que el producto final no tenga el equilibrio perfecto de acidez, amargor y notas afrutadas que buscamos, o que simplemente resulte un potingue imbebible y termine yéndose por el desagüe. Además nuestro control sobre el proceso de fermentación es mucho menor que en las cervezas convencionales. Otro aspecto negativo es que disponemos de un menor periodo de tiempo para su elaboración ya que la mayor parte de las cervezas lámbicas auténticas se elaboran solamente entre otoño y primavera debido a que muchas de las bacterias que terminan estropeando la cerveza están mucho más activas a partir de abril, mientras que las levaduras salvajes proliferan mucho mejor que las bacterias en los meses fríos. Esta serie de obstáculos hace que en ocasiones lleguen al mercado cervezas supuestamente lámbicas, sour ale, saison o gueuze cuando la intención inicial del cervecero era elaborar un estilo convencional que por desgracia acaba contaminándose; en lugar de desecharla el productor la etiqueta como cerveza de fermentación espontánea confiando en que pocos son capaces de distinguir entre una irish red ale contaminada con pediococos o una Flanders red ale. La mejor manera de identificar este tipo de trampas es ceñirse a las características del estilo. Y no olvidar que la acidez de las cervezas de fermentación espontánea va siempre acompañada de una serie de matices bastante más complejos que los que encontraríamos en una cerveza contaminada.
Levaduras Salvajes
Brettanomyces: es una levadura salvaje
- Estilos comunes: brett ales, cervezas envejecidas en barrica, gose, bière de garde, lámbica, gueuze, Flanders ale, old ale…
- Características organolépticas: notas a caballo, caproso, a cuero, fenólicos y un carácter ácido ligera o moderadamente afrutado. Una característica de esta levadura es que es una superviviente nata incluso en ambientes escasos de nutrientes, especialmente en la madera. La beta-glucosidasa es una enzima producida por la levadura brett que le permite reproducirse en presencia de un sacárido presente en la madera, la celobiosa. Esta enzima reduce la celobiosa y produce glucosa aportando así energía a las células de brett.
Lactobacillus: bacteria que produce ácido láctico y dióxido de carbono
- Es el responsable de la famosa col fermentada alemana (sauerkraut) y también quien hace posible que obtengamos yogures cremosos a partir de la leche, con su acidez característica.
- Estilos comunes: berliner weisse, Flanders ales, saison…
- Características organolépticas: agrio, ácido, salar, acidez lámbica.
Pediococcus: bacteria que produce ácido láctico y diacetilo
- Estilos comunes: lámbicas y gueuze…
- Características organolépticas: ácido láctico unido a posibles notas de mantequilla o caramelo, tanto en aroma como en sabor.
Acetobacter o bacteria del vinagre: microorganismo que genera ácido acético
- Una indicación de estas bacterias es la presencia de esos pequeños mosquitos de la fruta que a veces se encuentran en las bodegas; ellos son quienes transportan las acetobacterias.
- Estilos comunes: lámbicas, Flanders red y cervezas envejecidas en barricas.
- Características organolépticas: vinagre, pepinillos en vinagre, notas a disolvente.
