Cerveza: Lúpulos

Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza

El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.

El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abat benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.

El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.

Empecemos por el principio: ¿Qué son los lúpulos?

Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.

Como curiosidad, hubo una vez que los lúpulos se usaban para rellenar cojines y curar, así, el insomnio.

Producción de lúpulo

La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra área.

Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad difiere en el tiempo.

En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto.

Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.

Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación.
Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.
Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.

Variedades de lúpulo

Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen:

Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.

Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza

Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.

Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo:

Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción. Laisomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.
Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.
Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación.
Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.

El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor.
El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.
Otro proceso (con mucho debate detrás) es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor.
Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener así una cerveza fría.

Vocabulario sobre lúpulos

Alfa-ácidos: compuestos químicos de los lúpulos que, al ser isomerizados durante la cocción, dan amargor a la cerveza.

Aceites esenciales: compuestos volátiles de los lúpulos que, al ser disueltos en la cerveza, le otorgan sabores y aromas.

Gruit: cerveza a la que se le da amargor con una mezcla de hierbas y especias. También hace referencia a esta mezcla.

IBUs (International Bittering Units): forma química de medida del amargor de la Cerveza. Un IBU se define como un miligramo de alfa-ácido isomerizado por litro de cerveza. Puede diferir del amargor que podemos percibir.

Glándulas de lupulina: nodos pequeños y amarillos situados en la base de cada pétalo de lúpulo. Contienen los alfa-ácidos y los aceites esenciales usados por los cerveceros.

Isomerización: proceso químico por el que un compuesto es transformado por otro con la misma composición química pero una estructura distinta.

Actualmente hay una variedad de lúpulos tan amplia que puede ser toda una odisea saber qué lúpulo seleccionar para tu próxima creación cervecera.

Hay lúpulos ingleses, alemanes, americanos, checos…

Y también hay algunos que sirven para dar aroma y sabor, mientras que otros solo se usan para dar amargor.

¿Qué lío, eh? Que no cunda el pánico.

A continuación, te detallamos el manual de los distintos tipos de lúpulo. Hemos incluido una descripción, su origen, su uso y también los estilos de cerveza que suelen incluir esos lúpulos.

Si ves que falta alguno, no dudes en dejarlo en los comentarios de este post. Lo añadiremos lo antes posible.

Esperamos que te sea muy útil a la hora de elaborar tu próxima cerveza artesana.

Ahtanum

Origen: América.
Descripción: Lúpulo americano, aromático y con un amargor moderado, perfecto para elaborar cervezas con sabor y poco amargor. Tiene un aroma floral y cítrico, con notas terrosas.
Uso: Aroma.
Estilos de cerveza: Lagers o American Ales.
Alfa-ácidos: 5.7 – 6.3%

Amarillo

Origen: Norte-América.
Descripción: Este lúpulo tiene un aroma cítrico a naranja y pomelo. Buen sustituto para el Cascade.
Uso: Amargor y aroma.
Estilos de cerveza: American Ales e IPAs
Alfa-ácidos: 8-11%

Bramling Cross

Origen: Reino Unido
Descripción: Se caracteriza por sus notas frutales. Su origen se remonta a 1927, cuando en Inglaterra se mezclaron 2 lúpulos: el Bramling y el Monitoban.
Uso: Muy versátil. Se usa para dar amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 5 – 7.8%

Bravo

Origen: Estados Unidos
Descripción: Nacido a partir de un cruce con el Zeus, este lúpulo es afrutado y floral, perfecto para elaborar pales ales.
Uso: amargor
Estilos de cerveza: American Pale Ales, IPAs.
Alfa-ácidos: 14-17%.

Brewers Gold

Origen: Estados Unidos e Inglaterra (la versión American tiene un nivel de alfa-ácidos mayor).
Descripción: Lúpulo con un complejo amargor de calidad, con notas especiadas y resinosas. Su aroma es afrutado, e imparte notas a grosella negra.
Uso: Amargor, aunque su aroma lo hace idóneo para Belgian ales.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 7 – 9%

Calypso

Origen: Estados Unidos
Descripción: Lúpulo versátil, con notas afrutadas de pera, manzana y limón. Imparte reminiscencias a te.
Uso: Aroma y amargor.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 12-14%

Cascade

Origen: Estados Unidos.
Descripción: Creado a partir del Fuggle y el Serebrianker, este lúpulo es muy popular en EUA. Tiene una fragancia y un amargor moderados. En el aroma se perciben notas especiadas, florales y a uvas, con notas cítricas.
Uso: Dry-hopping y hop back.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 4 – 7.5%

Centennial

Origen: Estados Unidos.
Descripción: De aroma floral, cítrico y especiado, este lúpulo es similar al Cascade pero con un nivel de alfa-ácidos superior.
Uso: /
Estilos de cerveza: Ales americanas y cervezas de trigo.
Alfa-ácidos: 9.5 – 11%

Challenger

Origen: Inglaterra.
Descripción: Creado a partir del Northern Brewer, destaca por impartir un aroma especiado.
Uso: Amargor y aroma.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 6.5 – 8.5%.

Chinook

Origen: Estados Unidos.
Descripción: variedad de amargor lanzada al mercado en el año 1985. Tiene un carácter herbal y un poco ahumado, con reminiscencias a pino y a especias. Es excelente para lupulizar American Pale Ales y cervezas de alta densidad.
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: la mayoría de estilos; desde Pale Ales a Lagers.
Alfa-ácidos: 12-14%

Citra

Origen: América.
Descripción: Lúpulo americano de amargor y aroma de carácter cítrico y con toques afrutados tropicales
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: IPAs, APAs.
Alfa-ácidos: 11-13%

Cluster

Origen: Europa.
Descripción: Se trata de uno de los lúpulos americanos más antiguo que existe, llegado a América seguramente gracias a colones holandeses o ingleses. Es floral y especiado, y se usa tanto para amargar (en las lager) como para aromatizar (en las ale).
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: American Barley Wines, Porter, English Pale Ale, Amber Ale, Honey Ale, Cream Ale, Oatmeal Stout, Espresso Stout, Golden Ale, IPA, lager.
Alfa-ácidos: 5 – 8.5%

East Kent Golding

Origen: Inglaterra.
Descripción: Lúpulo tradicional inglés que normalmente se usa para dar amargor a las cervezas británicas. Tiene un aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce.
Uso: Multiuso.
Estilos de cerveza: Para todo tipo de cervezas inglesas: pale ale, Brown ale, porter o stouts.
Alfa-ácidos: 4 – 5.5%

Columbus

Origen: Estados Unidos.
Descripción: Lúpulo diseñado para suplir el Centennial, con un sabor agradable y un aroma agrio. Es ideal para realizar dry-hoppings y hop backs, y se usa para dar amargor, sabor y aroma
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: Indian Pale Ales, Imperial IPAs, Pale Ales, Stouts, Imperial Brown e Imperial Red Ales, Barley Wines, Lagers.
Alfa-ácidos: 11-16%

El Dorado

Origen: Norte-América.
Descripción: Lúpulo relativamente nuevo que destaca porque se puede usar tanto para dar amargor como para dar sabor y aroma. Otorga sabores afrutados tropicales, con una sensación cítrica y reminiscencias a césped recién cortado. Aromas a pera, melón.
Uso: amargor, sabor y aroma.
Estilos de cerveza: /
Alfa-ácidos: 14-16%

English Golding

Origen: Inglaterra.
Descripción: Este lúpulo tiene un aroma herbal ligero y delicado. Se destina a elaborar cervezas Bitters y IPAs inglesas. Se considera hermano del lúpulo East Kent Golding
Estilos de cerveza: Bitters, IPAs.
Alfa-ácidos: 4-6%

Extra Styrian Dana

Origen: Eslovaquia.
Descripción: Este lúpulo se usa para dar amargor y aroma. Nació a partir de un cruce entre el alemán Hallertauer Magnum y material genético de los laboratorios Slovenian Institute of Hop Research and Brewing.
Estilos de cerveza: /.
Alfa-ácidos: 11-16%

First Gold

Origen: Eslovaquia.
Descripción: Variedad de lúpulo inglés que se destina a amargar y aromatizar, y que logra equilibrar el amargor con toques afrutados. Se puede percibir algo de cítrico.
Uso: aroma, sabor y amargor.
Estilos de cerveza: English Pale Ale, American Pale Ale, Extra Special Bitter, Porter, English Bitter, Wheat, Celtic Ale, Summer Ale, Amber Ale, Dark Amber Ale, IPA, Imperial IPA, Golden Ale, Bitter, Blonde Ale.
Alfa-ácidos: 6.5 – 8.5%.

France Strisselsplat

Origen: Francia
Descripción: Tiene un sabor y un aroma similar al Hersbrucker, es decir, con reminiscencias terrosas y especiadas.
Uso: /
Estilos de cerveza: Pilsners, Lagers, Wheats
Alfa-ácidos: 3-5%

Fuggle

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma.
Descripción: Amargor suave, con un aroma agradable con notas herbales, a madera y afrutadas.
Estilos de cerveza: Stouts, English Pale Ales, Belgian IPAs, Extra Special Bitters, Red Ales
Alfa-ácidos: 4.5 – 5%

Hallertauer Mittelfruh

Origen: Alemania.
Uso: Aroma.
Descripción: Lúpulo con un aroma cítrico y terroso, con toques a pino. Son sus sustitutos el Crystal o el Liberty.
Estilos de cerveza: Lager, Bocks, wheats, y algunas Pilsen.
Alfa-ácidos: 3 – 5.5%

Hallertauer Saphir

Origen: Alemania.
Uso: Aroma.
Descripción: Lúpulo noble similar al Mittelfruh. Tiene un aroma agradable, suave, e imparte un sabor dulce y cítrico, con notas a mandarina.
Estilos de cerveza: Belgian Strong Ales, Wheats, Bocks, California Common, Wit, German Lager, Pilsner.
Alfa-ácidos: 2.4 – 5%

Hallertauer Tradition

Origen: Alemania.
Uso: Aroma.
Descripción: Descendiente del Hallertauer Mittelfruh, este lúpulo tiene un alto rendimiento. Se caracteriza por su aroma suave y dulce a uva y ciruela, con notas herbales
Estilos de cerveza: Bock, Wheat, Hefeweizen, Weissbier, Pilsner
Alfa-ácidos: 3.5 – 5.5

Hallertauer Hersbrucker

Origen: Alemania.
Uso: Aroma.
Descripción: el Hallertauer Hersbrucker tiene un aroma intenso, con un sabor especiado y estable
Estilos de cerveza: Dunkle, Strong Ale, Pilsner, Altbier, Weizenbock, Golden Ale, Marzen, Pale Ale, Wheat, Specialty Ale, Hefeweizen, Light Ale, Lager.
Alfa-ácidos: 3 – 5.5%

Magnum

Origen: Alemania.
Uso: Amargor
Descripción: Cruce entre Galena y German Male 75/5/3, este lúpulo sirve para dar amargor, y tiene un aroma frutal.
Estilos de cerveza: Bittter, IPA, Indian Pilsner, Belgian IPA, American Ale, Pale Ale, Blonde Ale, Nut Brown Ale, Dark Ale, Pilsen, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout.
Alfa-ácidos: 12 – 14%

Mosaic

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma.
Descripción: Desarrollado por Hop Breeding Company, este lúpulo nacido en 2012 ofrece un aroma único y complejo, con reminiscencias florales, tropicales y afrutadas, mezcladas con características terrosas
Estilos de cerveza: Amplia variedad de estilos.
Alfa-ácidos: 10.5 – 14%

Nelson Sauvin

Origen: Nueva Zelanda
Uso: Sabor y aroma.
Descripción: su principal característica es que tiene la capacidad de dar un distintivo carácter fresco a vino blanco “afrutado”, con notas afrutadas y a grosella.
Estilos de cerveza: American Pale Ale, American IPAs.
Alfa-ácidos: 12 – 13%

Northern brewer

Origen: Inglaterra, Bélgica, Alemania y EUA.
Uso: Aroma, sabor y amargor.
Descripción: Nacido en 1934 a partir del Canterbury GOlding y el OB 21, se caracteriza por un aroma a lúpulo potente y un sabor y un aroma tosco, ideal para las cervezas ale.Su sabor a veces se compara con el de las hojas perennes. Se usa principalmente para dar amargor.
Estilos de cerveza: Extra Special Bitter, Bitter, English Pale Ale, Porter, Lager, Lambic, Munich Helles, Pilsner y California Common
Alfa-ácidos: 6 – 10%

Pacific Jade

Origen: Nueva Zelanda.
Uso: Amargor.
Descripción: Creado por New Zealand Hop Research Programme, este lúpulo se caracteriza por tener un carácter a pimienta negra y plantas cítrica frescas.
Estilos de cerveza: Lager, Pilsner, India Pale Ale, Strong Ale, Porter, AMbre Ale, Pale Ale, Extra Special Bitter, Stout, English Pale Ale, Brown Ale, Porter, Barley Wine.
Alfa-ácidos: 13 – 15%

Palisade

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma y sabor.
Descripción: Nació de un cruce con el Tettnager y una variedad americana. Tiene un sutil aroma floral y a césped, con un sabor suave a lúpulo y notas afrutadas (dulces) y sutilmente cítricas.
Estilos de cerveza: Golden Ale, India Pilsner, IPA, American Pale Ale, Imperial Stout, Porter, Pale Ale, Double IPA, lager.
Alfa-ácidos: 6 – 9%

Perle

Origen: Estados Unidos
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: Sabor especiado, frutal y ligeramente floral. Se puede sustituir por el Northern Brewer, el Galena o el Chinook. Su amargor es limpio y efectivo.
Estilos de cerveza: Hefeweizen, Lager, Pilsner, Kolsch, Belgian Strong Ale
Alfa-ácidos: 7 – 9.5%

Pilgrim

Origen: Estados Unidos
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: Lúpulo con unas características especiadas y afrutadas únicas, con reminiscencias a limón, pera, pomelo y baya. Es sustituto del lúpulo Target, que combina muy bien con otros lúpulos ingleses.
Estilos de cerveza: English Pale Ale, IPA, Wheat, Stout, Nut Brown Ale, Rasberry Wheat, Summer Ale y Pale Ale.
Alfa-ácidos: 9 – 10%

Saaz

Origen: República Checa.
Uso: Aroma.
Descripción: Lúpulo noble con una gran tradición detrás. Tiene un sabor muy suave y agradable, con notas florales, terrosas y especiadas.
Estilos de cerveza: European Lagers, Bohemian Pilsners
Alfa-ácidos: 3 – 5%

Premiant

Origen: República Checa.
Uso: Aroma, sabor y amargor.
Descripción: Tiene un contenido en alfa-ácidos bastante elevado por ser checo. Ello lo convierte en ideal para cualquier uso.
Estilos de cerveza: Pilsners, Belgian Pilsens, Ales belgas, alemanas y francesas, así como casi todo tipo de ales. Y cervezas.
Alfa-ácidos: 7-9%

Sladek

Origen: República Checa.
Uso: multiuso.
Descripción: Se trata de un cruce entre las variedades Northern Brewer y Saaz, nacida en 1994. Su aroma recuerda a las características que imparte el Saaz (herbal, especiado, césped) pero con notas cítricas y un nivel alto de alfa-ácidos.
Estilos de cerveza: Amplia variedad de estilos de cerveza y ales.
Alfa-ácidos: 5 7 %

Sorachi

Origen: Japón.
Uso: Multiuso.
Descripción: Su principal característica es que le da a la cerveza un aroma y un sabor a limón.
Estilos de cerveza: Saisons, IPAs y otros estilos que busquen notas cítricas.
Alfa-ácidos: 10 – 12%

Spalter Select

Origen: Alemania.
Uso: aroma.
Descripción: El aroma que otorga es suave y especiado, con notas rústicas. El Saaz y el Tettnanger son dos posibles sustitutos.
Estilos de cerveza: Lagers, Pilsners y otros estilos alemanes.
Alfa-ácidos: 12-14%

Summit

Origen: Estados Unidos.
Uso: Amargor.
Descripción: Cultivado en el valle de Yakima, tiene un fuerte aroma cítrico, con reminiscencias a pomelo, mandarina y uva blanca. Se usa para dar aroma, amargor y dry-hopping. Se dice que es la primera variedad enana de EUA.
Estilos de cerveza: IPA, Pale Ale, Stout, American Pale Ale, Amber Lager, American Wheat.
Alfa-ácidos: 17.5 – 19.5%

Simcoe

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma, amargor y sabor.
Descripción: Cultivado en Yakima Valley, se trata de un lúpulo muy amargo que tiene un sabor afrutado y tropical, con aromas cítricos.
Estilos de cerveza: Double IPA, India Red Ale, Porter, IPA, Brown Ale, Abbey Dubble Dark, Belgian Wheat, Saison, Bitter, Barley Wine, Amber Ale, Red Ale, American Amber Ale, Strong Pale Ale.
Alfa-ácidos: 12 – 14%.

Sterling

Origen: Estados Unidos.
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: A menudo se compara con el Saaz. Su aroma es ligeramente especiado, con un toque floral y notas herbales y cítricas.
Estilos de cerveza: IPA, Brown Ale, Imperial Czech Pilsner, Pilsner, Christmas Ale, Hefeweizen, Specialty Wheat Ale, Blonde Ale, Scottish Ale,
Alfa-ácidos: 6 – 9%

Styrian Golding

Origen: Eslovenia.
Uso: Aroma.
Descripción: Este lúpulo tiene un aroma cítrico a pino y a limón. Su sabor es suave y especiado, ideal para realizar procesos como el dry-hopping y el hop bag.
Estilos de cerveza: Extra Special Bitter, Summer Ale, Bitter, Spring Ale, English Ale, Pale Ale, Oktoberfest, Barley wine, christmas ale.
Alfa-ácidos: 4.5 – 6%

Target

Origen: Inglaterra
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: Este lúpulo imparte a la cerveza un amargor limpio, fuerte.
Estilos de cerveza: Bitter, Pale Ale, Kentish Bitter, IPA, Brown Ale, Red Ale, Best Bitter, Amber Ale, Honey Barley Wine, Mild Ale, Double Stout, Golden Ale, Porter
Alfa-ácidos: 12-14%

Super Styrian (Aurora)

Origen: Yugoslavia.
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: Lúpulo con un aroma especiado, que imparte un agradable sabor a lúpulo. Ofrece un muy buen rendimiento ya se añada al principio como al final de la ebullición. Se suele mezclar con otras variedades.
Estilos de cerveza: Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter
Alfa-ácidos: 7 – 9.5%

Tettnanger

Origen: Alemania.
Uso: Amargor, sabor y aroma.
Descripción: Lúpulo especialmente apreciado por sus capacidades aromáticas, con un sabor suave y agradable, ligeramente especiado y herbal.
Estilos de cerveza: Lager, Pilsen, Bavarian Hefeweizen, Wheat, Cream Ale, Pale Ale, Oktoberfest, Golden Ale, Mai Bock, Barley Wine, Kolsch, Strong Abbey Ale, Light Lager, Amber lager, pale bock, english summer ale, German pilsner, doppelbock.
Alfa-ácidos: 3.4 – 5.5%

Warrior

Origen: Estados Unidos.
Uso: Amargor.
Descripción: Principalmente usado en estilos de cerveza ale fuertes, este lúpulo se caracteriza principalmente porque imparte a la cerveza artesana un amargor limpio y neutral. Como sustitutito se pueden usar el Nugget, el Columbus o el Magnum.
Estilos de cerveza: IPA, Rye IPA, APA, Pale Ale, Porter, Strong Ale, Imperial IPA, Barley Wine, Rye Wine, Rye Ale, Imperial Porter.
Alfa-ácidos: 14.5 – 17%

Willamette

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma.
Descripción: Lúpulo muy famoso en Estados Unidos por sus cualidades aromáticas. Imparte a la cerveza unos aromas delicados herbales, con reminiscencias a pimienta, así como sutiles esencias florales y afrutadas.
Estilos: Brown Ale, pale ale, Golden ale, Bitter, Irish Red Ale, Stout, Porter, Nut Brown ale, cornish ale, IPA, extra special ale, specialty ale, whiskey porter, rye ale, honey wheat, holiday ale, blonde ale, hazelnut porter, chocolate coffee stout, oatmeal stout, imperial stout, wheat, extra special bitter, pale rye ale, amber ale, cream ale, maibock.
Alfa-ácidos: 5 – 8%

Mandarina Bavaria

Origen: Hüll (Alemania)
Uso: Aroma.
Descripción: Lanzado en 2012 al mercado, esta nueva variedad de lúpulo se creó para lograr un aroma muy especial. Este aroma tiene reminiscencias afrutadas, que revelan un carácter a mandarina y sutilmente dulce y cítrico. El amargor que imparte a la cerveza es también de alta calidad.
Estilos: Cervezas ale, oscuras, y cervezas especiales.
Alfa-ácidos: 8.5 – 10.5%

Hüll Melon

Origen: Hüll (Alemania)
Uso: Aroma.
Descripción: Lúpulo relativamente nuevo en el sector cervecero, con unos aromas y sabores intensos a melón dulce. Entre sus aromas afrutados, también destaca la frase.
Estilos: Pale Ales, IPAs y American IPAs, American Wheats y Witbiers, entre muchos otros estilos.
Alfa-ácidos: 6.9 – 7.6%

Lemondrop

Origen: Estados Unidos.
Uso: Aroma.
Descripción: Carácter cítrico, floral y terroso. Creado a partir de un cruce con el Cascade, este lúpulo es nuevo en el sector e imparte notas a mora, limón, pino, tacabo, regaliz, naranja, pomelo y pimienta.
Estilos sugeridos: IPA, American ales, saisons.
Alfa-ácidos: 5 – 7%

https://cervezartesana.es/tienda/blog/la-guia-definitiva-del-lupulo.html

https://cervezartesana.es/tienda/blog/manual-de-los-distintos-tipos-de-lupulo-y-las-propiedades-de-cada-uno.html#mp-blog-comment-415

Airlock para kefir y fermentación en general

El kefir son una comunidad de hongos y bacterias, es decir "vegetales y animalitos". La fermentación que producen es lacto-alcohólica, de manera que es ANAEROBICA, lo cual significa que no necesitan "respirar" aire.
Se coloca una gasa porque al no ser hermética permite que el CO2 que se produce en la fermentación (también se produce alcohol aunque en baja proporción mientras la lactosa es transformada en ácido láctico) sea expulsado porque de otro modo nuestro frasquito podría estallar luego de algún tiempo ya que ese CO2 producido aumentará la presión, dependiendo de la cantidad de nódulos inoculados y la temperatura, el calor acelera el proceso y produce la disminución drástica del PH lo cual se refleja en un aumento de acidez (a menor PH más acidez, a mayor PH más alcalinidad, el punto medio es 7).
Sin embargo, debemos tener en cuenta que en el medio ambiente existen una serie de microorganismos que también desean "alimentarse" de los azúcares y lactosa de nuestra leche o agua endulzada, según sea el caso. El kéfir está compuesto principalmente de varios tipos de lactobacilos, estreptocoos y más (bacterias) y especies de saccharomices, cándida y otras (levaduras). Si le ponemos la gasita corremos el riesgo que en los momentos en que el CO2 no es expulsado, ingresen a nuestro envase una gran cantidad de otras levaduras como brettanomyces (que produce un sabor y aroma desagradables, aunque se busca en algunos vinos y cervezas en particular), además de otras bacterias e incluso virus que también forman parte del aire, todos estos son considerados microorganismos salvajes y la verdad no los quisiéramos en nuestro kéfir y menos en nuestro organismo.
Lo mejor es utilizar algún implemento que permita que el gas pueda ser expulsado pero que detenga el paso a cualquier tipo de visitantes eventuales ya que malograrían nuestro kefir y hasta podría destruirlo, por eso muchas veces leo que no se sabe que sucedió pero los nódulos se malograron o murieron, quizá otra colonia fue más fuerte y los destruyó o rompió la simbiosis perfecta en la que habitan nuestros microorganismos.
Dejaré una imagen de sistemas que usan los cerveceros caseros que pueden ser muy útiles si desean tener un kéfir de calidad. En estos pequeños sistemas el CO2 sale pero el alcohol no permite que ingresen los indeseables.

Licor de limón y tomillo

Ingredientes

2 tazas de flor de tomillo
4 muy fresco, limones orgánicos chontroflouda
1 litro (960 ml) vodka
3 tazas (600 g.) Azúcar

Preparacion

Enjuague de tomillo en un colador con agua corriente.
Lavar y secar los limones.
Usando un pelador de verduras, remover unos dos tercios de la parte amarilla de la cáscara de cada limón. Hacer tiras muy delgadas, a partir de la punta del limón y que terminan en el tallo.
Coloque el tomillo y la cáscara en un tarro de litro (960 ml) y llenarlo con vodka. Dejar a temperatura ambiente durante 3-4 semanas, revolviendo de vez en cuando. Si desea acelerar el proceso, deje el frasco al sol durante 1-2 horas cada día y tratar después de 5-6 días. Si el vodka es muy aromático, proceder al siguiente paso.
Preparar el almíbar: En una cacerola, mezclar el azúcar con 3 ½ tazas (840 ml) de agua y cocer a fuego medio durante 2-3 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Bajar el fuego y dejar la mezcla a fuego lento.
En un colador, colocar las cascaras de limon y descartar el tomillo, colocar el colador sobre un recipiente grande.
Verter el almíbar hirviendo sobre las cáscaras. Desecha la piel y dejar a un lado el jarabe hasta que se enfríe por completo.
Mezclar a continuación, la mezcla de vodka con el almíbar frío.
Verter el licor en botellas limpias, sellar y guardar en la nevera

Nota:

Utilice sólo una taza de tomillo si se trata de tomillo griego salvaje de gran intensidad aromática, y la sera inmersión durante unos pocos días - prueba después de 3 días. Puede ser reemplazado con tomillo seco de buena calidad, el tomillo común europeo es excelente.

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