Cerveza: Índice BU:GU

El índice BU:GU es una idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs, aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine, schwarzbier, saison o kölsch.

Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla donde te da el BU:GU estimado de cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco para quien disfrute con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo, tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original, pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo estobugumetro se arreglaría si los productores de cerveza incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…

IPA

La IPA o India Pale Ale, es un estilo proveniente de Inglaterra, característico por tener alto nivel de alcohol y de amargor, bien balanceado con el dulce caramelizado de maltas especiales.
Es una Pale Ale (ale pálida), cerveza de fermentación alta (Ale) y llamada pálida para diferenciarse por su color más claro de las Brown, Stout o Porters.
Alcohólica, superior al 6%. Tenor amargo muy importante, superior a 40 IBU. Color ámbar. Es el resultado perfecto del amargor importante y el tono dulce y maltoso de las maltas caramelizadas, lo que hace un balance perfecto de una cerveza intensa, sabrosa, muy aromática y de buen cuerpo que no olvidarás fácilmente.
La historia de esta cerveza se remonta a los primeros años del siglo XVIII, en época de colonia Británica sobre las Indias, había una gran cantidad de tropas y de civiles que extrañaban la cerveza de su país de origen, además de la intención de expandir los mercados. La dificultad se encontró en el viaje largo y caluroso que resultó demasiado para las cervezas típicas de Inglaterra que viajaban en barriles. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrás. Las variaciones la temperatura eran enormes, y las aguas encrespadas del África meridional provocaban a un viaje extremadamente violento. La cerveza no aguantaba bien en los largos viajes por el océano, especialmente en temporadas cálidas.
Antes de la refrigeración y de la pasteurización, la solución que se encontró fue el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previno el crecimiento de las bacterias que causan la acidez. El resultado fue una Pale Ale muy amarga, alcohólica, y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India.

Características

Impresión General: Una ale británica pálida, lupulada, moderadamente fuerte, muy bien atenuada, con un final seco y un aroma y sabor lupulado. Los clásicos ingredientes británicos proporcionan el mejor perfil del sabor.

Aroma: Aroma a lúpulo moderado a moderadamente-alto, floral, especiado-pimentado o cítrico a naranjas naturales son típicos. Un ligero aroma a césped por dry-hop es aceptable, pero no requerido. Una presencia a malta moderadamente- baja como a caramelo o tostado es opcional. Frutosidad baja a moderada es aceptable. Algunas versiones pueden tener notas sulfurosas, aunque este carácter no es mandatorio.

Apariencia: Un rango de color que va desde dorado a ámbar profundo, pero la mayoría son bastante pálidas. Debe ser clara, aunque las versiones sin filtrar con dry-hopping pueden ser un poco turbias. Espuma de tamaño moderado persistente de color blanquecino.

Sabor: El sabor del lúpulo es de medio a alto con un moderado amargor de lúpulo de moderado a asertivo. El sabor del lúpulo debe ser similar al aroma (floral, especiado- pimentado, cítrico a naranja y/o ligeramente a césped). El sabor a malta debe ser medio-bajo a medio y debe tener características a pan, opcionalmente con aspectos ligeros a medio-ligeros como a bizcocho, tostado, como a toffee y/o caramelo. Frutosidad medio-baja a media. El final es medio- seco a muy seco, con el amargor pudiendo extenderse hacia el retrogusto, pero sin ser áspero. El balance es hacia los lúpulos, pero la malta debe ser notable en el soporte. Si el agua usada es alta en sulfatos, un sabor distintivamente mineral, un final seco, algo de sabor a azufre y un amargor extendido estarán usualmente presentes. Algo de limpio sabor de alcohol puede ser notado en las versiones más fuertes. El roble es inapropiado en este estilo.

Sensación en Boca: Suave, cuerpo medio-bajo a medio sin astringencia derivada del lúpulo, aunque una carbonatación moderada a media-alta se pueden combinar para dar una sensación de sequedad general a pesar de la presencia de la malta de soporte. Una baja, suave tibieza de alcohol puede y debe ser percibida en las versiones (pero no en todas) más fuertes.

Comentarios: Los atributos IPA que fueron importantes para su arribo en buenas condiciones a la India eran estar muy bien atenuadas y fuertemente lupuladas. Simplemente porque así es como las IPA fueron embarcadas, no significa que otras cervezas como Porter no fueran enviadas también a la India, que la IPA fue inventada para ser enviada a la India, que la IPA fue mayormente lupulada que otras cervezas para ser almacenada o que el nivel de alcohol era inusual para la época. Muchos ejemplos modernos etiquetados como IPA son bastante débiles en intensidad. Según CAMRA, “llamarlas IPA con intensidades alrededor de 3,5% no es ser fiel al estilo”. El historiador de la cerveza inglés Martyn Cornell ha comentado que las cervezas de este tipo “en realidad no son realmente distinguibles de un amargor ordinario”. Así que elegimos estar de acuerdo con estas fuentes para nuestras directrices en lugar de lo que algunas cervecerías británicas modernas están llamando IPA; sólo tener en cuenta que estos dos tipos principales de IPA se encuentran en el mercado británico de hoy.

Historia: El reporte de sus orígenes varía, pero la mayoría coincide en que lo que más tarde se conoció como IPA era una ale pálida preparada para su envío a la India a finales de 1700 y principios de 1800. George Hodgson de la Cervecería Bow se hizo bien conocido como un exportador de IPA a principios del 1800 y es el primer nombre mencionado con frecuencia con esta popularidad. Al igual que con todas las cervezas inglesas con una larga historia, la popularidad y la formulación del producto ha cambiado con el tiempo. Las cervecerías de Burton, con su agua alta en sulfatos, fueron capaces de elaborar con éxito IPA y comenzaron su dominio de este mercado por la década de 1830, alrededor de la época en que se utilizó por primera vez el nombre India Pale Ale. La intensidad y la popularidad declinaron con el tiempo y el estilo prácticamente desapareció en la segunda mitad del siglo XX. El nombre a menudo se utilizó para describir cervezas pálidas y amargas, nada especial (una tendencia que continúa en algunos ejemplos británicos modernos). El estilo se sometió a un redescubrimiento de la cerveza artesanal en la década de 1980, y es lo que se describe en estas directrices. Los ejemplos modernos se inspiran en las versiones clásicas, pero no se debe suponer que tienen un linaje ininterrumpido con el mismo perfil exacto. White Shield es probablemente el ejemplo con el linaje más extenso, trazado a las fuertes Burton IPA de antaño y elaborada por primera vez en 1829.

Ingredientes Característicos: Malta pale ale. Son tradicionales los lúpulos ingleses, en particular los de finalización. Levadura ale atenuativa inglesa. Azúcar refinada se puede utilizar en algunas versiones. Algunas versiones pueden mostrar un carácter a sulfatos del agua tipo Burton, pero esto no es esencial para el estilo.

Comparación de Estilos: Generalmente tendrá más lúpulos finales y menos frutosidad y/o caramelo que las Ales Pálidas Británicas y las Bitter. Tiene menos intensidad de lúpulo y un sabor a malta más pronunciado que las versiones típicas americanas.

Estadísticas Vitales:

• OG:1.050 – 1.075
• IBUs:40 – 60
• FG:1.010 – 1.018
• SRM:6 – 14
• ABV:5.0 – 7.5%

Ejemplos Comerciales: Freeminer Trafalgar IPA, Fuller’s Bengal Lancer IPA, Meantime India Pale Ale, Ridgeway IPA, Summit True Brit IPA, Thornbridge Jaipur, Worthington White Shield.

Para la BJCP (Beer Judge Certification Program) existen 3 subestilos.

• Imperial, más alcohólica. 
• Americana, lúpulo con carácter floral, cítrico, a perfume, a pino, resinoso y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. 
• Inglesa, Las versiones modernas de IPAs inglesas generalmente son pálidas en comparación con sus antecesores. El término “IPA” es vagamente aplicado en las cervezas inglesas comerciales de hoy y ha sido aplicado (incorrectamente) a cervezas con porcentaje de alcohol por debajo del 4%. Generalmente tendrán más sabor final a lúpulo y menos carácter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas o bitters. Las versiones más frescas tendrán obviamente un sabor final más lupulado.

Ingredientes:

• Malta pálida (bien modificada y disponible para maceración simple). 
• Lúpulo inglés. 
• Levadura inglesa aporta un perfil frutal o mineral/sulfuroso. 
• Azúcar refinada puede ser usada en algunas versiones. 
• Agua alta en sulfatos y baja en carbonatos es esencial para lograr un placentero amargor, como en las versiones tipo Burton, aunque no todos los ejemplos exhibirán el fuerte carácter a sulfato.

Estadísticas vitales:

• IBU: 40-60
• SRM: 8-14
• DO: 1050-1075
• DF: 1010-1018
• Alcohol: 5-7.5%

Para su Consumo 

Temperatura

Este tipo de cervezas con mucho aroma y sabor se disfrutan bien frescas pero no heladas, esto es entre 6º-8º. Podés ponerla en el estante mas bajo de la heladera o esperar un poco al sacarla de la heladera, de donde sale a 3º-4º

Las Combinaciones o Maridajes

• Complemento: Biscochuelo de chocolate seco con pasas, aromatizado en cáscaras de naranjas amargas.
• Plato: Pollo trozado salteado al disco con ajo, cebolla colorada, sal y pimienta. Terminar con abundante salsa curry o reducción de salsa de mostaza.
• Contraste: Queso provolone condimentado con abundante pimienta negra.
• Recomendado: La combinación o acompañamiento recomendado para degustar en su máximo esplendor esta cerveza son los buenos amigos.

IPA 
- 20 LITROS -

MALTAS

• Pale Ale 5 kg. 
• Vienna 0,9 kg. 
• Munich 0,4kg. 
• Carapils 0,1 kg. Cara 30 0,1 kg.

LEVADURA SafAle US-05 11 gr.
CLARIFICANTE Insh moss 2 gr. 10 minutos de hervor
LUPULOS

• Zeus 10 gr 60 minutos (amargor) 
• Mosaic 20 gr 30 minutos (sabor) 
• Simcoe 20 gr Whirlpoot (aroma)

FERMENTACION 6-8 días a 20°C
MADURACIÓN 2-3 días a 21-22 °C
CLARIFICACION 3-7 días 2-4 °C
PARAMETROS GENERALES

• DI 1,059 g/mL 
• DF 1,011 g/mL 
• Amargor (IBUs) 54 
• Color (SRM) 8 
• Alc % 6, 

AGUA DE MACERADO: 18 litros - 71°C
AGUA DE LAVADO: 17 litros - 75°C
MACERACIÓN - 90 minutos a 62-63°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando asi una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.

http://tucerveza.blogspot.com.ar/2008/04/ipa.html

Cerveza: Cálculo de IBUs, Rager, Garetz y Tinseth

Por alguna atávica razón venimos manejando el cálculo de IBUs con fórmulas heredadas que nos han sido confiadas por nuestros ancestros cerveceros. Si no me equivoco estas son las fórmulas elaboradas por un tal Rager.
Leyendo e investigando se descubre sin embargo que no son las únicas. También los Srs. Garetz, Mosher y Tinseth hicieron sus cálculos hallando por diversos análisis métodos de cálculo un tanto distintos. ¿Más o menos precisos? No lo sé. Sin embargo no he encontrado referencias a las fórmulas de Rager en el Palmer quien, en la pg. 56 presenta las tablas y el método de cálculo de Tinseth, como tampoco en el Daniels (quien si no me equivoco también aportó lo suyo al tema). 
Investigando también en la web, foros norteamericanos y otros veo que ellos también usan este método de cálculo (Tinseth). Tanto el Promash como el Beersmith permiten usar tanto Rager y Tinseth como Garetz y si se experimenta un poco con ellos se ve que los resultados en IBUs difieren un poco.
Las cervecerías grandes que usan lúpulo en pelets no pueden precisar los IBUs de sus batches con un error menor a +-2 IBUs, no por error de cálculo sino porque el valor original de los AA viene con error. En una cerveza industrial de 15 IBUs esto significa un error del 13%. Es por ello que recurren al blend de diferentes partidas a fin de homogeneizar el sabor de su producto. Sin embargo ello no es grave ya que los humanos no podemos distinguir amargores en un rango menor a 5 IBUs y menos aún en amargores más altos.
Pero si los Jhonnies no usan Rager como nosotros sino Tinseth por algo habrá de ser. Transcribo a continuación un artículo de una página de internet cuyo link además adjunto y cuya traducción he hecho para los que no hablan inglés.
Un IBU se define como 1 mg/l de iso-alfa ácido en solución. Calculando IBUs en vez de HBUs (Homebrewers Bittering Units) el cervecero casero puede obtener una aproximación más exacta (aunque aún burda) del amargor impartido por el lúpulo a la cerveza. Este es independiente del volumen del batch o sea que un batch de 20 l con 29 IBUs tiene al mismo amargor que uno de 200 l de 29 IBUs. Las ecuaciones son habitualmente tomadas del artículo de Jackie Rager publicado en “ Zymurgy” “Hops and Beer Special Edition” publicado en 1990. Las fórmulas y valores revisados han sido recientemente presentados por Glenn Tinseth y Mark Garetz en trabajos separados. Rager ha sido observado por no proveer suficientes referencias de entorno y por no explicar completamente cómo obtuvo sus números. Garetz ha sido acusado de extrapolar información de laboratorio y debido a esto extraer información demasiado general. Sus números han sido etiquetados como irreales con tendencia hacia el lado pesimista del cálculo. Tinseth ha presentado un método revisado y un conjunto de tablas las cuales aunque se cree que son muy exactas no han pasado aún la prueba del tiempo. Los valores calculados tienden a caer entre los de Rager y Garetz. Un IBU real puede ser medido en laboratorio pero el cervecero casero no tiene acceso a ese equipo.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/calculo_ibus.html

Cerveza: Dry Hopping

En la fabricacion de cerveza, el lúpulo puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y se hace para darle aroma a lúpulo a la cerveza, con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos. Es decir que este sistema no le va a dar IBUs (amargor) a tu cerveza porque los lùpulos largan los alfa ácidos sólo en el hervor.
Lo mejor hacerlo en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Agregar el lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hop-bag, para retirarlo con más facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las lager.

Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.
El principal cuidado a la hora de realizar el dry hopping es no realizarlo cuando esta comenzando la fermentación, ya que el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la cerveza verde arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los compuestos aromáticos del lúpulo), lo que haría perder los aromas dados por los aceites del lúpulo. Por esta misma razón, si agregamos fruta a nuestra cerveza, es recomendable que no se agregue hasta que termine la fermentación violenta superior.
El principal problema o miedo a la hora de realizar esta técnica, es el de contaminar nuestra cerveza. Existen varias razones por las que no deberia suceder esto. Primero, si se espera para agregar el lúpulo, cuando esta terminando la fermentacion, la cerveza tiene muy poco azúcar, bastante alcohol y su pH ha caído haciendo el ambiente relativamente inhospitalario a los visitantes incómodos. En segundo lugar, el hervido del mosto y el agregado de lúpulo en la etapa de cocción, tiene algunos efectos antibióticos. Tercero, ¿las levaduras o bacterias pueden mantenerse viva en el lúpulo? Los lúpulos son totalmente diferentes a las uvas o a una taza de jugo de frambuesa pues no tienen ningún valor alimenticio. Sospecho que los lúpulos no llevaran mas microbios que los que haya en el aire donde se han almacenado, (el polvo en el área de embotellamiento tiene la misma probabilidad de infectar su cerveza que los lúpulos secos)
Para utilizar esta técnica, sustituir la totalidad o parte de las tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. La preocupación sera que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir el enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.
También debemos tener en cuenta que si el agregado de lúpulo se hace después de la fermentación, algunos maestros cerveceros consideran que hablamos de dry hopping solo cuando esto sucede, no se va a producir la liberación de los alpha-acidos, por lo que el aporte de este proceso en este momento solo sera de sabor y aroma a lúpulo, pero no en amargor, sin  importar el tipo de lúpulo utilizado.

Cerveza: Hop-Back

El 'hop-back' es una cámara sellada en la que pones el lúpulo. El mosto caliente que está en la olla de hervido pasa a través de la 'hop-back' antes de terminar de enfriarse. Como cualquier otra adición tardía, los lúpulos aportan componentes volátiles de aroma que normalmente evaporarían en el hervido. El lúpulo, al estar en flor y no en pellets, tambien elimina el turbio caliente, ayudando a clarificar la cerveza.

GRUIT, amargor con hierbas

Gruit es una mezcla de hierbas, utilizada ampliamente en toda Europa antes de la masificación del lúpulo. Su composición está sujeta a variaciones locales, y en muchos casos a un secreto estrechamente vigilado, pero el consenso revela que la mezcla está históricamente vinculada a 3 hierbas:

Achillea Millefolium (Milenrama)

Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchón de Pobre. Milefolio, entre otros; es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso.
Método: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su acción antimicrobiana, antibacteriana y antiséptica. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.
Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en ebullición, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría, o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que Dry Hopping.

Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera)

Mirto de Brabante o Mirto de Turbera. Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto.

Uso en Cerveza

Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cáscara.
Aroma y sabor:Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma.
Método: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida como con lúpulo. También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma.

Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre)

Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y también sus propiedades estupefacientes.

Uso en Cerveza. 

Piezas utilizadas: Las hojas y flores
Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.
Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco tóxica y puede causar dolores de cabeza.

Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de las tres, la que llaman TRUE GRUIT.
Además de las ya mencionadas, un gran número de otras hierbas y especias pueden formar parte de la mezcla también, y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de ellas: 

Juniperus Communis (Enebro enano)

Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores
Piezas utilizadas: Bayas (en realidad las semillas-conos).
Aroma y sabor: agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a ginebra. Las bayas son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca.
Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente, y por último no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como ALE Cruda).

Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal)

Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen ajenjo. Ocasionalmente llamada Artemega, ceñidor, yuyo crisantemo, madra, y Mogusa en Japón. Esta es ligeramente diferente a otras especies pero todas tienen los mismos aceites. Con Artemisia absinthium comparten los mismos principios tóxicos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para elaboración de cerveza).
Aroma y sabor: agradable amargo-dulce aroma y sabor.
Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma. También ayuda a limpiar la cerveza.

Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa)

Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas” dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, como era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos (absintina), a las que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy sana. Las hojas resisten putrefacción, y han sido uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un complemento del sabor de la malta.
Metodo: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora.

Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador)

Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas. También se le conoce con el nombre de té de la Bahía de Hudson (Hudson Bay tea) y se utiliza como un condimento para las carnes.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.
Aroma y sabor: de aroma picante y dulce-amargo sabor.
Método: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes..

Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris)

También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal.

Uso en Cerveza.

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Erica Tetralix (Brezo Tetralix)

Las diferencias entre Erica tetralix y el género relacionado Calluna son las hojas, las cuales son pequeñas y poseen el margen aserrado en Calluna, mientras que Erica, en la cual las hojas son lineares, lo poseen entero.

Uso en Cerveza.

Es similar al del Calluna Vulgaris.
Las partes utilizadas: Las flores y tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Glycyrrhiza Glabra(Regaliz)

El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzón.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Raíces.
Aroma y sabor: un dulce y delicioso sabor. Método: Se usa en la cerveza para promover la dulzura, cremosidad y el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz contiene en su raíz glicirricina, sin azúcar fermentable que es un 30-50 % más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Por lo general, una pieza de raíz se corta en trozos y se usa en el hervor.

Salvia Officinalis (Salvia)

Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica, astringente y antiséptica.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.
Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibacteriales, los antibióticos y las propiedades antisépticas, por lo tanto, en gran medida la ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.
Método: La ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal y salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=334

Cerveza: Sustitución de Lúpulos

Quien no se ha encontrado con recetas en la que se incluyen variedades de Lúpulos importadas o de dificil adquisición ,no desesperar hay algunas tablas en las que se indican como reemplazar las variedades de lúpulos y algunas más completas donde describen estilos y sabores aquí les comparto una de ellas.

Admiral	Target, Northdown, Challenger
Ahtanum	Amarillo, Centennial, Simcoe
Amarillo	Cascade, Centennial, Summit, Ahtanum
Boadicea	Cacade(?), I'm not sure...
Brewers Gold	Bullion, Chinook, Galena, Nugget
Bullion	Columbus, Northern Brewer
Cascade	Amarillo, Centennial, Summit
Centennial	Amarillo, Cascade, Columbus, Summit
Challenger	Perle, Admiral
Chinook	Brewers Gold, Columbus, Galena, Nugget, Northern Brewer, Eroica
Cluster	Galena, Eroica
Columbus	Magnum, Chinook, Northern Brewer, Warrior, Millenium, Bullion
Crystal	Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger, Strisselspalt
E.K. Goldings	Fuggle, Progress, First Gold
Eroica	Galena
First Gold	E.K. Goldings
Fuggle	Willamette, Styrian Golding, Tettnanger, Newport
Galena	Brewers Gold, Nugget, Cluster, Chinook, Eroica, Newport
Glacier	Willamette, Fuggle, Tettnanger, Styrian Goldings
Hallertau	Liberty, Tettnanger, Mt. Hood, Vangaurd, Tradition
Horizon	Magnum
Liberty	Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood, Crystal, Ultra
Lublin	Saaz, Sterling
Magnum	Horizon, Newport
Marynka	Northern Brewer(?)
Millenium	Nugget, Columbus
Mt. Hood	Hallertauer, Liberty, Crystal, Strisselspalt
Northern Brewer	Nugget, Chinook, Columbus, Bullion, Perle, Styrian Aurora
Newport	Galena, Nugget, Fuggle, Magnum
Northdown	Admiral, Challenger
Nugget	Cluster, Galena, Brewers Gold, Warrior, Eroica, Target, Millenium
Perle	Challenger, Northern Brewer
Premiant	?
Progress	Fuggles, E.K. Goldings
Saaz	Sladek, Lublin, Sterling, Ultra, Vangaurd
Santiam	Tettnanger, Spalt, Liberty, Hallertau
Saphir	?
Simcoe	Northern Brewer (?)
Sladek	Saaz, Lublin
Spalt	Santiam, Liberty, Tettnanger, Hallertau
Sterling	Saaz, Lublin
Strisselspalt	Mt. Hood, Crystal
Styrian Aurora	Northern Brewer
Styrian Goldings	Fuggle, Willamette
Summit	Amarillo, Cascade
Target	Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger	Hallertau, Liberty, Fuggle
Tradition	Hallertauer
Ultra	Liberty, Hallertau, Saaz
Vangaurd	Saaz, Hallertauer
Warrior	Nugget, Columbus
Willamette	Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger, Glacier

http://cervecero-casero.blogspot.com.ar/2014/10/sustitucion-de-lupulos-tabla-i.html