Cerveza Rapida

Ingredientes:

• 20 l. de agua
• 1 Kg. de cebada abrillantada
• 500 gr. de maíz amarillo
• 1 1/4 Kg. de azúcar moreno
• 25 gr. de lúpulo
• 25 gr. de levadura de cerveza

Preparación:

1. Primero ponemos los 20 litros de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y lo dejamos en remojo durante 4 horas.
2. Luego agregamos el azúcar y el lúpulo. Se pone a hervir durante 2 horas más, se retira del fuego y se deja enfriar.
3. Estando aún tibio mezclamos la levadura bien diluida con un poco de agua. Tapamos la olla y la dejamos en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
4. Luego filtramos con un tejido de hilo espeso y la envasamos en botellas que taparemos bien.
5. Por último las guardaremos en un lugar fresco y a los 6 días tenemos nuestra cerveza artesanal lista para beber

Amilasa Salival y Fermentación

De las bebidas alcohólicas no destiladas, originarias de América, sobresalen las bebidas insalivadas. La saliva humana se utilizaba para elaborar bebidas alcohólicas por medio de la masticación, ya que era un componente fundamental que facilitaba la fluidificación de materias primas de naturaleza amilicea y su sacarificación. Según Bemfeld et al. 1948 (apud Gonzalves de Lima 1975), la enzima α-amilasa de la saliva humana es activa con el pH entre 3.8 y 9.4 y se optimiza con el pH de 6.9. Su actividad óptima es a la, 40°C.

Kreipe (1967) señaló que en la sacarificación de substancias amiliceas para la preparación de alimentos fermentados se utiliza una enzima que transforma el almidón en doctrinas (fluidificación). mientras que la B-amilasa conduce la degradación hasta maltosa (Gonzalves de lima 1975).

Las enzima, hidrolizantes del almidón se distribuyen de manera amplia entre los seres vivos. Según Pazur (1965, apud Gonzalves de Lima 1975). hay cuatro grupos de amilanas: α-amilasas, B-amilasas, glucoamilasas y oligosacárido-hidrolasas. Las glucoamilasas son sobre todo de origen microbiano. Las α-amilasas se encuentran virtualmente en toda célula viva y pueden convertir el almidón en azúcares reductres. Las B-amilasas existentes principalmente en órganos vegetales, en especial en granos sin germinar (Kellin y Hartree 1998, aplud Gonzalves de Lima 1975) hidrolizan hasta maltosa las cadenas externas de la molécula de almidón, permaneciendo sin hidrolizar las uniones a-D-(16), lo que origina una acumulación de dextrinas. Las glucoamilasas y las oligosacárido-hidrolasu están presentes en microorganiamos y en celulas animales, hidrolizan el almidón y los oligosacáridos, respectivamente, hasta D-glucosa.

La amilasa salival es capaz de romper los enlaces a-1-4glucosidicos de manera aleatoria, excepto en el caso de lamaltosa (Widdar 1971, apud Gonzalves de Lima 1975), lo que provoca una demolición de ha cadenas lineales largas de amilosa en una mezcla de glucosa y maltosa, mientras que en las ramificadas (amilopectinaa) existen enlaces a-I-6 glucosídicos, hallándose presentes isomaltosa y oligosacáridos, que contienen enlaces resistentes al ataque enzimático (Banks et al 1967. apud Gonzalves de Lima 1975).

Guarapo

El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y la otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino.
El Guarapo fermentado es una bebida de color blanquecina, creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
En Cuba se denomina guarapo, en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la población indígena chontal, y se consume principalmente durante el Día de muertos o los rezos, ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas Canarias se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.

Ingredientes::

• Jugo de la Caña de Azúcar
• Maza de maíz cocinado

Preparacion:

1. Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo
2. Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.

Sake masticado

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
 Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

Chicha de Maíz Blanco

Ingredientes:
(10 porciones)

• 500 gramos de maiz blanco molido
• 4 litros de agua
• azucar

Preparación:

1. Se muele el maiz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. 
2. Se hierve por unas cuatro horas. 
3. Colamos y endulzamos con azucar al gusto. 
4. Colocamos en botellas de vidrio hermeticamente cerradas y dejamos fermentar por unos tres dias.

Cerveza: Temperaturas de fermentación en la cerveza

La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.
Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal.

Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:

• Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
• En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
• En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.

Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:

• La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
• Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.

Cerveza: Pan Liquido

La cerveza solia ser elaborada para acompañar otros alimentos en lugar de preparar pan por una simple razón, con la misma cantidad de grano se hacía menos pan y más cerveza.
En determinado momento de la historia, la cerveza también fue hecha con pan ya fermentado, no comestible, cocido en agua con otros ingredientes y dejándose fermentar nuevamente para conseguir el ‘pan líquido’, término que se le dio en la edad media por los monjes europeos encargados de refinar el proceso de elaboración de esta nutritiva bebida durante los ayunos de cuaresma, posteriormente como parte de la dieta diaria de estos hombres religiosos y finalmente, con el paso del tiempo y muchos procesos de ‘control de calidad’ haciéndose más preciada en las altas esferas religiosas; es decir, ahora no cualquier monje por más autoflagelación propinada o penitencia purgada, tenía derecho a beber cerveza (les hablo del siglo XIII).
Para estas ocasiones de cuaresma eran preparadas estas Bock de alta densidad, con mas nutrientes y energías que las cervezas mas livianas.
En la versión original había un contenido de alcohol inferior y mas contenido dulce, de este modo era considerado como "pan líquido" por los monjes, reemplazando en esta circunstancia a un plato de comida.
Con el paso del tiempo comenzaron a ser conocidas por el término alemán doppelbock, en directa alusión a otro estilo de baja fermentación, las bock, pero interpretado de forma que el producto final resulta más maltoso, complejo y alcohólico.
La doppelbock es un estilo de baja fermentación (lager) de origen alemán. Los monjes (de la orden de San Francisco de Paula, originaria de Italia) afincados en Múnich, fueron los primeros en elaborar este tipo de cerveza de elevado contenido alcohólico, a la que denominaron "pan líquido", como ocurre también con algunas Weissbier. Su propósito era alimentar carne y espíritu durante la Cuaresma. Este pan líquido, era tan sublime que llegó a manos del Papa en Roma para que la bendijera. Sin embargo a causa del largo y cálido viaje, la cerveza se arruinó por completo, y el Papa no resultó impresionado, por lo que no se percató de la verdadera virtud de este tipo de cerveza. Llegó a asegurar que era lo suficientemente pobre como para que sirviera de penitencia. De este modo los monjes que la elaboraban, desterraron su temor a a ser acusados de practicar una excesiva indulgencia en una época destinada al recogimiento y la abstinencia, como es la Cuaresma.
Las cervezas de estilo doppelbock suelen estar bautizadas con un nombre terminado en el sufijo -ator.
Del mismo modo las doppelbock suelen estar asociados con la imagen de un macho cabrío, ya que la palabra "bock" es también usada en alemán para referirse al carnero o el macho cabrío.