Cerveza: Los ibus, el (no) indicador del amargor de la cerveza

En 2007, en motivo del Copenhagen Beer Festival, la microcervecería danesa Mikkeller lanzó la X Hop Juice 2007 IBU, una cerveza con 2007 IBUs.
En 2011, superando ese récord, la canadiense Flying Monkeys sacaba una edición limitadísima de una Imperial IPA bautizada como Alpha-fornication, con ni más ni menos que… ¡¡2500 IBUs!!
La persecución del amargor lleva despertando pasiones desde hace varios años y, de paso, desata una amarga rivalidad entre las cervecerías.
Además, todos los productores de cerveza siguen empeñados en calcular el número de IBUs de las cervezas que elaboran. Los consumidores, en el lado opuesto, también esperan ver esa cifra en las etiquetas de las cervezas que consumen.
Llegados a este punto, sería interesante hacer una reflexión sobre qué información aportan realmente las conocidas como unidades internacionales de amargor (IBU). Sigue leyendo y no te la pierdas.

“Es muy amarga ésta cerveza?”

Probablemente, ésa sea la pregunta que encuentra su respuesta en el nivel de IBU. Sin embargo, los IBUs están lejos de medir el amargor exacto de las cervezas.
Enseguida indagamos en las razones por las que el lúpulo no especifica claramente el amargor ni el perfil sensorial de una cerveza, pero antes te explicamos qué son realmente los IBU y por qué los lúpulos son tan importantes.

¿Qué son los IBUs?

IBU responde a las siglas International Bittering Unit (Unidad internacional de amargor), y se usa desde hace tiempo (erróneamente o no) para calcular el amargor de la cerveza artesana.
Para ser más precisos, mide la cantidad de alfa-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa-ácidos, son los compuestos químicos que se encuentran en el lúpulo y que contribuyen al sabor amargo de las cervezas. Contribuyen. Pero no les da todo el amargor.

¿Por qué los lúpulos son tan importantes?

En la producción de cerveza, la malta se macera con agua caliente para producir un mosto fermentable, azucarado y dulce, que luego la levadura pueda fermentar.
Aunque el proceso de fermentación ya reduce de por si el dulzor de la cerveza, siempre sobreviven algunos azúcares residuales, no fermentables, que obviamente también contribuyen a la creación del sabor final de la cerveza.
Para equilibrar ese dulzor, se suele usar el amargor que logramos con los lúpulos.

Ahora sí: Las voces que abogan prescindir de los IBU como indicador fiable
En Estados Unidos ya se están alzando algunas voces que proclaman abandonar las unidades internacionales de amargor y apostar por otras formas de describir el carácter sensorial de las cervezas. Dos impulsores son Jack Harris, de la micro-cervecería Almanac (San Francisco, California) y Jesse Friedman, de la marca Fort George (Astoria, Oregon).

¿Qué argumentos dan estos cerveceros para atreverse a cuestionar el sistema? 

1. El nivel de IBUs de una cerveza no se basa en una medición real
   La mayoría de cerveceros calculan los IBUs con una simple fórmula matemática que da como resultado una cifra que está lejos de ser aproximada. Aunque sería posible realizar una medición real y científica del volumen de alfa-ácidos isomerizados en el mosto, hay pocas micro-cervecerías que tengan los recursos necesarios para realizar constantemente análisis de espectrometría.
2. El nivel de IBU de una cerveza no tiene en cuenta otros elementos gustativos
   Aunque el nivel de IBU se calculara de forma científica, de ninguna manera sería un argumento válido para asegurar el amargor exacto de una cerveza. El cálculo de los IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten.
   Asimismo, los IBUs tampoco tienen en cuenta elementos de sabor que incrementarían la sensación de amargor, como la composición del agua o la malta torrefacta. Y ni que nos pusiéramos a hablar de otros aspectos más técnicos relacionados con los lúpulos, como el momento de la cocción en el que se añaden, la utilización o su almacenamiento.
   Por lo tanto, el carácter sensorial final de una cerveza se formulará a partir del equilibrio entre los sabores amargos y dulces de todos los componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanas con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente diferente.
   Te ponemos otro ejemplo, en este caso fijándonos en el nivel de IBUs aproximado de algunos estilos de cerveza según la Guía de Estilos del BJCP:
   
   American Stout: 35 - 75
   Foreign Extra Stout: 50 - 70
   Imperial Stout: 50 - 90
   English IPA: 40 – 60
   American IPA: 40 – 70
   
   Llama la atención que el nivel de amargor medio de todos estos estilos es similar. En cambio, sabemos que las IPA son conocidas por ser cervezas amargas, cosa que no sucede con las Stouts. ¿Qué pasa entonces?
   Los IBU no determinan el amargor final de una cerveza, pues éste puede quedar compensado por la malta u otros sabores. De hecho, una cerveza con 20 IBUs y un perfil maltoso bajo podría percibirse como más amarga que una cerveza con 60 IBUs y un perfil maltoso muy marcado.
3. El nivel de IBU no describe el perfil organoléptico que imparten los lúpulos
   
   Por último, como bien debes saber, el amargor es tan sólo una de las características sensoriales que el lúpulo imparte a la cerveza. Pero los lúpulos también le dan sabor y aroma, sobre todo si se añaden hacia el final del hervido. ¿Cómo trasladamos a los consumidores esos sabores y aromas? ¿Cómo indicamos si son más resinosos, más especiados o más florales? Desde luego que los IBU no aportan esa información tan valiosa.
   Como ves, el debate está servido y Jack Harris y Jesse Friedman han puesto la carne en el asador. Sin embargo, si el nivel de IBUs no es realmente un indicador confiable de cómo sabe la cerveza o qué nivel de amargor tiene, resulta imprescindible hallar otras fórmulas de comunicar el carácter sensorial de una cerveza de forma más eficaz.
   Para terminar, te dejamos la propuesta de Jeff Alworth, autor del libro The Beer Bible. Propone definir el nivel de “lupulización” de una cerveza a partir de tres parámetros, el amargor, el sabor y el aroma:

Fuentes:
http://homebrewmanual.com/what-are-ibus
http://allaboutbeer.com/bitterness-is-not-the-same-hoppiness/
http://www.fermentobirra.com/ibu-no-indice-amaro-birra

https://www.cervezartesana.es/blog/post/los-ibus-el-no-indicador-del-amargor-de-la-cerveza.html

Cerveza Rapida

Ingredientes:

• 20 l. de agua
• 1 Kg. de cebada abrillantada
• 500 gr. de maíz amarillo
• 1 1/4 Kg. de azúcar moreno
• 25 gr. de lúpulo
• 25 gr. de levadura de cerveza

Preparación:

1. Primero ponemos los 20 litros de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y lo dejamos en remojo durante 4 horas.
2. Luego agregamos el azúcar y el lúpulo. Se pone a hervir durante 2 horas más, se retira del fuego y se deja enfriar.
3. Estando aún tibio mezclamos la levadura bien diluida con un poco de agua. Tapamos la olla y la dejamos en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
4. Luego filtramos con un tejido de hilo espeso y la envasamos en botellas que taparemos bien.
5. Por último las guardaremos en un lugar fresco y a los 6 días tenemos nuestra cerveza artesanal lista para beber

Amilasa Salival y Fermentación

De las bebidas alcohólicas no destiladas, originarias de América, sobresalen las bebidas insalivadas. La saliva humana se utilizaba para elaborar bebidas alcohólicas por medio de la masticación, ya que era un componente fundamental que facilitaba la fluidificación de materias primas de naturaleza amilicea y su sacarificación. Según Bemfeld et al. 1948 (apud Gonzalves de Lima 1975), la enzima α-amilasa de la saliva humana es activa con el pH entre 3.8 y 9.4 y se optimiza con el pH de 6.9. Su actividad óptima es a la, 40°C.

Kreipe (1967) señaló que en la sacarificación de substancias amiliceas para la preparación de alimentos fermentados se utiliza una enzima que transforma el almidón en doctrinas (fluidificación). mientras que la B-amilasa conduce la degradación hasta maltosa (Gonzalves de lima 1975).

Las enzima, hidrolizantes del almidón se distribuyen de manera amplia entre los seres vivos. Según Pazur (1965, apud Gonzalves de Lima 1975). hay cuatro grupos de amilanas: α-amilasas, B-amilasas, glucoamilasas y oligosacárido-hidrolasas. Las glucoamilasas son sobre todo de origen microbiano. Las α-amilasas se encuentran virtualmente en toda célula viva y pueden convertir el almidón en azúcares reductres. Las B-amilasas existentes principalmente en órganos vegetales, en especial en granos sin germinar (Kellin y Hartree 1998, aplud Gonzalves de Lima 1975) hidrolizan hasta maltosa las cadenas externas de la molécula de almidón, permaneciendo sin hidrolizar las uniones a-D-(16), lo que origina una acumulación de dextrinas. Las glucoamilasas y las oligosacárido-hidrolasu están presentes en microorganiamos y en celulas animales, hidrolizan el almidón y los oligosacáridos, respectivamente, hasta D-glucosa.

La amilasa salival es capaz de romper los enlaces a-1-4glucosidicos de manera aleatoria, excepto en el caso de lamaltosa (Widdar 1971, apud Gonzalves de Lima 1975), lo que provoca una demolición de ha cadenas lineales largas de amilosa en una mezcla de glucosa y maltosa, mientras que en las ramificadas (amilopectinaa) existen enlaces a-I-6 glucosídicos, hallándose presentes isomaltosa y oligosacáridos, que contienen enlaces resistentes al ataque enzimático (Banks et al 1967. apud Gonzalves de Lima 1975).

Guarapo

El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y la otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino.
El Guarapo fermentado es una bebida de color blanquecina, creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
En Cuba se denomina guarapo, en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la población indígena chontal, y se consume principalmente durante el Día de muertos o los rezos, ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas Canarias se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.

Ingredientes::

• Jugo de la Caña de Azúcar
• Maza de maíz cocinado

Preparacion:

1. Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo
2. Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.

Sake masticado

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
 Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

Chicha de Maíz Blanco

Ingredientes:
(10 porciones)

• 500 gramos de maiz blanco molido
• 4 litros de agua
• azucar

Preparación:

1. Se muele el maiz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. 
2. Se hierve por unas cuatro horas. 
3. Colamos y endulzamos con azucar al gusto. 
4. Colocamos en botellas de vidrio hermeticamente cerradas y dejamos fermentar por unos tres dias.

Cerveza: Temperaturas de fermentación en la cerveza

La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.
Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal.

Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:

• Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
• En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
• En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.

Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:

• La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
• Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.