Cómo capturar levadura salvaje

Cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.
Capturar levadura salvaje no es algo fácil, muchas veces se capturan cepas que producen sabores indeseados, pero también se puede tener la suerte de obtener levaduras con propiedades difíciles de conseguir en el mercado, así que vale la pena intentar.
Hay diferentes formas de capturar levadura en el ambiente.

Captura con starters

Una forma práctica de obtener levadura salvaje es preparar medio litro de mosto con una densidad inicial de 1.040-1.050 sg, con una pizca de lúpulos, y dejarlo expuesto al aire libre entre 12-24 horas, en un recipiente de vidrio tapado con una tela porosa para dejar que entre levadura y evitar que entren otras cosas que puedan contaminar el mosto.

Nota: Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puede bajar el pH del mosto con malta ácida, o con ácido láctico.

Luego de haber tenido el recipiente al aire libre, el mosto se debe oxigenar y transferir a un recipiente sellado con un airlock, en un área oscura y tibia  por dos semanas, a la espera de signos de fermentación. Luego de este tiempo, si el mosto fue fermentado, la levadura se encontrará en el fondo del recipiente.
En el libro American Sour Beers, su autor explica un experimento similar para obtener levaduras salvajes, que consistió en exponer mostos de la misma manera en la que expliqué anteriormente, en tres partes diferentes de su casa.
Usualmente la levadura salvaje se puede encontrar en huertos o cultivos, así que es más fácil capturar esta levadura en una zona campestre.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios.

Captura con frutas silvestres o de huerto

Otra manera de capturar levadura salvaje es recolectar frutas o vegetales silvestres o de un huerto y agregarlas a un tubo de ensayo sellable y desinfectado, con mosto con una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios,

Captura con algodón esterilizado

Otra forma de obtener levadura salvaje es pasando un copito de algodón esterilizado por una superficie que pueda tener esta levadura, como frutas, vegetales, o inclusive en cervecerías, ya que es probable que la levadura que utilicen esté en el ambiente.
El copito de algodón es colocado luego en un tubo de ensayo sellable con mosto de una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Botulismo

Mucha gente considera riesgoso obtener levadura salvaje debido al riesgo de botulismo, la cual es una enfermedad peligrosa y mortal causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, común en el agua y en la tierra.
Esta bacteria es anaeróbica, y produce la toxina cuando se expone a ambientes bajos en oxígeno y a ciertas temperaturas.
El riesgo de contraer botulismo es muy bajo en cervezas fermentadas con levadura salvaje, o inclusive con cualquier otra levadura. El riesgo se incrementa cuando se guarda el mosto sin fermentar en la nevera por mucho tiempo.
Cuando el mosto está debidamente oxigenado, esta bacteria se inhibe y no produce la toxina.

Síntomas de botulismo

Los signos y síntomas de botulismo usualmente inician entre las 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Si presenta los siguientes síntomas luego de ingerir alimentos, consulte un médico urgentemente:

• Dificultad al tragar o hablar.
• Boca seca.
• Debilidad facial en ambos lados de la cara.
• Visión doble o borrosa.
• Párpados caídos.
• Dificultad al respirar.
• Náuseas, vómito y dolor abdominal.
• Parálisis.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-capturar-levadura-salvaje/

Guia de Elaboracion de la Cerveza - CCCUY

Guia de Elaboracion de la Cerveza - Club Cerveceros Caseros UruguaY

Guia de Elaboracion de la Cerveza - Club Cerveceros Caseros UruguaY

Diversos factores que afectan la fermentación-

Todos sabemos que el control de la temperatura de fermentación es una de las cosas más importantes que debemos hacer si queremos obtener la cerveza que deseamos, y también sabemos que como cerveceros caseros es una de las cosas que más cuesta lograr si no tenemos el equipo y el espacio adecuado. Bueno, no venimos a decir nada diferente a eso, pero si queremos mencionar que no solo el control de la temperatura es importante para una buena fermentación y que existen gran variedad de factores que si bien, varios de ellos están relacionados con el control de temperatura, veremos que hay muchos factores más que podemos conocer para controlar y experimentar, para lograr una mejor cerveza y más cercana a nuestros objetivos al elegir la receta.
Como sabemos, al momento de querer elaborar una buena cerveza en casa, es necesario lograr producir un mostro nutritivo y rico en azucares para que este pueda convertirse en cerveza. Esta conversión se logrará gracias a la importante función de las levaduras que inocularemos una vez que el mosto se encuentre en las condiciones adecuadas.
En este importante proceso de fermentación es donde conseguimos aquellos productos de la levadura que son fundamentales para nuestra futura cerveza. Estos productos los conocemos como dióxido de carbono (CO2) y alcohol (OH), junto con energía expresada en forma de temperatura, ya que debemos entender la fermentación alcohólica como un proceso exotérmico (que librea calor). Pero la levadura también formará una serie de subproductos, los cuales deberán ser controlados para lograr una buena cerveza y con el perfil y estilo que deseamos.
Para cuando nuestra cerveza se encuentre en la etapa de fermentación, será muy importante tener en cuenta cómo pueden afectar las variables de fermentación el desarrollo de esta, ya que las levaduras reaccionan de distintas formas a las variables de fermentación. Entenderemos como variable de fermentación cualquier agente o factor que afecte a las levaduras y su deseado funcionamiento.
Dentro de las variables de fermentación que manejamos a nivel Home brewer encontramos la temperatura del medio, el pitching rate (inoculación) y la composición del mosto, es decir nutrición y composición de azucares. Existen otras variables que son menos conocidas como el alcohol, la competencia biológica, ácidos orgánicos o una posible y no deseada toxicidad del mosto.

Temperatura: A mayores temperaturas de fermentación nos podemos encontrar las siguientes reacciones sobre la levadura. El metabolismo es más rápido por lo que también se acelera el crecimiento de esta. Se produce un aumento en la formación de alcoholes superiores, un incremento en la producción de esteres, incremento en la formación de metabolitos azufrados volátiles y un incremento de metabolitos relacionados a las cervezas verdes como son el acetaldehído, diacetilo y H2S.

Pitching rate: Una vez inoculada la levadura debemos saber que la relación en cuanto a concentración de azucares y levadura va a afectar directamente la producción de compuestos volátiles. A menor relación en la concentración de azucares y levadura nos encontramos en una situación de alto pitching en donde las vías metabólicas se inundan, por lo cual hay una menor producción de compuestos volátiles, Existe un mayor crecimiento de biomasa y mayores intermediaros metabólicos.
Cuando nos encontramos en la situación de un elevado pitching rate es decir mayor cantidad de levadura, existe una mayor competencia por el oxígeno presente y que es necesario para la fase aeróbica de crecimiento en donde la levadura se dedica a crear pared celular para luego poder reproducirse en la fase anaeróbica de fermentación. Es por esto que podemos ver un menor crecimiento de la biomasa, menores intermediarios metabólicos y vías metabólicas que fluyen mejor.
A un menor pitching rate incrementa la producción de alcoholes superiores, incrementa la producción de esteres, incremento metabolitos azufrados volátiles y el incremento de los metabolitos relacionados con las cervezas inmaduras o verdes (acetaldehído, diacetilo y H2S).
Las recomendaciones en cuanto a la inoculación de una levadura van a ser variables según el laboratorio donde estas son cultivadas y estilo de cerveza que estamos buscando realizar.

Fermentis, un clásico laboratorio utilizado por los home brewers recomienda inoculaciones según el tipo de cepa de 50 a 80 (g / hl) para las cepas ale y de 80 a 120 (g / hl) para cepas lager.

Tabla de piching rate estándar (www.wyeastlab.com)

Composición del mosto: Dentro de esta variable de fermentación es importante la relación de azucares fermentables y el efecto de la concentración de azucares (OG) sobre la posible formación de compuestos volátiles. Dentro de los azucares fermentables derivados del almidón encontramos la glucosa, la maltosa y la maltotriosa, los que la levadura los utilizará en ese orden. También encontramos dextrinas, pero estas son azucares no fermentables. Al tener una mayor proporción de azúcares de características más simples disponibles (por ejemplo, glucosa), la producción de compuestos volátiles aumentará, debido a que la levadura debería comenzar su trabajo relativamente “estresada”, debido a la mayor cantidad de azúcar fácilmente fermentable.
Si logramos manejar y controlar de la mejor manera posible estos factores que afectan las variables de fermentación. Podremos otorgarle a la levadura las mejores condiciones para que trabaje de la mejor manera y así pueda convertir óptimamente y sin problemas nuestro mosto en un excelente producto. Logrando cervezas redondas balanceadas y sin defectos aromáticos causados por la levadura.
Es por esto que es fundamental controlar nuestras temperaturas de fermentación. Esto es posible utilizando distintos tipos de calefactores o coolers dependiendo de los equipos que utilicemos para fermentar o preparando nuestros propios controladores de temperaturas.

• Controlador de temperatura para Homebrewers http://chilebruers.wixsite.com/chilebruers/single-post/2016/04/05/controlador-temperatura-homebrewers

También es necesario conocer los niveles de piching rate que vamos a inocular, revisando las características de la levadura que utilizaremos y tomando en cuenta el estilo de cerveza que queremos producir.
La nutrición del mosto va a depender de como manejemos la maceración de nuestros cereales, estos datos los pueden revisar y comparar según el experimento que realizamos de maceraciones, ya que las temperaturas y pH en la maceración son fundamentales para tener una mejor eficiencia y obtención de azucares.
Otros subproductos que pueden ser producidos por las levaduras debido a estos factores que afectan las variables de fermentación, son los conocidos compuestos volátiles. Gran parte de estos compuestos volátiles se producen en la etapa de crecimiento de la levadura. Es por esta razón que cualquier variable que afecte la fase de crecimiento tendrá efectos directos sobre la formación de compuestos volátiles. Además de todo lo anterior, la levadura puede verse sometida a estrés por diversos factores que impiden su normal funcionamiento y la realización de su trabajo de la manera esperada.
Uno de los factores importantes de estrés, es el estrés químico, que puede ocurrir por la presencia de los siguientes factores:

• Etanol: A concentraciones superiores a las óptimas, sobre los 7% v/v, este puede llegar a la inhibición y muerte de la levadura.
• pH: Si este es menor a 4,5 o mayor a 6,5 podemos encontrar la formación de subproductos como glicerol y ácido acético.
• Carbohidratos: si las concentraciones de estos superan un 15% p/v podemos encontrar la formación de glicerol, la presencia de esta va a afectar principalmente en la sensación en boca, otorgando cuerpo y textura.
• Limitación de nutrientes: Un mosto que no contenga los nutrientes y azucares necesarios para alimentar la levadura no permitirá esta pueda desarrollarse de buena forma, creando competencia por el poco alimento y no permitiendo que se lleve a cabo una buena fermentación.
• Metabolitos tóxicos: Ácido láctico en concentraciones mayores a 0.8% p/v
                                    Ácido acético en concentraciones mayores a 0.05% p/v
                                   Ácidos grasos de cadena

Estos tendrán como efecto la disminución de la eficiencia de fermentación.
También podemos encontrarnos con estrés biológico, estos pueden ocurrir en la parte interna y externa de la levadura y estos son debidos a:

• Envejecimiento: Esto afecta a la levadura con una perdida en su capacidad fermentativa. Se debe procurar usar levaduras frescas para lograr mejor desempeño celular.
• Cambio de genotipo: Esto quiere decir que la capacidad de estresarse va a ser variable según la cepa de la levadura, es decir que existen levaduras más o menos resistentes a distintos factores.
• Competencia con otros microorganismos: Esto afecta al inhibir el crecimiento de la levadura y dar paso al crecimiento de componentes no deseados en nuestra cerveza.

 Existe también el estrés físico:

• Temperatura: Una fermentación sobre los 35°C lleva a la liberación de gran cantidad de esteres que pueden ser no deseados y también llevar a la muerte celular y consecuentes defectos de autolisis.
• Presión mecánica: Cuando la levadura está presionada por una columna muy alta de líquido llegando a romperse. Esto es muy importante a la hora de diseñar y/o comprar el equipo de fermentación.

https://www.chilebruers.cl/single-post/2016/04/06/factores-afectan-fermentacion

Cerveza: Los 30 tips del Semilla

Ricardo “Semilla” Aftyka, homebrewer argentino, socio fundador de la Asociación Civil Somos Cerveceros, juez BJCP y fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.

Antes de Cocinar

1. Utilizar una receta probada. Siempre es mas fácil arrancar desde algo con un grado de certeza, habrá mucho tiempo para experimentar. Los kits de los proveedores suelen ser una buena alternativa para resolver esto sin hacer muchas cuentas.
2. Planificar los ingredientes de la receta, tener todo pesado, separado y listo para usar antes de encender los mecheros, y llevar un buen registro de lo que hacemos para poder evaluarlo, repetirlo o perfeccionarlo. Es lo mas importante a la hora de repetir una receta y saber qué mejorar (y como). La mayoría de las veces, es complicado poder ayudar cuando hay algún inconveniente porque faltan datos básicos como densidades por ejemplo.
3. Declorar el agua, usar agua de bidón o hervirla antes de utilizarla para hacer cerveza. El cloro es lo mas fácil de eliminar y de los off-flavors mas feos en la cerveza.
4. Hacer pasar por el equipo un poco de agua caliente para asegurarnos de “limpiar” cualquier residuo que pueda haber quedado de detergentes o agentes químicos de limpieza, al igual que algún bicho que se haya generado por defectos en la limpieza anterior. Si está hirviendo, mejor. De paso, probamos con esto la bomba. A alguien le pasó de tener listo el macerado y que no funcione la bomba JUSTO en ese momento? Un procedimiento práctico a modo de ejemplo en mi equipo: llenar la olla de agua y levarla a hervor mientras preparamos el resto de las cosas. Utilizar unos 10 litros para pasar al macerador y recircular por todo el circuito, incluido el contracorriente. Mientras el agua corre por el equipo, vuelvo a agregar agua filtrada hasta completar el nivel y que el agua llegue a la temperatura para mandarla al macerador. Por último, dejo el contracorriente lleno de agua limpia hirviendo, lo cierro y desecho el resto. De esta formase cumplen las dos funciones: se esteriliza el contracorriente y se pre-calienta el macerador.
   
   Durante el macerado
5. No manipular químicamente el agua a menos que estemos seguros de lo que hacemos. Para agregar sales hay que conocer de antemano la configuración de iones del agua, en PPM (mg/litro), y el agua de la región de origen de la cerveza para poder ajustarla. Si estamos en condiciones de hacer esto, fantástico, pero “agregar una cucharadita de sulfato” no siempre va a hacer cervezas mejores… Por norma general, si el agua sabe bien, la cerveza debería tener un buen sabor. Ajustar químicamente el agua es hilar muy fino en la ejecución de un estilo determinado.
6. Medir aunque sea una vez el PH del agua que utilizamos para cocinar. El PH no tiene necesariamente que ver con la dureza o no del agua (iones) sino mas bien que va a influir sobre todo en el rendimiento del macerado (la extracción de azúcares). Verificar que no esté muy por encima de 7. Ojo: El PH entre 5,3 y 5,7 es el PH del Mash, no del agua! El macerado se acomoda solo entre 5,3 y 5,7 con agua de PH 7 (neutra, ni ácida ni alcalina). Al usar maltas tostadas, el PH baja mas. Por eso, solo para cervezas “rubias” (o sin maltas quemadas) deberíamos ubicar el PH del agua como máximo de 7.
7. Precalentar el macerador, para no tener gradientes de temperatura muy amplios y para evitar usar agua muy por encima de 72 grados para el empaste. Precalentando, generalmente se obtienen temperaturas de maceración con agua solamente a 2 o 3 grados por encima de la temperatura objetivo del mash.
8. Remover mucho durante el empaste, cuando se van agregando los granos molidos al agua, y cada cinco minutos durante la primera media hora. Luego dejar reposar. No deberíamos encontrar “pelotas” o grumos de grano al desalojar el macerador. Esto va a ayudar a obtener mejores rendimientos y mostos mas homogéneos. Con 20 o 30 minutos de reposo se forma perfectamente la cama de cáscara para iniciar el filtrado.
9. Si utilizamos HERMS, agitar el agua de alguna manera. En mi caso, le puse una bombita de lavarropas que recircula el agua. La eficiencia del intercambio de temperatura aumenta más del 50%.
10. Recircular lentamente el mosto hasta que esté cristalino. Gran parte de la claridad de nuestra cerveza final se juega aquí. Orientativamente, la velocidad puede ser aproximadamente de 1 litro por minuto, pero no mandes a hervir mosto turbio! Mucha de esa turbidez será permanente.
11. No forzar el recirculado “chupando” con la bomba. Lo ideal sería que la bomba empuje solo lo que le cae por gravedad. Esto evita que se apriete la cama de granos y se tape, o bien que se hagan canales y el mosto de mas densidad quede retenido en la torta de granos.
12. No sobre oxigenar el mosto durante el recirculado, tratando de que ingrese parejo y sin fuerza, apenas por debajo de la superficie del mosto en el macerador. Si bien una leve oxigenación en esta etapa no traerá sabores indeseables, probablemente oscurezca el color de los mostos mas claros. En cervezas rubias, el color se torna anaranjado opaco en la cerveza final.
13. Hacer siempre la prueba de conversión enzimática (con tintura de iodo) antes de mandar a hervir el mosto, para asegurarnos de no mandar almidón al hervor.
14. Verificar que el agua de lavado tenga un PH no mucho mayor a 6, ya que hay determinadas sustancias indeseables que se extraen del grano con un agua más alcalina.
15. La temperatura del agua de lavado debe estar cerca de 72ºC, no mucho mas.
16. Tratar de que el nivel de líquido en el macerador se mantenga siempre parejo dos centímetros o mas por encima de los granos, para favorecer el filtrado homogéneo y lograr el máximo rendimiento. Una buena medida del filtrado eficiente es cuando se agregó ya una cantidad de 1/3 del volumen del macerador en agua de lavado, mientras se extrae el mosto para hervir, si medimos a la salida del macerador la densidad no debería haber caído. Esto indica que el mosto está bajando parejo.
17. Ni bien terminamos de sacar el mosto, poner a hervir agua nuevamente para limpiar el equipo, mientras vaciamos el macerador. Una buena alternativa para acortar las horas de cocción es hacer la limpieza del macerador y sacar los granos mientras el mosto está hirviendo.
    
    Durante el Hervor
18. ¿Espumar o no espumar el mosto previo a la primera adición de lúpulo? Hay quienes opinan que sí, porque se retiran impurezas, hay quienes dicen que no porque afecta a la formación de espuma. Mi consejo? Un equilibrio. Yo retiro todo lo que se genera al principio, hasta el primer hervor y consigo cervezas con buena espuma y a la vez cristalinas.
19. Mantener el lúpulo pesado y separado, en bolsitas oscuras y de ser posible en el freezer hasta el momento de usarlo.
20. Antes de agregar el lúpulo, sobre todo si la olla está bastante llena, bajar el fuego porque sino desborda por los borbotones de espuma que hace.
21. Cuando los pellets se van deshaciendo hasta que se hidratan bien las hojitas tienden a flotar, y el mismo hervor las empuja hacia los costados de la olla ascendiendo levemente y quedando afuera del mosto al evaporarse durante la cocción. Remover y volver a sumergir las partes de flores que se pegan al borde, porque afuera del mosto no isomerizan, es decir, no aportan nada.
22. En caso de usar clarificante de olla (Whirflock), éste se hidrata mucho mejor en agua helada. Tomar la precaución de agregarlo no menos de 15 minutos antes del final, ya que así garantizamos la sanitización de esa agua. Si lo echamos directo, tiende a flotar.
23. Durante todo el hervor, tener cuidado si tapamos aunque sea parcialmente la olla, porque mucho de lo que se evapora es DMS (dimetil sulfuro, olor a “verduras hervidas”). Uno de los propósitos del hervido es justamente evaporar este compuesto, que si condensa en la tapa y cae nuevamente a la olla queda en la cerveza. El momento mas crítico son los 15 minutos finales, donde debemos hervir lo mas vigoroso posible y siempre destapado.
24. El hervor debe ser lo suficientemente vigoroso para ver movimiento en toda la superficie del líquido en la olla.
25. Se puede corregir densidad final (si evaporamos mucho, por ejemplo) con agua declorada al final de la cocción, pero en ese caso tomar dos precauciones: agregarla no menos de 15 minutos antes del final para sanitizarla y realizar los cálculos de lúpulo con el volumen y densidad corregidos al final del hervor, es decir, para hacerlo hay que conocer de antemano la evaporación del equipo y utilizar la ley de mezclas. Si no, es preferible siempre dejarla ser antes que arruinarla del todo.
26. Si existe la posibilidad, al apagar el fuego y hacer el whirpool (remover el líquido para que se junten abajo los turbios) y mojar el exterior de la olla para bajarle la temperatura unos grados, por lo menos para quitarle el calor que la hace continuar hirviendo. Sino, aquellos turbios que floculan vuelven a mezclarse por los movimientos propios del hervor, por la inercia térmica.
27. Tratar de desalojar toda la olla de hervor antes que la temperatura del mosto baje de los 80 grados, ya que por debajo de esa temperatura empezamos a formar nuevamente precursores de DMS.
28. Cuando construimos el hervidor, debiéramos dejar la posibilidad de sacar el mosto lo mas arriba posible, porque ya está cristalino. SI sacamos directo de abajo, indefectiblemente arrastraremos mas turbio que el deseable. Yo suelo usar una pescadora (caño de inoxidable) que voy sumergiendo a medida que baja el nivel de mosto.
29. Al pasar por el contracorriente, una opción es no abrir el agua fría al principio. Esto hace que el mosto hirviendo eleve la temperatura de los caños por encima de 70 grados, aparte de arrastrar cualquier bicho que pueda haber quedado en el contracorriente con mosto hirviendo. Una vez que sale mosto muy caliente, cerrar la llave, esperar unos minutos y luego abrir el agua. Cuando se enfrió bien, abrir la llave de mosto para ir al fermentador con el mosto ya templado. La desventaja de esto es que los primeros litros que pasan, hasta que se calienta todo el sistema se pierden, pero así no he tenido jamás una contaminación.

• Recordar que la temperatura del mosto antes de inocular la levadura debiera ser de 2 grados menos que la temperatura de fermentación, para elevarla una vez inoculado. Si no llegamos con agua corriente, hacer un pequeño “post-enfriador” con una serpentina sumergida en agua con hielo.

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/site/los-30-tips-del-semilla/

Kefir Ale - Cerveza de kefir

La cerveza Kefir tiene los mismos grandes efectos probióticos que el kefir. El alcohol de dependerá de los ingredientes y la mezcla de microbios de ese lote. Cuanto más levadura crezca, mayor será el contenido de alcohol.lev
Los seres humanos han estado haciendo cerveza de una forma u otra durante mucho tiempo. La mayoría de estas cervezas se hicieron usando una variedad de levaduras y bacterias en alguna combinación, principalmente cualquier cosa que estaba flotando en el aire que poblaba el medio de cultivo líquido.
Sin una correcta o estricta esterilización los recipientes en crecimiento, que a menudo eran sólo ollas de arcilla o bolsas de cuero, por lo tanto uno se puede preguntar sobre los motivos por los cuales no se echan a perder esos alimentos ni causan intoxicación. La respuesta a esto son los ingredientes. Los zumos de frutas y almidones tienden a ser poblados por levaduras y lactobacilos, que tienden a poblar y erradicar el tipo de bacterias.
La mayoría de las cervezas terminan siendo lo suficientemente ácidas, o tienen suficiente alcohol, que los patógenos simplemente no sobreviven.
Cuando se fermenta la cerveza, se obtiene una combinación de levaduras y bacterias que crecen. Las levaduras producen alcohol a partir de azúcares. Las bacterias producen otras cosas, como ácido láctico y ácido acético y todo tipo de compuestos orgánicos aromáticos.
Las cervezas originales eran como la moderna "Lambic Ale", que es una combinación de bacterias y fermentos de levadura. Estas cervezas eran complejas y ricas, bastante agradable de beber. Sin embargo, el contenido de alcohol era algo más bajo, porque las bacterias consumían parte del azúcar que la levadura conseguiría.
Para remediar esa situación, los fabricantes de cerveza aprendieron a hacer cosas como la adición de lúpulo, que suprimen el crecimiento bacteriano. También aprendieron a esterilizar los recipientes y hervir el "mosto" para matar a cualquier lactobacilos nativos para que la levadura pueda tener una ventaja.
Cuando se hace la cerveza del kéfir, usted está esencialmente haciendo una clase de cerveza inglesa de Lambic, que tiene levadura y bacterias. El contenido de alcohol puede variar. Si se usa lúpulo y azúcar, es más alcohólico; cuando usamos manzanas, menos alcohólico. El uso de frutas ácidas parece hacer que sea menos alcohólico también.
La mayoría de los fermentos hacen un poco de alcohol, incluyendo la fermentación que sucede en su intestino. Usando suero de leche como starter puede provocar menos alcohol.
El proceso básico de la cerveza kefir es simple:

1. Hacer una solución dulce (mosto).
2. Añadir un par de granos de kefir y dejar que fermenten.

Entonces, ¿qué "solución dulce"?. Básicamente cualquier cosa bastante dulce (no usar nada que tenga conservantes, pues matan las bacterias). Se puede usar "jugo" que no tenga materia sólida como pulpas, cascaras u hollejos. Sin embargo, sin duda puede utilizar mezclas con pulpa de fruta y semillas. En algún momento deberá botar los sólidos. También puede usar frutas secas, siempre y cuando no tenga demasiados sulfitos o productos químicos que maten bacterias; de preferencia, frutas orgánicas.


Porter Kefir

Para una Porter, hierva un galón (3,785-3,800 litrps) de agua con 1 taza de melaza y 3 tazas de azúcar, y 2-3 puñados de lúpulo.
Deje que hierva durante unos 20 minutos, luego apague el fuego y agregue otros 2 puñados de lúpulo. Déjalo reposar hasta que esté frío. Luego colar y proceder como para cualquier otra cerveza kefir
La ebullición es para extraer el sabor del lúpulo. Sin embargo, la ebullición mata algunos de los sabores más "aromáticos", por lo que el lúpulo añadido al final, el "acabado" de lúpulo, están ahí para el aroma. También puede agregar granos molidos secos al paso de ebullición para obtener más sabor. La mayoría de las recetas caseras utilizan la cebada, que no es sin gluten, pero usted puede utilizar el maíz secado o el arroz para el sabor, o incluso el café.
Añadir más azúcar hace que la cerveza sea más alcohólica. Añadir más melaza hace que sea más rica su degustación, pero la melaza es muy fuerte de sabor. También puedes usar miel. La miel hará que la fermentación proceda muy lentamente, lo cual es bueno si te gusta su brew dulce.
Poner a fermentar en alguna botella con bloqueo de acceso de aire pero que permita la salida de los gases propios de la fermentación.
En algún momento, la levadura y las bacterias consumirán la mayor parte del azúcar de la infusión. Si tiene un airlock, notara que cesara el burbujeo. si por el contrario no posee un bloqueador de aire, verá que la preparación comienza a "separarse" y aclarar.
En este punto, usted puede: a) beberlo o b) embotellarlo.
Embotellarlo permite facilitar su consumo dado que se fracciona en cantidades mas pequeñas y facilmente accesibles y ademas produce y facilita la carbonatacion.
Las burbujas se producen cuando la levadura y las bacterias producen gas que no puede salir de la botella.
Al embotelar cuele la bebida evitando de esa manera que pasen al interior de la botella los restos de los ingredientes sólidos usados, como resto de lúpulo, semillas, borras y los granos de kefir

Vinagre de kéfir

Si mantiene el kefir de cerveza demasiado tiempo, se convierte en vinagre. Exactamente cuanto tiempo toma depende del lote, pero parece ser más de un mes o así, y el proceso sucede más rápido si se expone al aire. El vinagre así producido puede ser extremadamente delicioso.

Kvass de Pan

Mezcle un poco de pan viejo con un poco de agua y hágalo fermentar, luego cuele. El pan no es "dulce", pero los almidones son básicamente un par de azúcares unidos entre sí, y alimentan perfectamente a las bacterias y a la levadura del Kefir.

Composicion del Kefir de Agua o Nodulo Tibico

Bacteria

Species Lactobacillus

• Lb. acidophilus
• Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
• Lb. casei subsp. casei
• Lb. casei subsp. rhamnosus
• Lb. paracasei subsp. paracasei
• Lb. fermentum
• Lb. cellobiosus
• Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lb. delbrueckii subsp. lactis
• Lb. fructivorans
• Lb. helveticus subsp. lactis
• Lb. hilgardii
• Lb. helveticus
• Lb. kefiri
• Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
• Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
• Lb. parakefiri
• Lb. plantarum

Species Streptococcus

• St. thermophilus
• St. paracitrovorus 

Species Lactococcus

• Lc. lactis subsp. lactis
• Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
• Lc. lactis subsp. cremoris

Species Enterococcus

• Ent. durans

Species Leuconostoc

• Leuc. mesenteroides subsp. cremoris
• Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
• Leuc. dextranicum 

Yeasts

• Dekkera anomala / Brettanomyces anomalus 
• Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr 
• Pichia fermentans / C. firmetaria
• Yarrowia lipolytica / C. lipolytica
• Debaryomyces hansenii / C. famata
• Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
• Issatchenkia orientalis / C. krusei
• Galactomyces geotrichum / Geotrichum candidum
• C. friedrichii
• C. rancens
• C. tenuis
• C. humilis
• C. inconspicua
• C. maris
• Cryptococcus humicolus
• Kluyveromyces lactis var. lactis
• Kluyv. bulgaricus
• Kluyv. lodderae
• Saccharomyces cerevisiae
• Sacc. subsp. torulopsis holmii
• Sacc. pastorianus
• Sacc. humaticus
• Sacc. unisporus
• Sacc. exiguus
• Sacc. turicensis sp. nov
• Torulaspora delbrueckii
• Zygosaccharomyces rouxii

• Acetobacter
• Acetobacter aceti
• Acetobacter rasens

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=394883

http://www.traditionaltx.us/KefirBeer.pdf

Fabricación de cerveza en el neolítico ibérico según los descubrimientos arquológicos y la descripción en documentación histórica

Fabricación de cerveza en el neolítico ibérico según los descubrimientos arquológicos y la descripción en documentación histórica

http://caeliacerea.blogspot.com.ar/2015_04_26_archive.html

Cerveza: Uso de arroz para elaborar cerveza

Allá por el 1800 y pico, los colonos o emigrantes afincados en los Estados Unidos, comenzaron a elaborar cerveza intentando imitar las lager que tan famosas se estaban haciendo en la vieja Europa. El principal problema que encontraron fue su malta base, la famosa 6 row (o de seis hileras), que es una cebada con alto porcentaje de proteínas, lo cual hace que la cerveza final resulte bastante turbia y algo pesada, con poca “bebibilidad”. La solución que encontraron fue mezclar la cebada de 6 hileras que tenían, con cereales de muy bajo porcentaje de proteínas, como son el arroz o el maiz.
El arroz nos puede dar los siguientes beneficios al ser utilizado en la cerveza. Mayor claridad de la cerveza, por la disolución de las proteínas en el total de granos empleado.

• Mayor rendimiento del grano, ya que el 90% del arroz es almidón y por lo tanto un futuro azúcar fermentable. 
• Un sabor más neutro, le quitará “maltosidad” o sabor a grano a la cerveza final.
• Mayor bebibilidad de la cerveza resultante, creo que todos estamos de acuerdo que de las archiconocidas cervezas industriales, que utilizan estos cereales, puedes beber y beber pintas y parece que nunca te sacias de cerveza.

La temperatura de gelatinización es la temperatura a la que las paredes celulares comienzan a romperse, o lo que es lo mismo, la temperatura a la que el arroz empieza a ponerse blandito, transparente y se hincha al comenzar a absorber agua. Según esto hay 3 categorías de arroz, con temperatura de gelatinización baja (<65ºC), media (65ºC-75ºC) y alta (>75º), los granos que nos interesan a nivel cervecero son los que tengan una temperatura de gelatinización media o baja, son arroces que se hinchan mucho por absorber mucha agua, ya que la ruptura de las paredes celulares es mayor y hace más accesible el amidón, son los arroces baratos que se pasan enseguida.

Ya sabemos que lo primero que debemos hacer es romper las paredes celulares del arroz, pero no debo conocer la temperatura de gelatinización del arroz que voy a usar para hacer un macerado en ese rango. La temperatura de gelatinización sólo nos dice a partir de que temperatura comienzan a romperse esas paredes, pero no significa que a temperaturas más altas, no vaya a suceder lo mismo, de hecho de forma más rápida. Por lo tanto llegamos a la conclusión que un simple hervido del arroz durante unos 15-20 minutos sería suficiente.

Lamentablemente, el arroz, por si solo, no tiene las enzimas necesarias que convertirían ese almidón en azúcares fermentables, por eso da un poco igual la temperatura que utilicemos para llevar al arroz a gelatinización, ya que en esa fase no hay ningún proceso enzimático. 

Hay bebidas alcohólicas que sólo tienen arroz, como es el sake, pero en ese caso utilizan el famoso Koji-kin, que no es otra cosa que un hongo llamado Aspergillus oryzae, encargado de realizar ese proceso enzimático de conversión de almidón en azúcares.

En nuestro caso cervecero, las enzimas las obtendremos de la malta de cebada, y serán las encargadas, durante el macerado principal, en convertir los almidones en azúcares fermentables, tanto de la malta de cebada como del arroz, por igual. En este punto podríamos decir, que podemos tratar el arroz de la misma forma que la malta de cebada. con sus diferentes temperaturas de macerado para obtener una mayor o menor fermentabilidad del mosto, teniendo en cuenta que el arroz es ligeramente más fermentable que la malta de cebada.

Históricamente, se comenzó utilizando entre un 20% y un 30% de arroz del total de granos, aumentando este porcentaje en sucesivas épocas hasta llegar al 50%, hoy por hoy sería imposible (o muy difícil) saber que porcentaje de arroz utilizan las cerveceras industriales para hacer sus insulsos caldos, pero a nivel homebrewer, con los medios que contamos, debemos tener en cuenta un factor. El aumentar el porcentaje de arroz, como hemos comentado anteriormente, reduce el porcentaje total de proteínas, si reducimos en exceso este nivel de proteínas, estaremos haciendo un flaco favor a la levadura, que necesita de aminoácidos simples solubles para crecer y reproducirse. por lo que si tenemos un mosto con demasiado arroz y por tanto bajos niveles de proteías, corremos el riesgo de “estresar” a la levadura, generando sabores y aromas no deseados u obteniendo bajos porcentajes de atenuación.

Se obtienen buenos resultados utilizando entre un 20% y un 30% de arroz.

En resumen, utilizar el arroz en nuestras elaboraciones es muy sencillo, con un hervido previo de unos 15-20 minutos con suficiente agua (preferiblemente una relación de 5 litros de agua por Kg de arroz), ya tendríamos el cereal listo para ser macerado junto al resto de granos de la misma forma que lo hacemos en nuestras recetas de sólo malta.

Cuidado al añadir el arroz al macerado si viene directo de la olla a temperatura de hervido pues te subirá la temperatura de macerado. Puedes enfriar la olla en la que has hervido el arroz hasta dejarlo a la temperatura deseada de macerado.