Refuerzo de Lupulo o Hop Back

El "refuerzo de lúpulo o Hop Back es una técnica que se emplea en la elaboración de cerveza para "reforzar" su aroma. Consiste en hacer pasar el mosto recién cocido por un recipiente lleno de flor de lúpulo antes de ser enfriado, el mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con él.

Lúpulo de última adición o Late Hop

Utilizando la Ultima Adicion se consegue mejorar mucho las cervezas en cuanto a sabor y aroma a lúpulo, con un amargor presente pero suave.
El Late Hop es el proceso de añadir los lúpulos en la última parte del hervido, entre 30 minutos antes de apagar el fuego y el momento del apagado. Muchos cerveceros caseros intentaban conseguir la nota lupulada, símplemente haciendo una cerveza con bastantes IBU’s, algo de lúpulo en el 30′ y 15′, para luego terminar con un generoso DryHop. El Late Hop, no pretende sustituir al dry hopping, o no debería en todos los casos, pero da un carácter de lúpulo totalmente distinto. Ray Daniels en su libro Designing Great Beers comenta “Los lúpulos de última adición, se caracterizan por ser más florales y fragantes, pero menos resinosos o herbales que los lúpulos en DryHop”.
Peter Zien propietario de la cervecera AleSmith, en su cerveza AleSmith’s Evil Dead Red, que se le estiman 38 IBU comenta que “Excepto 3 o 4 IBU, añadimos todo el lúpulo durante los 10 últimos minutos del hervido“, personalmente nunca he probado un Late Hop tan “heavy”, pero seguro que lo haré pronto en alguna cerveza con menos de 50 IBU. Peter Zien continúa comentando su Evil Dead Red, “La grandeza de esta cerveza, es cómo los componentes de la malta y lúpulo trabajan por separado, en lugar de equilibrarse entre ellos. […] El truco reside en una masiva carga de lúpulo de última adición, creando un gran perfil de aroma y sabor con un mínimo amargor por delante. Esto hace que el carácter de la malta permenezca fuerte y perceptible incluso frente a sabores y aromas de lúpulo potentes.”
Firestone Walker es otra cervecera que utiliza esta técnica de adición de lúpulo al final del hervido. Matt Brynildson es el Brewmaster de la cervecera y dice “Utilizamos el Late Hop en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro principal objetivo de incrementar el lúpulo de última adición es obtener un gran aroma y sabor. Todas nuestras cervezas tienen al menos algo de lúpulo añadido al comienzo del hervido para aportar amargor, porque esto también ayuda a controlar la espuma del comienzo del hervido y evitar desbordamientos, pero estas adiciones al comienzo del hervido son mínimas, para permitirnos grandes cargas finales de lúpulo. Elaboré una cerveza ‘buque insignia’ para otra cervecera de la región, donde el 95% o más de los IBUs fueron resultado de lupulado en el Whirpool.“
Si tenemos una receta que encontramos correcta de amargor, pero echamos en falta cierta presencia del lúpulo en sabor y aroma, podemos adaptarla al Late Hop, pero para esto debemos tener en cuenta los IBU aportados en la cota de amargor y los aportados en Late Hop.
Los lúpulos de última adición, además de mejorar el aroma y sabor de nuestra cerveza, también aportan amargor, incluso los lúpulos que añadimos una vez apagado el fuego, siguen aportando amargor, pues la isomerización de los Alfa Ácidos se realiza por encima de 80ºC. Brynildson de Firestone Walker comenta “Las artesanas Americanas utilizan diferentes métodos de Late Hopping, siendo el Whirpool Hopping uno de las más populares. Es una fusión entre la más tradiciónal adición de lúpulos del final del hervido y el método del HopBack. Añadir lúpulo durante el Whirpool resulta en una menor isomerización de alfa ácidos y un buen consumo de aceites del lúpulo y componentes de sabor (especialmente con lúpulo en pellets). El hecho es que algo de isomerización (en torno el 15 por ciento en el whirpool frente al 35% en el hervido) de los alfa ácidos significa que no sólo se aporta aroma y sabor, también algo de amargor“.
Otro punto a tener en cuenta, es que el amargor aportado por los lúpulos de última adición, parece resultar menos punzante y más agradable.
Parece que todo es positivo referente al Late Hop, pero hay que tener en cuenta ciertos aspectos. John Palmer en su libro How to Brew advierte: “Precuación cuando añadamos lúpulos al momento de apagar el fuego o en un HopBack, dependiendo de ciertos factores, como cantidad, variedad o frescura del lúpulo, etc… La cerveza puede tener un sabor a hierba debido a los taninos y otros compuestos que normalmente se neutralizan con un hervido (15 minutos).”
Debemos utilizar lúpulos lo más frescos posibles y que hayan estado bien conservados, al hacer masivas adiciones finales de lúpulo para mejorar aroma y sabor, cualquier defecto debido a lúpulo viejo o mal conservado, se potenciará en nuestra cerveza final. El agua también es un factor clave, recomendando usar bajos niveles de carbonatos. Peter Zien de AleSmith dice “Los factores críticos parecen ser la frescura del lúpulo y su baja cohumulona, agua blanda (especialmente en valores de carbonatos/bicarbonatos) y densidad inicial por encima de 1.055. Quizá una cerveza con menor densidad inicial podría resultar en sabores a ‘hierba’ u ‘hoja verde’ y cierta astringencia con grandes adiciones tardías de lúpulo, y la malta no sería capaz de ofrecer un equilibrio significativo o ayudar a la suavidad.”
Una técnica o proceso muy interesante.

Lúpulo temprano o First Wort Hop

La técnica del First Wort Hopping consiste en añadir una parte del lúpulo de nuestra receta directamente a la olla de hervido, en el momento que empezamos a llenar la misma con el mosto que viene de nuestro macerado principal, antes de comenzar a hervir y dejarlo en ella hasta el final del hervido.
Durante comienzos del siglo XX se utilizó esta técnica de forma discontinua en algunas cervecerías, llegando casi al olvido a partir de mitad de siglo, pero volviendo con muchísima fuerza desde la década de los 90’s hasta el día de hoy, donde muchísimas cerveceras utilizan esta técnica, y aunque te sorprenda, sobre todo en cervezas con un perfil lupulado más moderado o bajo.
Su aporte esta en que incrementará el amargor por dos motivos fundamentalmente, primero por el mayor tiempo “en caliente” del lúpulo que añadimos temprano, y segundo porque añadir los lúpulos al mosto que viene del lavado reducirá su Ph, mejorando la isomerización de ácidos alfa de las posteriores adiciones de lúpulo.
Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma de los lúpulos utilizados en la adición temprana.
Parece que durante la fase “fría” (entre 60º y 80ºC) en contacto con el mosto, se suceden unas reacciones en los aceites del lúpulo que hacen que durante la posterior fase “caliente” (más de 80ºC) aunque se produzca isomerización de ácidos alfa, que nos aportará amargor, no se pierda todo el aroma y sabor de esos lúpulos añadidos como “lúpulo temprano”.
En 1995, el doctor George Fix publicó un artículo, “re-descubriendo” esta técnica, donde hacía un estudio con dos cerveceras, cada una de ellas elaboraba una de sus cervezas de cabecera al método tradicional y esa misma receta la elaboraba utilizando la técnica del FWH. Una de las cerveceras hizo su cerveza de unos 40 IBU y la versión FWH con un valor de IBU similar, la otra cervecera hizo su versión clásica con 27IBU y la versión FWH rondando los 32. En el panel de cata 11 de 12 catadores prefirieron la cerveza elaborada con FWH, donde los principales motivos fueron “mejor aroma, un amargor más uniforme y en general una cerveza más redonda”.
también influye mucho el perfil de agua como veremos en otros artículos).
Si queremos adaptar una receta en la que utilizábamos una clásica adición de amargor, al mover esta adición a FWH no recomiendo bajar la cantidad de lúpulo de esa adición para mantener los IBU’s de la receta original, pues el mayor aporte de amargor es compensado por ser más suave o refinado.
En cervezas lupuladas (IPA, APA…) funciona bastante bien usar en torno a un 30% del total de IBU en FWH y el resto de adiciones dejarlas en "ultima adición" (Late Hop). Resultando cervezas con gran sabor y aroma (ayudadas por el DryHop) y un amargor presente pero redondo y no demasiado áspero.

Malta Casera

Ingredientes:

• 750 gramos de malta procesada
• 5 litros de agua
• 200 gramos de melaza
• 100 gramos de azúcar moreno
• 1 cucharada de levadura

Preparación:

1. Para hacer esta malta casera, tienes que colocar en una olla la malta y el agua. 
2. Aumenta la temperatura hasta alcanzar los 150-170 grados y cuece por al menos media hora. 
3. Al pasar ese tiempo, añade a la mezcla la melaza y el azúcar. 
4. Cuando esté disuelto, quita del fuego y deja enfriar.
5. Tendrás que colar la mezcla para eliminar las partículas de malta. Al hacerlo, es probable que el líquido esté ya por debajo del galón (3.8 litros aprox), ya que parte se habrá evaporado.
   Añade agua fría a tu mezcla para malta casera hasta volver a unir los cinco litros iniciales. 
6. En un vaso de agua, añade la levadura y disuélvela. Luego, añádela a la mezcla anterior.
7. Ahora solo habrá que rellenar con esta mezcla las botellas de malta que queramos. Cada botella habrá que taparla bien y dejarla reposar. 
8. Al menos, tendrás que dejarlas en un lugar seco y oscuro por unos 3 días. Luego tendrás lista para beber tu malta casera.

Científicos del Conicet crearon la primera cerveza artesanal 100% argentina

El producto fue el resultado del trabajo en conjunto del área científico-teconológica del país con importantes productores locales. Se trata nada menos que de la primera cerveza realizada a base de levaduras generadas de manera íntegra en los bosques andinos patagónicos, que hasta ahora nunca habían sido utilizadas para la producción de la bebida, a nivel artesanal ni industrial.
Las levaduras fueron descubiertas y desarrolladas por el investigador Diego Libkind Frati. Su trabajo fue tan ejemplar que hasta lo llevó a él y a su equipo a firmar un convenio de uso junto a la firma holandesa Heineken.
Se trata efectivamente de la cepa de levadura de la especie Saccharomyces Eubayanus, descubierta en 2011 por Libkind Frati y un conjunto de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Es nada menos que la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.
En el marco del encuentro "Ciencia y cerveza" se presento el viernes 28 de Abril de 2017 en la ciudad rionegrina por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), del Conicet, y la Universidad Nacional del Comahue (Unco).

Saccharomyces eubayanus, un tipo de levadura, es un posible progenitor de lalevadura cervecera tipo lager, Saccharomyces pastorianus.
Lager es un tipo de cerveza creada a partir de cebada malteada y fermentada a bajas temperaturas, originalmente en Baviera. S. eubayanus se descubrió por primera vez en la Patagonia , posiblemente siendo un ejemplo de intercambio colombino.
Con descubrimientos en otras partes del mundo poco después, los orígenes sudamericanos de S. eubayanus han sido desafiados, en particular por la evidencia genómica y filogenética que sugiere un origen tibetano. Los defensores de esta teoría argumentan que "se corresponde mejor con la geografía y la historia del comercio mundial".

Fermentaciones con Nodulos Tibicos

Kombucha en Te Verde en un Bidon y Kefir de Cedron Diente de Leon y Burrito en el otro

Kefir de Hubiscus e Higos secos

Ingredientes:

• 1 litro de bebida Kefir preparada
• 2 cucharadas de pétalos secos de flor Rosa China (hibiscus)
• 3 Higos secos cortados en trozos
• 1 cucharada de Stevia en hojas (opcional)

Preparacion:

1. Introducimos los ingredientes que saborizarán la bebida, dentro del frasco con el agua kefirada
2. Revolvemos y lo dejamos fermentando (a temperatura ambiente) 1 a 2 dias.
3. Colamos y embotellamos

Kefir de Hubiscus e Higos secos

Kefir con Menta Limon y Jengibre

Ingredientes:

• kefir listo, colado, sin los nódulos (y)
• hojitas de menta secas
• una cucharadita de stevia en hojas
• jugo de limón
• pedacito de jengibre rallado

Fermentando: 12,24, o 36 horas

Kefir con Menta Limon y Jengibre

Otras Posibilidades

Hibiscus

Hojas frescas y ramitas de Burrito; endulzante opcional, peras secas.

Hojas y ramitas de Burrito fresco en un frasco  e Hibiscus en el otro

Kefir de Cedrón y jugo de naranja 

Flores y semillas de Hinojo Silvestre

De Valeria Serrudo

Uso de frutas en la cerveza

Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas

1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
3. Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.
4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

¿Como se sanitiza la fruta? 

• Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.
• Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).
• Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.
• En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
• Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
• El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
• Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Frutas que se usan:

• Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.
• Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la cerveza. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.

Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

Hay varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla hasta sumergirla en desinfectante para alimentos, lo que me resulta bastante extremo y para nada atractivo. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

• Agregar fruta congelada en el fermentador: Este método parece ser el más popular, de hecho recomendado en una de las conferencias del Homebrew Con 2016 en Estados Unidos, y consiste en hacer un puré de fruta fresca, congelarlo y agregarlo al fermentador secundario al final de la fermentación. Se debe esperar al menos una semana, y preferiblemente dos semanas para embotellar.
  Aunque varias personas dicen no haber tenido problemas de contaminación con este método, es recomendable lavar debidamente la fruta antes de hacer el puré, y asegurarse de que tanto las manos como los utensilios para prepararlo y almacenarlo estén debidamente esterilizados.
• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla? 

• Licuado: Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Cantidad de fruta a utilizar

Diría que en general se puede usar una taza de fruta por cada 3.8 litros (1 galón) de cerveza.
No hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras (907 gramos) de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:

       Fruta fresca            Libras de fruta (gramos)   Galones (Litros) de cerveza
Melocotones                      0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Moras                                0.5    (227)                                 4.0 (15.14)
Arándanos                         0.5   (227)                                 3.0 (11.35)
Cerezas amargas               0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Cerezas dulces                  0.33   (150)                               4.0 (15.14)
Frutas cítricas                   0.25   (114)                               1.0 (3.78)
Duraznos                           0.5   (227)                                 5.0 (18.92)
Ciruelas                             0.5   (227)                                 2.0 (7.57)
Frambuesas                       0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Fresas                                 0.5   (227)                                 3.0 (11.35

http://somoscerveceros.com/2011/03/03/uso-de-frutas-para-saborizar-la-cerveza/

https://www.cerveza-artesanal.co/como-usar-frutas-en-la-preparacion-de-cerveza/

https://www.cerveza-artesanal.co/que-tanta-fruta-debe-usarse-en-la-preparacion-de-cerveza-artesanal/

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-add-fruit-to-beer/