Durante comienzos del siglo XX se utilizó esta técnica de forma discontinua en algunas cervecerías, llegando casi al olvido a partir de mitad de siglo, pero volviendo con muchísima fuerza desde la década de los 90’s hasta el día de hoy, donde muchísimas cerveceras utilizan esta técnica, y aunque te sorprenda, sobre todo en cervezas con un perfil lupulado más moderado o bajo.
Su aporte esta en que incrementará el amargor por dos motivos fundamentalmente, primero por el mayor tiempo “en caliente” del lúpulo que añadimos temprano, y segundo porque añadir los lúpulos al mosto que viene del lavado reducirá su Ph, mejorando la isomerización de ácidos alfa de las posteriores adiciones de lúpulo.
Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma de los lúpulos utilizados en la adición temprana.
Parece que durante la fase “fría” (entre 60º y 80ºC) en contacto con el mosto, se suceden unas reacciones en los aceites del lúpulo que hacen que durante la posterior fase “caliente” (más de 80ºC) aunque se produzca isomerización de ácidos alfa, que nos aportará amargor, no se pierda todo el aroma y sabor de esos lúpulos añadidos como “lúpulo temprano”.
En 1995, el doctor George Fix publicó un artículo, “re-descubriendo” esta técnica, donde hacía un estudio con dos cerveceras, cada una de ellas elaboraba una de sus cervezas de cabecera al método tradicional y esa misma receta la elaboraba utilizando la técnica del FWH. Una de las cerveceras hizo su cerveza de unos 40 IBU y la versión FWH con un valor de IBU similar, la otra cervecera hizo su versión clásica con 27IBU y la versión FWH rondando los 32. En el panel de cata 11 de 12 catadores prefirieron la cerveza elaborada con FWH, donde los principales motivos fueron “mejor aroma, un amargor más uniforme y en general una cerveza más redonda”.
también influye mucho el perfil de agua como veremos en otros artículos).
Si queremos adaptar una receta en la que utilizábamos una clásica adición de amargor, al mover esta adición a FWH no recomiendo bajar la cantidad de lúpulo de esa adición para mantener los IBU’s de la receta original, pues el mayor aporte de amargor es compensado por ser más suave o refinado.
En cervezas lupuladas (IPA, APA…) funciona bastante bien usar en torno a un 30% del total de IBU en FWH y el resto de adiciones dejarlas en "ultima adición" (Late Hop). Resultando cervezas con gran sabor y aroma (ayudadas por el DryHop) y un amargor presente pero redondo y no demasiado áspero.
