Cerveza Mezoamericana de Maiz y Cacao

La evidencia arqueológica y etnográfica sugiere que las culturas precolombinas de Mesoamérica elaboraron una bebida alcohólica fermentada utilizando como ingredientes principales el maíz y el cacao. Los cronistas españoles describieron cómo los indios de Yucatán (descendientes de los mayas) hicieron una bebida espumosa de cacao y maíz que era muy sabrosa y que usaban para celebrar sus fiestas.

El maíz (Zea mays) o el maíz (una derivación española de la palabra Tiano maiz) se domesticó por primera vez alrededor de 6000 B.P. (Antes del presente) en el Valle de Tehuacán de México. Lo que inicialmente comenzó como una hierba silvestre llamada teosinte, se convirtió en uno de los cultivos básicos más importantes del planeta. Hoy hay miles de variedades de maíz cultivadas en todo el mundo.
Hay muchos ejemplos modernos de elaboración de cerveza de maíz en todo el Hemisferio Occidental. Muy a menudo se llama Chicha, donde el método tradicional consiste en masticar el maíz y luego escupir en una olla o tazón. Las enzimas naturales en la boca ayudan a convertir el almidón en el maíz en azúcares fermentables. Este puré se hierve y se deja fermentar de forma natural. Hoy en día, los indígenas tarahumaras de Chihuahua, en el norte de México, preparan regularmente una cerveza de maíz llamada Tesguino, que se consume en grandes cantidades durante las ceremonias.

Recientes excavaciones arqueológicas realizadas por un equipo de The Field Museum en Chicago y la Universidad de Florida descubrieron los restos de un complejo cervecero en el sitio de montaña de Cerro Baúl en el sur de Perú. El complejo fue construido por la cultura Wari (AD 600-1000) en el que las piedras soportaban una hilera de 12 vasijas de cerámica grandes capaces de contener 150 litros de líquido cada una. Se cree que la cervecería era capaz de producir cientos de galones de cerveza a base de maíz por semana. La evidencia adicional sugiere que las mujeres fueron las principales cerveceras en el sitio, sobre la base de la presencia de al menos 10 pasadores de chal que se encontraron en el piso de la fábrica de cerveza, que fue quemada ritualmente hace alrededor de 1000 años.
Los arqueólogos de la Universidad de Cornell que trabajan en el sitio de Puerto Escondido en el norte de Honduras han encontrado recientemente la evidencia más temprana de beber cacao fermentado. Los análisis químicos realizados en los tiestos de alfarería, algunos de los cuales tenían más de 3.000 años de antigüedad, que se recuperaron del sitio contenían residuos de teobromina, una huella concluyente que alguna vez sirvió de cacao fermentado en estos frascos. Se supone que esta cerveza a base de chocolate puede haber alcanzado un 5% de alcohol por volumen.

Fermentables de grano entero
(lote de 5 galones)

• 10 libras: maíz malteado (maíz)

(Para un método auténtico, remoje el maíz, luego mastíquelo y escupe el maíz masticado en una olla de cerveza. De lo contrario, germine el maíz sumergiéndolo en agua hasta que brote y luego séquelo en bandejas en un horno, tritúrelo y haga un puré a 140F por 1 hora.) Hervir durante 30 minutos.

Adiciones de ebullición 

• 1 lb .: semillas de cacao (hervir durante 30 minutos)
• 12 oz. : Miel (hervir 5 minutos)

Adición de fermentación secundaria

1. 1/2 oz. Chiles
2. 2 tazas: Cacao en Polvo

Levadura

• 1 paquete de levadura líquida (wyeast) (American Ale Yeast)

Con información de Distant Mirror

https://distantmirror.wordpress.com/2009/11/05/recreating-an-ancient-beer-of-mesoamerica/

Cómo tostar madera para maduración de cerveza

Se puede utilizar madera de arboles caídos o previamente cortados en la elaboración de cerveza, por ejemplo la del un tipo de maple llamado sicómoro (Platanus Occidentalis).
En la recolección de estos pedazos de madera hay que fijarse muy bien que estuvieran frescos y secos, ya que madera mojada y expuesta a la intemperie puede contener hongos y bacterias silvestres que pueden afectar la cerveza.
Por otra parte existe una remota posibilidad de que algunas maderas sean tóxica.
La madera como tal puede contener sabores muy fuertes, y usualmente se tuesta para minimizar estos sabores astringentes y desarrollar otros sabores.
En general hay tres tipos de tostión:

• Tostión ligera
  Usualmente se tuesta la madera a bajas temperaturas por un periodo prolongado de tiempo, quebrando así taninos y hemicelulosa, falicitando la formación de sabores y aromas a vainilla. Usualmente en esta tostión no se perciben sabores ahumados.
• Tostión media
  Usualmente se tuesta la madera a temperatura moderada por un periodo de tiempo largo, enfocándose en quebrar la hemicelulosa lo que genera sabores a caramelo y maple, así como sabores tostados y leves notas a vainilla.
• Tostión alta
  Esta tostión se logra en dos pasos. Primero se calienta la madera a altas temperaturas por un corto tiempo para tostar la superficie y lograr sabores ahumados. Luego se sigue el proceso de tostión media por un poco más de tiempo para que la tostión penetre en la madera y genere sabores más complejos. En esta tostión se pueden apreciar sabores a vainilla pero sabores rostizados, tostados y a café son más predominantes.

Es preferible utilizar trozos no muy finos para evitar que dejen un sabor muy fuerte debido al gran contacto de la madera con la cerveza, los trozos mas grandes otorgan menos contacto y el sabor es mas suave y se desarrollan un poco más lentamente.

Se retira la corteza y la parte central de los pedazos. También se remueven las partes del tronco que contenían canales por donde circula la clorofila del árbol ya que podrían generar sabores fuertes y astringentes; si se quiere evitar esto, se retiran.

Con tostión ligera para extraer aromas y sabores a madera y vainilla, dejando a un lado los sabores rostizados.
Este fue el proceso:

1. Colocar los trozos de madera en una bandeja para hornear sobre papel aluminio.
2. Precalentar el horno a 350 grados F (176-180 grados C).
3. Tostar la madera a esta temperatura por aproximadamente una hora.
4. Durante la tostión, el ambiente se llenara de aromas a madera. Si cree que esta tostando la madera muy rápido puede bajar la temperatura a 330 grados F (165-170 grados C) y mantener por 20 minutos y luego ajustar de nuevo a 350 grados F (176-180 grados C).
5. Algunos trozos los saqué a la hora, otros a la hora y 15 minutos, y otros a la hora y media para comparar los niveles de tostión.

Así lucía la madera antes de la tostión:

Así quedó luego de tostarla ligeramente en el horno:

La madera recién cortada tenía un aroma bastante intenso, pero luego de la tostión este aroma se disminuyó considerablemente.
Antes de usarlos en cerveza se hervirán los trozos de madera, o podrían ser remojarlos en algún licor como vodka o whiskey por varios días para eliminar cualquier microbio que tengan y suavizar un poco su sabor.
Según el libro de Wood & Beer de Peter Boukaert, estas son algunas maderas que se han usado históricamente para hacer barriles:

• Acacia
• Haya
• Cedro
• Cerezo
• Castaño
• Ciprés
• Eucalipto
• Palo santo
• Pino
• Picea
• Nuez

La cervecería Scratch Brewing es también muy conocida por utilizar ramas, hojas y frutos de los alrededores, y usarlos en cerveza. Dentro de la madera que usan están además el nogal y junipero.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-tostar-madera-para-maduracion-de-cerveza/

http://www.homebrewfinds.com/2015/03/guest-post-toasting-your-own-wood-chips-by-matt-del-fiacco.html

Cerveza: ¿Qué significa floculación en la levadura, y porqué es importante saberlo?

Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.
Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.
Un buen ejemplo de levaduras de baja atenuación son las tipo Weizen, que generalmente producen cervezas turbias, a no ser que sean filtradas.
Por otro lado, una levadura de alta floculación usualmente fermenta en poco tiempo y se asienta muchísimo más rápido, facilitando así la aclaración natural a la cerveza, y brindándole sabores más limpios.
La floculación tiene que ver con la atenuación, que es la capacidad de una levadura en consumir alcohol, por lo tanto es importante fijarse en estas especificaciones a la hora de escoger la levadura.
La siguiente foto ilustra las diferencias de la floculación de dos levaduras diferentes. Ambos fermentadores contienen el mismo mosto, fermentado al mismo tiempo, pero en el de la izquierda usé levadura inglesa Safale US-04 de alta floculación, mientras en el de la derecha usé levadura belga Safbrew S-33 de baja floculación.
La diferencia es evidente. Inclusive, el fermentador con la levadura belga seguía presentando algo de actividad.

La levadura inglesa ya estaba totalmente asentada en el fondo y sin actividad aparente.

Con el tiempo, una levadura de alta floculación tiende a asentarse en la cerveza. El acondicionamiento en frío también facilita este proceso.

https://www.cerveza-artesanal.co/que-significa-floculacion-en-la-levadura-y-porque-es-importante-saberlo/

Sour, Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Nota Aclaratoria: Si bien el articulo fuente de donde esta nota fue tomada titula como Kettle-Sour, podemos decir que es un error porque el proceso Kettle es diferente al presentado. Kettle-sour es un proceso de acidificación realizado en la caldera de ebullición (de alli kettle) o,finalmente, en cualquier otro recipiente previo a la ebullición pero, esto es lo sustancial, posterior al lavado del grano (sparge). El Sour es la acidificación de la malta anterior al lavado o sparge, sea por preparar la malta o una parte de ella, antes de la maceración para que este ácida (como se explica en este texto) o con el agregado durante la maceración de lactobasilos sea en cepas o por medio de yogur o similar.

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.
Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.
Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.
Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza

Ingredientes
(para 4 litros)

• 1 taza de agua
• 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

https://www.cerveza-artesanal.co/kettle-sour-acidificacion-de-malta-para-uso-en-cervezas-acidas/

Chicha de Jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.

En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol.​ También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Se prepara a base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido.

El líquido es colocado en grandes depósitos de cerámica con caña de azúcar, y fermentado durante 5 días; al final del proceso esta bebida puede tener hasta 4% de alcohólico, es muy nutritiva y energizante. Así mismo es ideal para perder peso, ayuda en el cansancio, bajar la presión arterial, contiene encimas y zinc que son muy beneficiosos para no padecer de prostatitis.
Pero la preparación de la chicha original (puesto que la jora es el maiz germinado y horneado, es decir, malteado) se solia masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva, las amilazas, transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

“¡Oh néctar sabroso del color de oro,
del Indio tesoro, patriotas bebed!
Sobre la jalea de ají rico untada,
con la mano enlazada el poto apurad:
y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad”.
“La Chicha”. 

(Por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo).

Ingredientes:

• 1 kg de maíz de jora.
• ½ kg de azúcar Rubia.
• ½ tapa de chancaca.
• 3 litros agua.

Preparación:

1. Remoje la jora en agua tibia por media hora. Luego cambie el agua y deje remojar por media hora más.
2. Cuele el maíz de jora y póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo constantemente.
3. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que el maíz de jora se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
4. Agregue el azúcar y la chancaca hasta que se disuelva y espere que la bebida se enfríe.
5. Coloque la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices tipo colador por donde filtre aire.
6. Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma, cuele los sedimentos y endulce al gusto.

Chicha de Jora y Cebada

Ingredientes:
(10 porciones)

• 1 1/5 kilo de maíz de jora
• 1 kilo de cebada
• 10 litros de agua
• 1 cucharada de clavo de olor
• Azúcar al gusto

Preparación:

1. Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
2. En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
3. Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
4. Una vez frio, añádir azúcar y colarlo.
5. Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.

• IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.

Chicha de Jora, manzana verde y quinua

Comprar el ingrediente principal, una arroba* y media de granos de maíz germinados geminada (eso es la jora) y molida.
Luego comprar 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas.
Extender toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, dejar hasta el día siguiente.
Encender el fuego, llenar las ollas con agua.
Caldear el agua en el fogón hasta hacer hervir.
Recoger la jora en un bol grande, picar las manzanas y mezclar en otro recipiente con las harinas, mezclar todo incorporando por unos 15.
Llevar a la ollas y volcar la mezcla.
Atizar el fuego por unas ocho horas. En la olla colocar 2 chancacas y si la mezcla fue distribuidas en mas de una olla, colocar dos chancacas por olla
Remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegue en los bordes de las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma.

Referencia:
* Como medida de masa, la arroba equivalía a la cuarta parte del quintal, lo que supone 25 libras castellanas (aproximadamente 11,502 kg). En el Imperio portugués la arroba equivalía a 32 libras (14,5 kg)..

Pellicle

Luego de algun tiempo de acidificación y poca actividad evidente, los microbios comenzan a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.
Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.
Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.
Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.
El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.
Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

(Información tomada principalmente del libro “American Sour Beers”, de Michael Tonsmeire.)

https://www.cerveza-artesanal.co/a-merced-de-los-microbios/

Fermentar Manzanas

Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.
Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Zumo de manzanas

Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.
Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.
El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.