Levadura para cervezas

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza.
Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.
Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales, Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza.  Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.

Terminología de la Levadura:

Los siguientes son algunos términos que se utilizan para describir el comportamiento de la levadura.

• Atenuación: Este término se suele administrar en forma de porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de la malta que es convertida por la cepa de levadura a etanol y CO2. La mayoría de las cepas de levadura tienden atenuar en el rango de 65 a 80%.  La atenuación aparente se determina mediante la comparación de los pesos iniciales y finales de la cerveza. Una OG 1.040 que fermenta a una FG 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%.
  
  OG: densidad inicial
  FG: densidad final
  (De FG = OG - (GO x%) att =>% = (OG-FG) / OG)
  
  La atenuación "Real" es menor. El etanol puro tiene una densidad de alrededor de 0.800. Si tomamos una cerveza 1.040 OG y tiene 100% de la atenuación real, la gravedad específica resultante sería de alrededor de 0.991 (correspondientes a aproximadamente 5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%. La atenuación aparente de una cepa de levadura puede variar dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que fermenta la levadura. Así, el número citado de una levadura en particular es un promedio. Para fines de análisis, atenuación aparente es clasificado como bajo, medio y alto en los siguientes porcentajes:
  
  65-70% =Bajo
  71-75% =Media
  76-80% = Alto
• Floculación: Este término describe qué tan rápido o qué tan bien se juntan y agrupan los coagulos de levadura y se depositan en el fondo del fermentador después que la fermentación se haya completado. Levaduras de diferentes cepas se agrupan de manera diferente y se depositan más rápido o más lento.  Algunas capas de levaduras prácticamente se acomodan a sí mismas en el fondo del fermentador, mientras que otros están dispuestos a girar para arriba si se toca el fermentador. Levaduras muy floculantes a veces pueden flocularse antes de que la fermentación haya terminado, dejando a niveles más elevados de azúcares fermentables: diacetil. 
• Lag Time (Lapso de tiempo): Este término se refiere a la cantidad de tiempo que transcurre desde el momento en que la levadura se lanzó al fermentador hasta cuando realmente comienza a burbujear en el fermentador. Un lagtime largo (más de 24 horas) indica que el mosto se aireó mal, no fue suficiente la levadura agregada y / o que la levadura estaba inicialmente en mal estado.

Pasos de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta:

• Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denominagemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
• Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. 
• Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
  La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. 

Cepas de levadura

Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras:

• Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.
• Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
• Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
• Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

http://elsecretodelacerveza.blogspot.com.ar/2015/07/

Atenuación de la cerveza

Se denomina atenuación de una cerveza al porcentaje de azúcares totales que se convierten en alcohol y CO2 durante el proceso completo de fermentación. Son varios los factores que pueden influir en el nivel de atenuación de una cerveza, y si partimos de una misma combinación de maltas, el uso de distintas levaduras o el hecho de airear el mosto pueden dar resultados diferentes. También influyen por supuesto los tiempos y las temperaturas, tanto de macerado como de fermetnación.
Es m uy habitual hablar del nivel de atenuación de una lñevadura, refiriendose a su capacidad de comvertir azúcares en alcohol. Se dirá por tanto que una levadura produce una alta atenuación cuando la práctica totalidad de azúcares han desaparecido, dando lugar a una cerveza proporcionalmente más alcohólica, con menos “cuerpo” y más seca. Una levadura que produzca una atenuación media, dará lugar a cervezas menos alcohólicas, con más cuerpo y  algo de dulzor. Y es que hay levaduras que mueren en presencia del alcohol que ellas mismas generan, dando lugar a atenuaciones potencialmente bajas.
Es posible obtener el % de atenuación usando un densímetro y midiendo la gravedad inicial (GI) y la gravedad final (GF). La fórmula es la siguiente:

% atenuación = (GI-GF)/(GI-1000) x100

El tiempo de macerado también influye dando macerados largos lugar a atenuaciones más altas. La temperatura de fermentado es también importante y si quieres mayores atenuaciones, debes elevar ligeramente la temperatura al final de la fermentación para acercarte a la temperatura óptima de trabajo de la levadura. Es posible también aumentar la atenuación usando activadores de levaduras (alimento para levaduras). Y sobre todo, asegúrate de que usas suficiente levadura y para estar 100% seguro, hidrátala durante unos minutos en agua tibia antes de añadirla al mosto.

Medio y Medio

El medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que lleva la marca del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado del Puerto en 1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma artesanal. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero actualmente hay también rosado y tinto.
En los bares populares se conoce como medio y medio a la mezcla de caña con vermú blanco.

Espinillar

El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañía Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el «clásico» y el «roble». El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en cócteles.

Sigmund Gjernes, granjero noruego que fermenta con kveik

La cerveza de Sigmund Gjernes se caracteriza por un cierto aroma particular. Sus ingredientes son infusión de enebro, maltas pilsner, kveik (la levadura casera y familiar de Gjernes) y lúpulos nobles.
El toque aromatico parece provenir del Kveik de Sigmund que cuando abre su frasco inunda el ambiente de un aroma a piel de naranja y especias navideñas.
La gran tetera de cobre se llena de agua y ramas de enebro, y se enciende el fuego debajo. Sigmund usa solo las puntas del enebro, y no ramas, cosa que otros cerveceros zonales si utilzan. En cuanto a las bayas, todos estabas completamente de acuerdo: cuanto menos, mejor.
Se calentpo 300 litros de agua a 80°C, Sigmund de vez en cuando utiliza un colador de cocina y sacaba cosas de la infusión. Al ser consultado por qué, sonrió y dijo: "todo tipo de cosas vienen con el enebro. Como las arañas. No quieres eso en la cerveza".
Eventualmente, la infusión fue lo suficientemente caliente y se puede macerar. Para esto se coloca una porción de maltas molidas en una tina de plástico, vertiéndole una infusión de enebro caliente y revolviendo durante unos buenos diez minutos. Para facilitar la mezcla, se agrega una medida extra de infusión. Si la bañera es pequeña se tiene que llenar varias veces para machacar todas las maltas y revolver el macerado.
La malta se va pasando a una cuba, que tiene una rejilla de metal en la parte inferior, con un filtro de ramas de enebro encima. Una vez hecho esto se agrega una infusión de enebro caliente para obtener la temperatura adecuada. Luego, el macerado se envolvuelve con una cubierta de espuma de poliestireno para mantenerlo caliente y se lo deja. El macerado suele extenderse por seis horas completas (4 o 6 horas). Esta es la razón por la que el aislamiento es necesario para mantener la temperatura elevada, de modo que las bacterias lácticas no conviertan la cerveza en agria.
Como suele hacerse por la noche y en la mañana la temperatura bajara a unos 50ºC, es suficiente para evitar que el macerado se ponga amargo.
Al pasar el mosto desde la cuba de macerado a la cuba de coccion se hace pasando macerado hacia un balde manteniendo un flujo delgado pero continuo y una vez que el balde esta lleno, se vierte en el hervidor.
El fuego bajo el hervidor de cobre no se enciende sin líquido en el hervidor, ya que eso hará que el cobre se vuelva negro y quebradizo, lo que destruirá el hervidor. Es un proceso lento, toma horas para sacar los 300 litros de mosto de la cuba.
Se coloca un poco de mosto en un vaso. Es profundo dorado, muy dulce. El sabor azucarado, almibarado y maltoso, con una dosis de enebro en el fondo, e incluso un poco de amargura áspera del enebro. Aun no hay rastro del sabor a cáscara de naranja.
La ebullición comienza con las primeras cocciones del mosto, luego se prolonga durante unas horas a medida que se elimina todo el mosto, y después de eso todo el mosto se hierve durante cuatro horas. De hecho, comenzando con 300 litros de mosto, Sigmund calienta la mitad. Obviamente, esto, junto con el fuego de leña y el hervidor de cobre, agregará tanto color como sabor a la cerveza.
Después de un tiempo, con la coagulación de proteínas del mosto y formando una espuma espesa parecida a la papilla en la parte superior del mosto. Sigmund toma el colador y recoge la espuma. "Llamamos a esto 'dolor de cabeza'", dice. "Tienes que eliminar el dolor de cabeza". Además de las proteínas, el "dolor de cabeza" contiene bastante aceite de enebro, por lo que su eliminación reduce el amargor áspero del enebro y parte del sabor del enebro.
Una vez que el mosto había terminado de hervir era notablemente más oscuro, y aproximadamente la mitad se había ido. Ahora se transfirió al recipiente de fermentación y se utilizó un enfriador de cobre helicoidal para enfriarlo para la fermentación haciendo pasar agua fría a través del tubo de cobre. La caldera de cobre se frotó con lana de acero, y nada de la hierba se había quemado en el fondo. Había una capa suave, oscura y hollín en la parte inferior, pero eso era todo.
Sigmund tiene un anillo tradicional de levadura, un intrincado collar de madera, que se utiliza para recoger la levadura de la parte superior del fermentador, que luego se seca en la madera. Luego colgarlo en algún lugar hasta que sea hora de preparar de nuevo. La levadura seca como esta puede supuestamente mantenerse buena durante años. A veces se enmohecen, en cuyo caso lo tiran y obtienen kveik de otro lado (de algun vecino o familiar).
Para mostrar como se utiliza, Sigmund toma una gran olla, añadie un poco de mosto al fondo, y luego arroja el anillo de levadura. Un par de horas más tarde, el mosto se cubire por una capa espumosa y burbujeante. El kveik obviamente no había perdido tiempo en trabajar. Y de la cacerola se levantó nuevamente ese aroma inconfundible de cáscara de naranja.
En una gran jarra de vidrio, bien cerrada con una goma elástica, en el refrigerador desde la última vez que se hizo cerveza, se guarda una sustancia espesa y fangosa: el kveik. En la parte superior se había separado un líquido marrón oscuro. Al abrir el frasco sale un aroma profundo, terroso, a base de levadura de naranja y especias; el kveik realmente es la fuente del aroma.
Para saber si el kveik está en buenas condiciones y apto para su uso, se prueba el líquido en la parte superior. Si es ácido o sabe mal, Sigmud, se deshará del kveik y obtendrá kveik fresco de su hermano Gunleiv, que usa la misma cepa de levadura.
Solo unos minutos después de abierto, el tarro de cristal comenzó a burbujear silenciosamente. Pequeños trenes de burbujas corrían por el lado del vidrio, deteniéndose en la parte superior. Esto significaba que la levadura es vigorosa y esta lista para funcionar, no se necesitara usar un motor de arranque (como el hecho con el anillo). En cambio, simplemente se incorpora la mitad del contenido del frasco al mosto y se lo dejaba actuar. La otra mitad se mantendra en reserva.
La levadura de Sigmund produce un aroma totalmente único permitiendo elaborar con lúpulos de bajo aroma, maltas pilsner y enebro, una cerveza interesante. La levadura es "el alma de la cerveza".
Luego se agregó el kveik al mosto refrigerado, y se aisla el recipiente porque el kveik sera lo suficientemente cálido. Fermenta hasta aproximadamente 39C. Otros cerveceros consideran que 29C, los belgas a veces fermentan en extremo, y el hermano de Sigmund, Gunleiv, fermenta aún más caliente, hasta 43C, y obtiene más carácter de fruta.
El kveik funcionaría durante 3-4 días antes de la extracción y la transferencia al tanque de servicio.

Receta

Aquí hay un resumen rápido de la receta, con algunos detalles adicionales. No hay mediciones de OG, FG o IBU, porque los cerveceros tradicionales no miden eso.

• Use la infusión de enebro para todo, no agua
• Maltas pilsner, 50 kg, para producir 300 litros de mosto
• Mash durante 6 horas (puede acortarse a 3)
• Comience a macerar a 69°C, no vaya por debajo de 50°C
• Agregue 250g de lúpulos nobles, flores prensadas
• Hierva durante 4 horas, preferiblemente sobre un fuego, reduciendo a 150 litros
• Agregue 200g de lupulo Saaz (Saaz Hops) 15 minutos antes del final de la ebullición
• Usar kveik para fermentar

SIGMUND'S VOSS KVEIK

La levadura Voss Kveik de Sigmund es una cepa Saccharomyces cerevisiae aislada de una muestra de kveik generosamente proporcionada por Sigmund Gjernes a través de Lars Garshol.
Tradicionalmente utilizado en la producción de Norwegian Farmhouse Ale, esta cepa es un fermentador rápido con buena atenuación, una ligera pizca terrosa, una acidez marcada y un perfil único de éster de cáscara de naranja. Esta cepa es propensa a formar flóculos increíblemente grandes a diferencia de cualquier otra levadura que hayamos visto anteriormente, y aún así sigue siendo altamente atenuante. Voss Kveik de Sigmund también exhibe la capacidad de fermentar mosto en un amplio rango de temperaturas, 70 - 100 ºF, sin cambios importantes en el perfil de sabor o la producción de fenólicos duros o alcóholos de fusel.
Esta levadura exhibirá un perfil de éster ligeramente más restringido y fermentará un poco más lento a temperaturas de fermentación más frías, y producirá rápidamente una cerveza más seca con un perfil de éster ligeramente más pronunciado a temperaturas de fermentación más cálidas. Recomendamos encarecidamente tomar esto en el extremo superior del rango de temperatura, 90-100 ºF.

• Temperatura: 70 - 100 ºF 
• Atenuación: 78 - 83%
• Floculación: alta

http://www.garshol.priv.no/blog/291.html

https://www.theyeastbay.com/brewers-yeast-products/sigmunds-voss-kveik
https://cervezaloschicos.wordpress.com/page/2/

Gotlandsdricka

Anders Mattsson

La gotlandsdricka es un tipo de cerveza elaborada originariamente por los vikingos de la isla sueca de Gotland, situada en el mar Báltico, al este de la península Escandinava y al norte de Polonia. La traducción literal del nombre significa “bebida de Gotland” o “bebida de la tierra de los godos”, y como muchos otros estilos regionales únicos, como el sahti finlandés, utiliza un proceso de elaboración desarrollado por los habitantes nativos de la isla. Dependiendo de lo que estuviera estacionalmente disponible, la gotlandsdricka se elaboraba típicamente con una variedad de granos malteados directamente en el humo de un fuego, y ese sabor a malta ahumada es un sello muy particular de esta ceveza. Además, se agregaron la myrica gale (Mirto de Bravante, flor autóctona) y el lúpulo para aumentar la dulzura y la complejidad del producto final.
La elaboración de gotlandsdricka se producía tradicionalmente en un rostbunn. El rostbunn es un recipiente de madera con capas de ramas de enebro y paja, que se utilizaban para filtrar el mosto del macerado una vez que los azúcares se habían extraído de los granos. Este lecho filtrante de enebro y paja también aportaba un toque picante (enebro) y agridulce (paja) a esta cerveza.
A pesar de todas las similitudes entre la cerveza tradicional y la gotlandsdricka, los Gotlanders las diferenciaban una de la otra en que la cerveza estaba reservada para momentos especiales, mientras que la gotlandsdricka estaba destinada para ocasiones más comunes, como compartir una comida en familia, donde se servía incluso a los niños. La cerveza gotlandsdricka también comparte muchos de los mismos ingredientes que el sahti finlandés, sin embargo el sahti a menudo tiene un sabor a banana debido a su levadura nativa.
En la era vikinga era una bebida cotidiana en la mayoría de los países nórdicos y exclusivamente elaborada por las mujeres, algo muy común también en otras culturas y épocas en cuanto a la cerveza se refiere. Los hombres podían ayudar a ir a buscar agua, madera, enebro o hacer el equipo necesario, pero la elaboración de la cerveza en sí era estrictamente para las mujeres. La reputación de una granja estaba a menudo en juego cuando se trataba de hacer buenas cervezas para las personas que trabajaban en ella y para los invitados, y una matrona se enorgullecería de sus habilidades cerveceras.
En la era moderna la gotlandsdricka ha pasado a denominarse también como Gutnish drikke o drikko y es muy difícil poder probar este tipo de cerveza fuera de sus lugares de origen debido entre otras cosas a su compleja elaboración y difícil distribución. Cada otoño, desde 1991, se lleva a cabo un campeonato mundial de gotlandsdricka en el sur de Gotland, lo cual demuestra el arraigo que esta bebida tiene en su cultura.
La competición está abierta para cualquiera que esté elaborando gotlandsdricka, y el jurado compuesto por seis personas normalmente obtiene unas 35-40 entradas para evaluar. Como dato curioso decir que el ganador más joven del campeonato fue un tal Daniel Lundström, de 22 años, en 2014.
En 2008 el campeonato  fue documentado por la televisión alemana ProSieben para su serie “Galileo”, que incluía programas sobre platos “repugnantes” de todo el mundo. La atención se centró en los tradicionales ojos y calaveras de cordero, que se sirve con la gotlandsdricka.

Cómo es la Gotlandsdricka?

Las técnicas de elaboración de cerveza se han actualizado a través de los siglos, pero los ingredientes y el sabor siguen siendo los mismos. Como bien hemos dicho es una bebida alcohólica tradicional, elaborada artesanalmente, fermentada, sin filtrar y sin pasteurizar. Los ingredientes principales son ramas de enebro, malta, lúpulo, levadura, agua y azúcar. Cuando se introdujeron los lúpulos en Escandinavia durante el siglo XIII, estos se utilizaron para reemplazar las ramas de enebro como saborizante. Sin embargo, Gotland conservó la tradición de usar enebro, aunque se añadieron algunos lúpulos a las recetas, ya que era un mejor conservante y agregaba más sabor. Durante el siglo XX el azúcar se convirtió en un sustituto de la miel como edulcorante, pero todavía se elabora con miel, o sin edulcorante adicional alguno, en algunas partes de la isla.

Su sabor es ahumado, algo picante, ligeramente dulce y amarga, con cuerpo y con un significativo sabor a enebro. Por lo general, de color amarillo oscuro a dorado, a veces con un tinte rosado y algo turbio, por lo general se consume mientras todavía es joven y fermenta. La  Gotlandsdricka tarda aproximadamente una semana en fermentarse y debe consumirse dentro de otras dos semanas. Después de eso, el sabor generalmente se deteriora, dependiendo de la receta y la técnica de elaboración. Debido a la dulzura de la infusión, puede ser difícil apreciar su contenido de alcohol, que es entre un 3 y 12% dependiendo de la cantidad de azúcar añadida.

Su proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la gotlandsdricka se inicia al maltear el grano. El grano puede ser cebada, trigo, centeno o avena, y la elección del grano depende de lo que se cultiva y está disponible localmente.  La malta se produce dejando brotar el grano y luego secándolo. En Gotland, el secado se lleva a cabo en la sauna de la granja o en una choza pequeña y especial llamada kölna. La mayoría de la malta se seca en el humo de un fuego encendido debajo del kölna, pero hay granjas que permiten que el aire caliente circule en tuberías debajo del lecho de malta para minimizar el sabor ahumado. El kölna también puede usarse para secar el lino o como un ahumador de carne, pescado, cordero y otros alimentos. Finalmente, la malta seca se muele con opiniones que varían en cuanto a qué tan fino debe ser el producto final.
Luego, la malta se coloca en un macerado de madera y se vierte en la cuba un licor caliente hecho con agua hervida con ramas de enebro y bayas. La mezcla parecida a una papilla, llamada “primer puré”,  se agita completamente y luego se deja reposar por un par de horas.
La elaboración de cerveza se realiza en la ya mencionada tina de madera llamada rostbunn, la cual contiene un grifo en la parte inferior, por donde se traspasará el mosto, o lännu como lo llaman ellos, una vez filtrado sobre las capas de enebro y paja. La elaboración de esta cerveza también incluye viejas supersticiones entre sus gentes, entre otras, se requiere silencio total durante el trabajo, no puede haber “forasteros” y se debe colocar una pieza de acero o un antiguo hacha de piedra.
A veces, el primer lännu se mantiene separado como un brebaje más fuerte para ocasiones especiales, y el último se usa para beber todos los días, una técnica que también se ha empleado y emplea en otras culturas cerveceras como la belga. El lännu recolectado se hierve, cuanto más largo es el punto de ebullición más dulce será la gotlandsdricka, y después se agregan sabores adicionales como el lúpulo, el azúcar o la miel.
La infusión se enfría y se filtra. Se agrega levadura, generalmente levadura para hornear pan normal, y se coloca la gotlandsdricka en barriles de madera o en garrafas de vidrio para fermentar entre 5 y 7 días aproximadamente.

Su comercialización actual

Cuando la Semana Medieval anual de Gotland comenzó en 1984, la gotlandsdricka se elaboraba y se vendía en el mercado medieval. En 2000, esto llamó la atención de las autoridades legales en el territorio continental de Suecia y la policía intervino y detuvo las ventas. El principal problema era que el contenido de alcohol en la infusión no era fijo, sino que variaba considerablemente de unos a otros puestos.  Otro problema fue que, dado que la gotlandsdricka es altamente perecedera, no se puede preparar con técnicas y embotellarlo de manera que cumpla con las normas y regulaciones de la Administración Nacional de Alimentos. Esto también impidió que se sirviera en eventos relacionados con la elección de Gotland como la “Capital Alimentaria” de Suecia en 2013. Se han realizado varias mociones al Riksdag (asamblea legislativa del Reino de Suecia) para permitir que se sirvan o se vendan en eventos públicos pero todas estas han sido denegadas.
En 2012, el Gute vingård (el Viñedo Gute) creó el primer whisky comercial hecho de gotlandsdricka, “Gutevin Sudret Whisky”. El primer lote fue depositado en barriles en 2004 y envejecido hasta 2013. En E.E.U.U la ​​fábrica de cerveza Jester King, en Texas, hace una versión de gotlandsdricka, y también se elabora en el Niagara College (colegio de artes aplicadas y tecnología) en Canadá.

Receta (de Anders Mattsson):

Ingredientes:
(50 litros)

• 12-15 kg de maltas (esto es maltas pálidas, ligeramente ahumadas al aliso (Alnus glutinosa), probablemente de una eficacia relativamente baja, digamos 60%)
• 2-3 kg de azúcar blanco
• Ramas de enebro (esto es Juniperus communis, con bayas, pero no demasiadas)
• 200 g de lúpulo 
• 1 cucharadita de levadura para hornear

Preparación:

1. Pon las ramas en el agua, luego hiérvelas. 
2. Vierta unos 5 litros en el cuba de macerado, luego agregue las maltas y revuelva bien. Agregue más infusión de enebro si es necesario. Déjalo por al menos una hora. (no sé la temperatura).
3. Coloque ramas frescas de enebro en la parte inferior del túnel de lavado o el cubo que usara para filtrar/colar (es una buena idea sumergir estos en la infusión de enebro hirviendo primero). Se suele hacer un piso de enebro en un cubo con canilla tapando con ramas el desagote de modo que el enebro filtre el mosto antes de pasar por la canilla. 
4. Transfiera el macerado encima del filtro de enebro. Filtre aproximadamente 10 litros de mosto y vuelva a verterlo para filtrarlo nuevamente. Vuelva a pasar el mosto por el filtro muy lentamente.
5. Agregue más infusión de enebro en la parte superior según sea necesario.
6. Tomar 2-3 litros de mosto y hervir los lúpulos con los de una hora.
7. Una vez que todo se haya reducido, puede incorporar el azúcar y agregar el mosto hervido con lúpulo. Enfriar a 23 ° C, y lanzar el mosto. Déjelo fermentar durante una semana antes de transferirlo a un lugar frío (10-15C). Mantendrá unos 2-3 meses.

Notas:

• No se sabe el OG ni el FG. Se estima que los lúpulos (cosecha propia) usados en la receta original de Anders Mattsson, tienen 3% de alfa-ácido, entonces la cerveza debería ser de aproximadamente 26 IBU.
• La dricka es una cerveza cruda, no hervida pero segun Anders "the dricka never has time to go sour" (la dricka no tiene tiempo apara agriarse), pues la bebe antes, obviamente. 
• Anders usa levadura de hornear sueca, que lanza a 23 grados. Usa muy poco, solo lo suficiente para cubrir sus 50 litros de cerveza.
• La cerveza sabe mejor 2-3 semanas después de que comenzó la fermentación, pero algunas personas la mantienen durante 1-2 meses, "Entonces sabe más como el vino".

http://www.delgranoalacopa.com/gotlandsdricka-la-cerveza-vikinga/

http://www.garshol.priv.no/blog/358.html

http://www.birath.se/html/bryggning.html

https://beersforbreakfast.wordpress.com/2013/12/11/gotlandsdricka/

Anders Mattsson, granjero de Gotland

Anders Mattsson es un granjero sueco de Hablingbo, Gotland que hace dricka artesanalmente casi como antaño. No hace mediciones de densidades ni temperaturas, no hierve el mosto ni realiza complejos calculos. Solo mide los tiempos de coccion y algunas cantidades de manera simple.
Cultiva su propio lupulo y aunque no lo utiliza, guarda un tradicional "anillo de levaduras".
Usa levadura de panaderia en lugar de la tipíca levadura casera tradicional en algunas zonas ni las levaduras especificas que suelen usar los cerveceros caseros.

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