Es m uy habitual hablar del nivel de atenuación de una lñevadura, refiriendose a su capacidad de comvertir azúcares en alcohol. Se dirá por tanto que una levadura produce una alta atenuación cuando la práctica totalidad de azúcares han desaparecido, dando lugar a una cerveza proporcionalmente más alcohólica, con menos “cuerpo” y más seca. Una levadura que produzca una atenuación media, dará lugar a cervezas menos alcohólicas, con más cuerpo y algo de dulzor. Y es que hay levaduras que mueren en presencia del alcohol que ellas mismas generan, dando lugar a atenuaciones potencialmente bajas.
Es posible obtener el % de atenuación usando un densímetro y midiendo la gravedad inicial (GI) y la gravedad final (GF). La fórmula es la siguiente:
% atenuación = (GI-GF)/(GI-1000) x100El tiempo de macerado también influye dando macerados largos lugar a atenuaciones más altas. La temperatura de fermentado es también importante y si quieres mayores atenuaciones, debes elevar ligeramente la temperatura al final de la fermentación para acercarte a la temperatura óptima de trabajo de la levadura. Es posible también aumentar la atenuación usando activadores de levaduras (alimento para levaduras). Y sobre todo, asegúrate de que usas suficiente levadura y para estar 100% seguro, hidrátala durante unos minutos en agua tibia antes de añadirla al mosto.