Elaboración del vino

En primer lugar está la vendimia, pero este es un paso que damos por sentado ya que utilizaremos uvas compradas en el mercado. Por tanto nosotros nos centraremos en los siguientes pasos:

1. Despalillado y despepitado de la uva: A la hora de seleccionar nuestro racimo de uvas tenemos que tener en cuenta que las uvas no deben estar muy maduras; una vez hecho esto podemos pasar a:
   
   • Separar el escobajo de las uvas, es decir, las quitamos del racimo como observamos en la imagen, ya que en el escobajo están contenidos los taninos que evitan el desarrollo de determinados microorganismos y además dan mal sabor al vino.
   • Ahora pasaremos a pesarlas, por ejemplo aproximadamente con 400 gr de uva hemos obtenido  250 ml de vino.
   • Después de este paso procedemos a eliminar las pepitas de la uva ya que también contienen taninos& y por tanto podría dar un sabor áspero a nuestro paladar.
2. Pisado o estrujado: cogemos las uvas las estrujamos un poco con las manos y las introducimos en el pasapurés y lo pasamos sacar al máximo el jugo de la uva (mosto).
3. Fermentación: Cubrimos el cristalizador que contiene el mosto con un papel no muy grueso como por ejemplo papel de cocina. En lugar de usar el cristalizador también podemos utilizar un matraz erlenmeyer y dejar que fermente ahí.
   La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
   Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
   Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se encuentran en los suelos del viñedo).
   Durante este proceso es imprescindible controlar:
   
   • La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.
   • La temperatura
   • Contacto con el aire
   
   Fermentación de vinos blancos
   
   La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días a una temepratura baja (en torno a los 10 ºC),  termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos.
   
   Fermentación de vinos tintos
   
   La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
   Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
   Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.
4. Acabado: Una vez que el vino haya dejado de fermentar procederemos a colarlo para quitar las impurezas que puedan afectar al resultado final del vino y posteriormente a embotellar nuestro vino.

Fermentación láctica

Microorganismos para la fermentacion lactica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el Iactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido
láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo Iactis y
Bifidobacterium bifidus.
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
• aceitunas.
• Medio Oriente: verduras en ecabeche
• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo yjengibre)
• Rusia: kéfir
• Egipto: rayab de Iaban y zeer de Iaban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
• fermentada y cereal)
• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado
como preservante.

Fermentación de Yogur

EI yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus
bulgaricus y Estreptococo thermophilus. EI yogurtfermentado fue inventado probablemente, por
tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los
años 19005, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias Iactobacillus del
yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o
lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la
formación de Ia cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan
descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que
le dan especial característica. EI yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como
iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento… Lleve la leche a su punto de
ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40—45C. Vierta esta leche en un
recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara
esterilizada, e incubar a 40—44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el
yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio
yogur como un iniciador para los próximos lotes.

Fermentación de Magou

EI magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou
proviene de Ia fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de
lechada de maíz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. EI magou también es producido a
escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el proceso, el magou es inoculado con
Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir

EI kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de
kéfir es similar a la fermentación de yogur. EI yogur es solamente fermentado por bacterias, en
cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido
de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir
especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos
y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso
más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.

Fuentes de obtencion de microorganismos

Microorganismos y alimentos

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Además, el hombre ha aprendido a aprovechados en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos, como el vino,
la cerveza, paniñcados, productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos

La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
Bacterias. La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide.
Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus,

Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material genético en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retículos, etc), y tienen pared celular.
La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus células son eucariontes,
con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camem bert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:

• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
• Producir la sustancia de interés.
• Estar disponible en cultivo puro.
• Ser genéticamente estable.
• Crecer en cultivos a gran escala.
• Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
• No ser patógeno para el hom bre o para los animales o plantas.
• El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentación

El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.

En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).

La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Acido Láctico + energía + H20

La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + C02

En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sale y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina,
un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modiñcados genéticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. EI fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generen como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el responsable de los “ojos" de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las características peculiares a estos quesos.

Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son el vino (fermentación de zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo de manzana), la cerveza (fermentación de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antiguedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría de los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras “silvestres" que están presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una producción más controlada y hoy en día la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería genética, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme.

La fabricación de cerveza

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. La obtención del líquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura tem plada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos finales con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de Ia malta digieren Ios almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboración del vino. Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos clases: las “silvestres"
que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transñeren por lo tanto el mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade el mosto para comenzar la fermentación. Mientras
la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del
tipo de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producirá vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos

 

Levadura

y tintos. El vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad considerable de dióxido de
carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los
egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la
fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura
que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se
utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son
bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces
ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono
desprendido de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza,
es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genéticamente

Desde la década de 1990 se están em pleando y se están desarrollando microorganismos modificados
genéticamente que podrían favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

. levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,

. levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas
convencionales. Las levaduras modiñcadas genéticamente para metabolizar un amplio espectro de
azúcares también ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las
industrias.

. bacterias lácticas (que se adicionan el yogurt), que permiten mantener un yogurt fresco durante
muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.

. cultivos modiñcados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias que podrían
provocar el envenenamiento de los alimentos.

. cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y
capaces de resistir la contaminación viral que arruina la producción de lácteos.

Cerveza Antigua

Los granos (de cebada) germinados (abajo a la derecha) son machacados en una pasta y horneados en un pan de malta (centro).
Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza (arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás en el fermentador son combinados con harina molida por piedras para hacer un pan fermentado con levadura (arriba a la derecha).

Seto Õlu: Descubrir la tradición cervecera de un reino olvidado

Setomaa es una región que abarca parte del sureste de Estonia y una porción más grande de Rusia occidental. No son estonios, ellos tampoco son rusos; son Seto.
Cada año los setos eligen un mayordomo del rey (sootska o ülebtsootska) para el llamado Reino de Setomaa en la celebración anual del Día del Reino (Seto Kuningriigi päiv), un festival local que se celebra en las grandes poblaciones de setos. El ejercicio es en gran parte ceremonial y ha sido celebrado por los activistas locales, políticos, empresarios y académicos.
La tradición fue iniciada por Paul Hagu, un seto, investigador de las canciones populares en seto y de la polifonía vocal tradicional en la Universidad de Tartu.
El Día del Reino es el único día del año en que Setos declara su independencia. Eligen un rey para el año, un grupo campeón de Leelo que es un canto polifónico tradicional; ademas eligen el mejor cervecero local.
La õlu local, o cerveza, es maduro con aromas de ciruela pasa y pasas, es un dulce brebaje con un rico cuerpo lleno de centeno picante.
Cuando la Unión Soviética se disolvió y sus soldados abandonaron la nueva encarnación de Estonia en 1991, los Setos se encontraron en un aprieto. Bajo los comunistas, su territorio se había estabilizado un poco, lo que les permitió intentar reagruparse después de una disminución significativa de la población a principios del siglo XX. Pero más recientemente, Setomaa, la patria del Seto, se encontró con un gran obstáculo: la nueva frontera con Rusia atraviesa todo. Hoy en día, esta ruta atraviesa el otrora bullicioso pueblo de Saatse. Bajo pena de arresto, los conductores no pueden salir de sus automóviles cuando atraviesan esta frontera, incluso por problemas mecánicos.
A menos que los Setos tengan familiares enterrados en el lado ruso, las visas son obligatorias para cualquiera que intente cruzar esta frontera. Como resultado, la mayoría de Setos han dejado el área para otras partes de Estonia. Algunos cientos permanecen en el lado ruso. Esto ha llevado a la dilución del idioma Seto, un miembro de la rara familia Finno-Ugric, y al lento desvanecimiento de la cultura Seto. Apenas 4.000 de ellos todavía viven en Setomaa hoy. Sin embargo, de esta pequeña población marginada, más de una docena de personas determinadas continúan elaborando el tradicional Seto Õlu.
El Kali es la versión local de Kvass. En la época soviética, muchos simplemente agregaban azúcar y levadura al Kali comprado en la tienda para transformarlo en una cerveza dura. Pero en términos de sabor, este brebaje afrutado también comparte un linaje con Keptinis lituano, British Mild Ale, y tal vez incluso cerveza de raíz.
Para empezar, Seto Õlu parece ser un primo de Keptinis. Dejando a un lado las proximidades geográficas (ambas se elaboran en las áreas orientales de sus respectivos países bálticos), las dos son mezclas de pan y malta esencialmente horneadas. Aunque la versión lituana se elabora desde cero horneando una masa espesa de malta de cebada hasta que se forma una corteza oscura y tostada, la cerveza elaborada en Setomaa deriva su carácter de un pan de centeno oscuro. Ambos tipos de pan se descomponen en agua caliente para obtener un puré tibio. Y ambas cervezas también se sirven crudas, o sin hervir.
Sin embargo, una diferencia importante entre las dos recetas es el hecho de que el pan de Seto es oscuro y denso en el centro. Aparentemente no hay azúcares simples para fermentar; este õlleleib, o pan de cerveza, es esencialmente un paquete especial de malta. El pan que hacen los lituanos, por otro lado, no se quema todo el tiempo. En ambos casos, la infusión resultante es un matiz turbio de color marrón y acentúa los sabores azucarados, casi afrutados, que hacen referencia al pan tostado. Además, los enlaces con British Mild Ale son numerosos. Servido joven, fresco y suavemente carbonatado con un bajo nivel de carácter de lúpulo, es un producto humilde basado en sabores de cereales, y está destinado a ser bebido rápidamente.
Pero al final, la cerveza Seto sigue siendo una versión adulta de Kali. Kvass, como la bebida es conocida internacionalmente, incluso se ha convertido en el refresco preferido en algunos países bálticos y en muchos países donde la cultura rusa ha echado raíces. Hay muchas variaciones, pero en su núcleo siempre es una bebida fermentada de baja gravedad hecha de pan negro y azúcar. Seto Õlu intenta lograr el mismo perfil de aroma y sabor que el Kali tradicional fabricado en el este de Estonia y el oeste de Rusia, pero en un 4 o 5 por ciento más de alcohol por volumen. Su perfume profundo de pasas de uva (piense en los higos secos y en las fechas de Medjool) es similar a una Abbey Dubbel no fermentado.

Haciendo cerveza a la manera de los Seto

El ingrediente principal es el pan de malta de centeno oscuro hecho por panaderías como Lõuna Pagarid en la ciudad de Põlva. Este pan es increíblemente denso y pesado, también es bastante sabroso.
La mayoría de la cerveza Seto es cerveza cruda. Al igual que muchas otras tradiciones de cerveza rural -piensen en las lituanas Kaimiskas Alus, Finish Sahti y la chicha quechu-, este método resulta más barato para quienes elaboran la cerveza, pero también hace que la cerveza sea frágil. Todo el lote debe consumirse en cuestión de días para evitar su deterioro. Esta es una de las principales razones por las que los setos preparan principalmente para ocasiones especiales: ceremonias familiares, ferias de pueblos y días de mercado. Esta es también la razón por la cual algunas de estas cervezas desarrollan una ligera acidez con el tiempo, pasando de una bebida más dulce a algo que se parece a Oud Bruin, sabor y paladar.
La receta moderna típica es engañosamente simple: 1 barra de õlleleib por cada 10 litros de agua, con un adicional de 50 gramos a 1 kilogramo de azúcar, dependiendo del gusto del cervecero. Los lupulos, cuando se usan, se arrojan sin mucho impacto sobre el resultado final. Lo que más importa es equilibrar los sabores del pan, malta de centeno con algunos azúcares residuales. La levadura para hornear se usa para fermentar, pero a temperaturas de cerveza más calientes, lo que previene el desarrollo del acetato de isoamilo o ésteres de banano. Las lecturas del termómetro son poco frecuentes y raras. El azúcar es una adición moderna a la receta.
En el pasado, cuando los recipientes todavía estaban hechos de madera, los setos solía hornear el pan en casa.
Por supuesto, elaboraba las maltas y horneaba las maltas en forma de pan en el horno. Caientaban el horno, sacaban las brasas, luego ponían las maltas húmedas sobre una hoja de ruibarbo y la dejaban en el horno para hornear. El pan era más grueso y negro solo por fuera.
Sus panes no eran tan espesos y picantes como el actual ladrillo de malta de centeno, y proporcionó suficiente azúcar para producir un brew suave de granja. De vez en cuando, incluso compraban pan soviético y lo quemaban ligeramente en el horno. En cualquier caso, una buena cerveza de Seto siempre ha sido igual: oscura, un poco dulce, no muy amarga o agria, y bastante baja en cuanto a alcohol. Debe saber como Kali, pero con un poco más de fuerza en el cuerpo y sabor.
Cuando la cerveza se hacía de la manera tradicional, no había necesidad de azúcar, porque había suficientes enzimas en las maltas. El pan se rompería, se derramaría agua caliente y el mosto se escaparía. Luego se calienta, se vierte de nuevo en la parte superior, y se ejecuta de nuevo. Esto se repetiría muchas veces. A modo de filtro se usaba paja y enebro. El enebro realmente ha sido ampliamente utilizado en diferentes lugares para la fabricación de este tipo de cervezas.
Cuando usan el enebro,la cerveza tiene notas a un fuerte bosque verde húmedo y sabores de hojas húmedas. No sabe específicamente a enebro, pero el carácter verde es vívido y claro, y se puede decir que hace una cerveza mucho mejor.

https://www.beeradvocate.com/articles/15274/breaking-bread-with-seto-olu-uncovering-a-forgotten-kingdoms-brewing-tradition/

http://www.garshol.priv.no/blog/381.html

http://www.garshol.priv.no/blog/382.html

Licor “Centerbe”

El licor Centerbe proviene de una receta muy antigua del siglo XIII producida por los benedictinos de la Abadía de san Clemente en Casauria (Italia).
A finales del siglo XVII la formula de los benedictinos fue perfeccionada por el farmacéutico Benjamin del Toro que la uso para curar a los enfermos de la peste. Las cien hierbas aromáticas reunidas en las laderas del Monte Morrone en los Apeninos abruceses fueron un secreto que se transmitía de generación en generación, cada familia tenía una versión personal de este rico y sano licor. Por esta razón el licor casero tiene un color diferente al del producto de venta comercial.
El licor se produce con la maceración en alcohol puro de estas hierbas recogidas mezclada a flores y especias. En Italia es muy apreciado, se suele beber un pequeño trago solo o en el café después de las comidas ya que es un excelente digestivo. También viene usado en algunos dulces típicos de la pastelería italiana.
El nombre (Amaro Centerbe, Centerbe, Centreba, Antico Centerbe, Rosolio Centerbe ) se utiliza para indicar varios licores (con receta equivalente o similar) de producción comercial y artesanal.
El licor alcanza, pero también puede superar, el contenido de alcohol del 70% vol.

Ingredientes:

• 8 hojas de romero
• 4 hojas de salvia
• 4 hojas de albahaca
• 4 hojas de laurel
• 4 hojas de ortiga
• 4 hojas de verbena olorosa
• 4 hojas de menta
• ½ litro de alcohol puro para licor
• ½ cucharada de te
• 4 clavos de olor
• 4 bayas de enebro
• 1 pedazo de canela
• 2 semillas de café
• ½ cucharadita de semillas de hinojo
• ½ cucharadita de flores de manzanilla
• la cáscara de un limón
• 400 gr de azúcar y medio litro de agua para el almíbar

Preparación:

1. Lavar y secar las hierbas, colocarlas en un recipiente de vidrio con las especias y la cáscara de limón. 
2. Agregar el alcohol y dejarlo macerar por todo un mes agitando de cuando en cuando el recipiente. 
3. Después de pasado el tiempo agregar el almíbar todavía tibio y dejar reposar por un día. 
4. Luego filtrar todo embotellarlos y dejar reposar por dos meses más antes de degustarlo.

Cerveza Cruda - Raw Ale

La cerveza cruda no es un estilo único, sino todo un grupo de estilos de cerveza, todos los cuales comparten una característica: el mosto nunca se hierve. Estrictamente hablando, la cerveza cruda no está ni muerta ni perdida, pero aún necesita una resurrección. Porque a pesar de que estas cervezas se extienden por un área amplia e históricamente han sido extremadamente importantes, casi nadie ha oído hablar de ellas.
La diferencia entre la cerveza cruda y la hervida es tan marcada que el árbol de estilos de cerveza probablemente debería verse así:

Esto va a romper algunos estilos conocidos en dos partes (sahti, por ejemplo), porque el estilo como se describe actualmente incluye cervezas hervidas y crudas. Esto no es un problema, porque los sahti crudos y cocidos son mucho más diferentes que, por ejemplo, IPA y pale ale.

"¡Tienes que hervir la hierba!"

Ahora, como cualquier manual casero le dirá, una parte fija y clave del proceso de elaboración de la cerveza es hervir el mosto. Es un paso clave que el proceso de elaboración a menudo se divide en "el lado caliente" (antes de hervir) y "el lado frío" (después de hervir). Extrañamente, una serie de textos sobre la historia y la arqueología de la cerveza también suponen que la cerveza necesariamente debe hervirse.
La ebullición es importante porque logra (al menos) tres cosas:

1. Esterilizar el mosto, evitando así la infección.
2. Isomeriza los ácidos en el lúpulo, agrega el sabor amargo y protege aún más contra la infección.
3. Eliminar la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.

Sin embargo, la mayoría de las cervecerías de granjas hoy en día no hierven la hierba. Tampoco lo hicieron sus antepasados. Y si bien esto puede sonar como una reliquia de la Edad de Piedra (que de alguna manera es), algunos de ellos realmente hacen magníficas cervezas que pueden competir con cualquier cerveza hervida. Pero, ¿y los tres problemas anteriores? Veamoslos uno por uno:

• Mashing efectivamente pasteuriza el mosto. Mantener el mosto a 63 ° C durante 30 minutos generalmente se considera suficiente para la pasteurización, y los cerveceros de las granjas se mezclan durante 1 a 24 horas.
• La isomerización del lúpulo se resuelve de varias maneras. Algunos hierven el té de lúpulo en agua a un lado, luego vierten eso. Otros quitan un poco del mosto, luego lo hierven con saltos y luego lo vierten. Algunos vierten mosto casi hirviendo en los lúpulos. Y algunos lo abandonan por completo. Resulta que no es absolutamente necesario.
• La proteína nunca se elimina. Eso parece ser al menos parte del por qué muchas de estas cervezas tienen poca estabilidad.

En otras palabras: lo que nos enseña la literatura cervecera es un requisito absoluto que en realidad es innecesario. Y lo que los historiadores y los arqueólogos tienden a asumir como una característica fija de la cerveza prehistórica sigue siendo, hasta el día de hoy, no parte del proceso de elaboración de cervezas tradicionales en grandes partes del norte de Europa.

Definición de cerveza cruda

Por extraño que parezca, la cerveza cruda es un concepto difuso, porque no hay una línea nítida que divida la cerveza cruda de la cerveza hervida. A veces las personas hierven solo 1/6 parte del mosto. ¿Es entonces cerveza cruda? La cerveza normal se hierve durante al menos una hora, pero la cerveza de la granja se puede hervir durante 2 minutos. ¿Entonces es realmente cerveza hervida?
Para el bebedor, lo que más importa es el sabor, por lo que tiendo a usar el criterio de que si el proceso hace que sepa a cerveza hervida la consideraré cerveza hervida. Por lo tanto, si la mayor parte del mosto está cruda, o la ebullición es tan breve que los lúpulos no se isomerizan y no hay ningún momento de descanso liberando la proteína, entonces es una cerveza cruda. Desafortunadamente, no tengo evidencia empírica de dónde se encuentra la línea divisoria, así que por ahora digamos que un hervor menor a 30 minutos te da una cerveza técnicamente cruda.
Habiendo dicho eso, la mayoría de las personas que hacen cerveza cruda no hierven en absoluto. De hecho, varios cerveceros de granjas consideran que hervir el mosto estropeará la cerveza.

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Cerveza Cruda, pasado y presente

En la actualidad

De la cerveza de granja que se elabora hoy, ¿cuánto es cerveza cruda? Eso es casi imposible de cuantificar con precisión, pero puedo delinear las áreas donde la cerveza cruda parece ser la norma:

• Noruega: Sogn y Fjordane, Sunnmøre y Oppdal, y también algunos Stjørdalen. [Investigación propia, Lars Marius Garshol]
• Gotland: la mayor parte de la cerveza parece estar hervida, pero los tiempos de ebullición varían de 1-2 minutos a horas. [Salomonsson 1979]
• Finlandia: la mayoría de los sahti están sin hervir. [Ovell 1996]
• Estonia: No sé sobre ninguna cerveza hervida en la casa. [Järmälä 1997]
• Letonia: las cervezas en Latgale parecen estar sin hervir; no estoy seguro sobre el oeste de Letonia aún. La literatura anterior describe principalmente cerveza cruda. (Fuentes: Cinitis y [Hupel 1777].)
• Lituania: No conozco ninguna cerveza de granja tradicional hervida. (Fuentes demasiado para enumerar, pero ver Gutautas .)

En el pasado reciente

Si retrocedemos un siglo más o menos podemos agregar a la lista anterior:

• Dinamarca: mi investigación no está completa, pero hasta ahora toda la cerveza de granja danesa parece haber sido cerveza cruda. Eso es lo que se describe en la literatura anterior, y en todas las respuestas a la encuesta que he leído hasta ahora. [Olufsen 1812] [NEU]
• Alemania, Suiza, Austria: hay muchos indicios y susurros de que al menos algunas de las cervezas de granja en estas áreas eran cerveza cruda, pero hasta ahora falta la documentación.
• Rusia: Algunas de las cervezas de granja hechas por minorías rusas eran cervezas crudas, pero no todas. La cerveza de granja rusa parece haber sido al menos en su mayoría hervida. [Räsänen 1975]
• Reino Unido: La cerveza de granja elaborada en Orkney a fines del siglo XIX y principios del siglo XX estaba tentadoramente cerca de la cerveza cruda. [Scott 1967] describe la ebullición durante dos horas, pero [Firth 1920] da el tiempo de ebullición como media hora. (Muchas gracias a Merryn y Graham Dineley por enviarme estos).

Es muy probable que la lista contenga más, pero se necesita más investigación.

Más en el pasado

Ahora, como he documentado anteriormente, la mayor parte de la cerveza de granja hoy y en el pasado reciente fue cerveza cruda. A medida que retrocedemos, desaparece una tecnología importante. Sin un hervidor de metal, la ebullición se vuelve difícil. Las ollas de cobre han existido por más de dos milenios, pero hasta hace un par de siglos eran artículos de alto estatus muy caros. Por extraño que parezca ahora, en la Edad del Hierro una tetera de cobre sería un buen regalo para un jefe, por ejemplo.
Las valoraciones exactas son raras, pero en 1350 los herederos de Eirik Bukk en la granja Finne en Voss, Noruega, dividieron su herencia. El documento ha sobrevivido y valora sus tres hervidores de cobre con ocho vacas. [DN I 321] Esto en un momento en que una granja señorial podría tener 12 vacas en total, y un pequeño agricultor podría tener solo una. En otras palabras: las calderas de cobre eran artículos muy caros. Las cuentas de Europa continental concuerdan, por ejemplo, [Unger 2007] dice que en este período el hervidor de cobre fue indudablemente el equipo más caro que tenía la cervecera.
Por lo tanto, la gente elaboraba en recipientes de madera y calentaba el líquido con piedras . Como algunas personas todavía lo hacen. Es posible hervir el mosto durante una hora con piedras, pero es difícil y requiere mucho combustible. Ya hemos visto que la cerveza cruda estaba muy extendida hace un par de siglos, y en la ebullición de la piedra probablemente dominara por completo.
Otro cambio que es importante aquí es la introducción de los saltos. Antes de la introducción de la cerveza de lúpulo se mantenía mal de todos modos, por lo que la esterilización y los problemas de proteínas no importaban demasiado, y la isomerización del lúpulo obviamente tampoco se aplicaba. Se deduce que antes de que se introdujeran los lúpulos realmente no había ninguna razón para hervir la cerveza. Agréguele a esto las dificultades de hervir con piedras más el costo del combustible y es muy poco probable que se cocine la cerveza de granja sin exprimir. Además, la ebullición elimina la proteína de la cerveza, lo que reduce el valor nutricional de la misma.
De hecho, hay muchas posibilidades de que la cerveza comercial no extraída no se hirvió tampoco. Varias fuentes inglesas de la época en que se introdujo la cerveza con saltos (siglos XVI-XVII) indican que incluso la cerveza comercial no cultivada no se había derretido. [Holme 1688] [Harrison 1577] En los Países Bajos, parece que alrededor del tiempo en que la cerveza sustituta reemplazó a la cerveza gruit más vieja (siglo XIV), las teteras de cobre también se volvieron mucho más comunes (siglos XII / XIII), lo cual es interesante. Es posible que esto ocurra cuando las cervecerías de los Países Bajos comenzaron a hervir la hierba. [Unger 2007]

Conclusión

En resumen, la cerveza cruda es una rama importante del árbol de estilos de cerveza, y hasta ahora injustamente ignorada. La mayor parte de la cerveza de granja es cerveza cruda, e históricamente la dominación ha sido aún mayor. Es muy probable que casi toda la cerveza prehistórica fuera cerveza cruda. Lo que significa otra vez que probablemente cada recreación moderna de cervezas antiguas ha pasado por alto un punto clave: no hierva la hierba.
La principal dificultad con la producción comercial de cerveza cruda es muy probable que sea la vida útil. Sin embargo, hay personas que han sido y son capaces de preparar cerveza cruda que dura al menos algunos meses, por lo que no es necesario que sea insoluble.

Fuentes

• DN I 321 Diplomatarium Norvegicum , volumen 1, letra no 321 .
• Firth 1920 Reminiscencias de una parroquia de las Orcadas , John Firth, WR Rendall, Stromness, 1920.
• Harrison 1577 Una descripción de la Inglaterra isabelina , William Harrison, 1577.
• Holme 1688 La academia de Armorie , Randle Holme, Chester, 1688.
• Hupel 1777 Noticias topográficas de Lief- y Esthland II , AW Hupel, Riga, 1777.
• Järmälä 1997 Estonio Koduolu - Homebrewing en Estonia , Ari Järmälä, página web, 1997.
• NEU National Museum's Ethnological Surveys, Museo Nacional Danés.
• Olufsen 1812 Anviisning para la tierra general para elaborar cerveza , C. Olufsen, Copenhague, 1812.
• Ovell 1996 Cultura de la Cerveza Indígena de Finlandia Peter Ovell, Sociedad Tradicional de la Cerveza, Publicaciones Especiales No 1, Helsinki, 1996.
• Räsänen 1975 Vom Halm zum Fass , Matti Räsänen, Archivo Nacional, Helsinki, 1975. ISBN 9519056181.
• Salomonsson 1979 Gotlandsdricka , Anders Salomonsson, Lund, 1979.
• Scott 1967 Island Saga: La historia de North Ronaldsay , Mary A. Scott, Alex Reid & Son, 1967.
• Cerveza Unger 2007 en la Edad Media y el Renacimiento , Richard W. Unger, Prensa de la Universidad de Pensilvania, 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9

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