Cervezal

El poder diastásico de la malta

La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!
Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.
Así pues, en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares como la maltosa.
Una vez hechas las presentaciones vamos con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico? El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables. Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.
Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón hablamos de alto poder diastásico, si por un contrario la malta tiene mucho almidón pero pocas enzimas entonces tendría bajo poder diastásico.
Esto tiene su importancia a la hora de compensar una receta. Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.
En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.
Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.
El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia), si bien en Europa se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.
Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:

ºL = (ºWK + 16) / 3.5

º WK = (3.5 x ºL) – 16

Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta, a modificar parcialmente una ya existente o sin esperártelo un día te topas con un rendimiento inusualmente bajo, no olvides preguntar al poder diastásico.

Fuentes

http://cervezodromo.blogspot.com/2017/02/poder-diastasico-malta.html

Fermentación Alcohólica del Maíz

Para la elaboración de chicha a partir de la fermentación del maíz se debe seguir dos procesos:

Preparación de Jora
Preparación del "Dulce"

Preparación de Jora

Se hierve 10 Litros de Agua.
Se disuelve una libra de Jora en agua (obteniendo el Mosto) y a su vez esta se añade a los 10 Litros de agua hervida.

La jora es maíz malteado, es decir, a los granos de maíz se los hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente, adquiriendo así nuevas propiedades como la de contener maltosa (un disacárido formado por dos glucosas).
La enzima que permite la fermentación de la maltosa es la maltasa, proteína compleja que disocia la maltosa en glucosa para su posterior glucólisis.
Dicha enzima se genera junto con la maltosa en el proceso de malteo del maíz para obtener jora.

Preparación de la Chicha

Poner el dulce en la mezcla de la jora y añadir caña de azúcar desmenuzada.
Dejar Reposar para que se efectúe el proceso de Fermentación.

La Caña de Azúcar es rica en sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa, este disacárido es conocido como azúcar común y bajo la acción de la enzima sacarasa puede fermentarse.

Preparación del "Dulce"

En agua colocar canela, panela, piña y guayaba.
Después de que hierva esta mezcla se le añade Cedrón y Hierba Luisa.

Varios de estos ingredientes también poseen cierta cantidad de azúcares que pueden fermentarse con la acción de las enzimas y levaduras adecuadas.
Esta sustancia ayuda en:

Producir más azúcar para la fermentación obteniendo más etanol.
Mejora el sabor y aroma de la bebida.
Confiere una mayor variedad de enzimas para los procesos de glucólisis.

Estequiometría de la Reacción

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 => 2CH3CH2OH+ 2CO2 + 2ATP +2H2O

Para calcular la cantidad de azúcares viables para fermentación en cada uno de los ingredientes, se tiene que, por cada 100 gramos del ingrediente hay:

Maíz (Jora) : 3,2g de azúcar
Canela: 2,17g de azúcar
Piña: 9,85g de azúcar
Guayaba: 8,92g de azúcar

Se usó:

Maíz (Jora): 1Lb => 453,6g
Canela: 1oz => 28,35g
Panela: 1,5Lb => 680,4g
Piña: 1Lb => 453,6g
Guayaba: 0,7Lb => 317,52g
Caña: 2Lb => 907,2g

Se tiene de azúcar

Maíz (Jora): 14,515g
Canela: 0,615g
Panela: 680.4g
Piña: 44,68g
Guayaba: 28,323g
Caña: 907,2g

*Para la Panela y la Caña de azúcar no se tomó en cuenta cuánta cantidad de azúcar por cada 100 gramos de ingrediente, pues ambas son sacarosa pura.

Se tiene así 1675,733 gramos de azúcares a fermentar.

Estequiometría de la Reacción

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 => 2CH3CH2OH+ 2CO2 + 2ATP +2H2O

180g 92g 88g

1675,733g 856,486g 819,247g

Se tiene que 1,675kg de Azúcares producen 0,856kg de Etanol.
Este proceso se da a una presión de 731,28hPa = 0,722atm y a una temperatura de 25°C = 298,15K, estas condiciones permiten que se libere un volumen de 630 litros de CO2 aproximadamente al final de la fermentación.
La cantidad de chicha que se produjo es de 30Lb o 13,608kg
La cantidad de etanol es de apenas 0,856kg
El porcentaje en Peso del etanol es de 6,29% lo cual indica que la cantidad de alcohol es muy baja en la chicha por la que no se la considera una bebida alcohólica neta, pues el porcentaje usual de las bebidas suele ser mayor a 12%.

Al dejar Reposar por varios días las enzimas de las levaduras harán efecto sobre los monosacáridos correspondientes (glucosa y fructosa)
Se libera CO2 y las esencias y sabores de los componentes se realzaran con la reacción.
Se produce una bebida con un grado alcohólico bajo pues hay una gran variedad de enzimas que actúan una independiente de otra, generando poco alcohol de la misma forma, lo cual se demostró en el porcentaje en peso de etanol en la chicha.

de Daniel Ramos López

https://prezi.com/nndfmnconpdr/fermentacion-alcoholica-del-maiz/

La malta de 6 hileras y la malta de dos hileras: diferencias y usos.

Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría de las naciones usa 2 hileras.La situación en USA es diferente, y requiere un analisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático. (En México, la producción es exclusivamente de 6 hileras).
Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.

Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.

Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta amilasas.
El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.
El contenido de beta glucanos está en la mayoría de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinación, significando que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.
Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear.

Contenido de cáscara: el contenido de cáscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.

Implicancias para la práctica del cervecero:

Proteínas y poder diastásico: En términos de resultados, las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría de las cervecerías de USA, y el sistema “doble macerado” para precocerlos.
“doble macerado”: este sistema es usado con arroz ó maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido grueso. Este arroz o maíz es primero “cocinado” con una pequeña porción de malta en un recipiente separado, conocido como “cocinador de cereal”. La mayoría de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el “cocinador de cereal”, el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el “cocinador de cereal” alcanzará la ebullición, después de lo cual este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificación.
Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.
Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y ultimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las proteinas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentación.
Proteínas y DMS: los niveles de proteína tambien aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el malteo.
Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera. Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el DMS continúa en el wort frío. Este DMS oermanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico.
Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar conversión en azúcares fermentables más rapidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.
Un mundo de elección: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción, tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más usados.

DATOS ANALITICOS COMPARATIVOS

	2 hileras	6 hileras
Extracto (% seco)	81	79
Proteínas totales (%seco)	11.5	12,5
Proteínas solubles (%malta seca)	5.0	5.5
Total proteínas solubles	43.5	44
Poder diastásico	120	160
Alfa amilasa	50	45
Viscosidad del wort	1.5	1.5
Wort betaglucanos (ppm)	110	140

Mi impresión de este artículo, es que quizás sirva para “cultura general” y no tenga mucho que nos sirva en la práctica. Sí creo que es útil (al menos para mí lo fue) para valorizar la cebada “cenicienta”.

Artículo traducido de Briess Malt por Sir Pedro de Toay.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_granos.php?aj_go=more&id=1137954086&archive=&start_from=&ucat=10&

Malteado y Tostado

Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yo al forrajero “cebada cervecera lista para maltear”.
A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.
Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C.
Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta.
El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden las raíces.
Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinación, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35° C y 40° C y así los dejo secar durante 2 días. Notaremos que están secos porque al morderlos están blandos.
La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta
Los otros dos tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40° C y 50° C resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas.
La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50° C y 60° C, todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeñas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales.
Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios.
Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno común para tostarlas con el siguiente proceso.

Procedimiento para tostar granos:

Precalentar el horno a la temperatura deseada.
Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm.
Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.
Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco.
Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados.

Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:

Malta	Tiempo en minutos	Temperatura en °C
Pale Gold	10	150
Gold	20	150
Amber	40	150
Deep Amber	60	150
Cooper	20	230
Deep Cooper	30	230
Brown	40	230
Chocolate	70	230
Black Patent*	20	250

*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250°C.

Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo:

Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.
Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
Aumentar la temperatura del horno a 175° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.
Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza

Color	Lovibond	Descripción
Dorado Pálido	10	No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado.
Dorado	20	No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante.
Ambar	35	Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro	65	Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo
Cobre	100	Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.
Cobre Oscuro	125	Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Marrón	175	Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Chocolate	300	Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón- rubí oscuro.

Original de Sebastian Caffaratti

http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html

Blonde Ale

Una Blonde Ale es un estilo de alta fermentación muy estándar de origen al parecer americano aunque se produce en muchas regiones de distintos países.
Son cervezas de moderado aroma dulce maltoso y no destaca apenas nada la presencia del lúpulo aunque puede agregar notas frutales. En cuanto al sabor encontramos un sabor suave a malta dulce y sí presencia del lúpulo aunque moderada. Son cervezas muy ligeras. En cuanto al amargor encontramos que no son muy amargas ya que sus IBUs van de 15 a 28, mientras que su graduación alcohólica va de 3,8 a 5,5 grados.
Muchas de las cervezas consideradas como Summer Ale van encajadas en este grupo por estas mismas razones.
En cuanto al aspecto, tiene aspecto de Lager ya que son de color amarillo claro en general, aunque es aceptado que sean más oscuras y con turbidez. La espuma no es muy abundante pero la justa para una buena retención.
Estas Blonde Ale estaba encajadas dentro de las Light Hibrid Beer según el BJCP 2008 y suelen ser bastante difíciles de clasificar ya que guardan muchas similitudes con estilos como el Golden Ale o las Belgian Blonde Ale.

Segun BJCP

18.ALE AMERICANA PÁLIDA

Esta categoría contiene ales americanas modernas de intensidad promedio y color ligero que son moderadamente maltosas y moderadamente amargas.

18A. Ale Rubia (Blonde Ale)

Impresión General: Una cerveza artesanal americana fácil de beber y accesible, orientada a la malta, frecuentemente con interesantes notas a fruta, lúpulo o carácter de malta. Bien balanceada y limpia, es una pinta refrescante sin sabores agresivos.
Aroma: Ligero a moderado aroma a malta dulce, posiblemente con una ligera nota a pan o caramelo. Baja a moderada frutosidad es opcional, pero aceptable. Puede tener un aroma a lúpulo de bajo a medio y puede reflejar casi cualquier variedad de lúpulo aunque son comunes notas cítricas, florales, frutales y especiadas.
Apariencia: Color amarillo suave a dorado profundo. Clara a brillante. Espuma blanca baja a media con regular a buena retención
Sabor: Suave dulzor maltoso inicial, pero opcionalmente con algún carácter ligero de sabor a malta (por ejemplo, pan, tostado, bizcocho, trigo) puede también estar presente. Sabores a caramelo típicamente ausentes; si están presentes, son típicamente notas a caramelo pálido. Ésteres frutales de bajos a medios son opcionales, pero bienvenidos. Sabor a lúpulo ligero a moderado (cualquier variedad), pero no debería ser demasiado agresivo. Amargor medio-bajo a medio, pero el balance es normalmente hacia la malta o aún entre malta y lúpulo. Final medio-seco a ligeramente dulce-maltoso. La impresión de dulzor es frecuentemente una expresión del bajo amargor más que del dulzor residual.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio. Carbonatación media a alta. Delicado sin ser intenso.
Comentarios: Alternativa de brewpub a la lager americana estándar, típicamente ofrecida como una cerveza artesanal de entrada.
Historia: Un estilo de cerveza artesanal americana producida por muchas microcervecerías y brewpubs, particularmente aquellos que no pueden producir lagers. Existen variaciones regionales (muchos brewpubs de la costa oeste de Estados Unidos son ejemplos más asertivos, como ales pálidas), pero en la mayoría de los lugares esta cerveza está diseñada como la menos desafiante de su tipo.
Ingredientes Característicos: Generalmente todo malta, pero puede incluir hasta un 25% de malta de trigo y algún azúcar como adjunto. Cualquier variedad de lúpulo puede ser usado. Levadura limpia americana, ligeramente frutal inglesa o Kölsch. También puede ser hecha con levadura lager o acondicionada en frío. Algunas versiones pueden tener miel, especias y/o añadir fruta, aunque si alguno de esos ingredientes es más fuerte que el sabor de fondo, debería ser registrada en la categoría de especialidades.
Comparación de Estilos: Típicamente tiene más sabor que una Lager Americana y una Ale Cremosa. Menos amargor que una Ale Americana Pálida (APA).
Estadísticas Vitales:

OG: 1.038 – 1.054
IBUs: 15 – 28
FG: 1.008 – 1.013
SRM: 3 – 6
ABV: 3.8 – 5.5%

Ejemplos Comerciales: Kona Big Wave Golden Ale, Pelican Kiwanda Cream Ale, Russian River Aud Blonde, Victory Summer Love, Widmer Citra Summer Blonde Brew.

https://birrapertoriodelxino.wordpress.com/2014/10/13/que-es-una-blonde-ale/

Golden Ale

Golden Ale es un estilo que es prácticamente el mismo que el conocido como Blonde Ale de origen supuestamente americano con la mínima diferencia de que quizás es un poco más dorado en su color. Se puede discutir si es el mismo que el Blonde Ale pero lo que no se puede discutir es que las características más generales son idénticas.Vamos a encontrar que es una cerveza ligera, de carácter maltoso dulce, con poca presencia del lúpulo en el que tendrá básicamente caracteres frutales. No serán demasiado amargas ya que tendrán entre 15 y 30 IBUs como mucho y en cuanto al alcohol oscilarán entre los 4 y 5 grados.Con estas características ocurre como en las Blonde Ale, que son ideales para aquellos que recién empiezan a consumir cerveza artesanal, como puerta a cervezas más complejas. Y como ocurre también con las Blonde Ale, este estilo encaja como lo que acostumbramos a llamar Summer Ales, que son cervezas que los fabricantes recomiendan para el verano por su carácter refrescante.El punto que no coincide con las Blonde Ale es en el aspecto ya que cuando los fabricantes suelen especificar que es Golden, solemos encontrar que la cerveza en aspecto no es rubia, sino muy dorada como lingotes de oro y en general más turbias donde es a veces imposible ver lo que hay detrás de la cerveza. La capa de espuma no suele ser muy abundante pero está presente.

Segun la BJCP

12.CERVEZAS MANCOMUNADAS PÁLIDAS (PALE COMMONWEALTH)

Esta categoría incluye bitter ales pálidas, moderadamente fuertes, orientadas al lúpulo, de países dentro del antiguo Imperio Británico.

12A. Ale Dorada Británica (Golden)

Impresión General: Una Bitter pálida orientada al lúpulo, de intensidad promedio a moderadamente fuerte. La tomabilidad y una cualidad refrescante son componentes críticos del estilo.
Aroma: Moderadamente bajo a moderadamente alto aroma a lúpulo de cualquier variedad, lúpulos ingleses florales, herbales o terrosos, y lúpulos cítricos americanos son los más comunes. Frecuentemente exhibirá una variedad de lúpulo. Poco o nada de aroma a malta; sin caramelo. Medio-bajo a bajo aroma frutal de los lúpulos en lugar de ésteres. Poco o nada de diacetilo.
Apariencia: Color pajizo a dorado. Buena a brillante claridad. Espuma blanca baja a moderada. Una baja espuma es aceptable cuando la carbonatación también es baja.
Sabor: Amargor medio a medio-alto. Sabor a lúpulo moderado a moderadamente-alto de cualquier variedad, aunque los sabores cítricos son cada vez más comunes. Carácter a malta medio-bajo, generalmente a pan, tal vez con un poco de sabor a bizcocho. Sabores a caramelo típicamente ausentes. Diacetilo bajo a ninguno. El amargor y sabor de los lúpulos debe ser pronunciado. Ésteres moderadamente-bajos a bajos. Final medio-seco a seco. El amargor aumenta con el nivel de alcohol, pero están siempre balanceados.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio. Baja a moderada carbonatación en cerveza de barril, aunque las versiones comerciales embotelladas tendrán carbonataciones más altas. Las versiones más fuertes pueden tener una leve tibieza de alcohol, pero este carácter no debe ser demasiado alto.
Comentarios: Bien lupulada cerveza apaciguadora de la sed con un énfasis en la exhibición del lúpulo. Se sirve más helada que las bitters tradicionales, este estilo fue posicionado originalmente como una cerveza refrescante de verano, pero ahora es frecuentemente elaborada durante todo el año. Aunque las primeras cervezas eran elaboradas con lúpulos ingleses, crecientemente se están usando lúpulos americanos con sabores más cítricos. También son llamadas Bitter Doradas, Ales de Verano o Ales Rubias Británicas. Puede ser encontrada en cask, barril y botella.
Historia: Las modernas Ales Doradas fueron desarrolladas en Inglaterra para tomar el fuerte mercado de las cervezas lagers. Si bien es difícil identificar la primera, Hop Back’s Summer Lightning, elaborada por primera vez en 1986, es considerada
por muchos como los que consiguieron dar el puntapié inicial al estilo.
Ingredientes Característicos: Maltas pale o lager de bajo color actúan como un lienzo en blanco para el carácter del lúpulo. Puede utilizar adjuntos de azúcar, maíz o trigo. Lúpulos ingleses son frecuentemente usados, aunque variedades americanas cítricas son cada vez más comunes. Fermentación bastante limpia producto de la levadura inglesa.
Comparación de Estilos: Más similar a una Ale Americana Pálida (APA) que cualquiera otra, aunque a menudo más baja en alcohol y por lo general con características a ingredientes ingleses. Poco a nada de caramelo y ésteres comparada con las Bitter británicas y las Ales Pálidas. Seca como las Bitter pero con menos carácter a malta para sostener a los lúpulos, logrando un balance diferente. Utiliza a menudo lúpulos (y características) americanos, mucho más que la mayoría de los estilos ingleses modernos.
Estadísticas Vitales:

OG: 1.038 – 1.053
IBUs: 20 – 45
FG: 1.006 – 1.012
SRM: 2 – 6
ABV: 3.8 – 5.0%

Ejemplos Comerciales: Crouch Vale Brewers Gold, Fuller’s Discovery, Golden Hill Exmoor Gold, Hop Back Summer Lightning, Kelham Island Pale Rider, Morland Old Golden Hen, Oakham JHB.

https://birrapertoriodelxino.wordpress.com/2015/01/04/que-es-una-golden-ale/

Golden Ale de Marina Gallo

Tras cinco días de carbonatación y con un hervor que tardo en llegar (posiblemente por el uso de hornillas comunes en lugar de quemador) lo cual propicio una importante evaporación (disminución en los litros, 14 litros finales) y concentración en el color, en boca esta bien, mucho caramelo y algo de manteca, la espuma muy cremosa y persistente, no muy amarga pero se hace respetar.

Ingredientes:
-20 litros-
Granos

Plisen 5000 grs (5 kilos)
Caramelo 30,600 grs

Lupulos

Lúpulo Amargor — Cascade 20grs 60 minutos
Lúpulo Sabor — Cascade 10grs - opcional (*) 30 minutos

Levadura Ale S-05 1 sobre
Clarificantes

Hervido 1 sobre
Madurado 1 sobre

Macerado 6 y 65°C 90 min.
Hervido 60 minutos
Fermentación (entre 16 y 22°C) 7 días
Maduración en frío (entre 0°C) 7 días
Dens Original 1060
Densidad Final 1010
IBU — amargor 17
ABV (alcohol) 6,6%