Cervezal

Licencias para desarrollar cervezas con levadura Eubayanus

Se hizo entrega de las primeras licencias comerciales para que cerveceros artesanales puedan desarrollar cervezas 100% argentinas, gracias al descubrimiento de la levadura Eubayanus, proveniente de los bosques de la Patagonia.
Estas licencias representan la concreción de un largo proceso de investigación y desarrollo tecnológico liderado por Diego Libkind, Director del Ipatec - CONICET/UNComahue, y da inicio a nuevos proyectos entre la ciencia y el sector productivo.

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Session Belgian Blond de AstorBirra

Birra rubia, suave, muy refrescante, en la cual se encuentra el balance entre lo frutal y lo especiado que le imparte su levadura.

Ficha Técnica

OG 1045 FG 1007
5 ABV%
IBU 24
Levadura WLP500

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Bélgian Dubbel de AstorBirra

Bélgian Dubbel de AstorBirra.
Abv 7%
Levadura wlp500
Styrian golding y saaz de aroma

de AstorBirra

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Construir un Auto-Sifon

California Common

La California common es una cerveza carbonatada, con espuma blanca, fina y persistente, de color más o menos cobrizo.
Esta cerveza es muy lupulada, pero emplea un lúpulo terroso como el Northern Brewer, en lugar de los lúpulos cítricos a los que nos tienen acostumbrados en las American Pale Ale (APA). Y es más maltosa, en lo que recuerda a una Amber Ale. Y es que la California common no deja de ser una cruce de caminos entre APA y Amber Ale.
La levadura es lager, pero las mayores temperaturas permiten ciertas notas frutales, menores que en una ale normal. El resultado es una cerveza de cuerpo medio, cobriza, maltosa y con notas dulces pero con un amargor pronunciado del lúpulo, que se compensan. Dando lugar a un trago muy equilibrado y a una cerveza fácil de beber.
Estas cervezas de estilo lager se empezaron a elaborar a finales de siglo XX, en aquellos días de colonización improvisada, de forma un tanto precaria, en una tierra abrasada por el sol. La falta de maquinaria para generar frio y la precariedad de la maquinaria dieron como resultado una cerveza lager muy distinta… fermentada a 16 o 18ºC en lugar de a los 10 u 12ºC a los que normalmente se fermenta una lager.
Ese cambio de temperatura permitió que la cerveza tuviera características intermedias a entre una lager y una ale. Menos floral y frutal que una ale, pero no tan limpia como una lager. Los ingredientes empleados eran los producidos localmente, maltas base y caramelo americanas y lupulo Northern Brewer, cultivados en california.

En aquellos tiempos era dificil mantener la cerveza refrigerada y la levadura trabajando a mayor temperatura de lo habitual hacía una fermentanción más activa y rápida de lo que es normal para una lager. Y se mantenía muy activa, aun en los barriles, durante la distribución. Y eso generaba un exceso de gas en los barriles, y para poder servirlos, había que liberar ese exceso de presión. El gas se oía salir silbando, como el vapor de una tetera. A este estilo de cerveza elaborado a lo largo de toda california y la costa oeste, se le apodo por esto mismo como Steam Beer, cerveza de vapor. O esa es una de las versiones de la historia.
Durante décadas esta fue la cerveza habitual en california. Considerada barata y de baja calidad, elaborada en precario. Pero con el auge de las grandes cerveceras y la Light Lager, el estilo fue desapareciendo poco a poco… hasta que casi se perdió en torno a 1960 cuando ya solo la elaboraba una cervecería. La última de casi una veintena de cervecerías de San Francisco cerraba, Anchor Brewery, y con ello, la California common (nombre oficial del estilo en BJPC hoy día), habría desaparecido para siempre…

Pero Anchor Brewery fue rescatada y su versión de la Steam Beer fue conservada hasta nuestros días. Dado que el resto de representantes del estilo habian desaparecido, el estilo fue definido usando solamente la Steam Beer de Anchor como ejemplo, por lo que es un estilo muy ceñido a las características de esta birra. Muy clónico.
Algunas opiniones críticas por ello, creen que a la hora de ser juzgadas, las California common deberían ser más una cerveza maltosa, amarga, carbonatada y con cuerpo medio, pero con ausencia de notas cítricas, simplemente, en lugar de una cerveza clónica e icónica de la Steam Beer de Anchor.
Según Anchor, el sobrenombre de Steam Beer tiene otra explicación. En aquellos días precarios, no había maquinaria para enfriar el mosto rápidamente, por lo que este era bombeado a un gran tanque rectangular abierto, de gran superficie pero poca profundidad, en la parte superior de la cervecería. Entonces las ventanas se abrían, para que la brisa fría del mar entrara y ayudara a enfriar el mosto. El contraste de temperatura hacía salir por las ventanas el vapor y por ello los días de elaboración, el tejado de la cervecería estaba siempre envuelto en una bruma. Esa es otra de las versiones de la historia, muy poética, pero que aunque cierta juzgo menos probable como origen del sobrenombre.
Recordemos que Anchor Brewery registro el termino comercial de Steam Beer para su propio uso, por lo que esa explicación parece más una maniobra publicitaria que centra toda la importancia histórica del termino en torno a si misma.

California Common

Impresión General: Una cerveza ligera, frutal, con una maltosidad firme y granosa, interesantes sabores tostados y a caramelo, exhibiendo características rústicas y tradicionales a lúpulos americanos.
Aroma: Exhibe típicamente lúpulos americanos rústicos, tradicionales (a menudo con cualidades leñosas, rústicas o mentoladas) de moderada a alta intensidad. Frutosidad ligera aceptable. Bajos a moderados aromáticos de malta a caramelo y/o tostado apoyan los lúpulos.
Apariencia: Color ámbar medio a cobre suave. Generalmente clara. Espuma blanquecina con buena retención.
Sabor: Moderadamente maltosa, con pronunciado amargor de lúpulo. El carácter de la malta es generalmente tostado (no torrado) y acaramelado. Sabor a lúpulo bajo a moderadamente- alto, usualmente mostrando cualidades a lúpulos americanos rústicos tradicionales (con frecuencia leñosos, agrestes o mentolados). Final bastante seco y fresco, con un amargor persistente, y un firme y a grano sabor a malta. Ésteres frutales ligeros son aceptables, pero por lo demás limpios.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Carbonatación media a media-alta.
Comentarios: Este estilo está estrechamente definido alrededor del prototípico ejemplo Anchor Steam, aunque permitiendo otros ingredientes típicos de la época. Los lúpulos Northern Brewer no son un requisito estricto para el estilo; sin embargo los lúpulos americanos modernos o del Nuevo Mundo (especialmente los cítricos) son inapropiados.
Historia: La Americana de la Costa Oeste original, elaborada originalmente como Steam Beer durante la Fiebre del Oro. Tradicionalmente eran utilizados grandes fermentadores abiertos y poco profundos (coolships) para compensar la falta de refrigeración y para aprovechar la fresca temperatura ambiente del área de la Bahia de San Francisco. Fermentada con levadura lager, pero una que fue seleccionada para fermentar una cerveza relativamente limpia a temperaturas más cálidas. Las versiones modernas se basan en el re- lanzamiento del estilo elaborado por Anchor Brewing en la década de 1970.
Ingredientes Característicos: Malta pale ale, lúpulos no cítricos (a menudo Northern Brewer), pequeñas cantidades de malta tostada y/o maltas cristal. Levadura lager; sin embargo, normalmente se utilizan cepas (a menudo con la mención "California" en el nombre) que funcionan mejor que otras a temperaturas de fermentación más cálidas (13 a 16°C). Tenga en cuenta que algunas cepas de levadura alemana producen un inapropiado carácter sulfuroso.
Comparación de Estilos: Superficialmente similar a una Ale Americana Ámbar, pero con opciones específicas para malta y lúpulo, sabor/aroma a lúpulos americanos tradicionales (no modernos), sabores de malta más tostados, lupulado siempre asertivo y utilizando una levadura lager fermentando a temperaturas cálidas. Menos atenuada, menos carbonatada y menos frutal que una Ale Espumosa Australiana.
Estadísticas Vitales:

OG: 1.048 – 1.054
IBUs: 30 – 45
FG: 1.011 – 1.014
SRM: 10 – 14
ABV: 4.5 – 5.5%

Ejemplos Comerciales: Anchor Steam, Flying Dog Old Scratch Amber Lager, Schlafly Pi Common, Steamworks Steam Engine Lager.

Receta Anchor Steam Beer (Clon)

Tipo: Todo Grano Volumen: 20 Litros Eficiencia del equipo: 72% Evaporación: 4 litros por hora	Densidad Inicial: 1.050 Densidad Final: 1.012 IBUS: 30 ABV: 5%
MALTAS
Malta Pale 87% 3.910Kg Malta Crystal 120 EBC 13% 630g
AGUA
Empaste: 3 litros de agua por kilogramo de cereal Agua para el Macerado: 13.6 Litros Agua para el Lavado: 15.3 Litros Agua total: 28.9 Litros
VOLUMENES
Volumen del macerado: 16.7 litros Volumen del mosto antes del hervido: 24 Litros
HERVIDO
Hervir el mosto durante 60 minutos
LÚPULOS
Nothern Brewer 24 IBUS 60 minutos Nothern Brewer 11 IBUS 20 minutos Nothern Brewer 20 gramos 0 minutos (aroma) 1 cucharadita de café de Irish moss 15 minutos
LEVADURA
White Labs WLP 810 San Francisco Lager Wyeast 2112 California Lager
MACERACIÓN
Macerar a 65ºC durante 60 minutos Mash Out 72ºC durante 10 minutos Lavado con agua a 72ºC Ph del macerado y agua de lavado a 5.2
FERMENTACIÓN
Fermentar a 16ºC durante 7 días Subir temperatura durante 3 días a 19ºC
CARBONATACIÓN
Carbonatar 2.5 vol. de Co2 Mantener las botellas durante 7 días a 19ºC Bajar la temperatura a 5ºC durante 15 días antes de servir.

https://birrocracia.wordpress.com/2014/11/30/california-common-la-cerveza-nativa-americana/

http://www.lamalteriadelcervecero.es/receta-clon-anchor-steam-beer/

Brut ipa

de AstorBirra y CervezaLaurus

La brut ipa, un estilo muy reciente, surgido en el area de la bahia de San Francisco gracias a la curiosidad de Kim Sturdavant de Social Brewery , quien se pregunto que pasaria si usasemos en una ipa, las enzimas que suelen utilizarse para para bajar el cuerpo de stouts y porters bien pesadas evitando que se perciban aguadas.
La cerveza es extremadamente seca (por el uso de amiloglucosidasas) y ultra chispeante en boca, por una alta carbonatacion (3 volumenes de co2), haciendo que el lupulo brille y se teletransporte sin escalas a nuestro naso de una forma ultra elegante, como si fuese un champagne de lúpulo.

Densidad inicial: 1.042
Densidad final: 1.002
Lupulos: mosaic, simcoe y citra
Alcohol: 5.3
IBU: ?

de AstorBirra y CervezaLaurus

https://www.instagram.com/p/Bl6Nv8KHoNg/?igshid=ilyw873u3gwh&utm_source=fb_msite_attr
https://www.facebook.com/CervezaLaurus/videos/1873331816120697/

https://www.facebook.com/astorbirra/posts/1066656453497744:0?hc_location=ufi

Kentucky Common Beer

Cerveza Histórica: Kentucky Common

Impresión General: Una cerveza de color oscuro, sabor ligero y un acentuado sabor a malta con un final seco e interesante carácter de sabores de malta. Refrescante debido a su alta carbonatación y con sabores suaves, es muy bebible debido a que es servida muy fresca y con bajos niveles de alcohol.
Aroma: Bajo a medio aroma a grano, similar al maíz o a la malta dulce con un ligero carácter tostado, a grano, bizcocho, pan o con acento a malta caramelo. Mediano a moderadamente-bajo aroma a lúpulo, usualmente con un carácter floral o especiado. Carácter de fermentación limpia, con posibles ésteres débiles a bayas. Bajos niveles de DMS son aceptables. Sin acidez. Balanceada hacia la malta.
Apariencia: De color naranja-ámbar a marrón claro. Usualmente clara, puede tener una ligera turbidez debido a su acondicionamiento. La espuma no suele ser de larga duración, usualmente de color blanco a beige.
Sabor: Moderada maltosidad a grano-dulce con bajo a mediano-bajo sabor a caramelo, toffee, a pan y/o notas a bizcocho. Generalmente con sabores ligeros al paladar típicos de cervezas con adjuntos; un bajo sabor a grano, el sabor a maíz dulce es común. De mediano a bajo sabor a lúpulo floral o especiado. De mediano a bajo amargor, el cual no debería ser nunca tosco ni tener un retrogusto áspero. Puede mostrar un ligero sabor frutal. El balance final está orientado a la malta. Puede tener un suave sabor a mineral o mineral-sulfatado al final. El final es bastante seco, incluyendo las contribuciones de los granos tostados y minerales. Sin acidez.
Sensación en Boca: Cuerpo medio a medio-ligero con una sensación en boca relativamente suave. Altamente carbonatada. Puede tener una textura cremosa.
Comentarios: Las caracterizaciones modernas de este estilo usualmente mencionan una acidez láctica o una maceración ácida, sin embargo, extensos registros de grandes cervecerías de fines de siglo no tienen indicación alguna acerca de restos ácidos extensos, maceración ácida o acondicionamiento extenso. Esto es probablemente una invención de los cerveceros caseros modernos, basados en la suposición de que los destiladores autóctonos de Bourbon usaron una maceración ácida, los cerveceros deben también haber utilizado este proceso. No existen registros contemporáneos que indiquen maceración ácida o que la cerveza tuviera un perfil agrio; más bien lo opuesto, que la cerveza era elaborada como una ale económica y de consumo fresco. Ingresar las versiones ácidas como Ale Salvaje Americana.
Historia: Un estilo original americano, la Kentucky Common fue casi exclusivamente producida y vendida alrededor del área metropolitana de Louisville, Kentucky, un tiempo después que la Guerra Civil levantara la Prohibición. Su distintivo fue que era bastante económica y de rápida producción, usualmente entre 6 a 8 días desde la maceración a la distribución. La cerveza era almacenada en barriles mientras fermentaba activamente (1.020-1.022) y tapada herméticamente para permitir la gasificación en la bodega de almacenamiento. Hay algunas especulaciones de que fue una variante de la más ligera Common o una Ale Cremosa producida a través de gran parte del Este antes de la Guerra Civil y que los granos más oscuros fueron agregados en su mayoría por cerveceros alemanes para ayudar a acidificar la típica agua gasificada del área de Louisville, o que tuvieron una preferencia por los granos más oscuros. Hasta fines del siglo XIX, la Kentucky Common no era elaborada en los meses de verano a menos que las bodegas, usualmente usadas para el malteado, fueran usadas para la fermentación. Con la llegada de las máquinas de hielo, las fábricas más grandes fueron capaces de producir a lo largo de todo el año. En el período desde 1900 hasta la Prohibición, alrededor del 75% de las cervezas vendidas en el área de Louisville eran Kentucky Common. Con la Prohibición, el estilo murió por completo ya que las pocas grandes cervecerías que sobrevivieron fueron casi exclusivamente productores de lager.
Ingredientes Característicos: Se utiliza cebada malteada de seis hileras con un 35% de maíz para poder diluir los excesivos niveles de proteína junto con 1 a 2% de malta caramelo y negra. Lúpulos nativos americanos, usualmente .2 libras por barril de lúpulos del Oeste para añadir amargor y una similar cantidad de lúpulos de Nueva York (como Cluster) para el sabor (15 minutos antes). Lúpulos importados continentales tipo Saaz (.1 libras por barril) eran agregados al final para el aroma. El agua en Louisville usualmente era de mediana a muy alta en carbonatos. El agua de maceración por lo general era pre-hervida para precipitar los carbonatos y comúnmente era añadido yeso. Considerando que el tiempo entre el macerado hasta el embarrilado para entrega era frecuentemente de 6 a 8 días, era usada una levadura bastante agresiva de fermentación alta.
Comparación de Estilos: Como una Ale Cremosa más oscura enfatizada en el maíz, pero con un carácter ligero de sabor a malta. Los sabores a malta y el balance están probablemente más cercanos a los modernos adjuntos que definen a la Ámbar Internacional, la Lager Oscura, la Ale Irlandesa Roja o la Pale Ale Belga.
Estadísticas Vitales:

OG: 1.044 – 1.055
IBUs: 15 – 30
FG: 1.010 – 1.018
SRM: 11 – 20
ABV: 4.0 – 5.5%

Ejemplos Comerciales: Apocalypse Brew Works Ortel’s 1912.

Recetas

Especificaciones (Kentucky):

60% de maltas de seis hileras
36% a 38% de granos de maíz
1.5% a 2% de malta negra
0% a 1,5% de malta caramelo
.2 lbs de Western Hops para amargor
¼ lbs por barril New York lúpulos para sabor (Cluster?)
Saltos alemanes o bohemios para el aroma
Cereal Mash
2 horas de ebullición
Adición tardía de maltas oscuras

OG: 1.044 a 1.055
FG: 1.014 a 1.018
IBU: 15 a 20
SRM: 11 a 20
ABV: 4 a 4.4%

Receta común de Kentucky

Detalles de lote
Lote de 5 galones (18.93 litros)

Y 1.044
FG 1.010
ABV 4.38%
MOM 27
SRM 12.4
Basado en una eficiencia del 75%
60 minutos de ebullición

Granos

5 lbs (2.27 kilogramos) (61.1%) American 6-Row
3 lbs (1.36 kilogramos) (36.6%) de sémola
0.18 lbs (81 gramos) (2.3%) Carafa III descascarillada alemana

Lúpulo

0.5 onzas (14.17 gramos) Northern Brewer 9.9 AA @ 60 minutos
0.5 onzas (14.17 gramos) Northern Brewer 9.9 AA @ 5 minutos

Levadura

White Labs Cream Ale Yeast WLP080 w / 2 litros de arranque hecho 24 horas antes del día de la cerveza

Proceso

Este fue un macerado de dos pasos, un cereal combinado y macerado estándar

Macerado del cereal

Mezcle 10 onzas (283.5 gramos) de las 6 hileras en las 3 libras (1.36 kilogramos) de la sémola de maíz.
Se agregaron 96 onzas (2.72 kilogramos) de agua y se elevó la temperatura a 137 grados (58.3 °C) y se mantuvo durante 15 minutos.
Durante los 15 minutos de descanso, comencé el macerado de los granos restantes, vea debajo
Después de la espera de 15 minutos, elevé lentamente la temperatura a un punto de ebullición suave. Agregué 6 onzas (170 gramos) de agua durante este proceso para diluir la mezcla y permitir una agitación más fácil.
Mantuve un hervor suave durante 30 minutos y revolví durante todo el tiempo.
Hervor suave = La mezcla era gruesa y no podía mantener el hervor. Generaría calor en el macerado y crearía pequeñas erupciones superficiales. Al tratar de evitar que todo el macerado explotara, constantemente ajustaba el calor hacia arriba y hacia abajo mientras me agitaba.
Mientras el macerado de cereal estaba en el descanso de 15 minutos comencé el macerado normal.
Calentamos 6.25 cuartos de galón (23.64 litros) de agua a 160 grados, y agregamos la malta restante de 6 hileras y mantuvimos la temperatura del macerado a 155 grados (68.3 °C) durante 60 minutos.
En el minuto 40, agregué las sémolas y 6 filas del macerado de cereal. Lo único que debe tener en cuenta es asegurarse de que la temperatura del macerado de cereal haya descendido por debajo de los 155 grados (68.3 °C). Lo hice revolviendo ocasionalmente el macerado de cereal para disipar parte del calor. También coloqué la olla en un baño de agua durante aproximadamente 15 minutos.
Después de combinar el macerado de cereal con el macerado regular, la temperatura descendió unos pocos grados. Con mi sistema, tengo un quemador en el macerado de macerado y pude llevar el macerado a 155 grados (68.3 °C)
En la marca de los 60 minutos agregué la malta Carafa a la parte superior de la mezcla y comencé una marea de 60 minutos con 170 grados (76.6 °C) de agua.
Lancé la levadura a 66 grados (18.8 °C) y dejé que la temperatura subiera a 68 grados (20 °C) y la mantuve a esa temperatura durante 2 semanas y luego la volteé.