La destilación del whisky: ¿continua o en columna?

Alambiques discontinuos o pot still

El proceso de destilación consiste en separar dos líquidos con puntos de ebullición diferentes por medio de la vaporización . Existen varias formas de destilar pero las más importantes son la discontinua (pot still) y la continua o de columnas (column still). Veamos las diferencias de elaboración,y, de resultados.
Se cree que el proceso de destilación era conocido por los Egipcios, pero de los primeros que se tiene constancia que lo utilizaban eran los griegos. Posteriormente fueron los árabes los que lo mejoraron y los monjes cristianos los que lo extendieron por Europa. El sistema que se ha utilizado desde el siglo XVI ha sido el de destilación discontinua (pot still), donde tenemos un recipiente inferior ancho (pote) que calentamos hasta que el líquido que tiene en su interior empieza a evaporarse y asciende por un cuello de cisne para posteriormente enfriar el vapor hasta que condensa y se obtiene un líquido con un alcohol de unos 21º-28º. El alambique es de cobre ya que este material conduce muy bien el calor y elimina los compuestos de azufre generados durante el proceso. Los whiskys de Malta tienen dos destilaciones, pocas veces tres. Con la primera destilación se separa el alcohol del agua y posteriromente se procede a una segunda destilación para separar el alcohol bebible del alcohol que no se puede utilizar por aromas y sabor, y subir el grado de alcohol hasta los 70º.
En Irlanda suelen tener tres destilaciones. La tercera destilación suele añadir algo más de alcohol (80º), sabor y los hace ser más ligeros y tener más fragancias, fruta, flores y especias.
La forma de enfriar el vapor es por serpentín o por condensadores de radiador. El serpentín es más lento y se dice que produce un líquido más pesado que los enfriados por condensadores que son más ligeros y fragantes. En cuanto a los cuellos de cisne suelen tener distinta anchura y altura. Dependiendo de estos parámetros los de cuello corto son más oleosos y pesados y los de cuello alto y largo más ligeros y fragantes.

Destilación por columnas

Pero el sistema de destilación discontinuo era largo y costoso, así que a principios del siglo XIX se diseñó un sistema más eficiente (Robert Stein y Aeneas Coffey están entre sus inventores) que el pot still ya que no había que parar para meter más líquido y limpiar. Produce un espirituoso con más concentración de alcohol (se puede producir un alcohol de 95º en la misma tanda, sin embargo con la destilación discontinua se tendría que hacer en varias tandas con sus correspondientes limpiezas) y de carácter ligero. Su ingrediente básico suele ser la pasta de grano (maíz, trigo, centeno, etc). El sistema de columnas no es más que la repetición continua de destilaciones simples . Se calienta el líquido que asciende hacia arriba pasando por unas bandejas con pequeños agujeros que filtran los vapores. Los alcoholes malos (metílico) son más volátiles, por ello suben hacia arriba y los otros vapores (más pesados) tienden a condensarse y volver hacia abajo empezando de nuevo el ciclo. Los vapores metílicos son evacuados por arriba en forma de vapor y el etanol se condensa y sale líquido por otro tubo. Algunos expertos dicen que la destilación continua elimina complejidad al alcohol. Es el sistema que  se utiliza para hacer el ron, el vodka y los bourbon.
En resumen se puede decir que la utilización del sistema de columnas es para la fabricación de alcoholes con mucha tirada y grandes cantidades. Este sistema permitió la producción masiva de alcohol ya que el sistema prácticamente no para. Suele producir un alcohol menos sutil que los alambiques discontinuos y con menos aromas. La mayoría de los whiskys de malta se elaboran con el alambique discontinuo.

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Pan hecho con Safale S-04 (Daniel De Souza)

No hay descripción de como se hizo la masa, solo que se agrego Safale 04 por no tener a mano levadura de pan corriente.

Daniel DE Souza

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Pan

Ingredientes

• 300 g de malta
• 650 g de harina de trigo
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 350 ml de leche
• 4 cucharadas de aceite o mantequilla
• 10 g de levadura para pan
• 2 Huevos

Se forma la masa y se la deja reposar 20 minutos.
Formar los bollos y dejarlos mientras se precalienta el horno por 15 o 20 minutos.
Los bollos fueron pintados con agua y azucar.
Hornear

Leandro Cordeiro

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La fabricación de cerveza en casa NO es una ciencia exacta (Javier Altisench)

Hola! Muchachos, les voy a decir un secreto... "La fabricación de cerveza en casa NO es una ciencia exacta".
No se queden con seguir al pie de la letra la receta del vendedor de insumos, ni del libro de John Rambo, prueben de cambiar, experimentar con levaduras y lúpulos, cambien tiempos de adición, cambien tipos de malta, mezclen todo y arranquen de nuevo. Van a descubrir que: Ohhh...!!! también me salio una cerveza!!!
Guarden botellas de cada batch y luego comparen con los últimos. Compren cervezas en los despachos y comparen con las propias. Intercambien botellas con otros cerveceros. Prueben de cocinar estilos nuevos. Anímense a probar cosas distintas. Hagan su propia experiencia. Cada maestrito cervecerito tiene su propio librito!
Salud y buenas birras.
Y yo sé que no me las sé todas... no hace falta que nadie me lo diga... pero si me lo quieren recordar están en su derecho...

Javier Altisench

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Chirrinchi

Guarapo sin destilar

El chirrinche es una bebida proveniente del guarapo, que es el nombre que recibe en los hogares campesinos de las regiones andinas de Colombia una bebida fermentada a partir de la miel de caña o de panela. Esta bebida es originaria de Cali, Valle del Cauca.
El Guarapo se puede preparar fácilmente disolviendo la miel de la caña o panela en agua y fermentándola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como cunchos o supias; esta levadura es frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.
Para la preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o menos de 50 cm de altura llamado moya, y para consumirlo se usa otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta 5 litros o más de la bebida. Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, Para preparar el chirrinchi se usan los alambiques artesanales, con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron, que en Colombia se considera de contrabando, para favorecer las industrias de licores departamentales que si pagan impuestos, también al producto destilado se le conoce con el nombre de chapil, chancuco o tapetusa.
En la isla de La Gomera (Islas Canarias, España), se conoce por guarapo al jugo dulce extraído de la Palmera canaria, con el que se elabora tanto la Miel de Palma como la bebida dulce del mismo nombre.

Fermentandose

El chirrinche de Monserrate, en Bogotá, le llaman Pirrín o Palito y está hecho de siete hierbas que pueden variar dependiendo de las necesidades o de los gustos: Manzanilla, mejorana, cidrón, yerbabuena, hinojo, limonaria y albahaca son las más usadas, y deben dejarse por más de 15 días para lograr un buen sabor.
La formulación de mayor demanda es la aromatizada que trae clavito de olor, chuchuguaza, quina y romero de la que se asegura tiene efectos para evitar la caída del cabello. La medicada es con toronjil y yerbabuena para proteger la garganta y tiene propiedades antipiréticas y el churrinol, mezcla de chirrinche y Big Cola que toma gran auge por la forma como hace rendir el producto.

Destilando

Destilando

Destilando Chirrinchi

Cachaça

La cachaça, cachaza o bien cachasa es uno de los destilados más habituales y conocidos de Brasil . Es el tercer licor más consumido del planeta.
Es un destilado de 40%  vol. de alcohol, que forma parte de un género de licor, aunque en muchas regiones se le relaciona de forma frecuente con el ron (en ocasiones incluso se le llega a llamar “ron brasileño”).
Tiene la peculiaridad de que se elabora a partir del destilado de caña de azúcar, lo que da ese sabor dulzón inconfundible.
La primordial diferencia con el ron, es que la cachaça está hecha desde zumo de caña de azúcar fermentada. Más tarde destilada. El nombre “cachaça” procede del subproducto precedente a la cristalización del azúcar, con exactamente el mismo nombre. A diferencia de la cachaça, el ron utiliza melazas, un subproducto de la preparación del azúcar siguiente a su cristalización.
La cachaça acostumbra a tener una alta graduación de alcohol, por este motivo se toma mezclados con otras bebidas: zumos o bien cítricos.
El nacimiento de esta bebida auténticamente brasileira, data de cuando se introdujo la caña de azúcar en Brasil, por los colonizadores portugueses a principios del siglo XVI. Según parece traída desde la Isla de Madeira.
La cachaça comenzó a servirse por los dueños de las plantaciones a los esclavos africanos, debido a que se percataron de que les hacía más enérgicos y activos trabajando.
Durante los años, la cachaça comenzó a evolucionar, comenzando a servirse en las mesas del Brasil colonial. En 1920 se transformó en el símbolo de identidad de Brasil. Producida y consumida a lo largo de toda la nación por diferentes conjuntos étnicos y clases sociales.
El 99%  de los productores son micro-destilerías que se dedican a la preparación artesanal. Las mejores se encuentran ubicadas en los estados de Minas Gerais y São Paulo.
Exactamente en las mismas zonas donde los esclavos africanos comenzaron a destilar esta bebida en las factorías de azúcar. Que después iba a ser comercializado en el conocido comercio triangular (comercio que relacionaba Europa, América y África entre los siglos XVI y XIX).
En la preparación artesanal, el agente que fermenta el zumo de caña de azúcar, es una harina de maíz llamada “fubá”. La destilación se hace en un recipiente de cobre. Después, se añeja entre 2 y 16 años para progresar su calidad, aroma y sabor.
En dependencia del tiempo de añejamiento, puede tomar colores entre dorado y ámbar, sabores terrosos afines al tequila y aromas balsámicos, a canela o bien a roble.
Por otra parte, en la producción industrial, formada por el 1% restante y localizada en las afueras de la urbe de São Paulo, se emplea un proceso de destilación continua. No siendo añejadas más tarde, vendiendo el producto a empresas embotelladoras de forma directa.
Todos conocemos la tradicional caipirinha que se efectúa con cachaça, lima, azúcar, mucho hielo y ciertas yerbas aromatizadas, como la menta.
En la actualidad, el término “cachaça”, solo puede ser utilizado en las etiquetas de las botellas de aquellos productores auténticos brasileiros; estando prohibido para el resto.
Esta bebida tiene otorgado un Día Nacional de la cachaça (13 de Septiembre como símbolo del alzamiento contra los portugueses en 1661; que rompió un decreto que prohibía generar esta bebida en la colonia). Y un Día Internacional de la cachaça (12 de Junio).

https://www.cubaneandoconmario.com/cachaca/

Red Ale con Kinotos de Damian Cardozo

Basada en Red Ale de Damian Cardozo. Cocine con kinoto.
En mash para bajar ph y en hervido acompañado de lupulo Sorachi.
de Damian Cardozo

de Damian Cardozo

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