Kellerbier generalmente se refiere a una cerveza de fermentación baja (Lager) aunque también existen algunas de fermentación alta (Ale), lo que tienen en común es que ambas requieren de cierto tiempo de reposo o de guarda. Existen diferentes formas de dejar reposando una cerveza, pero particularmente la Kellerbier se almacenaba originalmente en sótanos – o Keller en alemán – oscuros, fríos y húmedos.
Las Kellerbier auténticas, nacidas durante la Edad Media, son cervezas muy cuidadas originalmente fabricadas en abadías y almacenadas en barriles de madera. Su fabricación estaba regida estrictamente bajo la Ley de Pureza de Baviera conocida como Reinheitsgebot que no permite agregar ingredientes “adjuntos” en ninguna de sus etapas de fabricación.
Como consecuencia del proceso de almacenaje en madera, esta cerveza tiene un color ámbar con tonos anaranjados. Este color también lo adquieren de la malta llamada Munich, que se utiliza para su elaboración. Además es una cerveza que tiene poca efervescencia (espuma) ya que la receta original requiere que parte del proceso fermentativo se efectúe con los barriles destapados, o como dice los alemanes Ungespunden. En la actualidad a los barrile no se destapan totalmente, pero se les deja abierto un orificio, o Spundloch para que el gas escape.
La Kellerbier es una cerveza sin clarificar, sin filtrar y sin pasteurizar, lo que le da un cuerpo que los alemanes llama Naturtrüb que literalmente significa naturalmente nebuloso. Generalmente se fabrica con un contenido de 5.3% de Alcohol por Volúmen (APV).
La mejor forma de tomarse una Kellerbier es directamente del barril de madera donde se les guardó y ésta experiencia se vuelve aun mejor si la tomas en uno de los cientos de Biergartens que existen en Baviera. Para efectos de transportación esta posibilidad no existe ya que la Kellerbier debe ser envasada en barriles de acero o en botellas donde también se les deja fermentar
BJCP 2015
7C. Kellerbier
Aroma: Refleja el estilo base. Típicamente tiene un carácter adicional de la levadura, con subproductos no encontrados con frecuencia en cervezas alemanas de buen acondicionamiento en frío (como diacetilo, azufre y acetaldehído).
Apariencia: Refleja el estilo base. Por lo general, puede ser algo turbia o nublada y probablemente un poco más oscura en apariencia que el estilo base.
Sabor: Refleja el estilo base. Típicamente tiene un carácter adicional de la levadura, con algunos sub-productos que no se encuentran con frecuencia en cervezas alemanas bien acondicionadas en frío (tales como diacetilo, azufre y acetaldehído), aunque no a niveles objetables.
Sensación en Boca: Refleja el estilo base. Tiene un poco más de cuerpo y textura cremosa debido a la levadura en suspensión y puede tener una ligera pesadez si el diacetilo está presente. Puede tener una carbonatación más baja que el estilo base.
Comentarios: Son versiones jóvenes de estilos tradicionales alemanes, sin filtrar, sin pasteurizar y tradicionalmente servidas directamente de los recipientes de acondicionamiento en frío. El nombre significa literalmente "cerveza de bodega", lo que implica una cerveza servida directamente en la bodega de acondicionamiento en frío. Dado que este método se puede aplicar a una amplia gama de cervezas, el estilo es un tanto difícil de precisar. Sin embargo, hay variantes comunes que pueden ser descritas y utilizadas como plantilla para otras versiones. A veces se describe como Naturtrüb o naturalmente turbia. A veces también es llamada Zwickelbier, debido al nombre de la llave utilizada para degustar desde un tanque de acondicionamiento en frío.
Historia: Originalmente, Kellerbier se refería a cualquier cerveza lager madurada en las cuevas o sótanos bajo la cervecería. En el siglo XIX, Kellerbier era una cerveza fuerte,
envejecida, destinada a durar el verano (Sommerbier), almacenada en bodegas de piedra y servida directamente en ellas. Pero cuando la refrigeración comenzó a ser utilizada, el término pasó a describir las cervezas especiales que eran servidas jóvenes, directamente desde la bodega o los tanques de acondicionamiento en frío. Hoy en día algunas cervecerías utilizan el término puramente con fines de marketing para hacer que sus cervezas parezcan especiales. Mientras que una Kellerbier a veces se considera más un estilo de servicio que un estilo de cerveza, la técnica de servicio todavía se utiliza predominantemente con ciertos estilos en algunas regiones (como Helles alrededor de la zona de Munich, o Märzen en la región de Franconia).
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar si la entrada es una Kellerbier Pálida (basada en una Helles) o una Kellerbier Ámbar (basada en una Märzen). El participante podrá especificar otro tipo de Kellerbier basada en otros estilos básicos como Pils, Bock, Schwarzbier, pero debe suministrar una descripción del estilo a los jueces.
Kellerbier: Kellerbier Pálida
Una muy común cerveza de temporada de verano elaborada por muchas de las cervecerías en la zona de Munich y servida en los beer gardens, donde son muy populares.
Impresión General: Una Helles joven y fresca, pero aún maltosa, exhibiendo una completa atenuación de la malta Pils. El carácter del lúpulo (aroma, sabor y amargor) es más pronunciado y la cerveza es turbia, a menudo con un cierto nivel de diacetilo, y posiblemente algo de manzana verde y/u otras notas derivadas de la levadura. Al igual que con la tradicional Helles, la versión Keller sigue siendo una cerveza destinada a ser bebida por litro y por lo general debe seguir siendo una lager dorada ligera, refrescante y fácil de beber.
Aroma: Moderadamente-bajo a moderadamente-alto aroma a lúpulo especiado, floral o herbal. Diacetilo muy bajo a moderado, posiblemente notas muy bajas a manzana verde y otros derivados de la levadura. Grato dulzor a granos, limpio aroma a malta, con una posible baja nota de fondo a DMS.
Apariencia: Ligera turbidez a moderada nubosidad, pero nunca extremadamente nublada o turbia. Color amarillo medio a dorado pálido. Espuma blanca cremosa con buena persistencia. Cuando es servida desde barril, puede tener una baja carbonatación y muy baja espuma.
Sabor: Moderadamente maltosa con un perfil redondeado, a grano-dulce.Sabor a lúpulo bajo a moderadamente-alto especiado, floral o herbal con un amargor moderado que puede persistir. El final es fresco y seco, pero el retrogusto sigue siendo maltoso. Muy bajo a moderado diacetilo, que siempre debe permanecer en un nivel agradable, bebible, balanceando un poco las otras características de la cerveza; un diacetilo agobiante no es apropiado. Posiblemente muy bajas notas a manzana verde u otras características derivadas de la levadura, y en el fondo una posible muy baja nota a DMS.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Carbonatación baja a media. Dependiendo del nivel de la levadura en suspensión, ésta puede ayudar en la creación de una textura ligeramente cremosa. Una ligera pesadez en la lengua puede estar presente debido al diacetilo.
Comentarios: Las Kellerbiers más pálidas son versiones jóvenes, sin filtrar y sin pasteurizar de una cerveza Munich Helles, aunque podría utilizarse una Pils o una Lager Dorada readecuada y diseñada específicamente para servir joven. Los mejores ejemplos se sirven solamente de barril en muchas de las cervecerías en la zona de Munich. Las versiones embotelladas no son propensas a tener la frescura, carácter a lúpulo y notas de cerveza joven que presentan las versiones de barril.
Historia: La adaptación moderna del tradicional estilo de Franconia, utilizando Helles en lugar de Märzen. Hoy en día, una popular cerveza de temporada de verano.
Ingredientes Característicos: Malta Pilsner, lúpulos alemanes, levadura lager alemana, igual que una Munich Helles.
Comparación de Estilos: Por lo general, una versión joven, sin filtrar y sin pasteurizar de un Munich Helles, aunque puede ser una versión joven, sin filtrar y sin pasteurizar de otras Lager Doradas alemanas, como una Pilsner o una Lager Dorada de temporada elaborada específicamente para servir joven.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.045 – 1.051
- IBUs: 20 – 35
- FG: 1.008 – 1.012
- SRM: 3 –7
- ABV: 4.7 – 5.4%
Kellerbier: Kellerbier Ámbar
El estilo original de Kellerbier de la zona de Franconia en Alemania. Un estilo mucho más antiguo en comparación con el relativamente más reciente y pálido Kellerbier estilo Helles que hoy es popular en la zona de Munich.
Impresión General: Una cerveza joven, sin filtrar, sin pasteurizar y que se encuentra entre el color de una Helles y una Märzen, más especiada por los lúpulos y con mayor atenuación. Las interpretaciones varían en color y balance, pero se mantienen alrededor del bebible 4,8% ABV. El balance oscila entre las interpretaciones secas, especiadas y de color pálido de St. Georgen y Löwenbräu de Buttenheim, a las interpretaciones más oscuras y maltosas de Fränkische Schweiz. Este estilo es ante todo un método de producción de cervezas simples y bebibles para que los vecinos a los ingredientes locales la consuman fresca. Es importante un balance con foco en la tomabilidad.
Aroma: Moderada intensidad de malta alemana, típicamente rica, con notas de pan, algo tostadas, a ligera corteza de pan. Aroma a lúpulo moderadamente-bajo a moderado especiado y pimentado. Muy bajo a bajo diacetilo, de vez en cuando bajo a moderadamente-bajo azufre y muy bajas notas a manzana verde u otros derivados de la levadura. Aromas a malta a caramelo, bizcocho o tostado son inapropiados.
Apariencia: Moderadamente nublada a clara dependiendo de la edad, pero nunca muy nublada o turbia. Color dorado a rojizo ámbar profundo. Espuma blanquecina, cremosa. Cuando
se sirve de barril, puede tener una baja carbonatación y una muy baja espuma.
Sabor: Sabores iniciales a malta pueden sugerir dulzor, pero el final es de moderadamente-seco a seco y ligeramente amargo. La distintiva y compleja maltosidad a menudo incluye un aspecto a pan tostado. El amargor del lúpulo es moderado a moderadamente-alto. El sabor a lúpulo especiado o herbal es bajo a moderadamente-alto. El balance puede estar ya sea del lado de la malta o del lúpulo, pero el final no es dulce. Son inapropiados sabores evidentes a caramelo o malta tostada. Muy bajo a bajo diacetilo. Posibles notas muy bajas a manzana verde u otros derivados de la levadura. Suave, retrogusto maltoso.
Sensación en Boca: Cuerpo medio, con una textura cremosa y una carbonatación media. Totalmente fermentada, sin una impresión dulce o empalagosa.
Comentarios: Los mejores ejemplos de Kellerbier Ámbar se sirven solamente de barril en muchas de las pequeñas cervecerías en la zona de Franconia (esta es una cerveza que se sirve mejor fresca, con el estilo de servicio siendo una parte importante del estilo). Las versiones embotelladas no son propensas a tener la frescura, el carácter a lúpulo y las notas de cerveza joven que presentan las versiones de barril.
Historia: Este fue el estilo histórico clásico antes de que fuera adaptada en otras áreas. Este estilo original y más antiguo de Kellerbier habría sido simplemente una cerveza servida en tabernas locales que no tenían tiempo suficiente para producir una lager brillante. Muchas cervecerías en Franconia usaron algunas de estas cervezas jóvenes durante los meses de verano, para festivales como el Annafest (est. 1840) de Julio en Forchheim, donde era tradicional beber directamente de los estanques de acondicionamiento en frío (lagering).
Ingredientes Característicos: La receta de granos varía, aunque las versiones tradicionales alemanas enfatizaron la malta pálida y de color de Franconia. La noción de elegancia se deriva de los ingredientes locales de alta calidad, en particular las maltas. Spalt u otros lúpulos especiados locales son los más comunes. Cerveceros de Franconia rara vez elaboran por decocción debido al costo de la energía.
Comparación de Estilos: Por lo general, este estilo es una versión joven, sin filtrar, sin pasteurizar y más lupulada de una Munich Helles o Märzen. Las versiones Fränkische Schweiz se acercaran al marrón o marrón oscuro.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.048 – 1.054
- IBUs: 25 – 40
- FG: 1.012 – 1.016
- SRM: 7 – 17
- ABV: 4.8 – 5.4%
Hay varios tipos de vinos de postre, pero Vin Santo es diferente por varias razones. Vin Santo es único no sólo en su sabor, sino también en cómo se hace. A diferencia de los vinos de puerto o jerez, Vin Santo no está fortificado con licores. Vin Santo se hace típicamente con dos tipos de uvas blancas de Toscana llamadas Trebbiano y Malvasia. También hay una versión roja de Vin Santo, llamada "occhio di pernice" (traducida como "ojo de la perdiz"), y está hecha de sangiovese, malvasia nera y / o cannaiolo uvas.
