Fisiología de la levadura de panadería (Finlandia)

Mientras que la levadura de cerveza y la levadura de panadería pertenecen a la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, con el tiempo se han adaptado a diferentes funciones. Prepararse con levadura de panadería no es una práctica muy común, ni se recomienda generalmente entre los cerveceros, principalmente porque estas cepas pueden no mostrar características de fermentación favorables, como la producción de compuestos de sabor deseables, atenuación adecuada y floculación. De los estilos de cerveza reconocidos, es más o menos solo en las cervezas tradicionales del norte de Europa (como Sahti, Gotlandsdricka y Kvass) que es aceptable fermentar con levadura de panadería. Como hay poca información publicada sobre las características fisiológicas de la levadura de panadería finlandesa en elaboración de cerveza, pensé que publicaría algunos resultados recientes de mi investigación relacionada.
Realicé una serie de mini-fermentaciones (30 ml de mosto) en una variedad de cepas de levadura a principios de esta primavera para propósitos de detección, e incluí la levadura de panadería de Suomen Hiiva, así como dos cepas comunes de elaboración casera WLP002 (Ale inglesa) y WLP380 (Hefeweizen IV). Estas mini-fermentaciones se realizaron a dos temperaturas diferentes, 15 y 20 ° C. El progreso de la fermentación se controló mediante la pérdida de peso y, después de la fermentación, la cerveza resultante se analizó para determinar el ABV% (Anton Paar Alcolyzer ME), Extracto (Anton Paar DMA 5000 M), pH (Anton Paar pH ME), compuestos aromáticos (HS-GC / FID), diacetilo (HS-GC / ECD) y compuestos fenólicos (HPLC / PAD). Se utilizó un mosto Plato (OG 1.060) a 15 ° para todas las fermentaciones, y la levadura se arrojó a una tasa de 2,5 g / L (~ 10 millones de células / ml).
Lo primero que me sorprendió fue lo bien que funcionaba la levadura del panadero durante la fermentación. En comparación con las otras dos cepas de referencia presentadas aquí, fermentó más rápido a ambas temperaturas y alcanzó una mayor atenuación final. Logró alcanzar una atenuación final del 85% en solo 5 días cuando se fermentó a 20 ° C. No está mal para un mosto de malta con esta fuerza. Así que la levadura del panadero definitivamente puede dar lugar a una atenuación adecuada. Tenga en cuenta que se utilizó un cultivo puro de la levadura (a partir de un paquete similar al de la imagen anterior), por lo que no hubo riesgo de contaminación por bacterias del ácido láctico, que de lo contrario es probable cuando se usa la levadura directamente. Los valores de pH de todas las cervezas fueron bastante similares, independientemente de la presión y la temperatura de la levadura, y parece que la levadura de panadería acidificó el mosto ligeramente menos que las otras dos cepas de referencia. En la tabla a continuación puede encontrar un resumen del Extracto, ABV% y pH de las cervezas. En la siguiente figura puede encontrar una gráfica del progreso de la fermentación a lo largo del tiempo (cuadrados de 20 ° C; círculos de 15 ° C).

En realidad, nunca he usado levadura de panadería para la fermentación de la cerveza, ya que no soy un gran fan de Sahti, pero todas las cervezas (bueno, principalmente Sahtis) que he probado han tenido un aroma dominado por ésteres. Especialmente el 3-metilbutilacetato (acetato de isoamilo), con su prominente aroma a plátano, es muy pronunciado en, y también una parte integral de, Sahti. Por lo tanto, no es sorprendente que, en comparación con las otras dos cepas de referencia, la levadura de panadería produzca más alcoholes y ésteres superiores. No solo el 3-metilbutilacetato se produjo en grandes cantidades (incluso más que la cepa Hefeweizen WLP380), sino también los ésteres etílicos. El acetato de etilo, con su aroma similar al solvente, generalmente no es deseado en concentraciones más altas en la cerveza, pero los otros ésteres etílicos pueden aportar un aroma afrutado a la cerveza. En la siguiente figura puede ver un resumen del impacto del sabor (es decir, la concentración del compuesto en la cerveza dividido por su umbral de sabor. Un impacto por encima de 1 debe afectar al sabor, mientras que un impacto entre 0.5 y 1 puede afectar el sabor) del Diversos alcoholes superiores, ésteres y acetaldehído en las cervezas fermentadas con las diferentes cepas de levadura (20 ° C sólido, 15 ° C rayado). Como se puede ver en la figura, solo el 3-metilbutanol (el precursor del éster de banano) de los alcoholes superiores está cerca del umbral de sabor. Como no debería sorprendernos, se produjeron menos alcoholes y ésteres superiores a una temperatura de fermentación más baja. A partir de los resultados de estos compuestos aromáticos, queda claro que la levadura del panadero producirá una cerveza afrutada, y tal vez incluso ligeramente solvente. Por lo tanto,

Finalmente llegamos a otros dos compuestos aromáticos importantes en la cerveza, el diacetilo.(aroma similar a la mantequilla) y 4-vinylguaiacol (aroma similar al clavo; 4-VG). El diacetilo siempre se considera un mal sabor (bueno, en algunos casos puede ser aceptable, pero en mi opinión es solo un signo de malas prácticas de fermentación), mientras que 4-VG es aceptable (e incluso requerido) en algunos estilos (como Hefeweizens y cervezas de estilo belga). Los niveles de diacetilo disminuyen hacia el final de la fermentación, y dependen en gran medida de la dinámica de la fermentación, por lo que la concentración que se midió aquí al final de la fermentación no dice mucho. La concentración de diacetilo estuvo por encima del umbral de sabor (50 ppb) para todas las cepas a ambas temperaturas, lo cual no es tan sorprendente ya que las mediciones se realizaron 120 horas después de lanzar la levadura, y se observó el menor impacto de sabor en la cerveza fermentada con la panadería. Levadura a 20 ° C. Este resultado nuevamente sugiere que la levadura de panadería es un buen candidato para las fermentaciones de cerveza (y especialmente las más rápidas). La levadura de panadería también es POF + (es decir, positiva para producir 'sabores desagradables fenólicos'; la levadura produce una enzima descarboxilasa del ácido fenilacrílico, que descarboxila el ácido ferúlico (y otros ácidos fenólicos) del mosto en 4-vinilguaiacol (y otros compuestos fenólicos) ), ya que se observó 4-VG en la cerveza. La levadura del panadero produjo un poco menos de 4-VG que el WLP380 (la tabla a continuación muestra el porcentaje de ácido ferúlico convertido en 4-vinilguaiacol; el 77% es el máximo teórico), pero todavía produjo concentraciones por encima del umbral de sabor en un mosto de cebada total. (Las cosas hechas con maltas de trigo contienen más ácido ferúlico). Esto limita ligeramente los estilos de cerveza para los cuales la levadura de panadería podría ser potencialmente utilizada,

Para concluir, es evidente que la levadura de panadería finlandesa es perfectamente utilizable para fermentaciones de cerveza, y no sorprende que se haya utilizado con éxito para la fermentación de cerveza tradicional en forma de Sahti. De las dos cepas de referencia, la levadura del panadero estaba más cerca del WLP380 (Hefeweizen IV), y puede describirse como una versión de fermentación más rápida y más frutal. Como nota al margen, se puede mencionar que la levadura de panadería floculó muy mal, lo que también es similar al comportamiento del WLP380. No recomendaría el uso de la levadura de panadería para los estilos de cerveza que requieren un aroma a levadura limpio y no fenólicos picantes, pero sería perfectamente adecuado para un Hefeweizen, belga Rubio y por qué no incluso la Ale belga fuerte (los sahtis son elaborados fuerte, por lo que la levadura del panadero debe ser bastante tolerante a los niveles de alcohol que alcanzan hasta el 10% ABV). Fermentó bastante rápido a 20 ° C y 15 ° C, y recomendaría una temperatura más baja si buscas un acabado más limpio. Como se mencionó anteriormente, los paquetes de levadura que se encuentran en el supermercado están casi seguramente contaminados con bacterias del ácido láctico, por lo que definitivamente se recomienda el uso de un cultivo puro.

Referencia para umbrales de sabor:

• Meilgaard, M., predicción de las diferencias de sabor entre las cervezas de su composición química. Revista de química agrícola y de alimentos 30 (1982) 1009-1017.

Kristoffer Krogerus

http://beer.suregork.com/?p=3514

Sahti

https://smetanafi.wordpress.com/2014/10/26/sahti-the-finnish-farmhouse-ale/

Barm y la cuchara mágica

"Nuestros padres prehistóricos pueden haber sido salvajes, pero eran inteligentes y observadores ... el arte y la práctica del cervecero se basan en la observación empírica ... el cervecero aprendió de la larga experiencia que las condiciones no son las razones del éxito"

John Tyndall FRS, extracto de su discurso sobre Fermentación , Glasgow Science Lectures Association, 19 de octubre de 1876. 

Saccharomyces cerevisiae.
Cicatrices amarillas pueden verse en la superficie.
Se utiliza en la elaboración de cerveza, vino y pan.

Antes de que Louis Pasteur investigara la fermentación, todo el proceso era un completo misterio. Fue considerado como parte de la "Generación Espontánea de la Vida", una creación sobrenatural, mágica, mística o incluso divina. Esta es la razón por la cual un nombre medieval era "Godisgoode", una demostración de la generosidad y munificencia de Dios.
John Tyndall continuó la labor de Pasteur en la fermentación y ayudó a demoler el mito de la generación espontánea al demostrar que los microorganismos pueden ser transportados por el polvo en el aire y causar todo tipo de fermentaciones y culturas.
Ahora sabemos que la levadura de cerveza es el microorganismo, Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que se alimenta de azúcares simples.
En presencia de oxígeno, la levadura puede replicarse rápidamente a través de la brotación, convirtiendo los azúcares en agua y dióxido de carbono, a través de la respiración. Se puede duplicar en 2 horas a 30 grados centígrados.
En ausencia de oxígeno, no puede replicarse, pero puede metabolizar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. No está realmente contento con las altas concentraciones de alcohol y esto limita la producción a aproximadamente 10-12% de alcohol.
La levadura de fermentación superior de Brewer parece funcionar mejor, tanto aeróbica como anaeróbica, entre 15 ° C y 25 ° C, pero no le gustan las temperaturas variables y perderá la condición rápidamente si se somete a ciclos de calentamiento. Se genera bastante calor mientras se trabaja.
Puedo mantener un buen fermento de 10 galones a temperaturas ambiente tan bajas como 5 ° C al aislarlo con un par de sacos de dormir.
En situaciones de estrés, como el secado, puede esporularse y las esporas pueden convertirse en vientos originados por el polvo y los insectos.
Barm es la palabra utilizada para describir la levadura de cerveza en su estado de replicación activa.
Las células se adhieren a las burbujas de CO2 en el fermento y suben a la superficie (levaduras de cerveza de fermentación superior) y forman una espuma. Este es el Barm. Los fabricantes de pan usan esto para fermentar sus masas. Hoy en día las levaduras de elaboración y las levaduras de pan difieren, aunque en el pasado eran las mismas.

Barm en los cubos de elaboración.

Esta espuma de células de levadura, Barm, puede convertirse en impresionantes torre de espuma, y un fermento vigoroso necesitará un espacio importante en la parte superior, o se producirá un derrame.

Vista cercana de Barm.

Así es como se ve una cerveza después de uno o dos días. Es en este punto que el Barm puede ser cosechado, quitando la espuma y almacenando el líquido en un recipiente. El barmo cosechado puede permanecer viable por hasta dos semanas si se mantiene fresco y libre de polvo. Antes de la invención de la refrigeración, se podría utilizar un pozo para almacenar el barmo en un clima cálido.
Los cerveceros están paranoicos con respecto a la infección por una cepa de levadura salvaje u otros microorganismos, por lo que prefieren comenzar una infusión inoculando el mosto tibio con un cultivo de levadura viable probado, el iniciador.
El iniciador se hace mediante la adición de la grasa almacenada, o una levadura seca a una pequeña cantidad de mosto caliente. Hoy en día se pueden comprar levaduras secas, pero existen métodos tradicionales.

Un buen arranque para lanzar sobre el mosto.

Una tradición nórdica y hebrideana es agitar la mezcla de cerveza con un palo o varita, y dejar que se seque, colgando en un lugar seco.  ¿Podría ser este el origen de la varita mágica de las brujas?

La cosecha de Barm en una cuchara

Cuchara de secado.

Levadura seca - Baramo - En la cuchara.

Inoculación de mosto

Después de 32 horas a 20C.

Después de 48 horas a 20C.

Después de 48 horas desde el lateral

Después de 96 horas.

Después de 96 horas.

Después de cuatro días, la fermentación primaria está completa. Es esta rápida duplicación inicial en condiciones favorables la que puede convertir incluso una pequeña cantidad de la levadura correcta en un iniciador viable para un buen fermento.
Cuando se comienza a elaborar cerveza de grano se utilizan paquetes comerciales de levadura de cerveza y a menudo decepciona la activación lenta o incluso inexistente del motor de arranque. Hay que ser pacientes, como con la cuchara, y preparar el arrancador uno o dos días antes que el mosto.

Merryn Dineley - Graham Dineley -- ancient malt and ale

https://merryn.dineley.com/2015/02/barm-and-magic-spoon-godisgoode-part-one.html

La cerveza de percebes

Cerveza con limón, de manzana, de cereza, de pimientos de padrón, de calabaza … y ahora con percebes. La compañía Estrella Galicia presentaba una nueva receta de su sello Fábrica de Cervezas, que ofrece productos artesanos. La novedad de su nueva bebida es que está hecha con percebes da Costa da Morte, que se incluyen en el proceso de elaboración de la cerveza, según explicaba la compañía en nota de prensa.

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Pollicipedidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.
Según el Consejero Delegado de Hijos de Rivera, Ignacio Rivera, a este resultado se ha llegado descartando previamente 18 prototipos de cervezas vinculadas al mar, y la intención es seguir sorprendiendo a los consumidores con nuevas propuestas. En similares términos se ha expresado el maestro cervecero de la compañía, Luis Alvar, quien ha explicado que se ha llegado a lograr esta cerveza “probando todo tipo de opciones vinculadas al mar”.
Alvar ha sido el encargado de explicar el proceso de elaboración, consistente en incorporar los percebes “en el proceso de ebullición del mosto y el ramallo de mar en el proceso de maduración".

El Ramallo de mar (Codium tomentosum) es una especie de alga verde de la familia Codiaceae.
La Estrella Galicia Percebes da Costa da Morte podrá degustarse tanto en barril como en botella de 50cl, y podrá encontrarse en una selección de cervecerías de bodega y enseñas de alimentación en España, y se comercializará en la web de la compañía.
Percebes da Costa da Morte es una edición limitada y exclusiva, de forma que solo se envasarán 5.000 litros de esta receta y permanecerá en el mercado hasta fin de existencias.

ESTADÍSTICAS VITALES

• EXTRACTO ORIGINAL 13ºP
• VOLUMEN DE ALCOHOL 5,4 %
• UNIDAD DE COLOR 9 EBC
• UNIDADES DE AMARGOR 21 EBU
• TEMPERATURA IDÓNEA DE CONSUMO 6 ºC

MATERIAS PRIMAS

• Agua de A Coruña
• Malta Pilsen y Tostada procedentes de variedades de cebada de dos carreras
• Gritz de maíz
• Lúpulos de las variedades Nugget, Perle y Magnum
• La cepa de levadura exclusiva de Hijos de Rivera
• Percebes de la cofradía de Corme
• Ramallo de Mar de Porto-Muiños

NOTA DE CATA

Los aromas y sabores marinos, iodados, salinos…se integran con plenitud en una sea lager limpia, aromática y refrescante. Cerveza con una excelente drinkability
De color dorado y brillante. Espuma blanca y generosa, como la que genera el mar al batir en la costa.
Aroma franco a algas, percebes…a rocas marinas. El aporte de las maltas y los lúpulos suaviza e integra sus sensaciones iodadas.
Surgen con suavidad los sabores aportados por las materias primas procedentes del mar, que se complementan con ligeras notas salinas. Las maltas dan soporte al conjunto. Prolongado final limpio y amargo.

NOTA DE MARIDAJE

• Ensaladas que empleen algas como base.
• Acompañadas de aliños que incluyan salsas de soja entre otros ingredientes.
• Makis y nigiris. En general cualquier plato tenga el sushi como base.
• Mariscos y pescados con preparaciones que respecten al máximo sus sabores y texturas (vapor, plancha, brasas suaves).
• Percebes con cachelos.  Los percebes cocidos en agua de mar para asegurar el perfecto punto de sal.

https://estrellagalicia.es/fabricadecervezas/producto/percebes/

Fabricación de cerveza con arroz

El arroz a veces se considera un ingrediente de relleno económico adecuado únicamente para las macro cervezas adjuntas americanas y las lagers japonesas que se encuentran en los restaurantes de sushi de sus vecindarios. Pero el precedente histórico en el país y en el extranjero, y las recetas modernas elaboradas con arroz, están demostrando que el adjunto puede ser un ingrediente valioso en una variedad de estilos, su contribución a la cerveza lager clara no necesariamente debe ser el resultado de la economía a gran escala. El arroz puede ser una adición valiosa en una variedad de estilos de cerveza.

El arroz en la historia

El arroz, u oryza sativa hace referencia a la variedad asiática más predominante, es un grano de cereal que se domesticó por primera vez para el consumo de alimentos hace alrededor de 11.000 años en China. El grano cosechado, o arroz, está rodeado por una cáscara o cobertura que con frecuencia se quita durante la molienda. Si solo se quita la cáscara, se lo llama arroz integral, pero las moliendas adicionales quitan el salvado y dejan al descubierto el arroz blanco, que tiene menos nutrientes. El arroz partido (el arroz que se rompe en partes más pequeñas durante el proceso de molienda) se utiliza para la mayoría de los propósitos de fabricación de cerveza, especialmente cuando se producen en el este de Asia. El arroz partido no es intrínsecamente de menor calidad, pero muchas veces se lo conoce como el arroz del cervecero, ya que su aspecto se presta para usarse en la producción a gran escala más que para exhibirse prolijamente en los estantes de las tiendas.

Aunque actualmente se lo considera principalmente un adjunto para las cervezas lager claras americanas, el arroz se usaba para fabricar cervezas lager más fuertes previo a la prohibición en Estados Unidos. Incluso se lo incluía en algunas cervezas alemanas antes de que se aplicara la ley de pureza bávara Reinheitsgebot en la Alemania moderna a principios del siglo XX. Según el historiador Ron Pattinson, el arroz y el azúcar se enumeraban como adjuntos en la Brausteuergebiet del siglo XIX, o región de impuestos sobre la cerveza, que incluía la mayor parte de lo que hoy es Alemania.

Los cerveceros alemanes frugales apreciaban el arroz por su eficiencia y asequibilidad para la fabricación de cerveza. En un artículo de una revista alemana sobre fabricación de cerveza de la década de 1890, Pattinson escribe (cito): “Las cervezas que se fabrican con la adición de arroz son reconocidas por su sabor especialmente agradable y su color claro. Dado que el arroz es ligeramente más económico que la malta, y con respecto al contenido de azúcar es superior (100 kg de arroz equivalen a entre 120 y 130 kg de malta en ese aspecto), su uso en la cerveza es beneficioso desde el punto de vista económico”.

El arroz permite hacer una buena lager americana

Una lager americana limpia hecha con arroz mantiene esta receta tradicional, ligera y refrescante. Tendrás que hacer un macerado con cereales y hervir el arroz para que los almidones sean accesibles. Experimenta con cualquier arroz crudo: ¡blanco, marrón y salvaje servirán!

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,048 (12 grados Plato)
• Densidad final: 1,010 (2,5 grados Plato)
• Amargor: 13 IBU
• Color: 4 según el SRM
• Alcohol: 5 % según el volumen

MALTAS

• 1,5 kg (3,3 lb) de jarabe de extracto de malta clara Briess CBW
• 454 g (1 lb) de extracto de malta seca clara Briess CBW Pilsner (0 min)
• 454 g (1 lb) de malta de cervecero Briess (macerado principal)
• 227 g (0,5 lb) de malta de cervecero Briess (macerado de cereales)
• 907 g (2 lb) de arroz crudo

LÚPULOS

• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau, 4,5 % de alfa ácidos a los 60 min
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau, 4,5 % de alfa ácidos a los 10 min

LEVADURA

• Levadura de cerveza lager americana White Labs WLP840 (2 paquetes)

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Agrega 907 g (2 lb) de arroz, 227 g (0,5 lb) de malta de cebada y 3,8 l (1 gal) de agua fría en la olla y calienta lentamente a 78 °C (172 °F) mientras revuelves. Mantén la temperatura durante 20 minutos, y revuelve ocasionalmente. Hierve suavemente el macerado de cereales, y revuelve ocasionalmente durante 15 minutos. La mezcla debe gelatinizarse completamente (licuarse).
2. Vierte el macerado de cereales en una bolsa de macerado con 454 g (1 lb) de malta de cebada adicional y agrega 9,5 litro (2,5 gal) de agua en tu hervidor. Remoja el macerado de cereales y la malta a 68 °C (154 °F) durante 30 minutos.
3. Quita los granos y la bolsa de macerado, y revuelve en 1,5 kg (3,3 lb) de jarabe de extracto de malta. Deja hervir durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba. Después del hervor, agrega 0,45 kg (1 lb) de extracto de malta seca Pilsner, y revuelve hasta que se disuelva. Enfría el mosto a 13 °C (55 °F) y transfiere al fermentador.
4. Agrega dos paquetes de levadura de cerveza lager americana White Labs WLP840, y fermenta durante 1 semana a 10–13 °C (50–55 °F). Transfiere al secundario y añeja durante 2 semanas a 10–13 °C (50–55 °F) antes de envasar y servir.

De acuerdo con Stan Hieronymus en Brewing Local, Anheuser-Busch InBev es el comprador más grande de arroz en los Estados Unidos, representa del ocho al nueve por ciento del total de cultivos anuales. El arroz constituye alrededor del 30 % de la molienda de Budweiser. Sin embargo, el arroz en las cervezas lager claras no es un invento de los macro cerveceros modernos, y los cerveceros estadounidenses lo han utilizado durante al menos un siglo. Los datos de los ingresos internos de 1896 informaron el uso de adjuntos a tasas de reemplazo del 30 % al 40 % para la malta, las preferencias regionales favorecieron el uso del arroz en el medio oeste.

El American Handy-book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades publicado en 1902 por Wahl y Henius, hace referencia al uso del arroz, incluidos equipos especializados como el “estante de arroz”, “recipiente de arroz” y “almacenamiento de arroz” cuando describe los edificios para fabricación de cerveza del siglo XIX. Al igual que los alemanes en la década de 1880, los cerveceros estadounidenses también utilizaban el arroz por su alto contenido de almidón (el arroz contiene alrededor de un 80 % de almidón en comparación con alrededor de un 60 % en la cebada). Wahl y Henius escriben: “Debido a su porcentaje de almidón excepcionalmente alto, que es superior a cualquier otro cereal, el arroz parecía particularmente adecuado para fabricar cerveza y se lo utilizó desde una época temprana”. El editor y propietario final de la publicación de American Brewer, Anton Schwarz, es reconocido como la primera persona en promover el uso del arroz en Estados Unidos. Los beneficios que señaló incluían un color más claro, una mayor estabilidad y la capacidad de producir cerveza de manera más económica. Sugirió que los adjuntos de cereales podían representar hasta una tercera parte de los ingredientes totales de malta para las cervezas lager claras, pero advirtió sobre un uso más alto.

Características y uso

El arroz se utiliza principalmente para aclarar el color sin agregar ningún sabor perceptible. El arroz contiene menos proteínas que la cebada, por lo que también puede usarse para mejorar la claridad. En comparación con otros cereales, el arroz tiene un alto porcentaje de almidón, por lo tanto, puede proporcionar un mayor contenido de azúcar y alcohol si se convierte correctamente. Según el poder diastático de las maltas utilizadas en el macerado, el arroz puede representar hasta el 50 % de la molienda sin ninguna ayuda de enzimas agregadas. Si se macera con cebada de dos carreras, el arroz se recomienda a niveles de hasta un 30 % a 40 %; para porcentajes más altos, se deben usar seis carreras debido a su mayor contenido de enzimas. Cuando el arroz se usa en grandes cantidades, los taninos pueden volverse perceptibles (salvo que el arroz esté descascarillado), lo que explica el sabor fresco de las lagers con alto contenido de adjuntos.

Dojo

Una fórmula para fabricación de cerveza casera de la cerveza ale de arroz Mr. Miyagi Karate, cortesía de Sean Nook, jefe de fabricación y propietario en Black Bottle Brewery, Fort Collins, Colorado.

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,060 (14,75 grados Plato)
• Densidad final: 1,010 (2,5 grados Plato)
• Alcohol: 6,5 % según el volumen

MALTAS

• 454 g (12 lb) de arroz triturado OiO BSG
• 227 g (5 lb) de malta clara de dos carreras
• 907 g (2 lb) de sólidos de jarabe de arroz
• 1,36 kg (3 lb) de cáscaras de arroz

LÚPULOS

• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Centennial a los 45 min
• 21 g (0,75 oz) de lúpulo Equanot™ a los 5 min
• 24 g (0,85 oz) de lúpulo Equanot™ ( Dry Hop por 5 días)
• 14 g (0,5) de lúpulo Willamette (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau (Dry Hop en el secundario)

LEVADURA

• White Labs WLP060 American Ale Yeast Blend
• White Labs WLP705 Sake Yeast

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Macera los granos y las cáscaras de arroz a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos (Black Bottle sugiere macerar en una bolsa de nailon grande de calidad alimentaria para evitar problemas de extracción atascada). Haz el lavado a 77 °C (170 °F) y recolecta suficiente mosto para generar 18,9 litros (5 gal) después de una cocción de 60 minutos. Hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba.
2. Enfría el mosto a 18–20 °C (65–68 °F), airéalo y agrégale las levaduras. Fermenta durante 2 semanas o hasta alcanzar la densidad final. Inyecta de 5 a 5,4 g/l (2,5 a 2,7 volúmenes) de CO2 o coloca en botellas con aproximadamente 158 ml (2/3 taza) de azúcar de maíz.

Contrario a la idea popular de que el arroz disminuye el cuerpo, en realidad puede agregar cuerpo de manera considerable gracias a su alto contenido de proteínas y almidón. La sensación en la boca se debe principalmente a cómo se realiza el macerado, como con cualquier cerveza a base de cebada. También aporta casi la misma cantidad de alcohol que la cebada y con la misma eficacia, según el director de fabricación casera de Briess Malting, Aaron Hyde. Con una eficacia del 72 %, el arroz triturado produce una densidad original de 1,042 a una proporción de 4,5 kg por cada 18,9 litros (10 lb por cada 5 gal), en comparación con una densidad original de 1,047 de la malta de cebada utilizada a la misma proporción. Los jarabes de arroz generalmente tienen un rendimiento más alto, con una densidad original de 1,043 a una proporción de 2,7 kg por cada 18,9 litros (6 lb por cada 5 gal), en comparación con el extracto de malta líquida de cebada (barley liquid malt extract, LME) a 1,042 a la misma proporción.

A diferencia de la cebada malteada, el arroz de grano entero debe gelatinizarse antes de la maceración, es decir, sus almidones deben degradarse para que las enzimas amilasas puedan convertirlos en azúcar. El rango de temperatura de gelatinización del arroz es de aproximadamente 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F). El arroz además carece de las enzimas necesarias para degradar el almidón, por lo tanto, se lo debe macerar con cebada, que contiene abundantes enzimas, o con enzimas suplementarias. Se utiliza un macerado de cereales para gelatinizar el almidón del arroz de grano entero, pero hay varios productos de arroz previamente gelatinizados disponibles, incluidos arroz triturado, jarabe de arroz y sólidos de jarabe de arroz. El arroz triturado se ha gelatinizado previamente a través de un tratamiento a alta temperatura (generalmente mediante cocción al vapor) y hervor (como la trituración de malta) para exponer el grano. El arroz triturado se hidrata con mayor rapidez que el arroz no gelatinizado, y se desintegra rápidamente en el macerado, por lo tanto, no se necesita una trituración adicional.

Entre los problemas que pueden surgir por el uso de arroz triturado se incluye la extracción atascada. Hyde recomienda 250 gramos de cáscaras de arroz en el macerado por cada kilogramo de copos de arroz (4 oz de cáscaras de arroz por lb de arroz triturado) para proporcionar un lecho filtrante adecuado. Un macerado más liquido también puede prevenir problemas con el lavado. Si bien la malta de cebada proporciona la mayoría de las enzimas necesarias para convertir el almidón de arroz durante el macerado, se recomienda usar enzimas amilasas suplementarias para las moliendas de más de 30 % a 40 % de arroz.

El jarabe de arroz y los sólidos de jarabe de arroz pueden usarse a porcentajes de molienda más altos sin las enzimas agregadas, dado que ya se han convertido y se agregan durante la cocción. El jarabe de arroz y los sólidos de jarabe de arroz son similares a los extractos de malta líquida y desecada, respectivamente. El arroz es prácticamente incoloro e insípido, por lo tanto, Hyde dice que hay poca diferencia en carácter entre las versiones triturada y en jarabe, a excepción del mayor control de la fermentabilidad cuando se utiliza arroz triturado.

Cuando incluyen una gran proporción de arroz en la cerveza, también resulta conveniente agregar un nutriente de levadura de calidad a la cocción. El arroz no proporciona todos los mismos nutrientes vitales que la malta de cebada, y un nutriente de levadura es un seguro económico contra una fermentación estancada.

Triple Down Belgian Tripel

El arroz obviamente no es un ingrediente tradicional en una cerveza Tripel belga, pero sí lo son los adjuntos de azúcar. Si piensas que el arroz es un adjunto de azúcar ligero, tiene sentido en una Tripel y crea un toque único en el estilo.

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,075 (18,25 grados Plato)
• Densidad final: 1,013 (3,25 grados Plato)
• Amargor: 36 IBU
• Color: 5 según el SRM
• Alcohol: 8,2 % según el volumen

MALTAS

• 5,44 kg (12 lb) de malta Briess Pilsen
• 0,57 kg (1,25 lb) de malta Dingemans Cara 8
• 0,45 kg (1 lb) de copos de arroz
• 0,45 kg (1 lb) de jarabe de arroz o sólidos de jarabe de arroz a los 0 min

LÚPULOS

• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 60 min
• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 30 min
• 28 g (1 oz) de lúpulo Styrian Goldings, 6 % de alfa ácidos a los 0 min

LEVADURA

• Levadura ale Wyeast 3787 Trappist High Gravity
• Levadura ale Wyeast 3711 French Saison

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Calienta 17,9 litros (4,75 gal) de agua de macerado a 75 °C (167 °F) y macera los granos a 68 °C (154 °F) durante 1 hora. Calienta 17 litros (4,5 gal) de agua de lavado a 82 °C (180 °F) en un hervidor. Haz el lavado, recolecta 23,7 litros (6,25 gal) de mosto en el hervidor y hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba.
2. Enfría el mosto a 22 °C (72 °F), transfiere al fermentador y agrega ambas levaduras. Fermenta durante 2 semanas a 21–22 °C (70–72 °F), y luego transfiere al secundario y deja acondicionar durante 2 semanas a 22–24 °C (72–75 °F) antes de envasar y servir.

Maceración de cereales

Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz. Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).

Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.

Estilos modernos y sustituciones

Las cervezas comerciales modernas más allá del estilo lager adjunto americano que usan arroz incluyen la cerveza ale de arroz Samurai de Great Divide. Con el deseo de poner fin a la tendencia de las cervezas ale de trigo de verano, Great Divide comenzó a fabricar Samurai en 2006 y en 2016 la agregó a su oferta disponible todo el año de costa a costa. Samurai utiliza copos de arroz tostados OiO a un porcentaje apenas inferior al 20 % de la molienda total. El gerente de fabricación de cerveza de Great Divide, Ro Guenzel, dice que el arroz contiene toneladas de almidón y que puede lograr una eficacia del extracto de hasta un 90 %. El arroz también se utiliza en otra oferta disponible todo el año, Collette Saison, para potenciar el alcohol sin afectar el sabor.

Ale belga con arroz

Receta cortesía de Brian Kolodzinski de glutenfreehomebrewing.org y Jim Eckert de Eckert Malting & Brewing

• Volumen del lote: 18,9 litros (5 galones estadounidenses)
• Densidad inicial: 1,052 (13,25 grados Plato)
• Densidad final: 1,011 (2,75 grados Plato)
• Alcohol: 5,5 % según el volumen

MALTAS

• 9,07 kg (20 lb) de malta de arroz clara
• 0,9 kg (2 lb) de malta de arroz caramelo

LÚPULOS

• 28 g (1 oz) de lúpulo Cascade a los 60 minutos
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Cascade (Dry Hop en el secundario)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Spalt Select (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Willamette (hervor medio a tardío)
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau (Dry Hop en el secundario )
• 14 g (0,5 oz) de lúpulo Spalt Select (Dry Hop en el secundario )

LEVADURA

• Levadura desecada ale M27 Belgian de Mangrove Jack (o cualquier cepa de levadura ale belga de alta atenuación)

OTROS INGREDIENTES

• 2 cucharaditas de enzima exo-alfa amilasa líquida Brewcraft Amg-300L

NOTAS DE FABRICACIÓN

1. Macera con una sola infusión a 66 °C (150 °F) durante 60 a 90 minutos, agregando 1 cucharadita de enzima amilasa en la masa y otra cucharadita una vez que el macerado se estabiliza a la temperatura deseada. Utiliza el mismo espesor de macerado que para una cerveza completamente de cebada, alrededor de 2 l/kg (1 cuarto de gal/lb).
2. Hierve durante 60 minutos, agregando los lúpulos como se indica arriba. Fermenta a 20 °C (68 °F) durante 7 días, transfiere al secundario y mantén a 20 °C (68 °F) durante 7 días.
3. Agrégale 170 g (6 oz) de azúcar de maíz y coloca en botellas para que rinda alrededor de 6 g/l (3 volúmenes) de CO2.

Otro fabricante de cerveza de Colorado se inspiró cuando bebía Samurai mientras esperaba la apertura de los partidos de béisbol. Sean Nook, propietario y jefe de fabricación de cerveza de Black Bottle Brewery en Fort Collins, Colorado, creó la cerveza ale de arroz Mr. Miyagi Karate el verano pasado e incluyó un porcentaje inaudito de 80 % de arroz en la molienda. Nook describe la Mr. Miyagi como una “ale no tan clara, ligeramente amarga, suave y sin filtrar”. El arroz se hace más evidente en la sensación en la boca de la cerveza, que es similar a una cerveza ale de trigo, pero no tan cremosa, un poco menos espesa y moderadamente seca. Espera poder convertir la Mr. Miyagi en una especialidad de temporada en torno al día de apertura de la temporada de béisbol.

Nook mencionó dos desafíos que experimentó al fabricar con cantidades tan grandes de copos de arroz. La alta proporción de arroz en relación con la cebada malteada ocasionó una eficacia inferior a la prevista, esto llevó a Nook a concluir que para los lotes subsiguientes probablemente aumentará la cantidad de jarabe de arroz (porque ya está convertido), o agregará enzimas al macerado en caso de utilizar la misma cantidad de arroz triturado. El segundo problema llegó durante la extracción, el macerado efectivamente se convierte en una pasta, por lo cual Nook sugiere agregar cáscaras de arroz al macerado y utilizar una bolsa de granos si es posible.

Disconforme con la selección de cervezas sin gluten disponibles para su esposa con intolerancia al gluten, el maltero Jim Eckert comenzó a desarrollar un arroz de grano entero convertido en 2013 en Eckert Malting & Brewing. Las maltas de arroz de Eckert vienen en una variedad de hornos y tostadores, desde malta de arroz clara hasta un tueste oscuro llamado Gas Hog. Eckert recalca que su arroz no es un adjunto sino un grano malteado que no debe hervirse, esto destruiría las enzimas. Aunque es un producto malteado, sugiere agregar enzimas suplementarias para ayudar a la conversión durante el macerado. También sugiere un macerado de 60 a 90 minutos que es ligeramente más cálido que un macerado de cebada tradicional.

Eckert suministra arroz malteado a los cerveceros caseros y profesionales, disponible para compra en glutenfreehomebrewing.com. Se trata de un arroz de grano entero llamado Calrose, que obtiene dentro de los 48 kilómetros (30 millas) de su fábrica de malta en Chico, California. Dice que Calrose es similar al arroz integral en cuanto a características y sabor. Es un arroz de grano entero con una cáscara intacta, así que no hay problemas con la extracción. El grano igualmente debe triturarse, lo cual sugiere hacer con un espacio de trituración más estrecho dado que los granos de arroz son más pequeños que los granos de cebada. Su regla general para las recetas de malta de arroz al 100 % es usar alrededor de un 20 % más que en la fórmula equivalente completamente de cebada para compensar el déficit de enzimas.

Las características neutras del arroz lo convierten en un buen sustituto de otros adjuntos comúnmente utilizados. Aporta menos sabor que el azúcar de mesa y tiene menos potencial para producir sabores no deseados. A temperaturas de fermentación elevadas, el azúcar de mesa puede producir sabores a sidra no deseados, por lo tanto, Hyde recomienda utilizar el arroz como sustituto en las cervezas que generalmente se fermentan a temperaturas altas, como la cerveza ale fuerte dorada belga y la cerveza Tripel. Otros estilos aptos para el arroz que sugiere Hyde incluyen las cervezas frutales y las cervezas lager claras de India: el arroz no interfiere con las sabrosas frutas ni con los lúpulos, mientras que conserva el buen sabor de la malta en el fondo.

Cody Gabbard es un escritor freelance sobre cerveza situado en Denver, Colorado. Sus otros trabajos publicados pueden encontrarse en codygabbard.com. Es un antiguo miembro de DC Homebrewers Club y el actual presidente de FRESHHOP Homebrewers.

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Recursos

• Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation. Boulder, CO: Brewers Publications, 1998.
• Carpenter, Dave. “Cereal Mashup.” Craft Beer & Brewing. 5 de Julio de 2015, http://beerandbrewing.com/VZL4FS0AAAIBlzyr/article/cereal-mashup
• “Flaked Rice.” Brewer’s Lair. Visitado el 10 de Octubre de 2016, http://www.brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=fermentables&id=&v=&term=42
• Hieronymus, Stan. Brewing Local: American-Grown Beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 2016.
• “Insta Grains® Brown Rice Flakes Product Information.” BrewingWithBriess.com. Visitado el 10 de Octubre de 2016. http://www.brewingwithbriess.com/Assets/PDFs/Briess_PISB_IGBrownRiceFlakes.pdf
• Mosher, Randy. “Mouthfeel: Beer’s Stealthy Charm.” RandyMosher.com. Visitado el 10 de Octubre de 2016. http://randymosher.com/index.php?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01articleid=23
• Parkes, Steve y Chris Colby. “Adjuncts Explained.” Brew Your Own. Visitado el 10 de octubre de 2016. http://byo.com/mead/item/94-adjuncts-explained
• Pattinson, Ron. “Rice Beer.” Shut Up about Barclay Perkins. 1 de Julio de 2007, http://barclayperkins.blogspot.com/2007/07/rice-beer.html
• Pattinson, Ron. “Rice in German Beer (again).” Shut Up about Barclay Perkins. 19 de mayo de 2014, http://barclayperkins.blogspot.com/2014/05/rice-in-german-beer-again.html
• “Rice.” Enciclopedia británica. Modificado por última vez el 15 de enero de 2015. http://www.britannica.com/plant/rice
• “Rice.” encyclopedia.com. Visitado el 5 de Octubre de 2016. http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/plants/plants/rice
• Wahl, Robert y Max Henius, American Handy-book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades, 2.ª edición Chicago: Wahl y Henius, 1902.

Por Cody Gabbard

[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/fabricacion-de-cerveza-con-arroz/

Maceración de cereales - Jorge Rodriguez

Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz.

1. Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).
2. Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.

Jorge Rodriguez

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/638395503257139/?comment_id=638536829909673&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R0"%7D&hc_location=ufi

Científicos del CSIC abren la puerta a mejorar la eficiencia en la fermentación de la cerveza lager

El genoma mitocondrial de diferentes especies de levaduras demuestra que es posible modificar la temperatura de fermentación

CSIC/DICYT Un equipo internacional con participación de un investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado abrir la puerta a mejorar la eficiencia en la fermentación de la cerveza lager. Los científicos, en dos trabajos coordinados que aparecen publicados en el último número de Science Advances, han empleado el genoma mitocondrial de diferentes especies, incluidas algunas cepas de cerveza ale, y lo han introducido en los híbridos de levadura encargados de la producción de cerveza lager. El resultado es la mejora de crecimiento a temperaturas altas, lo que además demuestra que el ADN mitocondrial influye en la capacidad de crecimiento a altas y bajas temperaturas de estos microorganismos.

La producción de cerveza lager, que copa el 90% de la producción mundial de esta bebida, se lleva a cabo por híbridos interespecíficos entre una cepa de cerveza ale Saccharomyces cerevisiae y una cepa tolerante a baja temperatura, la Saccharomyces eubayanus. A diferencia de la cerveza ale, que se fermenta con S. cerevisiae a temperaturas de entre 15 y 25°C, la lager se fermenta a bajas temperaturas, de entre 12 y 18°C, lo que requiere más tiempo.

Los investigadores han descubierto que manipular el genoma mitocondrial de los híbridos de lager e introducir el genoma mitocondrial de S. cerevisiae permite fermentar a altas temperaturas.

“Ahora podemos plantear elevar las temperaturas del proceso, que podría ser más rápido. Además, se eliminarían los sistemas de refrigeración, lo que aumentaría la productividad al mismo tiempo que se reducirían los costes. Hemos producido una patente sobre cómo mejorar las cepas cerveceras en base a estos datos”, explica David Peris, investigador del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

En colaboración con científicos de la Universidad de Washington y la Universidad de Wisconsin-Madison, los investigadores observaron primero cómo, al introducir ciertos genes de S. uvarum (otra especie tolerante a bajas temperaturas) en S. cerevisiae, estos podían complementar la capacidad de crecer a bajas temperatura. Estos genes de tolerancia eran de origen mitocondrial, el cual incluye un gen mitocondrial, denominado COX1, como un factor importante.

En una segunda aproximación, generaron híbridos entre S. cerevisiae y S. uvarum o S. cerevisiae y S. eubayanus, con genoma mitocondrial de una de las tres especies (S. cerevisiae, S. uvarum o S. eubayanus). Los híbridos con genoma mitocondrial S. cerevisiae eran capaces de crecer mejor a altas temperaturas, mientras que con temperatura baja lo hacían peor o no crecían. Cuando mantenían el genoma mitocondrial de S. uvarum o S. eubayanus, estos híbridos revertían el perfil de crecimiento, creciendo mejor a bajas temperaturas y peor a altas.

“Hemos sido capaces de demostrar que uno de los factores genéticos implicados en la capacidad de crecer a altas y bajas temperaturas se encuentra en el genoma mitocondrial. Esto nos ha permitido detectar que el gen mitocondrial COX1, que codifica para una proteína que forma parte de la cadena de transporte electrónico, importante para el metabolismo respiratorio, tiene una gran influencia en la capacidad de crecer a altas o bajas temperaturas. Nuestros resultados sirven para abrir nuevas líneas de investigación transversal para entender cómo otros organismos se adaptan a cambios en la temperatura terrestre y se diferencian unas especies de otras”, agrega Peris.


Referencia bibliográfica 

• Xueying C. Li, David Peris, Chris Todd Hittinger, Elaine A. Sia, Justin C. Fay. Mitochondria-encoded genes
• contribute to evolution of heat and cold tolerance in yeast. Science Advances.
• EmilyClare P. Baker, David Peris, Ryan V. Moriarty, Xueying C. Li, Justin C. Fay, Chris Todd Hittinger.
• Mitochondrial DNA and temperature tolerance in lager yeasts. Science Advances.

http://www.dicyt.com/noticias/cientificos-del-csic-abren-la-puerta-a-mejorar-la-eficiencia-en-la-fermentacion-de-la-cerveza-lager