Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz.
- Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).
- Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.
Jorge Rodriguez
